爱华网如何做好粥底火锅
传统四川火锅的锅底多是以麻辣味重为特点，并且是含有大量的油脂，而对于那些喜欢清淡口味的人来说，清淡滋补的粥底火锅倒是一种不错的选择。据说，粥底火锅最早源自广州的生滚粥，由于目前在巴蜀餐饮市场上流行的粥底火锅多是用鸡汤和香米熬制而成，所以制作时不需要添加香料和其他的增鲜调味品，当然也最能够体现出所烫食原料的本味。那么怎样才能做好粥底火锅呢？这里我就以自己的经验来解析它的制作流程，以供大家借鉴。
一、锅底制法
粥火锅的锅底，是用鸡汤和上好的泰国香米熬制而成，操作上一般分成两步来完成。
熬鸡汤
原料：正宗老土母鸡3只（每只重约2千克） 猪大骨5000克三年以上的老鸭2只（每只重约1.5千克） 金华火腿1000克猪精瘦肉茸10千克鸡肉茸5千克清水60升
制法：
1.把老母鸡、老鸭宰杀治净后，分别投沸水锅里，开大火煮透便捞出来待用；另把猪大骨也放沸水锅里汆一下，捞出来后洗净。
注：把原料先下沸水锅里汆煮一下，可以避免熬好的粥带异味。
2.净锅里先放入猪大骨垫底，再放入老母鸡、老鸭和金华火腿，待添入清水大火烧开后，改小火熬12小时成浓鸡汤。
3.将猪肉茸分成两份，分别放入碗中，加入适量的清水搅成糊状后，把其中的一份倒入浓鸡汤中，这时要把锅端离火口（仅保持汤锅一半受热），让锅里的浓鸡汤一边沸腾，一边不沸。待锅里的猪肉茸凝结成团后，捞出，随后放入另一份猪肉茸继续扫汤。等到用猪肉茸扫完汤以后，再换用鸡肉茸去扫汤，随后把捞出来的猪肉茸和鸡肉茸压成饼状，用细纱布包好了放入干净锅里，倒入已用纱布过滤出的浓鸡汤。
4.把汤锅置于微火上（保持似沸非沸状）继续熬煮，直到汤色已逐渐澄清便可。
熬粥
原料：泰国香米3 千克龙虾1 只（约600克） 鸡汤30升
制法：
1. 龙虾治净后用纱布包好，待用。
2. 把鸡汤和香米放入不锈钢桶内，中火烧开后放入龙虾，待小火熬约4小时后，取出龙虾包，粥底才算是熬好了。
注：将熬好的粥装入砂锅里，加入少量的味精便可点火烫食荤素原料。
二、味碟
味碟是川式火锅的一大特色，而粥底火锅的味碟则一般分两种，一种是酱油汁碟，口味咸鲜微甜，另一种是香辣汁碟，口味香辣。下面，笔者就来给大家介绍这两种味碟的做法。
香辣汁碟
原料：糍粑辣椒2千克混合香料粉适量（由草果10克、山柰5克、八角10克、丁香5克、小茴香15克、桂皮10克、陈皮10克、砂仁10克、罗汉果2个炒香后打细制成） 老姜500 克大蒜头500 克野山椒250克永川豆豉100克泡椒1千克干花椒250克色拉油5升
制法：
1.取野山椒、泡椒、永川豆豉、老姜和大蒜头，分别剁细了待用。
2.锅里放入色拉油，烧至四成热时，投入生姜、大蒜头、豆豉、野山椒、花椒、泡椒、糍粑辣椒等，待小火炒至水分快干时，再下入香料翻炒几下即可。
酱油汁碟
原料：美极鲜酱油1瓶山珍生抽1瓶草果2 个香叶10 克八角3~5 个西芹200克胡萝卜300克小葱白200克冰糖25克白糖10克
制法：
把西芹、胡萝卜分别切成小丁，放入锅里并加入其他的原料，待小火熬20分钟后，过滤出来便可使用。
三、粥底火锅的吃法
1.粥底火锅，一般是先烫食海鲜、淡水鱼类原料，再烫食肉类原料，最后才下蔬菜。当吃完海鲜和肉类原料后，客人可以舀出一些粥来吃，因为这时的粥底已经融入了多种原料的鲜味，吃起来感觉特别鲜美。最后涮烫蔬菜，是因为蔬菜的水分比较大，下锅很快就会影响到粥底的浓度和口感。
2.如果是有螃蟹，那么可去鳃后一切为二，然后直接放粥里，这样粥底的味道会变得更鲜一些。
3.烫食的原料，千万不可选择那些异味（或腥膻味）比较重的，不然会破坏粥的鲜香味。
老干妈的做法
老干妈（风味豆豉油制辣酱）的做法
做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。
类似老干妈的巨香辣酱制作方法
做法：
1、辣椒洗净晾干。
2、用粉碎设备（实在没有就手切哈）整成碎末，顺便把花椒、胡椒、八角、香叶、桂皮等你家里有的香料一起整碎，拌在一起。
3、按照10斤辣椒2两半盐的比例，将盐拌入上述各种碎末。
4、放入一个下面透气的容器中，晾晒。我们家用的是竹子编的笸箩，记得上面用纱布遮一下土哈～～
5、等到各种碎末干透，支棱起来的时候，买一袋子豆豉切碎拌进去，也可以买一袋子四川的郫县豆瓣酱切碎拌进去。继续晾晒2天。
6、菜籽油加热煮熟，凉透，找大个容器（最好口敞一些，方便取食），将油和晾晒完成的碎末一起放入。油要盖住原料，这样用油封口，放几年都不会坏。
友情提醒：
1、手切辣椒是个很艰巨的任务。我们使用食品加工机。
2、盐一定要多放，否则会变酸。
3、要晾晒透。注意通风和卫生。因为不会再有机会清洗。
4、菜籽油是最香的，当然也可以使用色拉油什么的。
5、放到容器里别装太满。材料会继续发酵，因此放的时间越久吃起来越香。
6、注意油封。如果发现表面没有油，可以煮些色拉油放凉倒进去。否则会发霉变坏，那时候哭都来不及了。
7、具体放什么香料，根据你自己的喜欢。不过花椒、胡椒和八角最好有。不同比例的香料出来的味道也不同，创你自己的风味
澳门豆捞锅底的做法
豆捞高汤原料： A 料（老鸡 10 只（约 15 千克），猪脊骨 10 千克，大骨 7500 克，精肉 7500 克，牛肉 5 千克，鸡爪 2500 克，大地鱼 500 克），干贝、海米各 500 克，火腿 2500 克，陈皮、胡椒各 100 克，姜 250 克。
制作：将 A 料焯水，放入不锈钢捅内，加入 150 干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制 8 个小时即成。应用：将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤 .
