爱华网肥肠鱼
主料：江团250克
辅料：猪肥肠、200克绿豆芽100克、木耳50克、芹菜50克、香菜10克
调料：菜籽油200克、自制火锅料150克、老姜20克、大蒜20克、小葱20克、郫县豆瓣酱30克、干辣椒20克、干花椒20克、白酒10克、鸡精10克、盐5克、胡椒粉10克、淀粉30克
做法：
1、先将江团宰杀好片成厚薄均匀（10px）的片，冲水、用干毛巾挤干水分上浆挂糊备用。
2、将肥肠洗净焯水，卤水锅入火将肥肠卤制成熟改成滚刀备用。
3、老姜、大蒜剁细、小葱切成葱花，绿豆芽、木耳、芹菜（切段）、香菜洗净备用。
4、炒锅入油放入绿豆芽和木耳炒断生入盘垫底。
5、锅内入油将浆好的江团滑油备用。
6、锅内入菜籽油放入郫县豆瓣酱炒香，依次放入姜蒜米和自制火锅料炒香，加水（以没过原料为准）放入肥肠和滑好的江团调入鸡精、盐、味精、胡椒粉、白酒，放入芹菜节起锅装盘撒上葱花。
7、锅内留油炝入干辣椒、花椒，将炝油淋在菜品上撒上香菜即可。
营养价值：猪大肠性寒、味甘，有润肠、去下焦风热的作用。
烹饪亮点：此菜入口麻辣、细嫩、软糯，香味十足。此菜采用了四川精典的火锅技法，巧妙的将两种完全不靠边的原料完美的结合在一起，两种原料的融合弥补了各自的缺点；而将各自的优点释放的淋漓尽致，致使其达到了某种程度上的默契；缺一不可。
李庄白肉
主料：猪二刀肉200克
辅料：折耳根（鱼腥草）150克
调料：大蒜50克、鲜小米辣50克、泡小米辣5克、海鲜酱油30克、美极鲜味汁5克、鸡精5克、鲜汤30克、红油40克、小葱10克
做法：
1、先将猪二刀肉改刀、入锅煮熟、片成厚薄均匀（5px）的薄片，将摘好的折耳根洗净备用。
2、将大蒜、鲜小米辣、泡小米辣、剁细，小葱切成葱花。
3、将折耳根放入盘中垫底，把片好的白肉均匀的铺在折耳根上。
4、取料缸依次调入美极鲜味汁、海鲜酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、泡小米辣、蒜米、鲜小米辣调成味汁。
5、将调好的味汁均匀的淋在原料上撒上葱花即可。
营养价值：鱼腥草味辛、性寒凉、归肺经。清热解毒、消肿疗疮，有健胃消食，提高免疫力等作用。
烹饪亮点：李庄白肉选料必须是饲养时间在一年内的，不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右。因为这一部分的肉质佳，肥瘦匀称，无泡少筋。成菜后肥瘦连接紧实，不脱层分离，给人以感官美。
糖油果子
主料：糯米粉500克
辅料：芝麻20克
调料：绵白糖160克、水300克、土红糖适量
做法：
1、将白糖化水，加入糯米粉揉成光滑的面团。
2、将面团下成12克的剂子，搓成小圆球。
3、四成油温下锅，用漏勺搅散以防粘连，加入适量土红糖，不断搅动，至红糖均匀的粘在面团上，呈金红色，面团变硬，裹上2克熟芝麻即可。
4、用竹签串成三个一串即可。
奇汁海中鲜
主料：活海参40克、鸟贝肉40克、海蜇头40克、海螺40克
辅料：蒜7克、洋葱4克
调料：旗牌黄芥末3克、红酒醋6克、橄榄油10克、白胡椒2克、味达美酱油5克、百里香2克
做法：
1、各种原料洗净泥沙污物焯水后过冷。
2、分别放入容器倒入调好的调味汁，拌匀即可上桌。
主厨心得：来源于传统的鲁菜温拌系列，结合季节以及胶东小海鲜的原料特性，运用西餐的油醋汁等调味料及拌的做法，使得食材别有一番风味。
锅贴山东扒鸡
主料：净鸡800克、鸡蛋150克
辅料：葱50克、香菜15克
调料：老酱鸡汤2000克、大料5克、花椒3克、桂皮4克、丁香1克、草果3克、白芷3克、豆蔻5克、三奈2克
做法：
1、用老汤加入调料，把鸡卤制成熟（泡制）后脱骨取肉。
2、把鸡肉撕碎加入葱丝香菜段，用鸡蛋皮包裹起来。
3、再用不粘锅煎定型即可装盘上桌。
4、用红酒醋做成鱼籽胶囊点缀即可。
主厨心得：辛香料在扒鸡制作过程中起到关键的调味作用，此菜把传统鲁菜冷菜的扒鸡用热菜的方式展现并用了主食的烹调方法，使得菜肴别有一番趣味。
香糟浸低温鳕鱼
主料：净银鳕鱼肉150克
辅料：葛仙米5克
调料：盐4克、糖6克、糟卤汁50克
做法：
