北山酒经一 北山酒经 pdf

北山酒经

[宋]朱肱撰

【四库提要】臣等谨按:《北山酒经》三卷,宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》但称为大隐翁撰,而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》,与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云:大隐先生朱翼中,著书酿酒,侨居湖上。朝廷大兴医学,起为博士,坐书东坡诗,贬达州。【凤麟按:见卷末《跋》。】则大隐固翼中之自号也。是编,首卷爲总论,二三卷载制麴造酒之法,颇详。《宋史•艺文志》作一卷,盖传刻之误。《说郛》所采,仅总论一篇,馀皆有录无书,则此固为完本矣。明焦竑原序称,于田氏《留青日札》中考得作者姓名,似未见李保序者。【凤麟按:明焦竑跋曰:“乙卯秋,同毗陵徐士彰寻买旧书,得十数种以归,《酒经》其一也。《酒经》不著撰人姓名,读之,知其蕴藉风流人也。癸未读田子艺《留青日札》,载宋大隐朱翼中《北山酒经》三卷,中节钞数十则,因校订若干字。然又有李保《续北山酒经》一卷,前者更有汉汝阳王琎《甘露经》,王绩追焦革酿法为《酒经》,又采仪狄、杜康以来善酿者为《酒谱》,窦子野有《酒谱》,《宋志》:《酒录》一卷、《白酒方》一卷、《食图四时酒要方》一卷、《藏酿方》一卷、刘炫《酒孝经》一卷、《贞元饮略》三卷、胡氏《醉乡小略》五卷、皇甫崧《醉乡日月》三卷。近田子父汝成亦有《醉乡律令》一卷,何时并得之,备一家之言,亦快事也。是岁长至前三日,弱侯记。”】而程百二又取保《序》冠于此书之前,标曰“题《北山酒经》后”,亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则,王绩《醉乡记》一篇,盖胡之衍所附入。然古来著述,言酒事者多矣。附录一明人、一唐人,何所取义?今并刊除焉。乾隆四十六年十月恭校上。【凤麟按:此以景印文渊阁四库全书本作校,参以上海古籍出版社宋一明、李艳《酒经译注》。】

【作者资料】

朱肱,吴兴人,进士登科,喜论医,尤深于伤寒。在南阳时,太守盛次仲疾作,召肱视之,曰:“小柴胡汤证也。”请并进三服,至晚乃觉满。又视之,问所服药安在,取以视之,乃小柴胡散也。肱曰:“古人制▇(字左口右父)咀,【凤麟按:李杲曰:“▇(字左口右父)咀,古制也。古无刀,以口咬细,令如麻豆,煎之。”(《本草纲目注》)】谓锉如麻豆大,煮清汁饮之,名曰汤,所以入经络,攻病取快。今乃为散,滞在鬲上,所以胃满而疾自如也。”因依法旋制,自煮以进二服,是夕遂安。因论经络之要,盛君力赞成书,盖潜心二十年而《活人书》成。道君朝,诣阙投进,得医学博士。肱之为此书,固精赡矣。尝过洪州,闻名医宋道方在焉,因携以就见。宋留肱款语,坐中指驳数十条,皆有考据,肱惘然自失,即日解舟去。由是观之,人之所学固异邪?将朱氏之书亦有所未尽邪?后之用此书者,能审而慎择之,则善矣。(宋方勺《泊宅编》卷七)

朱承逸居霅之城东门,为本州孔目官,乐善好施。尝五鼓趋郡,过骆驼桥,闻桥下哭声甚哀,使仆视之,有男子携妻及小儿在焉。扣所以,云:“负势家钱三百千,计息以数倍。督索无以偿,将并命于此。”朱侧然,遣仆护其归,且自往其家,正见债家悍仆,群坐于门。朱因以好言谕之曰:“汝主以三百千故,将使四人死于水,于汝安乎?幸吾见之耳。汝亟归告若主,彼今既无所偿,逼之何益!当为代还本钱,可亟以元券来。”债家闻之,惭惧听命,即如数取付之。其人感泣,愿终身为奴婢,不听,复以二百千资给之而去。是岁,生孙名服。熙宁中,金榜第二人,仕至中书舍人。次孙肱,亦登第,著名节,即著《南阳活人书》者。服子彧,即著《萍洲可谈》者,遂为吾乡名族焉。天之报善,昭昭也如此。(宋周密《齐东野语》卷七)

朱肱,字翼中(一作亦中),归安人,(《泊宅编》)元祐三年进士。(《谈志》)喜论医,尤深于伤寒。在南阳时,太守盛次仲疾作,召肱视之,曰:“小柴胡汤证也。”请并进三服,至晚乃觉满。又视之,问所服药安在,取以视之,乃小柴胡散也。肱曰:“古人制▇(字左口右父)咀,谓锉如麻豆大,煮清汁饮之,名曰汤,所以入经络,攻病取快。今乃为散,滞在鬲上,所以胃满而疾自若也。”因依法旋制,自煮以进二服,是夕遂安。因论经络之要,盛君立赞成书,盖潜心二十年而《活人书》成。尝过洪州,闻名医宋道方在焉,因携《活人书》就见。宋留肱款语,坐中指驳数十条,皆有考据,肱惘然自失,即日解舟去。(《泊宅编》)属朝廷大兴医学,求深于道术者为之,官师起肱为医学博士,坐书东坡诗贬达州,以宫祠还,侨居西湖上。(《北山酒经诗序》)(清陆心源《宋史翼》卷三八)【凤麟按:此据译注本附录补入,未见陆书也。】

