爱华网食品发酵是时间的成品，像酱油、酱、醋等必须通过时间的历练方能修得正果，而现在的食品加工厂为了获得暴利，产品很少是经过长时间的发酵而成，很多都是通过各种添加剂来完成整个制作工艺，或者直接是用化学品勾兑而成，前面还有曝光酱油是用头发做的。
想起要制作这个酱，还有个原因是我爸喜欢吃自做的黄豆酱以及酱油豆，这承载了很多童年的记忆。我妈没有做过黄豆酱，每年暑假回去时，我总能看到村民门口在晒酱，每次闻着酱缸里飘出的浓郁的酱味，都流着口水挪不开步子。
其实，要自己制作酱或者酱油并不难，我也是初次尝试，整个做酱过程最主要的是霉豆子这一步，我虽然失败了几次，但最后还是成功了，现在总结一些经验与大家分享，当然，欢迎有经验的朋友来指导，提供更多的经验，让我们一起感受发酵的快乐，以及享受健康的美味！
做酱，有几个步骤：1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱
其中捂豆子是最重要的环节，捂豆子的过程就是黄豆发酵的过程，就是为了有霉曲的产生。发酵完成后，豆子上会长毛，这就是“霉曲”，毛的颜色有黄绿色，白色，还有黑色，以黄绿色为上乘。
至于做酱时间，我老家那边是梅雨季节开始霉豆子，大伏天晒酱，做出来的酱很鲜美。开始一直以为只有梅雨季才可以霉豆子，后来上网查了资料以及问了一些其他地方的人，才知道很多季节都可以做酱。东北那边是2月份霉豆子，有些地方是阴历六七月黄豆收获的时候，我老家是梅雨季，当然，现在梅雨季过了，照样可以做。
第一步：煮豆
挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆，浸泡6-8小时，浸泡以后的黄豆可以缩短煮的时间，有条件的可以把黄豆蒸，蒸出来的黄豆水分少，捂豆效果好。
浸泡好以后的黄豆，颗颗饱满
豆子不要煮的太烂，一捏就能碎就可以了，但是千万不可以是夹生的。我有几批豆子是用高压锅煮的，煮的时间过长，豆子太烂，捂豆效果不是很好。
豆子熟了以后，要控水，不能太湿，我是用电风扇把豆子吹干吹凉，抓一把豆子不黏手，手上不湿就可以了
第二步：捂豆子
这是整个做酱过程里面最重要的一步，捂豆子成功，酱基本也八九不离十了。
我老家那边是用面粉与豆子拌匀后，捏成一个个的饼，让它们发霉长毛，下酱的时候把表面的毛毛刷掉再入酱。
后来，听其他人说直接把豆子均匀拌上面粉摊在竹编里就行，我就这么尝试了，效果真不错
每颗豆子都裹上面粉
豆子拌好面粉，就要开始捂豆子了！
发酵过程中，会发热产生水汽，如果放豆子的容器底部不透气，会造成积水，这样豆子会发粘直至发臭失败。
我第二批做的豆子，就是听从了我妈的意见放在了粽叶上，粽叶不透气，发热过程中我去看过，里面很热，都湿了，开始没当回事，后续处理也做的有些晚，接下来豆子就开始发粘，后来有点刺鼻，彻底失败！
我老家那边是把豆饼放在稻草上，再盖上一层稻草发酵，城市里稻草不好找呀。查过资料，有些人是把豆子放在木板上，盖上纸，盖上衣物。我是放在竹编里，试验下来，底部有漏洞与没有漏洞的竹编效果都差不多，竹子是透气的
有些朋友没有竹编，我特意用这种有托盘的洗菜篮试验了下，效果出奇的好，而且这种塑料的容易清洗，用竹编发好霉豆子后很难清洗！
这种洗菜篮有漏洞的部分装豆子，这样发热过程中产生的热气可以流失掉，底部的托盘盖在上面，这样豆子有空间长霉长毛
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楼主：香辣玫瑰花 时间：2013-07-08 19:14:00
发酵过程中需要一定的温度，所以在豆子上要盖上东西。有些人是盖小被子，小被褥，我是找的家里面不用的衣物床单盖的。
在捂豆子的过程中，不要过于频繁的打开看。我捂第一批豆子时太紧张了，每天都打开看好几回，这样它们会着凉，而且过早接触到空气，发的毛是黑的。