（ 2 ）豆捞白汤制作：将高汤取出，留剩余原料，重新加入 150 干克清水，大火烧开，持续沸腾约 1 小时，熬至颜色变白即可。应用：以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤 .
（ 3 ）豆捞辣汤制作：用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。
（ 4 ）豆捞粥油汤制作：将上等东北大米 2 干克淘洗干净，将棒子骨 2500 克洗净，取 50 干克清水，大火烧开，
加入洗净的大米、棒骨，中火熬制 3 小时，即成粥油汤。
（ 5 ）豆捞菌汤制作：干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料） 500 克，洗净，加入清水 50 千克，大火烧开，小火熬制 2 小时即成。
（ 6 ）豆捞浓汤制作：取黄油柴鸡 15 干克、鸡爪 1500 克、猪皮 1500 克、精肉 5 千克、老鸭 3 干克、鸡油 2500 克、棒骨 7500 克、脊骨 10 干克，洗净悼水后，加入 150 干克清水，大火烧开，小火熬制 8 小时。澳门豆捞的 5 类涮料：整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。
3、种特色豆捞汤底应用实例：
（ 1 ）豆捞高汤应用实例 ---- 豆捞甲鱼汤底制作：锅中加入 2500 克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼 750 克，加入枸杞 2 克、红枣 3 克、山药 5 克、玉竹 2 克、沙参 3 克、党参 3 克、当归 1 克、桂圆 1 克、薏米 1 克、百合 2 克、花旗参 2 克、鲜人参 1 根（约 30 克）、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 5 克。本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。
（ 2 ）豆捞白汤应用实例 ---- 豆捞生态玉米汤底制作：锅中加入白汤 2500 克，再加入生鲜玉米节（约 2 厘米厚） 50 克、苹果片 10 克、百果 5 克、莲子 5 克、马蹄 10 克、胡萝卜 20 克、丝瓜 20 克、百合 20 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 10 克，烧开即成。此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。
（3 ）豆捞辣汤应用实例 ---- 印度咖喱沙茶汤底制作：锅中加入白汤 2500 克，再加入发好的干鱿鱼 100 克、干虾仁 25 克、蟹柳 50 克、姜葱各 5 克、咖喱沙茶酱 100 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克，烧开即成。（也可加入腐竹 20 克）此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。
特色脆皮糊的调制方法
大家在制作菜肴时经常用到脆皮糊，虽然它的制作过程非常简单，但要做好却绝非易事。脆皮糊在调制过程中，我总结出很多细小的技术，在这里跟大家分享一下。
制作方法:用料 生粉500克，精制面粉、马蹄粉各100克，泡打粉30克，色拉油150克，清水200克，酵母10克，鸡蛋2个。
制作:泡打粉、酵母混合均匀，放入生粉、精制面粉、马蹄粉搅匀，再放清水、鸡蛋，充分搅拌，最后放色拉油，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放入0℃左右的冰箱内低温静置30分钟。
技术关键
NO.1三粉合一效果好。粉的选择是制作脆皮糊的第一个关键，我选择的是生粉、精制面粉和马蹄粉。在调制脆皮糊时大家一般会单用生粉或者面粉，生粉的颗粒比较小，调制出的脆皮糊虽然质地细腻，光泽度也好，但是做好的成品酥脆感不足，因为它无法形成足够的筋力。但是单用面粉也不行，做好的成品表面比较粗糙，易形成“散花”状，而且光泽度也不好。所以我将生粉和面粉搭配使用。为了让做好的成品外形比较靓丽，我又加入了颗粒更加细滑的马蹄粉。这里还需要强调一点，那就是一定要选择质地比较细腻的精制面粉，普通的面粉颗粒太大。
NO.2先加水、蛋再加油。把各种粉调匀后，一般是要先加水和蛋。蛋的选择要根据菜肴来确定，如果成品强调色泽金黄，则应选择全蛋或蛋黄，此时也可以加入少许吉士粉；如果强调的是色泽洁白，那就应该选择鸡蛋清。色拉油一定要最后加入，且必须用力搅匀方可使脆皮糊具有柔和的筋力。
NO.3低温静置半小时。脆皮糊调好后，不要接着使用，而是要放入0℃左右的冰箱内低温静置30分钟。低温静置后的脆皮糊成品具有饱满的光泽度，但放置时间不宜太长，否则脆皮糊容易发酵。
简易版脆皮糊制作方法
除了上面介绍的这种脆皮糊外，有时我们也会调制简易版的脆皮糊，它的制作方法：精制面粉、成品脆浆粉各100克，加清水150克调匀即可。如果制作这种脆皮糊，就不需要低温静置了，随调随用即可。
牛仔骨的上浆方法 浆制前自然吸水
牛仔骨的浆制方法相对要复杂一点：1.牛仔骨10千克放入盆内，放入素菜汁（圆葱、干葱头、香菜各500克，胡萝卜2500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克），搅拌均匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。
2.牛肋骨再放入腌料（红豆腐乳2瓶，花生酱1瓶，生粉50克，南乳汁半瓶，美极鲜味汁、木瓜汁、喼汁各250克，保卫尔牛肉汁150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）抓拌均匀，加入湿淀粉300克拌匀，封油后放入冰箱内低温冷藏3小时以上。
牛仔骨的腌料可以根据各地食客的需要酌情添加，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，比如红豆腐乳、南乳汁，完全可以删减或者去掉。
链接—香料水浆制
它的具体操作方法是：牛仔骨2500克自然解冻后冲水1小时，确保大部分的血水被冲掉，切成需要的块，吸干水分。锅内放入沸水3千克，下入香叶100克，大火烧开，用小火熬煮5分钟，离火后过滤、放凉。取牛仔骨放入盆内，加入面粉、生粉各20克，牛肉粉10克，鸡精、黑椒粉、盐各5克，五香粉2.5克，花生酱50克，鸡蛋清15克，老抽、木爪汁各30克，抓拌均匀。分两至三次倒入熬好的香叶水300克，边倒边搅打，直至牛仔骨将香叶水全部吸收掉。将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好，放入冷冻冰箱内冷冻1小时。
牛肉的上浆方法 变打水为自然吸水
牛肉致嫩的方法跟牛仔骨有些类似。取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入蔬菜水100克静置。