北山酒经卷上

宋朱翼中撰

酒之作,尚矣!仪狄作酒醪,【凤麟按:《战国策·魏策二》:“昔者帝女(令)仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:后世必有以酒亡其国者。”】杜康秫酒,【凤麟按:《说文》:“酒,就也,所以就人性之善恶也。从水从酉,酉亦声。一曰造也,吉凶所造也。古者仪狄作酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄、杜康作秫酒。”《太平御览》八四三引《世本》曰:“仪狄始作酒醪,变五味。少康作秫酒。”】岂以善酿得名,盖抑始于此耶?酒味甘辛,大热有毒,虽可忘忧,然能作疾,所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。【凤麟按:《吕氏春秋•本生》:“出则以车,入则以辇,务以自佚,命之曰‘招蹶之机’。肥肉厚酒,务以自强,命之曰‘烂肠之食’。靡曼皓齿,郑卫之音,务以自乐,命之曰‘伐性之斧’。三患者,贵富之所致也。”】而刘训【凤麟按:译注本作“词”,谓刘词著有《混俗颐生录》二卷。》。】《养生论》:酒所以醉人者,麹糵气之故尔。麹糵气消,皆化为水。【凤麟按:刘熙《释名•释饮食》:“麴,朽也,郁之使生衣朽败也。”“糱,缺也,渍麦覆之使生芽开缺也。”】昔先王诰庶邦庶士无彝酒,又曰祀兹酒,言天之命民作酒,惟祀而已。六彝有舟,所以戒其覆;六尊有罍,所以戒其淫。陶侃剧饮,亦自制其限。【凤麟按:《世说•贤媛》注引《侃别传》曰:“母湛氏,贤明有法训。侃在武昌,与佐吏从容饮燕,常有饮限。或劝犹可少进,侃凄然良久曰:‘昔年少,曾有酒失,二亲见约,故不敢逾限。’及侃丁母忧,在墓下,忽有二客来吊,不哭而退,仪服鲜异,知非常人。遣随视之,但见双鹤冲天而去。”】后世以酒为浆,不醉反耻,岂知百药之长,黄帝所以治疾耶?大率晋人嗜酒,孔群作书族人:今年秫得七百斛,不了麹糵事。【凤麟按:《世说•任诞》:“鸿胪卿孔群好饮酒。王丞相语云:‘卿何为恒饮酒?不见酒家覆瓿布,日月糜烂?’群曰:‘不尔。不见糟肉,乃更堪久。’群尝书与亲旧:‘今年田得七百斛秫米,不了曲糱事。’”】王忱三日不饮酒,觉形神不复相亲。【凤麟按:《世说•任诞》:“王佛大叹言:‘三日不饮酒,觉形神不复相亲。’”注引《晋安帝纪》曰:“忱少慕达,好酒,在荆州转甚,一饮或至连日不醒,遂以此死。”宋明帝《文章志》曰:“忱嗜酒,醉辄经日,自号‘上顿’。世喭以大饮为‘上顿’,起自忱也。”】至于刘、殷、嵇、阮之徒,尤不可一日无此,要之酣放自肆,托于麹糵以逃世网,未必真得酒中趣尔。【凤麟按:陶渊明《晋故征西大将军长史孟府君传》:“(孟嘉)好酣饮,逾多不乱。至于任怀得意,融然远寄,傍若无人。温尝问君:‘酒有何好,而卿嗜之?’君笑而答曰:‘明公但不得酒中趣尔。’”】古之所谓“得全于酒”者,正不如此。【凤麟按:《庄子•达生》:“夫醉者之坠车,虽疾不死。骨节与人同而犯害与人异,其神全也。乘亦不知也,坠亦不知也,死生惊惧不入乎其胸中,是故遻物而不慑。彼得全于酒而犹若是,而况全于天乎?圣人藏于天,故莫之能伤也。”】是知狂药自有妙理,岂特浇其胸中之礧磈者耶?【凤麟按:《世说•任诞》:“王孝伯问王大:‘阮籍何如司马相如?’王大曰:‘阮籍胸中垒块,故须酒浇之。’”】五斗先生弃官而归耕于东皋之野,浪游醉乡,没身不返,以谓结绳之政已薄矣,虽黄帝华胥之游,殆未有以过之。【凤麟按:《新唐书》卷一九六:“王绩,字无功,绛州龙门人。性简放,不喜拜揖。……绩有奴婢数人,种黍,春秋酿酒,养凫雁,莳药草自供。以《周易》、《老子》、《庄子》置床头,他书罕读也。欲见兄弟,辄度河还家。游北山东皋,著书自号东皋子。乘牛经酒肆,留或数日。高祖武德初,以前官待诏门下省。故事,官给酒日三升,或问:‘待诏何乐邪?’答曰:‘良酝可恋耳!’侍中陈叔达闻之,日给一斗,时称‘斗酒学士’。贞观初,以疾罢。复调有司,时太乐署史焦革家善酿,绩求为丞,吏部以非流不许,绩固请曰:‘有深意。’竟除之。革死,妻送酒不绝,岁余,又死。绩曰:‘天不使我酣美酒邪?’弃官去。自是太乐丞为清职。追述革酒法为经,又采杜康、仪狄以来善酒者为谱。李淳风曰:‘君,酒家南、董也。’所居东南有盘石,立杜康祠祭之,尊为师,以革配。著《醉乡记》以次刘伶《酒德颂》。其饮至五斗不乱,人有以酒邀者,无贵贱辄往,著《五斗先生传》。刺史崔喜悦之,请相见,答曰:‘奈何坐召严君平邪?’卒不诣。杜之松,故人也,为刺史,请绩讲礼,答曰:‘吾不能揖让邦君门,谈糟粕,弃醇醪也。’之松岁时赠以酒脯。”其《醉乡记》曰:“醉之乡,去中国不知其几千里也。其土旷然无涯,无丘陵阪险;其气和平一揆,无晦明寒暑;其俗大同,无邑居聚落;其人任清,无爱憎喜怒,吸风饮露,不食五谷。其寝于于,其行徐徐。与鸟兽鱼鳖杂处,不知为舟车器械之用。昔者黄帝氏尝获游其都,归而杳然丧其天下,以为结绳之政已薄矣。降及尧舜,作为千钟百壶之献。因姑射神以假道,盖至其边鄙,终身太平。禹、汤立法,礼繁乐杂,数十代与醉乡隔。其臣羲和,弃甲子而逃,冀臻其乡,失路而道夭,故天下遂不宁。至乎末孙,桀、纣怒而开其糟丘,阶级千仞,南面向而望,卒不见醉乡。成王得志于世,乃命公旦立酒人氏之职,典司五齐,拓土七千里,仅与醉乡达焉,四十年刑措不用。下逮幽、历,迄乎秦、汉,中国丧乱,遂与醉乡绝。而臣下之受道者,往往窃至焉,阮嗣宗、陶渊明等数十人,并游于醉乡,没身不返,死葬其壤,中国以为酒仙云。嗟乎!醉乡氏之俗,其古华胥氏之国乎?何其淳寂也如是?绩将游焉,故为之记。”】由此观之,酒之境界,岂餔歠者所能与知哉!【凤麟按:《孟子·离娄上》:“孟子谓乐正子曰:‘子之从于子敖来,徒餔餟也。吾不意子学古之道,而以餔餟也。’”汉赵歧注曰:“学而不行其道,徒食饮而已,谓之餔餟也。”】儒学之士,如韩愈者犹不足以知此,反悲醉乡之徒为不遇。【凤麟按:韩愈《赠郑兵曹》:“杯行到君莫停手,破除万事无过酒。”】

