中国滋味：盐与文明-爱华网

1.玄滋素液

盐泉的牧羊女　　盐从哪里来？

盐似乎无处不在，有时却又求之不得。

许多人都知道，海水是咸的，这是因为海水里有盐，那么海水中的盐是从哪里来的呢？

有一种推测说，最初大洋中海水的盐分很少，甚至是淡水。现在海水中含有的盐，是陆地上岩石和土壤里的盐分，受到了雨水的浸洗溶解，流入小溪，经过大江大河流入到了海洋。

一些实测结果表明，现在每年经江河带进海中的盐分有39亿吨之多。有的地质学家是根据海水中盐分的多少，来计算地球的大致年龄。

大陆有盐，大海有盐。盐由苦涩的海水和盐湖水风吹日晒出来，由井下的卤水熬出来。

盐是美的，在古人的诗赋里，用“玄滋素液”（晋·左思《魏都赋》）来描述盐卤，用“玉洁冰鲜”（晋·王《洛都赋》）来赞美白盐。在这样的词句里，可以体味到大自然对人类莫大的恩赐。

发现：循着动物的脚印

人类很早就知道，盐存在于大海之中。浅滩的海水经风吹日晒，因蒸发作用自然结晶生成白花花的盐。生活在海边的古代先民也会很早发现并食用这种天然海盐。

陆地也许是盐的真正故乡，盐在大陆上几乎是无处不在。但是盐并不是就在人们的眼前，要得到它，还需要寻找。

有研究者注意到，研究北美洲几乎任何地方的一份交通图，都会关注到各地道路那古怪的线型，事先没有进行任何设计。这些道路只是经过扩展的小路和羊肠小道，我们也许不会想到，它们起初是动物寻找盐留下的踪迹。动物寻找卤水泉以获得它们体内所需要的盐，咸味的水、岩盐以及任何能够获得的自然盐，都是动物寻找并舔食的对象。这些舔食的对象，遍布大陆，往往在特别的土壤中。有一些深深的洞，是动物不断舔食形成的。

我不久前在西藏林芝考察，偶尔拍到这样一个镜头：一头牛在吃饱之后来到一处它熟识的断崖前，津津有味地舔食着咸咸的泥土。看着那大片舔光了的崖头，就知道那是它和它的同类们经常光顾的地方。

动物原本也需要盐的补给，食肉动物可以由其他动物获取盐，食草动物由草料获取。驯鹿会迁移到盐渍地或海岸以获取盐分，甚至会到人类的营地寻找人带有盐的尿迹。

人类寻找盐的最初方式便是跟随动物的脚印，动物最终会行走到有盐的地方。史前人在观察野生动物留下的脚印时，发现动物重复走着那些通往天然盐矿的道路。在动物舔食之处的尽头，因为有充足的盐，所以成为古代人类定居的适宜之地，古老的村庄往往就建立在附近。

伊利湖附近的一个舔食之处，有一条宽阔的道路，是由北美洲的水牛开发出来的，在那里形成的一座城镇被称为布法罗。

中国四川盐源的纳西族，传说是一位牧羊女在牧羊时发现了盐水。牧羊女发现白鹿群在池水边饮水，她的羊也喜欢饮这池水，她发现池水是咸的，回去告诉别人，于是人们就开始在那里提卤煎盐。

在重庆巫溪也传说是猎人在狩猎时，见到白鹿在山洞饮泉水，他发现是盐泉。从此人们置锅煎盐，渐渐人烟云集，形成了一个盐镇，这就是后来闻名的宁厂镇。

自然生成的池盐和海盐，以及露出地表的岩盐，自然溢流外泄的盐泉和随地可得的土盐，只要在生成这些天然盐的地域内有人类活动，总会或迟或早被发现。

人类就这样向动物学习，循着鹿、牛和羊等动物的脚印，发现了自己所需要的宝藏。我们与动物同行，动物给了人类一个非常重要的知识，在一定意义上说，是动物教我们找到的盐。

盐就在身边

比起人类来，野生动物与自然的关系更为密切，它们饮泉舐盐是出自生理本能的需要，这种需要使得它们成为自然盐的最初发现者。

人类对盐卤的发现和利用，与动物一样，也应当是出自生理的本能。当自然盐不再能满足需要，人类想到了自己生产盐，发明了一些生产食盐的技术，人工盐、土盐、湖盐、海盐、井盐和岩盐作为调味品先后进入到饮食生活中。凡是有古代先民活动的海滨和有盐湖、岩盐、井盐、土盐的地域内，都有可能在很早就开始了发现和食用盐的历史。

在西藏见到的舐盐的牛　　盐似乎在非常遥远的地方，其实盐很可能就在人们的身边。生活在热带雨林中的玛雅人，懂得如何从植物中提炼盐，虽然植物盐通常是氯化钾，而不是氯化钠。他们会烧掉植物中那些特定种类的棕榈叶和绿草，将灰烬浸泡在水中，然后蒸发成盐。这一技术是由那些遍布美洲和非洲，居住在森林中与世隔绝的人发明出来的。这些盐除食用之外，还作为货币使用。

这样的故事也曾经发生在古代中国。《晋书·东夷传》记述古代东北肃慎氏无盐，人们“烧木作灰，取汁而食之”。这就是焚薪成盐。动物体内有盐，植物体内也含盐，虽然含量并不多，但总胜于无。

明代时广西左、右江道地区因缺盐，少数民族人民无盐可食，只能到山中寻找代用品。《粤西诗载》说：“山深路远不通盐，蕉叶烧灰把菜腌。”这取盐的方法与东北肃慎氏和美洲玛雅人几乎是一模一样。在无盐之地，居然也能通过这样的方法得到盐，这也可以看作是一个重要发明。

具有原始传统的焚薪成盐方法，在古代中国还影响到后来池盐的开采。《华阳国志》说，西南“越隽笮夷有盐池，积薪以池水灌而后焚之成盐”。将木柴放进盐池泡一泡，再点火一烧，就得到了更多的盐。

还有土盐，也称“碱盐”，为盐碱地所产，味苦，是食用盐的替代品。据《后汉书·西南夷传》记载，汶山（今四川省茂汶一带）“地有咸土，煮以为盐，羊牛马食之皆肥”。土中取盐，煮而得之。

岩盐由开采的盐矿炼制而成，在中国产地多集中西北和西南高原区域，如新疆、西藏、云南境内。《水经注·江水》说：“朐忍县（今重庆云阳县）入汤口四十三里有石，煮以为盐。石大者如升，小者如拳，煮之，水竭成盐。”这是古代岩盐生产的可靠记录。

井盐最早出现于战国时期的巴蜀地区。秦昭王时蜀郡守李冰在治水的同时，勘察地下盐卤分布状况，始凿盐井取卤煮盐。

在木、水、土、石中，古代采用很简单的方法，就可以得到人们需要的盐。

充满盐分的星球

在地球上，盐的资源极为丰富。据美国第四届科学讨论会报道，世界盐的总储量为6.4×108多亿吨，其中海盐为4.3×108多亿吨，矿盐为2.1×108亿吨，河湖和地下水中的盐为3100亿吨。盐是地壳中普遍存在的物质，由于易溶于水，因此常被雨水带进河川再流入大海。据测算统计，每年从陆地流入海洋的盐大约有1.1亿吨。

全球海洋所含盐分总量约在4500亿吨以上，有人曾经推算，如果把海水中所有的盐分都提取出来，铺在陆地上可得到厚153米的盐层。如果将全部盐铺在中国国土上，可使地面平均高出海面2400米左右!

这可不是一个小数字。

我们的地球，是一个充满盐的星球。盐的代表矿物为石盐，盐作为矿物，它是人类取食的唯一岩石。

盐的原料主要来源可分为4类：海盐、湖盐、井盐和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐为海盐，开采盐湖制得的盐为湖盐，运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水制取的盐为井盐，开采岩盐矿床加工得到的盐为矿盐。由于岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开采岩盐矿床钻井水溶法的问世，又有“井盐”和“矿盐”的合称—“井矿盐”，或泛称为“矿盐”。

中国的盐产量中一直是以海盐为大宗，其次是湖盐和井矿盐。中国盐资源富足，海盐分布在东部沿海地区，沿由北向南的18000多公里的海岸线，包括辽宁、天津、河北、山东、江苏、浙江、

福建、广东、广西、海南、台湾等省、市、自治区，已形成海盐生产能力达到每年2000万吨以上，海盐产量居世界第一位。　　井矿盐主要分布在中西部地区，包括四川、重庆、云南、湖北、湖南、江西、河南、安徽、江苏等省、市，已形成真空精制盐生产能力600万吨以上。

湖盐分布在西北部地区，包括内蒙古、新疆、青海、甘肃、宁夏、西藏、陕西等省、自治区。

石盐　　人类曾经这样采盐

在陆地，在海洋，盐似乎是无处不在的精灵。

人类采盐最早使用的方法是从含盐量高的干涸河床或湖床刮下盐结晶块，后来便发明了比较复杂的采盐方法。

海盐的采盐方式，主要是在气候和地质条件适合的海边开发盐田，依靠日晒和自然蒸发，从而使盐分析出来。世界上许多地方的海边都出产海盐，如亚洲的中国、韩国、印度，大洋洲的澳大利亚，欧洲的地中海沿岸等是海盐的大产地。

早期非洲许多地区的居民都是从含盐量高的盐土中采盐。他们在盐地里挖出许多约2米深的盐井，含盐的地下水冒出后，经蒸发便析出盐晶，井盐便这么开采出来了。世界上著名的井盐产地，有中国的自贡、波兰的魏里奇卡等。

过去人们通常认为，玛雅人生产盐的最早证据，可以一直追溯到大约在公元前1000年。但是在

墨西哥非玛雅人居住区（如瓦哈卡）发现了更早的盐场遗迹，说不定玛雅人产盐的历史还可以提得更早一些。有人认为，是盐导致了伟大的玛雅文明的盛衰。玛雅文明的确是由于盐的生产和贸易繁盛起来的，也正是因为盐，才爆发了争夺盐资源的连绵不断的战争。　　玛雅人在尤卡坦半岛利用

太阳能蒸发出来了盐，他们利用太阳能蒸发生产海盐的历史至少与欧洲人同样悠久。16世纪初玛雅人拥有和盐相关的庞大产业和广泛贸易，贸易的范围不仅包括盐，还包括腌制品，其中有咸鱼和经过加工的皮革等。　　恰帕斯的拉坎顿（Lacandon）部落是一个非常独特的玛雅人群体，他们与世隔绝地居住在热带雨林之中，生活自给自足。他们通过焚烧特种棕榈叶来制盐，并且把这种盐作为货币来使用。

恰帕斯玛雅人的拉孔考迪亚（LaConcordia）城遗址，有玛雅高地独一无二的盐场，当年盐水通过树干上的槽渠，分流到浅浅的石锅里，利用太阳蒸发成盐，与夏威夷使用石碗晒盐的方法类似。玛雅人还在蒸发锅里放入芦苇，它往往被做成六角星形状。如果盐水足够浓稠，芦苇上将形成结晶，这种闪闪发光的白色装饰品被作为宗教的供奉物出售。

世界上许多地方都存在含盐量较高的湖泊，湖盐的采集方法主要是依靠自然蒸发。采集湖盐最有特色的地方当属非洲塞内加尔的瑞特巴，当地人制盐的方法很简单，湖边各村庄的人们搭乘着小船，将数以百计的塑胶盆放在湖面上。盆中盛着适量的湖水，利用赤道的烈日将盆里的湖水晒干，盆底便留下了一层洁白的盐粒。盆晒湖盐也许产量并不高，可这确实可以称得上是个比较经济的好办法。

中国古代有著名河东池盐。青藏高原上有许多咸湖现在都在开采湖盐。湖盐多是利用阳光晒成，晒盐的方法也有过一些变化，不过并不曾有过盆晒的故事。

在世界上，开采矿盐比利用盐田晒盐的方式要晚一些。波兰的考古学家曾发掘出一些将盐土加热析出结晶盐的用具。世界上的许多地方都存在天然盐矿，如伊朗、

伊拉克、美国、澳大利亚和玻利维亚等。有些地方甚至发现了盐丘和盐山，如美国墨西哥湾沿岸约有300座圆形盐丘，巴基斯坦境内有绵延的盐山。　　中国南北古今也开采矿盐，现代矿盐开采的规模很大。盐矿开采技术与煤矿相同，也是沿着矿脉挖出深深的矿井，当然采出的是晶莹的盐石，而不是墨黑的煤炭。

现代制盐技术有了很大发展。许多靠自然条件难以产出足够用盐的国家和地区，陆续开发出一些新的制盐方法，其中以电透析法运用最广。所谓电透析法，是在直流电压下，利用阴阳离子交换膜的选择透过性，将海水中盐的浓度提高约7倍，再将浓卤蒸发结晶，这样就生产出了高品质的精盐。

获得盐的方法很多，有非常原始的方法，也有非常现代的方法，科学不断发展进步，采盐的方法随之也不断提升。

中国人开始采盐的历史

《天工开物》将盐的来源分作“海、池、井、土、崖、砂石”等六种，发现和食用自然生成的天然海盐、池盐、岩盐、盐泉、土盐等是人类食用盐的开端。

也许真的是河流将盐带到了大海　　古时的人并不将天然盐看作是盐，而是称之为卤。古代人工最早采制的盐，可能是海盐。古籍记载，炎帝（一说神农氏）时的宿沙氏开创用海水煮盐，史称“宿沙作煮盐”。宿沙氏其人，只是一个传说中的人物，实际上用海水煮盐，应当是生活在海边的古代先民经过长期摸索和实践创造出来的。也许宿沙氏将煮盐的方法提升推广，后人也就将采制海盐的发明权归到了他的头上。

湖盐又称池盐，内陆的盐湖，由于受干燥气候影响，能够自然生成结晶盐。历史上古老的河东盐池，就是借助风和太阳的蒸发作用，自然生成食盐，史称“解盐”、“潞盐”或“河东盐”。河东盐池很早就出现在史籍的记载中，盐池采盐的历史也许并不比海盐晚。

现在青海省境内的察尔汗盐湖、茶卡盐湖即盛产这种池盐。池盐具有自然结晶的特点，晋人王著《洛都赋》云，“河东盐池，玉洁冰鲜，不劳煮沃，成之自然”，是说池盐不需火煮，自然可得。河东盐池地处黄河流域，可见生活在黄河流域的古代先民，应当很早就接触到这种天然池盐。

现在很难确定池盐与海盐的发现及食用孰先孰后，因为海盐也可由滞存浅滩的海水经风吹日晒，因蒸发作用而自然结晶生成。生活在海边的古代先民也会很早发现并食用这种自然结晶生成的天然海盐。

自然生成的池盐和海盐，以及露出地表的岩盐，自然溢流外泄的盐泉和随地可得的土盐，只要在生成这些天然盐的地域内有人类活动，先民总会或迟或早发现它。只是由于时代久远，也就不易判定池盐与海盐发现的时序先后。

井盐出现也许稍晚一些，依文献记述最早出现于战国时期的巴蜀地区。《华阳国志》说是知天文地理、识水脉的李冰发明了盐井开凿技术。李冰在治水的同时，勘察地下盐卤分布状况，凿出了盐井。成都等地曾出土一批盐井画像砖，形象地再现了古代井盐生产。

古代采盐之法

中国古代的海盐、湖盐、井盐，大体都是取卤做原料，或柴火煎熬，或风吹日晒，水分蒸发后便能得到盐。

宋代以前的海盐制造，全出于煎炼。海盐是刮土淋卤，取卤燃薪熬盐。海盐锅煎之法和用具，历经元、明、清各代更替，并无明显差异。崂山青盐迟到清光绪二十七年(1901)，盐民才用沟滩之法，改煎为晒，从而结束了煎盐的历史。

煎盐耗费大量柴草，费工费力。从北宋开始，海盐出现晒法，由于技术的原因，效果并不太好，所以煎盐仍多于晒盐。到了清末，海盐各产区大都改用晒制之法，技术逐渐完善起来。那些沿海岸线架设的燃烧了几千年的烧锅煎盐设备，自然成了历史的陈迹。

在南方如海南岛地区，阳光充足，是晒盐理想的场所。最简便的方法是用经过太阳晒干的海滩泥沙浇海水过滤，制成高盐分的卤水，再将卤水存在池中，在阳光下蒸发结晶成盐。

井矿盐的生产分为采卤和制盐两个环节，古代提取天然卤法的方法多为提捞法，现代则有气举法、抽油采卤法、自喷采卤等方法。在岩盐型矿区大多采用钻井水溶开采方法，有的采用单井对流法，有的采用双井水力压裂法。古代井盐制盐采用煎法，与海盐煎法相似。

湖盐分为原生盐和再生盐，主要采用采掘法或滩晒法生产。有些盐湖经过长期蒸发，氯化钠沉淀湖底，如柴达木盆地的盐湖，历经数千万年变化形成了干湖，盐晶暴露在表面，不需经过加工即可直接挖取。湖盐生产采用滩晒法的历史悠久，与海盐早期生产工艺不同。

海陆取卤，日晒火煎，煮海熬波，卤水成盐。让人颇费思索的是，煎盐那样费力，历史上却一直在采用这个方法。在西南有的井盐区因为煎盐，将周围的树木砍伐光了，不仅造成了环境的破坏，最后也使得盐井因缺乏燃料而停产。当然那也是不得已的事情，西南井盐产区光照少，盐工们不可能想到让太阳来晒盐。不过东部海盐产区并不缺少光照，但晒盐开始的时间依然很晚，似乎不完全是技术问题。倒是池盐的晒盐技术出现很早，发展也很成熟。可是这进步的技术，为什么没有在更早的时候影响到海盐生产呢？

雪域驮盐队　　中国古代盐业技术史的发展，据盐史专家的研究，可以分为这样几个阶段：

初期阶段，从史前时代至春秋战国时期，即距今1万多年以前，至公元前三四世纪，是中国古代盐业资源的最初利用和开发的阶段。

第二阶段，从春秋战国至汉魏之际（公元前三四世纪—公元二三世纪），是中国古代开凿大口盐井、长途输卤和普及煮海的阶段。

第三阶段，从汉魏之际到宋金时代（公元二三世纪—十一、十二世纪），是池盐人工浇晒和渐用天然气煮井的阶段。

第四阶段，从宋元时代至清末（公元十一、十二世纪—二十世纪初），是用顿挫法开凿小口深井，以及矿盐采用斜井掘进，海盐煎晒并举的阶段。这一时期，盐井已深及千米以下的黑卤和岩盐层。

制盐工具在不同阶段都有新的进步。在资源利用和开发的最初阶段，制盐工具大约以陶器为主，后来使用了青铜器。进入开凿盐井和普及煮海的阶段以后，制盐工具改用铁器为主。铁器对盐业的影响，并不仅限于凿井技术方面。铁制盐盘的耐高温和传热性能，大大有助于生产效率的提高。

秦汉时期盐产区不断增加，其中井盐产区，已由战国时的广都一县扩大到三个县。到汉初的沿海地区，燕有“鱼盐枣粟之饶”；齐有“山海之利”，人民多“布帛鱼盐”；吴则“东有海盐之饶”，燕、齐、吴三地所属的沿海地区构成当时主要的海盐产区。

西汉中叶以后，在池盐的生产中，发明了盐田，通过开畦引水，水干成盐。池盐生产从全凭自然产盐发展到开畦引水成盐，标志着池盐生产技术的明显进步。

西汉时期的井盐生产也有长足的发展，生产技术也有提高，凿井技术有所进步，已经出现了“深六十余丈”（约合今140米）的盐井。开始采用楼架，安装定滑轮汲取卤水，提高采卤效率。在煎盐时采用温锅热卤水蒸发水分，可以节约燃料。

魏晋南北朝时期，采盐技术有了较大进步。在巴蜀之地，天然气被广泛用于煮盐。西晋张华在《博物志》中提到的“临邛火井”，是世界上最早创建的一批天然气盐井之一。天然气在食盐生产中的使用大大提高了效率，盐的产量提高了一倍。

唐代时海盐生产超过池盐，在南起岭表北至幽州的沿海五道都有海盐生产，而以“两浙盐”和“两淮盐”最为闻名。盐池约有25处以上，集中在河东、关内、陇右三道，而又以河东池盐最为著名。盐井主要集中在西南部，以剑南道东川和剑南道西川为最多。

唐代食盐生产技术，与前代相比有了较大的进步。如晒制池盐的垦畦营种法的成熟、凿井采卤法的发展等都有力促进了盐业的发展。唐代海盐生产还处于煮制阶段，主要有取卤、试卤和煎煮等工序。

唐代池盐的生产技术有了突破性发展，盐工们采用并完善了垦畦营种法，从而改变了池盐天成的原始方法。采用垦畦成盐、人工种晒的方法以后，盐的产量和质量都得到很大的提高，池盐年产量达到80万担以上。这种方法不仅为后世池盐生产所沿用，而且对现代制盐业产生了深远的影响。

唐代井盐生产技术也有很大的发展，主要包括凿井、汲卤、煎制等工序。唐代凿井技术的提高促进了深处卤水的开采。盐井采卤还发展了东汉就出现的辘轳式滑车采汲法，在井口小、井身深的井架之上，滑车可以直接悬挂于覆盖在井口的井架上，使用木桶采汲卤水。杜甫在《盐井》一诗中提到“汲井岁，出车日连连”，就是滑车在唐代井盐生产中被普遍运用的真实写照。

唐代井盐生产中火井煮盐也有所增加，至今在四川的邛崃还存有“自唐时古火井处”的碑刻。在唐代井盐的煎制中，除传统的煎制技术外，还出现了提纯技术。

宋代盐业生产技术包括煎制和晒制两大类，其进步则集中表现在井盐和海盐的生产中。四川地区的井盐钻井技术已发展到较高的水平。在北宋庆历年间（1041-1048），川人在继承汉唐以来的大口径浅井的某些成功经验的基础上，发明了冲击式凿井法，凿出了一种新型盐井—卓筒井，取得了划时代的突破。卓筒井技术的出现，被称为中国古代的第五大发明，使钻井技术跨入一个崭新的阶段。它的推广和使用促进了宋代四川井盐业生产的蓬勃发展，同时也为古代石油天然气的开发开辟了道路，使人类开采地下丰富的矿藏资源成为可能。

古镇盐铺　　根据文献记载，宋初川盐年产810.66万公斤，到卓筒井出现前夕跌到400多万公斤。在卓筒井出现之后的南宋绍兴二年（1132），井盐年产量达到3000余万公斤，比卓筒井出现前夕增长6.5倍。可见卓筒井的发明，对于井盐生产来说，是一次技术上的大飞跃。

元代盐业生产规模很大，技术也有所进步，海盐占有重要的地位。元代海盐的生产主要是煮盐方法，同时也出现了日光晒盐方法。池盐生产发生了改变，元代的池盐制法由唐时的垦畦成盐改为天然成盐。

到了明代，海盐生产在整个盐业中居于主导地位，海盐的晒盐技术得到了进一步的发展和推广，盐业生产力大大提高，盐产量不断提高。

明代盐业生产技术取得了较大的发展。井盐钻井工艺出现了明显的突破，主要表现在凿井的程序化、固井技术的提高和治井技术的初步发展这三个方面。明代井盐钻井工艺的突破，对井盐业生产的发展具有重要的意义。它不仅丰富了宋代卓筒井工艺，而且为清代井盐钻井工艺的完善奠定了基础；既发展了钻井工艺技术，又促进了地下资源的开发和四川盐业生产的发展。

清代盐业的较大发展是在康熙年间之后。清代的盐业开始呈现繁荣的景象。据推算，清代食盐产量最高可能突破20亿公斤。

从制盐方法上看，清代的海盐生产有煎有晒，池盐全是晒制，而井盐则全是煎制。清代井盐的钻井技术达到前所未有的成就，大约在乾隆、嘉庆时期，在今天的四川省自贡市形成了一套完整的钻井技术。在这种钻井技术中，包括了定井位、开井口、下石圈、凿大口、下木柱、凿小眼和修治井等各种技术，已能够成功开凿深达千米的盐井和处理井下事故，以1835年海井钻深度达1001.42米为标志，确立了中国井盐钻井技术在当时世界上的领先地位。不要小看了这个深度，它不是采用现代这样的技术开凿出来的，可它的技术却为现代钻井奠定了坚实的基础。

大海献宝

大海，是盐的归宿。大海中有无尽的宝藏，盐是其中重要的一种。人类在大海的边缘，建起无数的盐田，收获着咸滋滋的宝藏。

我们由北向南看，在中国漫长的海岸线上，古往今来，盐田里源源不断地生产着白花花的海盐。

我国著名的海盐盐场，从北往南有辽宁的复州湾盐场，河北、天津的长芦盐区，山东的莱州湾盐场，江苏的淮盐盐场以及浙江、

福建、广东、广西、海南的南方盐场。每年生产的海盐，可供应全国一半人口食用，还有80％作工业用盐。　　辽宁是海盐主要产区之一，为东北地区食盐主要供应基地，年产海盐300万吨左右。大连复州湾盐场于1850年建场，现已发展成为东北最大的海盐生产基地，年海盐产量占辽宁的三分之一，占大连地区的二分之一。营口盐场始建于清

雍正时期（1730），营口盐色泽洁白，咸味纯浓，颗粒适宜，在清朝时曾选为贡盐。　　河北也是海盐主要产区之一，盐区位于渤海湾西岸，南起海兴县，北至秦皇岛山海关，盐田集中分布在海兴、黄骅、唐山丰南、滦南和乐亭。近300公里海岸为泥质粉沙岸段冲积平原，平坦辽阔，渗透量小，特别适宜建设盐田。海湾表层海水盐度较高，原盐单产较高。盐区气候条件优越，居于北方五大海盐产区之首，每年3～6月为制盐的黄金季节。

河北盐区是享有盛誉的长芦盐的发源地和主要产区。早在西周时期，幽州就有鱼盐之利。春秋战国时期，燕国有鱼盐之饶而成为渤碣之间一大商业都会。西汉元封元年（前110），朝廷规划产盐场区，凡出盐多的郡县，设置盐官，掌理盐政。当时渤海郡的章武（今黄骅市旧县村）、辽西郡的海阳（今滦县）及钜鹿郡的堂阳（今新河县）三县均设有盐官，官府给予牢盆，招募民户煮盐。三盐官所辖，大体包括了以后河北盐区的基本范围。

唐初置河北道，统辖沧、瀛、幽、平诸州，产盐称河北盐。宋代河北沧州成为宋王朝所控制的六大海盐产区之一，与辽控制下的幽、平二州盐业构成河北盐区的两个主要部分。金代河北盐业地位更为重要，成为金王朝食盐的基本产地。元统一中国后，大规模扩展河北盐业。元代设置河间都转盐运使司，所辖盐场多达22场，仅次于两浙、两淮，居第三位，是全国三大海盐产区之一。

黑井盐灶　　明洪武元年（1368）在沧州长芦镇设北平河间盐运司，次年改称河间长芦都转运盐使司，以长芦为盐产总汇之区，后简称长芦都转运盐使司。河北盐区由此以长芦为名，所产盐称为长芦盐。河北盐区增至24场，这是河北盐区场数最多、规模最大的时期。明朝中叶，位于今黄骅市境内的海丰场和位于今海兴县境内的深州海盐场，在大口河畔筑池晒盐，开长芦盐区易煎为晒之先河。

在现代有国家重点投资建设南堡盐场、黄骅盐场，复建、扩建大清河盐场，河北原盐设计生产能力300多万吨，为全国第二大海盐生产基地。

天津为海盐主要产区之一，天津长芦是全国四大盐区之一，另外三个盐区是辽宁、山东、淮北。天津长芦年产盐250万吨左右，品种较多，历史悠久。

天津盐场自然条件较好，不仅产量高，质量也属上乘，有“芦台玉砂”之誉，是贡盐中的上品。明代中叶天津盐业有较大发展，天津成为长芦盐运销集散中心。

山东为海盐主要产区之一。整个山东半岛地处黄、渤海之间，海岸线长达3024公里，沿海滩涂广阔，气候适宜。原盐生产能力2000万吨，占全国生产总量的1/3以上。食盐生产能力100万吨左右，莱州和鲁北大粒盐、青岛和寿光的海精盐驰誉海内外。

江苏海盐古称淮盐，是因淮河横贯江苏盐场而得名，淮盐产区是中国四大海盐产区之一。淮盐历史悠久，自古就是进贡上品。江苏盐场分布在北起苏鲁交界的绣针河口，南至长江口这一斜形狭长的海岸带上，跨越连云港、盐城、淮阴、南通4市的13个县、区。江苏海岸带有全国最为广阔的沿海滩涂，四季分明的气候条件，适宜于海盐生产。

早在吴王阖闾的时代，江苏沿海就开始煮海为盐。汉代时招募民众煎盐，刈草供煎，燃热盘铁，煮海为盐。吴王濞开挖邗沟支道，由扬州朱萸湾东通海陵仓至泰州蟠溪，专事运盐。唐代开沟引潮，铺设亭场，晒灰淋卤，撇煎锅熬，并开始设立专场产盐。到宋代，煮海为盐的工艺已很成熟，淮盐产量占到总量的三分之一至二分之一。至元代江苏地区已发展到30个盐场，煮海规模居各地之首。明代淮盐由煎盐发展到晒盐，如《明史·食货志》所说，“淮南之盐煎，淮北之盐晒”。明代两淮盐场29个，主要集中在泰州沿海地区的淮南中十场。

在数千年产盐历史中，两淮地区是主要的海盐产区。唐、宋以来盐税占国家财政收入的三分之一至二分之一，两淮盐税最多。清顺治年代，两淮盐税收入占全国盐税的62％。

在新中国淮盐作为关系国计民生的重要产业而得到迅速发展，年产海盐200万吨，原盐质量全部达到一级品，部分达到优级品。淮盐行销湘、鄂、皖、赣和苏、鲁、豫、沪、浙、贵等省、市、自治区，计270个县市，供2亿多人口食用。

浙江为海盐主要产区之一。岱山是浙江第一产盐大县，自南宋以来一直以渔盐之利富甲一方。岱山有盐田3.5万余亩。盐田的规模要数岱西盐场与双峰盐场最大。高亭镇盐场是岱山重点盐场之一，盐质特佳，优一级品率高，具有色白粒细、味细、速溶的特点，以“岱盐”之称名扬全国。自宋朝起就被列为贡盐。

慈溪盐场是浙江重要的海盐生产区之一，产盐历史已有1300余年。慈溪海盐产量长期位居全浙之冠，主要产地庵东素有“浙江盐都”之美誉。它位于杭州湾南岸，始于唐代，至宋代已具一定规模。北宋庆历七年（1047），慈溪修筑了第一条拦海大坝即大古塘，盐场移至大古塘以北。宋代慈溪自东至西已建有龙头、鸣鹤、石堰三个盐场，随着三北半岛的北淤速度加快，石堰、鸣鹤两个盐场的作业区也不断向北推移，最后形成了庵东盐场。慈溪各盐场的制盐方法经历了煎熬、板晒、滩晒三个阶段。宋代至清咸丰年间全部采用刮土淋卤火力煎盐的制法。咸丰二年（1852），板晒制盐法兴起，煎盐渐减。盐板是晒盐的主要器具，以杉木制成，四周用木框围拢，以便贮卤，板面平滑，合缝之处嵌以油灰，以防止渗漏。

黄帝战蚩尤　　福建的闽盐以其洁白、颗粒均匀、氯化钠含纯高、杂质少而享誉国内外市场。“自古闽盐甲天下，惠安闽盐数第一”。自唐宋以来，东南沿海的福建天然海盐一直备受世人推崇。在惠安众多的天然盐场中，惠安辋川第二盐场和东桥盐场一直获得“质量第一，产品畅销”的绿色品牌荣誉。惠安产盐历史悠久，早在宋代建县之前就有盐业，在唐代惠安盐曾作为贡品进入宫廷。

两广与海南也出产海盐。广东湛江西南部海岸日照时间长，海水含盐分高，晒盐条件优越，是广东海盐主产区。广西近海海水盐度为19.31‰～32.09‰，海水年均温度为23℃左右，气候条件较好，对海盐生产发展较为有利。

海南莺歌海盐场是岛上最大的海盐场，是一座年轻的盐场，建于1958年，最高年产30万吨。主要产品有粗盐、日晒细盐、日晒优质盐、粉洗精盐等。

台湾海盐产区盐滩分布于本岛西部沿海的通宵、鹿港、北门、西港、台南等地。从嘉义布袋到台南七股，30多公里的海岸线上，台湾三大日照盐场布袋、北门、七股由北而南铺展，白色的盐堆与水泽在阳光下闪闪发光。每年10月至翌年4月为南部旱季，是晒盐的好时节，盐工们自远处闸门引海水进入内陆盐埕，经蒸发、浓缩、曝晒，盐分浓度越来越高，最后形成结晶盐堆积如雪。

2.穿井取卤

生活在内陆人知道盐是盐湖的水晒成的，生活在海边的人说盐是海水晒成的。也有的盐既不是来自盐湖，也不是来自大海，盐是用深井里的咸水熬成的。盐的来源不只一途，采盐的方法也不只一种。古时的人以天产为卤，人工为盐。汉代许慎的《说文解字》说：“盐，卤也。天生曰卤，人生曰盐。”天生就是天产，为自然生成的盐。人生则是人力所为，是人力加工生成的盐。区别不是很严格的，如果不是人工生产的，连名字都不能称为盐。

制盐的原理并不复杂，历史上制盐技术却得到了不断更新。

自贡井盐钻井技术

四川盆地西南釜溪河畔的自贡，是中国著名的井盐产地。自贡的名字是因盐而得名，它是自流井和贡井两个产盐区的合称。

自贡生产井盐的历史可以追溯到公元1世纪的东汉章帝时期，那时四川地区已经有了比较成熟的凿井、提卤和制盐技术，用双手和一些简单的工具就能完成打井制盐的全部过程。川蜀之地的人民，正是因为井盐的开采获得了必需的食盐。

卤水深藏在地下，要将它提取出来，就要凿井，有时还要凿深井。古时凿井所用的设备，最初应当是受了踏碓的启发。踏碓是南方古今使用广泛的一种谷物脱粒器具，画像石上可以见到踏碓的图形，汉唐时还曾用踏碓模型随葬。依据踏碓的工作原理设计出来凿井工具，是利用足踏的方式带动锉头上下运动，形成冲力击破地下岩石，一点一点地将盐井钻到深处。就这样不断改进方法，钻出的盐井越来越深，直到钻出了千米深井，自贡人因之创造了世界钻井史上的奇迹。遍布自贡境内的1万多口古盐井，是古代中国科学技术发展提升的一个缩影。

在古代钻井科学技术史上，有记载的最早的钻井活动，要追溯到公元前3世纪。最初是使用一种绳式顿钻技术，用绳吊着金属钻具，依靠它下落时产生的重力向下掘进，然后用一种管状容器收集提出岩石碎片。

后来钻井技术又有重大改进，最重要的是发明了流体技术，用泥水清除钻屑。进到了这一步，说明钻井技术完全成熟了。

井盐采用流体技术钻井，始于卓筒井的发明。由于井深径小，提取碎屑非常困难，于是发明了“扇泥筒”，借助泥水的活性将碎屑提出井外。这种扇泥筒也是提卤筒，结构非常科学。扇泥筒和提卤筒的创造与推广，是在北宋时期。苏东坡在他的文章中有过明确的记述，说是“利之所在，无人不知”。这是技术史上的一项重要发明，李约瑟在《中国科学技术史》中给予了高度评价。

我们知道在1900年，在美国得克萨斯州的一处钻探油井的工地，钻井工人驱赶一群牛一次次地趟过一个灌满泥水的地坑。牛趟过的水坑，成了浑浊的一片泥浆，工人用泵将泥浆送进钻孔。这泥浆就是石油钻井初期使用的钻井液，没有它也就钻不出深井。现代所用的钻井液早已不是泥浆之类了，它是按不同需要精心调配的流体，现代化的钻井液是油井的命脉。

我们还可以往前追溯。在美国人使用泥浆作流体之前70年，也就是1833年，法国工程师弗劳威勒在观察绳式顿钻作业中，见到钻出了地下水，他意识到喷出的水会把钻屑从井中提出，由此他确立了流体清除钻屑的原理。这也就是说，西方钻井中流体技术的发明，距今还不到两个世纪的历史。

井盐的钻井，确实有不少学问。晋代常璩在《华阳国志》中记载说，500多年前的秦始皇时代，四川临邛就开始钻井煮盐。李冰是顿钻技术的发明者，西方学者认为李冰之后顿钻技术早已湮没。其实从自贡的钻井技术发展史看来，顿钻技术在中国并没有消失，而且还有更令人惊讶的表现。

顿钻技术在自贡盐井中的使用，可以追溯到北宋庆历年间（1041-1048）卓筒井的开凿。到了清代，自贡超千米深井—海井的成功开凿，将中国古代钻井技术推向极致。

在数百米、上千米的地下，哪里才会打出卤水，盐井选址是否得当，是一个首要的问题。明代马骥《盐井图说》以及清代丁宝桢等人编著的《四川盐法志》说，旧时盐场先要“相井地”，要有长期经验积累，这是一种来自于经验的智慧。按照“依山可作井，隔沟不同脉”等经验之谈，“宜择山坳旁有井者，居中度地”的方法来开凿盐井。

关于盐井的选址，自贡有一个这样的传说。说有一口井已经开凿了多年，虽然已经打到很深了，可一直不见期望中汩汩冒出的卤水。盐主眼见已经血本无归，绝望中卖掉井场的一盘大石磨，准备请工人吃一顿“散伙饭”。工人们被感动了，决定饭后再干一阵子，结果恰恰是这最后一下，竟然奇迹般的钻出了卤水和天然气，成为“古今第一大火井”。

因为这眼井的开凿成功与那盘石磨有关，所以人们给它起了个好记的名字，叫“磨子井”。

自贡过去的盐井，现在还能看到保存较好的有三口井。

它们是海井、达德井和东源井，这三口井是自贡的骄傲。

海井坐落在阮家坝山下长堰塘一侧，这是一眼同时拥有黄卤、黑卤、岩盐和

天然气的井，开采数百年不衰，在自贡井盐开采史上创下了纪录。　　海井开钻于清代道光十五年（1835），历时3年。看上去整套钻井设备好像比较简单，由碓架子、踩板、吊环、鞭棒和扶手构成。运用杠杆原理，由数人站在碓架上，他们是固定的碓工，一脚一脚蹬踩冲击打井的木碓架，钻具依靠重力冲击井底岩石，一直钻到卤水或天然气为止。

在钻凿海井过程中，自贡盐场逐步制作出完整的顿钻工具群。当时凿井工序分为确定井位、开井口、下石圈、凿大口、下木柱、凿小眼六个流程，为适应穿凿不同岩层的钻头达20余种，加上修井设备，数量达数百种之多。这些形式、规格、功能各不相同的器具，在自贡盐工的口语中叫“锉子”、“掏耳”“偏肩”等等。

海井采用了石圈和木柱固井，木柱下伸深度为64米，井径在距离井口125米以上段为114毫米，以下至井底均为106.7毫米。井深1001.42米。这口井既产卤水，又产天然气，同时解决了煮盐燃料的问题。

海井竣工之日，曾出现了令人激动的井喷现象，场面十分壮观。当时卤水自喷量每日约14立方米，日产4800～8000立方米天然气，可煎盐14吨。海井灶曾经几度更名，先为元昌灶、荣华灶、干元灶、四义灶，后改名过益记德新灶、新记同森灶、君记同森灶、益记同森灶、金和德星灶、福记同益灶、建记同森灶7个灶名。最后定名为海井，是因为井中天然气产量突出，取之不尽。

海井的成功开凿，开启了深井钻凿的历史，自此以后，超千米的深井陆续出现。由此自贡盐市大兴，海井周围盐井蜂拥而起。在周围1平方多公里的地方，先后钻井198口，呈现出一派天车林立、锅灶密布、枧管纵横的兴盛景象。

在海井井口的右面建有一座有16架大车的车房，圆柱形的大车用硬木绑制，直径达4.5米，高2.5米，用于提捞卤水。用牛推卤是盐场的一大传统特色，赶牛的人叫“打牛脚杆的”。在牛的牵引下，大车百年旋转不止。

距今已170多年的海井，到后来卤水量逐渐减少，可天然气却源源不断，现在仍然日产8500立方米。现在每班有几位盐工操作，一个班出产原盐2吨左右。

在不久前的一个浓雾笼罩的秋日，我特意去参观了海井。这海井现在已是身处自贡城中，高高的井架依然耸立在那里，一看就让人觉得有一种沧桑感。虽然只有我一个旅客，现场的工作人员还特地为我进行了提卤表演。所有的提卤工具都是古风的再现，唯有动力改作电机牵引，所以我没能看到水牛们用力推车的身影。看到从深井提出的卤水，我感到非常惊讶，眼前的这座古迹，居然还焕发着它顽强的生命力。进到了产盐的灶房，我看到了冒着蒸汽的大烧锅，看到了产出的白花花的盐粒。

川人爱泡菜，一般泡菜用盐，均要选用深井卤水按传统生产工艺制作生产的盐。这种盐有粒度大、色度好等特点。按照当地民间的说法，只有海井的盐才是泡菜的最理想品种，用它泡菜不臭，不生花。

我不是川人，但也爱泡菜酸酸的滋味。那一次没有吃到海井盐做的泡菜，也不知道是否曾经在某个餐馆吃到过这样的泡菜。

达德井开凿于清乾隆四十一年（1776），原名洪涌井。这种外形呈“A”字形的塔式井架，自贡人称作“天车”。天车是一种木制井架，由杉木以竹篾绳捆扎连接成巨大的支架，耸立井口用于采卤、治井、淘井。

天车主体一般由数百根质轻、滤水性好、耐磨防蚀的杉木排列捆扎，组成若干外圆中空、从低到高逐渐收小的木柱。然后安装“天滚”滑轮，再配置各种构件。整座井架立放井口，不仅有很强的荷载能力，而且有很强的抗震和抗腐蚀能力。

天车是将地底深处盐卤采汲上来的提卤工具，一口盐井有一座天车，是自贡井盐文化典型的象征。自贡最早的天车可以追溯到东汉年间，最初天车是独脚的，以后发展成两脚、三脚，天车的稳定性随之增强，天车也越来越高，达德井天车高达118米，创造了采卤井架的最高纪录。

自贡两千多年的井盐生产历史上，共开凿了13000多口盐井，在19世纪到20世纪井盐生产鼎盛时期，自贡到处天车林立，雾气蒸腾，蔚为大观。20世纪50年代，自贡地区保存完整的盐井有1000多口，天车也有近千座。

东源井位于自流井气田西端，坐落在自贡贡井区扇子坝大塘山。

因为井架是在山背后，在寻访它时我还费了一番周折。在跨过一片熬盐的灶房废墟后，沿着阶梯下到山腰，就看到了19世纪末凿成的东源井。只见工人们正在修理井具，那些家什看起来好像有了很长的历史。

东源井百多年来产卤不断，产卤的同时也产气，一到井口附近就能闻到浓烈的煤气味。天车下是一个正在生产的古老作坊，使用的还是传统的手工制盐工艺。偏棚里遗留着明清至民国初年盛行的人力与畜力汲卤的木制大车，这些都已是历史的陈列品了。

