狗肉原料易得,也是换季时很多厨师创新菜的首选料。我们征集四面八方的狗肉烹制高手,有传统做法,有创新菜品,希望大家各取所需,使狗肉为菜谱增色添香。
首先给大家介绍手撕狗肉、红烧狗肉及永州血狗的大致做法及流行现状。本文所刊登的菜肴中,狗肉均以带皮为佳。
香辣味手撕狗肉
手撕狗肉:一般经过三个步骤:首先,将大块狗肉用细流水漂洗干净。其次,狗肉去腥。最后,放入清水中煮熟,撕开即可。经过这三步加工完的狗肉即称“手撕狗肉”,可以用来直接食用或烹调。
现在较流行三种基本味型:1、麻辣味型,在四川、桂林等西南地区较为流行,烹调时加入花椒、郫县豆瓣酱、花椒油等川味调料。2、香辣味型,在湖南、江西、武汉等地流行。烹调时加入一些香料、永丰酱等湘味调料。3、奶汤味型,多为粤菜做法,注意煲汤时间,在制作时会加入一个猪脚,这样做出来的汤白味浓。
卤制法红烧狗肉
红烧狗肉:红烧狗肉的制作非常简单,一般将狗肉经过初加工后直接斩块,红烧即可,但由于初加工的方式不同,做出来的风味也大不相同。
1、风干法——追求狗肉干香。做法是选用500克花椒,250克盐,小火炒香制成花椒盐,取150克花椒盐、5000克狗肉,将花椒盐抹在狗肉上腌制24小时,使狗肉出尽血水,吃进盐味,放到通风处风干1天(根据天气情况可适当延长),剁成小块,加入高汤、料酒、生抽、大蒜等红烧即可。口味干香醇厚。
2、卤制法——追求卤水浓香。做法是狗肉用细流水洗净血水,放入红汤卤水中卤熟,再斩小块加入原汤红烧即可。附一款红汤卤水配方:
鲜高汤25千克,黄干辣椒(江西特产)1000克,糖色250克,葱、姜各150克,草果、肉蔻、小茴香各100克,味精50克,桂皮、良姜、香叶各50克,陈皮25克,蚝油500克,辣妹子辣酱500克,八角80克,盐200克,小火熬开。
3、豆瓣酱煸法——追求豆瓣家常香。家常做法,口感纯正。
永州血狗 制作/奉俊良
原料:仔狗肉1千克(背部和腿部的肉比较好),鲜青红辣椒共250克,干辣椒50克,姜、蒜各50克,小茴香10克,八角3克,沙姜10克,陈皮20克,香菜10克,酥黄豆100克,茶油200克,葱段20克,胡椒粉5克,八角粉5克,狗血100克,盐10克。
制法:1、仔狗宰杀洗净(狗血留用)取肉1千克,改刀成3厘米小块待用,黄豆小火炸酥待用,姜蒜切丁待用,青红辣椒切家常片。2、狗肉洗净入锅焯水。净锅入茶油,下狗肉炒干水分,出油出香味时,倒出锅内所有油分,加入干辣椒段、姜蒜丁、陈皮、盐、小茴香、八角、沙姜炒出香味,烹入料酒,入高汤焖制入味,放入青红辣椒片收汤汁,撒葱段,离火浇入100克狗血(液体状)拌匀,中火炒30秒至桂花状,淋红油,下入炸好的黄豆,撒胡椒粉、八角粉起锅装盘放入香菜点缀即可。
制作关键:1、要选用12斤左右的仔狗,仔狗的肉半瘦半肥,这样炒出来的肉才好吃。2、狗肉要煸出油出香味。3、狗肉一定要焖香入味,陈皮和小茴香不可少,血要炒熟但不能太老。
接下来给大家介绍三款狗肉的创新菜:
麻辣狗肉 制作/李学天
原料:带皮狗肉500克,黄豆芽100克,木耳100克,色拉油200克。
调料:自制麻辣料30克(见本刊2006年第1期13页),葱、姜各5克,盐2克,蚝油3克,鸡粉3克,味精2克,孜然3克,玫瑰露酒6克,十三香2克,高汤500克。
本菜品详细原料及做法点此查看
瓦锅狗肉 制作/李学天
亮点:狗肉配瓦锅,黄油加啤酒。
原料:带皮狗肉500克,香芹10克。
