裱花初级教程 裱花边视频教程
(裱花过程图1)
(裱花过程图2)
(裱花过程图3)
(裱花工具1)
(裱花工具2)
(裱花工具3)
(裱花工具4)
(裱花工具5)
(裱花工具6)
(裱花工具7)
(裱花工具8)
(裱花工具9)
(裱花工具10)
(裱花工具11)
(裱花工具12)
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奶油基础知识
动物奶油健康但脂含量低不容易打发(脂含量大于等于35%才能打发),打发要加很多糖,即使打发好了也容易化,放几个小时就面目全非了,送人肯定是不行的,但是如果自己吃且对效果要求不严格的可以用。也听说过有人在淡奶油里加黄油,目的是要增加脂含量好打发,不过不知道这样还会不会化。
植物奶油是合成的,所以相对于自然界里本来存在的当然健康性方面会比较差,但是好打发,且不用加糖(里面有糖)。而且裱好的图案不会化。
糖霜,国外现在也有用糖霜的。硬,不过我想会不会太甜。下面这个链接就是用糖霜裱花的。虽然原料不一样,但是手法是相通的。
裱花课程
糖霜的制作 1份(3cup)的用量:
1 cup solid white vegetable shortening
1杯植物油制的起酥油
1 teaspoon Flavor (Vanilla, Almond or butter)
1小勺香精(香草味,杏仁味等)
2 tablespoons milk or water
2大勺牛奶或水
1 lb. pure cane confectioners’ sugar (approximately 4 cups)
1磅糖粉(大约4杯)
1 tablespoon meringue powder
1小勺蛋白粉
A pinch of salt
1小搓盐(盐要融解在水里)
注:蛋白粉的作用:做好的糖霜能更长时间的定型
盐的作用:减淡甜味
如果要制作巧克力糖霜需加入3/4 cup可可或者1盎司不甜的巧克力(融化),多加1-2大勺水。
此时的糖霜是最厚的(stiff consistency),需要根据所做花型的不同改变糖霜的厚度。
中等的(medium consistency):1杯厚糖霜+1小勺水=1杯中等厚度糖霜
薄的(thin consistency):1杯中等厚度糖霜+1小勺水=1杯薄的糖霜
抹平蛋糕表面
此时要用medium consistency。
抹刀不要触碰到蛋糕体,会沾到蛋糕削,这样蛋糕表面的糖霜就有“雀斑”了。
表面不是很平整不要紧,将蛋糕放置20分钟左右,用一张烘焙纸覆盖在蛋糕表面,就可以用手轻轻的将表面抹平整了。
但是不要等太长的时间,太长表面变硬就很难抹了。
Lesson 2 - 各种裱花嘴的使用 (24)
course1里面只教了tip16,tip3,tip21,tip12,tip2D,tip104,tip67 这几种。
但是我觉得对于我这个刚入门的人来说已经很受用了,基础的花形都能做了。
上课的时候分了5个星期才学完的,中间还用这些技术裱了3个蛋糕。
在这里我就全部合在一起贴啦~~
tip16
裱花嘴:16号
medium consistency
90度角
花嘴不能触碰到蛋糕表面
步骤:挤-收力-抬起
注:如果裱花面积很大,比如我上次做过的小熊熊,可以用tip2010,是3个一起的star花形,省力很多哦。
我上次做那只熊熊花了3个小时那,用这个估计时间起码减半。
下面是tip 16的另外2种用法:
注:请注意小图片左上角的标识,倾斜的白色小三角表面花嘴与蛋糕表面程45度角;
白色的小圆圈表示方向从左至右的直线(右手惯用者),方向从右至左的直线(左手惯用者)。
多多练习,关键是挤的力度和收力及时,就能挤出漂亮的star了。
手不能抖,否则star就歪歪扭扭的。
tip3
裱花嘴:3号
thin consistency
45度角
起点和终点花嘴轻触蛋糕表面,中间部分要拎着挤
步骤:从起点开始挤-拎着挤-到终点收尾
注:印刷体比较好做,一笔一划慢慢挤就行了。
草体比较难,大家要多多练习哦~
[color]
用tip3的时候,画点的时候要垂直90度,其他时候都是45度的
下面的那个漂亮大蛋糕就是用tip16和tip3做的,大家都来做!!