在使用机械之前，采卤以人力与畜力为动力。因为畜力需要量巨大，据民国三年统计，自贡盐场有水火井960眼，推卤用牛就有两万头，这还不包括凿井、车水、运输及补充备用牛在内。遇有自然灾害发生时，破产农民大量涌入城市，人比牛还多，市场上人力反比畜力的价格低廉，所以盐井不时雇用廉价工人进行人力汲卤。

东源井早在清咸丰年间开始创办，当时仅下好石圈子就停下了，直到清光绪十五年（1889），又由多股盐商合伙集资复淘加深，于1935年最终建成。在钻井过程中，一边钻井，一边生产，前后历时长达46年之久。完钻井深达到935.88米（现井深948.22米），获得了大量的

天然气。　　东源井是天然气井，井中有工匠发明的康盆采气技术。康盆是一项重要的技术，它在古代和近代的低压天然气开采中发挥了巨大的作用，至今仍具有实用价值。这样一个结构简单、设计精巧，功能多样的康盆采气装置，凝聚着勤劳先辈的智慧和巧思，在天然气开采中具有降压、安全、气水分离、排液、配气、方便作业等功能，可以边产气边采卤，甚至井下作业。

它的工作原理是，天然气从井筒喷出，进入康盆，体积膨胀，压力随之降低。康盆上小下大的截锥体形状，有利于天然气进入后的扩散与流动。由于井口静压的存在，天然气在康盆内降压后向周围窜流。因输气管连通康盆与灶房，而灶房位置高于井口地面，输气管形成从康盆至灶房方向向上的斜度，天然气与空气的密度不同引起压力差，使向康盆周围窜流的天然气因压力差而流入输气管。井口之上的空气从上碓臼进入康盆，避免了天然气从井口溢出。

随着灶房点火燃烧，使气体急剧膨胀，造成更大的负压。这种低于四周压力的负压，产生强大的抽吸力，加速了气体流动速度。空气从上碓臼进入康盆的量相应增加，同时从阴笕亦有少量空气进入康盆，空气的连续进入，天然气的持续喷出，一同在康盆中混合，形成强大的旋转状的混合气流，输气管成了气流的唯一通道，源源不断地流往灶房燃烧。

强大的气流使能量转换，动能增大，压能减少，这些都在康盆中出现了负差因素。压能进一步向动能转化，使天然气从井筒更畅通地流入康盆，同时配入更多的空气，并保证了天然气不从井口地表溢出，这就使康盆采气达到了预期目的，取得了理想的效果。

东源井自1892年开始逐步投产以来，至今也有100多年的生产历史，累计产气5亿多立方米，是古今中外一眼罕见的气井。东源井现在仍沿用自贡独创的低压天然气康盆采气技术生产，日产天然气27000立方米，一直保持着高产稳产纪录，名列自贡盐场气井井群之冠。这眼古老的气井，采用传统的钻井方法凿成。地上的建筑碓房、车房等，凿井用过的设备井架、踩架、大车等都保存较好。

特别可贵的是东源井现存岩口簿两本：一是光绪十五年至二十二年（1889-1896）的转抄本，二是民国四年至二十二年（1915-1933）的钻井原始记录本。这两本岩口簿保存至今，是研究该井以及自贡地区钻井的管理方法、技术方法等的宝贵史料。

我在东源井逗留的时间并不长，但它留给我的印象却非常之深。井址没有选在更容易下钻的山坳里，而选在了山坡上，钻进千米之后，就有了这百年的收获。自贡的井盐生产持续了2000多年，至今还在生产，还在发挥效益，十分不易。与别的城市不同，自贡是一座“遍地盐井的都市”。那高高林立的天车，是这座城市曾经的标志。

凿井：川盐的生命线

四川开凿盐井的历史，从技术发展的层面考察，大体经历了三个阶段。

第一阶段约从秦汉至唐宋之际，一直开凿的是大口盐井。大口井一般至少可容一人下至井底钻凿，凿成的井浅的深几丈，最多也深不过百丈。战国时李冰开凿的广都(今双流)盐井，还有唐代著名的陵州（今仁寿井研一带）盐井都是这种大口井。

在四川成都一带出土了一些东汉时代的墓葬画像砖，其中有的表现了当时井盐大口井生产的场景，这便是“盐井画像砖”。画像砖直观生动地反映了汉代井盐生产状况，这是文字资料中所不能见到的珍贵记录。

从画像砖上看去，井盐盐场坐落于丘陵重叠、林木茂密的山间。山林远处，有猎人弯弓搭箭，群兽时隐时现。在近处有盐井一口，井上有两层高耸的井架，井架上装有滑车，下坠的绳索两端系有吊桶，有四人共挽，一上一下汲取卤的木架，木架上装有矿驴式的滑，放下时，另一端汲满卤水的吊桶便被提升上来。吊桶提升上来，卤水倾倒进井架旁边的容器中，然后利用落差通过笕筒引流，注入设在火灶旁边的卤水缸。煎盐的大条灶上，一字排开五口烧锅，卤水便在这烧锅中煎烧成盐。灶前有一人正摇扇助火，灶后立有烟囱，灶内烧的应是柴薪。山麓还见有二三人背负重物，佝偻而行，当是盐工在运送食盐。

画像砖将采卤、输卤、煎烧、运盐这样一个完整的井盐生产过程表现出来，这画面被作为随葬品放入墓穴中，说不定墓主会是一位盐场主呢。当然大口井由于井浅，又全靠人力提卤，产量很低。

第二阶段是宋元明时期，卓筒井开凿成功。卓筒井出现于北宋庆历、皇佑年间（1041-1053）。《东坡志林》等古籍描述卓筒井的特点是：

井口直径仅八九寸，最深超过百丈；使用了“圜刃”的凿井工具，这种新式冲击钻头的发明，使得机械凿井成为可能，即利用圜刃带有凿钻头的钻杆，一起一落顿击捣碎井底岩石而使盐井逐步加深。这种圜刃被设计为圆球形，也是后来各种钻头形制迭变的基础；圜刃钻进一定深度，要提起钻头，捞出岩屑、泥沙，方法是将简易提升装置扇泥筒放入井中，将岩屑、泥沙自动装入提出井口；井胚成型后，用大楠竹去节中空，“牝牡相连”，下到井内作成人造井壁，既可防止地层淡水渗入井内，又可避免盐井塌方或陷落，这又称为“凿地植竹”；用小于盐井口径的竹筒作汲卤容器，用牛皮作为活塞置于筒底，利用井底水的张力和筒内水的下压力，将卤水汲出井口；井口竖立大木架，附近设置车盘，绳的一端系车盘，带动木架上的辘轳提取卤水。

卓筒井是中国钻井技术从大口井向小口井过渡的标志，而且已经具备了近现代深井钻凿工艺的基本要素。

卓筒井开凿技术到明代又有了进一步的完善。据明朝万历年间四川射洪县令马骥《盐井图说》所记，明代井盐钻井工艺的明显突破是，凿井的程序化、固井技术的提高和治井技术的进步。明代凿井程序大致可分为相井地、立石圈、凿大窍、扇泥、下竹和凿小窍六道工序。

相井地就是选井位。相井地由有经验的井匠负责，井位多数选在两河夹岸、山形险急之处。立石圈是为了加固表层泥岩，防止垮塌。石圈外方内圆，内径大约为25厘米，边长约60厘米。

凿大窍、扇泥。凿大窍的钻头为大铁钎，凿井时在井口旁立有井架，“滚竹运钎”，由井圈内往下开凿。在凿井开始时要灌水下凿，待接近地下水为止。无论土石，只要钻头一钻都会变成泥水，然后就用泥筒将岩屑取出。

下竹即是下套管。大窍凿成便下套管，套管之间要用麻线合缝，还要用油灰密封，为的是阻止地下水渗入井中。

凿小窍即凿小眼，凿小窍用小铁钎做钻头，凿法与大窍相同。凿至卤水涌出，盐井便凿成功了。

从此以后，石圈、木竹和油灰就构成盐井固井的主要材料。

钻井的过程不会一切都那么顺利，常常会发生一些突发事故。处理井下事故的治井技术，也是明代盐井开凿技术进步的重要内容。治井技术主要有打捞落物和淘井，在凿井过程中一旦钻头折断坠入其中，或遇淤泥阻隔，就要进行打捞或淘井。搅镰、铁五爪、撞子钎是主要打捞工具，用于打捞井中落物。淘井的工具主要是搜子、漕钎和刮筒，用于淘刮井中淤泥。

打捞和淘井技术的出现，解决了盐井在钻凿和生产过程中发生的意外变故，保证了盐井向深部地层的钻进和盐卤采汲的正常进行。

清代前期，盐井钻井技术又有了新的突破，进入了四川盐井技术发展史上的第三个时期，这便是小口深井阶段。这时发明了鱼尾锉、银锭锉、财神锉等新型钻具，打出的井深可达至三四百丈，能将蕴藏在三叠纪嘉陵石灰岩层的丰富盐卤及

天然气开采出来。　　清代钻井技术的突破性进展是补腔技术的发明。补腔是采用桐油和石灰等材料，修补垮塌的井壁，堵住井壁裂缝渗漏的淡水，达到大段裸露井段不垮塌的目的，它是开凿深井和保证安全凿井的关键。早在雍正年间（1723-1735）就有了对渗漏之井随时补修的方法，补腔技术初步发展起来。到嘉庆年间（1796-1820），在盐业生产发展较快的地区，补腔技术已达到较高的水平。这一时期处理井下事故的技术也有新的提高，专用器械增多，对于井腔内发生的“走岩”、“崩腔”、“流沙”、“冒白”等突发事件，有一套完整的处置方法。这些工具，构造精巧，功用神妙，堪称绝技。

清代为恢复井盐生产，令民穿凿盐井，永不加课，加上钻井技术水平的提高，因而“井灶大兴”，盐井数量猛增。富荣场雍正时有井298口，锅755口，乾隆二十三年有井412口，锅1001口。南部县雍正时有井39口，嘉庆时436口。有的盐井产量极为可观，如富荣场有“火之极旺者”海顺井，可烧锅700余口。

凿井技术的不断提升与发展，是川盐一次次获得高产的前提条件。可以这样认为，不断提升的凿井技术，是川盐发展的生命线。

井中采卤

有了盐井，如何将卤水提取出来？随着盐井的加深，不同的盐井要采用不同的方法采卤，钻井技术发展了，采卤方式也逐渐提高了。

早期的盐井为大口浅井，采卤的方式也比较简单。汉代陵州（今仁寿）的陵井，“纵广三十丈，深八十余丈，益部盐井以此最大，以牛皮囊盛水引出之。役作甚苦，以刑徒充役”（唐·李吉甫《元和郡县志》卷二十二）。

那些井口较大而又不深的盐井，由人带着木桶直接下井，舀卤水注入桶中，直接肩挑出井。井口稍小而又较深的盐井，人无法下入井中，便在井口地面架设井架，安装滑轮绞车，以绳系木桶或牛皮囊坠入井中。盐工站立井架上，用手拉动绳索，让卤水荡入木桶或牛皮囊内，将卤水提出井口。汉代画像石上见到的，就是这样的图景。因为这样汲卤令人苦累不堪，所以有的地方常常是让罪犯来承担。

宋代时大井采卤，也大体还是采用的类似方法。“以牛革为囊，数十人牵大绳以汲取之。自子至午，则泉脉渐竭，乃缒人于绳，令下以手汲取，投之于囊，然后引水而上，得水入灶”（明·王圻《续文献通考》卷三十一）。

在忠县有的盐井，在井边竖立木架，用两只木桶横系木架上，以人力提卤。井外有石缸贮卤水，用人挑运入灶。彭水的郁井，只用木桶汲煮。盐源的黑井，以竹竿系木桶入井汲卤，一昼夜可得八百余坦，可煮盐二百余斤。在开县是用竹制唧筒，称为“扯龙扯水”，是一种简单的活塞式机械装置。

小口的卓筒井出现以后，采卤再不能直接用人力肩挑手挽，汲卤技术和设备有了新的发展，标准的机械汲卤技术发明了。

为适合小口径盐井提卤，发明了采集和提升卤水出井的吸卤筒。苏东坡在著述中提及这种工具：“以竹之差小者出入井中为鞴，无底而窍其上，悬熟牛皮数寸出入水中，气自呼吸而启闭之，一筒致水数斗。”（宋·苏轼《蜀盐说》）

这是一种类似风箱的开合装置，具有单向阀门作用。当吸卤筒在重力作用下直落而下，井内卤水对筒底产生向上冲击力，筒内所悬熟牛皮向筒壁内张开，卤水随之灌涌入筒内。当向上提筒时，筒内卤水形成的液柱压力使熟牛皮封闭筒底，卤水不致下泻渗漏。吸卤筒提出井口时，用木钩顶开筒底熟牛皮，卤水便直泻而出。

据苏东坡的《蜀盐说》，当时“凡筒井皆用机械，利之所在，人无不知”。这里所说的机械，就是采卤辘轳，是伴随卓筒井一起出现的。

这种汲卤机械，在诗人陆游的《入荣州境》诗中也有描写：“长筒汲井熬雪霜，辘轳伊哑官道旁。”诗人们对新鲜事物特别敏感，这诗里吟到的正是吸卤筒工作的场景。这汲卤桶与扇泥桶其实是同样的原理，或者就是同一物件，是极重要的发明。

这方法使用了近千年的时间，近代川北各场仍然还在用辘轳采卤。一般是在盐井上盖一茅草棚，井口上立起人力推卤的花车一架。花车旁竖一竹竿，竿头安置滑车，另系绳升降引筒采卤。

到了明清时期，由于井身加深，井径与套管内径增大，汲卤筒随之加长并增大筒径，增加了提卤的容量。采卤井架逐渐增高，辘轳也随之加宽。以牛力为主的畜力采卤方法很快普及，卤水的开采量有了明显提高。

辘轳又称大车或地车，是盐井采卤的动力传动装置。大车用竹篾一端连结天车枢轴，另一端经井口枢轴连结井下汲卤筒。大车由人力或畜力推挽，带动井下汲卤筒出入井中。明代后期及清代的大车，随牵引力加重，车体加大，结构更为完善。为增强车心枢轴的耐磨性，中部加一层厚木板作为天平。车轴下端用大石一方镇底，称为海底石。用大楠竹剖开围车心三面做刹车。篾绳经井口地滚和天车天滚，带动井下汲卤筒采卤。

天车设在井口，起到推扶汲卤筒垂直上下井腔的作用。云梯为竹制，健乐盐场则为木制，中穿横木亦似云梯。井架的样式委多，各地盐场各有特色，有“牌坊架”、“剪刀架”、“三脚蟾”等，柱脚从独脚、双柱、三脚、四柱发展到六柱或八柱。高度则随卤筒长短，由三四丈发展到十一二丈。自贡、键乐的天车，承重能力最强。

矗立井口的天车，是一种完善的提卤设备。天车构造结实，承重能力强，大型天车可负载20吨重量。卤筒愈长愈大，它的支撑点愈高，支撑力愈强。没有天车，就钻不成深井，即便钻成了深井，也是提不出卤水来的。

人力挽车不能胜任时，要改用畜力推车。川北、川东牛骡兼用，富荣、键乐普遍用牛，各盐场喂养之牛“不下十万头”。由于卤水载荷不断增加，往往是三汲之后就要换一条牛。人累牛也累，这可不是一般的活。到了清代末期，富荣盐场开始用蒸汽做动力，牵引卷扬机推卤，产量也就成倍增加了。

井盐煎煮

盐井里的卤水提升出来以后，要用火煎煮成盐。四川古代的井盐，限于自然地理条件，不能利用日光、风力使卤水蒸发结晶，须得用火力煎煮。

原始的井盐制盐方法，不是用锅煎煮，而是“刮炭取盐”。据《华阳国志·蜀志》记载：“白摩沙夷有盐坑，积薪，以齐水（含有盐碱味的水质）灌而后焚之，成白盐。”又见《益州记》说：“越先烧炭，以盐井水泼炭，刮取盐。”这种刮炭取盐的方法可能沿用了很长时间，生产的是带有炭灰的黑盐。随着制盐方法改进，出现了敞锅煎盐工艺，生产出了成色纯净的白盐。

敞锅煎盐之前，可能还经历了一个漫长的陶器煎盐阶段。关于陶煎锅的形状，我们留待后面再述。

敞锅煎盐出现后，一直持续使用了2000多年。四川古代各盐场用于煎制食盐的容器，经历了各个时期的演进，其形制及名称因卤质、燃料、生产技术的差异而有不同。制作材料主要是铁，早期用陶器，属一次性消耗用品，盐煎成后即毁弃。

汉代称煮盐容器为“牢盆”，是一种盆状的铁质器皿。宋代用铁镬，是一种大锅，明清沿用。盐锅的形制大小深浅不一，大体可分为小锅、大锅两类。

小锅又分为马蹄锅、毛边锅、小盅锅、金圆锅、马锣锅。在乐山场河东区还曾用砂锅和镔铁箱等。小锅容卤量少，出盐不多，一般只在小井小灶使用。

四川古代各盐场使用较广泛的是大锅，主要有双七锅、千斤锅、连边锅和镶锅等。

双七锅又称大圆坦锅，重可达700公斤，故有“双七”之名。口径6尺有余，壁厚2寸，形坦如盘。锅沿圈架铁卤边，上面再用渣盐砌成假卤边，高1尺余，以增大容量，可盛卤水1000公斤。双七锅只能用于煎制巴盐。

千斤锅重500公斤，口径略小于双七锅，锅膛较深。锅沿用草筋拌石灰筑成围子，高2尺。千斤锅专用于煎制花盐。

连边锅又称黄桶锅，是乐山盐场专制花盐特铸的锅型。口径7尺，深3.5尺，壁厚0.2尺，可容卤水1000公斤。它不需另镶锅边，拆换锅灶时间少，能节省燃料。

镶锅是自贡盐场用于煎制巴盐的特大锅型，通常用1个锅肚安放在中央，周围用8～12块铁板拼镶而成，锅周砌锅边。一锅烧4天，可产盐约4000公斤。盐煎成后拆锅毁灶，将成块盐撬出，再调整铁块，另砌铁边，然后重围火口继续熬盐。

不论是什么样的锅，它的作用都一样，都是一个蒸发器皿，上面盛卤水，下面可以用燃料烧煮，卤水的水分蒸发后就得到了盐。

最初的煎盐，一定是借用了烹饪所用的釜灶，不过是土陶之类。四川古代井盐的煎制，最初并无正式的灶台，只是在盐井附近挖出一个大坑，上面放置陶釜，用柴草煎煮。后来使用煤炭或

天然气为燃料，出现了成型的火灶，灶型也有一些变化，典型的有独锅灶、条灶、和尚灶和火灶。　　最初的灶型独锅灶，在地面垒土成坑，坑上置釜，炉膛较大，釜四周留缝隙排烟助燃。一灶一锅，所以名之为独锅灶。

为充分利用火力，减少燃料消耗，在独锅灶后开辟烟巷，巷尾砌烟囱，沿巷道上置锅4～5口，吸收余热浓缩卤水。后来在这个基础上逐步改进为牛尾灶，前锅煎盐，后锅熬卤，后锅浓卤翻到前锅结晶。这样的条灶可制花盐，也可制巴盐。

其实汉代在烹饪中就非常流行这种双锅灶台，在四川出土的汉代画像砖上可以见到这种灶的形状，汉代墓葬中随葬的陶灶也是这种样式。

和尚灶是以煤炭为燃料后改进的灶型，是专制巴盐的敞口灶。掘地为坑，坑壁砌石，外糊沙泥，煤烟从火口冒出，一灶烧3～4天，结成盐饼重700～900斤。成盐提出后，要换锅拆灶，重新安装。

火灶是天然气灶，专用天然气煎盐，最初的结构较为简单。《天工开物》记载：“以长竹剖开，去节合缝，漆布，一头插入井底，其上曲接，以口紧对釜脐，注卤入釜中，只见火意烘烘，水即滚沸。”后来逐步发展成为一种特殊灶型，在炉内安置石制“火坛子”，坛侧钻孔，火笕插入孔中，火焰从火坛子上喷出，直射锅底，这样就明显增强了火力。

火灶熬盐普遍用于自贡盐场，具有火力强、成盐快、成本低等优点，一直应用到现代井盐生产中。

井盐最早是利用柴草煎制。从汉画像砖上看，在崇山峻岭中有人伐薪，有人背柴，灶口旁有人投柴入炉膛。直至宋代，仍有相当多的井灶“以柴茅煎煮”。陆游《剑南诗稿》注说：“荣州多井盐，秋冬收茅急。”宋代文同《丹渊集》卷三十四说，仁寿等县百姓每岁运送到陵井监煎盐的木材，共计384200余束。

柴草，是煎煮井盐的主要燃料。有的盐井发达兴盛之时，会使盐井附近林木砍伐一光。清代时专为自贡盐井砍伐柴山的，常有各省流民一二万之众。到了明清时期，煤炭逐渐成为煎盐的主要燃料，乾隆时期为贡井运煤者达八百余舟。键乐盐待煤而煮，健为五通桥煎盐每月需煤数十万斤，掘煤运煤者有数万人。晚清与民国时期，以煤炭为燃料煎成的盐称炭花盐、炭巴盐。

四川地区利用

天然气煎盐，最早始于汉代。现在一些名为“火井”的地点，就是早期开发的天然气井。到了清代，利用天然气煎盐的井灶渐多，以自流井地区最多。一些盐井既产卤又产气，煎盐是一取两得。有记载说，道光时烧盐者多用柴炭，引井火者不过十分之一。到咸丰至同治年间，很多盐井都盛行采用天然气煎盐（清·李榕《自流井记》），出现了烧锅700余口的海顺井、烧锅500余口的德成井、烧锅400余口的磨子井等高产气井。　　光绪初年，自流井地区有火灶3000口以上，这个数字已是不小了。至清末民初，自贡火灶达到4584口，炭灶只有88口。取井火为燃料煎盐，已占到十分之九以上。

我们现代城市广为使用的天然气，原来是古蜀人首先发现的，他们作为天然气用户，已经有了两千年的历史了。

有了卤水，并不是说一煎就能得到需要的盐。要得到上好的盐，这里面还有许多的奥妙。井盐敞锅煎盐技术，历史上世代相袭，多系口传身授。成盐品种因煎煮方法不同，有“花盐”、“巴盐”之分。

花盐由方锅、圆锅煎成，巴盐由大圆坦锅、镶锅煎成。晚清近代出现的平锅，主要是煎制花盐，后来也用平锅盐压制砖盐，取代巴盐。

制花盐的圆锅有千斤锅、大圆锅等。锅沿要砌卤边，用草筋、石灰和卤泥拌融，在锅口边砌成高四五寸的埂子，以增加卤水容量。各种卤水按一定比例兑配，保持一定浓度，并清除卤水中的钡盐，先在温锅预热，再转入煎锅。煎制时因锅内卤面降低，要不断添加新水，以猛火煎煮，迅速煮沸，称为“烧生水”。

待锅内卤水不断煮沸至饱和，出现盐花和悬浮物杂质时，即下豆汁或蛋清、梅子、猪血等，利用它们的凝固作用，吸除硫酸钙等杂质，这便是提浆工艺，它是提高质量的一个非常关键的技术。当卤面浆泡沫浮起时，用长柄竹编“灶筛子”接起，称为“提浆泡”，使锅内盐卤能“清澈见底”，这是敞锅制盐的一项重要工艺。

然后要下母子渣盐，促使盐卤结晶成盐。母子渣盐被看作是盐种，是生盐的种子。圆锅内卤水澄清后减弱火力，用微火慢煨。待水面结成盐，即下母子渣盐。接着是淋花水，花水是卤水久煮下豆汁后挹出的浓卤，盐煎成后，铲出放入木甑中，将花水均匀地从上淋下，由中间到周边，淋透淋匀。待淋花一昼夜后，水汽滴干，即可装入盐包，是为成品花盐。这其实是一道洗盐工序，经过这一洗，花盐更加晶莹可爱了。

煎制巴盐用金圆锅、大圆坦锅、大圆镶锅、长镶锅，以大圆镶锅使用最普通。巴盐每煎一次，锅灶都要重修，先修灶，后镶锅，将镶锅抬上灶，将瓦状钢板块卡在盐锅沿边镶成卤边，再用渣盐堆砌假边。卤边砌好，放子水入锅，待火炙泥结，先将母盐盐渣（盐种）均匀地掺入锅内，称为“洗渣”。放入子水洗渣后，再加入卤水，控制“一线水”的卤量，昼夜不停地徐徐注入，保持锅满不溢出，称为“撵水”。直到不再向锅内放卤，称为“短水”。短水时间，视产量多少而定。一般煮干一锅卤水，需要二三昼夜或至四五昼夜。

待锅内制盐母液熬至近干时，用铁铲捞出尚未结成块状巴盐的余渣，沥干后作为下一次使用的盐种。将渣盐和母液捞出后，停火，利用余热烘干，冷却从锅内提出，敲成小块，包装运出。

如此看来，井盐的煎制，并不似想象的那么简单。井盐生产不仅最是费力，也最是需要科学与技术支撑。

3.煮海熬波

年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿。

风干日曝盐味加，始灌潮波成卤。

卤浓盐淡未得闲，采樵深入无穷山。

豹踪虎迹不敢避，朝阳出去夕阳还。

船载肩擎未遑歇，投入巨灶炎炎热。

晨烧暮灼堆积高，才得波涛变成雪。

这是宋代柳永《煮海歌》上的句子，诗人写出了盐工的苦与累，引潮、刮泥、晒泥、淋卤、砍樵、煎煮，古代盐工经历了许多的辛苦之后，“才得波涛变成雪”。

煮海煮海，说来还真是不容易。

最初的煮海之法

海盐开发很早，最初的生产方法为煎制，古代谓之“煮海为盐”。

煮海为盐，也不是我们平常人想象的用海水直接煎煮。海水含盐浓度平均只在Be2.5～3度之间，直接以海水煎煮至饱和结晶，要费许多工时和燃料，而得到的盐却很少。

后人推测古代宿沙部落已经懂得制卤之法，得浓卤之后再煎煮成盐。当初用于制卤的设备，当然是最简单不过的了，那不过就是海滩边的沙子泥土，在泥沙上浇上海水，在日光下暴晒蒸凝。如此反复多次，待卤质充分吸收，便将泥沙收入池中，池底有导管直通卤缸，以海水浇灌，淋出浓卤。最后将浓卤倾入锅内，用柴火煎熬成盐，这便是古代所说的“煮海为盐”。

这煮海的方法，其实也并不像说起来的这么简单。历史上的海盐生产有煎、晒两法，宋元以前主要采用煎盐法，这是一种古老的方法。元至顺元年（1330）陈椿所著《熬波图》和明末宋应星《天工开物》对这煎法作了相当详细和具体的记述。

煎取海盐要经过收集盐料、淋卤和煎炼几个程序。

有些盐田要先铺上稻麦草灰和芦茅灰一寸左右，以吸收盐分，然后到次日中午扫取灰盐，再行淋卤和煎炼。有些盐田不用草灰，是待潮水过后，经半日晒出盐霜再扫起淋煎。如果盐田地势较低，则要先挖深坑，横架竹木，上铺席苇，再铺上沙子，潮水过后，盐卤淋于坑内，便可以取卤煎炼了。

淋卤是海盐生产中的一个重要环节，据陈椿《熬波图》记述元代的具体做法是：先掘一淋坑，四周及坑底垒筑坚实，以防卤水泄漏。淋坑旁掘一卤井，淋坑底下有小竹管与卤井相通。淋坑内用一担生灰铺底，倒入灰盐，再用一担生灰盖面，上铺草束后用海水浇淋，淋出浓度较高的盐卤流入卤井。

明代宋应星《天工开物》所载淋卤法，是先掘一深一浅两个坑，浅坑上用竹木架以芦席，席上铺盐料灰盐、沙盐，四周围成一个圈子，将海水浇入盐料中，盐料中的卤水流入浅坑，又流入深坑。明代制取卤水的方法，比起元代来更为便当一些。

在宋代时已出现了通过观察鸡蛋、桃仁或莲子在卤水中的浮沉，以判断卤水浓度的简单方法。《熬波图》所载元代发明的莲管试法，是用竹管盛装四枚挑选出来并经过泥浸处理的标准石莲，根据其浮沉情形即可测定四等卤水，卤水浓度有了更为科学有效和简便易行的测试手段。

盐卤制成以后，最后要进行煎炼，将盐卤置于铁铸或竹编的盐盘中加热蒸发。随着水分的蒸发，盐卤渐渐浓厚，最后析出固体食盐。

煎炼时收取食盐有两种做法，一种是将水完全烧干，一种是随时捞取食盐，同时再加新卤水，再蒸再捞，连续出盐。《熬波图》说：“如此则昼夜出盐不息，比同逐一盘烧出干盐，倍功省力。”这是一种连续作业，有效地利用了热能，节省了工力。

真个是“卤浓盐淡未得闲”，“才得波涛变成雪”。经过了这样许多的辛苦，海水终于变成了雪花一样的盐。

滩晒：盐田里的收获

煎制海盐的方法出盐速度比较快，效率也较高。但煎盐法所用的铁盘、竹盘不可能太大，盐产量受到一定限制，并且要消耗很多的燃料和工力。

为了克服产出低、耗能高的缺点，古代盐民又创造了晒盐法。早在唐、宋时期，解州池盐已经采用了畦晒法，即在盐池周围开辟盐畦，将池中卤水导入畦中，利用日光和风力蒸发成盐。畦中产盐，这便是非常标准的盐田了。但是海盐的日晒之法，似乎兴起得还要晚一些。

元代时，福建地区的海盐生产率先采用日晒法，“全凭日色晒曝成盐”，这在中国制盐史上是一项具有重要意义的革新。

到了明代，晒盐法已为闽、广和长芦盐区所普遍采用，但还没有推广到江淮和两浙，所以徐光启曾上奏议，“欲江淮、两浙尽行此法”。

海盐生产采用的日晒法，也叫“滩晒”。是利用滨海滩涂，筑坝开辟盐田，纳潮引海水灌池，经过日照蒸发成卤水，卤水蒸发最终析出盐晶。

日晒法生产原盐，具有节约能源，成本较低的优点，但是受地理及气候影响，不可能所有的海岸滩涂都能修筑盐田，也不是所有的季节都能晒盐。如果空气干燥，日照长久，蒸发量大，在这样的季节里盐的产量就高。

日晒法生产海盐，工艺流程分为纳潮、制卤、结晶、收盐四大工序。

纳潮。海水纳潮方式，有自然纳潮和动力纳潮两种。自然纳潮，是在涨潮时让海水沿引潮沟渠自然流入。待池满时，关闭引潮通道。动力纳潮，是采用外力将海水引入。古时采用龙骨车或其他人力方式，将海水纳入池内。

制卤。制卤在蒸发池内进行，根据每日蒸发量适当掌握蒸发池走水浓度，使卤水浓度逐步提高，浓缩成饱和卤。

结晶。海水在不断蒸发过程中，浓度不断增大，达到饱和时，以晶体形式析出。在过饱和溶液中，不断维持溶液过饱和度，晶体就能继续生长。

收盐。将盐田长成的盐粒收起堆坨，然后入仓。

板晒：小田里的“精耕细作”

在清代海盐生产除滩晒外，还出现过一种特别的板晒法。板晒法多流行于江浙之松江、余姚和岱山等盐场。

板晒法前期工序与日晒法相同，是先要刮土取卤，卤成后贮存在瓦缸内，用笠帽盖住，到天晴时将水取出，注于特制的晒板上，依靠日光曝晒，结晶成盐。晒板用不易变形的杉板制成，四周用木条镶边合围，在合缝处用油灰填补，使之不致渗漏。晒板有大小之分。大板长七尺、宽二尺、深九分；小板长六尺、宽二尺、深九分。晒板不同，盐的产量不同，盐结晶的时间长短也不同。

原先各场煎盐，每卤一担成盐10～26斤不等，大多数盐场在20斤左右。采用板晒法以后，卤水的成盐量与煎法大体相当，但成盐过程更加简便，而且“更省柴火费用，盐本既轻，卖价亦贱，遂致行销日广”。

这个板晒方法，更适合江浙短晴多雨、天气多变的气候，便于防雨，来雨时苫盖非常容易。

如果说滩晒是一种大田的粗放生产，那板晒就是一种小田的“精耕细作”，不用说板晒海盐的质量一定要高出许多。

日晒海盐的生产季节

海盐生产依靠太阳的热辐射，使海水在盐田内通过自然蒸发，慢慢浓缩析盐。每生产1吨盐需要蒸发水量100立方米以上，占进滩海水体积的90%以上。影响海盐生产的气象因素有蒸发、降雨、气温、湿度以及风速及风向等，表现有明显的季节性。

我国滨海盐场多，生产工艺按照生产季节可分为三个类型：

一年两季旺产型。淮河以北各盐场多属于这一类型。冬季因气温低，为淡产季节。春、夏、秋三季气温高，由于七八月雨量集中，生产期分割为上半年的“春晒”和下半年的“秋晒”两段。

半年旺产型。东南沿海的盐场多属于这一类型。春季回暖后进入“黄梅雨季”，1～6月降雨频繁，蒸发量低，旺产期是在下半年。

跨年度旺产型。南海及北部湾地区的盐场属这一类型。冬季气温较高，雨量少，6～10月份降雨量较大，生产旺季为跨年度的冬春联晒季节。

古老的制盐遗址

2002年，

北京大学考古文博学院、环境学院和山东省文物考古研究所对莱州湾及胶东半岛进行了一次盐业考古调查，考察地点20余处，对这一带沿海与制盐有关遗址的分布、数量、埋藏及所在地的景观环境有了一些了解。

考察的重点是这一区域内常见的一种陶质盔形器，特别关注这类器皿的分布、埋藏、年代、器形、纹样及在遗址中所占的比率等。同时对各地博物馆收藏的一批盔形器，也进行了形态学的观察和实测。

此前的2001年，山东大学考古系在寿光县大荒北央遗址进行试掘，有一些重要发现。

北央距莱州湾15公里，是鲁北沿海地带集中出土盔形器的一处遗址，地表采集盔形器残片占陶片总量的95%以上。北央遗址文化层厚约1米。第二、三两层包含物以盔形器为大宗，比例超过90%。发现的遗迹有灰坑和灰沟。灰坑圆形，圆底，直径50厘米左右，深40～50厘米。坑壁用红褐色黏土涂抹，加工规整，发掘者推测它们有可能是保存淡水或卤水的设施。在文化层中发现大面积分布的白色沉淀物硬面，表面平滑，推测是人工形成的遗迹，有可能是与制盐产业有关的遗留。

出土的大量盔形器，其质地分两类：一类红褐色，质地差，估计是用当地的土壤在当地烧制的。另一类灰色或黑灰色，质地好，应是在外地烧制好以后的输入品。这些盔形器内壁底部有白色沉淀物，发掘者已采集样品，希望通过检测以证实此类器物是否为专门的制盐器具。

山东莱州湾地区古代盔形器的分布，基本环绕莱州湾，西起无棣县，东止于胶莱河，南界大致蔓延到泰沂山系以北、胶济铁路沿线。据各遗址点出土盔形器的比例，将这一区域进细化为两小区：

一是高密度区。以莱州湾为圆心，沿海岸线15～30公里构成一面向海湾的弧形区域，这一范围内凡商周遗址均出盔形器，而且所占比例很高，最高占陶器总量90%以上。

二是低密度区。在高密度区外围，商周时期遗址也常发现盔形器，但数量不大，呈零星分布。

对这种盔形器的年代还有不同认识，考古学家一般将它们推定为商周时期，也有人将年代下限延伸至春秋战国或更晚。

对这种盔形器的功能，学者们也有不同看法。有的说是汲水器，有的说是陶臼，也有人说是煮盐的用具。根据它分布在沿海地带的这一特点，这后一种说法更引人注意。

科研人员采用XRD和XRF分析测试方法，研究了寿光大荒北央等遗址出土的盔形器及附着土壤。样品的Na元素和Cl元素XRF分析结果表明，盔形器的含盐量明显高于其他样品，显示盔形器与早期海盐生产有关。盔形器表面附着土样用去

离子水过滤后，滤液结晶体的XRD分析结果，进一步表明盔形器是商周时期渤海湾地区海盐生产的器物。大荒北央遗址盔形器的内壁沉淀物与长江三峡中坝遗址出土的花边陶釜的内壁沉淀物具有基本相同的物相，进一步表明其与海盐生产有关。　　其实这种盔形器，外形与史前烹饪使用的陶釜较为接近。可以想见，最初的盐民一定是用自己平日烹饪的陶釜开始煮盐的，后来才制成了专用的煎盐器具。

4.阳光产品

池盐，属于阳光产品，而且它与海盐不同，海盐成为阳光产品的年代可比池盐要晚得多。

河东的那一座盐池

在新生代初期，由于喜马拉雅山构造运动的作用，在中条山区发生大面积的地层沉陷运动。这次地壳变化，向北波及到峨眉岭，向西延伸到陕西朝邑、富平一带，构成了盐池原始湖泊的雏形，并沉积了很厚的淤积层。到新生代第四纪初，又受到新的地壳变化作用，中条山发生垂直升降运动，使北麓造成断裂，形成狭长的陷落地带，一座天然盐湖就形成了，这便是今天所见的山西运城盐池。

古代运城盐池被称为“盐贩之泽”，又称为河东盐池、解池。这里出产的盐曾名苦盐、颗盐、大盐、解盐、河东盐，后来又以潞村而得名为潞盐。

古代运城盐池范围较广，由几个大小不等的盐池组成，包含东池、西池和六小池三个部分。

东池。在安邑境内，处于几个盐池的东部，所以称为东池。又因为它的面积最大，也称大盐池。它方圆约60公里，是古代盐池的主体，也就是今天我们常说的运城盐池。

西池。西池在东池的西部，解州境内，也称女盐泽、小盐池。西池是个咸水滩，因为水中含芒硝量大，所以又名硝池滩，面积约为东池的四分之一。西池在历史上曾经产过盐，到晚清以后就不再产盐了。

六小池是六个小盐池的总称，分别是永小、金井、贾瓦、夹凹、苏老、熨斗。它们位于西池的西边不远处，面积都不大。六小池由于水质不好，平常年份并不产盐。清代光绪年间，六小池被平毁。

人们一般所说的河东盐池，通常是指大池东池。河东盐池是古代最著名的湖盐产地，它写出了悠久的历史，它孕育了华夏文明。古代池盐，是阳光产品。阳光给了人类许多的恩惠。阳光下诞生了生命，阳光下延续着生命。维系人类生命质量的盐，大量是来自阳光的产品，池盐就是名副其实的阳光产品。

河东运城盐池的盐自一问世，就是阳光晒制，没有像海盐和井盐经过用柴火煎煮的阶段。它早期的生产方式是天日曝晒，自然结晶，集工捞采。

《周礼》所说的苦盐，就是不炼而成的盐池盐。运城盐池之苦盐不经过煎煮，仅靠天日曝晒就能成盐。含有盐分的池水，经过风吹日晒，便自然结晶成盐。因为运城盐池池水中含有大量硫酸钠（芒硝）和硫酸镁，在原始的生产方式中，它们都不易析出，混合结晶在食盐中，便成了苦盐。

运城盐池早期的这种生产方式，沿袭了很长的历史时期。这不是说，它没有改进、变革。改进、变革是存在的，但这个过程是漫长的、缓慢的。

垦畦浇晒：像莳弄庄稼一样

到唐代时，运城盐池发明了垦畦浇晒制盐法，这是经过长期探索实现的一种重大变革和突破。垦畦浇晒法是运用人工垦地为畦，将卤水灌入畦内，利用日光、风力蒸发晒制成盐，改变了运城盐池早期的生产方式。

这就是盐田。在这盐田上，盐民们开始像莳弄庄稼一样生产食盐。

垦畦浇晒法在运城盐池的出现，引起当时人们极大的兴趣，柳宗元和《史记正义》的作者张守节等都曾在文章中有过描述。他们的记述说，盐工在盐池周围垦殖成晒盐的畦地，畦地旁有渠有路有门，将卤水灌入畦地里，再搭配一些淡水，经过日光曝晒，五六日就可以晒成一次盐，盐质洁白如白矾，大小如棋子。

唐代的垦畦浇晒法，和先前简单的天日曝晒、自然结晶比较，已经有了显著的变化。垦地为畦，晒盐畦地有一定的规格形式，晒制时有一定的生产工艺流程。在晒盐过程中，开始在卤水中搭配淡水，这是根据运城盐池卤水成分的特殊性而采取的创造性措施，明显提高了盐的质量。这样也加快了成盐速度，缩短了晒盐时间。垦畦浇晒法的出现，是盐池盐业生产划时代的变革，是盐业生产技术发展的重大进步。

垦畦浇晒法出现于1300年前，当时海盐各个产区大都是煎煮成盐。海盐走向垦畦晒盐，是在宋元以后，一直到明清才普及开来。运城盐池垦畦浇晒法的出现，在世界上的日光晒盐史上居于领先地位。

垦畦浇晒法的出现，使运城盐池盐的产量、质量都有很大提高。据记载，唐代宗大历年间（766-779），全国盐利收入达到了600万缗，占到全国财赋收入的一半，其中运城盐池的盐利收入达到150万缗，占全国盐利收入的四分之一。这可不是一个小数字，它说明大唐王朝食用运城盐的人一定是一个相当大的数目，不能想象没有那里的池盐人们的生活将会是怎样。

元代时，运城盐池曾废弃垦畦浇晒法，恢复日光曝晒、集工捞采的旧有方式产盐，盐产量有较大幅度减少。明代开始盐池又逐渐恢复了垦畦浇晒法，生产得以恢复和发展，重新出现勃兴之势。

清代在运城盐池继续实行垦畦浇晒法，并于清顺治六年(1649)在盐业政策上进行重大调整，实行“畦归商种”，由政府将盐池的盐畦租给盐商晒盐，并向盐商征收畦税。畦归商种以后，运城盐池出现了资本主义萌芽，盐业生产关系发生了变化。盐商既是盐的生产者，又是盐的运销者，集生产、运销于一身，这个办法的实行促进了盐池生产的发展。

硝板上的收获

盐池垦畦浇晒的畦地—结晶畦，建造在硝板之上，这是运城盐池生产的一个重要特点。

硝板是硫酸钠(芒硝)和硫酸镁结合的食盐，其中还包含有少量的氯化钠(食盐)、硫酸钙及不溶解物，学名为Astrakanite，即白纳镁矾。由于卤水中含钠、氯、硫酸、镁，每年到了冬季，便会生成硫酸钠(芒硝)。但到了春季气温上升以后，又分解为氯化钠和硫酸镁。氯化钠在夏季气温炎热时结晶析出，而硫酸镁则留在水中，到秋季温度达到22℃～24.5℃之间时，就生成硝板。一年一年，愈结愈厚，硝板的厚度一般可达到1～3.5米。这是自然造化之功，运城盐工利用这天成的硝板，造成了结晶畦。