调料:蒜子50克,葱段5根,姜20克,八角4克,桂皮4克,玫瑰露酒8克,花椒4克,盐3克,鸡粉3克,东古酱油6克,啤酒30克,“三五牌”火锅底料20克,香琪酱10克,辣妹子酱8克,十三香3克,黄油100克。
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双椒狗肉卷饼
亮点:用自制药料酒泡狗肉,用农家烙饼卷食。
原料:狗后腿肉400克,野山椒30克,杭椒40克,香辣酥50克,农家烙饼10张,油炸香芋丝60克。
调料:药料酒800克,盐5克,葱、姜蒜片各10克,美极鲜味汁2 克,味精3克,孜然粉5克,香油10克,卤水1.5千克。
本菜品详细原料及做法点此查看
狗肉香,狗肉酱更香,给大家介绍两款狗肉酱的做法:
武春风版狗肉酱
原料:狗肠子、狗油各150克,葱、姜各10克,香菜20克,干辣椒末15克,柱侯酱30克,黄酱40克,紫苏籽10克,狗肉汤150克,色拉油75克。
做法:锅下色拉油和狗油,爆香葱姜,六成烧热下剁碎的肠子小火炒6分钟出香味,此时肠子出油,下干椒末、紫苏籽炒出红油,下柱侯酱、黄酱炒香,下狗肉汤微火炖15分钟入香菜末即可。
味型:咸香微辣。
曹尹飞版狗肉酱详细原料及做法点此查看
大厨小提示:
吕为财细说狗肉去腥三妙招
1、啤酒去腥法:取带皮狗肉5000克漂洗干净,放入啤酒2瓶腌制3个小时。用这种方法腌过的狗肉,肉质鲜美,表面明亮,最适合制作麻辣味的手撕狗肉。
2、香料水去腥法:取清水10斤,加入500克花椒、100克香叶、50克丁香、50克迷迭香、葱姜各150克,中火烧开,放凉后放入洗净的狗肉浸泡(以刚没过为宜)2小时。一锅香料水可以用3次,但是每次肉的量要逐步减少,浸泡的时间要逐步加长,依次为3小时、5小时。用香料水去腥,肉质香嫩,最适合做香辣味的手撕狗肉。
注意:香料水里不用加入八角、桂皮、草蔻、白蔻等,因为这些香料壳厚,在狗肉浸泡时不易出味,但适用于用加热的方法卤原料。
3、甜酒去腥法:取带皮狗肉5000克,选用老东酒100克(类似醪糟汁),腌渍1小时即可。这种做法泡出来的狗肉香甜软糯,最适合做广东奶汤狗肉,具有米酒的自然香甜。甜酒去腥法,最好使用自己酿的米酒,做法如下:
将糯米蒸成干糯米饭,加入甜酒粉(北方可加入发酵粉),一般5000克糯米饭加入100克甜酒粉,搅拌均匀,用力压实倒入矿泉水漫过米饭5厘米,密封,用棉絮包裹让其自然发酵(我的做法是将其放在蒸车顶上,利用蒸车的余温让其发酵)24小时,取出即可。
吕厨提示制作过程两注意
1、漂洗过程忌汆水。制作手撕狗肉时,狗宰杀后不要放入锅中汆去血水,因为这样加工后的狗肉肉质变紧,再用啤酒、香料水等浸泡去腥的话,啤酒等料水味泡不进去,血腥味也逼不出来。
2、煮狗肉时用清水。手撕狗肉讲究煮出来肉质白嫩,所以煮狗肉时一定要冷水下锅,用清水煮,不要加任何调料,白水清炖即可。
3、在狗肉上扎小洞。在制作狗肉时,可用竹签扎些小洞,更易入味,而且成菜时狗肉收紧,不影响品相。
狗肉汤 (韩国料理)
材料:
鲜狗肉500克,豆油250克,酱油250克,精盐50克,味精10克,大蒜末200克,大葱末200克,香菜末200克,辣椒面50克,胡椒面20克,芝麻50克(焙好),鸡蛋500克
作法:
1、韩国人宰狗方法,因地而异,主要的两种:(1)将狗放血后,整剥皮或煺毛(2)将狗吊起,灌1杯水入口,使狗窒息,再用快刀割开后腿动脉放血,再用热水脱毛
