有一本书《他乡亦故乡:俄罗斯人回忆哈尔滨》,记载了这么一件事,上个世纪50年代,在哈尔滨的中央大街与经纬路附近,有一位五十岁的俄罗斯男人,边走边叫卖:“包子热热,包子热热……”俄国译制片也有这样的镜头,不过我们的配音是“热包子……”都是一个意思。
据《哈尔滨美食地图》记载:俄国的包子也叫油炸包,是俄侨的家常面点,五十年代前在哈尔滨很容易吃到,俄侨做油炸包送给中国邻居品尝,逐渐成了老哈人民的早餐。上个世纪80年代末淡出哈市人民视线。
60年前风靡哈尔滨的俄国早点—油炸包
现在,哈尔滨的俄式西餐厅也难以找到正宗的。只有俄侨后裔娜塔莎阿姨会做,她还被一些经营俄餐的店主邀请传授正宗油炸包的做法。
娜塔莎阿姨做的正宗的油炸包是什么样呢?
1、包子面皮非常暄软,放几天也不会硬。用微波加热后仍然好吃。
2、包子呈橄榄型,外皮似面包皮,饱满油润,夹起一只,竟是轻飘飘的,面是发过的。
娜塔莎阿姨做的牛肉馅儿包子真让人想吃。透过包子特征的描述:俄国包子原来是面包。至于包子馅的做法大不同:瓦涅的包子馅是牛肉、米饭、洋葱;娜塔沙阿姨家的是入乡随俗的牛肉、猪肉、粉丝、胡萝卜粒、黑胡椒;解放前京津一带的俄西餐厅是洋白菜、牛肉、熟鸡蛋,此外俄国传统馅料还有土豆泥、果酱馅料等。
动手尝试一下娜塔莎阿姨才会做的俄式牛肉包子
一、先做面皮,我用了圆猪猪的一次发酵法,减了糖量。
主要食材:高筋面粉200克,低筋面粉50克,白砂糖18克,鸡蛋38克,清水125克,食盐3.8克,酵母3.8克,奶油(黄油)25克
主要做法:
1、面盆中放入发酵粉,
2、加入125克清水,再加入鸡蛋液,
3、再加入白砂糖,高筋面粉100克,低筋面粉25克。用橡皮刮刀搅拌均匀。
4、搅拌3分钟,看到小气泡,停止。
5、将食盐和剩余的面粉过筛到大盆内。
6、用橡皮刮刀搅拌成表面粗糙的面团。
7、提到案板上,单手向前方轻摔。
8、然后将面团从下往上对折。
9、就势用手指(不要上手掌)将面团顺时针转90度,尽量减少手和面团的接触面积,防止面团温度升高。
10、再次提起面团轻摔出去。如此反复,直到面团表面光滑而已。这时面团能拉出粗糙、稍厚的薄膜。
11、再将面团放入盆中,裹入黄油,
12、单手反复按压面团,直至面团将黄油全部吸收。
13、在盆中摔打面团,
14、面团产生筋性,表面变至光滑。
15、拿回到案板,再次向前摔面。与第10步相同,手腕朝下,摔面时手指与面团接触面积最小。
16、继续第9步:面团对折后,转90度后,再次向前摔。
17、重复上步,面团已摔到扩展阶段:能拉出略透明、不易破裂的薄膜。
18、将面团放入盆中,盖上保鲜膜,30度左右发酵50分钟。
二、面团发酵的时候,准备牛肉馅
主要食材:牛肉
配料:土豆丁、熟粉条、尖椒碎、洋葱碎
调料:食盐、黑胡椒粉、淀粉、白糖、酱油、姜片
主要做法:
19、牛肉切成小丁,
20、先用淀粉、生抽、白糖、黑胡椒粉、姜片、食盐腌渍20分钟,
21、锅中放少许油,将牛肉馅和洋葱碎一起放在锅中,盖上锅盖,中小火焖3分钟。
22、揭开锅盖,炒散,下土豆丁炒至断生,
23、将熟粉条切碎放入,略微翻炒一下,加入食盐调味。关火,撒上尖椒碎。
三、这时候面团发好了,
24、面团发酵至原来的2倍,用手指蘸干面粉插入面团内,孔洞不立即回缩即为基本发酵面团。
25、将面团分成18份儿。面剂用手掌压平。
26、用刮板协助铲起来。
27、托在掌中,放入馅料。
28、将包子口收紧。
29、收口向下,整成橄榄型。案板放少许面粉当作薄面。
30、油温6成热,将面包坯放入油中,用小火慢慢加热。油量要没过包子。
31、炸至金黄色。表皮稍凉时,口感最佳。
包子皮原是薄薄一层,效果蓬松
掰开时,有拉丝。
面包皮,牛肉馅儿,非常好吃。
馅料丰富。
开始包的几个没掌握好馅料比重,馅料放多了,包子坯里面的馅料都快出来了,就用烤箱烤了(表皮刷上全蛋液,烤箱200度预热5分钟,转成180度烤16分钟)。烤包子比油炸包大一号。这个面皮和馅料也适合烤箱。
贴士:
1、包子面皮的厚度以看不到馅料为标准,效果自然蓬松。
2、包子馅要使用不容易出水的食材。
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