爱华网导读： 会计是适应人类生产实践和经营管理的客观需要产生并发展起来的。会计作为一种社会现象，作为一项记录、计算和汇总工作，它产生于管理的需要，并且一开始就以管理的形式出现。 第一章 餐饮服务业会计概述
第一节餐饮服务业会计简述
第二节会计基础知识
专家点拨
第一节餐饮服务业会计简述
会计是适应人类生产实践和经营管理的客观需要产生并发展起来的。会计作为一种社会现象，作为一项记录、计算和汇总工作，它产生于管理的需要，并且一开始就以管理的形式出现。作为一种经济管理活动，会计与社会生产发展有着不可分割的联系，会计的产生与发展离不开人们对生产活动进行管理的客观需要，社会越发展，会计越重要。
会计是以货币为主要计量单位，按照专门的技术方法，对各类企事业单位的经济活动进行连续、系统、完整的登记、核算、监督、控制并参与决策的一种经营管理活动。习惯上，从事会计工作的人被称为“会计”。
一、会计职能
会计的职能是指会计在经济管理工作中所具有的功能，会计的基本职能体现在以下两方面。
（一）会计核算职能
会计核算职能也称会计反映职能，它是指会计以货币为主要计量单位，通过确认、计量、记录、计算、报告等环节，对特定会计对象（或称特定会计主体）的经济活动进行记账、算账、报账，为各有关方面提供会计信息的功能。其中：记账，是指对特定对象的经济活动采用一定的记账方法，在账簿中进行登记；算账，是指在记账基础上，对企业一定时期的收入、费用（成本）、利润和一定日期的资产、负债、所有者权益进行计算；报账，是指在算账基础上，对企业的财务状况、经营成果和现金流量情况，以会计报表的形式向有关方面报告。
（二）会计监督职能
会计监督是会计人员依据国家颁布的法令、法规和本单位制定的经营管理方针、计划和规章制度，通过预测、决策、控制、分析、考核等具体方法，对经济括动加以控制，促使经济活动按照规定的要求运行，以达到预期的目标。
会计监督有监督经济活动的合法性与合理性两个方面。
1．监督经济活动的合法性
会计要监督经济活动是否符合国家的财经政策和财经纪律，监督会计核算是否符合会计法和国家会计制度的规定，监督会计核算反映的会计信息是否真实、完整。
2．监督经济活动的合理性
会计要监督经济活动是否按照事先确定的财务目标和编制的各项预算运行，及时反馈脱离预算的偏差，并及时采取措施，予以调整。
会计的监督职能就是指会计按照一定的目的和要求，通过控制、调节和指导，监督经济活动的合理性、合法性和有效性，使其达到预期目标的职能。也就是说，要监督各项财产物资的收发、保管、使用是否符合有关制度规定}各项资金使用是否合理、合法}各项耗费、成本、收入和盈亏的计算是否真实正确，等等。
会计监督可以从某一单位的内部经济活动进行，也可以从其外部经济活动进行。
可以是事后监督，更重要的是事前与事中监督。随着经济的发展，会计监督将发挥越来越大的作用。
二、会计对象
会计对象就是指会计核算和监督的具体内容是什么。抽象地说，会计的对象就是各单位用货币表现的经济活动。餐饮旅游服务企业为了开展经济活动，必须拥有与其规模相当的资金。资金是指企业所有的各种财产物资的货币表现，包括货币本身，即经济活动。
餐饮旅游服务企业可以通过投资者投资及向债权人借款取得货币形态的资金，这种资金称为货币资金。货币资金的一部分用于购置房屋、机器设备、交通运输工具等固定资产，形成固定资金；一部分用于购买原材料和库存商品，形成存货资金；然后根据客户的需要将原材料加工成餐饮品，为客户提供服务，或将商品销售给客户，收回了货币，存货资金又转变为货币资金，实现了资金的循环。
企业资金的不断循环形成了资金周转。通常，销售商品、提供劳务收入的货币资金要大干其经营活动所发生的成本和费用，两者之间的差额即为企业的利润。
企业的利润一部分以所得税的形式上交国家，一部分分配给投资者作为其对企业投资的回报，这两部分资金便退出企业。其余利润作为法定盈余公积和任意盈余公积，用于企业的自我积累和职工集体福利。企业资金的取得，资金的循环周转和资金的退出构成了餐饮旅游服务企业的资金运动。
三、会计核算方法
会计核算方法是会计方法中最基本的方法，会计核算主要是通过以下几种方法。
（一）设置账户
设置账户是指对企业会计对象具体内容进行分类核算的方法。会计对象内容繁杂，通过设置会计科目及账户，就可以根据会计对象不同具体内容各自的特点和管理的需要，分别加以核算，以提供经济管理所需要的指标。
（二）复式记账
复式记账是指对每一项经济业务都必须以相等的金额，同时在两个或两个以上相互联系的账户中进行登记的方法。采用复式记账法记录各项经济业务，能够全面、系统地反映各项经济业务的来龙去脉，反映经济活动的全貌。而且，复式记账利用每项经济业务所涉及的两个或两个以上的账户之间产生一种平衡关系，这样就可以检查会计记录的正确性。
（三）填制和审核会计凭证
填制和审核会计凭证是指通过对会计凭证的填制和审核来核算和监督每一项经济业务的方法。对于已经发生的经济业务，都必须由经办人或单位填制原始凭证，并签名盖章。所有原始凭证都要经过会计部门和其他有关部门的审核。
只有审核后并认为正确无误的原始凭征，才能作为填制记账凭证的依据并作为登记账簿的依据。
（四）登记账簿