晒盐的结晶畦就建造在硝板上面，面积不等，有1～2亩大的，也有10亩上下的。硝板表面很坚硬，如同石块一般。硝板下面有蜂窝状的空隙，卤水可以贯流其间。每个结晶畦的四角都打有斗窝（孔洞）直达硝板底层，斗窝用于灌进饱和卤水，待盐结晶之后又可以通过它将畦内余水撤出，以便于铲盐。结晶畦每年都要在春天整修，达到平整、光洁、坚实、利水的标准。

硝板结晶畦利用气温变化条件，使卤水在适当时机将硫酸钠和硫酸镁析出附着在硝板的表层，使卤水中氯化钠的含量提高，既有利于盐的结晶，又可以提高盐的质量。硝板还有吸热保温作用，白天结晶畦里的卤水上有阳光的辐射，下有卤水蓄热，上下交攻，促其蒸发。夜晚结晶畦硝板下的温度不会很快降低，有利于盐的持续结晶。

此外硝板还有助长晶析作用，池盐结晶析出先成结晶核，结晶核在硝板上昼夜温度变化适宜的条件下，能够慢慢生长，最后凝结为颗粒大、形体完整、色泽洁白的食盐。

运城盐池在硝板上制畦晒盐，是前人长期实践的智慧结晶，是在运城盐池特定环境中的独特创造。在国内和世界天日晒盐的产区中，还没有发现同样的例子。

玄机：咸卤配淡水

运城盐池在晒制中，还给卤水配入淡水，这在天日晒盐中也是独特的发明。搭配淡水最早的记载，是在垦畦浇晒法出现的唐代。淡水质量越纯净越好，如果盐在结晶过程中遇到适量雨水，产出的盐质量就好，称为“雨水盐”，是盐中佳品。

这正是池盐的特别之处。

咸卤配淡水，是古代盐工的一个创造。不消说，这也是运城池盐生产的一个玄机。

由于盐池卤水含有相当数量的硫酸镁和氯化镁，卤水的饱和浓度一般在30°左右，盐在结晶过程中，硫酸镁等成分不易析出，会随着盐的晶核生成，影响盐的质量，盐质不纯净，盐味发苦。

搭配淡水后，使卤水浓度稀释，由于淡水温度低，卤水温度高，温度得到调整，降低到硝板生成所需要的22℃～24.5℃之间，卤水中的硫酸镁和硫酸钠先后析出，并结合附着于硝板，卤水便变得比较纯净，这样更容易结晶成盐。

搭配淡水有两种方法，或是先往结晶畦里灌进卤水，然后再灌进淡水；或是将卤水和淡水同时灌进结晶畦里。搭配的淡水要适度，古代全凭盐工用手测试，手感适度完全依靠经验。

运城池盐质量的提高，与采用这咸卤配淡水的技术是分不开的。

5.造盐者：盐丁

盐从海水来，

盐从苦卤来。

盐是盐工辛勤劳作的结晶，

盐从盐丁的汗水里来。

最苦是盐丁

盐丁，盐工，盐民，灶户，灶民，这是历史上对制盐人的一些称呼。

据史料记载，井盐生产中最重最累的活，都是役使罪犯担当。古时在海滨终日熬波煮盐的盐民，也多是朝廷流放的罪人，后来海边煮盐者均入“灶籍”，世代因袭。

在宋代社会中，地位较为低下的是所谓“三籍”，分别为军籍、匠籍、灶籍，灶籍就是盐民，是三籍中最没有地位的。灶民生产生活环境极其恶劣，终日在旷野下超负荷劳作，他们经历的艰辛更是难以想象。

那些在大海边煮海熬盐的盐丁，生活在社会最底层，也是最被人看不起的人群。

沿海煎盐为生的盐丁许多是移民，他们居住条件非常艰苦，住的都是临时搭起的茅草棚，饮食以粗粮为主，饮用的是天落水。

盐工和船工是明清时期兴起的两大劳动群体，他们的生活十分悲惨。以盐工为例，《东台县志》说他们的衣食住行有“七苦”，说他们“逃亡则丁口飘零，住业则宅器荡尽”，逃亡或守业都没有出路。清代《如皋县志》用这样的一些词句形容煎盐苦：

晓露未日希，忍饥登场，刮泥汲海，伛偻如猪。此淋卤之苦也。

暑日流金，海水如沸，煎煮烧灼，垢面变形。此煎办之苦也。

淋卤与煎煮，是盐丁最苦的劳作。淋了苦卤，煎成咸盐，盐丁却早已没有了人形。

宋代曾在浙江定海的晓峰盐场做过盐官的著名词人柳永，目睹盐民的痛苦，写成名篇《煮海歌》。歌中有这样一些句子：

煮海之民何所营？妇无蚕织夫无耕。

衣食之源太寥落，牢盆煮就汝输征。

年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿。

风干日曝咸味加，始灌潮波成卤。

卤浓盐淡未得闲，采樵深入无穷山。

豹踪虎迹不敢避，朝阳出去夕阳还。

船载肩擎未遑歇，投入巨灶炎炎热。

晨烧暮灼堆积高，才得波涛变成雪。

驱妻逐子课工程，虽作人形俱菜色。

煮海之民何苦辛，安得母富子不贫。

以煮海为业的盐民，夫不耕地妻不织布，他们吃什么穿什么呢？他们只有煮盐卖给官家。年年在春夏时节海潮退后，将那些海水泡过的泥土刮成堆，经过风吹日晒后，再用海水淋泥制成卤水。

盐农们没有得闲的时候，他们还要冒着被豺狼虎豹吞没的危险，早出晚归到深山去砍柴。船载肩挑地将柴草运回来，顾不上喘上一口气，接着就烧起火灶开始煮盐，从早到晚烧了一大堆柴草，好不容易才将波涛熬成雪白的盐粒。盐民的妻儿也被迫跟着一起来砍柴熬盐，一家老小都是面黄肌瘦没有人样。

煮海的人就是这样的万般辛苦，他们又怎么能不贫困呢？

古代一些地方常说平民有三苦：打铁、撑船、磨豆腐。但对于沿海一带的人来说，与这三苦相比，盐丁之苦，更是苦不堪言。明代《淮南中十场志》里收入的季寅《盐丁苦》诗中有这样的感叹：

盐丁苦，盐丁苦，终日熬波煎淋卤。

胼手胝足度朝昏，食不充饥衣难补。

每日凌晨只晒灰，赤脚蓬头翻弄土。

烟火三百里，灶煎满天星。在海滩上垒灶煮盐，灶火不熄，灶丁常年劳碌，黑皮包骨，衣不蔽体，食不果腹。在炎热的夏日，灶户煮海，日晒火烤，贫弱的生命如过鬼门关。

明清时也流行一首类似诗歌《盐丁叹》，感叹盐丁悲苦人生：

煎盐苦，煎盐苦，煎盐日日遇阴雨。

爬碱打草向锅烧，点散无成孤积卤。

旧时叔伯十余家，今日逃亡三四五。

晒盐苦，晒盐苦，皮毛落尽空遗股。

晒盐只望济吾贫，谁知抽羹无虚土。

年年医得他人疮，心头肉尽应无补。

公婆枵腹缺常餐，儿女遍身无全缕。

场役沿例不复怜，世间谁念盐丁苦。

盐丁苦，盐丁苦，盐丁苦事应难数。

豪商得课醉且歌，总催得钱歌且舞。

盐丁苦状类圈羊，群恶宣骄猛如虎。

何时天悯涸辙鱼，清波一挽沧溟薄？

在盐场生活过，有切身感受的清代诗人吴嘉纪(1618－1684），他写了一些反映盐民苦难生活的作品，有一首《绝句》就写出了炎夏煎盐的辛劳：

白头灶户低草房，六月煎盐烈火旁。

走出门前炎日里，偷闲一刻是乘凉。

灶户安身之所，只是一个低矮的破草棚。太阳暴着，烈火烤着，纳凉都没有去处。

还有元代浙江天台人陈椿的《熬波图》，细作图咏47章，分述制盐工序与盐工辛劳，动情之处，催人泪下。

其中《上卤煎盐》这样写道：

竹筒泻卤初上盘，今日起火齐著团。日煎月炼不得闲，却愁火急盘易干。

炎炎火客云地三尺许，海波顷刻熬出素，烹煎不顾寒与暑，半是灶丁流汗雨。

不论是炎热的夏天，还是寒冷的冬天，灶丁都是这样的忙碌，在火灶前煎熬啊炼啊，在煎炼出来的白白的盐中，一半是灶丁们的汗水！

又有《捞洒撩盐》这样写道：

火伏上则盐易结，日烈风高胜他月。欲成未成干又湿，撩上撩床便成雪。

盘中卤干时时添，要使盘中常不绝。人面如灰汗如血，终朝彻夜不得歇。

盐就要煎成了，那是最紧张的时刻，又要撩盐，又要洒卤，容不得半点差池。灶丁就是这样，灰土土的面孔，汗滴如血，从早晨到夜里，一刻也不得喘息！

同是生活在元代的盛，作有一首《耙盐词》，读来别有一种凄凉。词云：

朝耙滩上泥，暮煮釜中雪。

妾身煎盐不辞苦，恐郎耙泥筋力竭！

君不见东家阿娇红粉媚，不识把锄巧梳髻。

昨日典金钗，愁杀官盐价高贵！

这像是一对新婚夫妇，他们把生命抛洒在盐田里。新娘自己在添火煎盐，看着郎君在海滩耙盐泥，看在眼中，疼在心里，怕他将力气耗尽了。她想起盐场主人的女儿涂脂抹粉的样子，她是不用拿起锄头干活的。这世间的不平，在盐场也是这么的分明。

盐民的灭顶之灾

制盐如遇巨风大潮，便成了盐民的灭顶之灾。据康熙年间《两淮盐法志》载，康熙元年至二十三年（1662-1684），二十多年间遇大潮灾14次，其中最厉害的一次发生在康熙四年（1665年）七月四日，那天东南沿海各场，狂风大作，折木拔树，大海涌潮高数丈，淹没亭场庐舍，淹死灶丁男女老幼几万人之多。大风刮了三昼夜才停息下来，盐滩上留下残垣漂尸一片，草木也都枯死了。

泰州安丰场诗人吴嘉纪用诗文实录了这场浩劫，有诗《海潮叹》曰：

飓风激潮潮怒来，高如云山声似雷。

沿海人家数千里，鸡犬草木同时死。

南场尸漂北场路，一半先随落潮去。

产业荡尽水烟深，阴风飒飒鬼号呼。

到了清雍正二年（1724）七月十八、十九日，又是飓风骤起，滔天海潮，冲破范公堤，两淮二十九场除莞渎场无灾外，溺死泰州分司所属小海、丁溪、草堰、何垛等10盐场男女灶丁33435人，淮北白驹、刘庄、伍佑等6盐场男女灶丁1445人，几万盐工的生命顷刻之间便被汹涌的海潮吞没了。

清初著名的安丰盐民诗人吴嘉纪终日生活在海滨盐民中间，对盐民熬盐之艰辛，有入木三分的刻画和描述。他的一首《陋轩诗》，写出了淮南盐场灶民的艰苦情状，盐民饱受飓风海潮侵袭，每遇潮灾，无处躲藏，连同池滩灶屋、生产工具，冲涮一空，尸横遍野，死者无数：

悲哉东海煮盐人，尔辈家家是辛苦。

频年多雨盐难煮，寒食草中饥食土。

海波忽促余生去，几千万人归九原。

极目黯然烟火绝。啾啾妖鸟叫黄昏。

在宋代人的诗文中，也能见到类似海难的描述。如黄庶有诗写到皇佑五年三月发生在山东寿光一带盐场的大海潮，盐民数百家受灾，死者几半：

盐民没利家海隅，奔走末业田园芜。

天意似遣阳侯驱，卷水沃杀煎海炉。

怒涛百尺不及逋，老幼十五其为鱼。

盘剥欺压下的挣扎

盐民的劳苦，已是有苦难言。更苦的是，他们还处在官府的重压之下，处在盐商的盘剥之下，他们真的是没有什么活路了。

宋代名臣王安石作《收盐》一诗，这样控诉了官府对盐民的扰害：

州家飞符来比栉，海中收盐今复密。

穷囚破屋正嗟欷，吏兵操舟去复出。

海中诸岛古不毛，岛夷为生今独劳。

不煎海水饿死耳，谁肯坐守无亡逃。

尔来盗贼往往有，劫杀贾客沉其艘。

一民之生重天下，君子忍与争秋毫？

生活在海礁上的岛民，不能种植庄稼，只有守着海滩煎盐，不煎盐就只有死路一条。可是官府派兵船来收盐，收走一船又一船。好不容易卖给盐商一船盐，结果又被海盗劫杀一空。诗文控诉了官府的禁制私盐，描写出了一幕民不聊生的人生悲剧。

元代画家王冕有一首长诗《伤亭户》，对盐民悲惨的遭遇表示了深切同情，如泣如诉，读来非常感人：

清晨度东关，薄暮曹娥宿。草床未成眠，忽起西邻哭。

敲门问野老，谓是盐亭族。大儿去采薪，投身归虎腹。

小儿出起土，冲恶入鬼。课额日以增，官吏日以酷。

不为公所干，惟务私所欲。田关供给尽，鹾数屡不足。

前夜总催骂，昨日场胥督。今朝分运来，鞭笞更残毒。

灶下无尺草，瓮中无粒粟。旦夕不可度，久世亦何福。

夜永声语冷，幽咽向古木。天明风启门，僵尸挂荒屋。

盐民在生命没有保障的环境下生产，既要忍受盐官的压榨和垣商的剥削，还要受灶长、亭主的欺凌。官府不断提高盐税收入，致使盐民生活更加窘迫。清末民初浙江定海流行的一首《盐民谣》，以更浅显的语言描述了盐民的困苦生活：

凌晨出门鸡未啼，头顶烈日晒脱皮。

十里海滩挑海水，夜晚回家星出齐。

刮泥淋卤堆成山，百担咸泥晒担盐。

官家收盐杀盐价，担盐换米粥一餐。

辛勤忙碌了一天，晒出了一担盐来，这担盐却只能换来够吃一顿的粥米。官府将收盐的盐价压得低低的，盐民的辛苦自然也就没有多少回报了。

抗争

盐民们在强暴和压迫面前，并不忍辱含愤，束手待毙。他们在忍无可忍的情况下，团结起来，与官府豪强展开斗争。元代末年盐城白驹场盐民张士诚，就是一个领导盐民进行斗争的杰出代表。

张士诚(1321-1367)，小字九四。元代泰州白驹场人，以操舟贩盐为业。顺帝至正十三年（1353），与胞弟士德、士信及李伯升、吕珍等十八人，率盐丁、盐贩举起反元义旗，先克泰州、高邮。次年，在高邮称诚王，国号大周，建元天佑。不久便横扫长江三角洲，并在苏州建立政权。

尽管后来张士诚被朱元璋击败，结束了长达14年的反元历程，但吴王张士诚的英名一直留在贫苦百姓的心里。在很长一段时间里，苏南苏北百姓家里仍悄悄地烧着“九四香”，在张士诚生日这天烧香祭拜这位盐民的杰出领袖。

在江苏盐城草堰的北极殿遗址，曾是元末盐民起义领袖张士诚聚义之处。北极殿早在宋初就成殿宇格局，张士诚在北极殿设起义大本营，草堰人习称北极殿为“吴王殿”或京殿。

北极殿雄姿傲然，跨朝越代，后来毁于战火。北极殿遗址至今尚存石鼓、石磉、石门槛、旗管石座和部分墙基，它们记录着古代盐民痛楚辛酸的日子，也承载着盐民不屈不挠的性格。

盐贩张士诚、方国珍与其他农民起义军揭竿而起，元朝随之灭亡，所以史学家说元朝亡于盐政之乱。

唐、元王朝的丧钟，都是贩盐人敲响的。

盐民曾经的家园

有人说海岸有多长，古代的盐田就有多广。在海滨不远的地方，说不定会很容易寻找到古代盐民曾经的家园。盐城就有许多这样的盐民家园，盐城就是与盐俱来的城。

盐城从西汉武帝元狩四年（前119）建立盐渎县，当时这里遍地皆为煮盐亭场，到处是盐河。东晋安帝义熙七年（411）时更名为盐城县，以“环城皆盐场”而得名。秦汉时则“煮海兴利、穿渠通运”，已成为渔盐兴旺之地。唐时“甲东南之富、边饷半出于兹”的淮南盐场，仅盐城就有“盐亭一百二十三所”。唐宝应年间（762-763），境内设有海陵监、盐城监，每岁煮盐百余万石，盐城已成为东南沿海重要的盐业生产中心。

沧海桑田，古代海盐生产的遗迹现存虽然很难寻到了，不过在一些奇怪的地名中，我们还是能发现一些踪影。盐城各地地名当中，至今仍保留着“团”、“灶”、“总”、“丿”、“仓”等地名，便是历史上遗留下来的与海盐相关的一些名称。

“团”是盐区生产组织，灶户通常采用“聚团共煎”的生产形式。每个盐场设几个团，每团设若干灶户。以“团”为地名的，多分布在古淮南盐区的东台、大丰，如戚家团、南团、西团、新团、北团、卞团等。

“灶”是灶民煎盐的设施，盐城境内因“灶”称名的有头灶、三灶、四灶、六灶、沈灶、南沈灶等6个乡镇，另外还有85个村及368个自然村组也是因“灶”而得名。

“总”是盐场灶民聚居的单位。明初大规模的“洪武赶散”，移民来到荒漠的海滨煎盐，为了管理散居灶民，各场设总若干，以次为序。清嘉庆时，东台富安盐场就设有30个总。沿海乡镇地名中至今仍保留有一总、二总、三总等地名，境内还有7个村和37个自然村组以“总”命名。

“仓”即盐仓，以枯枝牡丹名扬天下的亭湖区便仓镇当年就是伍佑盐场的便仓所在地。还有东台三仓镇以及11个村和18个自然村组因“仓”设名。

“丿”是明后期及清代灶民煮盐的主要工具之一，形状像浅锅一样，直径3尺，深3～4寸。以“丿”命名的乡镇，有东台的曹丿镇、大丰的潘丿镇，还有6个村和13个自然村组也是以“丿”为地名的。

这里就是百千年前盐民的家园。在这样一些地名中去仔细寻觅，也许我们能发现古代盐民家园的遗迹。

卤水与汗水

有人说，在自贡，连盐业世家都难以说清老祖宗的渊源。早期的井盐生产者，或是没有土地的佃民，被业主招募务工；或是流民刑徒，在官井上充作刑役。清代时，因蜀中井盐的繁荣，更是诱惑了不少入川淘金的移民。

为了蜀中取之不尽的盐利，许许多多的外省移民，无论是怀揣银两还是身无长物，他们跨过秦岭跨过剑门关，穿过夔门穿过大三峡，在这膏腴之地安了家。今天行走在自贡大街上的人哪些是原住民，哪些是移民者的后裔，已经没有人能区别开来了。

清代蜀中各大盐厂的井、灶工人，陕西籍占七八成，川籍只占到二三成。犍乐盐厂靠盐发财的多是楚、粤人，富荣盐厂的大盐商则多是陕西人。更多的当然并没有发什么财，仍然世世代代做着盐工。

据民国初年的记述，由于卤井和火井的大量开发，在自贡的产盐区，“自、贡两场毗连，业盐劳动者不下10万余人，牛马亦过数万匹。严如煜《三省边防备览》卷十说：“四川货殖最巨者为盐。……大盐厂如犍、富等县，灶户、佣作、商贩各项，每厂之人以数十万计，而沿边之大宁、开县等厂，众亦以万计。”

在富荣盐场，“担水之夫约有万……盐船之夫其数倍于担水之夫。担盐之夫又倍之。……盐匠、山匠、灶头，操此三艺者约有万。……以巨金业盐者数百家”。在射洪，“居民强半以井为业”。在乐山，“城人半藉盐为市，风俗全凭井代耕”。这样看来，本土的川人也动了心，一半的人口都在为盐利奔忙，哪怕是凿眼小井也是有利可图的。

清代地方小井小灶为代表的小生产方式比较普遍，如盐源场“井户多兼灶户……皆极贫苦，利亦微薄”。忠县场“灶户灶房均系自业，形势甚陋，破房一间，灶一座或两座而已”。万县场“灶户皆贫苦之民……作辍不常，夏日水淡，大半停业”。

在较大盐场，盐工都有细密的分工，有所谓司井、司牛、司篾、司梆、司漕、司涧、司锅、司火、司饭、司草，又有医工、井工、铁匠、木匠。

富荣场按井、灶、枧大类分工，其中井上工种15～19个，用工50～70人；灶上工种5～14个，用工14～23人；枧上工种9～11个，用工28人。

盐工中最了得的是山匠，山匠就是钻井技工，“凿井之工，岁停除日、元日”，一年仅放假两天。又有辊工，负责井上提卤机械的维修。还有灶头，灶头是烧盐工，“烧盐之工岁不停日，盖天下之至劳苦者也”。一天也不得停歇的就是烧盐工，这是最苦的劳作。

盐工的待遇，是“得食其力”、“论工受值”。据相关档案资料，富荣厂的烧盐匠，是按月领取工资，清代开办官运，都是一人煎烧五口，每口每月定价八百文，那烧盐一月的工资应当是四吊。乾隆年间，犍乐盐场所雇帮工，每日四十五文工钱，按月支给。富荣盐场的担卤工，一担可担三百斤，一日可得千钱。

想一想，那卤水里一定有盐工的汗水。苦卤咸汗，煎熬出了味美的盐巴。

6.盐路（上）

人类自发现盐开始，盐可能很快就成了普遍的需求，它也就成了运销最远的商品。

最早的运盐之路应运而生，盐路上的设施也逐渐完善起来。中国历史上的盐路有旱路，也有水路，有山岭丛林的茶马古道，也有平川旷野和坦荡的运河大江。

古代运盐的方式，可以用车船，可以使马骡，更有肩挑与背驮。一条条盐路，从盐场、盐井、盐池、码头出发，蜿蜒伸向远方，伸向炊烟飘起的每一个角落。

古代盐路上不仅留下了运盐人的汗水，留下了千里马的叹息，还留下了许多难以磨灭的历史印迹。

隐藏在文字中的古老盐路

汉字的发展经过了漫长的历史过程，数以万计的汉字，每一个都有它的来历。方块汉字的造字原则是表形、表意、形声，一个字一个音节，绝大多数是形声字。汉字数量虽多，却也有不够用的时候，免不了出现借用的现象，一字两用以至于多用，甚或不同字混用通用。

以盐而论，就有一些借用混用通用的字，这些字看起来与盐字并不相关，有的研究者却由它们看出了隐含得很深的秘密。

有一种说法认为，中原之地的食盐最先是从西方青藏高原输入的，河东解池煮盐发明的时间，大有可能在羌盐输销之后。相传最古的人文初祖伏羲氏，就有可能是古羌族行盐入中原定居的部落。直至汉代，陇西地区都还是吃的西海盐池的羌盐。

华夏文化吸收古羌文化的因素很多，解池晒盐的方法，有可能是受羌族取盐方法的启迪。那么上古造字时以盐包商品代表西方，也是可能的。《说文解字》说，卤指天产的池盐，天生曰卤。而卤这个字，又有西的含义。古时西、卤二字通用，那卤自西边远来，指卤为西，也在情理之中。《汉书·天文志》说“咸汉，星出西北”，这也具有远古华夏食盐来自西北之义。

在西周金文中找不到“盐”字，却见有“卤”字。出土西周穆王时（前976～前922）的青铜器“免盘”上有铭文：“赐免卤百□。”周王一次赏给贵族“免”的卤盐就有“百筐”之多，这说明西周时期大量利用着自然盐。

出土铜器中东周初年的“晋姜鼎”也铸有铭文：“锡卤□千两”。此鼎得之于韩城（今属陕西，东临黄河）。古文字学家唐兰解释说，晋姜鼎说“锡卤□千两”，这卤指的当是河东安邑之盐。《说文解字》说：，指河东盐池。盐从古声，与卤一声之转。因为古代先有自然形成之盐，即，而后有海水煎成之盐。味微苦，而盐味微咸。唐兰认为，“卤”就是“”，即一种自然形成的盐，其味微苦，产于河东安邑的盐池。

在金文中，“卤”和“西”为同一字。唐兰指出：“古代地处黄河下游的河东盐已被认为是西方，所以‘西’和‘卤’为同一字。”实际上，更西的远方也出产池盐，也说不定这西与卤来得更为遥远。

古代还有其他一些字也与盐有关。任乃强先生曾作专题研究，他写成《说盐》一文，下面这些说法就是他的重要发现。

咸字，从戈，与人、口，示盐之味具刺激性。咸加“心”，为感觉之“感”。加水，则味减，故为减退之“减”。箴、（针）都是取盐味刺激之义为字。可以设想，咸字即古用以表示食盐之字。

临字，在古代作食盐的代称。《汉书·地理志》中说“金城郡临羌县”，王莽时称为“盐羌”，即是前代习称食盐为“临”的一个证明。西海盐池（今青海都兰的茶卡池）有稠浓的盐水，羌人汲入皮袋，驮行几天，水分失去，便自成为盐粒。附近纵横数十里全是岩盐，挖出打碎，便成商品盐。古代羌人用牛皮包装，驮到陇西地区来兑换内地农产和工艺品，从黄河岸的临羌县城进入（今为兴海县地），所以秦汉置县其地，取名临羌。王莽时汉人已不呼盐为临了，故改称盐羌，存古名之义。

《汉书·地理志》中地名有临字的，还有很多，不少也都具食盐之义。

古体临字最原始的写法“临”，像人眼注视三口锅察看火候之形，有人认为它是最初煮盐时造出的一个字。最先或只是一口锅，发展为注视三锅，是煎盐技术已有进步时的新字。因为初创煎盐时只有一锅，其后利用余热，才有二锅、三锅与尾锅。

临字与盐也许就是这样的关系，面临、临近的临，只是引申之义。正体的盐字造成以后，临字本义反而无人知晓了。

监（监）字，是因临字产生的另一个与盐相关的字。这个字是皿盛临（盐）的简写，表示盐已煎成了，放在器皿中，一旁有人守护。商周甲骨文和金文，监都是临与皿的合体字，只是省去三锅而代以一点。点，表示的是盐。

《汉书·地理志》里记有王莽时改产盐诸县的地名，用监字代替临字的特别多。如：

巴郡的临江，“莽曰监江”。

蜀郡临邛，是因有火井盐泉而著名的，“莽曰监邛”。

西河郡临水县，在吉兰泰池附近，“莽曰监水”。

朔方郡临河县，有河套盐池之利，“莽曰监河”。

郁林郡临尘县，“莽曰监尘”。

颍川郡临颍县，“莽曰监颍”。

齐郡临朐县，“莽曰监朐”。

这些地方或为产盐之县，或为当时盐商集中之地，总之是与盐有密切关系。可以说，临与监是当时习用的同义语和古今字，有个时期监字就是盐字。

可以设想，盐字一定是为区别起见而特别造出的一个字。

盐（盐）字首见于《周礼·天官》的“盐人，掌盐之政令”。《易经》有临卦无盐字，都可说明殷代还无盐字，只有临字。

由临发展演变为监，由监衍变为，由再变为盐，秦汉以后中原人直用盐字至今。

古代食盐名称的别字，还有一个鹾字。鹾字最早见于《小戴礼》“盐曰咸鹾”。其实就是羌藏语称盐为“察”的译音字。这说明羌盐在秦汉间还是行销中原的，并且受到内地人的尊重，用为祭品。经唐宋迄明清，内地人还把盐商称为“鹾贾”，可见其由来之久远。

汉字，就是这样包纳着无穷信息，只要用心解读，一定会发现不少已经被我们忘却的历史片断。学者们这样的说文解字，归结到一点：果真如此，向西的方向，应当有一条与后来的丝绸之路相似的古老盐路，它是鹾贾们开拓的一条古老的文化通道。这条绵延千里的盐路，是一条前丝绸之路，它沉静地等待了数千年时光，等待考古学家们去仔细寻找。

盐路上的千里马

烈日下的太行山，峭石壁立，裂壑纵横，林木稀疏。崎岖的山道上，一队大车吱呀前行。这是一队盐车，沉重的盐包压在破旧的大车上，车轮在颠簸中有气无力地滚动着。行进在最后的一辆大车，与车队已拉开相当距离。由拧动的车轮间看去，一匹壮年的五花马在鞭子的抽打下吃力前行。它垂下两只耳朵，鼻中喷射着粗气，汗水湿透的鬃毛零乱地耷拉着，蹄子费力地在石块间一步一步挪动。

大车行进到一个陡坡前，五花马抬头一望，使出了最后的一点气力，车轮一动不动地停在原地，它实在是无能为力了，只是一个劲地摇摆着它高傲的头颅。

恰逢此时，迎面过来了一辆车，车子戛然停下。车上下来了一位老者，他快步直到五花马跟前，双手抚在马背上唏嘘不止。又见他俯下身去，轻轻挽起马蹄，忽然眼泪夺眶而出，不一会已是泣不成声。涕泪中老者脱下了麻布外衫，将衣衫披在了马背上。

这时只见五花马低垂的头已高高抬起，在打了一个响鼻之后，又长鸣一声，鸣声洪亮如金石，直冲云天。

五花马感动了，他遇见的是鼎鼎有名的伯乐，而它本是一匹心志高远的千里马呀！

这是《战国策》上记述的一位叫汗明的人对春申君讲述的故事，汗明是自比境况不济的千里马，希望有伯乐之遇。

伯乐遇见运盐的千里马，这成了后代文人乐道的典故。汉代贾谊《吊屈原赋》有“骥垂两耳兮服盐车”，王恽《虞坂晓行》有“未知局促盐车下，老骥萧萧又几鸣”，李白的《天马歌》有“丘陵远崔嵬，盐车上峻坂”，苏东坡有“回看世上无伯乐，却道盐车胜月题”、“盐车困骐骥，烈火废瓒”等诗句，文人们不断演绎着那个千里马与伯乐的古老故事。

伯乐应当说史有其人，他是秦穆公时代的人。伯乐姓孙名阳，字伯乐。伯乐路过虞坂，“有骐骥伏盐车，见伯乐而长鸣，伯乐下车泣之”。

盐车经过的虞坂，又称吴坂。《元和郡县志》说：“吴山即吴坂也，伯乐遇骐骥驾盐车之地，其坂自上及下七山相重。”《太平寰宇记》也说，虞坂就是吴山即吴坂，是中条山间的一条道路。

虞坂的由来，是周武王封吴泰伯之弟仲雍之后虞仲于夏墟，因虞为称，谓之虞坂。古时骐骥驾盐车，走的就是这个虞坂。

这是一条重要的通道，历史上又名为青石槽，古道今日尤存。它横穿中条山，途经虞国（今晋南平陆县），到达通往南方的黄河茅津渡渡口。青石槽古道是盐道，又不仅仅是一条盐道。

盐车官路寻踪

吴坂所在的青石槽，是一条著名的官路。一般的官路，并不是专用的盐路，可以运盐通商，也可以行军作战。

春秋战国时，河东盐池的池盐通过一条条盐道被运往四面八方，史称“西出秦陇，南达樊邓，北及燕代，东逾周宋”，扩散到今天的山西、陕西、河南、河北四省。

据《山西通志》所言，在临晋西南三十里有城子埒桥，桥通运城“盐车官路”。这又说明，有的官路就是专事运盐之路，或者当初是专为运盐所修。

有一个考古发现，不仅见证了古代盐道的存在，而且见证了吴坂的存在，这便是山西运城市东郭镇刘家窑村的“牛家院摩崖刻石题记”。

牛家院地处运城南端15公里的中条山腹部，从东郭镇刘家窑村村西南口入山，攀登约1公里的陡坡，再行约2公里崎岖坎坷的盘山小道，即到牛家院。牛家院并非有院，而是一个宽约10余米，长约20余米，呈东南至西北走向的小台地，台地南面是一道深约20余米的峡谷，谷底有水，北面是一突兀的悬崖。摩崖刻石题记分上、下两篇，就依自然山石，打磨平整之后勒文于上。

刻石题记上篇：面积约90厘米×90厘米，共刻字11行，每行13字至15字不等，字径6厘米至7厘米，书法魏体。由于年代久远，字迹多漫漶不清，仔细辨认，勉强可读：

大象二年开修此路崩临崖□□

微有痕迹余相度开通直疾好路

缓急无涧水□□惟有五处盘曲坡峻

车牛难转古人皆□未到余今乃改峻

处延平至□兼十里□□□有□□□

众□不惟大利盐及行商复又便客

□延晋□西路□解其有障故□□□

□事端并役使兵□次第并在都运

□□尉□都官记（下阙）

□□□十八日再修毕工（下阙）

合门□□□举盐池公事王文□题

刻石题记下篇：高68厘米，阔64厘米，刻文9行，字径2厘米至3厘米，书法魏体，刻文较上篇保存略好：

大周大象二年岁次庚子二月丁巳

朔日□丙寅□诏遣御正中长夫义

阳公□□绩司仓下长夫北平子叱

罗兴开两谷古路通陕州三门□□

从盐池东通海门向陕州直于虞坂

道四十里向三门直廿里一百步使道

夫一千二百人十日功息治道监盐

池总副监田□副□□□郡丞宇文□

盐池南面监尹盛等卅人

刻石题记上、下两篇中均有大周大象二年（580）字样，说明两篇题记刻于同年。刻石题记的内容，记述了大象二年开修由河东盐池通往茅津渡口的一条运盐古道。下篇题记对开修的路线、里程、使役人数、用工天数等，都记载极详，说明当时朝廷对开修此路十分重视，故诏遣重要官员督办此事。

历史上河东池盐销往河南途经平陆有三条古道：

第一条是虞茅道，自运城磨河村抵虞坂入平陆境，经卸牛坪、侯王、张店、桥、太宽、八政、圣人涧至茅津渡。

第二条是曲太道，始自运城的曲村，翻越中条山入平陆境，经干槐树、土地庙、下乐街、张村、老县城至太阳渡。

第三条是刘茅道，即从河东盐池东部的大李村、小李村或东郭镇至刘家窑入山，经牛家院至平陆县柏树岭、上牛、下牛、大坪头、寺坡、风泉口至圣人涧入虞茅道，终至茅津渡。

实地考察表明，牛家院刻石题记所刊的内容，与《平陆县志·盐道·刘茅道》路线完全相符。刘茅道首起刘家窑—牛家院—柏树岭（平陆）一段即为车辋路，车辋峪即包括牛家院一带。

牛家院刻石题记中的“两谷”即指车辋峪，古路即指“车辋路”。车辋路与虞坂路东西相邻，是河东盐运往河南开发最早的姊妹路。虞坂路在东，车辋路在西。过去驮盐的脚夫曾有口碑说：“先有青石槽，后有车辋峪”，青石槽即指虞坂路，车辋峪即指车辋路。

虞坂路开凿于春秋以前，至战国时，已是一条盐运大道。而车辋路至迟到东汉时也成盐道，据平陆部官乡一带民间传说，三国时的周仓到河东盐池去偷盐，他当时走的就是这条车辋路。

许多的诗人都关注过这虞坂，金代元好问有诗云：

虞坂盘盘上青石，石上车迹深一尺。

当时骐骥知奈何？千古英雄泪横臆。

盐车沉重的车轮，将那山石碾出深深的辙印。这就是官路，大批食盐正是由这些官路运向了四面八方。

盐船过釜溪

历史上自贡生产的井盐，多就近销往大西南地区。井盐多是经船运走水路，盐船所过之处，建有专用的运盐码头。西南有些小镇的兴衰，就与这码头这盐路通畅与否紧紧联系在一起。

自贡的盐很多是靠釜溪河水路载入沱江，再转入长江贩至各地。釜溪河流到富顺的李家湾汇入沱江，这一段经过姚坝、仙市（仙滩）、皂角湾、周家湾、沿滩、詹家井、太原井、邓关、石马湾等地，一共有十多处浅滩。

因为浅滩多，盐船又重，釜溪河常常不能顺利通航。从清代到民国时期，釜溪河上建了金子凼、沿滩、邓关三座拦河堰坝，将水位蓄高。上下盐船要等到蓄水适度，开闸放水后，才能行船。一船通常载盐有10多吨，经过有的浅滩、险滩，还必须把盐船盘滩过坳，或者减载分驳过滩。

过去釜溪河两岸的乡民很多都是运盐的船工，还有的是代代相传。在盐船上做工，上水要拉船，下水要推船。釜溪河上的船是一种斜头歪尾的橹船，后拖一支长梢，全是用人力撑篙。釜溪河从自流井到邓关60多公里长，就这么一截水路，在无闸坝之前，盐船往返一趟要30多天，有了闸坝，时间缩短为10天左右，就不必用上拉下推的方法行船了。

井盐产出十分不易，运出去也非常不易。

富顺东北角的仙市，西与自流井区相接，自然是盐船经过的第一滩。民国初年时自贡有橹船约3000只，大部分为盐号投资建造和经营，另外还有不少小户橹船。那时在不到百公里的运程中有上千只船，随时都能看到不断线的盐船船队经过。一路上任何一个水码头，都会有首尾相连的盐船扎堆在那里，在仙市自然也不例外。

釜溪河河上盐船运行常年不断，为等蓄水闸满，各段的盐船常分别集中停靠沿途水码头，这些场镇码头自然就热闹起来，繁华起来。仙滩是当时自流井出来后，釜溪河上第一大水码头，是盐船必歇的码头。

现在仙市还保留着的新街子，就是过去的栈房。运盐的船工要歇，还有从自流井过来的盐担子也要歇，要歇就要吃要喝要买东西，而且盐也可以就地交易，仙市就这样兴旺起来。旧社会挑脚辈儿们走陆路将盐运到隆昌、内江、大足、铜梁、荣昌等地，下来时挑的是盐，上去时挑的是米。

仙市的兴旺跟盐是分不开的，在最兴旺时，仙市待闸放水的船满河都是，数都数不清。

现在的仙市盐船码头，早已是痕迹难寻。火车代替了盐船，运盐的方式完全改变了。

罗城与佛宝

乐山犍为县有一座古镇名为罗城，是四川十大古镇之一，镇以“船形街”而著名，始建于明代崇祯元年（1628）。

罗城附近盛产食盐，盐要从这里运到贵州等地，因而造就了昔日繁荣的盐道古镇罗城和佛宝等。

船形街修建在一座小山上，两侧的建筑成弧形围合，街形有如船形。船形街建筑是四川传统的木结构，青瓦屋顶，宽大的铺面，形成了叫做“凉厅子”的罕见长廊。在街尾树立着一块石碑，上书“凉厅街”，凉厅街可以遮风挡雨，也可以避暑纳凉。

街中央建有戏台，这是船形街的灵魂，为三重木建筑，雕梁画栋，飞檐飘瓦。细心在街头寻找店铺上的牌匾，依稀能找到一些当年老字号的痕迹，例如三元号等，这其中一定有当年的盐号。

澳大利亚在墨尔本市24公里处的洛克斯市，修建了一座以罗城“船形街”为原型的“中国城”，不过那与盐运已是没有什么联系了。　　从四川盆地南部边缘的合江县往南行40多公里，到达福宝镇，福宝镇又名佛宝镇，佛宝古镇为四川省十大古镇之一。这是又一处因盐兴起的镇子。

佛宝古镇也是修建在一座小山上，始建于元代末年，当初这里寺庙鼎盛，香火兴旺，南来北往的善男信女使这里逐渐发展起集市，当地人相信这里是“佛之风水宝地”，故名之为“佛宝”。

明朝末年，一场大火焚毁了镇上的建筑，木楼土屋荡然无存。现在看到的古镇，大部分建筑都是清代乾隆到光绪年间重建起来的，保留着原来的风貌，是川南山乡民居建筑的精华。

我曾在佛宝古镇流连。古镇山水相依，景色秀美，周围青山叠翠，沿河绿竹摇风。白龙溪和回龙河曲折迂回，古桥流水，四时滋润。

漫步在古镇里，仿佛回到了从前，时光在这里凝固了。街巷和阶梯全用青石板铺成，街巷宽不过两三米，窄巷仅容一人通行。每转过一条小街小巷，都会出现一幅古朴的景色，构成一幅幅风情画。在这错落的街巷中，却有着大大小小三宫八庙和一百多家店铺，那些寺庙就插花在店铺之间，神佛的香火与人间的烟火难分彼此。向导对我说，这里是以庙兴市，宗教的各门各派汇聚在一起，也是少见的奇观。

街市上粉墙青瓦的吊脚楼依山势起伏，高低错落有致。走近，还能看见风雨剥蚀的雕梁画栋，还能寻到那长满绿苔的石狮。

中国滋味：盐与文明

佛宝镇在古代是川南盐道的必经之地，我访问这古镇时，特别注意寻找往日销盐的所在。在山顶的主街上，还真的见到了一家旧时的盐号。这便是皮氏开设的“德泰号”，铺面并没有特别之处，不过这里曾发生过轰动一时的“兜盐”事件。由于盐运不畅，附近常常闹盐荒，有时盐价会涨到15斤大米换1斤盐的天价。有一天僧人和尼姑们看不过去了，他们打开盐号的仓门，赶集的人将仓盐一会儿就兜光了。

自贡的井盐一般是经古镇的水陆码头往南，再经天堂坝一带的山路运到贵州的赤水等地。

在古镇外的河里，还保留着一条跳石古桥。一方方石块立在河中，就像一条长龙在那里歇息。我在干涸的河道中仔细踏查，居然有了一个重要发现：在一方冲倒的石栏柱上，我看到镌刻着“嘉庆二十四年岁在己卯季秋月吉……”的字样，如拳的楷书字体非常清晰。这么说来，这跳石桥的修建应当是1819年的事。也许这里曾经是井盐的一个重要转运通道，这特别的石桥在这里已经伫立了近两个世纪的时光。

在山上，有一条蜿蜒的盐路。山陡林密，山路崎岖，运盐人全凭肩挑背扛，山民在夜里就地歇息，在悬崖陡壁之间遗留着一些住过人的岩穴。

川盐与茅台酒

自流井原属古代江阳县治的富顺管辖，所产井盐除水运外，大量井盐从现在的自流井区张家沱河顺石阶而上，靠挑夫、驮马经石板路运到邓关、

宜宾等地。釜河上千船竞发，陆路上车水马龙，形成了张家沱至汇柴口的千年古盐道。　　贵州古时不产盐，完全靠自贡井盐的供给，故黔人食盐有“川盐”之名。

所谓“川盐”，是指产于四川健为、五通桥、自流井的井盐。川盐主要通过四大口岸进入黔地，清乾隆元年（1736）四川巡抚黄廷桂于川黔边界设仁怀、綦江、叙永、涪陵四大口岸，川黔两省的盐均由这四大盐号负责经营。其中赤水河流域由仁案负责，具体路线是自贡、泸州、合江、赤水、元厚、土城、二郎滩、茅台，至茅台之后，由于赤水河不能通航，改为陆路运输。

在川黔的四大口岸中，通过仁怀的称为“仁案”。仁案涉及今仁怀、习水、赤水三县市，它们原本同属仁怀县。

川黔两省接壤山高地险，江河阻障。黔北古盐道分水、陆两道运盐，川盐是从四川二郎滩陆运30里到达仁怀马桑坪（先在沙滩，后改在马桑坪）入库，又由马桑坪逆赤水河船运到集散地茅台，再由茅台陆运到黔北、黔中和黔西北各地。