tip21
用21号裱花嘴做贝壳
裱花嘴蛋糕表面的角度:45度
俯视,手的位置是6点钟方向
步骤:从贝壳的中间位置出发-挤-稍微拎期一些-收力-收尾(收出一个尖尖的小尾巴)
图片下面的长方形小蛋糕上面,白色的贝壳花是tip21,巧克力色的小贝克花是tip16
使用tip21做小人
身体:
角度:90度
步骤:努力的挤啊挤-达到自己想要的直径和宽度就可以了。
脚和手:
角度30度,手在6点钟方向
用tip3做小人的鞋子手,还有身上的纽扣,小点点等。
用tip3挤出脚和手之后,等10分钟左右,可以用手轻按表面,塑造形状。
注:做小人时切记裱花袋一次装满足够的icing,万一不够用需要再补充的话,调出来的颜色会有色差。
tip 12 用tip12 tip3 tip1做小人脸 小熊脸
人脸:裱花嘴12号
眼睛,鼻子,小熊鼻子:裱花嘴3号
头发,嘴巴等:裱花嘴1号
medium consistency
90度角
花嘴不能触碰到蛋糕表面
步骤:挤-收力-一边画圈一边慢慢抬起
注:拎起之后会有尖尖的头,不要紧,等5-10分钟,表面干了一点,可以用手轻轻按平。
用12号花嘴制作爱心:
步骤和方法与贝壳花相同
45度,6点钟方向
从中间位置出发-挤-稍微拎期一些-收力-收尾(收出一个尖尖的小尾巴)
做完左半边,再做右半边,两片要稍微有些重叠,就可以做出完美的心啦。
用12号 3号花嘴制作葡萄:
用12号花嘴做爱心的其中一片,也就是葡萄的主体部分,45度,6点钟方向
从中间位置出发-挤-稍微拎期一些-收力-收尾(收出一个尖尖的小尾巴)
用3号花嘴,用同样的方法,在葡萄主体上挤出一颗一颗的小葡萄。
tip 20
这两种花都不能直接裱在蛋糕上面,要裱在烘焙纸或者其他纸的表面。
如何放置一个晚上,第二天可以轻轻剥落,将其贴到蛋糕上面。
贴的时候可以在蛋糕上要贴花的位置稍微涂一点奶油霜再贴。
星星状小花 star flower
角度:90度,手在3点钟方向
裱花嘴放在烘焙纸上-挤-收力-抬起
然后用3号裱花嘴在中间点上花心,星星花就做好了。
花的饱满度视挤的力度而定,多练几次就能掌握了
旋涡状小花 swirl flower
步骤其实和星星花差不多。
只是一边挤一边转,手从9点钟方向转到12点钟方向。
用3号裱花嘴在中间点上花心。
花的饱满度视挤的力度而定,多练几次就能掌握了
注:一边转一边挤,力度和速度要保持均匀。速度可以稍微快一点,一下子就转好了。
挤的力度稍微大一点,花瓣更饱满,剥下来的时候花瓣就都是连在一起的。
tip 104
此款花形做起来比较简单。
保持花嘴尖的一头朝上,圆的一头朝下。
豌豆花
中间的花瓣:45度角,6点钟方向
左边的花瓣:45度角,5点钟方向
右边的花瓣:45度角,7点钟方向
花瓣下面的拖,用3号花嘴。
蝴蝶结
45度角,6点钟方向
心里默念一个蝴蝶结的形状,挤就可以了。
tip 67
叶子做起来也很容易
不过要注意的是,67号花嘴买来要开口,用个刀片把嘴巴稍微掰开一点就行了。
45度角,6点钟方向
有点皱纹的叶子,是一边挤,一边前后推推,就行了。
用3号花嘴裱树枝和藤条。
如何在蛋糕上勾勒图案
在没学之前,我也觉得这一步很难,现在才知道什么东西都要掌握方法,就很容易了
步骤是这样的:
1. 选一个适合蛋糕大小的花样。
2. 用一张大小合适的半透明烘焙纸,覆盖在花样的表面,描。
3. 将描好的烘焙纸反过来,用piping gel描一遍。
4. 将描好花样的烘焙纸轻轻放在蛋糕表面,有piping gel的一面对着蛋糕。
5. 用小刷子轻轻的刷,这样piping gel就可以背刷到蛋糕上面了。
6. 用3号花嘴,选择合适的颜色,勾勒花样。
大功告成,可以开始裱花啦。
注:蛋糕要事先抹好奶油哦,要抹平,抹均匀,抹漂亮哦
玫瑰花的做法
我想这个玫瑰花的做法图片已经很清楚了,大家只要多练习就可以了。
玫瑰花做好准备好的烘焙纸上,等几个小时,再挑漂亮的放到蛋糕上。放的时候也不能直接用手拿,专业剪刀或者那个做玫瑰花的针轻轻挑起,轻轻放置。
象我们这样的新手当然更需要做多几朵,才能挑出比较漂亮的,呵呵。
在蛋糕上摆放玫瑰花
摆放玫瑰花其实有一点点的小敲门,就是:
不要把花直接放在蛋糕上,要先在蛋糕表面要推玫瑰花的地方挤一堆奶油,然后在奶油坨坨的中间先放一朵,围着坨坨放一圈就行了。这样看起来更生动哦~~
然后在花与花接触的缝隙里面挤叶子,花瓣会把叶子撑起来,就不会倒了。
哈!海外就是大陆以外(包括外国)不是上海,大陆目前一般都还是是用奶油裱花。
目前我也刚知道有这么几种裱花糖霜(可能还有几种不清楚),当然还没有学过和试过,不知各自特点,有机会欢迎楼主或尝试过的网友一起讨论:
1、意大利糖霜
意大利蛋白糖霜是一种在西点中应用很广泛的材料,可以挤花造型作为甜品装饰,也可以用在慕斯蛋糕中。400g的意大利蛋白糖霜需要250g糖、60ml水及5个蛋白。需要注意的是糖和水要加热到118度,即糖浆的第一阶段,慢慢冲入搅拌中的蛋白(糖浆呈细线状),打至硬性发泡。
2、Royal Icing
蛋白2个、砂糖4杯、柠檬汁2TPS
全部混合,打至硬性打发即可。
3、Icing
蛋白1个、糖粉1-1.5杯
全部混合,打至硬性打发。(浣溪注:加塔塔粉、柠檬汁和白醋都是起到稳定的作用,不加应该也可以的,所以这个方子应该可行,虽然没试过。)
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