在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的水分。如果还有水分没有被牛里脊吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去。然后加入保卫尔牛肉汁10克，木瓜汁、蚝油各5克，白糖、鸡精、味精各2克，胡椒粉、老抽（最好选择鸡饭老抽或者草菇老抽）各1克抓拌均匀，再下入鲜鸡蛋黄（有增加粘稠度的作用）1个拌匀，最后加入湿淀粉15克，拌匀后封油，放入冰箱内冷藏2小时即可使用。如果采用的是肉质比较硬的牛腿肉，那么木瓜汁的用量可以略微增加一点。
曾经介绍过很多健康浆牛肉的方法，比如用木瓜、生姜和啤酒，现在给大家做个补充介绍，以方便你应用。
苏打水浆制法：1.牛里脊肉500克清洗干净，吸干水分；将牛肉放入冰箱内，冷藏1小时。这段时间牛肉的纤维会遇冷收缩，为下一步吸水做准备。2.冷冻后的牛肉加入苏打水100克，轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏1小时。3.取出牛肉，改成需要的形状，再加入10克苏打水，轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏半小时。4.再取出牛肉，加入20克苏打水、100克清水，充分搅打，直至肉质将水分吸收，用保鲜膜密封，继续入冰箱冷藏1小时。5.取出牛肉，加入盐、味精、生抽各5克，生粉30克，鸡蛋清1个，老抽3克，继续搅打上劲，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小时即可。
木瓜啤酒浆制法：取净牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌渍30分钟，捞出后冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，继续抓浆至吸干水分，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋清3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4个小时。注意事项有三点：1.木瓜皮连同木瓜肉一起榨汁，带有少许涩味，故腌渍后要冲水。2.选肉：选用在冰箱中隔夜冰鲜牛里脊肉，因为鲜牛肉的组织纤维还没有完全死去，水分还未分解，给下一步浆制上劲带来了难度。如果用鲜牛里脊浆制，口感差，外形不好，而且容易渗水。3.啤酒能起到增香、滑嫩的作用，故而不可少。啤酒分为11度、9度、10.5度，啤酒的度数越高，制嫩的效果就越好，需要的时间也就越短。
鲜姜浆制法：取500克牛里脊肉切成片，加100克鲜老姜榨的汁，腌渍约35分钟，冲水10分钟，控干水分后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀，放入鸡蛋清20克拌匀，最后用生粉20克拌匀，表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6个小时，取出使用。注意事项有两点：1.如果不冲水，牛肉中会带有少量姜的风味，影响菜肴的风味。2.用此方法腌渍的时间比较长，相对于松肉粉要慢一些，但效果也不错。
香辣油制作方法
1、用料：灯笼泡椒末250克，郫县豆瓣200克，当归50克，草果25克，洋葱50克，大葱50克，花生油1千克，猪油250克，鸡油250克，八角25克，桂皮10克。
2、制作：将猪油、花生油、鸡油一起放入锅烧热，加入香料、洋葱、大葱小火熬至出香味时倒入郫县豆瓣、泡椒末熬至油呈红亮时沥去杂质即成。
剁辣椒的做法
材料：
尖辣椒，姜小颗，盐，玻璃瓶，厨房纸
做法：
1 将辣椒去蒂后放在阴凉处晾干生水。
2 将辣椒切条，然后剁碎，约为小手指甲大小即可。
3 姜去皮、擦干、切片。
4 将剁好的辣椒、姜片加入盐用匙拌均。
5 把拌好的剁椒装入玻璃瓶中，加两层保鲜膜，盖密。入冰箱3-7天即可食用。
注意：
1 一般挑选红色的尖椒作为原料，并且选偏辣的。我买不到这种尖椒，所以选了图上这种，味道还不错。
2 墨西哥人有一种做调料的切象铲子，非常象湖南人做剁椒用的。如果能用这种工具当然更好。也可使用搅拌机将辣椒打碎，但我不推荐此方法，做出来的剁椒太碎并且口感已不脆，味道已不正宗了。
3 如果是初次做或是手易辣的人最好带手套。
4 制作过程中所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水。
5 姜片不加也可。喜欢的话还可以加入整艽头。夏天时可考虑加少许蒜米。
6 盐的量可比平时多点，我一般放平常量的1 1/2-1 1/3。盐多不易坏，但食用时又会咸。此处就是剁椒的关键，盐的多少决定了成品的味道。
7 装瓶后一定要密封，不然会坏。
8 食用时加少许麻油或豆豉。
豆豉剁辣椒的做法：
豆豉剁辣椒，系浏阳县历史传统产品，采用本地小红辣椒与优质豆豉为主要原料，制作而成，在湖南省内素负盛名。
原料配方：红剁辣椒94公斤豆豉5公斤味精300克麻油500克棕檬酸300克糖精10克
制作方法：将15度盐水倒入豆豉内，搅拌均匀，待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀，装坛，密封即成。
注意事项：用后应及时盖好，及防霉变，存放久了，由于豆豉液的渗透，色泽有所变化，但对质量与滋味没有影响
剁椒鱼头的做法
糍粑辣椒的做法
糍粑辣椒的制法
1.把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时，捞出，控干水分，用绞肉机反复绞3-4遍备用。
2.把平时不用的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。
3.用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。
菜例
生爆铁板牛肉
原料牛肉300克。
配料云南皱皮青、红椒块各15克，姜片5克，葱段、鲜红小米椒各8克，水发木耳10克，香菜段5克，洋葱50克。
调料自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克，郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克，香油、生抽、盐、味精各3克。
制作1.牛肉切成薄片，放入不锈钢盆内，加盐、味精、湿淀粉、清水上浆，再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。2.铁板放在猛火炉上，大火烧7-8分钟，把预先做好的锡纸模放在铁板上，淋香葱油，围一圈洋葱丝.放入拌好的生料调匀，盖上铁板盖，上桌。3.盖上铁板盖后约5分钟，揭盖撒香菜段即可。
绝技：鉴别燕窝4攻略
燕窝鉴定原则：首先辨别真假、分品类、定档次、排除伪劣；然后看外形，须完整匀称无缺损；再看身份产地，干燥而微有清香者为上品，如已发软，两只相碰无声，说明已受潮，质量即是降低了。
按照这套法则我们便能轻松识别燕窝，轻松做一个经验十足的燕窝大师。
攻略1 看纤维纹理鉴别真伪燕窝
现在市面上有不少伪造燕窝，本刊介绍过6种假燕窝（琼脂假燕窝、银耳假燕窝、猪皮假燕窝、淀粉假燕窝、豆粉假燕窝、植物枝叶假燕窝），下面再补充3种易混淆的伪燕窝，以其经验提醒同行们购买时留神。