从茅台陆运到各地的盐道主要有两条：一是从茅台出发，经三百梯、县治、岩校口、怀阳洞、坛厂、桑树湾、长干山到枫香坝，再经柴溪（伞腾渎）到遵义，再由遵义去贵阳等地。另一条是从茅台出发，经梅子坳、盐津河、生界坝、鲁班场、吴马口到岩孔、金沙去黔西、毕节等地。

怀阳洞是茅台至遵义必经的“官道”，运盐人常常肩挑背负过此歇息，还有不少的文人墨客、达官显贵于此留下胜迹。怀阳洞奇嵌怪石，洼曲玲珑，洞多石刻，称为仁怀第一胜地。

吴马口是川盐入黔走黔西的必经重镇，那里古街、古桥、古道、古寺无不蕴藏着浓厚的盐韵。

为了疏通赤水河，促进盐运，自清乾隆八年（1743）以来，对赤水河进行过四次整修。乾隆八年的那次是第一次，当时云贵总督张广润倡导疏浚赤水河，在民间选贤征工。居住在仁怀县二郎里的吴登举立誓承修，以全家八口人的性命做抵押，被清廷批准。乾隆十年（1745）十月十一日动工，次年三月一日大功告成。张广润视察修竣工程时，亲临吴登举家，题“忠耿过人”相赠，并赐吴公岩渡口，由他收费以偿其劳。

吴登举去世后，遵义府同仁怀县在两河口处建祠塑像，分赐“功成不朽”和“身死名存”二匾，以示纪念。现在祠虽已毁，但有碑记可考。清道光二十三年（1843）五月，诗人郑珍赋有《吴公岩》赞誉了吴登举修浚赤水河的功绩，后来又有众多文人墨客题字于吴公岩，便形成了吴公岩盐道文化胜迹。吴公岩共有摩崖石刻8处，内容均与盐运有关。如“张广酒德政碑”、“晓谕碑”等。

2000年仁怀市在吴公岩修建了盐文化博物馆，收藏了大量的盐运文物。其中有两件古代称盐的大秤砣，它是盐路上重要的历史见证。

仁怀古盐道是一部辛酸的盐运史，在民间流传着许多川盐入黔的故事，同时还流传着许多反映盐运工人悲惨生活的民歌，如《背盐歌》、《拉船歌》等。

在仁怀古盐道上，还酿出了驰名中外的茅台美酒。

明末清初，陕西盐商开发了四川井盐，在“川盐入黔”的途中，他们将贵州赤水河边的茅台村设为一个贩盐码头。“盐走赤水河，秦商居茅台”，就是当时陕商活动的形象写照。当时的贵州只有一种酒，即黄庭坚诗中提到过的“贵州有洋河”。一位姓刘的陕商居茅台村，他回到故乡西凤酒的发源地陕西柳林镇，找到一位姓田的配酒师来到茅台村，以西凤酒配方加赤水河水，经九次勾兑造出了香醇可口的茅台烧锅。这是最初的茅台酒，这也是因盐而生发出来的美酒。

到了清同治八年（1869），盐商华联锋在此建立了贵州成义茅台酒厂，所产酒使用 “仙女飞天”、“百年老窖”等

商标。在成义酒厂创建十年后，茅台镇又出现了荣和酒厂，创办人是经营天和盐号的盐商王立夫。经过长期发展，到了20世纪20年代，荣和酒厂的规模已和成义酒厂不分上下。在1915年巴拿马世界博览会上获得世界名酒第二名的贵州茅台酒，就是荣和酒厂送展的“王茅牌”。　　川盐入黔的盐道是盛产美酒的地方，以国酒茅台为代表的仁怀白酒享誉天下。盐商们不仅带来了盐的美味，更带来了美酒的醇味，这是他们值得一书的功绩。在酒文化博物馆茅台国酒文化城里，在高高耸立的巨型茅台酒瓶里，在巨幅摩崖石刻“美酒河”里，在仁怀“中国酒都”称号里，我们品到美酒醇香的同时，又知道著名的茅台酒居然与咸盐之间，还有这么一段不解的因缘。

川盐入黔：土城盐号的见证

蜿蜒曲折的赤水河旁，偎依着一座古老的小镇—土城镇。

土城镇位于黔北赤水河中游河畔，是黔中腹地西出川南的交通要道，小城三面临水，北面环山，镇依山而建，水绕镇而流，是山水相依的千年古镇。

土城自公元前111年设平夷县以前，就是赤水河流域一带的一个经济中心，那里不断有古币、古陶出土，是土城历史悠久的象征。川盐入黔先要屯集土城，这自战国时便已是如此，至唐宋时土城作为赤水河盐运的必经之路，船帮、盐号应运而生。

土城是黔中西出川南的要隘，历来就是兵家必争之地。

因为川盐入黔，主要途径是河运，辅以陆路、马帮脚夫运输，当时的赤水河滩多滩险，河运的船只全靠人工拉纤。因此运盐时必须分段运输，每一个驿站，都设有盐号，土城作为黔北重镇，也设立了盐号，土城盐号在向赤水河上游地区盐运中发挥了重要的作用。

晚清民国时期，土城盐号全称为“仁案川盐办公室委托大业公司办事处”。这是所谓的“大业公司”，是抗战前的归国华侨所设立的一个公司，主要是投资于川盐营销，负责“仁案”盐号。土城盐号的运营，由政府调控。

川盐入黔的运输体制，主要采用“以盐运盐”的方式运作。自贡井盐打包出厂时，每袋盐的重量为200斤，运到土城盐号时每袋为145斤，所耗的55斤便作为土城以下区域的运费。无论是船运还是民工运输，到盐号交盐时，必须达到145斤，超出的部分便是运输的运费，从元厚运到土城，每运一袋，可得盐数斤。当时运盐的马帮和民工，将运盐所得的盐就在土城设小摊贩卖，以兑钱或兑米。

土城盐号在晚清民国时期，主要经营者是陕西人，称为“老陕”。盐号各分站与总站都设有盐防军，以保证盐运安全和盐款的押送。各盐号把盐卖出去以后，所得的盐款，由盐防军押运至下一盐号，再由下一盐号继续押运，直至送到盐业总部。

土城盐号建于晚清时期，从建筑规模和格局，还可窥见当时的鼎盛气象。现存有甲、乙、丙、丁四大盐仓，甲仓、丙仓的仓牌现仍悬挂于仓门之上。称盐的秤架，秤砣（石砣），开盐单的柜台，用于消防的水池等各种遗物。满目的残砖断瓦，仿佛都在向世人讲述着土城盐号的悠久历史。

7.盐路（下）

井盐越山，海盐舶水。

走过山山水水，那些山路与水路，都是曾经的盐路。

草堰：曾经的盐城

古代海盐以淮盐产销最旺，淮盐主要依赖水网船运，船只将盐运达各个水码头，然后再转运到盐号。

古代的淮南和淮北盐政机构是盐运司，分设在扬州和淮安，而盐城一带是盐的生产和集散地，因此当地的地名多与场、仓、团、盐户姓氏有关，明代嘉靖年间绘制的一张两淮盐场图上，共有30处盐场，其中13处在现在的盐城境内。著名的盐场有《水浒传》作者施耐庵和盐民起义领袖张士诚的故里白驹场，《镜花缘》作者李汝珍的撰书地草堰场。

盐城古代又有许多运盐的河道，将盐由水路向南运往长江与大运河的交汇处，向北运往黄河与淮河的交汇处淮安，最重要的一条运盐河叫串场河，它是清代开掘的人工运河，由南到北，穿流在黄海之滨的盐城十多个盐场之间，是盐城运盐的一条重要的大通道。

草堰镇位于大丰城西南40公里处，是大丰成陆最早的地方，距今已有1800年的历史，草堰有古“盐城”之称，唐宋设竹溪场，元明清设小海场、草堰场，草堰场曾为两场盐课司署驻地。

草堰古镇风貌犹存，现在是江苏省的一个古盐运集散地保护区。

草堰存有鸳鸯闸。鸳鸯闸是位于小海河头与串场河相接处的小海正闸与小海越闸。正闸与越闸两闸空地之间，四面环水，成为一个垛子，两座石闸造型相同，俨然浮于水面之上的一对鸳鸯，故有鸳鸯闸之称。小海正闸建于宋代，小海越闸建于清代，是苏北里下河地区泄洪排卤、抵挡海潮、控制水位、调节水系的重要水利设施，也是草堰地盐史的一个重要见证。

草堰保存有“范公堤碑”、“草堰场告示碑”等珍贵石碑，记载着草堰的过去。范仲淹出任西溪盐官时，倾私囊修建了捍海堰。

早在唐代时，黜陟使李承忧虑海潮侵袭，从盐城起到海陵止，筑起一条50多公里的海堰，农事盐业两受其利，被称之为“常丰堤”。北宋时常丰堤因年久失修，范仲淹在东台任西溪盐监时，率领4万民动工修堤。经七年之久终于修筑完143里长的捍海堰，堰底阔12米，堰面阔3米，高4.5米。堤成一月后，即有1600多户农民和盐民恢复生产。后人为纪念范仲淹的功绩，又将捍海堰称之为“范公堤”。

范公堤在民国年间已扩建为公路，后又多次修筑取直，大部公路已不是范公堤原基，唯有草堰一段老公路有两公里长，还保持着原来的面貌。在东台富安镇乘胜村，考古新发现一段长3公里的古代海堤，堤岸共有3层堤，最南面是被潮水冲塌的砖坡，中间是修缮后留下的砖堤，南面是修缮堤倒塌后用黑黏土补起的堤岸。发掘时本以为是明代盐池遗址，后来发现了排列整齐的砖砌坡面，才确认这是古海堤所在。

古海堤由隔水性能很好的黑色黏土所填充，砖坡在堤北，面对大海。从堤上密布的桩眼可以看出，当年筑堤时曾用直径3～8厘米的木头和竹子打过排桩。从土层的年代判断，最北的砖堤正是北宋时所修建。

草堰，这古老的盐城，是一个不能忘却的地方。

官盐浦与盐船

明清时期，盐业购销集散地的专用称谓是“官盐浦”，各场“灶户”生产的盐不得长途运输，须就近由官盐浦收购。查《两淮盐法志》和“泰坝过掣图”，古泰州各地标有“浦”的地方均为官盐收购的场所，遍布市内城南、城北，有马浦、仓浦、板浦、棋杆浦、门楼浦、三房浦、霞浦、大浦、郁浦、南浦、西浦、石浦等十多处。

泰州古盐浦之多，在全国所有城市中绝无仅有。

清代泰州县佐汪琴山一首竹枝词说：“来往行船唱棹歌，淮南盐舶北门多。不知清化桥头水，近日平添几尺波。”形象地描绘出当时以泰州为中心，盐船如织的商业繁荣景象。

淮南盐古时又有吴盐之称，唐代诗人李白在《梁园吟》中赞美“吴盐如花皎白雪”，杜甫也有“吴盐拥荆门”的话。唐代初期淮南通、泰所产的食盐，并无固定销地，大抵沿长江西行，由淮水北上。销路之远者不仅北上京都，还西入川陕，与川盐争高下。

杜甫有《夔州歌十绝句》说“蜀麻吴盐自古通，万斛之舟行若风”，描绘出万舟齐发运销吴盐的景象。杜甫还在五律诗《白盐山》中描绘了泰州众多盐廪的史实：“（盐山）卓立群峰外，蟠根积水边，他皆任厚地，尔独近高天。白榜千家邑，清秋万估船。词人取佳句，刻画竟谁传。”诗中“蟠根积水边”指的是泰州沿海地区的蟠溪自古产盐的典故。

唐文宗开成三年（838），日本国的圆仁和尚到扬州学习佛法，乘船抵达中国东海岸的大江口，然后他顺运盐河西进21天，在老通扬运河桥下看到海陵城的宝塔。圆仁和尚沿运盐河航行，途中与官盐运船队相随并行，回国后在《入唐求法巡礼行记》中描述说，“盐官船运盐，或三四船，或四五船，双结续编，不绝数十里，相随而行，乍见难记，甚为大奇”。圆仁和尚所见，正是官盐运船队从海陵盐场如皋镇向扬州发船运盐的情景。

浩荡的官盐船队，偶尔也有灾难，也有过灭顶之灾。清代

扬州学者汪中写于乾隆年间的《哀盐船文》，详细记叙了一次这样的灾难。泰州大盐场一次运出的万吨盐船队在仪征停泊时，半夜失火被烧毁。那是乾隆三十五年（1770）十二月，停泊在仪征的盐船失火，坏船百有30艘，被烧死和溺死者达1400多人。　　发自泰州的运盐船队，最远的目的地可以抵达汉阳，几乎辐射到半个中国。船队在仪征集结，列樯蔽空，桅杆林立，看上去就像是城郭一般。可一夕之间它们都被大火吞没了，好不悲惨！1000多条性命于一瞬间归于黄泉，那些烧毁的衣物与墨渣炭屑，一起浮江而下，一直漂流到海不绝。

圆仁和尚与汪中所记，见证了前后相隔900多年间泰州大盐场两次万吨船队输出淮南盐的盛况。

清代淮南盐行销鄂、湘、赣、皖四纲岸（销地）。鄂岸者为武昌等31县，湘岸者为长沙、岳州等56县，西岸者为南昌等57县，皖岸者为怀宁、

芜湖等31县，加上与其他盐区并销的计有数百个县。淮南盐行销之广，正可谓是“纵横数千里，户及亿万家”，“运转半天下焉”。　　淮盐远销，就凭着浩荡的船队，覆盖了南部大半个中国。

淮盐总栈十二圩

扬子江边的仪征十二圩被称作“盐都”，这座滨江古镇曾经是淮盐总栈的所在地。

淮盐总栈又称“扬子栈”，是淮南食盐仓储和转运基地。总栈原设在瓜洲，后因瓜洲江岸屡屡坍塌，于同治十二年（1873）移至仪征十二圩。扬州盐运司署派驻官员在此处理日常事务，淮南盐场每年经十二圩转运的食盐约40万引，约2.4亿斤，加上历年存储，常年储盐量在10亿斤以上。淮盐抵达十二圩，先码堆存储，再拆捆分包，装船运往湘、鄂、赣、皖四省。

十二圩用盐包堆砌了炫目的繁华，几十年间便从一片沙洲芦滩演变为江边大镇。富商巨贾、贩夫走卒带着各自的淘金梦想，操着不同口音，从四面八方涌向这里。不长的时间内便汇集了十几万人口。每天拂晓，总栈一声炮响，几十米高的旗杆上升起“卤”字大旗，从事盐务的数万劳工便开始上工了。

总栈门前便是那条著名的盐河，盐河上船只往来不断，直达江边。江边更是帆樯云集，停泊盐船上千艘，江岸码头上盐工的号子声不绝于耳。

时光到了1937年，灾难性的一天降临了，日本人的飞机轰炸了十二圩，江边数千盐船被付之一炬，盐都的繁华在冲天的烈焰中戛然而止，战火无情地将昔日的辉煌化作灰烬，与大江一起滚滚东流去。

那样的繁华真的是一去不返了。

曾经显赫一时的淮盐总栈，经过数十载时光的打磨，所有的一切都已销蚀殆尽，仅剩下当年的八字门楼一座，守望门前寂静的盐河。河床淤泥堆积，河水几近干涸，不复承载往昔的繁华。眺望远处江滩，但见芦荻苍苍，潮涨潮落。

总栈大院现已成为书声琅琅的校园，校园里还存有硕大的石秤砣，两侧分别刻有“砝部”、“校准”、“光绪戊申年春造”等字样。这是官府校准颁发的衡器，它是对繁荣的淮盐总栈一个难得的记忆。

十二圩，地处仪征市东南长江边，自汉代至明、清，仪征均为盐运、漕运要道，两淮产盐在这里集散，江南的粮食也都从这里转运北方。十二圩由于是重要的江湾码头，清同治十二年（1873），淮盐总栈设在十二圩。此后数十年，十二圩一直作为淮南盐运的中转站并由此兴旺起来。

汉口有条淮盐巷

汉口汉正街有一条300多米长的小巷，名叫“淮盐巷”。这一条不起眼的小巷，在清代却是贩卖淮盐的商人集中居住和交易的场所，曾经盛极一时。

明万历四十五年（1616），建立了商人垄断公盐运销的“纲法”，由商人运销的盐叫“纲盐”。据《汉阳县志》所说，万历初年，盐商的巨大盐船在一般码头无法停泊，便“群聚武昌之金沙洲，此汉口盐行之始也”。汉水沿汉正街一带的码头便于停靠大型盐船，从此淮南纲盐就由长江船运至汉口停集，然后再分销湖北省各州县口岸。汉口的淮盐经销业务，逐年不断兴旺。

据乾隆《汉阳府志》记述，至清代乾隆年间，户部明确规定湖北、湖南两省淮盐在汉口分销，汉口镇的“盐务一事，亦足甲于天上，十五省中，亦未有可与匹者”。淮盐巷因地处汉正街中段，又靠近汉水的各大码头，很自然成为淮盐贸易中心。

清代额派淮盐的办法是发行“引凭”，每“引”可贩盐364斤。雍正、乾隆年间，湖北额派淮盐557092引，后又加至559618引，合2.03亿斤。

汉口盐业在嘉庆、道光年间更盛极一时，至咸丰元年（1851），运销淮盐达4亿斤，各地盐商纷纷集居汉口，形成“十里通津驻盐艘”的盛况。

这个时期，也是淮盐的鼎盛时期，盐价不断上涨，盐商们都发了大财。康熙年间，每引盐价银四两四钱（《续辑汉阳县志》），而到了清末，每引盐卖至银三十余两。飞涨的盐价，让时人发出了这样的慨叹：“楚中数百万生灵之膏血，无不输于淮上。”

盐商们发了财，便大肆挥霍，在汉口盖起了许多园亭，《汉口丛谈》记载江苏丹徒盐商包云舫经营淮盐“手致数万金”，他修建的怡园，为“汉上胜地”。

辛亥革命以后，“纲盐”制度废除。经营淮盐的盐商们有的改业，有的回原籍，汉口的淮盐巷也就冷落下来了。

盐津皤滩

皤滩古镇，位于浙江仙居中部的河谷平原上。

皤滩是五溪汇合点，朱姆溪、万竹溪、九都坑溪、在黄榆坑同点汇入永安溪，故皤滩有夜观五月（指五个月亮倒影）之景。皤滩又是水陆交通交汇之地，沿灵江、永安溪的水路在皤滩拢岸，通往浙西的苍岭古道也在皤滩起步，是古代浙东南山乡的一个著名商埠和古代食盐之路的一个重要中转码头，是一颗灿烂的盐路明珠。

在长期的食盐交易中发展起来的皤滩古镇，清代中期已是颇具规模，长达2公里的主街道呈“龙”形，鹅卵石铺嵌，弯曲有致，誉为“浙江第一古街”。

古镇拥有唐、宋、元、明、清等朝代留下的丰富的历史遗迹，现存古建筑1500多间，古街两旁古店铺林立，茶楼、酒肆、书院义塾、祠堂庙宇、电话局等应有尽有，各种装饰图案意境幽古，老字号招牌流金溢彩。

街面柜台多以石板砌成，是别具一格的景致。古街内还有桐江书院，它是宋朝著名理学家朱熹两度讲学的地方。

皤滩古镇旧时是食盐贸易的中转站，通过水路将盐场生产的食盐运至皤滩，然后通过苍岭古道运往内地。现存的永康埠、丽水埠、武义埠、缙云埠和官埠五处遗址，是皤滩曾作为盐路重镇的重要证明。这些埠址并无严格的界线，也不是一般的水陆交换码头，它是古代不同地域居民在皤滩设立的食盐采购中心。从保存至今的石垒盐仓前，仿佛还可以听到往日运盐工匆匆的脚步声。

因盐兴盛的皤滩，也出现过许多因盐发家的富商巨豪。富商们气派的建筑、宽敞的庭院、精致的牛腿雕刻、精美的鹅卵石镶嵌图案，无不显示着昔日的荣耀。

有何氏里门堂，整座建筑楼轩相连，廊庑回环，雕梁画栋，古朴典雅。原厅堂正中悬挂一块镶贴真金的“大学士”匾，现今何氏家族还珍藏着清代大学士顶冠与服饰。

还有长门堂，两个方形天井连接在一起成为一个整体的长方形天井，称为长门堂，又叫大门堂。长门堂正堂太师壁上端挂着一块匾，贴金的“贻厚堂”三个大字，依然闪闪发光，显得苍劲有力。匾落款为“桐城张若震题”，时间为雍正壬子（1732）孟夏月，是当时安徽桐城著名学者张若震对主人道德文章的高度赞美。挂在正堂门楣上的匾上写着“洛社名高”，洛社是历史上“洛学”的一种学术组织。

皤滩古镇因食盐贸易而繁华。自民国初期皤滩古街逐渐萧条，但主体建筑与结构却保持完好，它让人们不断回味那已经成为历史的往事。

永州古道运盐人

湖南永州有古道三种，即峤道、驿道、盐道，规格有区别，用途也各不相同。

峤道最早是秦王朝军队为攻打百越而修筑的山丘区标准马车道，有一条是自祁东入境，经祁阳、冷水滩、芝山、双牌、道县、江华，至广西梧州，这是古代的国道。驿道也是官道，用于传递政令、军报，境内驿道代有兴废。盐道则起于民间，主要是盐商盐贩年深日久贩盐踩踏出来的。

宋代永州一带“例食淮盐”。因永州地接岭南，与粤盐产地相近，所以有不少人间道私运粤盐。到熙宁初，江西虔州（今南昌地区）也有人取道永州入连州盗贩粤盐。日久天长，便形成隐蔽便捷的蜿蜒于崇山峻岭间的盐道。

元、明、清三代，或因战争梗阻水道，盐道不通，或因盐船在江湖间延迟不继，永州境内几度改食淮盐为粤盐。往广东连州、仁化等地运盐的人，以永州所辖各县为多，沿途多有专事贩盐的私商和专为客房运送盐包的栈行。于是不断拓整路面，修沟排水，置亭憩息，一条专用的盐道出现了。

永州盐道多用青石板铺成，路宽1.5～2米。盐道的走向是由府城东门出发，经菱角塘、铲子坪、大麻江、侯坪、清水桥、柏家坪、禾亭圩、蒋金田洞、蓝山县城、猫仔冲、南风坳、钩挂岭，至广东连州。

永州盐道全程长275公里，挑运食盐行走时间为1个月左右。永州府所属各州县运销粤盐，都有捷径与盐道相接。农闲时，常有数百人穿行盐道，最多一次曾达3000余人，这是多么浩荡的一支商队！

几年前，一个古代巨型石秤砣，在永州西南的广西兴安县古灵渠边古代三里陡屯盐码头附近的淤泥中出土。三里陡一直是湘桂官道上的一个重要盐埠，南往北运的食盐要在这里换船、验秤，石秤砣正是古时称量官盐重量所用。三里陡有仓库、埠头，红火的盐业交易使灵渠的水运相当繁忙。

兴安三里陡屯盐码头发现的巨型石制秤砣，表面部分已风化，砣的底部直径44厘米，高40厘米，上刻有“两广□□运使司较准秦发石□□潮馆秤□□壹佰伍拾叁斤捌两□□十六年正月□□□日”。这应当是清朝政府两广都盐运使司专门颁发给地方盐运部门的衡器，只可惜一些文字模糊不清，不能确切地知道它出自哪一代。

石秤砣标重153斤有余，实重达105公斤。3.5公斤的标准秤砣可称100公斤的物品，而这个石砣应当可称起３～５吨的物品。

粤东古盐镇

在广东梅州市大埔县三河镇，新近发现四块清朝时期的石碑，记录了三河镇鲜为人知的清朝重要盐运枢纽的历史，一个当年连接潮汕平原、梅州、

福建、江西等地的古老盐镇。　　三河镇一位收藏爱好者家中，有四块尘封多年的石碑，分别为

雍正十三年（1735）竖立的“码头功德碑”、乾隆五十七（1792）年竖立的“奉宪示禁碑”、咸丰七年（1859）竖立的“奉宪禁封哨马舡告示碑”及一块告诫盐商们行善戒贪的石碑。“码头功德碑”记载了雍正年间当地盐务官员率乡人督理、修建码头功德一事。“奉宪禁封哨马舡告示碑”是当地“两广都盐运使司潮、嘉、汀、赣分司”发布的告示，严禁盐务官吏借机勒索过往盐船盐商。“奉宪示禁碑”则明确规定，潮州至三河船行十天左右，如若延误，超期者将处以罚款。

三河镇位于广东省大埔县西部，是梅江、汀江、梅潭河的汇合处，上通闽西赣南，下接潮汕平原，水陆交通方便，因而不仅成为闽、粤、赣三省的盐运枢纽及中转站，也成为众多盐商们贩运营销的大本营。

三河镇还有保存完好的建于民国期间的千米长街，还保留有清朝年间巨大盐仓及盐务机构的遗址。古老的骑楼高大雄浑，普遍为二三层建筑，地下一层有五六米之高，应当是堆放盐包的处所。

三河老人还记得很清楚，清朝末年至民国初期，从潮汕开到三河的盐船，每天均在百条以上，每条大船的运量在4万斤左右。盐工们用竹叶缠绕藤条箱的方法装盐水运，至三河码头后再分装运往福建、江西等地。

岭南都会：船埠

在南方，有一处盐庄聚集的所在，它就是广西玉林的船埠。

船埠位于玉林福绵镇南，为著名古商埠。船埠是南流江末端深入腹地的一个内陆港口，是古时水陆交通的要道枢纽，是中原文化和沿海文化的交汇点。

北部湾所产的生熟盐巴、咸鱼海味等几乎都经船埠输入内地，内地产品由此中转，运至北部湾沿海各地。船埠街有五个码头，可同时停泊千艘盐船。第一个码头在街东端丘左臣盐铺西侧，二十余级青石阶直通江边。街西端江岸处是第五个码头，也是船埠最大的码头，这里水面宽阔，江湾平缓。当时船埠是帆樯林立，商贾如云，有大小盐庄数十家。

船埠街中间有一条宽1.3米的青石路，古街的房子是一式的青砖黛瓦，沿街店铺有的还比较完整。当年船埠街的主人取盐利，兴土木，筑厚墙，设商铺，做贸易的影子，仿佛历历在目。

长街的两边，盐铺一个接一个，这曾是盐的世界。

盐商所建西城堂盐铺，铺面40米，进深10米左右。西临码头通道的丘左臣盐铺，铺面16米，纵深８米。一幢青砖屋是郁林州商会，它成立于清宣统二年（1910），于1930年设船埠分会。船埠还设有盐务局，遗址残垣淹没在芭蕉树丛中。

船埠自明末以来是广西食盐运销点，也是郁林农副产品输往合浦北海的集散地。清两广总督岑春煊曾奏准朝廷正式划南流江为广西食盐进口之船道，运进食盐，运出大米、生猪、蓝靛。据记载，1936年船埠进口食盐1000万斤，以后每年从南流江运进食盐八九千万斤。那时船埠有商家69家，资本额157.36万元，其中有盐庄11家，资本额153.7万元，占船埠商业资本总额的近98％。后来盐庄增加到26家，注册资本达900万元（法币）。

经船埠转运的食盐，远销广西各地及贵州和湘南一带，有“济湘盐”之说。

风雨炼象关

沿滇缅路从昆明西行约70公里，越杨老哨坡下杨家庄，山下可以看到一条小路与之相连的村落，那就是炼象关。小路是旧时昆明通往滇西大理的要道“迤西道”，从前昆明至大理要经过“九关十八铺”。

雄关古道，如今大多都被岁月的风尘抹平，只有其中的第三关炼象关，至今旧貌犹存。

炼象关周围有九座山，西北面的高山裸露红色，远看如一头在火中炼过的大象，因而有炼象之名。炼象关与象也真的有关。清咸丰年间，有缅甸和滇西土司进贡大象路过此地，有石碑记录此事。在腰站村有一尊跪着的石象，几百年间它就跪在西关楼外的桥上，迎送着过往客商和官员。

明朝洪武十六年（1383），设炼象关土巡检司、炼象百户堡，崇祯十六年（1643）在此建石城一围，“辟四门以固守”。西门外重关楼前石壁上刻有“天子万年，炼象雄关”8个大字。短短一条街，仅桥就有回龙桥、长春桥、昌裔桥、衍庆桥等等，有数百年历史的红砂岩拱桥、衍庆桥至今完好，仍是炼象街上的交通要道。

炼象关颓圯的城墙断断续续围护着关隘，石板路上过往的马帮早已没有了踪影。一条只有750米长的村街，却有9米宽的街道，这在当年算得上是一条大道。从东至西，当街建有五座门楼：炼象关楼、过街楼、西门楼、重关楼、登门楼。五座关楼，把一条街分成了三段，前三楼之间叫城里，向西是中街、上街，古道就从门楼下穿过。

当年正是有了盐、路和马帮，才滋养出了炼象关的繁华。在街上现在还能寻到张家盐号“义兴隆”的旧宅，从前炼象关里还有兴盐号、恒源号等数十家大小盐号，通常都雇着十多个人。其中不少盐号，还把分号开到了昆明等地。有一座三进大院，是盐商商会旧址，犹见雕梁。

如今这些房子大致还保留着原貌，虽是富贵人家，临街的门面却不太宽大。这些不宽的门后面，院子却是异常的深，普通人家也是三进四进，大的宅子会深达百米。

云南禄丰境内曾以黑井、琅井、元永井、硝井等多处盐井的盐，支撑着旧时云南税收的近半江山。这些盐一部分要从炼象关转运各地，主要依赖马帮运输。那时盐井出产的盐也叫锅盐，每锅盐破成4块，一匹马能驮两块。炼象关数十家盐号的盐，常年都“码得像山一样”。

有马帮当然就有马店，腰站街109号姓许的人家，就是从前炼象关中街著名的许家马店。这样大型马店过去在炼象关上有三家，中小店还有十多家。每天过往的马匹，最少有上百匹，多的时候上千匹。

在炼象的街上，每一扇门的后面，都藏着一个昔日繁华的故事。无数大大小小的石柱础、石雕栏和古道上的一块块石板，都在向我们诉说着一个个关于盐的故事。

滇西盐都寺登街

彩云之南的沙溪寺登街，位于大理剑川县沙溪镇境内，是云南西部的一个盐都。沙溪寺登街是离滇西四大盐井—乔后井、弥沙井、诺邓井、啦鸡井最近的集市。四盐井盐产量居云南之首，这四大盐井的盐大都需要通过沙溪寺登街发往全省各地，沙溪寺登街在历史上曾有

茶马古道盐都之称。　　数百年来，沙溪寺登街作为茶马古道的陆路码头，它既是食盐的始发地，又是茶叶、马匹、药材、皮货等的集散地。从元末明初起，一直到民国时期，都是如此。

寺登街四面环山，中间一片平地，当地人称为“坝子”。东北面是黑江的源头剑湖，西北面是闻名遐迩的剑川石窟。澜沧江支流黑江流经其间，清澈的江水从城东由北向南流过。寺登街依山傍水，是滇西有名的马帮驿站和盐、茶、马集散地。

沙溪古称“追沙”，又称“沙退”，白语叫“哨取”。寺登街坐落在沙溪坝子中央，被称为鳌峰山之鳌头的山地上，取“独占鳌头”之意。寺登街形成于元末明初，清末至民国是它的鼎盛时期。

随着汉代时蜀身古道（四川至印度）—博南古道的开通，在滇西这块神奇的土地上就有了马帮的足迹。寺登正是马帮建立的街市，是马帮之家。

寺登街的崛起与云南马帮的兴起有很大的关系。有人说，寺登街是马帮用马驮出来的，寺登街的命运与云南马帮的命运是连在一起的，寺登街因马帮兴而兴，因马帮衰而衰。

在滇西，由于马帮的发展而兴起的城镇，除沙溪寺登街外，还有大理的下关镇、

丽江的大研镇、迪庆的中甸县（今香格里拉）等。寺登街较多地保留了当年茶马古道的风貌，2001年已被世界纪念性建筑基金会（WME）列入世界濒危建筑保护名录，被誉为“茶马古道上唯一幸存的古集市”。　　寺登原不叫寺登，而叫南塘。寺登是因寺而得名，沙溪寺登街上有兴教寺，登为白语“地方”之意，寺登就是寺庙所在的地方。兴教寺在当地颇有名气，与剑川石窟齐名。

寺登街过去有三座寨门，即东寨门、南寨门、北寨门，无西门。现在仅剩一座东寨门，当地人叫它“街子门”。东寨门距古桥玉津桥100米，紧靠黑江，拱形门楼用土坯砌成。它是南下大理，东到浮源、鹤庆的必经之路，过去南来北往的马帮多走此门，门前石板上当年马帮留下的马蹄窝还清晰可见。

过了东寨门，一条狭窄的马道展现在眼前。这种马道，寺登街现在还有三条，全用石板铺就，保存基本完好。

寺登街中心，有一处繁华的所在，人称“四方街”。临街店铺马店很多，一般是前面做店铺，后面做马店，叫做前铺后店。店铺多为两层楼房，楼下经商，楼上堆物。前铺紧依后店，多为两进院落。院内有客房、货房和马厩等，可供行商住宿、马帮歇哨和存货。家家户户都有一口水井，院内遍植花木，庭院洁净，风景清幽。

过去寺登街每隔三天进行一次交易。各地马帮和商贩把从外地趸来的货物（主要是布匹、马匹、百货等）卖出，又在这里购进食盐、茶叶和山货等，然后再将食盐、茶和山货沿着茶马古道运往各地。

茶盐马帮

茶马古道是滇西北北通西藏、南连博南古道的唯一通道，它以大理下关为中心，覆盖四面八方。往东经云南驿到昆明，再到内地；往西经蒙化（今巍山）到茶叶主产区顺宁（今风庆）、云州（今云县）等地；往西经保山、畹町到缅甸，再到东南亚诸国；往北经丽江、中甸（今香格里拉）到西藏，再到印度、不丹、尼泊尔等国。它是把内地的茶运到西藏，再把藏区的马运到内地，故称茶马古道。当然通过茶马古道进行贸易的还有盐和药材等等，盐与茶都是藏区生活必需品。

古桥、马道是滇藏

茶马古道的动脉。在滇藏茶马古道上，古桥、马道很多。茶马古道上桥梁很多，其种类主要有木板桥、古板桥、铁索桥、藤桥、溜索桥等。在沙溪的古桥主要有玉津桥、古鳌桥和文风桥。　　玉津桥，位于寺登街东南面黑江上，距寺登街东寨门约100米，始建于明末清初。单孔石拱，长35.4米，宽5米。石板铺面，有石护栏。桥墩台用石灰砂浆灌筑，拱圈用糯米纸浆灰粘结，特别牢固。玉津桥为南连大理地区的第一桥，是所有南来北往马帮的必经之路。

石鳌桥，位于沙溪江尾村南龙骨山和蛇山之间的黑江上，距寺登街约6000米，建于民国初年。半圆单拱，桥长26.6米，宽5.6米。俗称“关风桥”，意为关住南来的风。它是旧时南下桥后盐井的必经之桥。

文风桥，位于沙溪西南面群山中的马坪关，距寺登街约1500米，始建于清嘉庆年间。是一座单孔石拱桥，长12米，宽3.3米。桥架在马坪关山涧水上，是沙溪通往傍弥盐井（今弥沙盐井）古道上的唯一桥梁。桥上建有瓦屋长廊，供人歇脚。

沙溪境内古马道密布，有不少马道至今还在使用。沙溪最古、最有特色的马道，是沙溪北面明涧谷底的明涧道和沙溪通往弥沙盐井的盐道。前者当地人称“明涧哨马帮路”，后者称“马坪关路”。古马帮道多半用红砂石铺成，红砂石就产自沙溪坝西北面的石宝山。

明涧哨马帮路位于明涧哨东面的山谷里，长约200米，宽约3米，全用当地一种名叫龙骨石的石板铺成。道宽仅容两匹马并排通过，有石梯，沿山谷而上，直达明涧哨。古道上留下的马蹄印很多，所以又叫“马蹄路”。

马坪关路距寺登街1000米，是寺登街到沙溪西面群山和马坪关的古栈道。这条道主要是用于马帮运盐，所以又称沙溪盐道。

沙溪盐道约长1500米，“以木为栈，道宽六尺”，穿行在群山峻岭间，时而石路，时而乱石路，时而栈道，十分惊险。这条盐道保存完好，至今还能行走。

躺在横断山脉里的茶马古道，就是这样一条世世代代用血汗走出来的古道。古道上有坎坷崎岖，古道上有风尘仆仆。茶马古道是滇西北人的创举，是世界道路史上的奇迹。曾经出现在这古道上的除了茶与马，还有被我们忽略了的盐。

古代马帮都是有组织的。马帮的组织形式与马帮的大小有关。马帮的大小是以骡子的多少来决定的，云南马帮大致可以分为大马帮和小马帮两类。

大马帮又分“旗帮”和“镳帮”。两帮各树旗帜，各走各的路，井水不犯河水。大马帮一般都是拥有数十头骡子，组织比较严密。一般是五匹马称为一把，配一赶马人，五把为一小帮，设一小马锅头，十二个小帮设一大马锅头。马帮成员由管事、马锅头、伙夫、钉马掌人、兽医、赶马人组成，有的还配有

保镖，甚至还有武装押运。过去大马帮的组织者，多数是有钱有势的官商。　　小马帮又称“搭伙帮”或“驮脚”，是由职业赶马人或季节性赶马人自愿组织而成的。少者只是二三十头骡子，多者六七十头骡子。小的马帮一般只设马锅头和管事各一人，有的不设管事，由马锅头兼任。

马锅头是马帮的首领，也称“帮主”。马锅头意为掌管马帮吃饭的人，马帮都用锣锅煮饭，故谓之锅头。赶马人赶马、运输挣到的钱，由马锅头分给大家。

马帮的领头骡叫“头骡”，挂大铃，额上系一面小圆镜；二骡挂串铃。头、二骡都头戴花笼套口，身披彩带，十分漂亮。山间铃响马帮来，叮当之声可传三里之外。头骡、二骡构成了马帮的一道风景线。头骡、二骡是马帮的门脸，所以一般都要选有灵性、机警、识途、勇敢、温驯的马做头骡、二骡。

各地各族马帮都各自有旗号。头骡鞍心插有一面红底白边、中间绣有字的锦旗，那就是马帮的旗号。如马字代表马家帮，杨字代表杨家帮，木字代表木家帮等。旌旗猎猎，招摇过市，一看旗帜，就知道是谁家的马帮来了。

马锅头骑在马上，手持一面锣，每逢进村庄、集市或马道转弯处，马锅头就有节奏地敲锣，提醒人们注意、让路。有的马帮还设专人敲锣，用锣联络马群，以免骡子失散或发生意外。

没有马就没有马帮，如同种田人离不开土地一样，赶马人也离不开马。马帮使用的马都叫骡子。

赶马人说：“马里头挑马数骡子好，人里头挑人数赶马人好。”他们还说：“骡子最通人性，勤劳，不背主，你善待它，它就会千百倍地回报你。”因此他们对马特别关爱、特别呵护。

买马的关键是相马，相马主要是看牲口的好坏，什么样的牲口值什么价钱。看马先看个头，再看体形。看牙口是测试相马人水平高低的标尺，牙代表牲畜的年龄，而年龄又是直接关系到对马的役使年限。马的毛色很重要，俗话说：“先看一张皮，再看四个蹄。”一般毛色为枣红色，油光发亮，个头大，腰身好，四蹄柱，臀沟深，眼明嘴小，即为良马。

马帮对头骡，二骡要求就更为严格。除体形、毛色、年岁外，还要求有灵性、会识途。因此买头骡、二骡常常百里挑一。《赶马调》唱道：“头骡要买四蹄白，二骡要买菊花青。”买马不易，买好马就更不易。头骡、二骡的价钱，比普通马贵得多。

沙溪寺登街出了许多赶马人和马锅头。在寺登街，清末至民国时期，就出现了以养马为业的专业户。现在寺登街一些大户人家门口，还保留着当年的喂马大石槽，记录着寺登人养马的历史。

盐是滇西马帮的一宝，马、茶、盐被称为马帮三宝。

茶马古道，虽不叫茶马盐古道，但盐对于马帮与古道的重要性却不言而喻。也许可以这样说，没有盐与茶的贸易，马帮也就不会出现了。沙溪寺登街作为茶马古道与集市已成为过去，但它作为人类文化遗产，它将永远不会被人们遗忘。

8.盐商鹾贾

商品的流通，少不了商人这个角色。

咸盐的流通，少不了盐商这个角色。

盐是人类社会最早进入流通领域的大宗商品，也是最重要的商品。

盐也是最吸引商人的商品。

盐商也许是历史上最早出现的商人。

司马迁笔下的盐铁巨商

战国时代的商人，真正发大财的，主要是那些盐铁商。司马迁记入《史记·货殖列传》的战国时代的大商人，如白圭、猗顿、郭纵、乌倮氏、寡妇清之先世、蜀之卓氏、梁之宛孔氏等，一共是七个人。其中，除了白圭和乌倮氏，其他五人都是因经营盐铁而致富。

这一点非常值得注意。盐铁是生活和生产所不可或缺的，经营盐铁最有可能致富。古时经营盐铁，必定要得到国家的某种特许权，如盐的生产和运销，就不是哪个人都可以从事的。《说苑·臣术》上说：“秦穆公使贾人载盐，征诸贾人。”这是春秋时代的事情。

秦地本不产盐，由商人从邻国贩运，应该由来已久。秦穆公指定商人贩运食盐一事，说明秦国大约于此时建立了经营食盐的特许制度。可以肯定的是，这种特许权的授予，不仅会给获得它的商人们带来丰厚盐利，政府的收入也肯定可观。

秦在商鞅变法时，这种特许制度可能有了进一步的强化。后来汉代董仲舒论及秦用商鞅之法，就谈到“盐铁之利”倍增的情况（《汉书·食货志上》）。

司马迁在《史记·货殖列传》中说，一个叫刀闲的利用奴虏为自己“逐渔盐商贾之利”。据此“渔盐商贾”四字，可知刀闲经营的项目，除了食盐之外，还有其他的一些商品。刀闲可能是利用这些奴虏，在各处设立货栈，将盐批售给那些活跃于乡村市场上的贩夫贩妇，任其销往别处。食盐的运销，不仅范围广大，销售量也大而稳定。盐商因此有能力在一个相当大的地界之内，于各处建立固定的销售点，并通过贩夫贩妇把盐销售到乡村的角角落落。

在政府的掌控之下，盐商们就这样堂而皇之地登上了历史舞台。

山西盐商的祖师

盐造就了中国古代第一批大商人，他们中有许多是占有资源优势的山西人。

在《国语》中，我们已经可以看到他们的身影。“绛邑富商，其财足以金玉其车，文错其服，能行诸侯之贿”。绛邑就是指的今山西南部的一些地区，现在还保留有一个绛县的名称。富可敌国的山西商人们，坐着用金玉装饰的豪华马车，穿着华丽的服装，有资格同诸侯王们密切来往。