1、用糟卤汁与银鳕鱼肉一起放入真空袋内。
2、用62摄氏度的恒温浸泡十八分钟左右。
3、取出鱼肉用锅煎双面微黄。
4、放入盘中再用糟卤汁勾芡淋上。
5、加入葛仙米点缀即可。
主厨心得：糟是鲁菜中一味不可缺少的调味料，制作糟卤汁手艺是传统中的传统，我们利用低温技术使得糟香更进一步沁入食材的本身，使得菜肴更加入味，加入葛仙米使得原料之间混搭进一步完善营养的需要。
干锅针笋
原料：干针笋100克，红萝卜丝、白萝卜丝各50克，鸡丝、火腿丝各30克，香菜5克。
调料：A料（盐5克，熟猪油、鸡油各30克，鸡汁8克，高汤300克），B料（盐3克，味精2克），熟猪油30克，鸡油20克。
制作：
1.把干针笋用洗米水泡制10小时，将其撕成细丝，用清水清洗至针笋发白。
2.锅里加A料烧热，下入针笋，小火煨制10分钟，倒入盛器中泡20分钟入味，留针笋，去掉汤汁；锅留底油烧热，下入红萝卜丝、白萝卜丝煸炒出香，入B料调味。
3.另起锅，入熟猪油、鸡油烧热，下入针笋煸炒，炒至有“啪啪”响声时，起锅装入装有萝卜丝的锅仔内，上面放上鸡丝、火腿丝，用香菜点缀即可。
小贴士：1.萝卜丝不要炒得太过，否则吃着没有口感。
2.针笋一定要用洗米水泡，增加笋的白度。
3.煨制针笋时，底味要加够；炒制针笋时只加油不加味。
特色：用米汤泡制针笋，颜色、口味都能够达到上乘，口感脆嫩。
新金汤萝卜炖蹄骨
原料：猪蹄骨300克，白萝卜700克。
调料：A料（盐5克，高汤2千克，金椒酱20克，鸡精3克，胡椒粉6克），B料（盐5克，高汤1千克），C料（盐8克，高汤1千克，奥润醇香素1克，金椒酱80克，鸡精7克，胡椒粉9克），生姜片15克，青蒜节20克。
制作：
1.将猪蹄骨化冻，用清水冲去其表面血污，入沸水锅中焯水，洗去血污，再将猪蹄放入高压锅中，下入A料，煮熟，汤水、蹄骨一起存放；将白萝卜去皮，切成块，加B料调味，煮熟后连汤一起存放。
2.另起锅，入C料煮至出味，打去料渣，放入姜片、青蒜节、熟蹄骨，煮至入味，装入餐中，上桌即可。
小贴士：1.猪蹄骨不能切太大，第二次烧制时要入味。
2.白萝卜要煮烂，菜肴的份量不宜太小，让客人感觉到实惠。
特色：猪蹄骨成本非常低，一两也就一块钱，口感非常筋道爽口，很有嚼劲。汤汁用金椒酱调成酸辣口，吃起来很过瘾，桌桌必点，非常受欢迎。
四川酸菜炖牛腩
原料：熟五香牛腩150克，水发大观楼腐竹100克，四川酸菜75克。
调料：熟猪油50克，红油100克，姜片、蒜片各10克，野山椒6克，小米椒3个，烧鸡公料7克，大重庆火锅底料30克，高汤300克，香菜根4根，四川酸菜75克，A料（鸡精5克，胡椒粉3克，盐2克，黄豆酱油8克），芝麻油、花椒油各5克。
制作：
1.先将五香牛腩加热；大观楼腐竹用温水涨发，改斜刀节（长4-5厘米）；四川酸菜改刀段。
2.锅入熟猪油、红油烧热，下入姜片、蒜片、四川酸菜炒香，放入野山椒、小米椒、烧鸡公料、大重庆火锅底料小火炒散，下入高汤、腐竹节、熟牛腩，用A料调味，烧至入味，起锅，淋芝麻油、花椒油，用香菜叶点缀，上桌即可。
小贴士：1.加工牛腩时不要加红曲米等原料调色，可选用酱油调色。
2.酸菜改刀不宜过大片，烧制菜肴时要注意酸菜的咸味。
3.烧鸡公料、大重庆火锅底料下锅后，不要大火炒制，以免产生糊味，味道发苦。
特色：选用四川酸菜，菜品调成麻辣微酸口，很下饭。此菜可以大量提前预置，起菜时热一下直接上桌，速度很快。
脆皮牛肉
原料：肥牛350克，春卷皮150克。
调料：A料（李锦记旧庄蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，味精5克，鸡粉6克，保卫尔牛肉汁5克），蛋黄1个。
制作：将牛肉切7×4×0.5厘米的片，用调料腌制2小时，抓匀蛋黄，沾上炸好的春卷皮，炸至金黄色，捞出控油，摆出造型，上桌即可。
小贴士：用肥牛代替，口感更嫩一些，加工起来也更方便。本菜可以提前大批量预置，起菜时，直接大批量入油锅炸制后上桌即可。因为后期不调味，牛肉底味一定要给足。
粗粮全家福
现在的食客追求健康养生的饮食理念，于是我们将含有粗纤维的五谷杂粮做成这款汤色金黄，口味咸鲜的热销菜。