登记账簿是指根据审核无误的会计凭证在账簿上进行全面、连续、系统登记的方法。登记账簿应该以记账凭证为依据，按照复式记账方法，将记账凭证中所反映的经济业务分别记入有关账户，从而将会计凭证中分散记录的经济业务内容进行进一步的分类、汇总，使之系统化，以适应经济管理的需要。
（五）成本计算
成本计算是指按照成本计算对象归集生产经营过程中发生的各项费用，计算和确定各成本计算对象的总成本和单位成本的方法。通过成本计算可以考核经济活动过程中物化劳动和活劳动耗费程度，为在经营管理中正确计算盈亏提供数据资料。
（六）财产清查
财产清查是指通过实物盘点和往来账项核对，确定财产物资的实有数额的方法。通过财产清查可以发现单位的财产、资金账面数额与实存数额是否一致，如不一致，应该及时调整账簿记录，使账存数与实存数保持一致，并查明账实不符的原因，明确责任。
（七）编制财务会计报告
编制财务会计报告是指根据账簿记录，按照规定的表格形式，集中反映企业在一定会计期间经济活动过程和结果的方法。财务会计报告提供的资料是进行会计分析、会计检查的重要依据。
会计核算的七种方法相互联系、密切配合，构成了以填制和审核凭证、登记账簿、编制财务会计报告为主线的一个完整的核算方法体系。在实际工作中，首先，根据会计对象的具体内容，在会计账簿中设置账户；其次，对日常发生的经济业务要填制和审核会计凭证，然后再将审核无误的会计凭证采用复式记账的方法登记账簿，并根据账簿记录，对经营过程中发生的费用进行成本计算；再次，通过财产清查，达到账实相符；最后，在账实相符的基础上，根据会计账簿编制财务会计报告。
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四、餐饮服务业会计
餐饮业、旅游业和服务业统称服务业，是第三产业的重要组成部分，它们均是以服务设施为条件，以向消费者提供劳动服务为特征的服务性行为。
（一）餐饮服务业会计的特点
餐饮服务业与其他企业会计相比，具有以下六个特点。
1．会计核算的特殊方法
餐饮旅游服务业具有劳动服务、生产加工、商品零售三种职能，在会计核算上就必须区分业务性质，结合工业、商业的会计核算方法进行核算。餐饮旅游服务业虽然也生产加工产品，但由于它对质量标准和技艺要求繁复，在会计核算上生产企业很难像工业企业那样，按产品逐次逐件进行完整的成本计算，一般只能核算经营单位或经营种类耗用原材料的总成本，以及营业收入和各项费用支出。
2．收入和费用分布结构不同
以服务业为例，服务业通常由专门从业人员提供带有艺术性的劳动，以_及运用与之相适应的设备和工具为主要服务内容。在会计核算上，需要反映按规定收费标准所取得的营业收入和服务过程中开支的各项费用以及加工过程中耗用的原材料成本。
3．自制产品与外购商品分别核算
为了分别掌握自制产品和外购商品的经营结果，加强对自制产品的核算与管理，经营外购商品销售业务的部门，还要对自制产品和外购商品分别进行核算，既要按照工业核算自制产品，又要按商业核算外购商品。
4．会计核算具有复杂性
餐饮旅游服务业具有综合性，既有客房出租、组织旅游、餐饮服务、商品零售，又有会议室出租、喜庆宴会、导游服务，还有汽车出租、洗衣、电话电传、理发美容、健美娱乐等服务项目。会计核算上有工业会计、商业会计、成本会计、租赁会计、餐饮会计、服务会计、交通会计等各种形式，形成餐饮旅游服务业会计核算的方法体系。
5．会计核算格外要求快捷、准确、灵活
服务业的服务对象多为零散客人，也常有团体客人。由于经营服务项目和食品花色品种繁多，交易次数频繁，每次交易量和交易金额较少，结账方式多种多样，客人在消费地逗留时间较短、流动较快，接受服务时间不固定，这就要求会计核算要快捷、准确。另外，旅游、餐饮服务多数商品具有不可挽回性和不可储存性等特点，所以会计核算要灵活掌握。
6．涉外的旅行社、宾馆和饭店等企业在会计核算时，应按照外汇管理条例和外汇兑换管理办法，办理外汇存入、转出和结算的业务。有外汇业务的企业，应采用复币记账，核算外币和人民币，计算汇兑损益。
（二）餐饮服务业会计机构的组织形式
餐饮服务业会计机构的工作组织形式通常有以下两种方式。
1．集中核算
集中核算是指将整个单位的会计工作全部集中在会计部门进行的核算。采用集中核算的组织形式，单位内部各部门对其本身发生的经济业务，只办理编制原始凭证手续，并定期将各种原始凭证送交会计部门，由会计部门审核无误后，据以进行会计核算。
集中核算的组织形式便于会计人员进行合理分工，减少了核算层次，加速了核算工作，有利于提高工作效率，节约核算费用。但这种形式不便于各部门随时利用核算资料分析和考核其各项工作的完成情况。
2．非集中核算
非集中核算又称分散核算，是指单位内部各部门对其本身发生的经济业务进行较全面的核算。采用非集中核算的组织形式，单位内部各部门要填制和审核会计凭证，设置和登记会计账簿，独立计算盈亏，并定期编制内部会计报表，报送会计部门。非集中核算的组织形式便于各部门经常利用核算资料分析和考核其各项工作的完成情况。但在这种形式下，会计人员难以进行合理分工，核算的工作量大，核算成本也高。
在实际工作中，各单位可以根据其经营的特点和管理的需要，采用集中核算或非集中核算。但无论采用哪种组织形式，单位同银行的往来以及债权债务的结算，都必须通过会计部门办理。
（三）餐饮服务业会计机构的设置