染色燕窝是指不法商人利用低价白燕漂染成红色或黄色，当高价的血燕或黄燕出售。染色燕窝在未浸水前较难分辨，经过浸泡后才可发现。染色素易溶于水，遇水遂变成红色或黄色。反观正宗燕窝的颜色，浸泡后不会变色，正常的颜色是带点微黄或象牙白。因为燕子每次都不可能吃纯白色的食物，它的唾液也不可能是纯白色的，故燕窝的色泽不可能是像白雪般白。如有也是人工漂白，不建议选购。
涂料燕窝一般出现于盏类燕窝，不法商人会在燕盏表面涂上面粉、鸡蛋白、胶粉、鱼胶粉、树胶、浆糊或其他有胶质的材料，令原来杂乱松散的燕丝更加紧密，燕盏表面就密不透风锁紧水分，使燕盏不易断裂并增加重量。一般燕窝增重至20%-30%，就会使消费者在蒙受损失的同时又不明不白地吃下添加剂，对身体极为不利。
海藻燕窝多见于市面上所售卖的燕饼或燕丝饼。因为海藻变成丝条状，经漂白后加入燕饼或燕丝中较难被发觉。市面上也有全部采用海藻伪造的假燕窝，经漂白、晒干、水煮制成人造燕窝。海藻燕窝色白，但光泽少、质粗坚硬。最好的辨识办法是采用嗅觉，因为海藻常常带有海藻味，多用鼻子嗅一嗅，就会少上当受骗。
市面上形形色色的伪造燕窝，无论用什么原料制成的，都有一些共同特性，正宗的燕窝应为丝状结构，偶见绒羽，质地坚韧，对光呈半透明。如果燕窝呈片状或块状结构、脆而易碎，无绒羽，对光不透明均是假冒燕窝。干货买回来后你可以取一小块用水浸泡，正品燕窝浸泡后膨胀而柔软，色泽晶亮而透明，而伪品燕窝则质地松散，色白而浑浊。同时，你也可以取燕窝丝条拉扯，弹性差且一拉就断的为假货；用手指揉搓，一搓便成浆糊状的也是假货。如果你买的是加工好的燕窝，也可以用揉搓、拉扯的方法鉴别。检验燕窝是否纯正最简单的方法是利用碘检测其淀粉成分，伪造的燕窝如放在潮湿容器里一至二天后就会发霉。
另外，你也可用火烧的方法来鉴别燕窝干货的真伪。真燕窝火烧后会轻微爆裂，熔化后起泡，无烟无臭，灰呈白色；而伪燕窝火烧后迸裂，冒火星，冒黑烟，有焦臭味，其灰为黑色结块状。
攻略2 根据籍贯定燕窝档次
燕窝按性质分为洞燕和屋燕（人造燕屋内筑成的窝）两类。洞燕指产于崖洞的天然燕窝。屋燕指经人工饲养的燕鸟在室内所筑的窝；而按颜色分有白燕（也称官燕、贡燕）、黄燕、血燕等。
野生燕窝出成率高洞燕属原生态野山燕，是指燕子在石壁或岩洞所筑的巢穴，是最原始的野生燕窝，没有污染，属纯天然食品。一般来讲，此类燕窝个头较大、燕窝壁厚，质地坚韧，膨胀力较强，但色泽多是米色或黄色（经风吹日晒）。其形状不一、难看、不完整。原因是采摘时被竹竿损坏，其水分的含量也不一样，细毛也多。故采摘后会随着自然环境空气的湿度与流通，而慢慢变为浅红色。其特点是蒸炖时耐火且成率好，从而保持燕窝的原味。
屋燕膨胀力强屋燕（也称特选天然毛燕）是指燕子在人造屋里繁殖后筑成的燕窝。最初是雨燕飞到居民的屋内，人们为它们设制梁木，燕子在屋内的横梁和墙壁上筑巢，后来演变成为燕屋。屋燕中的精品称为特选天然毛燕，是指从屋燕中采摘下来后，挑选出燕毛极少、纯白色、个头大，并且没有经过任何加工方式的原盏燕窝。其燕窝形状完整、色泽均匀、水量平均，特点是无污染（燕盏视觉呈清晰的网状），透光并带有少许腥味。质地柔软洁净、膨胀力也较强、营养佳、品质好，较受人们欢迎，属天然补品，对人类的美容及新陈代谢起着促进的作用。
根据多年的研究和实地考察、比对，林百浚认为印尼的屋燕饲养比较成熟规范，燕窝多数是屋燕产品，杂质较少，较干净，形状较完整，似船形或匙羹形。发头较大，其中白燕口感粘滑，黄燕及血燕较爽口。
马来西亚以其多岛环境加上实行严格的环境保护法，造就了马来西亚洞燕在品质上的口碑和地位，如极品燕个头大色洁白，为纯天然珍品。其毛燕产品则因产量多，多数加工成燕饼出售，价格较低。
泰国燕窝比较厚身、密度大，结实、发头好，浸炖时间较长又爽口。
越南燕窝质地优良，野山燕燕窝纤维粗密有弹性，炖后味道香浓，但产量稀少价格较高。
菲律宾则以草燕为主，即由野生燕子以唾液加上草来筑巢，在菲律宾南部产量最多。
缅甸洞燕浸水后膨胀度不大，但耐火，炖制后也有一股香味。
攻略3 鉴别燕窝品质看三点
1看：条状粘体数量。燕窝品质是根据其不受损的条状粘体的数量来评定的，数量越多品质越好。
2看：发头。干燕窝称完重量后，放入水中泡发4小时后，取出沥干水分再称重量，第二次重量和第一次的比值为发泡比，也就是“发头”。“发头”也是分辨燕窝好坏的重要指标。“发头”在3-4倍属于劣质燕窝，4-5倍属于中等燕窝，6-7倍属于优质燕窝，7-10倍属于精品燕窝，达到10倍就是极品燕窝了。但有些商贩为了追求“发头”，加入膨胀剂。如果炖好的燕窝有刺鼻的味道，或者什么味道都没有，这就说明燕窝“加工过头”，人为添加的东西太多所致。
3看：内兜燕网是否清晰。好品质的燕窝，表面基本呈亚光，粘液凝成层排列较整齐，呈波状，窝的内部粗糙，呈丝瓜络样，质硬而脆，浸水后柔软而膨胀、晶亮透明。燕窝杂质少，内兜燕网清晰是好燕窝的标志之一。
林大师在此提醒大家，优质燕窝符合以下六个特征：1燕窝形状完整、大片，没有破碎。2清洁、越少毛越好、越洁净价值越高。3干爽轻身、水分含量少（水的含量可加重燕窝重量）。4色泽通透微黄有光泽，燕窝的纤维丝丝清楚可见。纹理清晰，愈密愈好，由于燕子的食物不尽相同，故每片燕窝的颜色深浅不一致。5燕窝壁越厚，品质越好，个头越大越好。6燕窝浸水后，至少可膨胀3-5倍，倍数越大，即“发头”越好。不同的燕窝有不同的“发头”，发头越好，价格越贵。
攻略4 17种燕窝图对比鉴别
现将市场常见的17种燕窝图片、文字整理如下表，展现给读者一份最权威、最珍贵、最实用的燕窝鉴别图。
1.洞白燕是指燕子在无色的岩洞所筑的巢穴，故称洞白燕，其色泽鲜白，纯天然，没有污染，质地坚韧，燕窝壁厚，膨胀力好，有发头，质地好。
2.洞燕是指燕子在有色的岩洞所筑的巢穴，因石壁潮湿，时间一长，变成血色，空气流通较慢而产生变化，此类燕窝是最原始的野生燕窝，没有污染，纯天然食品。其燕窝个头较大，燕窝壁厚，质地坚韧，膨胀力好，有发头，质地好。
3.越南白燕盏是越南最有名的洞燕，浸水后可膨胀9倍，特点是外形弧度较大，仿如一只碗，价格也比印尼燕盏贵。
4.越南野山燕是燕子每年春夏之时筑巢在悬岩壁上的燕窝品种，呈浅红色，纤维粗密有弹性，燕窝产量少，炖制后非常香。
5.菲律宾燕窝主要生产草燕和野草燕，是燕子以唾液加上草筑出来的燕窝，在菲律宾南部苏禄海一带最多。
6.菲律宾燕球是菲律宾的草燕经挑去草后加工成半球形状的燕窝，口感较硬，浸发时间较长。
7.黄燕是指燕子在筑巢时，把巢筑在石洞的壁上，因为空气流通慢，石壁又潮湿，时间一长，就慢慢从窝脚变成黄色，故名黄燕。黄燕的发涨力稍差，但质地较好，纯天然，无污染。
8.黑燕是指燕子在筑巢时材料不够，为了产孕而不惜牺牲身上的细羽毛，掺和唾液而筑成的，故名黑燕。其燕窝毛多，膨胀力稍差，但质地较好，纯天然，没有污染。
9.印尼燕窝因印尼屋燕饲养比较成熟，燕窝产量居世界前列，分布在印尼沿海地区，特别是爪哇一带，更是屋燕的集中地。
10.印尼三角燕分为大三角和小三角，燕窝呈三角形状，是燕子在墙角做窝使其形成三角形状之缘故，是屋燕特有的一种盏形，除了形状与船形燕窝不同之外，营养价值完全相同，口感相当软滑有胶质感，香味也极浓。
11.血燕此种燕窝呈血红或浅红色，是由于燕子的食物含有非常多的矿物质，在经过燕子唾液自然化学作用和栖息洞穴之间的相互作用后，颜色显得特别红。盏形完整，饱满，色泽较红，红中带有透光感，硬身但非常香和耐火，产量少而需求多，故价格高昂。