这就是我捂的第一批豆子，只盖了薄薄一层床单，还是放在阳台上，通风并且温度不高。每天还要被我骚扰好几次，我也不懂它们要不要发热，也不知道它们什么时候发热，就只知道每天打开看，再打开看，所以效果不是很好！
开始长的毛是白色的
过几天，虽然豆饼仍有浓郁的豆香，但是那个毛毛没有漂亮的黄绿色
发酵结束后，就是这样的颜色，不是特别成功，但是豆饼不坏，没有发粘，没有发臭，还是浓郁的豆香，所以晒干后还是可以下酱的。
经过第一次的实验，加上朋友@陌上夏槿 的提醒，再慢慢摸索，终于悟出了门道。
捂豆子时，盖上衣物，不要把豆子直接暴露在空气里，接触了空气会氧化，发的霉颜色会变黑。
我是把床单在竹编底部垫一半，上面盖一半，再盖上其他的衣物，给它们足够的温度发酵。竹编要放在隔空的地方，底部要透气
我有一批豆子是放在车库的，温暖不透风，而且弱光，发酵第二天我去摸下表面，盖的衣物上开始发热，第三天去摸了下，有点发烫，第四天还是很热，但是比第三天降了些温，摸了下衣服的中间，又湿又热。在整个过程中，我都没有揭开看。到第四天下午，我把竹编底部的床单拿掉，只在竹编上盖了一层，7天过后才把它们取回家，效果出奇的好！
先看一下豆饼，长了黄绿色的霉。
看到这样毛茸茸的东西，不要怕！黄豆酱必须得有培养霉曲的过程，有的人说看不了这长毛的东西，有心理障碍，其实那实在是太多余不过，我们买来的酱以及酱油都是经过这个过程得来的，而如果自己制作的不放心，那么买来的没有看见的就能放心吗？而且生活中我们所食用的东西很多都是通过发酵得来的，所以大可不必介怀！
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楼主：香辣玫瑰花 时间：2013-07-08 19:47:00
整个发热过程会持续7天，也就是说发酵7天后就霉豆过程就结束了！
看一下霉的豆子，基本都成功了，全部是黄绿色的霉，还有阵阵豆香
摸了一下，是干净的霉曲，一抖就飞走了
多次试验，最后终于见到自己要的结果，那种喜悦感成就感只有自己能够体会。
另有一批豆子是极品霉豆，颜色是深黄绿色，豆香很浓，看着很欣喜
豆子裹着厚厚一层深黄绿色的霉曲，太漂亮了，当时看到后，真的喜极而泣
与另一批的霉豆相比，颜色明显有异
另外，没有竹编的朋友，也可以用这个洗菜蓝做霉豆，我觉得效果很好！
把豆子拌好面粉后，放入漏篮，本来我想做一个大的豆饼放进去的，后来豆子太干，捏不了豆饼，就这样弄了两个小豆饼，其他的都是散装的放入篮子里
盖上托盘
周围用双面胶粘了干净的纸，只是为了不让豆子暴露在空气中而氧化
然后用毛巾毯裹好放在一边，一直没有去惊动它，虽然发酵过程中好几次我忍不住想撕开一点点纸瞧一下，最后还是忍住了
7天过后，撕开纸，揭开盖子，里面的豆子上长了干净的黄绿色的霉曲，一点黑色的也没有
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楼主：香辣玫瑰花 时间：2013-07-08 20:09:00
要注意，现在这个天热，基本4-5天就可以发酵完成了
我有一批豆子放在北面的房间里，门窗关闭，第三四天看着豆子长出黄绿色的霉曲，以为没问题了，也一直盖着几层衣服，门窗也关的紧紧的，要知道那几天都是三十八九度的高温，等到第7天我再去看时，中间的霉曲开始发黑了，捂的时间太久温度太高所致。
不过我拨开霉曲，检查豆子，豆子还是好的，没有发粘，没有发臭，我准备到时把那些发黑的霉曲洗掉做酱油！
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楼主：香辣玫瑰花 时间：2013-07-08 20:13:00
以上捂豆成功后，基本上做酱也成功了大半了