大哉,酒之于世也!礼天地、事鬼神、射乡之饮、《鹿鸣》之歌,宾主百拜,左右秩秩,上至缙绅,下逮闾里,诗人墨客,渔夫樵妇,无一可以缺此。投闲自放,攘襟露腹,便然酣卧于江湖之上;扶头解酲,忽然而醒,虽道术之士炼阳消阴,饥肠如筋,而熟谷之液亦不能去。唯胡人禅律,以此为戒。【凤麟按:佛家戒酒。】嗜者至于濡首败性,【凤麟按:《易经·未济》:“上九:有孚于饮酒,无咎。濡其首,有孚,失是。”《象》曰:“饮酒濡首,亦不知节也。”】失理伤生,往往屏爵弃卮,焚罍折榼,终身不复知其味者,酒复何过耶?

平居无事,汙樽斗酒,发狂荡之思,助江山之兴,亦未足以知麹糵之力、稻米之功。至于流离放逐,秋声暮雨,朝登糟丘,暮游麹封,御魑魅于烟岚,转炎荒为净土,酒之功力,其近于道耶?与酒游者,死生惊惧交于前而不知,其视穷泰违顺,特戏事尔。彼饥饿其身,焦劳其思,牛衣发儿女之感,泽畔有可怜之色,又乌足以议此哉!鸱夷丈人以酒为名,含垢受侮,与世浮沉。而彼骚人高自标持,分别黑白,且不足以【凤麟按:原误“于”。】全身远害,犹以为惟我独醒。【凤麟按:见《史记·屈原传》。】善乎,酒之移人也!惨舒阴阳,平治险阻。刚愎者薰然而慈仁,濡弱者感慨而激烈。陵轹王公,绐玩妻妾,滑稽不穷,斟酌自如。识量之高,风味之美,足以还浇薄而发猥琐,岂特此哉!“夙夜在公”(《有駜》)【凤麟按:二字原倒,且为大字。】,“岂乐饮酒”(《鱼藻》),“酌以大斗”(《行苇》),“不醉无归”(《湛露》),君臣相遇,播于声《诗》,亦未足以语太平之盛。至于黎民休息日用饮食,祝史无求神具醉止,【凤麟按:《诗•楚茨》:“神具醉止,皇尸载起。鼓锺送尸,神保聿归。”郑玄笺云:“具,皆也。皇,君也。载之言则也。尸,节神者也。神醉而尸谡,送尸而神归。尸出入奏《肆夏》。尸称君,尊之也。神安归者,归於天也。”】斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功,盖未必有以形容之。【凤麟按:《世说•文学》:“刘伶著《酒德颂》,意气所寄。”注引《名士传》曰:“伶字伯伦,沛郡人。肆意放荡,以宇宙为狭。常乘鹿车,携一壶酒,使人荷锸随之,云:‘死便掘地以埋。’土木形骸,遨游一世。”又引《竹林七贤论》曰:“伶处天地闲,悠悠荡荡,无所用心。尝与俗士相牾,其人攘袂而起,欲必筑之。伶和其色曰:‘鸡肋岂足以当尊拳!’其人不觉废然而返。未尝措意文章,终其世,凡著《酒德颂》一篇而已。其辞曰:‘有大人先生者,以天地为一朝,万期为须臾,日月为扃牖,八荒为庭衢。行无辙迹,居无室庐,幕天席地,纵意所如。行则操卮执瓢,动则挈榼提壶,唯酒是务,焉知其余?有贵介公子,缙绅处士,闻吾风声,议其所以。乃奋袂攘襟,怒目切齿,陈说礼法,是非锋起。先生于是方捧罂承糟,衔杯漱醪,奋髯箕踞,枕曲藉糟。无思无虑,其乐陶陶。