12.泰国山燕于山洞里采摘的燕窝，色泽普遍较暗，但盏形完整，饱满，厚，硬身，耐火，加工处理过程需时较长。
13.金丝燕色泽均匀白亮，桔红色，馨香味最持久，具有白燕和血燕的优点，营养功效最强，对人体具有最好的滋补功效，炖制后表面软滑略带爽脆，其中以盏宽大而长者最为精贵。蛋白含量和矿物质是白燕的3倍。
14.菲律宾野燕其丝条很小，加工后样貌及颜色都很好看，故有金丝燕饼之称。
15.缅甸燕盏为数不多，盏形完美、饱满、色泽白中带黄，晶莹剔透，耐火，炖制后也有一股香味。
16.马来西亚乳燕是指燕子未有产卵之前结出的燕窝，其特点是燕盏色泽鲜明，杂质少，具有淡淡的清香味和少许腥味，个头比较小。
17.马来西亚极品燕指燕农采摘后经精心挑选的燕窝，个头大，色洁白，品种极少，为纯天然珍品，天然的色泽，隐约折射出光芒，非常难得。
烹饪火候的掌握
熟物之法，最重火候。在整个烹饪工艺过程中，菜肴制作的成败，营养成分的保护与丢失，以及食后的摄取都取决于火候是否恰当掌握。对于不同原料的不同性质，不同原料所需的不同的刀法，不同菜肴的不同口味、色泽、要求以及在不同的环境、季节和传热介质、烹调方法，在具体
远在商汤时代，我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识：“三群之虫，水居则腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。
火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纲纪”，掌握火候要“时疾时徐”，有文有武，这一点毋庸置疑。在烹饪工艺中，“火候”为中国厨师的厨艺一绝。唐人段成式说：“贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪吃，唯在火候，善调五味。”又如唐人冯贽说：“黄升日享鹿肉三斤，自晨著至日影下门西，则喜曰："火候足矣"。如是四十年。”而清代袁枚对火候的一番阐叙甚为精当：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣；有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也；有略煮不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑。鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香：火熄再烧，则走油而味失矣。”此类有关火候的精妙之论，不一而足。这些总结，都是在阐明火候是菜肴制熟及形成多元风味的重要条件。火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系，火候的功效才能得到完美的体现。
宋代大诗人、美食家苏东坡对吃很有研究。他尤其烧红烧肉很有一套，他总结出：“少着水，慢着火，火候到了味自美。”
火候与烹调用水
《吕氏春秋本味》曰：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪。”这段文字精辟地阐述了水与火在烹调过程中的地位和相互关系。一般来说，烹调用水包括两个方面：原料本身和烹调中的施水量。如果这两者把握得好，方能优化菜肴；如果把握失调，则直接影响菜肴成品。而这两者在组配的过程中，除了要考虑原料性质、烹调方法和成品要求外，更重要的是考虑火候。
当原料本身含水量较多，而烹调方法又要求急火快炒时，则应当严格控制烹调过程中的施水量。比如：“清炒里脊丝”的成菜要求是里脊丝光滑饱满、根条分明、鲜嫩极白，这就必须掌握好烹调过程中的施水量和相应的火候作保证。里脊肉是猪肉中最嫩的部位，其含水量大约在50％左右，在加之上浆注入的液体调味品和鸡蛋清（每枚鸡蛋含水量大约为70％和水淀粉），里脊肉在用三到四成油温滑油之后，在旺火快速翻炒之前，只能加入少量的底汤（通常为原料重量的三分之一），再勾薄芡出锅，这样才能达到清炒里脊肉的成菜要求。如果底汤量少，就变成了“干炒”，而加入的底汤太多，则会导致芡勾不上去或欠汁量太多，造成菜肴的失败。
烹制一道菜肴，它要求烹调方法采用烧、炖、煨、焖、煮等中小火长时间加热的方法时，其施水量应适当增加。譬如烧一道“红烧鱼”，其烹法为“红烧”，在大火烧开后，改用小火长时间煨制，其施水量必须根据原料本身的含水量而定。一般来说成熟期的鱼肉质地比较细腻，肥腴，是烹制红烧菜的理想原料，其新鲜鱼肉的含水量比较高，加之烧制过程中加入的部分液体调味品（黄酒、酱油、老抽），因而在烹制过程中吸水能力差，此时一份菜肴的施水量与原料的比例大约为1：3；若选用生长期的鱼作为原料，鱼肉虽含营养成分和呈味物质不够理想，但含水量要比成熟期的鱼肉略高；若选用成熟期以后的鱼作为原料，鱼肉因蛋白质和氨基酸含量增加，其含水量就相应减少并且肉质变老和变粗，与成熟期间的鱼肉相比，其吸水量要来得高，而且具有一定的抗烹性。此时施水量要与锅中的原料持平，用火时间也相对比前两种要长。
原料本身含有一定的水分，而制品质地又要求为酥、脆、焦，则必须借助多种烹调手段，通常为腌渍、挂糊、干煸、炸烹等。运用腌渍、炸烹、干煸主要目的是控出原料部分水分，如“干煸牛肉丝”、“干烹肉丝”等。运用挂糊的目的是：糊在适当的油量、油温作用下，发生羰氨反应生产糊精（糊精是菜肴产生酥、脆感的主要原因），表面同时凝结成严密的“保护层”（阻止内部水分大量蒸发）。这种烹调方法可以说是间接烹法，使得菜品的营养成分最大限度地保存下来。由上面阐述可知，正确地运用火候和合理地加水是决定菜肴质量的重要环节。
怎样掌握好油温
油能传递很高的热量，在传递热量时且具有排水性。因此，在充当导热体时，除了能快速使原料成熟，脱水变脆，
并带有特殊的油香和清香味。抽在传热过程中的排水性，能使原料本味更加浓郁，又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以抽为介质加热，不可能使原料酥烂，但对已经酥烂的原料加热，则可得到特有的酥脆质感。
一、油温识别
以油为导热体的烹调方法，正确识别与掌握油温是共同的关键。依据实践经验，用于烹调的是其中的三个级段:三、四成熟(温油锅)，五、六成熟(热油锅)和七、八成熟(旺油锅)。这里所说的"成"，是相 对于油脂的燃点而言，相当于达到燃点温度的1/10。不同的油脂其燃点各不相同，习惯上我们取一个临近的整数，设定为300摄氏度为十成油温。不论哪一种供烹调用的油脂，以上三个阶段的油温，都可以用温度计分别测得与之相对应的大致温度。但在实际操作中，却不可能边烹制、边用仪表测温，而只能凭实践经验加以识别。其情况如下表(其中油的温度，系以抽作试验测定):
正确鉴别油温后，还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少三个与油温密切相关的变量加以正确掌握。
二、油温的掌握
1、旺火,原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温迅速 升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘 连、外焦里不熟的现象。