会计机构是指直接从事和组织领导会计工作的职能部门。建立和健全会计机构，是加强会计工作、保证会计工作顺利进行的重要条件。
各种餐饮旅游服务业均要设置专职的会计机构。我国由于会计工作和财务工作之间关系密切，因此各个企业通常设置财务会计科。在会计机构内部再根据具体的条件，进行合理的分工。通常按工作性质分组或按人分工，以加强岗位责任制。具体设有以下各组。
1．财务组
负责货币资金的结算、收付和记账等工作，并编制财务收支预算，加强资金管理。
2．存货组
负责原材料和库存商品的核算。对原材料和库存商品采购资金的使用及材料消耗定额的执行情况加强管理。
3．工资组
负责计算职工的工资和奖金，办理工资结算，加强工资的管理。
4．成本费用组
负责登记、归集营业成本和期间费用，计算餐饮制品成本，并认真控制、监督营业成本和期间费用的支出。
5．综合组
负责固定资产和所有者权益的核算、企业的总分类核算，定期编制财务会计报告，综合分析企业的财务状况和获利能力，分析企业财务预算的执行情况，参与企业的生产经营决策以及会计档案的保管工作。
（四）餐饮服务业会计人员的职责
餐饮服务业会计人员的职责应包括以下几方面。
1．记账
记账就是根据一定的原理和记账规则，采用一定的计量单位，利用文字和数字来记载各单位的经济活动。记账是会计人员最为经常性的一项工作。只要有业务发生，就应在会计账户上有所反映，从而保证会计信息的真实性与准确性。
2．进行会计核算
会计核算，即根据一定的会计资料，对生产经营过程中的资金、成本、财务成果等进行计算。凡是独立经营的经济组织，都必须定期进行会计核算，将经营过程中所发生的各种耗费及取得的收入，按照一定的原则和计算方法进行对比，确定盈亏。同时对企业的各项财产进行清查，检查各种物资的储存保管情况及各种结算款项的执行情况，及时调整账面记录，做到账实相符。
3．实行会计监督
会计人员要以国家法令、财务规章和会计制度为依据，对发生的各项经济业务及其会计处理的合法性、合理性进行监督。对不真实、不合法的原始凭证有权不予接受，并向单位负责人报告。对记载不准确、不完整的原始凭证予以退回，并要求更正、补充。发现会计账簿记录与实物、款项及有关资料不相符的，按照国家会计制度规定有权处理的，应当及时处理；无权处理的，应当立即向单位负责人报告，请求查明原因，作出处理。对违反会计法和国家会计制度规定的行为，有权检举。
4．编制各项财务预算，考核和分析其执行情况各企业的会计机构要编制筹资、投资、成本、费用、收入和利润等各项财务预算，并根据会计核算资料考核和分析各项预算的执行情况，查明筹资与投资的效果，成本、费用、收入和利润升降的原因，揭露经营管理中存在的问题，并提出改进的措施。
5．拟定本企业办理会计事务的具体办法和制度各企业的会计机构要根据国家颁发的会计法、会计准则、财务制度和会计制度，结合本企业的特点和需要，建立和健全本企业的会计人员岗位责任制、内部牵制和稽核制度、财产清查制度、成本计算方法和费用开支报销手续办法等。
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第二节会计基础知识
会计基础知识是会计人员进行会计核算前应当了解的知识。
一、会计前提
会计前提也称会计假设，是指在进行会计核算时，对某些经济现象在无法确定其发展趋势与最终演变的情况下，进行逻辑推理所作出的符合客观实际的科学推断。我国的会计前提有以下几方面。
（一）会计主体
会计主体又称会计实体，是指从事经济活动，并对其进行会计核算的特定单位。
特定单位主要是指企业。虽然企业是由一定的投资者出资兴办的，企业的净资产的所有权与经营权是相分离的，这使企业成为依法自主经营、自负盈亏、自我发展和自我约束的经济实体，在客观上就要求将企业的资产和债务与其投资者的资产和债务严格地区分开来，企业应站在自身的立场上，独立核算经营成果。
只有以会计主体作为前提，明确了会计核算和监督的空间范围，才能正确地反映特定单位所拥有的资产、对外所承担的债务和投资者所拥有的权益；合理地计算经营过程中发生的收益和耗费；向有关各方提供准确的会计信息。
从理论上说，会计主体的规模并无统一的标准，可大可小。它可以是一个独立核算的经济实体、一个独立的法律个体；也可以是不进行独立核算的内部单位、班组，一个非独立的法律个体。但是，从财务会计的角度来看，会计主体应是一个独立核算的经济实体，特别是需要单独反映经营成果与财务状况、编制独立的会计报表的宴体。
（二）持续经营
持续经营是指作为会计主体的企业，其经营活动将按照既定的目标持续下去，在可以预见的将来，不会面临破产，进行清算。这是绝大多数企业所处的正常状况，这样的会计主体，其所有资产将按照预定的目标在正常的经营过程中被耗用或出售，它所承担的债务也将如期偿还。
持续经营的假设为会计核算的正常进行提供了依据，它解决了财产计价、费用成本和收益的确定等问题。例如，企业经营中可供长期使用的固定资产和无形资产的价值，按使用年限或受益期限分期进行折旧或摊销，从而转化为企业各期的成本或费用，并从各期的收益中得到补偿，就是以持续经营假设为前提的。
如果企业不具备持续经营的前提条件，而是已经或即将停止营业，进行清算，则需要处理其全部资产，清理其全部债权债务。在这种情况下，会计处理要采用所谓清算基础。
（三）会计分期