原料：花生仁、玉米粒各100克，红腰豆50克，青麦仁150克。
调料：A料（鸡汁3克，盐、味精各1克，鸡精2克），高汤、豆汤各500克，湿淀粉10克。
制作：1.起净锅，加高汤，下入所有原料，烧开加一半量的A料烧至入味，起锅倒入漏勺。
2.锅离火加入熬制好的豆汤，下剩余调料烧开，用湿淀粉勾芡。
3.将烧制好的原料装入盘中，浇上步骤2中的汁水即可。
双椒鸡捞面
此菜鸡肉滑嫩，香辣味浓，拉面蒸制后与鸡块一起成菜，非常受食客欢迎。这道菜最大的亮点就是用青椒和青花椒一起调味，麻辣中带着清香味。
原料：三黄鸡500克，拉面600克（500克面粉加150克水制成面条，上笼蒸制8分钟）。
调料：姜粒、蒜粒各40克，青椒80克，青花椒15克，小米辣45克，鸡油、酱油各20克，味精、盐各1克，鸡精5克，藤椒油30克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作：1.将三黄鸡宰杀制净，剁成块，用味精、盐码味，下入烧至三成热的油温中拉油。
2.另起净锅，将藤椒油烧热，下姜粒、蒜粒、青椒、小米辣翻炒，再下鸡块炒香，将蒸好的拉面放入锅中，加剩余调料（色拉油除外）调味，起锅装盘即可。
关键：此菜的拉面蒸熟后最好用菜子油拌一下，防止面条黏连，晾凉后再用。
老福坛
这是一道著名招牌菜，菜品本身的典故很好，再加上汤味鲜美，营养丰富，老少皆宜，自然是受追捧的对象了。
原料：猪心、猪舌、猪肚、酥肉各20克，土鸡肉、火腿各50克，油炸鹌鹑蛋、猪肉丸子各6个，茶树菇、香菇各30克。
调料：菌粉、鸡精各3克，盐、味精各2克。
制作：1.将茶树菇、香菇用温水泡制待用；将猪心、猪舌、猪肚、酥肉改刀成6厘米长的条，和土鸡肉、鹌鹑蛋、丸子、火腿放入盅内；将泡好的茶树菇、香菇也放入盅内。
2.倒入茶树菇、香菇的原汤，再加入鸡精、味精、菌粉，加盖上笼蒸3小时即可。
关键：蒸制时要用小火慢蒸4小时，如果火候太大，汤色会不清澈。
特色爽口爽心
此菜拌制后入口脆爽，质地鲜嫩，带有糊辣味，很受大众喜爱。
原料：黄瓜卷200克。
调料：盐3克，白糖、保宁醋、生抽各15克，蒜米5克，姜米12克，糊辣油10克，干辣椒、蒜末各16克，干花椒6克。
制作：1.黄瓜去皮，片成滚刀，冲水冰激后定形；将干辣椒、干花椒、蒜末搅匀加入糊辣油备用。
2.将剩余调料调匀后与拌好的糊辣油拌匀，浇在黄瓜上即可。
酱香味浓舞动的粉丝
利用木鱼花受热会动，像翩翩起舞一般的特性为噱头，搭配爽口的粉丝焗制，酱香味浓。
原料：粉丝300克，白灵菇150克，肉片50克。
调料：蔬菜汁100克，青、红椒圈各5克，盐2克，姜、蒜、干葱头各10克，A料（味精、鸡精、胡椒、东古酱油、生抽各2克），色拉油500克（约耗30克）。
制作：1.蔬菜汁用盐调味；姜、蒜、干葱头放入烧至五成热的油中炒香；白灵菇下入烧至三成热的油温中过油，然后用A料炒制调味。
2.粉丝泡好后与蔬菜汁和姜、蒜、干葱头一起翻炒焗制。
3.将炒好的白灵菇放在焖好的粉丝上，最后撒上木鱼花即可。
“鱼翅味”的宴客菜
此菜酱香味突出，寓意非常好，粉条吃起来有弹性，虽然是道素菜，因加入了大地鱼粉、金钩粉后，外形及口味有些像“鱼翅”，鲜味浓郁。
原料：粉条300克，五花肉丝60克，蛋皮5克，泡卷心菜丝、韭黄各50克，鸡蛋1个。
调料：葱花、老抽各3克，色拉油40克，姜米、蒜米、金钩粉（成品调料）、大地鱼粉（成品调料）各1克，芝麻油、蚝油各4克，美极鲜味汁15克，小米辣、一品鲜各2克。
制作：1.用开水将粉丝泡软；锅内下油烧热，将蛋皮滑油。
2.锅底留油，烧热后将五花肉丝和泡卷心菜丝煸香，下姜米、蒜米、小米辣一起炒香，加金钩粉、鱼粉翻炒，再下粉条和剩余调料调味，最后加韭黄、蛋皮翻炒，起锅淋芝麻油，撒葱花倒入烧热的铁板一侧，在另一侧磕入鸡蛋上桌时加热成熟即可。
玫瑰马蹄
原料：鲜马蹄400克，玫瑰花瓣50克
调料：大红浙醋200克，糖150克，玫瑰露酒20克，蜂蜜30克
制作：鲜马蹄去皮，修成规则的圆饼形，煮熟，过凉，迅速加冰块冰镇。将玫瑰花瓣打成汁，加入大红浙醋、糖、玫瑰露酒、蜂蜜浸泡6小时即可。