当时最有名的商人是一个叫猗顿的人，他也许可以算是古代第一个以做盐生意而著名的盐商。他原来是春秋齐国（或说为鲁国人）的一个小贵族，后来在山西南部靠经营畜牧和贩盐起家。

历史上有“陶朱、猗顿之富”的说法，其中的陶朱是范蠡。范蠡助越王勾践灭吴后，以为越王为人不可共安乐，于是弃官到山东定陶县，经商致富后称“陶朱公”。猗顿曾请教陶朱公致富之法，按照他的指点远行到郇国，郇国就是盐池所在的河东。猗顿在郇国经营河东盐十年，成为豪富。《汉书》中用“赞拟王公，驰名天下”这样的词形容他，可见当时一旦掌握了盐业资源，对于商人来说意义是何等重大。

还要提到的是春秋时期的晋国巨商计然，《史记》说他是出身晋国的公子，他与范蠡一起辅佐越王勾践，范蠡还曾拜他为师。计然长于经商，陶朱公致富是得了这位晋商的真传。这么说来，后来陶朱公教猗顿往河东经商，一定与计然的经商思想有些关系，计然也自然就是猗顿的师爷了。

日本学者宫崎市定，写了篇文章叫《历史与盐》。他认为中国所谓商贾的“贾”，就是出于“”字，而就是指山西河东解州的盐池。他还认为，中国商业的起源同盐的关系极为密切，中国最早的重要商品就是盐。所以从这个意义上讲，中国最古老的商人，恐怕就是山西商人，是活动在河东盐池的盐商。

其实，山西盐商的历史还可以往前追溯得更远。

中国古史传说中的五帝，虞舜为其一。舜原是有虞氏部落的领袖，居于蒲坂，距离河东盐池不远。传说虞舜“贩于顿丘”，有的研究者认为他的活动与早期食盐贸易有关。顿丘之地，远在今天的河南北部，如果是将河东池盐贩到那里，当时也许并不是很容易的事。这么说来，虞舜才是山西第一位盐商了。

再往后数，到了商周之际，又有一位公认的盐商现世，他的大名叫胶鬲。史称胶鬲为商末时人，为规避纣王暴虐，隐居做起了贩卖鱼盐的商人。周文王听说他有贤能之才，便举以为相，后来又辅佐周武王终成大业。孟子也说，“胶鬲举于鱼盐之中”。胶鬲是何方人氏虽不明了，但他所贩之盐大概是河东池盐应当没有疑问，那他也可以算作是一位山西盐商了。

古代盐商奉胶鬲为宗神，在宗神庙里立有胶鬲的牌位，还立有胶鬲的塑像，胶鬲是历代盐商们的骄傲，是他们安身立命的榜样。

晋中崛起的盐商

自虞舜和胶鬲之后，山西的盐商一定是一代胜过一代，可惜史籍疏于记述，周汉唐宋，并不知道山西出过多少哪样了得的大盐商。

历史推进了明代，山西盐商得到了一次宏图大展的机会。

明朝建立之初，退居漠北的元王朝残余势力伺机南下，成为严重的边患。为此明政府在东起鸭绿江、西至嘉峪关的万里边防线上设立了九个边防重镇，史称“九边”。九边共驻扎约80万军队，形成一个很大的军需区。仅是粮饷这一项就不能很好地解决，边防供应成了一个很大的难题。

洪武三年（1370），山西的一个叫杨宪的行省参政，给皇帝朱元璋上了一个奏折，提出利用政府控制的食盐，让商人把粮食运到边境上，政府给他一部分盐引。盐引就是专利凭证，只要给边关运200石粮食，政府就给一张引票。商人拿上盐引引票，就可以去两淮、河东盐池换盐，换盐以后再去卖盐。这中间的差额利润比较大，商人也就有利可图。

说起来这个办法显然有三个好处：一是利于朝廷，二是利于商人，三是利于减轻老百姓的负担。这是个一举三得的事情，自然很快打动了皇帝。

对这个建议，朱元璋非常感兴趣，于是下令推行全国，这便是“开中制”的由来。

以粮换盐虽然为晋商兴起提供了新的机遇，但是做起来也很有些难处。因为这是通过向前线输纳粮食的方式换取卖盐的特权，没有粮食就拿不到盐业的经营权力，可当时晋商手中并没有粮食，粮食恰恰是山西最缺乏的。手中无粮，又如何换得到盐呢？晋商要想出一个办法，来解决这样一个并不怎么好解决的难题，不然就挣不到他们想挣的银子。

明代一些晋商，生在河曲之地，土地贫瘠，人口众多，不得已通过经商维持生计，许多人都带着点小本钱出去做生意，“挟轻资牵车走四方者，十室九空”。山西没有多余的粮食，但与山西隔河相望的河南，再往东去的山东，却都是重要的粮食产区。于是山西人开始推着小车，担着担子，将中原、江南的粮食运往北部边镇。

在这种以粮换盐的游戏中，不利的自然条件、人口压力都开始转化为得天独厚的优势。山高水远，在认准了目标的山西商人面前已经变得无足轻重。而多余的农业人口，又恰恰是在传统社会中从事长途运输所必须的资源。

这是晋商迈向成功的第一步，这一步迈得并不容易。推着木轱辘小车，载着沉重的粮食和盐，在崇山峻岭中穿行，从始至终山西人都走得那么不可动摇，这一走竟然持续了400多年的时间。

嘉靖年间曾排过一个富豪榜，那标准是“天下富家，积资满五十万以上，方居首等”。当时全国共有17家列入这富豪榜，其中“山西三姓，徽州两姓”。明人王士祯曾慨叹说：“晋多大鹾贾”，山西不仅盐商多，而且是大盐商多。

晋帮盐商在西起西域、东达辽东、南至岭南、北达漠北的广大地域都有大大作为。晋商进入两淮，垄断食盐买卖，获利甚巨。

明万历年间开始，晋中大地就开始出现许多晋商大院，这其中就有盐商的大宅子。这些大院规模由小到大，建筑样式由简到繁，至清末民初有不少已形成很大规模。数量众多的高墙大院密集地坐落在晋商的祖荫之地，昭显着他们的身份与地位。

祁县乔家堡，有乔氏家族六代人经过三次大规模修建成的乔家大院，占地8700平方米，由6个大院19处小院构成，共有房屋313间。晋商建起的深宅大院，占地面积超过一千平方米的有十七座。曹家三多堂建筑占地6700平方米，房屋276间。常家大院占地面积超过10万平方米，房屋1500余间。在大院之内，仅两层的砖木结构楼房就有40多座。

晋商是所有离乡背井的游子中走得最远，漂泊时间最长的一群人。他们中许多人从十几岁就离开家去当伙计，学生意。不论走到哪里，商号里的伙计制度都是三年才允许回家省亲一次。有人算了一下，当一个60岁的商人告老还乡时，他在外飘零的时间大约是42年！也难怪他们要在故乡建起有模有样的大宅子，他们是以为非如此不能告慰先祖，非如此不能激励后辈人。

晋商不仅建宅，他们还修城。

世界文化遗产平遥古城，现在看到的城墙，是明洪武三年（1370）在旧城基础上重筑扩建而成。城池周长为6163米，墙高12米。

平遥城墙在清朝300年时间里，曾经有过四次修缮，规模最大的一次是在咸丰元年（1851），历时三年。和前几次不同，这次工程是由商人主持，工程所需资金也是由平遥城中24位商人捐助。城墙的雄伟坚固使城里的人们有了前所未有的安全感，晋商也自然获得了前所未有的荣誉感。

在大宅内，在城墙上，在那些砖瓦里面，在那些雕梁画栋之间，我们仿佛还能看到盐晶在闪耀着光芒。

从关中到四川的盐商

为追逐盐利，陕西商人也拼命跻身盐商之列。明弘治年间（1488-1505），纳粮的开中法被纳银取代之后，陕西边商积粟无用，他们急着要寻找出路。一些资本雄厚的边商仍然看准了盐中的大利，他们干脆迁居

扬州，专门从事盐引的转卖，用更省力的法子挤进了富商之列。　　在进入扬州的陕商中，也有另外的一些资本并不雄厚的小商人。

明正德（1506）之后，又有一批陕西商人来到扬州经营盐业。这批商人既非边商，以前也没有从事过盐业经营。他们全是从小本经营布业起家而致富的，大都是三原、泾阳一带的商人。他们到了淮扬之后，直接投资盐业牟取暴利。这批盐商，事实证明是陕西商人中最能干的商人。

明末清初际，陕西盐商势力被逐出淮扬，海盐之利也就不可图了。这个失败并没有完全击倒他们，他们又转而进入四川开发井盐，盐在他们心里几乎就等于是闪光的银子。

陕商由东向西入川，目标就是丰厚的盐利。陕西土地贫瘠，可耕之地非常有限，一些陕人被迫离乡背井出门做生意。当四川的井盐成为有大利可图的商品时，他们便蜂拥入川，做起了井盐买卖。他们起初只是贩盐，做一般的盐商。后来干脆投资采盐，既是生产者，又是销售者，赚足了大量的黄金、白银。

陕商放贷或投资凿井、汲卤煎盐，建商号，把持井盐产运销，获取了巨额利润。四川井盐生产耗资巨大，风险也很大，凿井就需费时十余年甚至几十年，需有雄厚资金做后盾。陕商大量的商业资本向盐业资本转化，不少商人逐渐成为盐业资本家。

道光初年，陕商高某以银3000两与“李四友堂”合办联珠井，获利丰厚。道光十八年（1838）陕商与“王三畏堂”订约，规定每凿一井，陕商出银400两，收益客得18天，主得12天，以18年为限。陕商凭借雄厚资本，在井盐业生产领域中取得了绝对优势，史称“川省各厂井灶，秦人十居七八，蜀人十居二三”，又说“川省正经字号多属陕客”。如自贡八店街，正是当时响当当的陕商八大盐号麇集之地。

陕西盐商几乎是垄断了川中的井盐业。川盐除在本省销售外，还要销往云南、贵州、湖北、陕西及湖南。咸丰三年（1853），四川全省产盐多达8亿斤, 销往本省146个县，贵州76个县，湖北40个县，陕西30个县，云南10个县以及湖南个6县。

陕西盐商在井盐的开发中，不仅获得了丰厚的利润，也作出了自己的贡献。

伴随自贡井盐的繁荣，在自流井经营盐业发迹起家的外地盐商，纷纷集资修建各种同乡会馆。自贡的西秦会馆，就是当时陕籍盐商于清乾隆年间建起的一座同乡会馆，也是自贡众多会馆的代表。

西秦会馆建筑占地3000多平方米，历时16年才得以竣工。蜿蜒的釜溪河水从会馆旁边流过，风景秀丽。会馆采用中国古代建筑的传统布局方法，在中轴线上布置一列厅堂，四周形成若干大小院落，殿阁厅堂，纵横交错，融清代宫廷建筑和民间建筑风格为一体，处处耀人眼目。建筑内布满了木雕石刻，刻工非常精细，有戏剧人物和花鸟静物，也有历史故事和社会生活场景，都是精美的艺术品。

西秦会馆是中国古代

建筑艺术中的精品，它是中国井盐开发史上的重要历史证据。它就是一座盐商的纪念碑，陕西盐商的纪念碑。现在会馆已辟为盐业史博物馆，在那里收藏着井盐发展的历史。

扬州盐商行迹　　公元前486年，吴王夫差为北上与齐国争霸，在扬州开凿了中国历史上的第一条人工运河—邗沟，扬州最早的城池邗城同时也在附近的蜀冈上建成。到了西汉时期，吴王刘濞“即山铸钱、煮海为盐”，开掘盐河（通扬运河前身），开始了扬州历史上的第一次繁华时期。

隋开皇九年（589），隋文帝改吴州为扬州，置总管府。隋炀帝开大运河连接黄河、淮河、长江，扬州成为水运枢纽。这一条大运河，奠定了唐代扬州空前繁荣的基础。

扬州的兴盛确实是得益于大运河。

中国地势西高东低，大部分河都是从西向东流，自从隋朝开通大运河之后，长江、黄河以及淮河、永定河、钱塘江这些横流河由一条纵线串通起来。而扬州正处于大运河与长江的交汇口附近，南临大江，北接黄淮，从这里可横穿东西，纵贯南北。扬州在唐朝时代逐步发展成当时最繁荣的城市，“扬一益二”，“富庶甲天下”。益州是成都，扬州与成都，是当时经济繁荣的大都市。

古代海盐主产区在淮河盐城一带，淮盐主要通过扬州进入长江、溯江而上辐射供应皖、湘、赣、鄂以及西南部分地区。扬州作为“南北大冲、百货云集”的江南第一大都会与水陆交通枢纽，自然而然地成为古代海盐最大的集散中心。

淮盐促进了扬州文化，扬州文化又滋养了盐文化，盐文化与园林、

美食、八怪、会馆、书院等扬州文化精髓一样，也被看作是扬州的根。　　扬州独特而优越的地理位置，吸引了各地大批商人从事食盐的运营。

明朝中叶之后，秦商、晋商、徽商纷纷涌到扬州经营食盐运销。运盐主要依靠水路码头，城外沿运河一线，运商云集，修建了大批经营盐的店铺，如“黄家店”、“富家店”、“樊家店”、“穿店”等等，分布于北河下到南河下长达4里的狭长过带。各地盐商还兴建了不少会馆，如东关街、剪刀巷一带的山陕会馆，以及后来修建的湘、鄂、赣、皖四省盐商议事之地的四岸公所等等。

明朝嘉靖年间，为防倭寇侵掠，确保盐运司课银的征收和盐商大户的安全，扬州于旧城外环河增筑了新城。平倭之后，新城日益繁华，鹾商云集，万历年间盐商多达100余家。运河上这繁华的都市，是淮盐带来的光荣。

明末清初，战乱不已，扬州遭到空前浩劫。清兵攻陷东西二城，发生了血腥的大屠杀，史称“扬州十日”屠城事件。两淮盐运史杨振熙与史可法一道坚决抗清，英勇殉难。灾难过后，扬州城百业待兴，盐商也因之“失业者过半，盐策凋耗”。

清代扬州是全国最大的盐场—两淮盐场的管理中心和经销中心，两淮盐政衙门设在扬州，全国各地经营淮盐的盐商巨贾也纷纷向扬州涌来。康乾盛世淮盐产销进入新的旺盛时期，盐商获利甚多。扬州河下一带成为富商聚居地，新城市肆繁华。

盐商财力雄厚，“天下税赋盐税居半，天下盐税两淮居半”，盐税在国家收入中占有举足轻重的地位。汇兑事业也随之迅速发展，钱庄、典业相当发达，扬州也因之成为全国最大的金融中心。

扬州盐业经济的发展促进了文化的繁荣，江南才子大都荟萃于扬州，这其中就有后人乐道“扬州八怪”。扬州盐商与扬州八怪关系密切，古代商人社会地位低下，富裕起来的盐商为了争取社会地位，便依附风雅，与文人墨客往来密切。

扬州盐商以重金购买扬州八怪和其他名家字画，书画家后来也以质论价，郑板桥就开出了以书画尺寸大小论价的先例。盐商还出资为文人刊印著作，文人也为盐商培训子弟。盐业发展促进了人文昌盛，使扬州成为了全国的文化中心之一。

扬州盐业还促进了扬州园林事业的发展，盐商建筑的私家花园比比皆是。盐商在建房造屋构园方面形成了独特的造型与风格，留下了秀美的扬州园林风光。在小东门、钞关、东关街、河下街一带集中着码头、堆栈、旅店、饭店等，大商人多居住在这一带，建有许多大型的庭院式住宅。老城区现在还保存有近30多座相当完整的盐商住宅，住宅多附有私家园林，如个园、何园、片石山房等，现在依然是当地名胜。

游人如今看到的扬州园林，多数都是盐商造就的大宅门。

在扬州园林中，最有名的是个园。个园以竹石为景，“竹”字像两个“个”字并立，故名为“个园”。个园最负盛名的是它的四季假山，春山笋石参差，修篁弄影；夏山湖石中空外奇，深潭清瀑；秋山黄石丹枫，峻峭依云；冬山宣石如积雪未溶，南墙24孔风洞有朔风之声，西墙漏窗却又招徕春色。在一园之中，造园艺术家们用太湖石营造出春夏秋冬四季景色循环不断，将园主人希冀青春永驻之意发挥得淋漓尽致。

位于东圈门的汪氏小苑是扬州目前保存最完好的清末民初盐商住宅。汪氏小苑主人汪竹铭，籍贯安徽旌德，1860年出生于扬州。他曾经担任“乙和祥”盐号经理，取得江宁、浦口、六合的食盐专营权。

汪氏小苑以住房为主、花园为辅，房屋布局规整，装饰雕琢精湛，是徽式与扬州式建筑相融合的风格。汪氏小苑占地面积约3000平方米，建筑面积1700多平方米，共有房屋97间。小苑的主体建筑为三纵三进，其中小苑东纵的三进房屋中，西式吊灯、推拉门以及抽插式的玻璃窗都体现出中西合璧的建筑风格。宅第的四个角落分布有4个花园，打破了中国传统住宅前室后园的格局，形成了鲜明的特色。

像汪氏小苑这样的盐商大宅门，扬州有很多，就在汪氏小苑的隔壁，就有一处盐商的旧宅。这些园林按传统的园林艺术手法建造，以假山、水池、花木取胜，因扬州地处南北要道，园林艺术也融合了南北不同的风格，这与江南园林有些不同。

许多盐商还捐款合建大型园林，特别是著名的“瘦西湖”、“小秦淮”等闻名遐迩。扬州盐商们常常邀请达官名士，携带歌伎，泛舟畅饮，在桃红柳绿中度过他们的快乐时光。

瘦西湖位于扬州城西北，六朝以来即是风景胜地，到了清代乾隆年间，更是盛极一时，成为扬州雍容华贵的象征。瘦西湖原本是扬州城的护城河，后来乾隆皇帝下江南要经过这里，为了讨皇上欢心，让皇上减免贩盐的课税，盐商们集资在护城河两岸植花栽柳、修亭筑桥，营造了“两堤花柳全依水，一路楼台直到山”的美丽景致。

瘦西湖湖面蜿蜒曲折，两岸林木扶疏，园林古朴多姿。过了小金山，在一片绿树的掩映中，有一座白塔伫立其中，它的形状与北京北海的那座一模一样。传说乾隆皇帝到扬州，称赞扬州之美时，又嫌美中不足，说没有北京北海那样的白塔。一位江姓盐商知道后，重金买通太监总管，索取了北京白塔的图纸，立即用数十吨白盐，连夜垒成一座白塔。次日乾隆游园遥见白塔，高兴地连声称赞，感叹盐商财力之大，竟可一夜成塔。

白塔一夜建成，所以又有“一夜塔”之名。盐商们在乾隆皇帝离开后，重新修筑了一座真塔，这便是今天见到的白塔。

十里瘦西湖的尽头，便是著名的二十四桥。其实在扬州并无二十四桥可考，有人说当年隋炀帝下江南时，在瘦西湖的一座桥上，看到二十四位宫娥站在上面吹箫，时人称为“二十四娇”，后来讹传成了“二十四桥”。唐代诗人杜牧的“二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫”，说的就是这个典故。如今二十四桥不过是建在“煦春楼”边的一个象征，每年中秋，这里依然笙歌不断，是人们赏月纳凉的去处。

扬州盐商在成功之后，有些人也没有忘记回报社会。一些盐商在经营致富之后，捐钱捐物，修桥铺路，疏浚河渠，赈灾扶贫，有不少善举。乾隆时一位叫鲍志道的歙商在扬州经营淮盐，被推举为两淮盐务总商。到他的儿子鲍濑芳时，鲍氏财势达到巅峰，为安徽、江苏、浙江三省发了三年军饷，在淮河涝灾时捐10万石大米赈灾，还出巨资夯实了淮河长达800里的河堤。

由于诸多功绩，朝廷为鲍家修建了“大”字牌坊，加上之祖祖辈辈所获的嘉奖，鲍氏家庭共得到“忠、孝、节、义”等七座牌坊旌表，至今这些牌坊群仍矗立在歙县棠越村头，成为歙县的一道风景线。

奢靡的盐商

盐商是富有的，盐商也是奢靡的。

盐商们积累的财富，大都花在了奢侈的消费上。盐商之间斗富成风，盐商后代不乏纨绔子弟，这些人整天斗鸡走马，沉醉于丝竹管弦，消磨在青楼勾栏。

明清两代，发了财的扬州盐商之奢靡达到顶峰。据《清稗类钞》说，盐商中“有欲以万金一时费去者，门下客以金尽买金箔，载至金山塔上，向风扬之，顷刻而散，沿江草树之间，不可收复。又有三千金尽买苏州不倒翁，流于水中，波为之塞”。拿着钱去打水漂，好像不如此就显不出有多么的富有。

盐商有喜欢漂亮貌美的，家里从打更人一直到做饭的厨婢，都要选用二八佳丽清秀之辈。奇怪的是还有反过来喜欢貌丑的，有的奴仆为了取得录用的资格，不惜设法毁容，用酱敷在脸上，在太阳下暴晒，将自己变得又黑又丑。

当然，奢侈的感觉，更多的是在餐桌上找到的。

据《清稗类钞》所记，当时黄均太是两淮八大盐商之首，他吃一碗蛋炒饭，要耗银五十两。这碗蛋炒饭要保证每粒米都完全完整，又必须粒粒米全部分开，还必须每粒米都泡透蛋汁，外面金黄，内里雪白。这碗蛋炒饭配的是百鱼汤，百鱼汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅，鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等等。

现在风行的扬州炒饭，怕是很难与黄均太当年享受的蛋炒饭相提并论了。即便是在扬州，也未必能寻到这样的“扬炒”了。

黄均太吃的鸡蛋也不一般。他每天早上吃鸡蛋两枚配燕窝参汤，他从账本上看到这两枚鸡蛋每枚纹银一两，他对蛋价如此之贵心生疑惑，于是呼厨师来问。厨师说，这鸡蛋非集市上所买的可比，每枚纹银一两，价钱其实还不算高。

后来换了厨师，鸡蛋的味道和以前大不一样。黄均太再让原来的厨师入宅，第二天进鸡蛋，果然味道如初。要问有什么绝技可以使鸡蛋味美如此，厨师说他家中养母鸡百余只，每天所喂之食都是用人参、苍术等物研成末拌在料里，所以鸡蛋的味道才会比较特别。

古代有一些诗文，描述了盐商发迹后的得意情态。正像一首《望江南百调》所描述的那样：

扬州好，

侨寓半官场。

购买园亭宾亦主，

经营盐典仕而商，

富贵不归乡。

盐商们的扬州，就是这样的一座让人难以舍弃的安乐窝。又有元代诗人许有壬在《贾客乐》中这样写道：

鼓声震荡冯夷宫，帆腹吞饱江天风。

长年望云坐长啸，移驾万斛凌虚空。

主人扬州卖盐叟，重楼丹青照窗牖。

斗帐香凝画阁深，红日满江犹酒病。

这首诗是一位扬州老盐商醉生梦死的生活写照。对于盐商来说，扬州确是个好地方，好得他们都忘了自己的故乡。又如元代马祖常也有这样的诗句：

江田稻花露始零，浦中莲子青复青。

楚船祠龙来买酒，十幅蒲帆上洞庭。

罗衣熏香钱满箧，身是扬州贩盐客。

明年载米入长安，妻封县君身有官。

—《元诗别裁集》之《湖北驿中偶成》

诗中说的是远行两湖的

扬州盐商，不仅发了财，而且还买了官，那滋味真个是好生了得。还有元代郭钰的一首诗，写了一位新发迹的盐商：　　西家少年茆屋里，床拥牛衣瓶贮米。

一朝贩盐多白银，妻学宫妆儿学跪。

瓮头新酒鹅儿黄，无时杀猪宴邻里。

—《元诗选初集·辛集》之《少年行》

有了银子的盐商，还没有忘记穷乡亲，常常要买酒杀猪宴请邻里。当然并不是所有盐商都如此慷慨，马祖常还有一诗就写了盐商另外的一面：

西江画舸贩盐郎，白轻衫两袖长。

不肯一钱遗贫士，却弃双玉买歌娼。

—《石田文集》之《绝句十六首》之一

这是说的那些吝啬的盐商，自己穿金戴银买歌妓，却不肯拔一毛接济旁人。

盐商的富有，当然会有人羡慕，这也成了许多人的追求。明代杨维桢在一首诗中写道：

人生不愿万户侯，但愿盐利淮西头。

人生不愿千金宅，但愿盐商千斛舶。

大农课盐折秋毫，凡民不敢争锥刀。

盐商本是贱家子，独与王家埒富豪。

有人就是这样在想，人生做官也好，富贵也罢，那都远不如自在盐商。盐商尽管出身卑贱，却可以与为官者斗富。杨维桢为进士出身，他当过盐场的小官，对盐利对盐商自然是了如指掌。

追求财富，是盐商的人生目标。有了财富，极尽享乐之能事，也是盐商的追求。

扬州的徽州盐商

江南素有“钻天洞庭遍地徽”、“无徽不成镇”之说。历史上徽商以经营盐、当铺、茶、木为四大主业，其中以盐业为最。徽人自己常说：“吾乡贾者，首鱼盐，次布帛”，经商以盐为主，徽商对盐业非常重视。所谓“新安大贾，鱼盐为业，藏镪（银子）有至百万者，其他二三十万，则中贾耳”。虽然挣了二三十万两银子，也还入不了富商大贾的行列。

徽商崛起于明代成化、弘治年间，其后历经三百余年的辉煌，也是古代商界的一个奇迹。

明初实行“开中制”，由于徽州地处山区，交通不便，徽商要输粟边境，长途跋涉非常不便，所以此时两淮盐业控制在山、陕商人手中。

这个局面后来有了改变。由于官吏豪强利用特权占有盐业，优先支盐，而商人手中的盐引却不能按时支给，造成商引壅滞而怨声载道。于是明弘治间户部尚书叶淇变“开中制”为“开中折色”，将原来的输粟边境改为纳银以领取盐引。

“开中折色”的实行，为徽商打开了进军两淮的方便之门。由于徽州地近两淮，这自然为徽商的发展提供了契机，从那以后徽商经营盐业的人也因此愈来愈多。两淮盐场产盐最多，盐利最大，因而也就成了徽商逐利的首选之地。

徽商除了将本地的竹、木、瓷土和生漆、茶叶等土产运销外，也经营歙砚、徽墨、澄心堂纸、汪伯立笔等产品。看准了盐中的大利，徽商经营盐业的人愈来愈多，直到将一向以经营盐业为主的山陕盐商集团击败。当时在扬州的徽州盐商，或为场商，或为运商，各有其生财之道。休宁人汪福光在江淮之间从事贩盐，拥有船只千艘。那时的湖广是淮盐畅销口岸，所销之盐占淮盐的一半以上。

嘉靖、万历时，徽州的黄、汪、吴诸族在扬州业盐致富的人很多。他们拥资多达数十万以至百万，所谓“盐策祭酒甲天下”，名闻海内。这时山陕商人虽也纷纷改边商为内商，奔赴扬州与徽人争利，但他们远离故土，力不从心，不得不屈居于徽商之下。

万历四十五年（1617）明政府为疏销积引，推行纲法，规定将盐场商人所持旧引分为十纲，编成纲册。每年以一纲行旧引，九纲行新引，听商人据纲册为窝本。每年派行新引时，都以纲册所载各商持引原数为依据，其他盐场的做法大体与此类似。当时徽商在纲册上已占优势，他们很自然地将把持两淮盐利的优势固定下来了。

到了清代前期，在两淮和浙江，西北商贾的势力已完全无法与徽商相提并论。雍乾嘉年间领衔捐输的两淮盐务总商，清一色的都是徽商，徽商的强劲势力，于此已是看得非常清楚了。直到道光十年（1830）改行票法之前的200余年中，那是徽州盐商的极盛时代。

明清时期徽商之富，称得上是“富可敌国”。有这样两个数字，可以注释富可敌国这四个字：

清代乾隆年间，仅徽州盐商的总资本就可抵得上全国一年财政的总收入！

扬州从事盐业的徽商资本有四五千万两银子，而清朝最鼎盛时的国库存银不过7000万两！　　徽商通过盐业生意，完成了资本的原始积累，其活动范围东抵淮南，西达滇、黔、关、陇，北至幽燕、辽东，南到闽、粤，徽商的足迹还远至日本和东南亚各国。

在扬州的徽盐商中，继黄、汪、吴数姓而兴者，又有江、程、徐、郑、曹、宋、鲍、叶诸族。

场商专向灶户收购食盐卖给运商，他们利用压价收盐等手段盘肃灶户。有的场商还招募盐丁，自行产盐，牟取厚利。运商则专事办引销盐，他们以极低的场价购买食盐，运至销盐口岸高价发卖，获利最大。

当时盐商中还有总商与散商之别。总商是由官府指派的盐商首领，一般由资重引多，办事干练者充任。每年征课办引时，都以散商分隶于各总商的名下，由总商督征盐课，查禁私盐。朝廷有关盐政大计也每与总商协商，总商的这种半官半商身份，给他们带来了更多的牟利机会。他们或夹带私盐牟取暴利，或放贷资本盘剥散商，或以聚资捐输为名中饱私囊。

清代扬州的八大总商，徽人占居其四。乾隆时，徽人汪应庚、汪廷璋、江春、鲍志道等都是煊赫一时的两淮总商。江春为两淮总商前后达40余年，他多次率领众商捐资助赈、助饷。

徽商中比较有代表性的，是江春和鲍漱芳，他们都是歙县人。江春早年乡试失败，于是弃学经商，寓居商业中心扬州。他深谙官商结合的道理，乾隆六次下江南，江春徘徊接驾，并个人捐银30万两。乾隆为他手书“怡性堂”匾额，赐封为内务奉宸苑卿，授以布政使之衔。扬州瘦西湖白塔，相传为江春所建。江春“以布衣上交天子”，充分反映了徽州盐商的财雄势大。

鲍漱芳从小跟随父亲在扬州经营盐业，也没有科举经历。他多次捐款为朝廷济困，1805年黄河、淮河大水灾，洪泽湖决堤，他先后捐米六万石，捐麦四万石，赈济了数十万灾民。改六塘河需开山归海，他集众输银300万两。

鲍漱芳屡次捐输，深得嘉庆皇帝赞赏。乾隆皇帝也曾亲笔为鲍家祠堂写了“慈孝天下无双里，锦绣江南第一乡”的对联。

9.咸味往事

自古以来，盐在人们的心目中便具有近乎神圣的地位。

在中国许多产盐之地，都有敬奉的“盐神”。在海盐产区，以煮海为盐的创始者宿沙氏为盐神。在井盐区，以不同的历史或神话传说人物为盐神。在运城盐池，崇奉盐池之神及其他众神。在海盐、井盐产区的盐神，大多是以历史的或神话传说中的人为偶像而被神化。而运城盐池是以盐池为神，这个盐池之神是皇帝封谥的，不是老百姓崇拜的结果。其他如条山神、风洞神、雨神、甘泉神等，也都是皇帝封谥，这是一种非常特别的文化现象。

将盐事赋予

神话色彩的同时，盐在人生礼俗中也扮演着一个重要的角色。盐的神化与世俗化，两方面并没有什么矛盾与冲突。　　数不清道不明的盐神

传说黄帝之臣宿沙氏发明了煮海之法，所以海盐产区都奉他为制盐始祖神。据宋代罗泌的《路史》说：“今安邑（山西夏县）东南十里有盐宗庙，……宿沙氏煮盐之神，谓之盐宗。”这表明宿沙氏不仅作为古代盐业的行业神被崇拜，而且还建有奉祭的庙宇。

在中国古代，作为盐神被崇拜的，远不只宿沙氏一人。据粗略查考，古代作为盐神的崇拜偶像多达30多位。古代盐业出现如此庞大的盐神群体，与广大产盐区不同的史地背景很有关系。

江苏泰州和

扬州建有盐宗庙，奉祀的是管仲神位，管仲为春秋齐相，曾设煮盐官发展海盐生产。　　河南一带供奉葛洪为盐神，葛洪（284-363）为西晋药学家，晚年精研炼丹术。奉葛洪为盐神，也许是因为煎煮与晒盐同炼丹有些相通之处。

在四川自贡井盐产区，盐工奉炎帝为行业神。传说炎帝是位火神，煎制井盐要动火，所以炎帝也就成了一位盐神了。

井盐产区也有地方供奉李冰、关羽为行业神。李冰是史志记载最早开凿盐井的人，又是

都江堰水利工程的开创者，川人祀其为川主。关羽同盐业虽没关系，但因是陕西盐商的乡土神，取其忠义盖世，所以也被奉之为神。　　令人奇怪的是，古代酱园业曾以蔡邕为祖师，明清时期也有以颜真卿为行神的。蔡邕（133-192）为东汉文学家。颜真卿（709-785）是唐代书法家，封鲁郡公，史称颜鲁公。蔡邕因谐音“菜佣”，颜鲁音转为“盐卤”，两个人也就不明不白地和酱园业拉扯在一起了。更有甚者，还有将汉高祖刘邦推为行神的，因其善于“将将”。“将将”的谐音就成“酱酱”了。

是啊，在我们的胸中，总是存有一颗感戴之心。不论是造盐还是造酱，那都是美味。对于与这制造美味有关的人，我们怎么会不感戴于心呢！我们真诚感戴那些曾经为人类带来福祉的人，虔诚奉祀他们的偶像，也许是感戴他们最好的方式。

轩辕黄帝盐隆祠

云南出产井盐，盐商供奉的盐神是轩辕黄帝。

云南昆明的拓东路有一座盐隆祠，是清光绪七年（1881）由云南盐商集资兴建的，最初是作为盐商同业公会的会址。民国时期的盐行也设在这里，故拓东路在历史上曾称为“盐行街”。

盐商为求盐业兴隆，在盐隆祠大殿供奉轩辕黄帝，大概是因为传说黄帝派宿沙氏煮海为盐，所以将煮盐的首功归到了黄帝名下。

盐隆祠于中轴线建有大殿、前殿、戏台。大殿占地360平方米，重檐歇山顶，黄绿琉璃瓦覆顶，正脊中置宝顶，两端上翘置鸱吻，翼角飞椽起翘，岔脊置走兽，面阔五间。建筑较完好地保存了清代云南地方建筑风格，建筑构件雕刻精美细致，外檐走金飞彩，富丽堂皇。

前殿建筑风格与大殿一致，石栏上保留了十四块浮雕，运刀古朴，画面精湛，图题蕴涵了中国传统道德伦理精华，富有教化意义。

古戏台具有江浙戏台韵味，体现有较高的艺术价值。戏台上木雕精湛细腻，在昆明现存古建筑中还不多见。

盐母传说

继宿沙氏之后，盐母为第二盐宗神，在古代天津她是唯一的地方盐神。

天津地区古有盐神崇拜，至今滨海一带还流传着盐母教人煮土成盐的神话。宿沙氏神话早于盐母，但在天津地区，盐母庙的出现却早于山西夏县的盐宗庙。在芦台和汉沽盐场，都建有盐母庙。现在两座庙宇都成了小学校址，在汉沽还存有庙碑，记载着盐母的神话。

在《宁河县志》中，记载了“神母效灵”的传说。那是说五代时，由于藩镇各据一方，幽州地面断盐一年之久，民间疾病流行。忽然有一天，有一老母来临，教给人们用碱土煮盐的方法。几天过后老母不见了，人们纷纷传言是圣母显灵，于是决意立庙铸像。

盐母祠坐落在原芦台镇中大街路北，名为“芦台兴宝圣母庙”，约建于五代后期。历经数度重修，立碑作记三次。元代至元五年（1268），经翰林院直学士高鸣主持重修。元大德十一年（1307），平州路廉访使赵铸再度重修。明代万历二十二年（1594年），又经长芦盐运司青州分司同知陈九功重修。

清代嘉庆十三年（1808），汉沽李斗宾等人捐资，在寨上三官庙东建起第二座盐母庙，并立有庙碑。

过去每当农历年初，芦台、汉沽的滩户都要到庙中祭祀，将香火献给盐母。

盐宗庙与管王庙

清代同治元年，两淮盐运使乔松年（鹤侪）在泰州以600缗钱，购得原清代名画家顾坚

别墅，易名“小香岩”。又将西侧的明珠禅院改建为盐宗庙，建大门三楹，左右翼墙各一门。庙于同治二年落成，乔公亲撰“新建盐宗庙记”一文，碑嵌庙内壁间。　　盐宗庙在光孝寺与泰州行宫之间，庙内正殿供奉煮海盐祖神宿沙氏，两侧是胶鬲和管仲立像，他们分别是古代盐商和盐务管理者的代表。在偏殿还以木塑彩身供奉着范仲淹、文天祥，大约是因为他们在管理和保卫盐场的经历中发挥过重要作用。

依照后世的说法，管子的官位相当于宰相。可是他在古代盐业界地位崇高，居然高到了称王的位置，被尊称为“管王”，而且还有专修的享受香火的庙宇，称为“管王庙”。

泰州城北有一处明代早期建筑，它就是一座少有的管王庙。管王庙是泰州市区现存最古老的建筑，结构独特，在泰州乃至苏北地区非常罕见。

管王庙位于市区城北篮子行街，坐东面西，现在是一家杂货店。外表与周围老房子并无二致，已显得有些破旧。管王庙是古代盐工所建，一是为了纪念春秋初期盐政祖师管仲，二是给盐工留个歇脚的地方。管王庙中间原来供奉着两尊一人高的坐像，分别是盐宗管仲和管娘娘，两边还有四尊半人高的将官塑像。原来管王庙有大门堂、小天井、厢房和厅屋，后来在城市街道建设中部分被拆毁。管王庙现在尚存的厅屋，平面近似方形，中间大，两边稍小，减前金柱，后金柱落地，是元代至明代建筑的法式。

明初泰州城筑东西两坝阻隔江水北注，从此北来盐船都要抬盐过坝，盐运繁忙，抬盐工人收入较丰，于是盐工建庙于通衢，在此可以瞻仰管子，也可以歇脚休息。

盐池众神

河东盐池也有池神，并建有很大规模的池神庙。

在运城盐池内的卧云岗上，有一个以池神庙为主体的建筑群落。池神庙奉祀盐池之神，同时奉祀盐风神与太阳神。现存庙宇规模较大，保存也还比较好。

池神庙主体建筑有三大殿，中殿祀奉盐池之神，左殿祀奉条山神，右殿祀奉风洞神。运城盐池有神的历史非常久远，最初的池神被称作宗。在唐代以前，便建有宗庙，只是规模不大，并不引人注目。

到唐代宗大历十二年（777），由于阴雨连绵，酿成灾害，民户房田多被损坏，盐池生产受到很大损失。当时兼任河东租庸盐铁侍御史的崔陲时曾祝告上天保佑，果然雨住天晴，便向朝廷报告。唐代宗非常欢喜，诏封运城盐池为“宝应灵庆池”，又封盐池之神为“宝应灵庆公”。此后不久，就在盐池里的卧云岗上，修筑了池神庙。

唐代封谥盐池之神后，后来各代也屡有封谥。

宋徽宗崇宁年间分别封东池神为资宝公，西池神为惠康公。

大观二年（1108）又将东、西二池神晋爵为王。

元世祖至元十二年（1275），诏赐池神庙号为宏济祠。

元成宗大德三年（1299年）又封东池神为永泽资宝王，西池神为广济惠康王，并立石碑为记。元代还对池神庙建筑多次修缮。

明王朝建立后，于洪武元年（1368）正式诏定运城盐池神号为“盐池之神”。

明神宗万历十七年（1589）赐池神庙号。明代也对池神庙多次进行过修复。

清代在

雍正五年（1727）加封盐池之神为“昭惠裕阜盐池之神”，规定每年的三、六、九月要祭祀池神，招募僧人朝夕供奉香火。　　在运城盐池，历朝封赐神号的还有众多的神，而且都建造有神庙。

众神中有条山、风洞之神。条山（中条山）和风洞（盐风洞）原来为一神，称为盐风神。原来的盐风神庙在池神庙的右侧。宋代崇宁年间，封盐风神为荐宝侯。到宋徽宗大观二年（1108），又晋爵封为成宝公。明代洪武元年（1368）又改封为中条、风洞之神。明神宗万历年间，巡盐御史蒋春芳将条山、风洞二神又分开祀奉。

又有太阳神。太阳神庙又称日神庙，在池神庙东。太阳神庙在明万历年间由巡盐御史汪以时和盐运使林国相主持修建。

还有雨神。雨神庙在太阳神庙左边，明神宗万历三十八年（1610），由巡盐御史杨师程创建。

甘泉神。池神庙前有两眼淡水泉，经冬至夏，泉水汩汩不断。淡水为晒盐所必需，被封为甘泉神，宋徽宗崇宁年间封甘泉神为普济公。甘泉神庙也在池神庙前，始建年代不明。明思宗崇祯年间，由巡盐御史杨绳武主持重修。

土地神。土地神庙在池神庙西。明神宗万历三十八年（1610），由巡盐御史杨师程建立。

此外还有关帝。关帝庙在池神庙东侧。民间传说宋真宗大中祥符年间，被黄帝杀死的蚩尤的精灵在盐池作乱，宋帝依照护国张天师的建议，摆设香案，祈告已经成为天神的三国名将关羽的神灵下凡除妖。关羽果然率领天兵天将来盐池讨伐蚩尤，又一次将他杀死，这就是在民间广为流传的“关公战蚩尤”的故事。关帝因此也受到特别的奉祀，在各家盐号盐厂都敬奉有关帝的神位，为他建有祠庙。

在运城盐池的卧云岗上，以池神庙建筑为主体，配以众多的神庙建筑，组成了一个规模宏大建筑群体。池神庙及左右的建筑物大都毁于战火，现存保存下来的只有池神庙的一些主体建筑。在池神庙设立了运城盐池历史博物馆，在池神庙向前眺望，宽阔的盐池尽收眼底。

这盐池确为一宝，皇帝高兴了要封它为王。那南风也是一宝，皇帝也要封它为侯。这其实并非是王侯的王与侯不同的是，它们要享受人间香火，接受人们虔诚的献祭。

开井娘娘与白鹿泉

生活在四川盐源的纳西族，供奉的神中有一位盐神，是一位少女形象。相传是她在牧羊时发现了盐水，后来开凿了盐井。

《盐源县志》记入了这样的一个传说，说那里的盐井本来在西汉时便已开凿，经五代到宋代，盐井久已荒芜，后来就再没有人知道盐井的具体地点了。是一位纳西牧羊女重新发现了盐泉，清代时人们称她为“开山姥姥”、“开井娘娘”。传说她在牧羊时，发现白鹿群在池水边饮水，她的羊也喜欢饮用池水，当时她发现池水是咸的，回去告诉别人，于是人们在此掘井，开始提卤煎盐。

这口井就是现在的白盐井，井旁建有一座“开井娘娘”庙。庙中塑一个纳西族妇女装束的开井娘娘，旁边还塑着一头牛，表示盐泉是由于放牧而被发现的。从前庙中香火旺盛，无论哪个民族煮盐和贩盐的人，都要来到这里供奉祭祀。