会计分期也称会计期间，是指将企业持续不断的生产经营活动分割为一定的时间段落，以分期结算账目，计算盈亏，并及时向有关各方提供企业的会计信息。
对于持续经营的企业来说，既然在可以预见的将来，它不会面临停业清算，企业就不能等到结束其经营活动时才去进行结算和编制会计报表。为了定期反映企业的经营成果和财务状况，向有关各方提供信息，需要划分会计期间，即人为地把持续不断的企业生产经营活动，划分为较短的经营期间。会计期间通常为1年，称为会计年度。
我国《企业会计准则》规定，以日历年度作为企业的会计年度，即每年1月1日至12月31日为一个会计年度。企业为了及时提供会计信息，满足不同方面对会计信息的需求，还可以将会计年度划分为若干较短的期间，如月。
（四）货币计量
货币计量是指以货币为基本计量单位核算会计主体的一切经济活动。货币计量是会计核算的前提，在商品经济条件下，货币是衡量一般商品价值的共同尺度，有了货币计量单位这个共同尺度，才能为会计核算提供一个普遍适用的手段，以全面地反映企业的财务状况和经营成果。
货币作为一种特殊的商品，其价值不是固定不变的。为了简化会计计量，也便于会计信息的利用，在币值变动不大的情况下，一般不考虑币值的变动。然而，由于世界性的通货膨胀给经济发展带来了很大的影响，对于会计核算如何反映通货膨胀的影响，这种客观要求有逐渐增长的趋势，并因此产生了通货膨胀会计。
要实际进行会计核算，除了应明确以货币作为主要计量尺度之外，还需要具体确定记账本位币，即按何种统一的货币来反映企业的财务状况与经营成果。
在企业的经济业务涉及多种货币的情况下，需要确定某一种货币为记账本位币；涉及非记账本位币的业务，需要采用某种汇率折算为记账本位币登记入账。按照《企业会计准则》的规定，在我国境内的企业应以人民币作为记账本位币。业务收支以外币为主的企业，也可以选定某种外币作为记账本位币，但编制的会计报表应当折算为人民币反映。境外企业向国内有关部门编报会计报表，应当折算为人民币反映。
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二、会计信息质量要求
会计信息的质量要求主要有以下几项。
（一）客观性原则
这一原则要求企业的会计记录和会计报表必须真实、客观地反映企业的经济活动。企业的会计核算应当以实际发生的经济业务为依据，如实反映企业的财务状况和经营成果。
（二）可比性原则
企业进行会计核算和编制会计报表必须遵循可比性原则，即对于同一企业在不同地点和不同时间发生的相同类型的经济业务，应该采用一致的会计处理程序与方法；不同企业发生的相同类型的经济业务，也应尽可能采用一致的会计处理程序与方法。
（三）相关性原则
相关性原则是指会计信息要同信息使用者的经济决策相关联，即人们可以利用会计信息作出有关的经济决策。具体来说，这一原则要求会计信息不但要满足国家宏观经济管理的要求，满足有关各方了解企业财务状况和经营成果的需要，还要满足企业加强内部经营管理的需要。
（四）及时性原则
企业会计核算为了实现会计目的，必须遵循及时性原则。这项原则包括及时记录与及时报告两个方面：及时记录就是要求对企业的经济业务及时地进行会计处理，本期的经济业务应当在本期内进行处理，不能延至下一个会计期间或提前至上一个会计期间；及时报告是指要把会计资料及时地传送出去，将会计报表及时报出，也就是说，会计报表应该在会计期间结束后规定的日期内呈报给有关单位或个人。
（五）明晰性原则
明晰性原则也称为可理解性原则，是指会计记录必须清晰、简明，便于理解和使用。
提供会计信息的目的在于帮助有关方面进行经济决策。而要运用会计信息就必须理解会计信息的内涵。这就要求会计信息能简单明了地反映企业的财务状况与经营成果，容易为使用者所理解。
（六）重要性原则
重要性原则是指在保证尽可能全面完整地反映企业的财务状况与经营成果的前提下，要根据一项会计核算内容是否会对会计信息使用者的决策产生重大影响，来决定对其进行核算的精确程度，以及是否需要在会计报表上予以单独反映。
（七）谨慎性原则
谨慎性原则也称为稳健性原则，是指在有不确定因素的情况下进行预计时，应保持一定程度的谨慎，以便不高估资产或收入，不低估负债或费用。
（八）实质重于形式
实质重于形式要求企业应当按照交易或者事项的经济实质进行会计确认、计量和报告，不仅仅以交易或者事项的法律形式为依据。
三、会计要素
会计要素是构成会计报表的基本要素，也是企业会计核算内容的具体化，即把会计对象用会计特有的语意加以表达，使会计对象能够实际进入会计核算系统，构成会计信息的分类基础，以便于分类提供、分析和利用会计信息。
由此可见，会计要素是对会计对象用特定概念进行具体化分类的产物。同时，会计要素也是确定会计科目、设置账户的依据。所以，对各项会计要素规定科学合理的定义，是确定会计核算内容和会计报表结构以及提供有效财务信息的首要环节。
（一）会计要素的内容
我国将会计要素划分为资产、负债、所有者权益、收入、费用和利润。
1．资产
资产是指企业过去的交易或者事项形成的、由企业拥有或者控制的、预期会给企业带来经济利益的资源，包括各种财产、债权和其他权利。资产可以是货币的，也可以是非货币的；可以是有形的，也可以是无形的，它是企业从事生产经营的物质基础。