2、煺毛后,破腹去内脏,用凉水洗净,剁切成6大块,放入冷水中浸泡。再将泡好的带骨肉块,放入开水锅中,旺火烧开,改文火炖熟,撇去浮油,待用
3、炒锅烧热,倒入豆油,炒至5秒钟,热后,倒入打出的浮油和辣椒面,煸炒均匀出香味后,做成辣椒油盛入碗中,待用
4、取500克煮熟的狗肉,趁热拆骨,取肉,撕成细丝,调入焙好的芝麻、葱末、胡椒面、酱油,腌渍半个小时入碗中,加上香菜、盐、辣椒油、大蒜末,浇上滚开的原汤,甩上蛋液,即可食用
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酸辣狗肉
配料:鲜狗肉1500g,香菜200g,泡菜lOOg,干红椒5只,冬笋50g,绍酒50g,小红辣椒15g,精盐5g,青蒜50g,酱油25g,味精1.5g,醋15g,胡椒粉lg,湿淀粉25g,桂皮lOg,芝麻油15g,葱15g,熟猪油lOOg,姜15g。
做法:
1.将狗肉去骨,用温水浸泡并刮洗干净,下人冷水锅内煮过捞出,用清水洗2遍,放人砂锅内,加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25g和清水,煮至五成烂时,切成5cm长、2cm宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末,青蒜切花,香菜洗净。
2.炒锅置旺火上,放入熟油50g,烧至八成热时人狗肉爆出香味,喷绍酒,加入酱油、精盐和原汤,烧开后倒在砂锅内,用小火煨至酥烂,收干汁,盛人盘内。
3.炒锅内放人熟猪油,烧至八成热,下入冬笋、泡菜和红辣椒炒几下,倒人狗肉原汤烧开,放人味精、青蒜,用湿淀粉调匀勾芡,淋入芝麻油和醋,浇盖在狗肉上,周围拼上香菜即成。
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砂锅焖狗肉
砂锅焖狗肉,是许多地方的风味名菜。此菜色泽金红,香味扑鼻,汁浓味醇,酥烂醇鲜。
配料:狗后腿肉500g,薄荷lOOg,白糖lOg,干辣椒25g,白酒lOg,葱lOg,姜lOg,大料6g,草果lOg,花椒粒2g,精盐20g,菜籽油120g,酱油20g,肉汤150g。
制作方法:l、将狗肉切成4cm见方块,用清水漂洗2次,控干水分,将薄荷洗净,摘取嫩尖。
2、炒锅上火,注入菜籽油,烧至七成热,下草果、大料、花椒、白糖、盐、干辣椒段、葱、姜、酱油,下狗肉煸炒20分钟,注入肉汤,烧开后倒人砂锅。将砂锅上火,把白酒分两次加入,改用小火,焖约1小时,汤汁收稠时,放上薄荷,连同砂锅上桌:
注意:1.狗肉用清水拔去血污,然后漂洗干净,熟后膻味大减,肉香四溢。
2.砂锅焖狗肉,大火烧开,小火慢炖,以狗肉酥烂为度。
3.薄荷后下,一烫即可,若经煮沸,香味尽失。
附片炖狗肉
配料:熟附片6g,生姜lOOg,狗肉150g,调料适量。
制作方法:先以蒜头及花生油炝锅,放入狗肉块微炒,待皮色转黄,加水适量,用武火烧开后,放人熟附片及煨姜片,改用文火炖至狗肉熟烂,调味即可。
用法:佐餐食用。
作用:温中祛寒,用于瘦弱之人肢体不温,每遇冬季则冻疮发作,夜尿频多,头晕眼花,贫血等虚寒之症。
云南文山州的狗肉火锅
制法有三:
一、将狗肉切为大小适度的块,放入铁锅内用猪油生炒,并佐之以蒜瓣、生姜、酱油、草果、花椒、辣子、盐等。待炒到肉香、色黄之时,加水煮沸,再移入沙锅内,继续炖煮,待狗肉煮烂时,再加进时鲜小菜煮熟,即可佐蘸水食用。
