老大同八大碗,说白了,就是一种既普通又实惠的菜肴,把鸡鸭鱼肉以传统方法烹制,再用传统瓷碗盛放摆上餐桌的美食。
老大同八大碗,究竟由哪八道菜组成?一直以来在餐饮业界争论不休,存在多个版本。2009年冬季,我市美食爱好者曾组织过一次“八大碗”研讨会,邀请了吉顺贵(曾获2003年中央电视台“满汉全席”擂台赛擂主荣誉)等一批老厨师参与,笔者有幸向各位名厨请教。
据介绍,大同“八大碗”的菜谱,是根据年代的不同而发生着变化。但万变不离其宗,烹饪技法基本是煮、炸、扒、蒸,按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。譬如扒肉条,后期上笼屉蒸,就得两三个小时以上。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜,且具色、香、味、型俱佳兼具顾着北方菜系特点,荤菜搭配营养丰富、吃法讲究。
“八大碗”在老大同的生活中,是少不了的美食。生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。因旧时代的大同,不像现在有这么多酒店饭馆,平民百姓又大多都比较穷,遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友。如今,这种方式在我市一些县区的农村仍然存在。
沿袭到上世纪八十年代,大同八大碗的菜谱,基本上有扒肉条、红焖鸡块、黄焖丸子、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、八宝饭等八类。
九十年代之后,随着粤菜、鲁菜、川菜、浙菜、闽菜、苏菜、湘菜、淮扬菜等八大菜系在大同这个北方美食王国荟萃交融,传统的八大碗渐渐湮没于浩如烟海的诸种菜系之中。更主要的是,随着现代健康饮食观念的盛行,越来越多的人不再垂涎于多肉肥腻的“八大碗”。
历史上,我市各县区均有风格不同的传统八大碗制作工艺,如:广灵“八大碗”包括丝子杂烩、焅肉、水烧肉、隔墙肉、清蒸丸、虎皮丸、焖羊肉、猪肘子等,独成一派,但其传统工艺后继乏人,令人忧虑。
笔者认为:我市传统餐饮文化缺乏传承与提高,尽管近年来大同餐饮业蓬勃发展,但多为“拿来主义”主导潮流。而在河北正定、山东济南、甘肃兰州等地,八大碗文化却得到很好地传承,甚至成为当地餐饮业的一个重要品牌,形成了产业链。如:河北正定八大碗的制作技艺,已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。这些做法,值得我市餐饮业思考。