按资产有无实物形态分，可以分为有形资产和无形资产。如存货、固定资产等属于有形资产，因为有物质形态；货币资金、应收账款、短期投资、长期投资、专利、商标等，都属于无形资产，因为它们都没有实物形态，而是表现为某种法定权利或技术。传统上，通常将无形资产作狭义的理解，仅将专利、商标这些不具有物质形态、能够给企业带来超额利润的资产称为无形资产。
2．负债
负债是指企业过去的交易或者事项形成的、预期会导致经济利益流出企业的现时义务。它是企业筹措资金的重要渠道，但它必须按期偿还，因此，它反映的是企业与债权人之间的一种债权债务关系。
债权人对企业的资产有求偿权。负债按其流动性不同，可分为流动负债和非流动负债。流动负债是指企业在1年或者超过1年的一个营业周期内必须偿还的债务，如短期借款、应付票据、应付账款，应付工资等；非流动负债是指偿还期在1年以上或者超过1年的一个营业周期以上的债务，如长期借款、长期应付款等。
3．所有者权益
所有者权益是指企业的资产扣除负债后，由所有者享有的剩余权益，包括所有者投入的资本、直接计入所有者权益的利得和损失、留存收益等。
4．收入
收入是指企业在日常活动中形成的、会导致所有者权益增加的、与所有者投入资本无关的经济利益的总流入。企业应当合理确认营业收入的实现，并将已实现的收入按时入账。
收入的基本特征是经营所得，而非经营原因的收入，如投资所得、营业外收人，则不包括在内。收入引起的后果是多方面的，概括而言，收入会引起资产的增加或负债的减少。
5．费用
费用是指企业在日常活动中发生的、会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。费用的基本特征是为取得收入而付出的代价。因此，费用必须与收人相配比才能确认。为了取得收入而形成的各类资产的减少或负债的增加，则不属于费用的范围。
6．利润
利润是指企业在一定会计期间的经营成果。包括收入减去费用后的净额、直接计人当期的利得和损失等。
营业利润是指营业收入减去营业成本、期间费用和各种流转税及附加费后的余额。
投资净收益是指企业对外投资收入减去投资损失后的余额。
营业外收支净额是指与企业生产经营没有直接关系的各种营业外收入减去营业外支出后的余额。
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（二）会计要素之间的关系
会计等式又称会计方程式，是指表明各会计要素之间基本关系的恒等式。
1．资产、负债和所有者权益之间的基本关系
企业为了从事经营活动，必须拥有与其经营规模相当的资产。资产是各单位拥有或控制的能以货币计量的经济资源。它们一般能够在生产经营中带来经济利益。企业所拥有的资产，必然有其来源，为企业提供资产者必然对企业的资产具有求索权，这就形成了权益。权益是指资产的提供者对企业资产具有求索权，权益实质上是企业取得资金的渠道。因此，资产和权益反映了同一资金的两个不同的侧面，资产反映了资金被运用分布的状态，权益反映了资金的来源，两者之间存在着相互依存、相互制约的关系。有一定量的资产，必然有与其相等的权益。两者之间的关系可用等式表示如下：
资产=权益
由于企业的资金有向投资者筹集和向债权人筹集两个途径，向投资者筹集的资金形成了所有者权益，投资者有定期收取投资报酬的权利。向债权人筹集的资金形成了负债，债权人有到期收回本金和定期收取利息的权利。
资产、负债和所有者权益的关系可用下列等式来表示：
资产=负债+所有者权益
上述公式又称会计恒等式。会计恒等式表明，企业的全部资产中，有多少是债权人权益，也就是说必须用来偿还给债权人的，有多少是所有者权益，也就是说归投资者所有的。不管企业的资产、负债和所有者权益如何变化，也不管企业的经营状况如何，都不会改变三者之间的这种等量关系，也就是说这个等式是不变的。
2．收入、费用和利润之间的基本关系
企业从事经营活动的目的是为了获取利润。企业的资产投入营运后，必然会取得收入，并将伴随着收入而发生相应的费用。将一定期间的收入与费用相比较，收人大于费用，其差额为利润；费用大于收入，其差额则为亏损。用公式表示如下：
利润=收入-费用
资产、负债、所有者权益、收入、费用、利润是会计的六大要素。这六大要素之间存在着十分密切的联系。资产投入使用可以转化为费用，收入扣除费用后构成利润，利润可以增加所有者权益。因此这六大要素之间的关系可以用公式表示如下：
资产=负债+投资者投入资本+（收入-费用）
四、会计科目
会计科目是指为记录各种经济业务而对会计要素按其经济内容所进行分类的项目。
（一）会计科目的设置
设置会计科目是会计核算的基本方法之一，具有重要的意义。设置会计科目将会计要素具体构成内容进行分类，使其成为具体的会计核算项目，不设置会计科目就无法进行会计核算工作；设置会计科目使复杂的经济业务变为有规律、容易识别的会计信息资料，为进一步进行会计分析、考核等打下基础；设置会计科目还是设置账户、明确账户核算内容的依据，在我国，设置会计科目还是会计主管部门统一核算标准和口径的手段，目前企业会计科目的设置还要执行国家的行业会计制度，以便于核算标准和口径的一致，便于会计资料的汇总和监督检查。
充分考虑餐饮旅游服务业生产经营活动的特点，结合现代企业的实际需要，企业在设置会计科日时应遵循以下原则：