二、将狗肉去骨切片,放入盛有清水的沙锅内,再放入草果、花椒、生姜及食盐,然后烧火炖煮,肉烂后即可佐蘸水食用。
三、将狗肉洗净,砍为几个大块放入铁锅内,再加入姜片、花椒、草果、食盐,用清水将狗肉煮熟捞出,再剔骨切片放入火锅中煮烂,即可佐蘸水食用。
做狗肉火锅的原料,狗肉以健康的黄毛狗之肉为最佳;不管哪种吃法,配之以蘸水食用最佳,蘸水中佐料必须有草果粉、姜末、花椒粉、食盐、辣椒面、味精以及芫荽、薄荷、葱等,还可根据各人口味加减;狗以当天宰杀,当天使用为宜。
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吉林延边狗肉火锅
狗肉火锅是朝鲜族风味佳肴。起源于吉林省延边朝鲜族自治州。此菜肉香不腻, 瘦而不柴, 汤鲜爽口, 营养丰富。冬吃驱寒, 夏吃避暑, 滋补强身, 常食对风湿症有一定疗效。
用料:狗肉 香醋 香菜 精盐 生菜 味精 粉丝 料酒 豆腐 葱丝 野苏子 辣椒油 芝麻油 芝麻酱 胡椒粉 腐乳 蒜泥 韭花酱
制法:大锅内放入水, 将洗净泡好的狗肉放锅内煮开, 撇去浮沫, 烫透后捞出洗净。再将狗肉块和野苏子一起放入锅内, 加足水, 盖上锅盖, 用中火煮 3--4 小时, 皮烂肉脱骨即可。把煮好的狗肉用手撕成丝,放盘内, 剩下的狗骨头再放锅内煮, 煮得时间越长, 汤汁越白, 味道越鲜美, 汤色以乳白为佳。把各种佐料分别装入小碗内。把火锅点燃, 将锅内添入煮狗肉的原汤, 加入精盐、味精、料洒调昧, 待汤沸时上桌, 随即将各种主、辅料及佐料一同上桌即成。食用时顾客可根据需要自行选用。
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海南狗肉火锅
狗肉,性温,入肾经。我国自古以来就有“冬令狗补,明春打老虎”的俗语。对于狗肉的品级,民间还有“一黄二黑三花四白”的说法,即黄狗肉是狗肉中的佳品。
海南吃狗肉的历史悠久,海南人形容某人对某事着迷的话语是“瘾狗肉”,足以说明海南人对狗肉的喜爱。在漫长的岁月里,在海南的一些地区,吃狗肉不能在室子里吃,凡沾过狗肉的碗筷不能用来祭祖,刚吃完狗肉得漱口、洗净手脚后才能进室。民间说法,狗吃人屡,肠肚不干净,“公婆父母”(即祖宗)不喜欢因此家家户户都备有一套专用的吃狗肉的碗筷(往往是破碗破筷)。而狗是自养自杀,不当商品出卖。
海南人一般吃狗肉火锅。狗先用香油、酱油、盐、姜未、料酒腌一会后,用油爆锅,文火炖半熟后下香茹、木耳、笋干等干菜炖烂。海南“狗肉酱”是用蒜茸、姜未、杂锦酱、香菜、新鲜桔子汁、新鲜辣椒制成。香味浓郁的狗肉蘸上酸辣适中的蘸料,令人胃口大开,吃后香味留齿,回味无穷!饭是将煮好的干饭趁热捏成饭团。而“那大狗肉”是与海南四大名菜齐名的美味,那大狗肉吃法也采用火锅,其汤料有红枣、党参、枸杞、胡椒、熟芝麻等补药和南国独特调料。
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贵州苗家狗肉火锅
原料:狗肋条肉1500克
调料:精盐,胡椒粉,狗肉香(薄荷),鲜山奈,豆腐乳,野葱,蒜瓣,生姜,干辣椒,花椒面,大葱节。
制法:1.初加工:选用20斤左右的当年土狗,先用木棒敲击头部使其晕死后再放血。用开水烫遍全身,煺净毛。再用稻草点起火昔燎至皮焦,最后用温水泡软刮洗干净皮呈淡黄色,剖腹取内脏,漂洗干净。