2、中火,原料下锅时油温可偏高些。因为中火加热油温上升 较慢，原料下锅后降低了油温，因此实际达不到所要求的温度，造成原料因糊浆脱落、水分流失过多而变老。
3、在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快时，应立即将锅 端离锅灶，或"在锅中加入冷油，或关小煤气，使油温控制在适宜的 程度。
4、投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度，保证菜看的质量。
5、投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后正好升到所需要的温度。
6、油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。 在烹调时，以上这些关键不是孤立的，必须同时顾及，灵活掌握。
心得：包厨协议详细说明包厨房实际是一种工资承包，就是餐饮企业将厨房承包给厨师，由承包人招聘厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，根据工作内容、工作需求和双方议定的其他工作项目，确定厨房工资总额和取酬方式，由承包人统一发放和支配。
我第一次包厨房是在1994年，刚开始不是很成功，但我一直在积累经验，到1999年，我开始承包大厨房，并总结出了自己的一套管理模式。
先与老板过三招
1、 对目标酒店考察摸底，了解酒店的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。
2、 准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等。与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。根据我的经验，饭店老板多半喜欢这样的厨师长：着装端正、大方、精神。最好穿衬衣打领带，不穿便装。细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。
3、 当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施？对于这个问题，我们一般分三部分回答：
A、 根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划。例如，50桌的中高档酒店，约需6个灶台，6个改刀，6个打荷，2个打笼，4个冷菜，2个烧烤，2个煲档，2个鲍翅燕档，4个点心，1个厨师长，调休3人，共计38个。其他档次的酒店，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。当然，具体编排也要依据酒店的情况，与老板沟通。有的酒店走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师多，有的酒店以烧烤为主打项目之一，就要增加烧烤档的人数。
B、 根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况，比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其他风味厨师。将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。
C、 按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫），然后说明在实际工作中，我们如何制定菜肴出品。比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴。比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节（展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料）。
签张协议书，牢记这些条！
包厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项：
1、 厨房承包期限。时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。
2、 保底工资数目、支付时间及分配方法。整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与酒店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。比如一个酒店的厨房要安排30人，上灶厨师10人，厨工20人，保底工资就是各厨师的月基本工资之和加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管酒店营业如何，保底工资是酒店必须支付的。
3、 提成比例或奖励方法。提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例是6%—7%。提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额。如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。我现在包的一家酒店，属于中高档，和老板协商的保底营业额是80万，如果达不到80万，我们就没有提成，只有保底工资。而如果超过了80万，比如到了100万，我们就提超出的20万营业额的6%。
由此而得的提成额再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算。比如，一名大厨的基本工资是2000元，整个厨房的保底工资是2万，那么他的工资占保底工资的1/10，他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成，只按情况给予部分奖励。
4、节假日补贴及福利。如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于酒店的社会活动、其他福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。
5、 双方的权利和义务。一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。
厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低成本；推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜；为饭店的经营思路出谋划策等等。
6、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。
7、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。
8、另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法；厨房违反法规、店规的处罚方法；因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法；工伤事故的处理方法（包括轻伤和重伤）；协议提前中止的处理办法；总厨的职责等等。