兀然而醉,慌(《晋书》作“怳”,是)尔而醒,静听不闻雷霆之声,熟视不见太山之形,不觉寒暑之切肌,利欲之感情。俯观万物之扰扰,如江、汉之载浮萍。二豪侍侧焉,如蜾蠃之与螟蛉。’”白居易《卯时酒》:“佛法赞醍醐,仙方夸沆瀣。未如卯时酒,神速功力倍。一杯置掌上,三咽入腹内。煦若春贯肠,暄如日炙背。岂独肢体畅,仍加志气大。当时遗形骸,竟日忘冠带。似游华胥国,疑反混元代。一性既完全,万机皆破碎。”《醉吟先生传》:“醉吟先生者,忘其姓字、乡里、官爵,忽忽不知吾为谁也。宦游三十载,将老,退居洛下,所居有池五六亩,竹数千竿,乔木数十株,台榭舟桥,具体而微,先生安焉。家虽贫,不至寒馁;年虽老,未及耄。性嗜酒,耽琴,淫诗。凡酒徒、琴侣、诗客,多与之游。游之外,栖心释氏,通学小中大乘法。与嵩山僧如满为空门友,平泉客韦楚为山水友,彭城刘梦得为诗友,安定皇甫朗之为酒友。每一相见,欣然忘归。洛城内外六七十里间,凡观寺、丘壑有泉石花竹者,靡不游;人家有美酒、鸣琴者,靡不过;有图书、歌舞者,靡不观。自居守洛川及洎布衣家,以宴游召者,亦时时往。每良辰美景,或雪朝月夕,好事者相过,必为之先拂酒罍,次开诗箧。酒既酣,乃自援琴,操宫声,弄《秋思》一遍。若兴发,命家僮调法部丝竹,合奏《霓裳羽衣》一曲。若欢甚,又命小妓歌《杨柳枝》新词十数章。放杯自娱,酩酊而后已。往往乘兴,屦及邻,杖于乡,骑游都邑,肩舁适野。舁中置一琴一枕,陶、谢诗数卷。舁杆左右悬双壶酒,寻水望山,率情便去。抱琴引酌,兴尽而返。如此者凡十年。其间日赋诗约千馀首,岁酿酒约数百斛。而十年前后赋酿者不与焉。妻孥弟侄虑其过也,或讥之,不应,至于再三,乃曰:凡人之性,鲜得中,必有所偏好。吾非中者也,设不幸,吾好利而货殖焉,以至于多藏润屋,贾祸危身,奈吾何?设不幸吾好博弈,一掷数万,倾财破产,以至于妻子冻饿,奈吾何?设不幸吾好药,损衣削食,炼铅烧汞,以至于无所成,有所误,奈吾何?今吾幸不好彼,而自适于杯觞讽咏之间。放则放矣,庸何伤乎?不犹愈于好彼三者乎?此刘伯伦所以闻妇言而不听,王无功所以游醉乡而不还也。遂率子弟入酒房,环酿瓮,箕踞仰面,长吁太息曰:吾生天地间,才与行不逮于古人远矣;而富于黔娄,寿于颜回,饱于伯夷,乐于荣启期,健于卫叔宝:幸甚幸甚,馀何求哉!若舍吾所好,何以送老?因自吟《咏怀》诗云:‘抱琴荣启乐,纵酒刘伶达。放眼看青山,任头生白发。不知天地内,更得几年活?从此到终身,尽为闲日月。’吟罢自哂,揭瓮拔醅,又饮数杯,兀然而醉。既而醉复醒,醒复吟,吟复饮,饮复醉。醉吟相仍,若循环然。由是得以梦身世,云富贵,幕席天地,瞬息百年,陶陶然,昏昏然,不知老之将至,古所谓得全于酒者,故自号为醉吟先生。于时开成三年,先生之齿六十有七,须尽白,发半秃,齿双缺;而觞咏之兴犹未衰。顾谓妻子云:今之前,吾适矣;今之后,吾不自知其兴何如?”】夫其道深远,非冥搜不足以发其义;其术精微,非三昧不足以善其事。

