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1牛乳的色泽和风味
(1)色泽： 正常乳呈白色或淡黄色，
乳的色泽取决于乳中的成分
白色：脂肪球，酪蛋白酸钙-磷酸钙
淡黄色：核黄素、胡萝卜素和叶黄素
(2)乳的风味：
乳具有特有的乳香味，微甜和微咸的滋味。
甜味：乳糖
香味：挥发性的脂肪酸
咸味：Cl-，
牛乳除本身具有香味之外，还非常容易吸收外界的各种气味。
2牛乳的密度和比重
(1)密度与比重：
乳的密度：乳在20℃度时质量与同容积的水在4℃时质量之比。正常乳的密度为1.028～1.032，平均为
乳的比重：15℃时，一定容积牛乳的重量与同容积水的重量之比。正常乳的平均比重为1.032
(2)密度和比重与温度的关系：
乳的密度与比重相差0.002，即牛乳比重计读数的2度。乳的密度+ 2度=乳的比重
在10～25℃，与20℃相比，温度每升高或降低1℃，牛乳的密度和比重值降低或升高0.0002，称为0.2度。
实际密度=密度计读数-（20℃-乳温）×0.0002
(3)测定乳的密度与比重的意义
①检测乳中是否掺水
一般掺水10%，乳密度降低0.003，即乳密度计读数的3度
② 用公式计算出乳固形物的含量
我国国家标准规定使用的公式为：
T=0.25L+1.2F+0.14
T—总固形物的含量；F—脂肪含量；L—比重计读数
或 T=0.25G+1.2F+0.64
G—密度计的读数。
例：一乳样测得F=3.2%，L=31度，求得T=11.93
3乳的冰点、沸点、比热
(1)冰点 freezing point
正常乳的冰点比较稳定，主要取决于乳体系中的溶解物质即乳糖和盐类。Freezing point is al通常为-0.525-0.565℃ ，平均为-0.540℃
乳中加水冰点升高,掺水10%，冰点约上升0.054℃
一般冰点上升到-0.525℃可视为掺水或怀疑掺水
(2)牛乳的沸点 ：
牛乳的沸点在一个大气压（101.33kPa）下约为100.55℃ 。
牛乳的沸点受乳中干物质含量的影响。乳浓缩到原体积的一半时，沸点约上升到101.05℃ 。
(3)比热容Specific heat ：
一般牛乳的比热为0.93 卡（3.89Kj/kg.）。
4 牛乳的电导率
正常牛乳的电导25℃为0.004～0.005S
乳房炎乳电导率高，所以，应用导电仪进行乳房炎乳的快速检测；一般超过0.006S，即可认为是乳房炎乳。
酸败乳导电率高；
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5 乳的酸度和pH值（acidity， pHvalue）
自然酸度（nature acidity）：乳中固有物质所显示的酸度称为自然酸度。
乳挤出后，在微生物的作用下，进行乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。
发酵酸度（fermentacidity）：由于发酵而升高的这部分酸度称为发生酸度或发酵酸度。
自然酸度+发酵酸度=总酸度
l牛乳的酸度表示方法：pH值和滴定酸度（简称为酸度）
(1)乳的pH值：
①正常乳的pH值为6.4-6.8，平均值是6.6。
异常乳：酸败乳pH值在6.4以下，乳房炎乳和低酸度乳pH值在6.8以上。
(2)乳的滴定酸度
①吉尔涅尔度（ºT）
②乳酸度（乳酸%）
①吉尔涅尔度（ºT）：取100 ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/l的NaOH滴定，按所消耗的NaOHml数来表示，消耗1ml为1ºT。
正常乳的酸度为16-18ºT 。它是乳的自然酸度。主要来源于乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、等酸性物质，其中来源于乳中蛋白质的为3-4 ºT，来源于CO2的为2 ºT ，来源于磷酸盐和柠檬酸盐的占10-12 ºT。
②乳酸度（乳酸%）：即以乳酸计，100克乳中含有的乳酸克数。
乳酸度（%）= ºT×0.009/供试牛乳重量（毫升数×比重）×100%。
6牛乳的黏度（viscosity）
黏度值：在20牛乳的黏度平均值为1.75cp。（0.0015～0.002Pa.s）
7牛乳的表面张力
在20℃为0.04～0.06N/cm