厨房管理：一要管料，二要管人！
厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。
成本核算主要用以下三个表格，表格内容是我在临海包的一家厨房7月11日的统计情况。
1、价格反馈表。这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是酒店对菜肴定价的标准，常被酒店视为最高机密。
统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如，“梅花河鳗”，如果其毛利率过高，达到70%，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。毛利计算公式为：（营业额－成本）÷营业额×100%。
2、毛利曲线图
每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到酒店要求，就在未来几天里采取补救措施。我采取的简易毛利率计算方法：毛利率之和÷天数。
3、调味品反弹表
第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了8%，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般情况，5%的使用率是正常的。
厨房人事管理（细则选粹）
1、 出品奖励和赔偿制度：例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励100元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿10—100元。
2、 宿舍制度：宿舍管理是体现军事化管理的重要部分。我的厨房员工宿舍是经过部队领导指导和训练过的。所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。每个宿舍鸦个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人每次扣10—30元。
3、 定期军训制。每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。
4、 更衣室和仪容制度。好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定，我们也借鉴他们要求厨房工作人员衣冠整洁。每月15日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。如有违反，每次扣10—30元。更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。
接个新厨房，抓紧头三天
如果接手的酒店是尚未开业的，那么工作好做一些。 饭店有充分的时间让包厨者准备，例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。
如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段。前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱。一旦混乱，包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢？我觉得主要有以下几个方面：
a、 加人手，新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。
b、 第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。
c、 根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单（先设计好菜单），要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。
d、 第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。例如，切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括：厨房今天要做哪些菜，他们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记，便于在客人提出问题时顺利解答，并在客人点菜时提出合理建议。
e、 头三天早、中、晚厨房会议不可少，必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。
f、 新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工。如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。
总之，前三天必须做到“快”、“全面”，然后落实自己的各项管理措施，让酒店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果，让顾客认可你。
心得：包厨请注意这八点
所谓包厨，就是餐饮企业将厨房承包给厨师，由承包人招聘厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，根据工作内容、工作需求和双方议定的其他工作项目，确定厨房工资总额和取酬方式，由承包人统一发放和支配。
一客人满意最重要
很多人认为，只要老板满意，包厨就是成功的。这种说法不完全错，但也不完全对。我刚开始包厨时，认为只要老板对菜肴的出品满意就可以了，所以每当老板在酒店用餐时，我都亲自上灶。当有客人说菜肴不好时，老板都会毫不犹豫地对菜肴的质量予以肯定。时间久了，酒店的客人越来越少，生意也越来越不好。这让我相当困惑，因为该店位于徐家汇的黄金地段，装修幽雅，消费群体多为白领、名人和企业老板，菜价适中，酒店的管理也系统有序，生意怎么就不好呢？于是，在困惑中我向老板递交了辞呈，可老板却说厨房的菜肴很好，只要认真努力，生意肯定会好起来，并对我再三挽留。于是，我向老板请了一个星期的假，对周边市场进行考察，与同行进行交流，并向老前辈请教，最后找到了答案。原来该店的消费群体大部分来自全国各地，而厨房的菜式多以湘菜为主，品种相对单一。回来后，我增加了川菜、淮扬、京帮、小海鲜等系列菜品。经过一段时间的调整，功夫不负有心人，酒店果然宾客满堂。通过这件事，我明白了一个道理：只有客人满意了，老板才能真正满意。如果一味地讨好老板，必定失败。
二市场调查数据说话