2.切配:取狗肉斩成块(每块必须连皮带骨)。鲜山奈切节,一部分狗肉香、姜切末,一部分姜切片,野葱和蒜瓣分别切末,干辣椒用子母灰炮脆搓成面。
3.烹制:取火锅放入冷水,下入狗肉,用大火烧开打去泡沫,下入鲜山奈、姜片,改小火炖20-30分钟,下入精盐、胡椒、大葱节、狗肉香,即可上桌边煮边吃。
4.味碟的调制:取调味碗,放入辣椒面、花椒面、狗肉香末、姜蒜末、野葱末、豆腐乳、精盐和胡椒面,再舀锅中带油脂的汤汁调稀,随狗肉上桌蘸食。特点:汤汁清亮,原汁原味,肉嫩皮脆,具有稻草的清香味,地方特色风味浓郁。狗肉是清炖的,但吃起来皮脆肉嫩、汤鲜、本味足。
制作关键:选料时,狗不宜太老也不宜太嫩,老的狗皮子不脆,太嫩的狗有腥味,且风味不足。宰杀时,一定要用木棒敲击狗头而死,不能用刀宰杀,以使血液在体内不流失,保证其风味及营养。贵州其他地方做狗肉都是先去骨后炖,再切片入锅灌汤。而下司狗肉不去骨,而且斩块时每块都要带皮子。在火候上要注意,一开锅就打泡沫,打晚了会影响风味。调味时要注意,狗肉里不可过多地加香料,不加味精。
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韩国狗肉火锅
火锅中的狗肉汤与狗肉并不是炖在一起的。用狗肉与狗骨熬炖的狗肉汤盛装在锅内,汤面上有一个蒸格,事先已炖熟的带皮狗肉就搁放在蒸格上;狗肉汤烧沸后,你可以将狗肉蒸着吃;如果你不想吃这种蒸狗肉,将狗肉放进汤里边煮边吃也可以。总之,狗肉无论蒸煮,都会配两种蘸食狗肉的味碟,一种是韩式味碟,一种是川式味碟,随便蘸哪一种,味道都很不错。
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如何做正宗朝鲜狗肉做法才好吃:三:五香狗肉:(湖北菜)
主料:狗肉1000克 〖辅料〗:姜片20克,苹果2克
调料/腌料:丁香2克,硝水1克,白芷2克,八角10克,精盐15克,小茴香5克
做法:
(1) 将狗肉切成4大块,放入缸内,加清水淹没,浸泡约8小时,除去血水,取出洗净,放入锅内,加清水淹没肉面约3厘米,放精盐、姜片。
(2) 将八角、草果、丁香、小茴香装在布袋内,扎紧口,放在锅内,再加水、硝水,用旺火烧沸,撇去浮沫,改用小火烧约1个半小时,待肉酥烂捞出,趁热剔去骨头。
(3) 食用时,用手撕片或切片装盘即成。
四: 红烧狗肉:(东北菜)
主料:鲜狗肉1000克,干红辣椒15克,大蒜瓣25克,生姜15克,大蒜25克,植物油75克,料酒50克,酱油50克,熟芝麻面10克,味精2克,精盐20克。
做法:
1、 将狗肉放入清水中浸泡一天。
2、 大蒜去皮,洗净,切段;大蒜去皮,拍碎末;生姜去皮,洗净,切薄片,辣椒洗净,去蒂,切段,待用。
3、再将狗肉取出,洗净,控水,剁成3厘米见方的块,放进锅里。加清水直到没过肉块为好,烧开,捞出,再用清水冲洗三次,控干水分。
4、把油放入锅里烧热,投入狗肉,用旺火煸炒4分钟,烹入料酒和酱油,待水干后,放入葱段、辣椒须和清水,用温火煨,待肉烂时,放入盐、大蒜末、味精、烧开后盛入碗内,撒上熟芝麻面,趁热吃,即可。
五:麻辣狗肉:(东北菜)
主料:净狗肉500克,尖椒50克,花椒3克,大蒜20克,油50克,酱油25克,盐、味精各少许,料酒15克,干辣椒5克,鸡汤适量。
做法:
(1)净狗肉用白水煮八成熟,晾凉后切2厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。
(2)起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香,投入狗肉,加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂,大火收汁,淋明油、料酒,放花椒末,出锅。
(3)另起锅放少许油,煸炒,加盐、味精出锅装在盘中心即可。
六: 生焖狗肉:(东北菜)
主料:剖净狗肉约500克,青蒜、韭菜各500克,生菜、荷篙菜各1000克,姜茸500克,青蒜300克,蒜茸50克,豆腐乳150克,磨豉100克,陈皮末15克,芝麻酱100克,黄糖粉150克,绍酒约3汤匙,汤水约28杯,酱油3汤匙。
十六:陈皮川椒烧狗肉:(私家菜)
主料:狗肉(1500克)
辅料:陈皮(9克)
调料:花椒(10克) 姜(30克) 大葱(50克) 胡椒(10克) 茴香(6克) 酱油(15克) 植物油(30克) 盐(10克)
做法:
1.把狗肉洗净,去血水。
2.狗肉整块放入沙锅内,加盐、葱段、姜片、胡椒、花椒、陈皮,放冷水,淹没狗肉约3指,加盖,武火煮沸,用文火煨烂。
3.取出狗肉切块,再将放入原汁原锅内煨烧,加入酱油,烧透即成。
十七:淮杞狗肉:(滋补)
主料:狗肉(450克)
辅料:山药(60克) 枸杞子(60克)
调料:料酒(10克) 大葱(5克) 姜(5克) 盐(3克) 味精(1克) 胡椒粉(1克) 植物油(15克)
做法:
1. 山药、枸杞子洗净;
2. 姜、葱洗净,葱切段,姜切片。
3. 狗肉洗净,切小块;
4. 狗肉块入开水氽透后再洗净;
5. 起油锅,把狗肉、姜、葱,倒入煸炒,烹料酒,出锅;
6. 再把狗肉放入沙锅,加山药、枸杞子、盐,用小火炖;
7. 炖至狗肉软烂,加味精、胡椒粉适量即成。
十八:香酥狗肉:(山东菜)
主料:狗肉(750克)
辅料:香菜(10克)
调料:八角(5克) 花椒(5克) 桂皮(5克) 香油(15克) 白砂糖(10克) 大葱(5克) 姜(5克) 大蒜(5克) 淀粉(豌豆)(5克) 盐(10克) 醋(5克) 味精(2克) 大豆油(80克)
做法:
1.将狗肉用凉水泡净血污,放入开水烫一下捞出,再用凉水投凉捞出,放盆内加入花椒、大料、桂皮、香油、精盐、肉汤150克,上屉蒸烂取出,切三角块。
2.把葱、姜均切丝。蒜切片,香菜切段。
3.狗肉放在盘内淋上湿淀粉浆匀。勺内放油烧至八成热,将狗肉下入油内炸至呈金黄色倒出控油。勺内留底油上火烧热,用葱、姜、蒜炝锅,加香油、白糖、醋、香菜、味精、精盐、肉汤150克,再将狗肉放入勺煨两分钟,盛入盘内,撒上香菜即成。
十九:生狗肉:(粤菜)
主料:狗肉(500克)
辅料:生菜(1000克) 塘葛菜(1000克) 辣椒(青、尖)(25克) 柠檬(25克)
调料:味精(3克) 豆瓣酱(75克) 腐乳(红)(25克) 姜(20克) 芝麻酱(25克) 大蒜(5克) 白砂糖(50克) 老抽(20克) 陈皮(5克) 姜汁(25克) 盐(5克) 花生油(50克)
做法:
1. 将带骨狗肉切块,每块约重25克;
2. 青蒜切成长约4 厘米的段;
3. 辣椒、净柠檬均切成细丝;
4. 炒锅用中火烧热,下狗肉炒干水分取出;
5. 把姜块放入沸水锅内煮约3 分钟,捞出;