(1)根据本企业特殊需要增列某些会计科目。统一会计科目报表，是根据大多数企业的常规业务设置的，具体企业则应从本企业实际出发，针对本企业的特殊经济业务增设某些会计科目。例如，你工作的企业如果有国家拨给特种储备资金，就该增设“特种储备物资”。
(2)根据自己企业经济管理要求，可以增设或改设某些会计科目。统一会计科目表，主要考虑的是报表指标的统一，而相应忽视个别企业经济管理的信息需要。作为会计工作人员，就需多加了解和分析，根据本企业的经济管理要求，增设或改设某些会计科目。例如，如果你工作的企业原材料在产品成本中所占比重较大，可以不设“原材料”科目，而改设“原料及主要材料”、“外购半成品”、“辅助材料”、“修理备用件”、“燃料”等科目。
(3)根据重要性原则简并某些会计科目。某些一级科目在本企业发生业务很少·可以将其精简，并入有关的科目作为明细科目使用。例如，企业低值易耗品、包装物较少，可以将其并人“原材料”科目。
(4)会计科目的设置要保持相对稳定。设置科目要尽可能预见到企业的未来发展，适当留有余地。一般来说，在年度中间不要变更会计科目。在年度转换时变更会计科目，也要编制会计新旧科目对照表，保证数据正常转换。
（二）会计科目的内容
餐饮服务业会计科目的内容主要有以下几方面。
1．资产类科目
资产类科目有：库存现金、银行存款、其他货币资金、交易性金融资产、应收票据、预付账款、应收股利、应收利息、应收账款、其他应收款、坏账准备、材料采购、周转材料、库存商品、商品进销差价、委托加工物资、存货跌价准备、长期股权投资、长期股权投资减值准备、固定资产、累计折旧、固定资产减值准备、在建工程、固定资产清理、无形资产、无形资产减值准备、长期待摊费用和待处理财产损溢等。
2．负债类科目
负债类科目有：短期借款、交易性金融负债、应付票据、应付账款、预收账款、应付职工薪酬、应交税费、应付股利、其他应付款、长期借款、应付债券、长期应付款、专项应付款和递延所得税负债等。
3．所有者权益类科目
所有者权益类科目有：实收资本、资本公积、盈余公积和利润分配等科目。
4．成本类科目
成本类科目有：生产成本、制造费用、劳务成本、研发支出、工程施工、工程结算和机械作业等。
5．损益类科目
损益类科目有：主营业务收入、主营业务成本、利息收入、营业税金及附加、营业外收入、所得税费用、营业外支出和以前年度损益调整等科目。
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（三）会计科目的类别
按照会计科目提供核算指标的详细程度，可以划分为总分类科目和明细分类科目。总分类科目又称总账科目或一级科目，是对会计对象的具体内容进行总括分类的科目，它提供的会计信息较为概括。明细分类科目又称明细科目、细目或三级科目，是对总分类账科目进一步详细分类的科目，它提供比总分类科目更详细、更具体的会计信息。如经营餐饮业务的企业可设“原材料”会计科目，它能反映企业原材料的总括情况，根据管理与核算的需要，又可以划分为“粮食类”、“副食类”、“干菜类”、“调味品类”等有关子日，以反映各类原材料的具体情况，还可以将粮食类再划分为“大米”、“面粉”和“杂粮”等细目，以反映各种原材料的详细情况。
根据规定，会计科目由财政部制定，企业在不影响会计核算要求和财务会计报告汇总，以及对外提供统一的财务会计报告格式的前提下，可以根据实际情况自行增设、减少或合并某些会计科目。子细目除少数财政部有规定者外，其他一般由企业根据核算与管理的需要自行确定。
五、会计账户
账户是指具有一定结构，用以分类记录经济业务，引起会计要素的增减变动及其结果的一种记账载体。账户的具体表现形式是一种具有一定格式和结构的表格。
账户是按照会计科目设置的，它是对会计对象具体内容所做日常归类的形式，是企业核算经济业务增减变化情况及其结果的一种工具和手段。账户按其核算和监督的经济内容不同，可分为资产类账户、负债类账户、所有者权益类账户、成本类账户和损益类账户五类，按其所提供核算指标的详细程度不同，可分为总分类账户和明细分类账户。
企业的经济活动引起资产、负债和所有者权益的变化是复杂的，但归纳起来不外乎增加和减少两种情况，因此，账户必须相应地具备两个部分，以分别核算增加数和减少数，其基本结构采用“T”字形，具体格式如下所示。
至于账户的左右两方中，哪一方登记增加额，哪一方登记减少额，取决于所采用的记账方法和各账户记录的经济业务内容及其性质。
由于资产与负债和所有者权益是同一资金的两个方面，它们之间保持着平衡关系，因此，这两类账户就必须以两个相反的方向来登记它们的增加数和减少数。通常资产类账户用借方登记它的增加金额、贷方登记它的减少金额；负债类和所有者权益类账户，则用贷方登记它的增加金额，借方登记它的减少金额。费用类账户性质与资产类账户相似，因此，其登记方法与资产类账户相同，收人类账户性质与负债类和所有者权益类账户相似，它们的登记方法相同。
在一定时期内，记人账户借方金额的合计数被称为“借方本期发生额”，记入贷方金额的合计数被称为“贷方本期发生额”。账户的借方数大于贷方数，即为借方余额；账户的贷方数大于借方数，则为贷方余额。通常资产类账户的余额在借方，而负债类和所有者权益类账户的余额在贷方。
六、借贷记账法