蜂蜜圣女果
原料：圣女果（小番茄）200克
调料：蜂蜜100克，糖20克
制作：圣女果开水汆1分钟，手撕去皮，加入蜂蜜、糖腌制20分钟即可。
三色山药
原料：山药200克
调料：紫苏叶3片、山楂酱、蓝莓酱各30克、浓缩橙汁20克、桂花酱10克
制作：山药200克煮熟，分成3份，每块60克，切成长方形小块，再切成片，码好。盘中放3片紫苏叶，把切好的山药片码成长方块，分别浇上山楂酱、蓝莓酱各30克，以及用浓缩橙汁20克和桂花酱10克调好的橙味桂花酱即可。
炝拌山笋
原料：袋装鲜竹笋150克，金针菇100克、香菜段30克、青红椒丝10克
调料：美极鲜味汁20克，美极鲜辣汁5克，炝油（辣椒和花椒炝香的食用油）30克，盐4克，糖、美极香菇粉各5克。
制作：竹笋切寸段，焯水，过凉，用手撕成条状；金针菇焯水，过凉。取竹笋条、金针菇、香菜段、青红椒丝入盆，加入美极鲜味汁，美极鲜辣汁，炝油，盐，糖、美极香菇粉，拌匀即可。
骨头汤
材料:
新鲜腔骨、生姜、七指毛桃根、腔骨洗净，放入滚开水中氽烫，然后洗去血污。
姜切片（三、五片即可），七指毛桃根清洗干净，用干净的细线捆扎好。
做法:
1.将以上准备好的材料同放一锅中，加清水（清水多放些，一次加够）。
2.置火上大火烧开，然后转微火炖约2个小时，加少许盐调味，再炖约10分钟关火即可。
养生骨头汤菜谱
冬瓜排骨汤
原料：排骨半斤，冬瓜1斤，盐、香菜。
制法：
1、冬瓜切成寸块。
2、排骨烫去血水。
3、用水将排骨煮至七成熟，加入冬瓜及盐，至熟，撒上香菜。
特点：此汤味道清淡，利于清热。
莲藕排骨汤
材料：猪小排、莲藕各500克、姜1块
调味料：盐、米酒少量
制法：1、莲藕先用刀平拍，让藕肉松散，再切滚刀，然后用盐腌一下，待用；
2、把洗净斩段的排骨直接入锅加冷水烧开，用勺撇去血泡，加拍过的生姜一块，再开锅时加藕一起炖，直到熟。
3、根据自己口味，调一下咸淡，炖出来的藕汤，有莲藕的甜香味。
苦瓜排骨汤
苦瓜500克，排骨400克，葱段、姜片、绍酒、盐、味精适量。
1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成块；排骨洗净切小块。
2、锅中加清水适量，烧开，放入排骨煮去血沫，捞出洗净。
3、锅上火，放入排骨、清水，用大火烧开，撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒，改用小火烧至排骨熟烂，再加入苦瓜同煮约10分钟，加盐、味精调味即可。
微波炉做法：放入排骨、清水，先用高火6分钟将汤烧开，撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒，再用中小火20分钟将排骨烧熟，放入苦瓜后，先用高火3分钟，再用中小火10分钟即可。
待排骨熟烂后再放入苦瓜，否则瓜易散碎；用鸡粉代替味精，味道更好；此汤具有消暑解热作用，用微波炉作简单方便，是夏令佳品。
芋头排骨汤
材料： 排骨、 芋头、 姜片、葱段、葱末、 盐、味精、料酒。
做法：
1．芋头去皮切块；排骨入开水中烫过捞起。
2．锅中注入五碗水，先加排骨、姜片、葱段煮开后以小火焖煮约十五分钟，捞起姜片、葱段不要，再加入芋头煮约十五分钟，淋下料酒，加盐、味精调味，洒上葱花即可。
萝卜排骨汤
材料：白萝卜一大根、小排骨
做法：
1、萝卜横切，每片约三厘米厚，不必太薄。再对切，成月亮形。
2、排骨飞水，即放入沸水中略煮，而后用冷水冲干净，以便去油去血水。
3、汤锅装水，将排骨冷水下锅，加姜片，八角，葱，料酒少许，用高压锅煮20分钟
4、20分后，倒入汤锅，把浮沫除去，放萝卜。
5、再20分后，放盐。
6、尝尝好喝么，好了，就即可了。
注意：
1，褒汤，材料基本都是冷水下锅，有利于蛋白质充分地溶解到汤，同时不要过早放盐，盐也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
2，放些醋，有利于钙析出，最好放白醋，不会破坏汤的颜色。
海带排骨汤
原料：
