裱花初级教程 裱花边视频教程



(裱花过程图1)



(裱花过程图2)



(裱花过程图3)



(裱花工具1)



(裱花工具2)



(裱花工具3)



(裱花工具4)



(裱花工具5)



(裱花工具6)

(裱花工具7)



(裱花工具8)



(裱花工具9)



(裱花工具10)



(裱花工具11)



(裱花工具12)

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奶油基础知识

动物奶油健康但脂含量低不容易打发(脂含量大于等于35%才能打发),打发要加很多糖,即使打发好了也容易化,放几个小时就面目全非了,送人肯定是不行的,但是如果自己吃且对效果要求不严格的可以用。也听说过有人在淡奶油里加黄油,目的是要增加脂含量好打发,不过不知道这样还会不会化。

植物奶油是合成的,所以相对于自然界里本来存在的当然健康性方面会比较差,但是好打发,且不用加糖(里面有糖)。而且裱好的图案不会化。

糖霜,国外现在也有用糖霜的。硬,不过我想会不会太甜。下面这个链接就是用糖霜裱花的。虽然原料不一样,但是手法是相通的。

裱花课程

糖霜的制作 1份(3cup)的用量:

1 cup solid white vegetable shortening

1杯植物油制的起酥油

1 teaspoon Flavor (Vanilla, Almond or butter)

1小勺香精(香草味,杏仁味等)

2 tablespoons milk or water

2大勺牛奶或水

1 lb. pure cane confectioners’ sugar (approximately 4 cups)

1磅糖粉(大约4杯)

1 tablespoon meringue powder

1小勺蛋白粉

A pinch of salt

1小搓盐(盐要融解在水里)

注:蛋白粉的作用:做好的糖霜能更长时间的定型

盐的作用:减淡甜味

如果要制作巧克力糖霜需加入3/4 cup可可或者1盎司不甜的巧克力(融化),多加1-2大勺水。

此时的糖霜是最厚的(stiff consistency),需要根据所做花型的不同改变糖霜的厚度。

中等的(medium consistency):1杯厚糖霜+1小勺水=1杯中等厚度糖霜

薄的(thin consistency):1杯中等厚度糖霜+1小勺水=1杯薄的糖霜

抹平蛋糕表面

此时要用medium consistency。

抹刀不要触碰到蛋糕体,会沾到蛋糕削,这样蛋糕表面的糖霜就有“雀斑”了。

表面不是很平整不要紧,将蛋糕放置20分钟左右,用一张烘焙纸覆盖在蛋糕表面,就可以用手轻轻的将表面抹平整了。

但是不要等太长的时间,太长表面变硬就很难抹了。

Lesson 2 - 各种裱花嘴的使用 (24)

course1里面只教了tip16,tip3,tip21,tip12,tip2D,tip104,tip67 这几种。

但是我觉得对于我这个刚入门的人来说已经很受用了,基础的花形都能做了。

上课的时候分了5个星期才学完的,中间还用这些技术裱了3个蛋糕。

在这里我就全部合在一起贴啦~~

tip16

裱花嘴:16号

medium consistency

90度角

花嘴不能触碰到蛋糕表面

步骤:挤-收力-抬起

注:如果裱花面积很大,比如我上次做过的小熊熊,可以用tip2010,是3个一起的star花形,省力很多哦。

我上次做那只熊熊花了3个小时那,用这个估计时间起码减半。

下面是tip 16的另外2种用法:

注:请注意小图片左上角的标识,倾斜的白色小三角表面花嘴与蛋糕表面程45度角;

白色的小圆圈表示方向从左至右的直线(右手惯用者),方向从右至左的直线(左手惯用者)。

多多练习,关键是挤的力度和收力及时,就能挤出漂亮的star了。

手不能抖,否则star就歪歪扭扭的。

tip3

裱花嘴:3号

thin consistency

45度角

起点和终点花嘴轻触蛋糕表面,中间部分要拎着挤

步骤:从起点开始挤-拎着挤-到终点收尾

注:印刷体比较好做,一笔一划慢慢挤就行了。

草体比较难,大家要多多练习哦~

[color]

用tip3的时候,画点的时候要垂直90度,其他时候都是45度的

下面的那个漂亮大蛋糕就是用tip16和tip3做的,大家都来做!!

tip21

用21号裱花嘴做贝壳

裱花嘴蛋糕表面的角度:45度

俯视,手的位置是6点钟方向

步骤:从贝壳的中间位置出发-挤-稍微拎期一些-收力-收尾(收出一个尖尖的小尾巴)

图片下面的长方形小蛋糕上面,白色的贝壳花是tip21,巧克力色的小贝克花是tip16

使用tip21做小人

身体:

角度:90度

步骤:努力的挤啊挤-达到自己想要的直径和宽度就可以了。

脚和手:

角度30度,手在6点钟方向

用tip3做小人的鞋子手,还有身上的纽扣,小点点等。

用tip3挤出脚和手之后,等10分钟左右,可以用手轻按表面,塑造形状。

注:做小人时切记裱花袋一次装满足够的icing,万一不够用需要再补充的话,调出来的颜色会有色差。

tip 12 用tip12 tip3 tip1做小人脸 小熊脸

人脸:裱花嘴12号

眼睛,鼻子,小熊鼻子:裱花嘴3号

头发,嘴巴等:裱花嘴1号

medium consistency

90度角

花嘴不能触碰到蛋糕表面

步骤:挤-收力-一边画圈一边慢慢抬起

注:拎起之后会有尖尖的头,不要紧,等5-10分钟,表面干了一点,可以用手轻轻按平。

用12号花嘴制作爱心:

步骤和方法与贝壳花相同

45度,6点钟方向

从中间位置出发-挤-稍微拎期一些-收力-收尾(收出一个尖尖的小尾巴)

做完左半边,再做右半边,两片要稍微有些重叠,就可以做出完美的心啦。

用12号 3号花嘴制作葡萄:

用12号花嘴做爱心的其中一片,也就是葡萄的主体部分,45度,6点钟方向

从中间位置出发-挤-稍微拎期一些-收力-收尾(收出一个尖尖的小尾巴)

用3号花嘴,用同样的方法,在葡萄主体上挤出一颗一颗的小葡萄。

tip 20

这两种花都不能直接裱在蛋糕上面,要裱在烘焙纸或者其他纸的表面。
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如何放置一个晚上,第二天可以轻轻剥落,将其贴到蛋糕上面。

贴的时候可以在蛋糕上要贴花的位置稍微涂一点奶油霜再贴。

星星状小花 star flower

角度:90度,手在3点钟方向

裱花嘴放在烘焙纸上-挤-收力-抬起

然后用3号裱花嘴在中间点上花心,星星花就做好了。

花的饱满度视挤的力度而定,多练几次就能掌握了

旋涡状小花 swirl flower

步骤其实和星星花差不多。

只是一边挤一边转,手从9点钟方向转到12点钟方向。

用3号裱花嘴在中间点上花心。

花的饱满度视挤的力度而定,多练几次就能掌握了

注:一边转一边挤,力度和速度要保持均匀。速度可以稍微快一点,一下子就转好了。

挤的力度稍微大一点,花瓣更饱满,剥下来的时候花瓣就都是连在一起的。

tip 104

此款花形做起来比较简单。

保持花嘴尖的一头朝上,圆的一头朝下。

豌豆花

中间的花瓣:45度角,6点钟方向

左边的花瓣:45度角,5点钟方向

右边的花瓣:45度角,7点钟方向

花瓣下面的拖,用3号花嘴。

蝴蝶结

45度角,6点钟方向

心里默念一个蝴蝶结的形状,挤就可以了。

tip 67

叶子做起来也很容易

不过要注意的是,67号花嘴买来要开口,用个刀片把嘴巴稍微掰开一点就行了。

45度角,6点钟方向

有点皱纹的叶子,是一边挤,一边前后推推,就行了。

用3号花嘴裱树枝和藤条。

如何在蛋糕上勾勒图案

在没学之前,我也觉得这一步很难,现在才知道什么东西都要掌握方法,就很容易了

步骤是这样的:

1. 选一个适合蛋糕大小的花样。

2. 用一张大小合适的半透明烘焙纸,覆盖在花样的表面,描。

3. 将描好的烘焙纸反过来,用piping gel描一遍。

4. 将描好花样的烘焙纸轻轻放在蛋糕表面,有piping gel的一面对着蛋糕。

5. 用小刷子轻轻的刷,这样piping gel就可以背刷到蛋糕上面了。

6. 用3号花嘴,选择合适的颜色,勾勒花样。

大功告成,可以开始裱花啦。

注:蛋糕要事先抹好奶油哦,要抹平,抹均匀,抹漂亮哦

玫瑰花的做法

我想这个玫瑰花的做法图片已经很清楚了,大家只要多练习就可以了。

玫瑰花做好准备好的烘焙纸上,等几个小时,再挑漂亮的放到蛋糕上。放的时候也不能直接用手拿,专业剪刀或者那个做玫瑰花的针轻轻挑起,轻轻放置。

象我们这样的新手当然更需要做多几朵,才能挑出比较漂亮的,呵呵。

在蛋糕上摆放玫瑰花

摆放玫瑰花其实有一点点的小敲门,就是:

不要把花直接放在蛋糕上,要先在蛋糕表面要推玫瑰花的地方挤一堆奶油,然后在奶油坨坨的中间先放一朵,围着坨坨放一圈就行了。这样看起来更生动哦~~

然后在花与花接触的缝隙里面挤叶子,花瓣会把叶子撑起来,就不会倒了。

哈!海外就是大陆以外(包括外国)不是上海,大陆目前一般都还是是用奶油裱花。

目前我也刚知道有这么几种裱花糖霜(可能还有几种不清楚),当然还没有学过和试过,不知各自特点,有机会欢迎楼主或尝试过的网友一起讨论:

1、意大利糖霜

意大利蛋白糖霜是一种在西点中应用很广泛的材料,可以挤花造型作为甜品装饰,也可以用在慕斯蛋糕中。400g的意大利蛋白糖霜需要250g糖、60ml水及5个蛋白。需要注意的是糖和水要加热到118度,即糖浆的第一阶段,慢慢冲入搅拌中的蛋白(糖浆呈细线状),打至硬性发泡。

2、Royal Icing

蛋白2个、砂糖4杯、柠檬汁2TPS

全部混合,打至硬性打发即可。

3、Icing

蛋白1个、糖粉1-1.5杯

全部混合,打至硬性打发。(浣溪注:加塔塔粉、柠檬汁和白醋都是起到稳定的作用,不加应该也可以的,所以这个方子应该可行,虽然没试过。)

  

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