在巫溪也有相似的传说。从前有一袁姓猎人，常在大巴山行猎。一天他在宝源山上发现一白鹿，不忍搭箭射杀，从山顶一直追逐到山底的山洞口，白鹿忽然再不见踪影。猎人觉得口渴，见山洞有泉水涌出，用手捧喝，味咸微苦，知道是盐泉。从此人们置锅煎盐，渐渐人烟云集，形成一个盐镇。

民间有人说那白鹿是龙，于是在山洞口打造了一只龙头，让盐泉从龙口喷出，并取名为“白鹿盐泉”，又称“白龙泉”。为纪念那位猎人，盐镇取名为袁溪镇，后来易名为宁厂镇。大宁盐厂的鼎盛时期，人称白鹿盐泉是“一泉流白玉，万里走黄金”。

今天，巫溪县城宁河大桥两端，耸立着猎人和白鹿引泉的塑像，向人们讲述着过去的传说。

罗泉井盐神庙

四川资中罗泉镇有著名的盐井罗泉井，以盐为生的盐民为祈神保佑盐业发达，在清代建有一座盐神庙。这也许是年代最晚近的一座盐神庙。

罗泉紧傍球溪河，明清时的盐商用骡马和木船将罗泉井盐运至成都、重庆甚至更远的贵州、云南地区。当时镇上人口稠密、商贾云集，为川南重镇，所产井盐品质上佳，1925年获巴黎世界博览会金奖。

罗泉井盐神庙里所供盐神，并非是

神话传说人物，而是春秋齐国的管仲。盐神庙建筑精巧而别具韵致。厅堂、环廊、殿宇、楼阁和万年台衔接紧密，绘画、木雕、泥塑各显风采。正殿供管仲，关羽、祝融夹侍左右。关羽、火神两侧都有对联，管仲像仅存的上联曰：“壮志酬齐桓，首创盐箧历古今”。　　这是一个例外。在井盐区供奉管仲为盐神，确实是个例外。

盐井的井神

在渝东地区，对与盐相关的神灵或人物，到了特定的日子，人们要用相应的仪式来纪念。一年一度的纪念活动，时间长了，逐渐演变成传统节日。

渝东各盐场都有各自纪念和祭祀的日子，形成各自不同的传统节日。其中最普遍的传统节日有两个，一个是为纪念当地传说中的盐业创始人的龙君会，另一个是为祭祀火神的火神会。

渝东各盐场都有传说中的最先发现盐泉的人，他们被称作祖始爷，要建井祖庙或祖始庙祭祀，当作神灵来供奉。对于相关日子，如创始人的诞辰日、盐泉的发现日、开发日、庙宇落成日等，定为一年一度的祭祀日，年年祭祀。

井盐业的祖始爷为井祖或井神。井祖尊称为盐水女神，又因为盐卤与水有关，传说水归龙管，又将井神与龙联系在一起，称为龙君。云阳的云安盐场、巫溪的大宁盐场、城口的明通盐场等均建有井祖庙或龙君庙。祭祀龙君的日子和仪式称为龙君会。

云安盐场的龙君庙，当地称龙君宫，里面供奉着当地传说中的盐业圣祖—扶嘉的神像，正殿供案上立有龙君的牌位，上书“汉扶嘉先生之神位”八个大字。传说当年汉将军樊哙行猎至云安，见一白兔，拔箭射之。白兔向荒山逃去，钻入茅草中失踪。樊哙拔茅草寻找，发现岩缝中有缓水流出，尝之味咸。樊哙告知刘邦，刘邦命扶嘉开井采卤制盐，后人尊扶嘉为云安盐业的祖始爷，于是开始建庙供奉。

城口的明通盐场，地处偏僻，在群山环绕之中，四周冈峦重叠，羊肠小道盘旋于悬崖绝壁之间。明通盐场制盐历史悠久，其中斑鸠井在八保明通井岩畔。相传有陈、罗二人捕猎至此，见白斑鸠飞入岩穴，有白水流出，尝之味咸，于是开始取卤煎盐。陈、罗被作为斑鸠井的井祖，井旁立有二人遗像，由灶户供奉。

渝东各盐场除建庙祭祀祖始爷，对历史上相关人物也同样建庙供奉，年年祭祀，视同井祖一样。云安盐场的开发传说与刘邦、樊哙有关，于是在建龙君宫的同时，还建了一座高祖庙，以祭拜刘邦与樊哙。忠县涂井盐场的井民和灶户，视管仲为盐圣，在每年农历正月初二举办管仲会。盐井奉祀管仲，这又是一个例外。在渝东各盐场，除祭祀龙君外，还有火神会。各地祭祀火神的时间不尽相同，云安盐场是农历三月十五日，忠县盐场是农历六月十四日，而大宁盐场是农历二月十五日举行。在大宁盐场，龙君殿的右侧修建有火神殿，每年盐工要在这里举办火神会，以祭拜火神。

渝东少数地方，还有一些特殊的民俗节。奉节白盐碛上的踏碛民俗，见于《陆游诗》自注：“农历正月初七为人日节，夔人重诸葛公，旧于是日结伴出游八阵图，谓之踏碛。妇人拾小石可穿者，系于钗头，以为一岁之瑞。”本来是为纪念诸葛亮，官民于此日出游八阵碛，作通宵游乐。

这一民俗的形成却与盐业生产密不可分，因为所谓的八阵图，其实是煮盐垒起的石灶。白盐碛上的盐泉夏没冬出，冬春两季是煮盐的繁忙季节，如光绪《奉节县志》所说：“每岁水落之时，编茅砌灶，比屋鳞次，蒸汽成云，熬波出雪。”

大宁盐场绞节

盐井的节日，最隆重的莫过于大宁盐场的绞节。

大宁盐场的龙井位于后溪河北岸的宝源山麓，两岸地势狭窄，盐灶沿着盐泉两侧的狭长地带展开。盐泉顺着岸坡流入小河，盐灶位置高于盐泉，卤水到灶房只能靠人力挑运，费力又费时。后来用石块在盐泉的出口处建筑围池，将卤水水位抬高，卤水便可顺竹枧直接流入灶房。宋淳化三年（992），知监雷说创龙池，外侧拦木板，在木板上开凿三十个一样大小的方孔，后来孔眼增加到六十八眼，在孔眼外承接竹管，分泉接引，分配各灶煮盐。

随着制盐规模逐渐扩大，煮盐区不得不向南岸拓展，卤水如何过河就成了一个新问题。在孔嗣宗的主持下，于宋嘉定元年（1208）想出了过虹的方法。用竹篾绞织成碗口粗的牵藤，固定在两岸，将竹枧吊在牵藤上，称之为虹。将北岸龙池的卤水引到南岸，谓之过虹。一藤一枧为一虹，初引13枧，13条藤与枧横空跨越南北两岸，远看犹如道道彩虹。

虹用竹篾织成，虹后来称作“”。为引水之义，它的造字当与引卤有关，过虹便是过。的粗藤是用篾条绞织而成，粗大重长，非用绞车拖拽不可，过又称为绞。

篾发挥了重要作用，解决了卤水过河的难题。但篾易坏，一年就要更换一次，更换时间后来固定为每年农历十月初一。到了这一天，县官要到场与民同庆，井民则要敲锣打鼓、鸣放鞭炮、唱歌舞蹈。这换庆典活动，成了大宁盐场的一个隆重的节日，称为过节，也称绞节。

对于这个特别的节日，《舆地纪胜》还作了记述。书中说：“绞在盐井引泉踏溪，每一枧用一，其枧与经一年，十月旦日，以新易陈。郡守作乐以临之，井民歌舞相庆，谓之绞节。”

绞节这一习俗一直延续了600多年，至清光绪元年（1875）以后，篾才逐渐被铁所代替，绞节的习俗也就随铁的出现而逐渐消失了。

10.盐之歌

文学的触角无处不在。文学很早就发现了盐的世界，于是在文学里就有了咸雪的滋味，有了咸雪炫目的光芒。在历代的咸雪之歌中，我们读到盐官的思乡曲，读到盐商的侈靡，读到盐场的劳作，更多读到的是盐工的悲惨。让我们就大体以时代为序，来读读这些带有咸味的作品。

汉晋词赋中的咸滋味

晋代郭璞曾作《盐池赋》，这是古代文学作品中保存较早的一部歌咏盐的作品。赋中对盐池盐极尽赞美，表达了作者对盐的理解：

水润下以作咸，莫斯盐之最灵。

傍峻岳以发源，池茫尔而海。

嗟玄液之潜洞，羌莫知其所生。

状委蛇其若汉，流漫漫以漭漭，吁凿凿以粲粲；

色然而雪朗，扬赤波之焕烂，光旰旰以晃晃。

隆阳映而不，洪涔沃而不长。

磊崔峰碓，锷剡棋方。

玉润膏津，雪白凌冈。

粲如散玺，焕若布璋。

烂然汉明，晃尔霞赤。

望之绛承，即之雪积。

翠涂内映，液外幂。

动而愈生，损而兹益。

这赋里说了盐池水的来源，但不知池中咸味由何而来。吟了池水的广大明朗，诵了池盐的玉润雪白。

南朝齐张融《海赋》这样写盐：

漉沙构白，熬波出素。

积雪中春，飞霜暑路。

春天都要过去了，你还能看到一片一片的白雪；炎热的夏天来了，你却看到路上飞满了霜花。那如雪似霜的，正是煮海熬波得到的白花花的海盐。

又读到唐代阎伯的《盐池赋》：

坤之美兮，焉可以测？

盐之池漭沆兮，划开於郇瑕之侧；

廓平陆而无际，浸长天之一色。

……

仿佛圭璧，依稀琳珉。

入泽遐窥，喜晴天之速曙；

隔林斜望，讶琼树之惊春。

饵之者若茹膏之客，捧之者疑献玉之人。

……

懿夫天不秘宝，地不藏灵。

可以和梅羹之调鼎，致君於尧舜。

可以偶居肃之入荐，效祉於勋名。

尔河汾之宝，信同天造。

岂若分沟塍之绮错，则万顷花明。

市井田之周环，则千里雪皓？

由斯言旃，有美自天。

幸无委於泥淖，将以报於陶甄。

赋写的是盐池的观感，赞美之词无以复加。小小的盐粒，让文人们用了这许多的思索，搜来了这许多的词藻。

盐就是这样，在文人眼里它美到了极致，它是大地的宝物，它是上天的馈赠。

李杜盐诗

唐诗中写盐，自然少不了有筵宴的场景。与那美酒同在的，还有美味，那美味中自然有盐。李白有一首《梁园吟》长诗，中间几句是这样写的：

人生达命岂暇愁，且饮美酒登高楼。

平头奴子摇大扇，五月不热疑清秋。

玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪。

持盐把酒但饮之，莫学夷齐事高洁。

五月的筵宴，“玉盘杨梅”之外，宴桌上还摆着如花如雪的“吴盐”。吴盐便是淮盐，李白如此赞美吴盐，可见吴盐的质量一定是上乘。揣度诗意，食杨梅时要配以白盐。下句又言“持盐把酒但饮之”，不知是否要往酒里撒盐了？

酒里撒没撒过盐，我们暂且不作考论。不过对唐人来说，茶里是一定要放盐的，在陆羽的《茶经》中就有明说。法门寺地宫就藏有唐代精工制作的鎏金盐台，原本是皇家用品。平常人家的盐盘，不会是金玉之体，粗瓷土陶亦堪使用。

唐时李杜诗章中，在醇浓的酒味中也有一些咸咸的滋味，不仅雪白的盐是吟咏的对象，盐井、盐田、盐工、盐商，也都陆续进入到不朽的诗章中。

杜甫就有一首《盐井》诗：

卤中草木白，青者官盐烟。

官作既有程，煮盐烟在川。

汲井岁，出车日连连。

自公斗三百，转致斛六千。

君子慎止足，小人苦喧阗。

我何良叹嗟，物理固自然。

诗中写了唐时盐井的景色，有卤水染白了的草木，有盐灶飘动的烟火。写了年年的汲卤，写了整日的煎盐。写了盐中的暴利，也抒发了作者自己的感慨。一口小小的盐井，就是一个小小的世界，它牵动了诗人的视线，它打动了诗人的心。

白居易笔下的盐商妇

盐商是一个很特殊的社会群体，他们的侈靡，受到过诗人的鞭挞。在白居易的笔下，《盐商妇》一诗却是通过对衣食富足盐商之妻的描写，揭示了盐商发迹的奥妙之所在。白居易的诗这样写道：

盐商妇，多金帛，不事田农与蚕绩。

南北东西不失家，风水为乡船作宅。

本是

扬州小家女，嫁得西江大商客。　　绿鬟富去金钗多，皓腕肥来银钏窄。

前呼苍头后叱婢，问尔因何得如此？

婿作盐商十五年，不属州县属天子。

每年盐利入官时，少入官家多入私。

官家利薄私家厚，盐铁尚书远不如。

何况江头鱼米贱，红脍黄橙香稻饭。

饱食浓妆倚舵楼，两朵红腮花欲绽。

盐商妇，有幸嫁盐商；

终朝美饭食，终岁好衣裳。

好衣

美食有来处，亦须惭愧桑弘羊。　　桑弘羊，死已久，不独汉时今亦有。

那位富有的盐商妻，不用种地也不必织布，盐船就是她的家，她跟着盐船走遍四面八方。她原本不过是扬州平常人家的女子，因为嫁给了江南来的大盐商，所以就有了许多的金钗银钏。这样的富有，是因为丈夫经营盐利十五年，挣得了厚厚的家底，自然就有了“终朝美饭食，终岁好衣裳”。

读到诗句的结末，我们才明白作者是通过对盐商妇人的描写，说明盐商的暴富是食盐官营的弊端之所在。“每年盐利入官时，少入官家多入私”，官营出现这样的结果，作者显然不大赞成。

宋人食盐诗

宋代人的诗词中，也常常将盐酒并提，可以明白地看出，宋代人食用水果，也是离不了盐的。

毛滂有《见雪明日与祝山人游东湖僧寺访陈巨中教授留饮》诗云：

盘中水晶盐，碧酒葡萄秋。

在好友的聚会中，又是盐、酒、新果并提，葡萄用盐，又是何道理？也许这里提到的“葡萄秋”，是一种葡萄酒，那饮酒为何要摆上水晶盐盘呢？

又读到周邦彦《少年游》词曰：

并刀如水，吴盐胜雪，纤指破新橙。

锦幄初温，兽香不断，相对坐调笙。

低声问，向谁行宿？城上已三更。

马滑霜浓，不如休去，直是少人行。

这《少年游》意境诱人，在冬日的夜晚，室内暖融，兽头香炉轻烟升起。两人相对而坐，品尝新橙，弹奏笙乐。这深夜相会的场景中，雪白的吴盐，与新橙一起出现了。

黄橙有白盐，会是别有一种滋味吗？

古人食水果如杨梅、橙子之类，多喜佐以吴盐，据说是为了渍去果酸。李白的《梁园吟》是一个证明，宋人周邦彦《少年游》词也是证明。还有宋人吴文英《凤池吟》词也说过：“画省中书，半红梅子荐盐新。”盐之于果，就是这样的形影不离。

有人说，盐在古代也许是高雅场合的一种作为摆设的奢侈品，果真如此吗？

其实盐盘并非只是与水果有关，在宋人的筵宴上，盐盘是个少不了的角色。周麟之《辛酉大雪戏成二诗》有句云：

堆盘水精盐，翻匙云子饭。

说的是吃饭，饭桌上摆着堆得满满的盐盘。这盐盘一定不只是摆设而已，那是供给客人自己调味的。所以就有朱淑真的《念奴娇》词中所说的：

待出和羹金鼎手，为把玉盐飘撒。

餐桌上有些肴馔要自己动手调味，众口难调，那就自作主张便了。

我们由此也可以看出，古人用餐，有餐时调盐之法。烹饪之时，菜肴不加或少加盐，食时由进餐者自行调味，可调盐，也可调酱。

煮海之歌

柳永（987-1053），原名三变，字耆卿，福建崇安县人。宋仁宗景元年（1034）考取进士，1039年在昌国晓峰盐场任盐官。柳永是北宋早期的著名词人，一生留诗只有三首，《煮海歌》为其一。

柳永因为对盐民生活比较了解，他的《煮海歌》写得有声有色。他这样写道：

煮海之民何所营？妇无蚕织夫无耕。

衣食之源何寥落？牢盆煮就汝输征。

年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿；

风干日曝盐味加，始灌潮波流成卤。

卤农盐淡未得闲，采樵深入无穷山；

豹踪虎迹不敢避，朝阳出去夕阳还。

船载肩擎未遑歇，投入巨灶炎炎热；

晨烧暮烁堆积高，才得波涛变为雪。

自从潴卤至飞霜，无非假货充糇粮；

称入官中充微值，一缗往往十缗偿。

周而复始无休息，官租未了私租逼；

驱妻逐子课工程，虽作人形俱菜色。

煮海之民何苦辛，安得母富子不贫。

本期一物不失所，愿广皇仁到海滨。

甲兵净洗征输辍，君有余财罢盐铁。

太平相业尔惟盐，化作夏商周时节。

全诗三十二句，对晓峰盐场苦难的盐工抒发了深刻的同情。诗言不事耕织的盐民，以煮海为业。晓峰盐场三面环山一面临海，山上树高林密，有猛兽毒蛇，为了煮盐，盐民要冒着风险上山打柴。早出晚归，打得柴来好煮盐。盐民苦于税多租重，所得无几，难以果腹。煮海之民真是万般辛苦，他们怎么也摆脱不了世代受穷的命运。多么希望不要再有战争，也就不用征那样重的税，国库充足了，盐政也就不那么苛刻了。如果太太平平的，就像三代那样让盐民自由贸易该是多好！

一首《煮海歌》如泣似诉，催人泪下，耐人寻味。

卖盐妇的故事

元代纳新有《卖盐妇》诗，对一个小盐贩的遭遇寄予了深切的同情：

卖盐妇，百结青裙走风雨。

雨花洒盐盐作卤，背负空筐泪如缕。

三日破铛无粟，老姑饥寒更愁苦。

道傍行人因问之，拭泪吞声为君语。

妾身家本住山东，夫家名在兵籍中。

荷戈崎岖戍明越，妾亦万里来相从。

年来海上风尘起，楼船百战秋涛里。

良人贾勇身先死，白骨谁知沉海水。

前年大儿征饶州，饶州未复军尚留。

去年小儿攻高邮，可怜血作淮河流。

中原封装音信绝，官仓不开口粮缺。

空营木落烟火稀，夜雨残灯泣呜咽。

东邻西舍夫不归，今年嫁作商人妻。

绣罗裁衣春日低，落花飞絮愁深闺。

妾心如水甘贫贱，辛苦卖盐终不怨。

得钱籴米供老姑，泉下无惭见夫面。

君不见绣衣使者浙河东，采诗正欲观民风。

莫弃吾侬卖盐妇，归朝先奏明光宫。

诗人耳闻目睹的这位卖盐妇，身穿一条破青裙，背负着盐筐风里来雨里走。一阵雨后，盐粒早已化成卤水流走，她背着空筐泪流如雨。已经有三天了，破锅里没有米煮粥，饥寒交迫的婆婆备感愁苦。路边的行人关心她，卖盐妇擦着泪低声诉说自己的遭遇。

她的老家本是住在山东，丈夫是在军队中服役。结果因为海上一仗，楼船在海涛里打了百来个回合，结果丈夫战死，尸骨沉到了海底。前年大儿子也应征入伍，去年小儿又参加攻打高邮，可怜鲜血染红了淮河水。东邻西舍征夫们的遗孀，今年都纷纷嫁给盐商为妻，穿上绫罗绸缎，也不用辛苦劳作了。可是她却心静如水甘于贫贱，辛辛苦苦以卖盐维持生计。挣得几个小买籴米供奉可怜的老婆婆，以为只有这样，在黄泉之下见到丈夫时才会无愧于心。

诗人描述的这一位卖盐妇，给我们留下了又一幅生动的画面，盐将荣华带给了一些人的同时，也将辛酸带给了更多的人。

熬波图

元代浙江天台人陈椿，绘有《熬波图》2卷，并作图咏47章，述海盐淋卤煎熬工序与盐民的辛劳，对盐民的疾苦富于同情心。我们先来读读其中的几章：

《各团灶座》：

东海有大利，斯民不敢争。

并海立官舍，兵卫森军营。

私鬻官有禁，私鬻官有刑。

团厅严且肃，立法无弊生。

当时政府为了禁绝私盐，采取归并盐灶措施，或三灶合一，或两灶为一，四面筑起围墙，外面还掘有壕堑，院内筑凿池井盛贮卤水，盖造盐仓屋。还要置关立锁，指派官军守把巡逻。

《上卤煎盐》：

竹泻卤初上盘，今日起火齐着团。

日煎月炼不得闲，却愁火急易干。

炎炎火窖去地三尺许，海波顷刻熬出素。

烹煎不顾寒与暑，半是灶丁流汗雨。

《捞洒撩盐》：

火伏上则盐易结，日烈风高胜他月。

欲成未成干又湿，撩上撩床便成雪。

盘中卤干时时添，要使中常不绝。

人面如灰汗如血，终朝彻夜不得歇。

这两章写盐丁的忙碌与苦累。“烹煎不顾寒与暑，半是灶丁流汗雨”，“人面如灰汗如血，终朝彻夜不得歇”，这就是劳苦的盐丁，盐就是这样在火中在盐丁的汗水里熬出来的。

《干起盐》：

大未冷火初歇，轻轻铲休铲铁。

有如昨夜未完月，妖蟆食破圆还缺。

又如水晶三角片，又如蒸饼十字裂。

正愁天上多苦雾，却喜海滨有咸雪。

眼见得盐就要煎成了，虽是劳顿，看着盐像晶晶亮的三角包，像裂开口儿的大蒸饼，盐丁心里还是欢喜的。白白的盐面，恰似白雪一片，只不过这是有滋有味的咸雪。

《起运散盐》：

散盐如积雪，地上数百堆。

关防少不密，团门或夜开。

多备牛与船，加以人力推。

总仓有统摄，不招还自来。

各团灶每日煎散盐堆在地上，就像白雪一般，堆满了要随时起运到总仓，由总仓包装发运。每日运盐工担挑下船，并有军人沿途护送。

由是观之，官盐场有比较严密的管理体系，官府是希望做到万无一失。

朱自清先生曾经专为研究元代陈椿的《熬波图》，写了一篇长文，刊载在1927年《小说月报》第18卷第2号上。现在就让我们顺着先生的思路，来细读一遍《熬波图》。

朱先生开篇便说：这是一本有趣的书，记着那时松江一带煎盐的生活。

《熬波图》作者陈椿，天台人。陈椿担任过下砂场盐司，他对盐场非常了解。书中绘图四十有七，每图各有文字说明，而且一图还另附一诗，画龙点睛。

书中四十七图可分为十组，可以看出“熬波”事里经历的几个程序：

盖造房舍。有《各团灶舍》，《筑垒围墙》，《起盖灶舍》，《团内便仓》四图。

裹筑灰淋与池井。有《裹筑灰淋》，《筑垒池井》，《盖池井屋》三图。

引入海水。有《开河通海》，《坝堰蓄水》，《就海引潮》，《筑护海岸》，《车接海潮》，《疏浚潮沟》六图。

辟治摊场。有《开辟摊场》，《车水耕平》，《敲泥拾草》，《海潮浸灌》，《削土取平》，《棹水泼水》六图。

晒灰淋卤。有《担灰摊晒》，《筱灰取匀》，《筛水晒灰》，《扒扫聚灰》，《担灰入淋》，《淋灰取卤》六图。

载卤入团。有《卤船盐船》，《打卤入船》，《担载运盐》，《打卤入团》四图。

斫柴运柴。有《樵斫柴薪》，《束缚柴薪》，《砍斫柴》，《塌车车》，《人车运柴》，《车运柴》六图。

治制铁盘。有《铁盘模样》，《铸造铁栏》，《砌柱承栏》，《排凑盘面》，《炼打草灰》，《装泥缝》六图。煎盐之盘，是用数铁块拼成。

煎盐。有《上卤煎盐》，《捞洒撩盐》，《干起盐》，《出扒生灰》四图。

收盐运盐。有《日收散盐》，《起运散盐》二图。

在《熬波图诗》之前，另有《题熬波图》一诗。陈椿这首诗说的是他作书要旨，诗云：

钱塘江水限吴越，三十四场分两浙。

五十万引课重难，九千六百户优劣。

火伏上中下三则，煎连春夏秋九月。

严赋足课在恤民，盐是土人口下血！

诗中写了元代江南海盐的生产规模和生产的季节，最后一句“盐是土人口下血”，是非常经典的感叹，这一点在前面我们已经谈到了。

朱先生说，这一本《熬波图》有三种价值，一是政治的，二是学术的，三是艺术的。

陈椿创作的本意，“将使后人知煎盐之法，工役之劳。”他希望有意于爱民的官员，看了这些图文能有所启发，必能想出好法子保护民力，对于国家之治政，一定会有些帮助。

本书既是记述制盐方法，以图佐说，尤为可贵。

罗振玉曾赞赏说，本书“图至精细”。朱先生说，本书绘画的工细，确是可爱。工细而能生动，所以才好；若笔下板滞，虽工细也无味了。本书中便是“界画”，也鲜明有致。如《车水耕平》中，一老一少在水车旁石上对坐。老者右胫横加于左股上，以两手抱着；少者右手据石，左手拿着蒲葵扇，向老者指点着，张口似有所语。这每一图里，两人间的神情，均能密合无间。

每幅图的上端，往往有些远景，或写乱山，或写烟水，又以小桥村舍，杂树飞禽，点缀其间。每幅中间，灶丁们工作之外，又往往插入些闲人闲事，如老翁背负小儿，指点工作，少妇门内看闲，儿童画地着棋，或倚阑垂钓；乃至群鸡觅食，两狗相扑等等。所画人物，所布景色，位置和情形，又无一幅有重复处。每幅图都是一个新鲜的境界，使人神往，愿厕身其间。

图咏文字多为五言，也有杂言的。图咏侧重陈说灶户疾苦，如：

《筱灰取匀》云：“一片灰场几经手，状者羸肥者瘠。”《担载运盐》云：“日西比及到团前，牛却长叹人无言。”《砍斫柴》云：“黄茅斫尽盐未足，官司熬熬催火伏；有钱可买邻场柴，无钱之家守盐哭。”《捞洒撩盐》云：“人面如灰汗如血，终朝彻夜不得歇。”

诸语叙事，颇有功力。其他代述灶户内心世界之处，更多精警可叹的语句，几乎每诗都能读到，如：《裹筑灰淋》云：“作劳口舌干，咸水觉有味；早知作农夫，岂不太容易！”《疏浚潮沟》云：“但得朝朝水满沟，一生甘作泥中鳅！”《敲泥拾草》云：“十指尽皲瘃，那复问肩背！”这些都是语婉意长，耐人寻味。

也有的诗全篇都生动精彩，读来味道十足。如《车接海潮》云：

翻翻联联，荦荦确确，东海巨蛇才脱壳。

滔滔车腹水逆行，辊辊车声雷大作，

能消几部旱龙骨，翻得阳侯波欲涸！

谁家少妇急工程？径上车头泥两脚！

此诗写水车的形状，功用，活泼得神。后面两语笔弄余妍，似不经意，却有无限隐恫存于言外。少妇何必“急工程”，“急工程”者自有人在。此二语于本诗之末，也尽有风致。

又如《担灰摊晒》云：

海天无风云色开，相呼上场早晒灰。

满场大堆仍小堆，前担未了后担催。

少妇勤作亦可哀，草间冬日眠婴孩。

正苦饥腹鸣如雷，转头妇从西来。

此诗但写婴孩冬日眠草间，继而又写少女送食，对盐工之劳写得非常细腻传神。

与此相类的作品，还有明代彭韶的《两浙盐场图咏》。明人夏时正有序说，彭韶奉命整理两浙盐法之，完事后仿《诗经》程式，采摭他所见到的两浙盐场景物事情，分为盐场、山场、草荡、淋卤、煎盐、征盐、放盐、追盐八节，绘以为八图。八图分别各有序，又各附以诗。“诗咏其情，序叙其事，图写其状”。

彭韶的《两浙盐场图咏》不论是诗是图，都描绘了灶丁的贫难困苦，情景交融，与陈椿图咏异曲同工。

11.盐战

谁控制了盐，谁就拥有了财富，拥有了权力。古罗马人常常因盐而发动战争，并曾修筑一条称为“盐路”的大道供军队使用。威尼斯的海上贸易，有一段时期也是依赖运盐才得以维持。不少矗立在大运河旁的壮丽雄伟的广厦华楼，便是靠了这种白色结晶体才建筑起来。

盐所带来的收入供养过远征铁骑，成就过强大帝国，修建过无数工程。如同在意大利半岛那样，美洲大陆上所有伟大的文明中心都建立在能够获得盐的地方，玛雅文明正是因盐的生产和贸易而繁荣。印加人是盐的生产者，盐井就建在库斯科城外。在哥伦比亚，游牧部落也许是最先建立起永久性定居点的，因为他们需要盐，并且学会了如何制盐。他们的社会是围绕着天然盐水井建立起来的。奇布查族，一个生活在这一地区（后来成为现在的首都波哥大）的高地部落，成为一个占据支配地位的群体，因为他们是最好的制盐者。

一些研究者认定食盐塑造了整个世界的文明和基本的饮食习惯，食盐也曾带来战争与革命。从印第安土著时期的美洲部落盐战到欧洲人开发美洲大陆之后的势力之争，以至于美国独立战争、南北战争都是与盐密切相关的。人们甚至认为，美洲的历史，简直就是一部连绵不断为盐而战的战争史。

盐有一个不可忽视的功劳，它唤起了世界上许多国家人民的独立愿望。盐税太高据说是造成法国大革命的原因之一，18世纪末的法国每年有3000多人由于反对交纳盐税而被判刑，这项税收后来变成了政府所有不公正的象征，从而也成为法国革命的导火线。

在19世纪末和20世纪初，一个印度人撮起一点盐意味着什么？那是严重的犯罪。当时英国政府禁止开采和自由买卖盐，目的是让这个殖民地国家消费的盐只能来自英国

利物浦公司。1930年，甘地在成千上万名知识分子、妇女和穷人的陪同下来到了丹达海岸，他打破了英国的垄断法律，用手捧起了一把盐巴。一周之后，甘地的举动引发了一场席卷印度全国的运动，无数人效仿他的做法。17年后，印度终于摆脱英国统治，获得了独立。　　自古以来，人类文明的发达与盐的多少密切相关，人类的历史与盐的历史水乳交融，为了它，不知有多少人剑拔弩张，大动干戈。

古代中国文明起源的核心地带黄河中游地区，也是内陆最大的盐资源所在地。华夏文明在咸盐的滋养中，成长起来，繁荣起来。中国历史上因盐资源而生出的争端也层出不穷。黄帝与蚩尤的涿鹿之战，极可能就是因争夺盐资源而起的载入史册的一次大规模战争。

汉代淮南王刘濞，据淮南煮盐大获其利，富可敌国，于是生出起兵造反之心。汉武帝刘彻，则用强征来的盐税武装军队，远征强悍的匈奴。

唐末农民起义占领长安，盐贩出身的黄巢自立为皇帝，一个起因是抗议盐的垄断经营……

为盐而战，历史上许多的战争，将盐卤和血雨的滋味交混在一起。这些带着咸味的战争，不断改变着历史的进程。

盐与人类的进化和文明的进步

氯化钠对人体非常重要，可以想见，人类一旦有了明确稳定的食盐摄入，体质与心智的进化随之便会进入一个新阶段。

人类历史发展的第一阶段，是以百万年计的旧

石器时代。维系生存繁衍的生活方式，是采集与狩猎，使用的是简单粗糙的打制石器，也没有固定的人工居所。远古先民处于“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的蒙昧时代，尚不知何为咸味，亦不知盐为何物。　　人类历史发展的第二阶段似乎是突然到来的。曾被喻为“绿色革命”的农耕时代到来了，人类开始种植各种谷物，食谱完成了由肉食为主到以谷物为主的根本转变。石器也制作得光滑精美起来，发明了衣服，烧出了美观实用的陶器，住进了人工建筑之中。这些物质生活的根本改观，得益于发达的聪慧大脑。科学萌芽了，艺术也绽放出了绚丽的色彩，绘画、舞蹈、音乐都开始发展起来。人类几乎是完全改变了，人类开始改变这个世界。

文化进步的速率大大加快了，从漫长旧石器时代到新石器时代的飞跃，这巨大的动力是什么？这动力中一定应当包括有盐，盐随着人类的需求被发现了，它很快进入人类的历史，滋润着人类文明前进的步伐。人类最早何时开始食用盐，这是一个需要考量的问题。可以想见，盐的发现和食用，一定经历了极其漫长的岁月。人饿了会找东西吃，渴了会找水喝，但人最初对盐的需求并非本能，是什么决定了人要吃盐呢？迄今为止这仍是一个未解之谜。

狩猎民族饮血可以补充身体一定限度的盐分，我们知道茹毛饮血，可能是食盐的开始，动物血液中含有一定的盐分。人类从农耕作时代到来之初，便开始寻找盐，以便添加到缺少盐的食物中。先民经过无数次品尝海水、咸湖水、盐岩、盐土等，尝到了咸卤的滋味，并将自然生成的盐添加到食物中去，发现有些食物带有咸味比本味要更加香美，于是逐渐选择用盐来作自己的调味品。

盐给人类最初的味觉一定是非常美好的。而盐不知不觉带来的强健体魄和健全心智，那感觉一定是更加美好。应当说，谷物的营养是无法与肉食的营养相提并论的，可是摄食谷物的人类智慧却大大超越了摄食肉食的祖先，原因一定是因为有了稳定的食盐。

谷物栽培与摄食，需要食盐供给。找到了食盐，也就找到了健康体魄的一把新钥匙。人类开始了自己全新的旅程，科学技术和文化艺术因此得到飞速发展。

绵延了二百多万年的停滞不前的旧

石器时代，突然间被新石器时代取代了。不过这新石器时代经历的年代相对而言是非常短暂的，可能只有不足一万年的时间。取代新石器时代的是以文字、城市、冶金为重要文化成就的文明时代，进入文明时代，历史前进的节奏更是加快了。　　不敢设想这样一个话题，假如人类没有盐又会怎样？没有盐，就没有了人类生命的全部，盐给了生命的激情，给了人类的进化，也给了人类深邃的文化。研究人类进化与文化进步，不知道食盐所起的作用，也许是以往学者们的一个重大失误。

盐就是这样，它可以让你想得很多，它可以使你想得很深很远。人类有了盐，就有了进化的新速度。盐给人类带来了强健的体魄，聪慧的心智，带来了发达的科学、多彩的艺术和灿烂的文化。如果没有盐的滋养，我们今天也许还只是徘徊在猿群中的一个个原始的狩猎者。

河东大战：黄帝战蚩尤

大江大河东流去，带着泥沙，也带着淡淡的咸滋味，向着大海奔腾而去。九曲黄河在离开蒙古高原之前，出现一个垂直大转弯，它一径南下，成为陕西和山西的界河。山西南部黄河以东的地区，古称河东。河东并非富饶之地，但却为一处大盐池的所在地，这里也因此成为文明的一个孕育之地，也就成了历史上的是非之地，是兵家必争之地。

古代史家将中国历史的开端，定在传说中的五帝时代。太史公司马迁在《史记》中，把黄帝列为五帝之首。黄帝姓公孙，名轩辕。他是有熊氏部落的首领，黄帝部落的主要活动区域在中原地区，河东地区自然包纳在其中，盐池自然也属于黄帝部落的领地。

河东一带有很多黄帝的传说。传说黄帝在河东盐池“海隅”之地寻访到贤人风后，这个海隅就是现今运城市解州东门外的社东村，社东村还见有“风后故里”石碣和“风后庙”遗址。风后尽心辅佐黄帝，传说指南车是他的发明。他被黄帝列为三公之一，死后安葬于河东西南端的黄河岸边，即现今的芮城县风陵渡，地名即因风后而得名。

河东还有一个传说，黄帝虽是来自西部黄土高原，他的妻子嫘祖是出生于河东夏县的西阴村人。嫘祖传说是养蚕的始祖，当地人尊称她为“先蚕娘娘”。在西阴村曾有为她修建的“先蚕娘娘庙”。西阴村有一处很受关注的新石器时代仰韶文化遗址，考古学家李济70年前曾在那里发现了半个蚕茧，轰动一时。这个发现太巧了，让人很自然地想到先蚕娘娘。

风后和嫘祖，这两个与黄帝有重要关系的传说人物，生在河东，功业也成就在河东，这从不同方面证明了河东地区曾是黄帝活动的区域，他在这块土地上建立了不朽基业。

黄帝与蚩尤曾在河东进行过激烈的战争。黄帝与蚩尤之战，历来史学家认为是争夺天下的统治权。司马迁在《史记》里就说：“蚩尤作乱，不用帝命。”蚩尤传说是东夷部落的首领，他的反叛行为引起战争。黄帝杀死蚩尤之后，各路诸侯便尊奉黄帝为天子。也有人认为史前时代末期为争夺自然资源会经常产生纷争，氏族部落间会因此结成军事联盟。

黄帝与蚩尤之战，就是两个部落为开辟中原丰厚自然资源而引起的纷争，极可能是为了争夺盐这一特殊稀少的自然资源，有可能是为了得到和控制河东盐池。

当时河东盐池是在黄帝部族控制之下，居住在东方的东夷部族还没有发现盐业资源，蚩尤为了部族的生存，为了源源不断地获得食盐，便向黄帝对河东盐池的控制权提出挑战，从而发动了战争。依靠风吹日晒就能成盐的盐池，对黄帝部族来说，这是得天独厚的自然财富，这也一定为各部族所注目。蚩尤部族起兵直指盐池，引起了一场为争夺盐业资源的战争。

想象一下当时黄帝与蚩尤最后的决战。最后在雷鸣般的鼓声中，黄帝令应龙出击，结果“杀蚩尤于涿州之野”，黄帝获得了胜利。

其实在击败蚩尤部族以后，与黄帝同出一祖而为兄弟的炎帝部族又生出事端。据《五帝本纪》说，黄帝与炎帝又是“战于阪泉之野，三战然后得其志”。而《新语·益壤》也说，“故黄帝者炎帝之兄也，炎帝无道，黄帝伐之涿鹿之野，血流漂杵，诛炎帝而兼其地，天下乃治”。炎帝与蚩尤一样，与黄帝挑战得到的也是一个失败的结局。战事发生的地点还是在涿鹿、阪泉，那涿鹿阪泉又在何处？

“蚩尤之血”

涿鹿阪泉究竟在何处？一说涿鹿即今河北省涿鹿县，《晋太康地志》说，河北“涿鹿城东一里有阪泉，上有黄帝祠”。也有人认为这个涿鹿应是山西运城县的解镇。解镇原是解州治所，古称解梁。据《解县志》说，原解梁有“涿鹿”之称。

唐代诗人王翰的咏解州《盐池晓望》诗中写道：“涿鹿城头分曙色，素池如练迥无尘”。这里的“涿鹿”就是解梁。据《河东盐法备览·盐池门胜迹》说：“轩辕氏诛蚩尤于涿鹿之野，血入池化卤，今池南有蚩尤城，相传是其丧处。”罗泌《路史》也说，黄帝转战中冀，才活捉了蚩尤，并立即就地处死，杀蚩尤处称做“解”。

宋人沈括的《梦溪笔谈·辩证一》说，“解州盐泽……卤色正赤，在阪泉之下，俚俗谓之蚩尤血”。《孔子三朝记》亦有类似说法：“黄帝杀之于中冀，蚩尤股体身首异处，而其血化为卤，则解之盐池也。因其尸解，古名其地为解。”

这些文字说明，在唐宋人看来，黄帝杀蚩尤之处有可能是在古称涿鹿的解梁，非是河北的涿鹿县。《云笈七签·轩辕本纪》另有一说，黄帝杀蚩尤于“黎山之丘”，而黎山正是中条山的别名，距解镇只有数公里之远，它是黄帝杀蚩尤于“解”的又一证据。在今运城盐池东南边的从善村有一个蚩尤城，传说是蚩尤的葬身之处，那里还有蚩尤冢。

也许这样的一些传说包含有许多附会的成分，其实我们也并没有必要去辨证蚩尤的葬身之处究竟在哪里。不过黄帝时代盐池一定有非凡的吸引力，在附近发生重大战事的可能性是一定存在的。当然河东的盐池，自有它的由来，与蚩尤之血本无什么干系。

神话说蚩尤的血化成了卤水而形成盐池，血是咸的，盐卤是咸的，这让古人很自然地生出这样的联想。争战在盐池，葬身在盐池，蚩尤与炎帝的目标如果不是为了盐，还能有什么别的解释呢？　　盐池周边的王都

黄帝对蚩尤和炎帝的战争能够取得胜利，和他占有并控制着盐池，从而得到各部族的支持有直接的关系。黄帝与蚩尤等部族的多次战争，结果是黄帝继续牢固地控制着盐池，更为重要的是黄帝部族与其他部族得以融合，最终使黄帝获得“华族始祖”的崇高地位。黄帝之后，尧、舜、禹先后都在河东地区建立自己的都城，而且这些都城都建在盐池左近。

尧都平阳，舜都蒲坂，禹都安邑。这三代都城的所在地，以平阳距离河东盐池最远，约140公里，蒲坂约为60公里，安邑(禹王城)约为20公里，三处都靠近盐池。从这些传说中的都城看来，都应当是依赖盐池的食盐资源而建立起来的。试想如果盐池不在河东，尧、舜、禹也许不会在此建都，中华文明的形成与发展也可能会是另一种脉络。

接下来，夏商早期将都邑建在黄河之南的洛阳与郑州间的黄土冲积平原，比起河东来，这里土地肥沃，便于军事防御和发展经济，但也有明显缺憾，缺少必需的自然资源，如铜、锡、铅、盐等物资。为获取并保障这些资源的供给，夏商的统治者便将他们的政治、军事触角延伸到蕴藏有这些资源的周边地区。

河东的盐池是当时晋、陕、豫地区唯一的大型盐业资源，也是夏商时期各方争夺的重要战略资源。晋南已发现旧石器以来的古遗址数百处，到了龙山时代晚期，出现了以襄汾陶寺为代表的大型中心城市，已经建筑起高大的城墙。龙山时代以后，夏代没有将都邑选在晋南，而是建到了豫西。但这一时期晋南的东下冯类型文化则趋同于豫西的二里头文化，这说明两个地区一直保持着密切联系。

到商代早期，晋南商时期文化则又与郑州商早期的二里岗文化保持一致。为什么夏人、商人都对晋南保持了浓厚兴趣？通过对夏县东下冯遗址考古资料分析，有学者注意到其中的一座大约早商时期建造的夯土城，城垣西南角建有40多座圆形建筑，分为7行，每行6～7座。这组建筑形制非常统一，每座直径850～950厘米，基址为厚30～50厘米的夯土，高出周围地面，每座房基中心有一直径20～30厘米、深80厘米的大柱洞。地表挖十字形沟槽，宽50～60厘米、深80厘米，内有柱洞。基址周边还有一圈30～40个排列紧密的柱洞。这组基址可复原为无墙、无门道的木构建筑，地面被十字沟槽分割，空间狭小，不是用作人们居住的房屋。