不知我表述的清不清楚，也不知大家有没有看得明明白白，经常觉得自己啰啰嗦嗦一大堆，却完全讲不到重点
接下来进行第三步：晒豆
这个是考验天气，考验人的耐心的。
霉豆晒干后，可以保存很久，可以收藏起来想做酱的时候就拿出来做酱。当然，也有些地方霉豆不晒干直接下酱的，但是口味没有晒过的香。
成功捂好的豆子，本身已经有些干了，只要晒上一两天就可以
我这几天天天听天气预报，有太阳了搬出去晒，天阴了赶紧搬回来，一有风吹草动紧张的要命，就怕万一淋雨就是前功尽弃啊
最后一步：下酱（这一步我还没有做到，图片以后再来添加）
下酱很简单，就是烧好盐开水，凉透，把霉豆放进去就行。水量没过豆子。但是要注意，下酱的时候，豆子或者豆饼必须也是凉的，不然做出来的豆酱会酸。所以，晒的豆子或者豆饼要凉一晚上才可以下酱。想吃辣酱的，这时候可以放些辣椒末，生姜等。
有些地方下酱以后，不会再晒，直接把坛子密封放到一边发酵，放置两三个月后开启食用，这称之为阴酱。
我们那边是要把酱拿到烈日下晒，经过晒制的酱料很香，味道很浓郁。想要吃酱油的，多放些盐开水，放在有阳光的地方晒制两三个月后就成了酱油。
我买了这样的宽口陶瓷盆用来晒酱，要在口子上扎上不用的蚊帐或者纱布，避免苍蝇叮咬。
我们这里做的是蚕豆的酱，做法一样，要长5种颜色的毛
在晒酱过程中，还有一个地方要注意，在酱热的时候，千万不能去搅动，容易发酸。可以等到第二天的早上再去搅动。
为了在晒酱过程中不让酱因为晃动而发酸，有些人想出办法来，晒的时候在上面盖上玻璃，这样就算下雨酱也淋不到雨，不用每天搬出搬进了
这个是网上看到的其他网友在晒制酱油，用玻璃盖住就不怕风吹雨淋了
樱子家是浙江的么？
很多地方是用蚕豆做的，我也做了几个蚕豆的豆饼。
据说颜色越是艳丽，发酵的越好！
后天我也要开始下酱了，图片以后再来补充。
有些地方做西瓜酱，就是西瓜除去皮还有瓜子后，替代水来发酵豆子，据说很好吃，今年我也要尝试一些。
因为我也是第一次尝试，不知其他地方有没有其他的做法，以及霉豆子时有没有其他更好的步骤，欢迎有经验的朋友交流学习！
我准备把豆子放一部分到这个坛子里下酱，因为我阳台上有些地方能晒到太阳，所以，我要去买一块玻璃绑在坛子上，就把它放在阳台晒制一两个月。
当然，用敞开的陶瓷盆晒酱可以缩短发酵时间，差不多半个月就可以了。
当然，家里晒不到太阳的朋友可以做阴酱，口味不会差很远，只是发酵时间要长一些，要两三个月才能完成。
就是把老豆腐切块放在沥水篮里等它长毛，然后用盐和辣椒拌好料，把长毛的豆腐放里面打滚裹上辣椒放在坛子里就可以了，如果要淋油，就要烧开油放凉后盖过豆腐。不过，没有油的反而发酵更快，一般一周就可以吃了。我是冬天做的，夏天不知道会不会臭？
有没有出来说一下做 臭豆腐的？ 会的话讲讲，谢谢啦。
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1.把豆腐沥水尽量干，切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。
2.将豆腐块分层排列，放到容器里，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。温度高的时候，可缩短时间。在这一步最需要注意的是卫生，一旦处理不好，就会长活的东西。所以千万注意消毒。
3.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。
有朋友问豆子上面的毛要不要洗掉，我老家那边就如金坛的@袋鼠和刺猬 朋友家差不多，下酱的时候是把豆饼上的毛刷掉再下酱的，网上也有很多人也是把毛洗掉再下酱（要注意，如果要洗的话，要用冷开水快速冲一下，或者用生水洗的话，得要把豆子晾干了才能够下酱，原理和做泡菜差不多）。