签订包厨协议后，为了更好地给酒店定位，市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足，对市场调查的程序也不太了解，所以他们总是到周边地区转转，看看大概有多少居民和企业，然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细，也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差，从而给老板带来损失，导致包厨失败。通过总结，我发现一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。为此，在接手酒店后，我通常会在酒店周边3-5公里的范围内进行市场调查，了解这个范围内的居住人口、暂住人口、流动人口的数目，中低档的消费指数，居民的消费意愿等情况。这里你可能要问，为什么把范围圈定在3-5公里？因为酒店分布非常密集，如果超出5公里，很少有客人愿意跑这么远就餐。通过调查，我还发现其实大部分居民是不常到饭店用餐的，除非是生日、节日、喜事或亲朋好友聚会。也就是说，居民每个月到酒店消费的次数不超过三次，每次人均消费约60元。按照市场调查的结果，我们可以很容易算出周边居民每月大致的消费总额。根据这种方法，我们还可以预计出该区域中、高档的消费总额。在预计出该区域的餐饮消费总额后，根据该区域的酒店总数、餐位等进行分配，并最终得出本酒店的预计营业额，这样酒店的定位就很有依据性和科学性了。例如，该酒店的预计营业额中居民消费占50%，白领、名人及企业主消费占30%，企业单位消费占20%，那么菜式定位时，50%应该以中低档为主，中高档占30%，高档占20%。这种建立多层次适应市场需求的定位思路和经营模式，可以提升酒店在目标客户群中的知名度和可信度，同时帮助酒店及时了解目标客户群需求的变化，从而对菜肴品种和服务方式进行不断创新和改善。
三经营收支天天记
有很多餐饮企业表面看车水马龙，人气很旺，赚不赚钱厨师并不知道，结果一个周期计算下来，酒店居然赔钱，老板不满意，问题出在哪里，包厨者也说不清楚，合作就走到了尽头。其实，作为包厨人，除了要做好日常酒店的管理工作外，还需要做一份投资分析报告，并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少，这样老板和你都能做到心中有数，工作也就相对容易开展。我们知道酒店营业额中的各部分经济比例大概为：服务部25%，包括酒水、香烟、味碟、毛巾、茶水等；厨房部45%，包括热菜类、海河鲜类等；味部30%，包括冷菜、烧烤、卤水等；点心5%，包括点心类、面食类等；综合毛利为47-52%。其他费用主要来自：工资、租金、燃料费、水电费、投资还本、营业税收、修理、福利、卫生、宣传、损耗等方面。现在我给大家算一笔账，假设每个月的花费约80万元，酒店的综合毛利为50%，那么一个月的总营业额大概要160万，也就是说酒店每天的营业额要达到5.2万才能保本。有了这个数据，你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱，你再根据各部分经济比例，找出问题到底出在哪儿，从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的，只有自己平时做好“功课”，老板那里才能有所交待。
四 怀柔政策不可少
包厨的员工不像其他酒楼那么好管，尤其是一些手艺好且有经验的主厨，稍有不满就可能跳槽。经验告诉我，少一分对手下的关心，你的工作就会多一分困难。举个例子，我有一个手下是江苏人，他想在上海买房子，但每个月的高额贷款让他又有些后怕，担心哪一天离开这里就无法支付贷款。为此他找到我，跟我说了他的苦恼。当时我告诉他，只要他愿意，我可以保证在偿还贷款的这几年里不变动他的工作。虽然只是一句暖心的话，但他很感激，而且在酒店工作也更加用心了。类似的情况非常普遍，这时你要做的就是更多的鼓励加更多的理解和帮助。其实，厨师很容易管理，只要有制度作辅助，多用心关怀他们，就不怕厨师出问题。由于在人事方面做得还不错，很多小包厨王也并入到我的包厨大军中，用他们的话说，跟我干能学到东西，钱赚得还比自己包厨多，工作、生活中也受尊重。
五工资分配要透明
“只要老板给钱，人力工资少点儿没关系，只要头灶、二灶能保证，菜肴质量没问题。多找几个小厨，菜照炒，钱照赚”，这种想法并不正确。以前，我见过很多包厨者，如果有老板找到他们，只要自己认为对方开出的人力工资能赚钱，照接不误。因为他们知道，钱给得少点儿没关系，只要自己的腰包满满的就足够了。为了降低工资，他们多是找些水平较低的小工充数。时间一长，问题就来了，菜肴的质量保证不了，出菜速度慢，管理跟不上，从而导致酒店的生意变差。
反过来说，包厨者更要注意如何让手下满意。有些厨师认为，自己干了很多，拿到手的钱却很少，钱都被包厨者赚走了。还有一些小厨认为，包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。如果不能在工资上保持一定的透明度，时间久了，厨师的工作积极性就容易受到影响，还有可能跳槽。意识到这个问题后，每次跟老板谈工资时，老板给的钱少了我不接，不能让手下吃亏！而且老板开出的人力工资我全部用来给手下发工资，一分也不能差，并尽可能让工资发放透明，让大家明白人力工资中的每一分钱到底是如何分配的。至于自己的工资，我则按照酒店生意的好坏跟老板另谈。这样一来，手下对工资发放没了意见，而且不论酒店生意是好是坏，他们的工资不变。
六 一对一培训有效
培训是工作中少不了的环节，它关系到酒店日常工作是否能有序进行。以往，我们都是员工集中培训，说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来，我发现这种培训方法并不实用，针对性也较差，尤其是那些小工，上岗后依然不知道自己的工作该如何开展，到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去，浪费时间，还影响正常的工作进度。考虑到菜品都是采用承包制，也就说一个大厨负责约20道菜品的制作，于是我就先给每个大厨派一个小厨，由小厨专门负责协助对应的大厨搞好配菜、打荷等工作。针对这种情况，我取消了技术的集中培训，改为“一对一”的方法，即由大厨负责培训自己的小助手，这样小厨很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。
七盲目扩张要不得
有些人认为：厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在，但是多年的工作经验告诉我这种想法并非全对。几年前，我曾经一口气包了多家厨房，酒店多了，不仅管起来难度大，而且人员也很难达到正常需要的标准，精力明显跟不上。经过再三考虑，我决定放弃其中的几家，踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。现在，我的厨师队伍壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。
八 后厨、前厅一起包
有些人包厨失败，不是自己水平差，而是跟前厅没有搞好关系，从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见，这种情况在酒店中比较常见。为了解决这个问题，除了要建立与前厅的良好关系外，包厨者还有另一条路可走，就是前厅、后厨一起包。这种包厨的好处是方便后厨与前厅沟通，管理起来也很容易，而且前后工作可以比较协调的开展。但是这种方法并不通用，如果你遇到的是刚开业的酒店，这种方法运作起来比较简单。如果酒店已经有了前厅管理者，最好与老板沟通后再做打算。