猪排骨400克，海带150克，葱段、姜片、精盐、黄酒、香油各适量。
制法：
1、将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方块；排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净。
2、净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再开用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用旺火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成。
特点：此汤菜肉烂脱骨，海带滑烂。整菜味美，汤鲜。
功效：《本经逢源》说，猪肉具有“精者补肝益血”的功效。
《随息居饮食谱》说海带有“外面瘦瘤、瘰疡、痈疽、瘘痔，并能治之作用”。
所以，排骨配以海带炖食，可为患全身性或以四肢为主的局部性皮肤瘙痒患者解除痛苦。
蕃茄排骨汤
【材料】番茄2个、排骨600克，圆白菜1/4个、香菜2棵
【调味料】番茄酱4大匙、盐1茶匙、芡汁4大匙。
【做法】
１、小排骨洗净，氽烫过去除血水后冲净，另将水10杯烧开，放入排骨先煮烂。
２、圆白菜洗净，切小块，放入排骨中同煮，最后放入切块的番茄及番茄酱、盐调味。
３、煮至所有材料熟软微烂时，加入芡汁勾芡，汤汁黏稠时即关火盛出，撒入香菜末即成。
胡萝卜排骨汤
胡萝卜除含维生素A外，还含有一定糖、蛋白质等营养素，可促进血红蛋白的生成，故有补血作用；排骨可益精髓、强骨。此汤有润燥滋阴，养筋强骨之功效。
原料：胡萝卜、猪排骨各250～300克，生姜2片，料酒、盐、葱、味精各适量。
制作：将胡萝卜、猪排骨洗净，切成块，加水适量。将锅置中火上，炖约2小时，将出锅时，调入料酒、盐、姜、葱，再煮20分钟，加入味精即成。可因人喜好添加其他作料，如能加入米醋，使其汤中钙质更易被吸收。
特点：猪骨肉香，胡萝卜烂，吃肉喝汤均很鲜香适口。
胡萝卜玉米排骨汤
[用料:]胡萝卜、玉米、猪棒骨、盐、香油、胡椒粉
[制法:]
1、将猪棒骨洗净敲断，胡萝卜、土豆洗净去皮，切成块；
2、坐高压锅点火，放清汤、棒骨烧开，煮沸数分钟后放入胡萝卜、土豆，大火开锅后改用小火；
3、出锅时将骨头、胡萝卜、土豆沥出，放盐、香油、胡椒粉即成。
[特点:] 味浓厚清香
铁观音粟子排骨汤
主材料：铁观音茶叶3克 小排300克
配 料：新鲜粟子120克
调味料：盐1茶匙
作法：
（1）铁观音茶叶以热开水500克泡1分钟后滤去茶叶，取茶汤备用。
（2）小排切成小段（宽2厘米），用开水氽烫后洗净。
（3）把全部材料装入圆锅炖1个半小时。上桌前另盐调味即可。
参耆玉米排骨汤
材料：党参、黄耆各3钱，玉米两支，小排骨半斤
调味料：盐2小匙
做法：
①玉米洗净，剁成小块，排骨以热水川烫。
②将所有材料和药材，放入锅内以大火煮开后，再以小火炖煮40分钟，起锅前加入盐调味。
金丝脆皮澳洲带
原料：澳洲带子200克，广东春卷皮2张，紫甘蓝100克。
调料：盐5克，味精2克，芝麻油3克，脆皮浆100克，泰国鸡酱50克，酸梅酱20克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：
1.将广东春卷皮切细丝，入三成热油锅中浸炸，颜色略变深捞出，沥油；紫甘蓝洗净，切细丝，加盐3克腌5分钟，入味精1克、芝麻油拌匀，垫入盘中；澳洲带子一开二，加盐2克、味精1克，腌制1分钟，挂脆皮浆，入三成热油锅，炸至金黄酥脆，取出沥油。
2.逐个将炸好的澳洲带子粘匀由酸梅酱、泰国鸡酱调制的酸甜汁，摆入紫甘蓝上，点缀上炸好的金丝即可。
特色：外国食材做出了中国味道，口感外酥里嫩、酸甜适口，值得推荐。
脆藕白玉蜗牛
原料：白玉蜗牛300克，藕苗150克，紫甘蓝叶1片。
调料：姜末、葱段各2克，青小米辣椒、红小米辣椒、香醋、料酒各5克，地瓜粉30克，色拉油10克，XO酱8克，红油、湿淀粉各3克。
制作：1.白玉蜗牛取肉，改刀成丁，加地瓜粉、香醋抓匀；紫甘蓝叶焯水，捞出垫入盘中。