昔唐逸人追述焦革酒法,立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱,虽其书脱略卑陋,【凤麟按:《御览》八四三引《酒经》曰:“空乘秽饭,醖以稷麦,以成醇醪,酒之始也。乌梅、女䴷、(胡板反。)甜醹、(音乳。)九杸,澄清百品,酒之终也。”(《初学记》二六略同)不知是王绩所为乎?】闻者垂涎,酣适之士,口诵而心醉,非酒之董狐,其孰能为之哉!【凤麟按:见前《新唐书•隐逸传•王绩》。】昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒,虽匀以麹糵为之,而有圣有贤,清浊不同。【凤麟按:《晋书》卷六六《刘弘传》:“酒室中云:齐中酒、听事酒、猥酒,同用曲米,而优劣三品。投醪当与三军同其薄厚,自今不得分别。”《三国志》卷二七:“徐邈,字景山,燕国蓟人也。太祖平河朔,召为丞相军谋掾,试守奉高令,入为东曹议令史。魏国初建,为尚书郎。时科禁酒,而邈私饮至於沈醉。校事赵达问以曹事,邈曰:‘中圣人。’达白之太祖,太祖甚怒。度辽将军鲜于辅进曰:‘平日醉客谓酒清者为圣人,浊者为贤人。邈性脩慎,偶醉言耳。’竟坐得免刑。”《太平御览》八四四引《魏略》曰:“太祖时禁酒,而人窃饮之,故难言酒,以白酒为贤人,清酒为圣人。”】《周官》:酒正以式法授酒材,【凤麟按:郑玄注:“式法,作酒之法式。作酒既有米麹之数,又有功沽之巧。《月令》曰:乃命大酋,秫稻必齐,麹蘖必时,湛饎必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。郑司农云:授酒人以其材。”】辨五齐之名、三酒之物,【凤麟按:《周礼》曰:五齐,一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰缇齐,五曰沈齐。三酒,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。】岁中以酒式诛赏。《月令》:乃命大酋(音缩,大酋,酒之官长也。),【凤麟按:原为双行小字夹注。】秫稻必齐,麹糵必时,湛饎必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。六者尽善,更得醯浆,则酒人之事过半矣。《周官》:浆人掌共王之六饮:水、浆、醴、凉、醫、酏,入于酒府。【凤麟按:郑玄注:“王之六饮,亦酒正当奉之。醴,醴清也。郑司农云:凉,以水和酒也。玄谓凉,今寒粥,若糗饭杂水也。酒正不辨水凉者,无厚薄之齐。”】而浆最为先。古语有之:空桑秽饭,醖以稷麦,以成醇醪,酒之始也。【凤麟按:江统《酒诰》云:“酒之所兴,乃自上皇,或云仪狄,一曰杜康,有饭不尽,委馀空桑,本出于此,不由奇方。历代悠远,经□弥长,稽古五帝,上迈三王,虽曰贤圣,亦咸斯尝。”(《北堂书钞》一四八)译注本引作“酒之所兴,肇自上皇,五帝不过,上溯三王,或云仪狄,一曰杜康。历代悠远,经载弥长,虽曰贤圣,亦咸斯尝。有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”】《说文》:酒白谓之醙。【凤麟按:今本《说文》无。】醙者,坏饭也。醙者,老也。饭老即坏,饭不坏则酒不甜。又曰:乌梅女䴷(胡板切),甜醹九酘,澄清百品,酒之终也。【凤麟按:《御览》八四三引《酒经》“酘”作“杸”。】麹之于黍,犹铅之于汞,阴阳相制,变化自然。《春秋纬》曰:麦,阴也。黍,阳也。先渍麹而投黍,是阳得阴而沸。【凤麟按:《御览》八四三引《春秋纬命》曰:“凡黍为酒,阳据阴乃能动,故以麹酿黍为酒。”(麦,阴也。是先渍麹,黍后入,故曰阳相感皆据阴也。相得而沸,是其动也。凡物阴阳相感,非惟作酒。)“命”字疑衍,“麦”原作“麴”。】后世麹有用药者,所以治疾也。麹用豆亦佳。《神农氏》:赤小豆饮汁,愈酒病。酒有热,得豆为良,但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室,醍酒在堂,澄酒在下。【凤麟按:《礼记•坊记》:“醴酒在室,醍酒在堂,澄酒在下,示不淫也。”郑注:“淫犹贪也。澄酒,清酒也。三酒尚质不尚味。”孔疏:“醴齐、醍齐、澄酒,味薄者在上,味厚者在下,贵薄贱厚,示民不贪淫於味也。”○《礼运》作“玄酒在室,醴醆在户,粢醍在堂,澄酒在下。”】而酒以醇厚为上,饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软,则先汤(平声)而后米酒,人谓倒汤(去声);秋冬及黍性陈硬,则先米而后汤酒,人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸(《说文》:酴,酒母也。酴音途。),酘醹偷甜。【凤麟按:《说文》:“醹,酒厚也。”】浙人不善偷酸,所以酒熟入灰。北人不善偷甜,所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓青州从事、平原督邮者,此也。【凤麟按:《世说•术解》:“桓公有主簿,善别酒,有酒辄令先尝。好者谓‘青州从事’,恶者谓‘平原督邮’。青州有齐郡,平原有鬲县。‘从事’言到脐,‘督邮’言在鬲上住。”】