也有地方是不把那上面的毛洗掉的，我小区里的一个清洁工，是东北的，他说不要把那个毛洗掉，因为这是有益菌，而且放在酱里能使酱很鲜！
不过今早我下酱的时候，还是把豆子搓了搓，弄掉点毛再下酱的（没洗）
搓掉毛毛以后
好像是一斤豆子三两盐！
我今天做了西瓜酱，准备好新鲜的西瓜
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作者：大林子16 时间：2013-07-10 17:10:00
好厉害！
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楼主：香辣玫瑰花 时间：2013-07-10 17:11:00
盐的比例我也不大清楚，我是铺一层豆子，铺一层西瓜，再铺一层盐
这一坛子二三两盐是有的
没有放水，全部是西瓜，最后尝了下咸淡，觉得淡就再放些盐，搅拌均匀，就可以晒了
在晒的过程中，每天早上可以把豆子搅拌下，尝下咸淡，淡了还可以加些盐！如果觉得盐分足够，可以不用每天搅拌！
要注意，搅拌的时候不能在豆子晒的热的时候搅拌，不然容易发酸。所以最好的搅拌时间是放置一晚上后的第二天早上
另一个陶瓷管里是用盐水泡的，可以放些花椒叶子进去，据说很香！
我的冷盐水估计偏淡了，这两天早上我得要再尝下咸淡，如果偏淡，还得加些盐进去！
上面盖了玻璃，是为了有时候人不在家时防止淋雨，因为我后面要回娘家十几天，放上玻璃，就让它们尽情享受日光，当然，下雨也不会愁！
这一小罐也是盐水泡的，还没加玻璃，只围了圈蚊帐，防止蚊蝇！其实，敞开了晒酱味道是最好的！
有木有很田园的感觉？
朋友，好像光豆子也可以发酵的！
如果实在不行，可以先用面粉裹了发酵，之后把豆子上的面粉洗去再下酱，口感不会差很多的！
只是要注意，把豆子上的面粉洗去时，如果是用的生水洗的，一定要晾干以后再下酱！
祝你成功哦！愿小宝贝健康快乐！
西瓜酱有点酸，我妈妈做的酱也很好吃，跟你做的很像，不过有时候妈妈用盐煮豆子，晒完豆子以后不会下盐水，而是直接把干豆子收起来，吃的时候拿出来泡水一晚上，然后下葱姜蒜红辣椒花椒炒，又辣又鲜。或者把干豆子泡水软了以后放点生姜连水一起蒸，超级鲜，真的是鲜！任何味精鸡精也比不了的鲜。不过这种豆子有点臭，有一次妈妈给我带了干酱豆，我在厨房熬酱，室友大叫什么东西这么臭！吃剩下的豆子送给了楼下的阿姨，她妈妈从上海过来玩瞧见了，把酱豆像宝贝一样带回去了。
夏天时候妈妈会做辣椒酱，新鲜厚皮红辣椒剁碎，拌入晒干的豆子，发酵以后又酸又辣，非常开胃。小时候每到夏天就吃这种酱。但是每次妈妈的手都辣的又红又肿。
对我来讲，酱豆和咸菜的味道是妈妈给我的最幸福美好的味道，任何山珍海味都比不了。离开家，最想念的就是咸菜酱豆
豆腐乳
玫瑰花，我告诉你，我们四川作豆腐乳的办法吧，一般制作是冬天，12月份左右，买回的老豆腐，我们四川俗称的旦水豆腐，我在山东这边见过也就是一般的老豆腐吧，切成小块放在竹编的晒扁上，盖上干净的纸遮灰保暖，放在暖的地方，如果在北方就千万不要放在暖气边了，那样豆腐发酵不出白毛，还可能发酸失败，我们在四川的做法就是放在床底下，有一定温度也遮光，一周左右就长白毛了，
然后就可以准备拌料了，我自己在家做的是麻辣味的，其他味不会哈，花椒粉和辣椒粉盐，味精这几样东西适量混合，酱油一碗里面再加上适量白酒。
先把发酵好的豆腐坯子放在白酒酱油碗里泡一泡，一为杀菌，二为去毛，然后捞起豆腐坯子在之前提到的那几样调料混合碗里打个转就可以了，放在坛子里，一个星期就可以吃了，如果你吃得高档，还可以最后把拌好料的豆腐坛子里倒一点香油，提香隔离避免变质。
不过在我们四川冬天可以买到已经发酵好的蚕豆瓣和豆腐坯子，所以一般家庭发酵过程就免了。
我妈每年都做西瓜酱，今年用了十五斤黄豆做。西瓜越甜越好。还要放各种大料，三斤豆子一斤盐。还可以放点白酒，就不会酸了我妈做的酱在老家那是一绝!