2.洗净抓匀的蜗牛，入加料酒的沸水锅，焯水过凉；青、红小米辣椒切圈；藕苗洗净，切小段，焯水过凉。
3.起锅入色拉油烧热，入姜末、葱段、青小米辣椒、红小米辣椒炒香，入藕苗、蜗牛丁，加XO酱调味，大火翻炒，湿淀粉勾芡，淋红油，出锅装盘即可。
特色：此菜咸鲜微辣，口感爽脆，藕苗与蜗牛搭配很有创意。
鹅肝四角豆
原料：鹅肝100克，四角豆80克，彩椒块15克，虾片1块。
调料：蒜片、姜片、葱段各2克，湿淀粉、红油各5克，A料（蚝油8克，味精1克，糖3克，鲜露5克，芝麻油2克），清鸡汤30克，玉米淀粉50克，色拉油500克（约耗30克）。
制作：
1.将鹅肝取出自然解冻，改刀成1.5厘米的丁，拍玉米淀粉，入五成热油锅，炸制3分钟，捞出沥油；四角豆洗净，改刀成1.5厘米见方的菱形块，入四成热油锅，炸制1分钟，捞出焯入沸水。
2.起锅，入色拉油烧热，入姜片、蒜片、葱段炒香，加入清鸡汤、A料调味，湿淀粉勾薄芡，入鹅肝、四角豆、彩椒块翻炒，淋红油，盛入虾片上即可。
特色：鹅肝搭配四角豆与彩色辣椒，卖相与口感俱佳。
麻辣豆皮
1、豆腐皮切成宽2--3厘米的长条，待用。
2、热锅凉油，爆香辣椒粉、花椒粉、五香粉（比例1:1:1）和香料（桂皮、八角），再加入生抽，老抽，糖，开水做成汁，然后加盐和鸡精调味，倒入豆皮小火煮上15分钟，泡在里面即可。
3、食用时取出豆腐，可以直接装盘或切成丝、条装盘。
红烧素鸡
1、素鸡用油炸成焦黄状态，倒起沥油。
2、调一碗汁：生抽两大勺、蚝油一大勺、老抽半大勺、糖一大勺、盐和鸡精各适量。
3、热锅凉油，爆香五香粉，倒入炸好的素鸡，再倒入碗汁和开水烧制，直至汤汁浓稠即可。
鲜蔬豆皮卷
1、豆芽、胡萝卜、香菇分别洗净，把胡萝卜和香菇切成丝，火腿和青蒜切成丝，待用。
2、锅中烧开适量水，调入少许盐和食用油，下入豆皮焯水后捞出。
3、再依次下入豆芽、香菇、胡萝卜焯熟，捞出放在盘中备用。
4、鸡蛋磕入碗中，加入少许盐和料酒搅拌均匀，入锅摊成蛋饼后切成丝。
5、豆皮一分为三，取一份豆皮，在一边包入各种配菜，压紧卷起来，收口朝下，用焯过水的韭菜叶或者香葱叶间隔着打上结，然后斜刀切段，摆入盘中。
6、起锅烧热少许油后转中火，加入蒜茸炒出香味后，倒入约2汤勺的大喜大烤肉酱翻炒出香味，再倒入约3汤勺的泰式辣椒酱一起炒匀，待炒至酱料起大泡时，调入少许水淀粉勾芡，并加入少许香油调匀，然后倒于摆好盘的豆皮卷中间即可，边吃边蘸酱。
咸肉蒸百叶
1、咸肉切片焯水，豆腐皮切丝焯水，捞出待用。
2、姜切丝，蒜拍碎，干辣椒切圈，青蒜切末，待用。
3、锅里放油，炒香蒜末、干辣椒，放半茶匙鸡精炒匀备用。
4、在豆腐皮上铺上姜丝，把咸肉码放在上面，再把炒好的蒜碎、辣椒碎放上面，浇上一汤匙蒸鱼豉油，上锅蒸30分钟，取出后撒上青蒜碎即可。
千张结烧肉
1、五花肉先焯水断生，捞出，切成块（这样先定型后改刀切块的做法，烧出的红烧肉形状才会比较规整，而且还可以去除肉中的异味）。
2、砂煲上火烧热少许油，放入葱姜段煸香后，加入切好的五花肉稍煸一会，然后加入几勺水（要淹没肉块），调入老抽、盐、糖，加入清洗过的荷叶大火炖5分钟，再加入百叶结小火慢炖，待汤汁变少时，捞出荷叶，收汁装盘即可。
小融合，出大菜品！
2014-12-01掌勺人掌勺人
清炖鱼味绣球
此菜主要是在口味上对传统的鱼味狮子头进行了调整，选择了银鳕鱼肉、龙虾肉和瑶柱的组合，将银鳕鱼的肥美、虾肉的鲜香以及瑶柱的干香凝结在一个狮子头上，入口风味富有层次感。
原料：银鳕鱼肉、新鲜龙虾肉各400克，瑶柱200克，菜心10棵，冬瓜薄片10片，蟹黄50克。
调料：葱姜水150克，A料（鸡蛋清、生粉各50克，盐、味精各10克），湿淀粉50克，清鸡汤2千克，盐20克，B料（葱段、姜片各20克，料酒30克）。
制作：1.银鳕鱼、龙虾肉分别切成小粒，然后分别冲水30分钟，将肉质漂白；瑶柱加入B料上笼蒸40分钟，取出后用手搓成丝。
2.银鳕鱼肉和龙虾肉混合均匀，先加入葱姜水搅打上劲，再加入A料继续搅拌均匀，而后放入瑶柱丝，再次拌匀。