借贷记账法是国际上通行的记账方法。它是以借贷作为记账符号，以反映企业资金增减变动情况和结果的一种复式记账方法。
复式记账是指对发生的每一项经济业务，都必须以相等的金额在两个或两个以上相互联系的账户中进行登记的记账方法。复式记账以资金平衡关系作为理论依据，它所记录和核算的内容包括全部资产、负债、所有者权益以及各项损益的所有增减变动情况，其特点是通过会计记录可以了解每一项经济业务的来龙去脉，而且可以通过账户的记录，全面、系统地反映企业经济活动的过程和结果，并可以对记录的结果进行试算平衡，以检查账户记录的正确性。
（一）借贷记账法的特点
借贷记账法具有以下四个特点。
1．以“借”、“贷”作为记账符号
借贷记账法以“借”、“贷”两字作为记账符号，用来表示会计要素的增减变动。资产类和费用类账户的增加记“借”，减少则记“贷”；负债类、所有者权益类和收人类账户的增加记“贷”，减少则记“借”。
2．以“有借必有贷，借贷必相等”作为记账规律借贷记账法是按照复式记账的原理，对发生的每项经济业务均要同时在一个账户的借方和另一个账户的贷方，或一个账户的借方和几个账户的贷方进行登记，并且记人借、贷双方的金额必须相等。
在实际运用借贷记账法的记账规则去登记经济业务时，一般要按下列步骤进行：第一，需要分析经济业务的内容，确定它所涉及的会计要素是什么，是资产或者费用要素的变化，还是负债或所有者权益以及收入的变化；第二，再进一步确定哪些要素增加，哪些要素减少，抑或都是增加，都是减少，等等；第三，确定应该记人哪些账户；第四，在上述分析基础上，确定该项业务应记入相关账户的借方或贷方，以及各账户应记金额。凡是涉及资产及费用成本的增加，负债及所有者权益的减少，收入的减少转销，都应该记人各该类账户的借方；凡是涉及资产及费用成本的减少转销，负债及所有者权益的增加，收入的增加，都应该记入各该类账户的贷方。
3．以全部账户的借、贷双方总额相等作为试算平衡依据由于每一项经济业务均根据“有借必有贷，借贷必相等”的记账规律进行核算，因此，在一定期间内，全部账户的借、贷双方发生额的合计数必然相等，全部账户借、贷双方的期末余额合计数也必然相等。
4．可以设置和运用两重性的账户
为了便于核算，可以设置和运用一些两重性的账户，如“待处理财产损溢”账户，其究竟是待处理财产损失，还是待处理财产收益，就需要根据其账户余额来判断，如余额在借方表示待处理财产损失，如余额在贷方则表示待处理财产收益。
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（二）借贷记账法的结构
借贷记账法的账户基本结构是；每一个账户都分为“借方”和“贷方”，账户的左方为“借方”，账户的右方为“贷方”。
采用借贷记账法时，账户的借、贷两方必须作相反方向的记录。即对于每一个账户来说，如果规定借方用来登记增加额，则贷方就用来登记减少额；反之，如果规定借方用来登记减少额，则贷方就用来登记增加额。究竟哪个账户的哪一方用来登记增加额，哪一方用来登记减少额，要看账户反映的经济内容和账户的性质而定。凡是资产类账户、成本费用类账户，其借方记录资产或费用的增加数，贷方记录资产或成本费用的减少数，余额都在借方，表示资产和成本费用的结存情况；凡是负债类账户、所有者权益类账户和收益类账户，其贷方记录负债、所有者权益和收益的增加，借方记录负债、所有者权益和收益的减少，其余额都在贷方，表示负债、所有者权益和收益的结存情况。
（三）借贷记账法下账户的对应关系
账户的对应关系是指按照借贷记账法的记账规则记录经济业务时，在两个或两个以上有关账户之间形成的应借、应贷的相互对照关系。在借贷记账法下，发生的每项经济业务，都要记录在一个或几个账户的借方与另一个或几个账户的贷方。对每项经济业务记录所形成的这种“借”记账户和“贷”记账户之间的联系，称为账户的对应关系，存在着这种对应关系的账户称为对应账户，通过账户的对应关系，可以了解经济业务的内容和资金运用的来龙去脉。
（四）账户的试算平衡
所谓试算平衡是指运用资产、负债和所有者权益之间的恒等关系来检查各类账户记录是否正确的一种方法。根据借贷记账法的规则，每笔经济业务的会计分录，借、贷双方都是相等的，因此，将一定时期（如1个月）内的经济内容登记入账后，所有账户的借方本期发生额合计数和贷方本期发生额合计数必然相等。
同理，期末结账时，所有账户的借方期末余额合计数和所有账户的贷方期末余额合计数必然相等。试算平衡公式表示如下：
全部账户借方本期发生额=全部账户贷方本期发生额全部账户的借方期末余额合计=全部账户的贷方期末余额合计在实际工作中，试算平衡是通过编制试算平衡表进行的，其格式如表1-2所示。
试算平衡表各栏数字是根据有关账户的发生额和余额填列的。通过上述试算，如果每栏借贷不平衡，则肯定账户的记录有误，即使每栏借贷平衡，也不能完全肯定账户记录没有错误，因为有错误并不影响借、贷双方的平衡。例如，某项经济业务在有关账户中同时多记或全部被漏记，或者使用的账户错误，颠倒了借贷方向，等等。
由于这样的错误不破坏试算平衡公式，所以不能通过试算平衡表来发现这类错误。
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七、会计核算程序
所谓会计核算程序是指凭证和账簿组织、记账程序和方法相互结合的组织形式。