7月10号晒的酱，到今天是第5天，初见形状了，尝了尝很鲜
这也是7月10号开始晒的西瓜酱
今早拍的酱，晒到今天差不多一个礼拜
各位亲，我来了，对不起各位好几天没来了
这几天回了乡下过暑假，不过我的战豆工程一直在继续持续进行，先把图片发了再来回复各位！
这次回来，家里有两坛酱用玻璃盖好继续晒，另外带了一小罐回来继续晒，基本成功了
明后天买些肉切丁，还有豆干切丁，可以烧酱肉了
亲，酸的话有几个原因：
1：你的盐放的太少了，我们这乡下豆子与盐的比例是：一斤霉豆子，三两盐
2：盐开水要凉透才能下酱
3：豆饼以及豆子要凉透才能下酱
4：日头底下晒的时候，酱是热的，这时候不能去搅动，不然容易犯酸，想搅动的话，得要放一晚上第二天早上再搅动
我说的引子，是先前发酵好的，保存下来，以后发酵的时候放到里面，温度湿度合适的话，这些引子里面的菌，会优先生长发酵，其它的杂菌发酵迟了，会受到抑制，保证整个酱里的菌都是引子里面的菌，
楼主理解了？ 楼主不会是文科生吧？哈哈。
我说的一块馒头先发酵， 发酵的馒头上，会有黑一块黄一块的菌，我的意思就是把黄的那个菌弄下来，放到面粉里，做引子，现在理解了？
之前看了你的较片，有一个做的非常好，黄黄的，全是那种黄色的菌，那种比较纯！不错，其实你也可以把这个黄黄的做引子，晒干，不要搓掉上面的黄色的莓菌，密封包装， 下次做的时候，放到面粉里，可以做引子
再告诉你一个： 好的莓菌，是需要适合的温度和湿度的，捂的时候湿度足够了，温度一般保持在25左右是最好的，如果你在捂莓豆的时候，你手摸一摸，如果感觉烫手，那就是温度高了，好的莓菌会被烫死，恶莓菌就会生长，一般没捂好的话，两种情况，一种是夏天捂的时候温度过高，一种是冬天捂的时候温度过低。
月11号下酱，到现在晒了半个月
你好，说一下是如何煮酱油的啊？
话说镇江那边很多做面的，都是自家做酱油，早上做的面，真的是很香，
晒了几天，今天早上搅拌时尝了一下，很鲜，就是太咸了。
我是一斤水三两盐。看来第二批可以调成一斤水二两盐试试。
我问我妈，可不可以在最后煮酱油时添水降咸度，她说不可以。是这样吗？
另外，我家这边的习惯也是霉豆不需要清洗，晒干后直接入酱的。妈妈说这样更鲜。到时煮酱油时，要加入红糖，月桂叶，桂皮调味。
非常期待。
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@唯愿一心人 648楼 2013-08-05 16:36:00
我妈说晒大太阳20天就够了，晒到黄豆沉底就可以煮了。不过，也有说晒半年的，广告上酱油厂家还有宣传晒5年的，我妈说不可能吧，那水分都蒸发了，这倒是，我也没想明白。
按妈妈的经验，煮的时候，把黄豆捞出。酱汁在干净的锅里煮沸，加入红糖，月桂叶，桂皮调味就好了。酱油熟制，据说更好保存。
我很怀念我姥姥小时晒的酱油。她的制酱程序还有点不同，要先霉糯米做引子，再混入黄豆。所以，晒酱油还是个技术活，......
对，一般正常情况，晒到黄豆沉底了，就是做成功了，
和做酒一样的道理，米都沉底了，就可以蒸酒了，一样一样啊，
其实沉到底，是豆子里面的能被分解的成份，都分解光了，就沉底了。也就是说，豆子被完全分解结束了。
红糖，月桂叶，桂皮，按你所说，就该是调味所用，
酱油熟制，据说更好保存。这个，其实是高温把酱油里的霉菌杀死，所以更容易保存，就好像白开水，更不空易长青苔，
，要先霉糯米做引子， 这个我和之前讲的，做引子，是一样的东西，
现在我所说的，明白了吗？
我的也变黑了，还能晒酱么
亲，看你的豆子，是因为捂豆子到第四或五天左右，温度过热，原先的黄绿色毛捂成了黑毛，应该在第五天的时候，通风，揭盖
我有一批豆子也是捂成了黑霉，我把豆子上的霉全部洗掉了，再把豆子晒干，豆子还是很好的，我准备把这个豆子做辣酱还有酱油！
验钞的紫外线灯照射下，黄曲霉毒素会显出紫蓝色和绿色的荧光，另外山胡椒可以有效的去除绝大部分黄曲霉素，我刚刚买的紫光灯还没有收到，准备照照发的豆子，心里踏实些