3.手上粘上湿淀粉，将调好的料分成10份，分别团成球状；锅内沸水烧开，将锅端离火口，下入鱼球，靠水的余温将鱼球加热定型，然后开小火慢慢加热至鱼球浮于水面，捞出分别装入10个小汤盅内，分别倒入清鸡汤，密封盅口，盖上盅盖，上笼隔水炖40分钟，取出后揭盖，用盐调味，将蟹黄点缀鱼球顶端，用焯水的冬瓜片覆盖，再放入焯水的菜心上桌。
小贴士：虽然鱼球总的加热时间大概在1小时左右，但是银鳕鱼跟其他的鱼类原料不同，它本身含有大量油脂，所以加热时间略长，口感也不会变老。
小炒澳洲和牛春饼沙律
这是一款牛肉两吃的菜肴，整块的牛肉煎制后搭配日本梅子酱，而它的边角则料搭配豆芽、韭菜等制作小炒，并用春饼卷食，一种原料做出了两种不同的风味，满足了客人多方位的口味需求。
原料：澳洲和牛肉200克，黄豆芽、韭菜各20克，香菜末、炸松子、彩椒粒各5克，油醋蔬菜沙拉50克，春饼1张。
调料：A料（熟芝麻、花椒油各3克，小米辣碎、葱白粒、蒜蓉各2克，辣妹子酱5克），日本梅子酱20克，黄油10克，色拉油15克，黑椒碎2克。
制作：1.牛肉洗净，修整成10×6×2厘米的方块，剩余的边角料切成小丁；黄豆芽、韭菜也切碎。
2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入牛肉边角料、黄豆芽碎、韭菜碎、香菜末、炸松子、彩椒粒，小火煸炒出香，用A料调味，出锅用春饼包裹。
3.锅内放入黄油，下入切块的牛肉，小火煎至七成熟，下入黑椒碎，继续小火煎至八成熟时出锅，放在铺有油醋蔬菜沙拉的盘中，盘边淋上日本梅子酱，最后摆放包好的春饼。
春饼：面粉、糯米粉各250克，熟猪油20克，盐、色拉油各10克，清水185克，和成面团，下重约30克一个的剂子，擀成直接为20厘米的椭圆形薄饼，放在高温的铁板上或不粘锅上烙，烙好后取出即可。
油醋蔬菜沙拉：1.意大利黑醋、红酒各160克醋混合后用小火收汁约0.5小时，加入橄榄油160克，盐、松子仁、香菜末各10克打匀。
2.时蔬洗净，放入冰水中浸泡至坚挺，捞出放入盘内，配黑醋汁上桌。上桌后将黑醋汁浇在时蔬上。
皂角米银耳水果羹
这是一款非常简单的甜品。在冰糖银耳羹的基础上，加入了时尚原料皂角米，给客人带来新奇干的同时，又丰富了菜肴的营养。试管果汁的运用让普通的菜肴有了分子厨艺感觉。
原料：皂角米、干银耳各50克，五彩水果粒（菠萝、草莓、马蹄、猕猴桃、橙、火龙果，品种可以调整）共30克。
调料：冰糖50克，试管西瓜汁1管。
制作：1.皂角米用清水浸泡回软，取出放入锅内，加入清水200克、冰糖25克，小火熬至汤汁粘稠，离火放凉。
2.干银耳用冷水发2小时，放入锅内，同样放入清水200克、冰糖25克，小火煮至汤汁粘稠，加入皂角米和五彩水果粒，取出放入酒杯内，放在铺有冰块的盘中，配试管西瓜汁即可。
夫妻肺片制作关键
首先，夫妻肺片并不是用肺做的，而是“废片”，即用牛下货做成。一般用料是牛舌、牛肚、牛筋、牛头皮、牛心。
其大体做法：1、将牛下货清洗干净，入高压锅，加入胡椒粉、盐、姜、芹菜、香葱、白醋等中火烧开，小火压15分钟至熟捞出。然后将牛舌剖成两块，切片，其余的原料切片，一起入盛器，加入盐、芹菜段、香菜梗、白糖水、香醋、花椒油、刀口辣椒油80克调好，加入50克压牛杂的原汤，入盘，加点姜末、蒜泥上桌即可。
1、牛舌、牛肚要焯水，舌头焯完后用刀刮掉舌苔。牛心、牛筋、牛头皮要放入15℃左右的温水中泡去淤血，如果用冷水，淤血泡不干净，如果水温过高，淤血被封在肉里，更排不出来。
2、牛杂入高压锅压的时候，要放5克白醋，目的是增白，祛腥，但不要太多。
3、最后加入调料拌的时候，要加入5克白糖水（糖与水的比例是1:3），可以去掉芹菜苦味和过多辣味。
酥锅是一种冷菜的制作方法，成品要求是鲜香入味，质地酥烂。制作酥锅的原料非常广泛，白菜、藕、海带、豆腐、排骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等均可。制作流程是：垫猪棒骨（可防止糊底）→铺荤料（排骨、五花肉、鸡、鱼等均可）→放藕→铺海带→盖白菜（还可以放入豆腐）→入调料→上炉→小火长时间加热