酒甘易酿,味辛难酝。《释名》:酒者,酉也。【凤麟按:《释饮食》曰:“酒,酉也,酿之米麴酉泽,久而味美也。亦言踧也,能否皆强相踧持饮之也;又入口咽之,皆踧其面也。”】酉者,阴中也,酉用事而为收,收者,甘也;卯用事而为散,散者,辛也。酒之名以甘辛为义,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉。(酴米所以要酸,酘醹所以要甜。)所谓以土之甘,合水作酸;以木之酸,合土作辛,然后知酘者所以作辛也。《说文》:酘者,再酿也。【凤麟按:今本《说文》无。○范成大《吴郡志·土物上》:“今里人酿酒,麴米与浆水已入瓮,翌日,又以米投之,有至一再投者,谓之酘。其酒则清冽异常,今谓之五酘。是米五投之耶?”】张华有九酝酒。【凤麟按:王嘉《拾遗记》:“张华为九酝酒,以三薇渍曲糵,糵出西羌,曲出北胡。胡中有指星麦,四月火星出,麦熟而获之。糵用水渍麦三夕而萌芽,平旦鸡鸣而用之,俗人呼为鸡鸣麦。以之酿酒,醇美,久含令人齿动。若大醉,不叫笑摇荡,令人肝肠消烂,俗人谓为‘消肠酒’。”《世说》曰:“张华既贵,有少时知识来候之。华屏官事,与共饮,九酝酒,为酣畅,其夜醉眠。张华尝饮此酒,醉眠辄使左右转侧,至觉,左右依常为张公转侧,其友无转侧者。至明起,友人犹不寤。张公曰:‘咄,此必死矣!’使就视之,酒果穿腹流,床下滂沱。”(《御览》四九七。三七一略同)○《齐民要术》卷七:“魏武帝上九酝法,奏曰:臣县故令九酝春酒法:用曲三十斤,流水五石,腊月二日渍曲。正月冻解,用好稻米,漉去曲滓便酿。法引曰:譬诸虫,虽久多完。三日一酿,满九石米止。臣得法,酿之常善。其上清滓亦可饮。若以九酝苦,难饮,增为十酿,易饮不病。九酝用米九斛,十酝用米十斛,俱用曲三十斤,但米有多少耳。治曲淘米,一如春酒法。”】《齐民要术》:桑落酒有六七酘者。【凤麟按:《齐民要术》卷七:“笨曲桑落酒法:预前净剗曲,细锉,曝干。作酿池,以稿茹瓮;不茹瓮则酒甜,用穣则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前,收水九斗,浸曲九斗。当日即炊米九斗为饙,下饙着空瓮中,以釜内炊汤及热沃之,令饙上游水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽,饙熟极软,泻着席上,摊之令冷。挹取曲汁,于瓮中搦黍令破,泻瓮中,复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘,每酘皆用米九斗,随瓮大小,以满为限。假令六酘,半前三酘,皆用沃饙;半后三酘,作再馏黍。其七酘者,四炊沃饙,三炊黍饭。瓮满好熟,然后押出。香美势力,倍胜常酒。”】酒以酘多为善,要在麹力相反。■(字左酉右暴)酒所以有韵者,亦以其再酘故也。过度亦多术,尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊,昧旦下酿,所谓以阴制阳,其义如此。【凤麟按:《齐民要术》卷七载作河东颐白酒法:“旦起,煮甘水,至日午,令汤色白乃止。量取三斗,着盆中。日西,淘米四斗,使净,即浸。夜半炊作再馏饭,令四更中熟,下黍饭席上,薄摊,令极冷。于黍饭初熟时浸曲,向晓昧旦日未出时,下酿,以手搦破块,仰置勿盖。日西,更淘三斗米,浸,炊还令四更中稍熟,摊极冷,日未出前酘之,亦搦块破。明日便熟,押出之。酒气香美,乃胜桑落时作者。”】

著水无多少,拌和黍麦,以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”,即今人不入水【凤麟按:原误“定”,据《酒谱》改。】酒也,晋人谓之乾榨酒。【凤麟按:宋窦苹《酒谱》:“张籍诗云‘酿酒爱乾和’,即今人不入水也。并、汾间以为贵品,名之曰乾酢酒。”(《说郛》卷六六)】大抵用水随其汤(去声)黍之大小斟酌之,若酘多,水宽亦不妨,要之,米力胜于麹,麹力胜于水即善矣。北人不用酵,只用刷案水,谓之信水,然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔。

凡酝,不用酵即酒难发,醅来迟则脚不正,只用正发酒醅最良,不然,则掉取醅面,绞令稍干,和以麹糵,挂于衡茅,谓之干酵。用酵,四时不同,寒即多用,温即减之。酒人冬月用酵紧,用麹少;夏月用麹多,用酵缓。天气极热,置瓮于深屋;冬月,温室多用毡毯围绕之。《语林》云“抱瓮冬醪”,言冬月酿酒,令人抱瓮速成而味好。【凤麟按:《语林》曰:“羊稚舒冬日酿酒,令人抱瓮,须臾复易人,速成而味好。”(《御览》二七。四九三引出《晋书》)○《晋书》卷九三:“羊琇,字稚舒,景献皇后之从父弟也。父耽,官至太常。兄瑾,尚书右仆射。……琇性豪侈,费用无复齐限,而屑炭和作兽形以温酒,洛下豪贵咸竞效之。”】大抵冬月盖覆,即阳气在内而酒不冻;夏月闭藏,即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义,孰能知此哉!

於戏!酒之梗概,曲尽于此。若夫心手之用,不传文字,固有父子一法而气味不同,一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。

北山酒经卷中

宋朱翼中撰

顿递祠发麴香泉麴香桂麴杏仁麴(以上罨麴)(罨,今人云酓。)

瑶泉麴金波麴滑台麴豆花麴(以上风麴)

玉友麴■(字左酉右暴)酒麴白醪麴真一麴(以上小麴)【凤麟按:此目有误,当以正文为正。姑存之。】

◎总论

凡法麴,于六月三伏中踏造:先造峭汁,每瓮用甜水三石五斗,苍耳一百斤,蛇麻、辣蓼各二十斤,锉碎烂捣入瓮内,同【凤麟按:原误“日”,译注据知不足斋本改。】煎五七日,天阴至十日,用盆盖覆,每日用杷子搅两次,滤去滓以和面。此法本为造麹多处设,要之,不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面,取上三物烂捣,入井花水,裂取自然汁,则酒味辛辣。

内法酒库杏仁麹,【凤麟按:《宋史•职官志四》:“法酒库、内酒坊掌以式法授酒材,视其厚薄之齐,而谨其出纳之政。若造酒以待供进及祭祀,给赐,则法酒库掌之;凡祭祀,供五齐三酒,以实尊罍。内酒坊惟造酒,以待馀用。”】止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜。

