老汤鱼火锅创新配方+清汤的制作+熬汤“七”大要诀+湘菜官府菜金汤 官府菜起源



老汤鱼火锅创新配方

特点:

“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点,具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。

“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法,煲出一锅营养滋补的老汤后,再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟,然后涮烫和蘸食各种荤素原料。

烫食的原料:

“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主,如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等;烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等;烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外,还可烫食其它海鲜原料。其方法是,先烫食鱼类原料,再烫食荤类原料,最后烫食素菜。

调制味碟

红油味碟:将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。

蒜泥味碟:将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。

麻酱味碟:将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。

鱼香味碟:将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后,用少许油炒香,再调入白糖、醋、葱花即成。

此外,还可以将火锅底料中的汤汁舀出,调入精盐、味精,制成原汤味碟。

制作方法:

(1)熬制老汤
老汤鱼火锅创新配方+清汤的制作+熬汤“七”大要诀+湘菜官府菜金汤 官府菜起源

原料:猪棒子骨2500克 老母鸡1只 老鸭1只 猪肘1个 火腿250克 比目鱼500克 生姜30克 大葱100克 料酒250克 八角10克 三柰5克 桂皮5克 小茴香5克 草果3克 砂仁3克 豆蔻 3克 紫苏3克 良姜5克 香草5克 排草3克 茯苓5克 香叶10片

制法:

1  

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