常用的配方：猪棒骨2500克，藕7500克，白菜10千克，盐400克，猪手、排骨、陈醋各2千克，干海带、白糖、芝麻油各1千克，美极鲜味汁、葱段、姜片各500克，黄豆酱油600克，味精20克，八角、桂皮各15克，香叶10克。
制作要点：
1.制作酥锅一定要选用大铁锅，不锈钢锅是不可以的。
2.酥锅原料的摆放相当讲究，要根据原料的老嫩、易成熟度等特性来定。一般先用骨头铺锅底，肉类、海带、藕等放在中间，最上面再覆盖豆腐及白菜。
3.防止在加热过程中糊底。要想防止糊底，必须做到两点：一是一定要在锅底放入猪棒骨，起到支撑原料的作用，防止原料与锅的直接接触。二是火力控制。一般是先开大火烹制半小时，然后用小火持续慢炖4小时以上，火要非常小。很多人现在嫌烹调时间太长，所以采用高压锅加热的方法，虽然做好的菜肴质地是软烂的，但是烹调后香味明显不足。
压锅菜制作两细节
制作压锅菜多少都会有些粘底，这是比较正常的，要想把粘底的程度控制到最低，最重要的还是掌握好压锅菜的加热火候。为了防止粘底，有些厨师喜欢用小火加热，这样做好的成品水分含量会比较大，吃起来不会那么干香；如果用大火加热，水分会快速挥发，但是粘底又比较严重。这里给大家提供一点儿制作心得以供大家参考。如果制作的是全素的压锅菜，那么高压锅上汽后，中火压3分钟就可以了；如果制作的是荤素搭配的压锅菜或者是纯荤的压锅菜，那么当高压锅上汽后，一般要持续大火加热5分钟，再改用中火加热2分钟，最后用小火加热2分钟即可。
以往在制作压锅菜时，都是加入大量的油脂，假设制作一份菜肴，一般要加入混合油脂1500克、清水或者汤汁250克，所以菜肴比较油腻。现在，我们改进了制作压锅菜的配方，同样的一份菜肴，加入清水或者汤汁1千克，油脂则控制在100-250克。如果是烹调鱼、凤爪、豆腐或者蔬菜类（茄子、豆角等）的压锅菜，油脂一般就放100克左右；如果烹调压锅排骨土豆、压锅排骨地瓜，那么油脂的使用量就要控制在250克左右。
配方准确、实用性强的卤水配方
这里再给大家提供一款试制过、效果非常不错的卤水配方资料。
制作：1.龙骨、老母鸡各7500克，去皮五花肉5千克，猪肉皮1500克，金华火腿2千克，火腿骨2500克分别切成大块，入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶中，加开洋750克、干贝400克、清水75千克大火烧开，转小火煲5小时，再用大火煲1小时，过滤。
2.香料（八角150克，桂皮、甘草各100克，白豆蔻35克，当归、小茴香各40克，砂仁75克，草果、白芷各30克，花椒、香叶各50克，沙姜片70克，丁香28克，陈皮25克，香茅75克，干南姜500克，干蛤蚧1对）用纱布包裹。3.锅入色拉油1500克，烧至五成热时入蔬菜料（香菜梗500克，香芹200克，圆葱块1500克，香葱750克，干葱头、大蒜瓣各1千克），小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。4.将香料和油炸过的蔬菜料放入吊好的汤中，大火煲30分钟，改小火煲1.5小时后，过滤料渣，下入调料（冰糖、生抽各1250克，片糖600克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油、广东米酒各500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克）小火熬20分钟，熄火后入卤水油1500克调匀即可。
卤水油的做法：1.鸡油2500克、猪板油1500克均切5厘米见方的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；香料（八角50克，白豆蔻25克，沙姜30克，香叶20克，桂皮75克，丁香10克，草果40克，小茴香15克）洗净，装入香料包中。
2.锅内放入色拉油7500克，烧至五成热时放入油脂块、香料、蔬菜料（生姜150克，香葱、蒜瓣各2千克，干葱头1500克，圆葱1千克），大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。