麹用香药,大抵辛香发散而已,每片可重一斤四两,干时可得一斤,直须实踏,若虚,则不中。造麹水多则糖心,水脉不匀,则心内青黑色;伤热则心红,伤冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白或上面有花衣,乃是好麹。自踏造日为始约一月馀,日出场子,且於当风处井栏垛起,更候十馀日打开,心内无湿处,方于日中曝干;候冷,乃收之。收麹要高燥处,不得近地气及阴润屋舍。盛贮仍防虫鼠秽污,四十九日后方可用。【凤麟按:《易•系上》曰:“大衍之数五十,其用四十有九。”蓍草之占五十,亦用其四十九,此或本之,非有科学依据者也。】

◎顿递祠祭麹

小麦一石,磨白面六十斤,分作两栲栳,使道人头、蛇麻、花水共七升,拌和似麦饭,入下项药:

白术(一两半)川芎(一两)白附子(半两)瓜蒂(一个)木香(一钱半)

已上药,捣,罗为细末,匀在六十斤面内。

道人头(十六斤)【凤麟按:即苍耳。】蛇麻(八斤。一名辣母藤)

已上草,拣择锉碎烂捣,用大盆盛新汲水浸,搅拌似蓝淀水浓为度,只收一斗四升,将前面拌和令匀。

右件药面拌时,须乾湿得所,不可贪水,握得聚,扑得散,是其诀也。便用粗筛隔过,所贵不作块,按令实,用厚复盖之,令暖三四时辰,水脉匀;或经宿,夜气留润,亦佳,方入模子,用布包裹,实踏,仍预治净室无风处。安排下场子,先用板隔地气,下铺麦䅌约一尺,浮上铺箔,箔上铺麹,看远近用草人子为栔(音至),上用麦䅌【凤麟按:本作■(字左麦右員)。下同。】盖之;又铺箔,箔上又铺麹,依前铺麦䅌,四面用麦䅌劄实,风道上面更以黄蒿稀压定,须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红,伤冷则体重。若发得热,周遭麦䅌微湿,则减去上面盖者麦䅌,并取去四面劄塞,令透风气,约三两时辰,或半日许,依前盖覆。若发得太热,即再盖,减麦䅌令薄;如冷不发,即添麦䅌厚盖催趁之。约发及十馀日已来,将麹【凤麟按:原阙,据译注本补。】侧起,两两相对,再如前罨之,蘸瓦日足,然后出草(去声。立曰蘸,侧曰瓦)。

◎香泉麹

北山酒经(一) 北山酒经 pdf

白面一百斤,分作三分,共使下项药:

川芎(七两)白附子(五钱)白朮(三两半)瓜蒂(二钱)

已上药共捣罗为末,用马尾罗筛过。亦分作三分,与前项面一处拌和令匀,每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。

◎香桂麹

每面一百斤,分作五处。

木香(一两)官桂(一两)防风(一两)道人头(一两)白朮(一两)杏仁(一两。去皮尖,细研)

右件为末,将药亦分作五处,拌入面中。次用苍耳二十斤,蛇麻一十五斤,择净锉碎,入石臼捣烂,入新汲井水二斗,一处揉如蓝相似,取汁二斗四升,每一分使汁四升七合,竹葧落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。

◎杏仁麹

每面【凤麟按:原误“麴”,据译注改。】一百斤,使杏仁十二两,去皮尖,汤浸于砂盆内,研烂如乳酪相似,用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁,分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。

已上罨麹

◎瑶泉麹

白麺六十斤(上甑蒸)糯米粉四十斤(一斗米粉秤得六斤半)

已上粉、面,先拌令匀,次入下项药:

白朮(一两)防风(五钱)白附子(五钱)官桂(二两)瓜蒂(一分)槟榔(五钱)胡椒(一两)桂花(五钱)丁香(五钱)人参(一两)天南星(五钱)茯苓(一两)香白芷(一两)川芎(一两)肉豆蔻(一两)

右件药并为细末,与粉面拌和讫【凤麟按:原误“乾”,据译注改。】,再入杏仁三斤,去皮尖,磨细,入井花水一斗八升,调匀,旋洒于前项粉面内,拌匀,复用粗筛隔过,实踏,用桑叶裹,盛于纸袋中,用绳系定,即时挂起,不得积下,仍单行悬之二七日,去桑叶,只是纸袋,两月可收。

◎金波麹

木香(三两)川芎(六两)白朮(九两)白附子(半斤)官桂(七两)防风(二两)黑附子(二两。炮去皮)瓜蒂(五钱)

右件药都捣罗为末,每料用糯米粉、白面共三百斤,使上件药拌和令匀。更用杏仁二斤,去皮尖,入砂盆内烂研,滤去滓。然后用水蓼一斤,道人头半斤,蛇麻一斤,同捣烂,以新汲水五斗,揉取浓汁,和搜入盆内,以手拌匀,于净席上堆放。如法盖覆一宿,次日早辰用模踏造,唯实为妙。踏成,用榖叶裹,【凤麟按:榖叶即构树叶。】盛内在纸袋中,挂阁透风处,半月,去榖叶,只置于纸袋中,两月方可用。

◎滑台麹

白面一百斤,糯米粉一百斤。

已上粉面,先拌和令匀,次入下项药:

白朮(四两)官桂(二两)胡椒(二两)川芎(二两)白芷(二两)天南星(二两)瓜蒂(五钱)杏仁(二斤。用温汤浸,去皮尖,更冷水淘三两遍,入砂盆内研,旋入井花水,取浓汁二斗)

右件捣罗为细末,将粉面并药一处拌和令匀,然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉,亦须干湿得所,握得聚,扑得散,即用粗筛隔过,于净席上堆放。如法盖三四时辰,候水脉匀,入模子内实踏,用刀子分为四片,逐片印“风”字,讫,用纸袋子包裹,挂无日透风处四十九日。踏下,便入纸袋盛挂起,不得积下。挂时,相离着,不得厮沓,恐热不透风。每一石米用麹一百二十两;隔年陈麹有力,只可使十两。