研究者推测这组建筑可能是商代储盐的仓房，其形状与《天工开物》描绘的古代盐仓非常相似。后来经过对房址中采集的土壤标本进行分析，土壤中盐分的浓度非常高，可以确定这些房子一定是储盐的仓房。

东下冯遗址出土了数量较多的大型陶器蛋形瓮、敛口瓮，这两类器中的一部分可能被用来储藏河东盐池出产的盐。在豫西二里头发现的蛋形瓮和敛口瓮与东下冯的同类器一致，可能意味着河东盐池的盐在这一时期被运到了夏人的统治中心。从空间看，盐池位于东下冯西南30余公里，发源于中条山的青龙河可将中条山铜矿、东下冯遗址与河东盐池连接起来，经青龙河、涑水、黄河及其支流可将中条山所产之铜、解池所产之盐运抵伊洛地区。如此看来，东下冯当时实际上应当是由国家控制的自然资源的一个重要的集散地。

商文化在二里岗上层的某一时期突然衰落，它在晋南的消失恰好与二里岗上层时期商文化向东方、向南方的扩张趋势同时，而商人向东、向南的扩张正是为了攫取山东地区的海盐和长江中游的铜矿等自然资源。这样的扩张，当然也免不了残酷的征战。上古黄河中游人类围绕河东盐池聚居，也围绕盐池争战，河东盐池演绎着历史，它自然成为了历史的重要篇章之一。

立国须有盐

河东盐池地区，大河绕于前，群山阻于后，山谷盘错，沮洳泻卤，并不适宜农业文化的发展，可是却偏偏最先成为孕育中华文化的核心地区。尧都平阳，舜都蒲阪，禹都安邑，都是围绕解池立国。由解池这个核心向四方推进，又才有河南的伊洛文化，河内的殷墟文化，渭水平原的周秦文化，和汾水盆地的晋文化纷纷发展起来。

春秋诸侯争霸，晋国在晋文公时成为霸主，恐怕与拥有池盐之利不无关系。《左传》记晋大夫言论，说晋地因有盐池，所以“国利君乐”。晋侯与韩献子对话，韩献子也说：“山泽林，国之宝也。”晋国因盐而强盛，有盐池之利，所以能独霸中原很久。

韩赵魏三家分晋后，解池为魏国所有。赵国因当时沿海盐田与河套盐池已经开发，也能做到食盐自给。秦、燕、齐、楚都已拥有食盐资源，所以能保持国力强盛。唯独只有韩国地无盐产，政治、经济不能摆脱它国的操纵。韩国无盐，虽是地丰乐人慧巧，兵甲犀利，文化优越，原本是一切都高过了其他六国，然而却不能免于渐次削弱，结果是最先灭亡。

有学者说，这是前代史论家所未涉及的一条立国理论，这是社会发展规律所当依据的不易之理。离开这条理论，就无法说明韩国先亡的道理了。后来魏国失去西河，盐池为秦所得，也是一蹶不振，这与韩国的结局相差不远，其中的道理也一样。没有盐便无以立国，盐为国之命脉。

巴盐与巴国

历史上以盐立国的例子，最典型的莫过于巴国。

据《后汉书·南蛮西南夷传》所载：“巴郡南郡蛮，本有五姓：巴氏、樊氏、氏、相氏、郑氏，皆出于武落钟离山，其山有赤黑二穴，巴氏之子生于赤穴，四姓之子皆生黑穴，未有君长，俱事鬼神。”为重新振作起来，以形成一股强大的力量，去寻求新的生存空间，于是五姓之子相约掷剑于石穴，掷中者奉以为君长。只有巴氏子务相一人掷中，大家都表示叹服。接着又让五姓之子各乘土船在水中划行，谁能浮船不沉，谁就是君长。结果四姓皆沉，唯有务相一船浮在水面。于是大家共立为君，是为廪君。

巴氏子务相凭着他出类拔萃的掷剑才干和驾船行水本领取得了部落大酋长的职务，被尊称为廪君。在廪君的率领下，五姓巴人开始了大迁徙，他们乘着土船，从夷水（清江）行至盐阳。在盐水遇有一位女神，女神对廪君说：“我们这个地方广大，有鱼有盐，愿留你们一起住下来。”这位盐神并没有讨得廪君的欢心，十余日之后反被廪君一箭射杀。

廪君在夷城为君，四姓臣服。廪君占领了这一片鱼盐所出的广大地区，又迅速扩充领地。一方面沿着乌飞水（大溪）越过渝鄂山地，插足于楚、庸等国西南面之空地，拼命与楚争夺天然盐泉涌流不绝的三峡地区腹心地带；一方面自古夷城（今恩施）挥师南下，直指亦有天然盐泉涌流不断的郁山地区（今彭水境内）。

廪君后来为了行盐方便，又沿乌江而下至于枳（今涪陵）建立国都，所以巴人先王陵墓多葬在枳地。又以平都（今丰都）治为别都，后又迁都江州（今重庆）。及至战国时期，巴国已囊括“东至鱼复（奉节）、西至道（宜宾）、北接汉中、南极黔涪（即渝东南酉、秀、黔、彭数县及黔东、湘西部分地区）”这一大片地域了。

在重庆涪陵小田溪，考古发掘见到等级较高的巴人墓葬，出土一些具有巴文化色彩的精美青铜器，有研究者认为这其中有的可能就属于巴王的陵墓。以盐立国的廪君巴人，基本上秉承了其先人依仗自然盐泉采卤、制盐、贩盐的古老传统。为达到将三峡地区食盐生产与盐业贩运完全控制在手中的目的，自廪君始，一直崇尚武力，征战不休，巴国史基本上就是一部战争史。在一段较长的历史时期内，廪君部巴人都是在逐盐而迁，为盐而战。

盐泉战事

在长江三峡，因盐泉而生发的战事早已载入史册。峡江一带有颇多的盐泉涌出，如奉节南岸的盐碛坝，云阳西北的万军坝，开县东的温汤井，万县东南的长汤井，忠县的泔溪和涂溪二井，彭水的郁山盐泉，与长宁县的安宁盐井。除郁山盐泉与大宁盐泉是从山地涌出，其他七处盐泉都是从河水底下涌出，在这盐泉之地生活的巴人自然首先发现了它。是巴人最早设法圈隔咸淡水，汲卤煮盐，这盐卤也成就了不一样的巴国。

三峡地区峡幽谷深，土地瘠薄，但“长江绕郭多美鱼”。巴人祖先就用井盐将捕到的鱼腌制晾干后，运出三峡到周边国家换取粮食等生活必需品，因此巴国的兴起，在很大程度上是凭借了鱼盐之利。《山海经·大荒南经》里说巴人之地不纺纱织布却有衣服穿，不耕作收获却有粮食吃，“鸾鸟自歌，凤鸟自舞”，一派安乐富足的景象。近年来三峡进行了大规模考古发掘，在忠县、开县、云阳县、巫溪县和巴东县，都发现了大量的制盐工具和运盐栈道，表明食盐生产与贸易，给古代巴国打下了雄厚的经济基础。

巴国在枳建都之后，三峡地区各处天然盐泉，不但成为巴国迅速强盛起来的重要支撑，而且也为日益强大的楚国所觊觎。春秋时期，当廪君部巴人正奋力越过川鄂山地，重返长江三峡地区之际，曾参与武王伐纣战争的庸国已臣服于楚。庸国的立国之地即在今日湖北西北部及渝东巫山、巫溪与陕西安康诸县接壤的竹山、竹溪一带。楚王熊延封其兄长熊挚的儿子于峡江之地，建立了夔子国。此时的巫山一带，已是楚国沿江西进过程中从庸国夺取到手的一片新土。自此之后，巫山地区便直接归属于楚国管辖。

庸国为着独自拥有赖以生存的宝山盐泉，公元前611年庸国趁楚国发生大饥荒、戎人攻打楚国之机，“帅群蛮以叛楚”。楚人联合巴、秦，一举灭掉了庸国，夺得了宝山盐泉，并在巫山设置了巫郡。

近年巫山发现不少东周文化遗址和墓地，在蓝家寨、琵琶洲、和大溪遗址出土有环首刀、箭镞、带钩等铜器以及镢、锸、铲等铁器。蓝家寨遗址包含有巴、楚文化因素，表明东周时期大昌盆地已是巴楚文化交汇的重要地区。在琵琶洲和麦沱等遗址发掘的战国时期土坑墓，具有浓厚的楚文化特点，这说明当时大批楚人已进入到三峡腹心地带大巫山地区。

巴国丰富的井盐，让周边强邻眼红不已。哺育了巴人先祖的盐，也因此成了巴人灭顶之灾的导火索。为争夺巫郡和巴国领地所拥有的天然盐泉以及土地、森林、水道等自然资源，巴楚相争达数百年之久。战国中后期，楚国以凌厉的军事攻势不断沿江向西进逼，攻占巴国疆土，掠夺巴国盐泉。据史料记载，战国末年国力强大的楚国、秦国曾多次进攻巴国，抢夺盐井，最后逼迫巴国首领“巴蔓子”刎颈自杀，繁荣一时的巴国在战国舞台上就这样消失了。

当时巴东盐泉发生过一次盐工暴动，巴国将军巴蔓子情急之中不得不向邻近的楚国借师救援，条件是事成之后许割巴东三城。结果楚王出师，帮巴蔓子平定了巴国内乱。楚王要求巴蔓子践约，可得到的回答是：“我借楚国的威力平定了内难，原本是许诺献楚王三城。请把我的头拿去作为谢礼，想要我们的城是不可能的。” 巴蔓子于是拔剑自刎了。

楚国使者拿了人头回去见楚王，楚王感叹地说：“如果让我得到像巴蔓子这样的大臣，我还要那些城做什么！”于是以上卿之礼安葬巴蔓子的人头。再想想巴蔓子话里的话，好像就是“要盐没有，要命有一条！”巴蔓子身首异处，他的墓不仅在今重庆夫子池有，湖北利川七曜山麓也有。后来秦灭巴国，又与楚人展开了盐泉的争夺战。秦人很快控制了三峡盐泉，这样一来，三峡盐就成了秦统一六国的重要战略资源。

秦楚峡江拉锯战

秦灭巴蜀时，楚国已夺取巴国的枳（今涪陵），几近完全占领了巴国的盐泉。在秦楚对立之下，楚人扼制向秦地行盐。这样对立了八年（公元前316-308）时间，秦国的巴、蜀、汉中三郡人民忍受不了缺乏食盐的痛苦，迫使秦不得不举十万远征军浮船伐楚。

秦直到夺得安宁盐泉与郁山盐泉，建立黔中郡后，初步解决了盐荒问题。这期间楚国又因大江水运之便从枳夺去了郁山盐泉，使秦人再感盐荒的压力，于是秦国开展了再一次争夺巴东盐泉的攻势。公元前279年（秦昭王三十六年），秦命白起绕由东方突袭楚国都，拔鄢郢，烧夷陵，截断楚国援救巫黔中的道路。又助蜀守张若再次发兵，浮江取楚巫黔中。秦军这次两路军配合，最终全部占有巴东盐泉地区。

这样一来，楚国反而断了食盐来源。于是楚顷襄王率众奔陈，去仰给淮海食盐。当时人苏代有这样一句话：“楚得枳而国亡”（《燕策》），说枳为巴东盐泉枢纽之地，为秦人所必争之地，如果秦争之不得，那就必定决心灭掉楚国。不当得到的你得到了，那自然就惹祸上身了。

秦国这次先灭楚社稷，以其地为南郡。因为巫黔中的楚人拼死抵抗，第二年（楚顷襄王二十二年）蜀守张若才取得了枳与巫山，再一次复立黔中郡。楚人不能甘心丧失了巫黔盐泉，只不过一年时间，因“秦江旁人民反秦”（《六国表》），于是收东地兵得十余万，复取秦所拔楚江旁十五邑以为郡（《楚世家》），又重新据有巴东盐泉，建立巫郡，楚人不再闹盐荒了。宋玉著名的《高唐》、《神女》两赋，便是作于此时，有学者说那是歌颂巫盐入楚的诗赋，把食盐比为神女，并非是真有一个神女来自荐楚王的枕席。到三峡一游，眺神女望高唐，我们也许想不到三峡产盐这一层，不知道因为盐还发生了这许多的故事。

盐就是这样，它就是历史的一部分。近年来三峡地区考古发掘的最新成果，也将这一段真实的历史展现出来。今云阳县长江北岸汤溪河畔云安镇所在地，以及于今云阳新县城西注入长江的澎溪河，自远古即皆有天然盐泉渗涌不绝，再加上水运条件的方便，必然成为楚人西进路上首选攻占之地。在澎溪河东岸的李家坝，清理出战国时期墓葬40座，部分墓葬中楚文化的因素占主导地位。云阳县长江马粪沱清理出战国时期的墓葬10余座，出土铜、陶、铁等器物数百件，战国时期的器物竟全部具有楚文化特征，而本应具有巴文化特征的器物却难寻踪迹。而位于万州武陵镇东北约4公里处的麻柳沱遗址中，出土的鬲多呈楚式鬲特点，不属于本地的文化传统。从忠县泔井河口左岸崖脚遗址所发掘的100余座墓葬，以楚墓最多，巴墓较少。由这些墓葬的发掘，可知楚人为掠夺巴国所拥有的天然盐泉，不断沿江西进，到了战国晚期，已占领了大部分三峡地区。正如《史记·秦本纪》所说，“孝公元年（公元前361），楚自汉中，南有巴黔中。”大约在考烈王之世，楚国还是失去了巫黔中，秦人又第三次占有巫黔中，仍为黔中郡，成为秦始皇在全国所置三十六郡之一。

后来秦国蜀郡太守李冰创造了凿井取盐的办法。李冰在广都龙泉山脉凿井得到了盐泉，后来陆续在总冈山脉北侧（蒲江盐井）、火井槽山谷（火井）和龙门山脉南侧（什邡盐井）等地都凿成了盐井。此外比较著名的还有陵井（今仁寿县）、牛井（简阳县）、富世井（富顺县），这样蜀地的产盐量逐渐与巴东盐井相当，蜀地食盐开始自给自足。蜀地井盐生产形成规模以后，巴盐就不再有那样重要的地位了，因盐而起的争战也就平息下来了。

12.细盐峻法

古时候有一个孩童从盐场私带了一粒盐，结果被盐官严厉杖杀。因为小小的一粒盐，丢掉了一条宝贵的性命。古代盐法之严峻，盐法之繁细，远不是现代人所能想象得到的。盐粒小，可盐法大。细碎的盐粒，严峻的法律，这两者之间似乎没有太多的联系。两者之间不仅有很多的联系，而且联系还相当紧密。因为盐中有大利可图，所以立严法伺候。

盐政：官营、民营与商营

中国古代食盐生产的管理与经营，历代有过一些专门的立法，也发生过许多争议。在不断地调整中，盐法形成了比较完备的体系。历代盐法在调整官、商、民之间的关系，发挥了主导作用。古代食盐的经营，据研究在三个时段内发生过明显变化。在秦汉以前，是以民营或商营为主的时期。从秦汉到明代后期，是官营与民营或商营并存，而又以官营为主的时期。在清代，是以商营或民营为主的时期。这样看来，食盐经营在古代是以官营为主流。在唐代开始的直接运销的专卖形式称为“榷禁”，后来将官府控驭下的商人分销或包销形式视为“通商”。

古代专卖的主要特征在于垄断。任何形式的垄断，都必然排斥竞争。而一旦排除了竞争，也就排除了改善经营的机制。专卖的直接目标既是垄断盐利。官府要垄断盐利，就要想方设法将盐民的生产和销售活动统统纳入控制之中。盐利的源头在于盐民，但兑现却要借助商人之手。

官府同商人，盐民同商人，三者的关系不断得到调整，调整的焦点就是盐利的获取方式与分配形式。盐法正是为着这盐利的获取与分配而制定的，一旦这样的分配失当，就可能生出意想不到的事端来。在古代食盐为大利之所在，那是盐民的生计，是商人的钱袋，更是官府的金库。食盐的营销的管理，自然是历朝政府的重要政务之所在。

自由流通时代

中国盐资源分布广阔，蕴藏丰富，但是盐资源的最早开发，受到环境和技术条件的限制，生产地点不会太多，生产规模也很有限。这就必然会出现远距离的贸易活动，食盐产品会通过各种渠道流通到不产食盐的地域。

早在传说中的虞舜时期，盐可能已作为部落间经常交换的商品，虞舜就曾将河东池盐远途贩到顿丘。那个时代，只有以物易物的交换活动，交换活动可能尚未独立出来。这时国家正在形成之中，对盐业的生产与运销，还没有可能纳入管理范畴。食盐不贡不税，是前国家时期很自然的现象，那时不可能有标准意义的法规，也还没有必要制定相关的盐法。

夏商时期，早期国家建立，国家意义上的盐业管理开始出现，盐业管理有了一定的形式与手段。夏王朝盐业管理采用的是贡法制度，大禹任土作贡，要求各地以特产纳贡，规定凡出盐的地方，盐必须作为一种贡物按期进贡。盐贡之外，则听民自由经营。

周代承袭夏商的纳贡制度，方式稍有完善。《周礼·天官》记说：“太宰以九赋敛财贿，九贡致邦国之用。”九贡中的第九贡为物贡，主要指海盐、池盐、西北戎盐等。周官还设有盐人一职，以掌管百事所需之盐。盐人以奄二人为之，掌盐之政令。盐人主持接纳贡盐，供祭祀和接待宾客所需之盐，还负责调停百姓在纳贡及煮盐中产生的纠纷。百姓纳贡后，盐可以自由贸易。

元代史学家马端临说，上古夏、商、周三代之时，盐虽入贡，未尝有禁法。三代之时，国家盐法还没有出现。三代时期的盐业管理，是以自由流通的思想为主体的，国家采用贡法控制盐业，纳贡以后，百姓可以自由经营。盐业虽然关系民生，但由于盐业生产受自然条件以及生产技术的约束，还难以成为国民经济中的主要部门，当时国家财政收入还没有依仗到盐，政府自然也没有考虑到制定特别的措施来规范产销活动。

“官山海”与“壹山泽”

春秋战国时期，国家统制盐业的管理思想和方法开始产生。一些当政者开始认识到，有盐国就富。吴人煮东海之水为盐，有盐而富，国用饶足。齐国管仲也设盐官专煮海盐，以渔盐之利兴国。为齐桓公辅政40年的管仲，力主通过经济手段增加国家财政收入。管仲提出“官山海”的盐法，主张对盐业采取干涉措施，由国家垄断盐业资源，实行专卖，寓税于盐，加价出售。

管仲最先确立了国家统制盐业的管理模式，从此以后，国家统制盐业管理居于主流地位，历代法制虽代有兴革，但基本原则一直没有改变。管仲的管理原则是：国家直接专卖，在盐的生产上以官制为主，民制为辅；在盐的运销上，官收、官运、官销。

齐国盐的生产体制是官民并煮，以官煮为主，并定时禁止民制。管仲将官煮时间定在十月至正月四个月内，正是冬季草枯燃料丰足的季节，可以大量生产食盐。在官煮时和官煮之后的春季，不准百姓擅自煮盐，由此造成了食盐的供需差距，使盐价抬升了四至十倍以上，国家获利甚丰。在盐的运销体制上，管仲提出不管是官盐还是民盐，都必须官收官运；无论官盐还是民盐，一律官销，销售的具体做法有所区别。官盐销售对象主要是不产盐的邻国，为了控制盐价，获取高额利润，采取官煮、官收、官运、官销的完全专卖制。

民盐主要满足本国食用需要，国家低价收购民盐，按计口加价配盐方法卖给百姓。由政府核定全国男女老少人均食盐用量，编制全国食盐人口定额簿册，将低价收购民盐加价按簿册所载人口定量分配给百姓。管子开辟了国家税收的一个新途径，他认为这比起直接向百姓征收人头税的办法好得多。谁都要吃盐，只要吃盐，就向国家交税了。

对没有盐资源的国家，管仲居然也设计了一套行之有效的管理办法。他说一国虽无山海资源利用，但可以利用他国资源来充实国库。他国销盐给我，每一釜卖十五钱，我买来由官卖出，每釜卖百钱，可得八十五钱，这样无盐的国家也可以获取丰厚的盐利收入。正是由于实施了一系列卓有成效的经济政策，齐国国力大增，桓公才最终实现了“一匡天下，九合诸侯”的目的，成为春秋一霸。

战国时期，由于频繁的兼并战争，各国在盐业管理上出现松弛局面，造就了许多以盐致富的商人。如猗顿便因贩卖河东池盐发了大财，富比诸侯。不过这种局面在秦国最先有了改变，商鞅变法主张“壹山泽”，即国家“专山泽之利，管山林之饶”。盐的生产和流通都由国家控制，在产盐区设官员管理，制定法令，严禁私煮和私人擅自运销。

商鞅的办法也不排斥利用商人现成的销售能力，规定可以把专卖产品交给商人分销，但商人需交纳很重的专卖税来换取经销权。经销商要经过特许，人数也有限制，而且盐价要由国家统一规定。秦因商鞅变法，增加了国家的财政收入，这在一定程度上为秦国后来统一战争的胜利，打下了坚实的经济基础。

先秦时期的盐政与盐法在中国盐业管理史上占有重要的地位，中国盐业管理三种形式的基本内容和基本运行体制，都在这个时期得以确立。它虽然还不系统，也不够完善，但影响却很深远，后来的桑弘羊、刘晏、范祥等人的盐政改革，都深受先秦盐法的影响。

汉晋时代的官营

汉武帝时，“笼天下盐铁”，实行盐铁官营，由政府募民煎盐，食盐官收、官运、官销。汉武帝设立的盐法，是实行官盐专卖，禁止私产私营。武帝以东郭咸阳、孔仅为大农丞，领盐铁事。以山海天地的物产，皆属国家所有，不能据为私有，有敢私铸铁器煮盐者，要砍掉他的左脚趾。

国家对食盐的垄断经营在西汉时期达到了高峰，先有汉武帝采纳兼管盐铁事务的大农丞东郭咸阳的建议，在全国各地设立均输官和盐铁官；再有汉昭帝时著名的盐铁会议，御史大夫桑弘羊阐述了盐铁官卖对国家强盛的促进作用，后来桓宽根据这次会议写成《盐铁论》一书，“盐铁官营”，从此成为一些朝代不可动摇的国策。

汉朝建立初期，实行休养生息的政策，减轻关市之征，开山泽之禁，使经济得以恢复。在采盐和冶铁方面，除了郡、国设有盐铁官进行官营外，也允许私人经营。诸侯王国也以经营盐业以自富，收入不归中央。所以当时既有靠煮海为盐而强大起来的诸侯如吴王濞，也有靠冶铁业致富的富商大贾。

西汉中期，汉武帝刘彻内修法度，外开边疆，频年用兵，财用不足，于是在张汤、桑弘羊等人的建议和主持之下，实行了盐铁官卖政策，在各重要的产盐、产铁区设置盐官、铁官，掌管盐铁事务，不许私人经营。

西汉末年，设置盐官的郡国和县共37处，分布于27个郡国，盐利尽在国家掌控之下。其官营办法为募民制盐、官收官运官销。私自煮盐受割左趾的刑罚，工具和产品没官。盐的销售，或设肆售卖，或通过特许商人分销。

食盐的官营增加了国家财政收入，但盐价逐渐昂贵，强迫抑配买盐、私人盐贩乘机牟利，导致官盐滞销，盐利入不敷用。元封元年（公元前110），桑弘羊领大司农，请置大农部丞数十人分往各县，平均调配，调节盐价，济以平准之法，国用渐为丰足。汉宣帝时，贤良文学曾大力攻击盐铁官营，致有盐铁之议。但事关财政收入，官营仍旧。

西汉时期长安食河东盐池之盐，盐池产盐主要供应京城。晋南盐池不仅是国家财政来源之一，而且关系到京城君臣百姓的生活，地位非同一般，所以《汉书·地理志》记载全国设盐官的郡县时，把河东郡安邑置于首位。河东郡的安邑盐池，是开发最早的产盐区，经过历代开采，汉代时规模很大，盐质亦佳，以致汉光武帝也曾于元和三年（86）八月“幸安邑，观盐池”。皇上亲自视察盐池，当然不是为了满足自己的新奇感。

东汉光武帝刘秀废除食盐专卖之法，罢私煮之禁，听民制盐，自由贩运。在产盐较多地区设置盐官，征收盐税。汉章帝元和元年因财政困难，采纳尚书张林建议，官府煮盐，恢复汉武帝时期的官营办法。汉和帝永和元年盐官仍主税课，盐业民营，直至汉末。

三国时战乱频仍，食盐多实行专卖，以敷军国之用。魏有司盐都尉、司盐监丞，并遣使监督盐官卖盐。魏明帝太和四年（230），还兴京兆、天水、南安盐池，以益军资。蜀有盐府校尉、司盐校尉主管盐政，盐铁之利，岁入甚多。吴设司盐校尉、司盐都尉管理盐政，亦主专卖。

晋代时，私煮盐者百姓判四年刑，官吏判两年。立盐法后，市民食盐有了一定之规。晋仍实行食盐专卖，盐务隶于度支尚书，设司盐都尉、司盐监丞管理盐政，规定不得私自煮盐，犯者四岁刑。东晋迁居江左，军国所需，随其土地所出以为征赋。对食盐实行征税制，历南朝的宋、齐、梁、陈，沿而不改。

北魏继西晋对食盐实行专卖，又仿南朝征税制，屡兴屡废。西魏初行正税制，后改为官营专卖，禁百姓煮盐。北周继西魏之后，继续实行专卖。东魏和北齐则于沧、瀛、幽、青四州之境，傍海置盐官煮盐，对食盐实行官营专卖。

唐代池盐、井盐与海盐的管理

隋代的盐政，据《隋书·食货志》所载，是开皇三年正月以后，由北朝的禁百姓采盐，改盐池盐井“与百姓共之”。盐池盐井之利“与百姓共之”，有三种形式。一是征税制。开放盐池、盐井采盐权，让百姓自由从事盐业生产，政府从中征税，达到官府与百姓分利的目的。二是官营制与无税制并举。对一些重要盐池、盐井仍然还是实行官营制；对其他盐池、盐井则实行无税制，百姓生产所得全部归自己所有。三是无税制、征税制和官营制并存。据《隋书·百官志》记载，隋代设有盐池监、丞，负责盐池的管理。唐代武德年间制定制度，盐池盐井设有盐监盐丞，但不知海盐是不也是如此。

唐朝建立后，从各产盐区的实际出发，制定了相应的盐业政策。对前代制度有继承，也有创新。征税制、官营制、无税制，隋代以前曾经有过，唐王朝继承下来。以盐代租制、租佃制，隋代以前未曾有过，是唐代出现的新制度。这些盐制简便易行，而且考虑到了社会的承受力，对唐前期社会经济的恢复和发展发挥了重要作用。对于池盐、井盐与海盐，唐代都有一些特别的管理办法，制定了相关盐法。盐法也并非一成不变，在重要五一节上有时还出现过一些反复。对河东等地盐池的管理，先实行的是官营制，后又实行租佃制。

《新唐书·食货志》记唐代盐政说，蒲州安邑、解县有盐池五处，总曰“两池”，一年产盐万斛供应京师。盐州五原有乌池、白池、瓦池、细项池，灵州有温泉池、两井池、长尾池、五泉池、红桃池、回乐池、弘静池，会州有河池，三州皆输米以代盐。开元二十五年以前，对河东盐池实行的是官营制。盐池实行民屯式的官营制，劳动者是附近的盐丁。开元二十五年以后，州司监将盐池“分与有力之家营种”，盐畦有上、中、下三等，对各等盐畦所征收的盐租数量不同，每年总共征收一万石盐租，这是租佃制。盐池仍然属官府所有，“有力之家”只有使用权，缴纳定额盐租。

对盐、灵、会三州盐池采取的政策，盐州乌池是“其盐四分入官，一分入百姓”（张守节《史记正义》）。这种分配方式也属于民屯式的官营制，收入大部分归了官府。本来是要将生产的盐上交朝廷，由于这三州处于鄂尔多斯米谷产地，米质较好，朝廷为了得到那里的米，规定三州“皆输米以代盐”。大同、横野二军是边防军事机构，属池盐产地，二军盐屯采取的是军屯式的官营制。

至于井盐，从《通典·食货·盐铁》的所载看，唐代实行的征税制。政府详细规定了每口盐井所应缴纳的税额，逐月收取，并规定可以以银代钱。确定白银与铜钱的比价是：白银一两与铜钱二百文相当。盐民交纳盐税时，纳银或纳铜钱都可以。对于井盐的管理，《太平寰宇记》卷85还有这样的记载：四川境内剑南东道的陵井，开始采取征税制，万岁通天二年采取卖卤水盐民煮盐的方式，出售卤水的收入归官府，这种经营方式的性质是官营制。长安二年（702），又恢复了征税制。

对井盐除实行征税制外，对个别盐井还曾实行官营制，与海盐的管理并不相同。幽州属东北部沿海地区，是海盐产区。唐朝政府在那里置为盐屯，“每屯配丁五十人”，显然是实行民屯式的官营制。对沿海其他各州的基本政策是“岁免租为盐二万斛以输司农”，即以盐代替租庸调中的租。青、楚、海、沧、棣、杭、苏等州将盐换成轻货，上交司农寺。以盐代租的制度前代没有见过。

榷盐之法

据《通典·食货·盐铁》的记载，开元二十五年的有关盐法，直到肃宗即位后的至德年间还在施行。不过天宝年间盐业政策有过一些变化，对出售的盐按每贯二十文的税率征税，这是为增加财政收入采取的一项措施。税率虽然并不高，但说明政府盐政的出发点开始发生变化。

这些变化由来已久。将作大匠姜师度开发安邑盐池使公私大收其利，刘彤从中受到启发，上疏建议唐朝政府对盐、铁、木等全面推行官营制。唐玄宗将刘彤盐铁官营的建议交给大臣们讨论，大臣们一些人认为盐铁官营可以增加政府财政收入。玄宗便派姜师度、强循巡行全国，会同诸道按察使检查各地盐铁征税情况，准备将盐铁生产改为官营。只是由于还有些大臣反对官营，姜师度、强循其实未能成行。开元十年，玄宗重申各地盐铁生产必须按规定纳税。

刘彤盐铁官营的建议遭到否定，唐初以来的盐政继续执行，不过朝廷对盐业政策也逐步有了改变。肃宗时期完成了一个重要转变。《旧唐书·第五琦传》记载说：乾元元年（758），盐铁使第五琦创立榷盐制，将盐户生产的盐全部低价收购起来，再高价卖出。天宝、至德年间，盐价每斗十钱。第五琦任盐铁使后，“尽榷天下盐，斗加时价百钱而出之，为钱一百一十”。这榷盐制实行的结果，使盐价涨了十多倍！

第五琦创立榷盐制是为了增加财政收入，安史之乱爆发后，唐朝政府所控制的户口锐减，赋税收入也相应减少。为了平定叛乱，政府急需筹措大量军饷。榷盐制是战时经济政策之一，刘彤想通过盐铁官营来增加财政收入的目的，最终就以第五琦提出的这种方式实现了。

据史籍记载，第五琦的这个办法是从颜真卿那里学来的。天宝十四载（755）安禄山起兵范阳，随即向中原进攻。那时书法大家颜真卿任平原太守，为抵抗安禄山急需筹措军饷，他与李华商定以盐利赡军。当时所用的办法是，用钱收买景城郡的盐，然后提价卖出，军队所需的用度就足够了。那时第五琦任北海郡录事参军，他了解此事，所以后来就借用了这个办法，上奏肃宗实行新法。第五琦受了颜真卿的启发，才创立了榷盐制。

上元元年（760），刘晏任户部侍郎，充度支、铸钱、盐铁等使。他将第五琦的办法作了一些改进，使榷盐制趋于完善。刘晏将食盐产销体制由民产、官收、官运、官销改成民产、官收、商运、商销，简化了手续，精简了机构，方便了百姓，还为商人找到了一条财路。不同的是，刘晏没有提高盐价，而是通过发展生产、精简机构、减少开支、疏通流通渠道增加收入，所以这次改革非常成功。刘晏长期担任盐铁使，主管榷盐事务，直到建中元年（780）才离职。

榷盐制对于肃宗代宗两朝社会生活产生了巨大影响。安史之乱被平定，李唐王朝复兴。代宗时期能够维持一段稳定局面，社会经济在战乱后能够得到迅速恢复和发展，都与榷盐制的作用分不开。不幸的是，因为德宗昏庸，他听信谗言，他罢免了刘晏，贬为忠州刺史，不久又派人杀害了他。刘晏的死，是唐代盐政由盛向衰的转折点。刘晏制定的盐政，这时开始有了明显改变。

首先改变的是盐价。第五琦创立榷盐制以来，榷价一直是每斗110文。德宗时“盐每斗价皆增百钱”，很快又将榷价提高到每斗370文。后来维持在每斗300文左右，与大历年间相比，盐价涨幅最高达近250％。榷价虽然提高了，收入却并没有增加，反而大幅减少。盐价居高不下，贩卖私盐可获取暴利，极大地刺激了盐商的贪欲，他们囤积居奇，贩卖私盐，操纵市场盐价，垄断食盐销售。

建中以后，为了阻止私盐泛滥，唐朝政府制定了严酷的刑法，对私盐犯进行严厉惩罚。刑法越来越残酷，但效果并不明显，私盐现象越来越严重。结果导致王仙芝、黄巢起义的爆发，加速了唐王朝的灭亡。一些学者认为，这是建中以后盐政失策的必然结果。

唐代榷盐制是中国盐史上重要的盐法制度。它包括盐产的管理、榷卖与招商、税额与计账、榷利的储运与入库、榷税的转嫁与归宿五个方面。第一是盐产的管理。榷盐是国家税收的组成部分，榷盐制下对盐业生产的管理，首先是设立盐籍与特许生产制度。第五琦变盐法时规定，所有盐户免除杂役，隶属盐铁使管理，如果盗煮私卖，以犯罪论处。

这个制度为刘晏所继承。唐政府为所有盐户单设盐籍，凡取得盐籍之人户，即不属州县，而归于各盐场、监、院，由盐铁机构掌管，县官管不了这些盐户。但不在盐籍的人户，严禁煮盐。太和二年（828）度支有奏章说：京兆府奉先县界盐池附近，有百姓取水烧灰煮盐，每担灰可得盐12斤，请求禁绝这种乱法行为。

榷盐法规定所有制盐生产都必须在官办盐场中进行，由场、亭等官吏直接进行监督与管理。刘晏变法时就特别强调指派官员加强监控，以池盐为例，在两池诸盐场中，榷盐史下有推官一员、巡官六员、院官二员，还有胥吏130人、防池官健及池户450人。盐州榷税使下有推官一员、巡官二员、胥吏130人、防池官健及池户440人；温州榷税使下有推官二员、巡官二员、胥吏39人、防池官健及池户165户。在这样条件下进行生产的盐户、池户，比屯田中的屯丁、官手工业中的工匠处在更严密的监督之下。榷盐法下的盐业生产，是在官府严格控制下的官营盐业。朝廷有效压低了生产成本，抬高榷价，获取超额利润。

盐业生产的季节性很强，如解池只能在二月至八月间进行生产，海盐生产也有一定的时间限制。在不产盐时，盐户可以从事其他劳作。到产盐时节，官府向盐户征召盐丁，恢复生产。唐代海盐生产中，盐丁以灶为单位编制，盐灶一所有盐丁数四五十人。开元前的幽州盐屯，每屯配盐丁50人。

盐产量是榷利收入的首要一环，中央盐司对下属诸盐场严格规定产量定额，如对越州兰亭监管下盐场规定是：会稽东场、会稽西场、余姚场、怀远场、地心场，配课盐406074石一斗，具体到了“斗”的量度之内，可见定额是很严格的。各盐场还要将课额分摊到各灶盐丁头上，如有拖欠，会严加惩处。盐户因此会或被“囚系多年”，或“展转摊征”，牢狱之中，冤屈不断。盐户生产的盐要全数上交，不得隐漏，场、亭盐吏有严厉的检查。贞元年间（785-804）解池榷盐官史牟视察盐畦，有十余岁外甥跟着他去看热闹，外甥拾得一颗盐回家。史牟得知，“立杖杀之”。私留一粒盐，把玩而已，竟有夺命之罪，而且还是亲人！榷盐法下的榷卖方式，是在产盐之地设置盐官，收盐户所煮之盐转卖于商人，剩下的事就听凭盐商了。榷盐法的核心内容，是商运商销，盐商是实现榷利的桥梁。刘晏实行“广牢盆以徕商贾”的政策，凡官府确认的盐商都入于盐籍，享有“居无征徭，行无榷税”的权力。各场、监及一部分巡院均设有粜盐官或招商官。李白之子李伯禽，就曾充任嘉兴监徐浦下场粜盐官。盐场、盐亭又在附近设有一些粜盐小铺，以方便商贾，增加榷利。盐商可以分别到这些地方粜取食盐。

由于院、监距盐场、亭有一定的距离，为节省官府的转输之劳，政府鼓励盐商直接到场、亭等生产地采购食盐，场、亭榷价比监院每斗要低三十文。在一些僻远的盐场，有更大的优惠吸引盐商前往。盐商可以钱或以物支付榷价，刘晏时规定可纳绢以代盐利，但每缗加钱二百。包佶领盐铁使，更允许用漆器、玳瑁、绫绮代付盐价。不过纳物代钱，估价无固定标准，商人常会以次充优，结果粗制滥造的无用之物入了国库。以至于运往边地的绢帛，手一碰就破，气得将士们一把火给烧了。结果呢，还得强调以钱纳榷。

“飞钱”与“钞引”

盐商纳钱比例增大后，钱币的运输成为大问题，沉重的铜钱长途转输，耗费巨大。兴元元年（784），判度支元以为京师钱重货轻，在江东监院收得现钱四十万贯，想教江淮转运史韩“转送入关”。韩上奏说：“运千钱至京师，费钱至万，于国有害。”运一千，要费一万，运钱耗资如此之巨。于是，有一个便利的方法酝酿出来了，飞钱与便换便被运用到了榷盐法中。

飞钱用于榷盐法，盐商大贾可以将铜钱交到指定地点，换领票券往盐场兑盐，免除了盐商与官府的转输之劳，这个便利的办法迅速得到推广。

盐铁、度支、户部等官署，本来都有分司驻于各地，便自然成为飞钱兑换的机构。商人于户部、度支、盐铁三司飞钱，谓之“便换”。榷盐法中的便换主要有两种方式。一是“巡院纳榷，小铺粜盐”，纳榷是付榷价后换取盐券。扬州、白沙二处巡院曾一度改名为“纳榷院”，诸巡院往往积蓄着大量钱币。巡院多设于便于转输的交通要道，所储钱币随时可以调入京师或就近赡军。二是盐商入钱京师，取券往盐场兑盐。榷盐法还影响到榷茶法，榷茶法也援用了便换方式，方便了茶商。

榷盐法中的便换方式，与后来北宋的钞引制相似，宋人往往视钞引同于飞钱，飞钱是北宋钞引制的先声。

苏轼为民请命

宋代前期，盐制行榷盐法，与唐法相类似。不过钞盐之法正在酝酿之中，很多官员开始对榷盐法提出废止的建议。苏轼便是这众多官员中的一个。

苏轼给朝廷写过一个奏章，名为《乞罢登莱榷盐状》，为的是请求在山东登州莱州废止榷盐法。那是元丰八年，苏轼当时在登州任军州事。奏章大意是：

臣听到有人说近年来京东之地推行榷盐法，不仅获得厚利，而且没什么妨害，以为可以在大范围内实行。

依臣下看来，河北淮浙之地，因用盐稀少，推行起来可能较为便利。可是人们却不知道，京东过去贩盐小客，榷盐后没有了别的生计，大半去当了盗贼。独有为臣所管领的登州，三百里之地，地瘠民贫，没有商贾到这里来，这里的盐产，只是本地居民吃用。

现在榷盐入官，官府买盐价贱，比起灶户卖给百姓的价钱来，还不足三分之一，灶户因此大量失业，灶户逐渐逃亡，这是榷盐的一个害处。

居民本来居住咫尺大海，却强令他们吃很贵的食盐，深山穷谷之民，甚至无盐而食淡，这是第二害。

盐商不到这里来，煮好的盐堆着运不出去，盐仓有入不出，官仓全都装满了，许多盐只有露天堆放。如果卖不出去，这些盐过一二年就粪土不如了。官府因此亏失本钱，官吏因此被责罚，这是第三害。

官府得不到一毫之利而民人要受此三害，榷盐法是一定要废止才可。

听说莱州的情形，也是如此。拟提请朝廷，以实情出发，先行废止登莱两州榷盐，依旧法令灶户直接卖与百姓，官府收取盐税。对于其余州军，再委派官员施行。

唐五代过渡时期，直到北宋初年，盐法十分苛刻，以致民不聊生。东坡先生为民请命，就是这样的一个背景。

苏轼登州之任，只不过匆匆五日。他一到登州，“入境问农，首见父老”（《登州谢上表》），了解民情，回朝后向皇帝提出两项治理登州的建议。其中一条便是罢登莱榷盐。他以为登州及邻地莱州近海，地瘠民贫，如果实行一律的榷盐政策，不独加重了百姓的贫苦，对国家财政收入也是有害无益，所以提出“先罢登莱两州榷盐，依旧令灶户卖与百姓，官收盐税”。

据清道光年重修《蓬莱县志》说：“蓬邑不食官盐，自宋代苏长公已条陈得免其累，洵所谓仁人之言，其利溥哉！”苏轼的奏议，写在他已经离开登州升迁之后，表明了他忧国忧民的心境。

那么宋代榷盐的情形究竟是怎样的呢？

宋代的专卖与专卖中心

五代盐法逐年严密，后唐时全面榷盐，划区供应，对盐的生产和经销都作了严格的规定。后晋初年，盐禁较为松弛，取消官场卖盐，允许商人贸易，由官府向民户按户等配征食盐钱。其后取消商人卖盐，重行榷禁专卖，而过去按户等征收的食盐钱仍然照征。后汉时更是全面禁止私产、私卖、私买，而由政府专卖，成为中国历史上盐禁最严酷的时期。后周时虽逐步放宽盐禁，但榷禁亦严，并一度在城镇新增随屋盐钱。

宋代建立了更为完备的食盐专卖制度。中央财政机构三司设盐铁使主管盐政，直属三司的京师榷货务主办盐的专卖和盐课收入。地方由朝廷委派高级官员或当地官员兼管盐政。产盐地设监置场，均派官管理盐的生产。北宋徽宗崇宁年间又在路一级设置提举茶盐司，主管盐的生产和销售。盐的生产，一是官制，二是民制官收。食盐销售，没有固定的制度。官卖法就是官运官销，盐利收入主要由地方支配。宋初全国大部分地区的食盐都是实行官运官销法，后官卖法逐渐被通商法代替。