6. 炒锅用旺火烧热,下花生油,放入蒜、豆酱、芝麻酱、腐乳,[炒爆];
7. 再下姜块、蒜段、狗肉,边炒边加花生油,约炒5 分钟;
8. 再烹入姜汁酒,加二汤1500毫升,味精、精盐、黄糖50克、老抽、陈皮,烧制;
9. 待烧沸后转入砂锅里,加盖,用木炭炉煲约1.5 小时;
10. 食时,将塘葛菜、生菜、辣椒丝、柠檬叶丝和熟花生油分别盛盘,一同上桌,用木炭炉边煲边吃。
二十:豆瓣烧狗肉:(私家菜)
主料:狗肉(600克)
调料:豆瓣酱(50克) 植物油(25克) 酱油(5克) 蚝油(10克) 姜汁(5克) 姜(3克) 料酒(5克) 盐(4克) 白砂糖(3克) 味精(2克) 陈皮(5克) 大蒜(5克)
做法:
1. 将狗肉切成块,下入开水锅内焯一下,捞出控水;
2. 姜、蒜、陈皮均切成细末待用;
3. 炒锅注油烧热,下入豆瓣酱炒香,放入陈皮末、姜蒜末、狗肉块翻炒,加入蚝油、酱油、姜汁、料酒、精盐、白糖、水烧开;
4. 小火煮至肉烂,撒入味精即可。
狗肉汤的制作 马骋 孙佳音 陈耀权 (延边大学农学院食品科学系03级2班 吉林 龙井 133400) 摘要:本文主要介绍了解朝鲜族沟狗肉汤的制作方法,采用狗肉、紫苏、葱蒜等原辅料制作朝鲜族狗肉汤、狗肉酱,色、香、味都受到了大家的喜爱。 关键词: 狗肉汤 狗肉酱 汤是朝鲜族日常饮食中最不可缺少的,而狗肉汤则是个中首选。主料选用狗肉,通过煮、熬的技法制成。狗肉富含蛋白质,低脂肪,对人体有滋补保健功效。煮成后的汤呈乳白色,加入调料即可食用,而调料是决定汤是否鲜美的关键。具有肉香汤美,汤清味浓,不腥不腻,肉烂筋透,补气补血,香辣爽口的特点。冬季食用可去寒增暖,健身益寿。夏季喝汤,汗流浃背;至冬耐寒,不易感冒。朝鲜族人民中有一句俗语“三伏天喝狗肉汤如同吃补药”。如今,不论寒冷的冬天,还是炎热的夏季,狗肉汤经常摆在朝鲜族家庭的餐桌上。 1 材料与方法 1.1 原料 狗肉,元葱,大蒜,葱,香菜,紫苏叶,辣椒等。 1.2 配料表 表1 配料表 项目 狗肉 元葱 大蒜 葱 香菜 辣椒 数量 45斤 2斤 2斤 2斤 1斤 适量 1.3 工艺流程 狗肉 → 预处理 → 切割 → 浸泡 → 煮制 → 冷却 → 撕碎 → 狗肉丝 调料 + 内肝 + 脂肪 → 切碎 → 炒制 → 汤煮 → 加入调料 → 狗肉酱 1.4 操作方法 1.4.1 原料预处理 将狗放血后,整体剥皮或煺毛。 1.4.2 切块、浸泡 煺毛后,破腹去内脏,用凉水洗净,剁切成6大块,放入冷水中浸泡。 1.4.3 煮制 将泡好的带骨肉块,放入开水锅中,旺火烧开,改文火炖熟,撇去浮油,煮至用手能撕成丝为止,待用。 1.4.4 撕丝 取出煮熟的狗肉,趁热拆骨,取肉,撕成细丝。 1.4.5 狗肉酱的制作 将脂肪、内脏以及不易切碎的组织切碎、炒制,然后再加入炖狗肉的汤进行煮制,最后加入调料,即为狗肉酱。 1.4.5 成品 把肉丝放入碗内,放入少许香菜后,浇一匙调味酱,盛入滚开的原汤,食用是根据个人爱好选择狗肉酱的量放入汤中即可。 2 感官评价 肉香汤美,汤清味浓,不腥不腻,肉烂筋透,补气补血,香辣爽口的特点。冬季食用可去寒增暖,健身益寿。夏季喝汤,汗流浃背;至冬耐寒,不易感冒。 3 结论 本次实验中对于狗肉汤的加工非常成功,色、香、味都深受大家喜欢,特别是狗肉酱的制作是地道的朝鲜族风味。 |
冬天将之,每年冬季都是狗族受难的苦日。 杀狗过程惨不忍睹 |