在实际工作中，由于各旅游公司、餐饮企业的规模大小不同，业务繁简各异，因此为了使餐饮旅游服务业会计工作有条不素地进行，提高会计工作的质量和效率，确保能正确、及时地提供各种会计信息，各企业应根据各自的实际情况，组织适应本企业生产经营活动特点的会计核算程序。会计核算程序的种类较多，但对于餐饮旅游服务业来说，最主要的有以下两种。
（一）记账凭证套计核算程序
这是餐饮旅游服务业的一种最基本的会计核算程序，其特点是直接根据记账凭证登记总分类账。记账凭证会计核算程序的具体操作步骤如下：
(1)根据原始凭证或原始凭证汇总表填制记账凭证。
(2)根据记账凭证及所附的原始凭证逐笔登记日记账和明细分类账。
(3)根据记账凭证逐笔登记总分类账。
(4)日记账和明细分类账的余额应定期与总分类账有关账户的余额核对相符。
(5)期末根据总分类账和明细分类账的记录，编制财务会计报告。
记账凭证会计核算程序的优点是容易理解，便于掌握，也便于会计核对和查账；缺点是登记总分类账工作量很大。
（二）科目汇总表会计核算程序
科目汇总表会计核算程序的特点是先定期将全部记账凭证汇总编制科目汇总表，然后据以登记总分类账。其具体操作步骤如下：
(1)根据原始凭证或原始凭证汇总表填制记账凭证。
(2)根据记账凭证及所附的原始凭证逐笔登记日记账和明细分类账。
(3)根据记账凭证编制科目汇总表。
(4)根据科目汇总表登记总分类账。
(5)日记账和明细分类账的余额应定期与总分类账有关账户的余额核对相符。
(6)期末根据总分类账和明细分类账的记录，编制财务会计报告。
餐饮旅游服务业可根据实际情况，每日、每5日或每旬定期编制科目汇总表。
科目汇总表会计核算程序的优点是能够简化总分类账的登记工作，并可根据科目汇总表上本期借、贷方发生额合计数之间的相等关系，进行试算平衡，以确保账簿记录的正确性。缺点是科目汇总表和总分类账反映不出账户对应关系，不便于分析经济业务的来龙去脉，也不便于查对账目。
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专家点拨
会计人员在了解餐饮服务业会计基本知识时，还应了解以下相关内容：
一、会计的种类
会计的种类特别多，按不同标准可划分为以下三方面。
（一）按会计管理的范围划分
接会计管理的范围分为财务会计和成本会计。会计要实现管理的职能，首先要掌握情况，其次要制定管理目标，并对实际业绩和预定目标进行比较，借以检查经济活动的有效性和合法性。会计管理的内容主要包括两个方面：
一是资金，二是成本。针对这两个特定的侧面的管理就分成了财务会计和成本会计。
（二）按会计应用的范围划分
按会计应用的范围可分为工业会计、农业会计、商业会计、金融会计等。在这一分类基础上，还可进一步细分。
（三）按会计所处理的特定范圃划分
按会计所处理的特定范围业务的性质划分可分为租赁会计，外贸会计、税务会计、破产清算会计等。另外，国际会计是一门新兴的会计学科，主要探讨外忙业务的处理、国际内部转移价格的作用与制定、国际税务等，实际上是国际运用的财务会计与管理会计的一个混合体。
二、会计目标和会计核算目标
（一）会计目标
会计目标是指在一定的客观环境和经济条件下，会计运行所期望达到的结果。它决定着整个会计活动过程的发展方向和方式，是会计运行的出发点和归结点。同时，它也决定了会计应提供什么信息，以及所提供信息的具体数量和质量。
（二）会计核算目标
由于会计核算是会计的基础工作，因此，为了达到提高经济效益的会计目标，首先就要确定会计核算的目标。
根据有关规定，会计核算的目标是：“会计信息应当符合国家宏观经济管理的要求，满足有关各方了解企业财务状况和经营成果的需要；满足企业加强内部经营管理的需要。”由此可见，会计核算的目标就是对会计信息质量的要求。
三、对会计人员的要求
由于会计工作在经济管理中发挥着重要的作用，为了保证会计目标的实现，充分发挥会计工作在国家经济建设中的积极作用，对会计人员和会计机构负责人提出了一定的要求。
（一）对会计人员的要求
首先，从事会计工作的人员，必须经财政部门审核，取得会计从业资格证书。
其次，会计人员都应具有良好的政治素质和职业道德，严格遵守会计法、会计准则、财务制度和会计制度，维护国家利益；坚持原则，抵制一切违法乱纪的行为。
再次，会计人员应严守商业秘密，除法律规定和单位领导人同意外，不得私自向外界提供或者泄露单位的会计信息。
（二）对会计机构负责人的要求
会计机构负责人除要达到会计人员的要求外，还应当具备会计师以上专业技术职务资格或者有从事会计工作3年以上的经验。
四、会计人员的权限
会计人员的权限主要体现在以下几方面。
（一）监督本企业的经济活动
会计人员有权检查和监督本企业各部门的财务收支，资金使用和财产保管、收发、计量、检验等情况。
（二）要求本企业各部门、人员遵守会计法规
对违反会计法、违反企业会计准则、违反财务制度和违反会计制度等会计法规的情况，如账实不符、弄虚作假、营私舞弊、贪污盗窃等，会计人员有权拒绝付款或拒绝执行，并向本企业领导报告或有权检举。
（三）参与本企业的重要经济决策
会计人员有权参与本企业编制预算、制定定额、签订经济合同，有权参加经营管理会议，并有权向企业领导人提出财务开支和经济效益方面的问题和意见。