◎豆花麹

白面(五斗)赤豆(七升)杏仁(三两)川乌头(三两)官桂(二两)麦糵(四两。焙干)

右除豆面外,【凤麟按:即上项白面也。】并为细末,却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握,捣取浓汁,浸豆一伏时,漉出豆蒸,以糜烂为度(豆须是煮烂成沙,控干放冷,方堪用。若煮不烂即造,酒出有豆腥气)。却将浸豆汁煎数沸,别顿放,候蒸豆熟,放冷,搜和白面并药末,硬软得所。带软为佳,如硬,更入少浸豆汁。紧踏作片子,只用纸裹,以麻皮宽缚定,挂透风处,四十日取出,曝干即可用。须先露五七夜后,七八月以后方可使。每斗用六两,隔年者用四两,此麹谓之错着水。(李都尉玉浆乃用此麹,但不用苍耳、辣蓼、勒母滕三种耳。又一法:只用三种草汁浸米一夕,捣粉,每斗烂煮赤豆三升,入白面九斤拌和,踏,桑叶裹,入纸袋,当风挂之,即不用香药耳。)

已上风麹

◎玉友麹【凤麟按:四库本此条错简,首为下卷“蒸甜麋”之文。今据译注本为序。】

辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤,青蒿、桑叶各减半,并取近上稍嫩者。用石臼烂捣,布绞取自然汁。更以杏仁百粒,去皮尖,细研入汁内。先将糯米拣簸一斗,急淘净,控极干,为细粉,更曝令干,以药汁逐旋匀洒拌和,干湿得所(干湿不可过,以意量度)。抟成饼子,以旧麹末逐个为衣,各排在筛子内,于不透风处净室内,先铺干草(一方用青蒿铺盖),厚三寸许,安筛子在上,更以草厚四寸许覆之。覆时须匀,不可令有厚薄。一两日间不住以手探之,候饼子上稍热,仍有白衣,即去覆者草。明日取出,通风处安卓子上,须稍干,旋旋逐个揭之,令离筛子,更数日,以篮子悬通风处,一月可用。罨饼子须热透,又不可过候,此为最难。未干,见日即裂。(夏月造,易蛀,唯八月造,可备一秋及来春之用。四月至九月可酿,九月后寒,即不发。)

◎白醪麹

粳米(三升)糯米(一升,净淘洗,为细粉)川芎(一两)峡椒(一两。为末)麹母末(一两。与米粉药末等拌匀)桑叶(一把)苍耳叶(一把)蓼叶(一束)【凤麟按:上项小字,原为大字,今依例改。】

右烂捣,入新汲水,破令得所滤汁,拌米粉,无令湿,捻成团,须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣,以榖树叶铺底,仍盖一宿,候白衣上,揭去。【凤麟按:二字原阙,据译注本补。】更候五七日,晒乾,以篮盛挂风头。每斗三两,过半年以后,即使二两半。

◎小酒麹

每糯米一斗,作粉,用蓼汁和匀,次入肉桂、木香、【凤麟按:二字译注本无。】甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜,与杏仁同研汁,各用一分。作饼子,用穰草盖,勿令见风。热透后,番,依玉友罨法出场,当风悬之。每造酒一斗,用四两。

◎真一麹(此东坡法也。)【凤麟按:此注译注本无。】

上等白面一斗,以生姜五两研取汁,洒拌【凤麟按:二字四库本无。】揉和。依常法起酵,作蒸饼,切作片子,挂透风处一月,轻干可用。

◎莲子麹

糯米二斗,淘净,少时蒸饭,摊了。先用面三斗,细切生姜半斤,如豆大,和面微炒令黄,放冷,隔宿亦摊之。候饭温,拌令匀,勿令作块。放芦席上,摊以蒿草,罨作黄子,勿令黄子黑,但白衣上即去草,番转。更半日,将日影中晒乾,入纸袋盛,挂在梁上风吹。

已上■(字左酉右暴)麹。

  

爱华网本文地址 » http://www.aihuau.com/a/25101012/128384.html

更多阅读

吉林市松花湖+北山公园游 吉林市北山公园简介

吉林市松花湖和北山公园游2009-08-2418:18一说到松花江,我首先联想到的是“皮蛋”,可以吃的那种皮蛋,哈哈。很小很小的时候,因为一首悲怆的“我的家在东北松花江上,那里有森林煤矿,还有那漫山遍野的大豆高粱...”,就知道在很远很远的地方

艾迪特·索德格朗诗选北岛译 北岛诗选pdf

  六十三年前,艾迪特·索德格朗(EdithSödergran)在芬兰东部一个偏僻的村庄默默地死去。她短暂的一生充满了苦难:她所经历的战争近在咫尺,饥饿仍在威胁着人们;出版的四本薄薄的诗集遭到批评家和读者们的嘲笑和冷遇,她的朋友和拥护者

洛阳北邙山寻龙点穴 盗墓诡影之寻龙点穴

2014年四月下旬,应邀去洛阳北邙山为朋友寻龙点穴,寻的两处佳地,一处安葬祖坟,一处用来种生基。站在青龙砂上拍的来龙从明堂看青龙砂,环抱穴场,安眠温驯从明堂看白虎砂,趴伏低首,环抱穴场站在青龙砂上看到的护穴水和案山,水口绵延曲折有情,玉

声明:《北山酒经一 北山酒经 pdf》为网友煮茶煮酒煮时光分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除