到北宋末年和南宋时期，官卖法只在

福建、两广一些地区继续实行，通商法是官府把官盐卖给商人销售，盐利归中央直接支配。它主要有交引法，盐钞法和盐引法3种。交引法始行于宋太宗雍熙二年（985）。当时为解决沿边军需困难，令商人向边郡输纳粮草，按地理远近折价，发给交引作为凭券到解池和东南取盐贩卖。随后又允许商人在京师榷货务入纳金银钱帛和折中仓入纳粮米，发给交引支盐抵偿。　　宋仁宗庆历八年（1048）范祥为制置解盐使，行盐钞法。即按盐场产量定其发钞数量，统一斤重，书印钞面。令商人在边郡折博务缴纳现钱买盐钞，到解池按钞取盐贩卖。并在京师置都盐院储盐，平准盐价，盐贵卖盐，盐贱买盐，还允许商人凭钞提取现金。

宋徽宗政和三年（1113）蔡京创行盐引法，用官袋装盐，限定斤重，封印为记，一袋为一引，编立引目号簿。商人缴纳包括税款在内的盐价领引，凭引核对号簿支盐运销。为了保证食盐专卖制度的贯彻执行，官府还规定了各产地食盐的贩卖区域，越界、私卖、私制和伪造盐引，超额夹带食盐者都予严惩。故宋代盐法较唐朝更为完备和严密，盐利收入更成为国家的一项重要财源。

官卖法就是官运官销，盐利收入主要由地方支配。宋初全国大部分地区的食盐都是实行官运官销法。在东南漕运地区，利用运官粮的返程空船运输官盐，其他地区则派衙前、厢兵和征用民夫运盐。盐到州县后由官府置场或设铺出售。由于官盐价贵质劣，民不肯买，往往强制抑配。售盐办法主要有：令民缴纳丁盐钱的按丁配盐法；二月育蚕时按户配盐，六月蚕事完毕随夏税用丝绢折纳的蚕盐法；按财产多少和户等高下强迫购买一定数量食盐的计产配盐法；将一个地方的盐利收入承包给商人，令商人先纳钱入官，准其领盐贩卖的买朴法。如此一来，朝廷扩大通商地区，盐利收入大增，官卖法逐渐被通商法代替。

通商法是官府把官盐卖给商人销售，盐利归中央直接支配。它主要有交引法，盐钞法和盐引法三种。交引法始行于宋太宗雍熙二年（985）。当时为解决沿边军需困难，令商人向边郡输纳粮草，按地理远近折价，发给交引作为凭券到解池和东南取盐贩卖。随后又允许商人在京师榷货务入纳金银钱帛和折中仓入纳粮米，发给交引支盐抵偿。由于商人操纵物价，牟取暴利，亏损国家盐利收入，交引法逐渐被破坏，不能继续执行。

宋仁宗庆历八年（1048）范祥为制置解盐使，行盐钞法。即按盐场产量定其发钞数量，统一斤重，书印钞面。令商人在边郡折博务缴纳现钱买盐钞，到解池按钞取盐贩卖。并在京师置都盐院储盐，平准盐价，盐贵卖盐，盐贱买盐，还允许商人凭钞提取现金。这样保证了钞值的稳定，保证了消费者和商人的正当利益。官盐得以畅销，盐利得以增收。

宋神宗时，东南地区也实行盐钞法，买解盐发解盐钞，买东南盐发末盐钞。末盐钞由京师榷货务发行。崇宁以后，蔡京执政，盐钞法普遍推行于东南地区。随着官府加紧聚敛，滥发盐钞，钞与盐失去均衡，商人持钞往往不能领盐。蔡京又印刷新钞，令商人贴纳一定数量的现钱，换领新钞。此举加重了商人负担，并使盐钞失去信用。

宋徽宗政和三年（1113），蔡京创行盐引法，用官袋装盐，限定斤重，封印为记，一袋为一引，编立引目号簿。商人缴纳包括税款在内的盐价领引，凭引核对号簿支盐运销。引分长引短引。长引行销外路，限期一年，短引行销本路，限期一季。到期盐未售完，即行毁引，盐没于官。这引仍是变相的新钞，当时盐引又称钞引，在盐钞取盐凭证的基础上增加了官许卖盐执照的性质，并在行销制度方面更为严密。

盐引法在南宋一直继续实行，但南宋高宗绍兴二年（1132）赵开在四川创行的盐引法则略有不同。井户煮盐不立课额，商人纳钱请引，缴纳引税、过税、住税，向井户直接买盐出售。官置合同场负责验视、秤量、发放，以防私售，并征收井户的土产税。废除官买民盐然后卖给商人的中介环节，直接征收井户和盐商的税钱。为了保证食盐专卖制度的贯彻执行，官府还规定了各产地食盐的贩卖区域，越界、私卖、私制和伪造盐引，超额夹带食盐者都予严惩。

宋朝盐法较唐朝更为完备和严密，盐利收入更成为国家的一项重要财源。南宋淮浙钞盐史的序幕，在高宗称帝前已经揭开。《宋史·张悫传》说，高宗为兵马大元帅时，建议元帅府印给盐钞，不过旬日，得缗钱五十万佐军。大元帅府卖钞换钱的办法，本来是高宗即位前为应付急需而采取的权宜之计。但高宗即位以后，在金军追逐下东逃西窜，这权宜之计，居然变成了惯用的手段。为了躲避金军的追逐，高宗和孟太后等曾逃经多处，先后至扬州、镇江、建康（江宁）、越州、明州、温州、吉州、杭州等地。这些地方，都一度成为卖钞中心。

南宋朝廷的第一个中央专卖机构，设在真州（江苏仪征）。这一专卖机构的名称，先为“提领措置真州茶盐司”，后来改作“真州榷货务”（《宋会要·食货》）。真州榷货务建立之际，虽然宣布停止大元帅府印钞卖引，但汴京当初发行的淮浙盐钞，仍继续流通。为了通过真州卖钞而直接获得较多的现钱，高宗于建炎元年（1127）六月下令，将淮浙盐场的海盐分为两半，一半支付给真州钞客，一半支付给持京钞的人。南宋朝廷的第二个专卖中心，设在扬州。扬州之后的第三个专卖中心，是建康府。第四个专卖中心，是越州（今绍兴）。第五个专卖中心，是临安府。第六个专卖中心，是建康府。第七个专卖中心，是镇江。第八个专卖中心，是真州。这些经销淮浙盐钞为主的榷货务，是随高宗逃遁与回归路线沿途设置的，这是战争时代的特例。

盐钞

宋代盐法行“入中法”，推行盐钞，盐钞是由唐代飞钱发展而来，是“入中法”下盐商通过“入中”取得的一种作为支盐贩卖凭证的信用票据。盐钞初名交引、券、要券、盐引等，自仁宗庆历元年（1041）始称盐钞。盐钞是一种支盐贩卖的信用票据，随着不断发行及自身体系的完善，盐钞出现了货币化趋势，逐渐具有货币的基本功能。

西北地区属铜铁钱并行区，由于铁钱笨重而难以携带，“不可流转”，因此“常赖盐钞以为用”。官府对盐钞的货币化是认可的，在这一区域盐钞已是“公私通用”。所以北宋时期，沈括和孙觉等官员一致主张“（盐）钞可以为币”。

收藏在日本的一张宋代钞版，上面既无年份，也没有名称，金额也是发行时填写。上面有文字“除四川外许于诸路州县公私从便主管并同见钱七百七十陌流转行使”，它就是主要在四川以外广大地区流通的盐钞。这张钞版证明宋代盐钞确已高度货币化，在很大程度上起到了货币的作用（《中国历代货币》图版49）。

交引铺是买卖包括盐钞在内的各种交引的专业商铺，出现在宋太宗雍熙三年（986）前后。北宋时交引铺主要存在于京师开封及西北地区的“冲要州府”，南宋时广泛分布于京师临安（杭州）、明州、通州、镇江、建康府等地。其中以京师的交引铺最多，规模最大。北宋开封的金银彩帛交引铺，“屋宇雄壮，门面广阔，望之森然，每一交易，动即千万，骇人听闻”。南宋临安城内，“自五间楼北，至官巷南御街，两行多是上户金银钞引交易铺”。当时交引铺经营的业务种类虽然很多，但最主要的是买卖交引。

自交引铺出现后，它通过贱买贵卖垄断交引市场，对国家财政十分不利。为限制交引铺的活动，打破它对交引市场的垄断，真宗景德三年（1006）、大中祥符七年（1014）、天禧元年（1017）、天禧五年（1021）、仁宗天圣九年（1031），官府曾五次拨出现钱，在京师设官收购交引。

自庆历年间始，西北广大的池盐行销区普遍推行盐钞之法，盐钞发行量激增，干预和控制盐钞之类的交引买卖市场成为十分突出的问题。仁宗嘉三年（1058），在都盐院监官主持下，京师正式设置了官营的买钞场。当时每张盐钞价格值钱六贯，民营买钞场每钞极贱至五贯收买，而官营买钞场给钱五贯五十文买进。后来又在西北的秦凤路永兴军等地设置买钞场，买卖盐钞，调节盐钞的价格和数量。南宋时期，官府同样设置买钞场收买盐钞。与交引铺一样，买钞场对盐钞的收买，为盐钞储备了大笔准备金，官营买钞场的出现，对盐钞的货币化所起的作用非常明显。

作为支盐贩卖的信用票据，盐钞的基本功能是“用钞请盐”。具体流通过程是，商人向官府入中钱货，官府发给盐钞，商人持盐钞到指定地点折支食盐贩卖。但是，在货币化趋势的作用下，盐钞自身突破了仅作为支盐票据的原始功能，大量滞留在流通领域内，发生了更为广泛的影响。

盐钞事实上已普遍成为一种信用货币，具有信用货币的功能。当时京城与内地各州县和买绸绢，多不支价钱，而是折给盐钞。及于南宋，在官府的和买中，仍大量使用盐钞。在内地州县与边防地区的和买活动中，盐钞均被用作和买的本钱。官府还将盐钞用作贸易取利的本钱，在民间贸易中盐钞的使用也很多，许多商人常常以盐钞“贾贩”。盐钞还具有便换或飞钱的功能。便换或飞钱是唐宋时期出现的一种金融汇兑业务。商人在甲地向某一固定机构交钱换取契券（取钱凭证），再到乙地验券取钱，避免长途中携带现钱的不便及遭受抢劫的风险。取钱的契券是特制的，一分为二，合券才可取钱。

便换和飞钱是一种信用业务，而盐钞也同属信用业务范畴。由于盐钞流行及应用范围较广，持有盐钞可随时兑换现钱，盐钞就逐渐具有了便换和飞钱的功能。

盐钞的原始功能是“用钞请盐”，要保证钞法的顺利运行，前提就是要确保盐钞数量与盐产量之间的平衡。可在实际上，常常是官府不顾盐产数量的多少，大批地虚额印发盐钞，盐钞成了政府获取财富的重要工具。虚额印发盐钞的直接后果就是“虚钞”问题的出现。虚发盐钞，对官府虽有得利的一面，但过多地印发盐钞，无疑会影响盐钞的信誉，影响盐钞的正常流通及盐法的实施。虽然起初官府对“虚钞”问题较为重视，也拨出现钱收买过盐钞，但处于财政困境中的政府，总是忍不住要虚发盐钞。自熙宁十年（1077）冬至元丰二年（1079），解盐产量只有一百一十七万五千余席，而“通印给（盐钞）一百七十七万席”，虚钞仍达五十九万余席。至哲宗元符元年（1098），解池为大水冲毁，解盐生产停止，官府却依旧发行盐钞，完全视盐钞为聚敛财富的工具。

南宋时期，政府对盐钞的仰赖更明显。偏安于临安的赵宋朝廷，一切费用“悉取于”盐钞，庞大的军费开支也来源于盐钞。如“建康大军一窠，全仰盐钞，岁额以一千二百万计”。时人曾评论说：“南渡立国，专仰盐钞。”纸币是以金属货币为本位的一种货币，盐钞是以盐为本位的一种有价

证券。盐钞所起的作用是盐对社会影响力的折射。在中国历史上，盐就是这样对整个社会生活产生了重要影响。这种影响，在世界历史上，都是极为罕见的。

州仓法与场支法

南宋初淮浙盐法频繁变迁，专卖中心转移分散，支盐方式反复更易，而且旧支盐机构州仓也几度兴废。商人的钞盐，是由州仓支发，还是在买纳盐场就地支付，这曾是当时激烈争论话题，结果，就带来州仓的多次兴废。

建炎二年，发生了一次支盐机构改革。兵部尚书卢益、户部尚书吕颐浩对州仓法进行尖锐批评，他们说，政和以来蔡京创立的州仓法，有许多弊病。支盐设立州仓，增置的机构和人员有监官、押袋官及吏人等，开支浩繁。而且场仓之间搬运，造成人力和时间上的浪费。还有仓吏贪赃舞弊，滞支钞盐，影响财政收入。在两位尚书的夹击下，高宗当年就宣布停止各地州仓的支盐工作，淮浙钞盐的支发，改到买纳盐场进行。

与支盐机构改革相联系的，还有钞盐的包装制度。政和三年（1113）钞盐袋法规定，每袋以300斤为限，盐商须购买订制一次性官袋。但建炎四年初，江浙盐产区已流通60斤一袋的小袋钞盐。

福建的钞盐，又以80斤为一小袋，与300斤的大袋并存。来有的从盐场贩出私盐，用的是自制的“仿官袋”。南宋钞盐的“袋法”，已不像先前那样严格。　　惩治私盐

南宋初淮浙盐法的另一特色，是“绍兴私盐法”。南宋的私盐刑律，经历了从宽到严，又从严到宽的发展趋向。淮浙私盐的主要源头，一是盐场亭户的私煎，二是检查制度疏漏下的私贩，包括官吏、军士与商民串通的私贩。随着金军北撤和高宗朝廷趋于稳定，打击私盐以保障官府垄断盐利的工作，便提到了议事日程。

私盐律由宽到严的转折，是通过吕颐浩、张纯的改革盐法而实现的。吕颐浩是南宋初一位颇具胆略而文武兼通的人才，张纯原是谙熟财计的机敏堂吏，后来作了专卖中心的提领监官。吕颐浩从建炎三年出任右相，后升为左相兼枢相，又兼领都督江淮荆浙诸军事。吕颐浩拜相一个月之后，发生了宣州知州掠买商盐的事。都省奏准高宗，严惩那位卓有战功的知州。

绍兴元年，浙东盐官蔡向草定了各路“盐场监、专、催煎官不觉察亭户私煎盗卖”的“断罪刑名”。其中对巡检官没有觉察亭户隐藏私煎盗卖盐者，要杖一百，监官、催煎官都要受减二等的处罚（《宋会要·食货》。关于亭户逃亡和盐场纵容逃亡的惩治法，也有严格规定。绍兴二年颁布的刑律是：所有盐亭户及备丁、小火盐工，私自走投别场煎盐的，各杖八十。还要押回本场，继续按原定额煎盐（《宋会要·食货》）。

绍兴初对私盐的打击更加严厉。吕颐浩、张纯对私盐法的重大改革，其打击的对象，包括一切私盐贩，还明确指出具有特殊背景的文武臣僚家属贩私，一律严惩不贷，即便遇到颁布特别的大赦令，也不能凭借特权减免罪罚。这作为诏令颁布两个月后，一桩耸人听闻的私盐大案—刘光世著名部将乔仲福、王德贩盐案，被揭发出来。刘光世是南宋初三大帅之一，乔仲福、王德是他手下得力的大将，统兵近万，战功累累（《宋史·高宗纪》）。他们的军队，素以骄横、冗费著称，乔仲福、王德于通州岛沿江港汊内，公然泊船，吩咐巡检军兵，在亭户处收私盐。他们还将私盐仿官袋包装，每年20万袋的通州官盐，被他们盗贩得仅剩下3万袋。

面对如此大案，吕颐浩的批状要刘光世追查乔、王二将的责任，由于牵涉到驻军防务的稳固，在金兵逼江的当口，最后也是不了了之。但对与乔、王等人合作私贩的通州亭户，却没有轻饶。所以在十二月八日（甲午）这一天，吕颐浩将从重打击亭户私贩的处置意见，交高宗书旨宣布。内容是教产盐场监告谕亭户，今后如果将所煎之盐货违法与私贩军兵和百姓交易，不论多寡，都要杖脊收监。这样的重刑，后来以发布之日称为“甲午指挥”或“十二月八日指挥”，起初只是针对通州亭户，但一经公布，事情便扩大起来。不久，吕颐浩又奏淮高宗，公布了“非亭户一等科罪指挥”，对所有亭户、非亭户煎盐卖与私贩的，军人聚贩私盐的，以及百姓依借军兵声势私贩的，均依照“绍兴二年十二月八日指挥”。

吕、张修改的私盐律相当苛酷。绍兴二年的盐法改革及私盐重律的出笼，一方面反映了南宋初私盐的猖獗，另一方面也表现了政府维护盐利的决心。改革进行一年以后，侍御史辛炳批评吕颐浩“不恭不忠，败坏法度”。接着殿中侍御史常同，又罗列吕颐浩十大罪状，说他“循蔡京、王黼故辙，重立茶盐法，专为谋利”等等。结果是，吕颐浩不得不引疾辞职。

在北宋时，关于私盐的法度就引起过争议。王安石变法加强盐禁，严禁私人煮盐贩盐。王安石曾同苏辙讨论，苏辙说：“利欲驱使，要禁绝私贩，恐怕是很难的事。”王安石认为私盐未绝，是盐法不严造成的。苏辙认为，“当今对于私盐，盐法定的是死罪，这样的法不可谓不严，可还是没能禁绝，还能用什么法来加罪呢?”王安石说有办法，如果一村百家都参与贩私盐，败露受惩处的只有一二家，所以私贩不可能禁止。如果二十家至三十家受到惩处，那他们就都不敢贩了。苏辙回答说：“这样一来，贩倒是不贩了。但只怕是二三十家坐盐获罪，会要引起其他变故来。”（《龙川略志》卷3）苏辙的担心并非多余，熙宁年间的盐法曾引起老百姓的强烈不满，贩盐者往往杖剑自随，反抗官府的查禁。私盐问题，在古在今，都是需要认真处理的一个难题。

13.国之大宝

盐是人类生活中不可缺少的物质。盐的生产是最早的产业之一，它不可避免地会成为国家的垄断产业。盐税，在古代中国是政府最费心经营的税务。盐税收入是古代国家机器运转的血液。

最早的盐贡

在传说中的虞舜时代，交换应当已经产生，可能只有交换活动，并无专事交换的商人，交换的目的是以物易物，并不以赢利为目的。

到夏禹定九州贡法，是为了获取维持夏王朝生存的各种物资，“贡”物可以看作是夏王朝实物形态的财政收入，是国家取得财政收入的一种初级形式。盐“贡”在夏代已经出现，但它还不是盐税。在古代史籍中，“盐税”一词出现较晚，始见于《后汉书·百官志》：“凡郡县出盐多者置盐官，主盐税。”

商代亦行盐贡之制。商代财政收入有两大主要来源：一是田赋收入，一是贡物收入。在贡物收入中，盐贡是不可少的。到了西周，东部沿海的海盐业已具规模，海盐生产已成为一个重要的经济部门。据《史记·齐太公世家》记载，周初太公望吕尚封于齐，“因其俗，简其礼，通商工之业，便鱼盐之利，而人民多归齐，齐为大国。”齐国因鱼盐之利，成了各方人民向往的国度。

周代仍行贡制，周代的贡分为“诸侯之贡”和“万民之贡”两种。“诸侯之贡”是邦国诸侯对周天子的贡献，“万民之贡”是分任“九职”的“万民”对周天子的贡献。其中的盐贡，属于“邦国之贡”。依《周礼》所述，“以九贡致邦国之用，一曰祀贡，二曰嫔贡，三曰器贡，四曰币贡，五曰材贡，六曰货贡，七曰服贡，八曰贡，九曰物贡。”其中的“物贡”，包括鱼、盐、桔、柚等物。周王室仍然要依靠盐贡获得所需的食盐，盐贡仍不具有税的性质。同夏、商两代一样，盐贡也还只是国家取得实物收入的一种形式。

东周盐税

春秋战国时期，食盐产地主要分布在齐、燕、楚、晋、秦五国。齐国和燕国拥有丰富的海盐，“齐有渠展之盐，燕有辽东之煮”。楚国也拥有海盐，“（吴）东有海盐之饶”。晋国据有河东盐池。秦国拥有井盐，秦昭王时蜀郡守李冰在蜀地开凿有盐井。

司马迁在《史记·货殖列传》中说：“山东食海盐，山西食盐卤，岭南、沙北固往往出盐，大体如此矣。”由此可知这一时期食盐消费的地域分布情况大体上是以崤山或华山为界，山以东食海盐，山以西食岩盐和池盐，其他一些地区食土盐。在很长一段时期内，各国的食盐贸易是很自由的，贸易量也很大，利润颇丰。

至春秋中期，盐政管理出现的一桩重大事件，齐国桓公即位后用管仲之策，率先实行了食盐专卖。其他各产盐国虽尚未实行盐专卖，但在关税和市税的征收中，已有对盐的征收。因为食盐作为人们生活必需品，必定是关市贸易的重要商品，当在关税和市税征收之列。这是中国最早的盐税。关税和市税都是实物税，即征收实物。

大利所在

春秋齐国齐襄公有两个弟弟，一个叫公子纠，另一个叫公子小白，他们各有一个很有才能的师傅。由于襄公荒淫无道，公元前686年，公子纠跟着他的师傅管仲到鲁国去避难，公子小白则跟着他的师傅鲍叔牙逃往莒国。不久，襄公被杀，另立新君。第二年大臣们又杀了新君，决定派使者到鲁国去迎回公子纠当齐国国君，鲁庄公亲自带兵护送公子纠回国。管仲担心逃亡在莒国的公子小白先期回国夺到君位，于是他先带领人马去拦截公子小白。管仲的队伍行进到即墨，发现公子小白正赶往齐国，便说服他不要去。小白不听，于是管仲偷偷向小白射了一箭。管仲以为他已被射死，便不慌不忙地去护送公子纠回齐国。

其实这一箭并未射死公子小白。开弓没有回头的箭，为什么一箭射出，没有射杀公子小白？很多说故事的人，忽略了一个重要的细节。其实这个细节，在史书里是不曾被忽略的，包括司马迁在内，都曾重重地点上了一笔。原来在穆陵关口，管仲所发的那一箭，其实恰恰射中了公子小白的带钩，不过小白却毫发未伤。小白当时急中生智，应声倒下，佯装已被射死，左右即刻放声痛哭，居然骗过了精明的管仲。如此一来，小白反而赶在管仲和公子纠之前回到了齐国，大臣们迎立公子小白为国君，是为齐桓公。

因为君位之争，齐、鲁之间发生了战争。结果鲁军大败，只得答应齐国的条件，将公子纠逼死，又把管仲抓了起来。齐国的使者表示，管仲射过他们的国君，国君要报一箭之仇，非亲手杀了他不可，于是管仲被捆绑着，从鲁国押往齐国。管仲被押到齐国都城后，鲍叔牙亲自前去迎接。齐桓公不仅没有对他报一箭之仇，反而任命他为相国，而鲍叔牙自愿当他的副手。

公元前651年，齐桓公大会诸侯于葵丘(今河南兰考），确定诸侯国间不得筑堤防雍水来危害邻国，不得有意不卖给邻国粮食。通过这次盟会，齐桓公成为中原霸主，称为春秋五霸中的首霸。这是管仲的功劳，他在整顿内政、发展经济、充实齐国国力等方面发挥了重要作用。

管仲射桓公，这是一个天大的事件，许多的史籍都有记述：《左传·僖公二十四年》：（齐桓公）置射钩而使管仲相。《国语·齐语》：夫管夷吾射寡人中钩。《史记·齐太公世家》：使管仲别将兵遮莒道，射中小白带钩。……桓公中钩佯死，以误管仲。《史记·晋世家》：管仲射钩，桓公以霸。《列子·力命》：齐无君，二公子争入。管夷吾与小白战于莒道，射中小白带钩。刘向《新序》：管仲射小白，中其带钩，小白佯死，遂先入，是为齐桓公。《越绝书》：管仲张弓射桓公，中其带钩。桓公受之，赦其大罪，立为齐相。桓公也着实大度，用了管仲，成为了霸主。管子实行了一系列富国的策略，其中就包括以盐富国一策。

《管子·海王篇》多涉及管子的食盐政策，也是历史上最早的盐政理论，它主要包括两个方面内容：一是确立了盐税作为人头税的政策；二是确立了盐的专卖政策。管仲认为依靠负海优势而称王的国家，一定要慎重地实行征盐政策。“海王之国，谨正盐策。”慎重的办法不是对盐征税，而是实行盐专卖。

管仲最早认识到，实行食盐专卖，国家可获巨利。管仲作了这样的定量分析，他以月为计算单位，把齐国人对食盐的需求量和加价收入额加以计算：不论成年男女，还是未成年幼儿，每月都需食用数量不等的食盐。只要每升盐加价半钱，一釜（一百升）就可多得五十钱。如果一升盐加价一钱，一釜就可多得一百钱。依此类推，一升盐加价二钱，一釜可多得二百钱，一盅（十釜）可多得二千钱，十盅可多得二万钱，一百盅可多得二十万钱，一千盅可多得二百万钱。一千万人口的国家，一日可多得二百万钱，十日可多得二千万钱，一月可多得六千万钱。

管仲还把盐专卖收入数与征籍收入数作了比较：“万乘之国正九百万也。月人三十钱之籍，为钱三千万。今吾非籍之诸君吾子而有二国之籍者六千万。”六千万钱的巨额盐专卖收入，相当于两个万乘之国的征籍收入数，这个数字相当可观。

秦国的商鞅受到管仲的影响，主张“壹山泽”，即国家“专山泽之利，管山林之饶”。盐的生产环节和流通环节必须由国家严密控制，在产盐区设官管理，制定法令，严禁私煮和私人擅自运销。同时也利用商人现成的销售能力，把专卖产品交给商人分销，但商人需交纳很重的专卖税来换取经销权，经销商人是经过特许的，人数也有限制，盐价也由国家规定。

秦国执行商鞅的盐业管理政策，增加了国家的财政收入，一定程度上保证了秦国统一战争的胜利。这说明在封建中央集权制形成或者确立时，国家统制管理思想有助于政权的巩固和社会经济的稳定与繁荣。

春秋时期，管仲相齐桓公，兴盐铁之利，国家对食盐的生产、销售和买卖加以管理，开中国食盐税法之始。其法以官制食盐为辅、民制食盐为主，官收官运官销，寓租税于官府专卖盐价之中，以增加国家收入，齐国由是富强，称霸诸侯。除齐国对食盐实行专卖之外，其他诸侯国仍只对食盐征税，税率逐渐加重。史载秦自商鞅变法后，赋盐之利二十倍于古，盐价昂贵，盐商富累巨万，人食贵盐，小民贫困，至秦亡而未改。

古代盐税制的演变

盐税在历史上被称之为“盐课”。秦统一中国后，实行郡县制，各种税收均由诸侯王国征收，盐税仍在山泽之赋里，不实行专卖。西汉武帝为了防御北部边疆，实行食盐专卖制度，制定了盐铁专卖法，全部官运官销。东汉光武帝时改用征税。三国鼎立之后，魏、蜀、吴都实行食盐专卖。南北朝时期，南朝采用征税制；北朝制度不一有的实行专卖，有的采用征税，也有的专卖与征税并行。

《晋中兴书》记：“太元三年诏曰：盐者，国之重利”。帝王知道，盐是有利可图，而且是有重利可图。有这重利，国家必定图之。隋文帝统一南北后，采用租庸调税法，财政收入较富足，直到中唐盐都不征税。隋初盐池盐井皆禁百姓开采，由官府专卖食盐。隋文帝开皇三年（583），开盐池盐井之禁，与百姓共之，废除官卖，并免予征税。这是一个很短暂的时期，这个时期维持到唐代前期，至唐开元初约有130年的时间，为食盐无税时期。

中唐以后，社会时局动荡，国家财政出现困难，开始改革盐税，大兴盐利。唐玄宗开元初年，始议榷盐收税。其后检校海内盐铁之课，征收盐税。直到唐德宗年间刘晏改革盐铁制度，“寓税于价”，开始食盐专卖。

由于存在私盐的竞争，从五代十国开始，国家渐渐地将盐利打入田赋一起征收。如后晋，“计户征税，每户自一千至二百文，分五等；听商人贩盐，民自习食”。又有所谓“蚕盐”，“依夏税限纳钱”（《五代会要·盐》）。因为是在二月养蚕时按户销盐，又称“蚕盐”。后晋实行两税盐钱，就是将盐税均摊于田税，于春夏两季随地税一起征收。盐税与地税，合二为一，对于政府来说，也是一种便当的法子。

北宋初期除了蚕盐、两税盐钱外，还推行商运法和官司卖法，又改行钞盐法，规定商人纳钱取票领盐运销。设置都盐院，作为盐价调节机关，平衡盐价，使盐有常价，钞有定数。后来为使盐商专卖，又发售盐引，后又改钞盐法为盐引法。

宋代则继承和完备了唐、五代的食盐专利制度，形成了更加严密的食盐专利体制。宋代官盐榷卖体制：一是在某些榷禁地区的城镇，官府自行批发或置场零售，令民随意选购。二是大多数地区特别是乡村，实行蚕盐和食盐的定量赊卖。三是官府强制一部分居民定额认购食盐。四是某些地区官府强制全体城乡固定居民和流动人口，定时定量地认买官盐而纳钱，或不买官盐也纳钱。

宋代的食盐纳入了农业赋税体制，有种种强制性的举措，如所谓“随产科敷”、“按税”买盐、分等抑配、“按屋”摊派、按户配卖、“计口科售”等等，这些实际上主要是与农业赋税发生关系。宋代还实行官盐商卖，商人向官府购买钞引，然后在限定的区域内运销食盐。南宋时，恢复变盐法，设置合同场，收引税钱，同时又有许多附加，如土产税、住税等等。金代初期盐税，沿用宋制，行钞盐法。元代的盐税得到进一步发展，实行专商运销之法，即专卖制，也称引岸法。商人运盐先要买盐引，每引400斤，换得引票，这样商人得到了公开运盐的权利，成为专商。

元代在产盐地行“食盐法”，让人民按户口交纳食盐税；又有“行盐法”，由商人向政府购买盐引，往盐场支盐，在规定的地区销售。元、明食盐税法，是不断增加人民计口配盐的比例，然后任由已经向官府购买盐钞的商人，在规定的地域内销售。明代盐政，随心所欲，聚资敛财，前所未有。洪武三年实行纳米中盐法，又叫“开中”，让商人运粮食，再给商人盐。纳米的多少，按路途而定，近者多纳，远者少纳，而增减程度，要看军需缓急和米价的高低确定。同时还实行计口配盐法，让百姓运米来辅助军需，官府用盐给付百姓，以人口和输米远近为标准。又实行户口食盐纳钞法，是在纳粮的基础上，经过折算，可以纳钞。又推行纳钞中盐法，即以收敛通贷为目的，直接规定纳钞，没有折算过程。后来又相继实行纳布中盐法、纳马中盐法和纳铁中盐法。米，钞，布，马，都可与盐挂起钩来，盐在明代地位甚至有同于货币，盐在时还作为俸禄支付。

清初为了笼络人心，免除各种盐税附加，推行纲法，也叫引岸制，是一种官司督商销的形式，由政府给引票于商人，按引购盐，贩卖了特定区域，称为引地。同时还实行官司运官司销，即政府运盐到栈，自行买卖，寓税于价。官运商销，是由政府统一收购盐后，储运于官设的盐栈，由商人购买运销，盐课含于价内或于购运时交纳。一些偏僻的产盐地区，还允许民间自制自用，政府征收盐税。

清代盐课有三种：向生产者征收的称灶课，向运销商人征收的称引课（又称正课），各项附加税称杂课。咸丰以后，又增收盐厘，归入地方财政。这盐税既好征，又不那么好征，历朝历代变出了这么多的法子，让我们现在还评说是非功过，一下子还真的不易理出头绪来。

唐代食盐的税额与榷税运藏

唐代在安史之乱爆发后，朝廷财政陷入空前困境。天宝十五年（756），颜真卿于河北榷盐以供军需。唐肃宗乾元元年（758），第五琦为盐铁使，总管全国盐政，变更盐法，创立了民制官收官运官卖的食盐专卖制度。政府还在产盐区设监院，管理盐务，严禁盐的私制私卖。唐代宗宝应元年(762)刘晏为盐铁使兼转运使，再变盐法，实行民制官收商运商销的专卖制度。第五琦那是完全的专卖，刘晏的专卖让盐商们得到更多的实惠。

唐代税收的计征标准，有从价税与从量税两种分别。榷税以征税对象的重量、件数、容积、面积等为标准，采取固定税额征收，计征一般以盐的体积为标准进行。第五琦变盐法，“斗加时价百钱而出之”，是以斗为计征单位。

唐时从量税的税率一般不采用百分比的形式，而采用定额税率，按单位征税对象规定固定税额。榷盐法中，还采用了地区差别税额与浮动税额两种方式。地区差别税额包括生产条件差别与运输条件差别两项，如河东解池采用晒制法产盐，单位产量中所耗劳力少于海盐生产，因此榷税要高于海盐不少。如永贞元年（805）江淮盐一斗榷250文，解盐则一斗榷300文。至于运输条件所产生的差别税额，如盐商在煎盐亭场收盐，一斗榷260文，但在监院一斗要榷290文，中间的差额就是运输差价。

唐代榷盐中的浮动税额也十分流行，自第五琦定榷盐斗榷100文后，以后多有浮动，最高的曾达到一斗榷370文，还真是多出不少来。榷盐制中有严密的计征考课制度。监、院、场均为独立考课单位。每一考课单位都有具体的征榷数目，即粜盐数额。对完不成课额的，会有一定的处罚。

榷利征收后，还面临一个转输问题。收的钱多了，运钱可是大事。唐代榷盐法有一个重要特点，就是自大历以来，盐铁使一直兼诸道转运使，这为榷利的转输带来了很大方便。具体转输事宜，多是巡院主持。巡院既然司掌漕运，盐利的转输也是职责范围内的事。一般盐铁使多以判官驻转运要冲甬桥，督察巡院节级相输榷利。在特殊情况下，盐铁使也亲督榷利转运，这事要做得万无一失。转输的路线，因地因时而异。江淮盐利多由

扬州发运，沿汴宋路北上，再西上黄河入渭水至长安。这条水路受阻时，则会由长江西上，沿襄汉路北进，也是一条水路。元和中，又开通了淮颍水道。　　唐代的榷利，也就是铜钱，也并不是分毫都运到京城。在入库前巡院，有一些特别的处置权利。巡院一方面汇入盐商所纳榷价，另一方面又可将榷利进行转化。这转化就是购物，或是买轻货输送京师，或是以榷利和籴米粮供军用，甚至可以直接分榷利就近赡军。巡院委储量最大的首推扬子院，扬子院兼容江淮闽中东南盐利，所收铜钱占到全部盐利半数以上。所以当时人每每会说盐铁“货财在扬州者，填委如山”，“扬子者，盐铁之委藏也”。铜钱堆积如山，那是多么壮观的景象！

榷税入库时间及程途都有明确的规定。每年二月，盐铁、度支等要将上年所入钱数上奏。运送榷利，要按程限抵达，以保证榷利的正常入库，否则有罚。榷利入库后，大部分还是储于大盈内库或左藏库，这是国库。盐铁使所获榷利，尽数归度支收管，由度支去安排花费。

唐代榷税的纳税人是盐商，盐商纳榷取盐，就完成了向政府的纳税手续。盐商似乎是榷税的负担者，其实盐商通过提高食盐价格，将税额转嫁给了消费者，消费者通过支付高额盐价交纳了税项。唐代榷盐法下食盐的市场价格，一般都在榷价的两倍以上。盐商利用这种差价，不仅将榷税转嫁到了百姓身上，也因此积攒起大量财富。

14.百味之主

我们熟悉咸盐，天天在厨房里在餐桌上都要面对它，品味它。是盐给我们带来了美味，我们一日三餐的饮食生活离不开它。

文明的调味品

人类最早何时开始食用盐，尚无明确的史籍记载可资说明。可以想见，盐的发现和食用，一定经历了极其漫长的岁月。当远古先民处于“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的蒙昧时代，尚不知何为咸味，亦不知盐为何物。后世人们在祭祀用的肉汤中不加盐，即所谓“大羹不致”，以表示对古礼的遵循。司马迁在《史记·乐书》中对这种古礼也作了记载：“大飨之礼，尚玄酒而俎腥鱼，大羹不和，有遗味者矣。”这些记述是古代先民原本不知盐、不识盐的佐证。可以推论，古代先民曾经历过一个不知食用盐的漫长时期。

人饿了会找东西吃，渴了会找水喝，但人对盐的需求并非本能，是什么决定了人要吃盐呢？迄今为止这仍是一个

未解之谜。　　动物血含盐，有些民族饮血可以补充盐分。远古人类茹毛饮血，可能是食盐的开始，动物血液中含有丰富的盐分。但蔬菜中提供不了盐。狩猎部落不生产盐，也不参加盐的交换，农耕部落则要生产要交换盐。人类一旦开始种植庄稼，就开始寻找盐，以便添加到缺少盐的食物中。人类饮食文化正是从品尝万物开始的，大自然赐与人类的万物中，哪些能食用，哪些不能食用，都是通过人的亲口品尝的积累，才获得食用经验的。

先民经过无数次品尝海水、咸湖水、盐岩、盐土等，尝到了咸卤的滋味，将自然生成的盐添加到食物中去，发现有些食物带有咸味比本味要香，逐渐形成以盐作调味品的饮食风尚。现在唯一所知的是，人类从耕作时代起，便开始寻找盐，并把它加入到饭菜中。

历史进入文明时代，我们在文字记述中开始见到了盐的踪迹。《尚书·禹贡》中，有青州“厥贡盐”的记载，夏王朝接受特定地方的贡盐，说明夏代对食盐有了选择标准。到了商代，对于盐的认识又有深化，盐是饮食中不能缺少的调味品。商代有个贤明的王，他就是著名的武丁，他非常欣赏他的一位相国，他的名字叫傅说。武丁先是在梦中见到他想得到的这个人，于是令人四处访求，举以为相。武丁重用傅说，国家大治，他将傅说比为酿酒的酵母、调羹的盐梅，以厨事来比喻治国。武丁赞美傅说的话是：“若作酒醴，尔惟曲；若作和羹，尔惟盐梅。”（《尚书·说命》）商王的言外之意是：没有你，我们就酿不成美酒，也吃不到美食，我们不能没有你！

老子有名言说“治大国若烹小鲜”(老子·六十章》)，刘向《新序·杂事》也说过，一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。这些厨艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，所以烹出的肴馔不会不美，也就是说国家不愁治理不好。要治理好国家，没有得力的大臣不成，就像要吃上美味肉羹没有咸盐不成一样。我们从商王直截了当的比喻里，从汉代和汉以前学问家的议论里，得知盐在那个时代就已经成了不能缺少的主要的调味品。

西周时代，人们已经把咸味作为“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，并用于医治疾病。《周礼·天官冢宰》中就有“以咸养脉”的说法，这是周代人对盐的医疗功用的新认识。

周官中有盐人一职，掌管王室百事所用之盐。周代的盐有数品，有刮地而得者，其味苦谓之苦盐；有熬其波而出者，谓之散盐；有风其卤而成者，其味甘甜，谓之饴盐；有积卤而结者，筑成虎形，谓之形盐。祭祀则供散盐，而加以苦盐，取其自然而成，不忘本也。宴请宾客则供散盐而加以形盐，取其如虎之形，以像其威也。王后、世子膳羞则供饴盐，取其味之甘甜，而可经常食之也。

《吕氏春秋·本味篇》提到调味最美的有大夏之盐，那显然说的是西北之地所产的池盐，它是王者欲望中的极品。汉代时盐被称为“食肴之将”、“食之急者”、“国之大宝”，盐被当作食味的主味，盐被看成是人是国的命脉之所在。宋代人挂在嘴边的一句话是：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。那是说如果没有盐，日子就没法过了。

烹调用盐的法则

食盐的咸味为“百味之主”，所谓“一盐调百味”也。烹饪调味，离不了盐。五味之中，咸为首，所以盐在调味品中列为第一。但古人认为，“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝而变色”。没有盐不成，吃多了也不成。烹调用盐，也是有学问的，不是随意加点盐就可以的。

北魏时代的贾思勰撰有《齐民要术》，书中提到当时的一种吃盐方法，可以称为“再造盐”。那会儿买回盐来，可能是因为品质不够纯净的原因，还要放入水中再作一次加工。方法是取一个特大不渗水的瓮，放置在庭院内的石板上。瓮中满盛白盐，用干净的水浇在盐上，使盐上保持有游水。须用盐时，舀取上面的盐水，在锅里煎成盐。接着还要添水入瓮，取一升就添一升。太阳一晒，盐水又能还原成盐，永不穷尽。如此得到的盐还有一个特别的名字，叫作“常满盐法”，意思是总吃总有，食之不尽也。

《齐民要术》同时还记有造花盐、印盐的方法。在五六月时，取水二斗，以盐一斗投水中，待盐融化后又以盐投之，水咸极时，盐就达到饱和。再用器皿淘治沙汰，澄去垢土，将清汁盛入干净容器中。等到有好太阳又无风尘时，汁水便可晒成盐，这便是花盐，光泽晶莹似钟乳一般。时间一长，汁水中的盐粒会继续结晶成印盐，粒大如豆，正四方形，千百粒一样大小。成印盐时，盐粒会沉入汁中。

花盐与印盐，品质有了明显改变，白如珂雪，滋味又美。这实际上是一种洗盐的方法，大户人家吃盐可能都是这样讲究。一千多年过去，这办法还在使用。清代无名氏的《调鼎集》说：“凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”古时所用的是粗盐，有一些杂质要去掉后才可用，不然会影响到菜肴的品质。

古时烹饪用盐，也有不少讲究。清人《调鼎集》提到，做菜时候，要注意一切作料先下，最后下盐方好。“若下盐太早，物不能烂。”这是因为，盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，那就烧不烂了。清代文学家袁枚写过一部《随园食单》，谈及烹调的“调味须知”，他说，“调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣”。这是一个最可靠的办法，尤其初习厨事，更要谨慎行事。

现代烹饪中的用盐法则，也有这样一些经验之谈。如要待食物烹制将毕时放盐，如烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜之类的蔬菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，全部炒透时再适量放盐。在菜肴快熟时加盐，可减少盐对菜肴的渗透，保持菜肴松嫩，养分不致流失。也有在烹调前先放盐的。如蒸制大块肉鱼，蒸的过程中又不能再调味，所以开蒸之前要将盐等调味品放足。烧整鱼、炸鱼块，先用适量的盐腌渍再烹，有助于入味。一些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前加盐拌匀，有助于芡浆与原料粘紧不致脱袍。

在原料加热前加盐，目的是使原料有基本咸味，并有所收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆挂糊加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。不少凉拌菜，是在进食之前才放盐。如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过早过量，汁液外溢，会失去脆感，食前片刻放盐，更爽脆可口。也有的菜肴是在刚烹制时就放盐，红烧肉、红烧鱼块，应及时放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。还有的菜肴是在烹好后放盐，肉汤、骨头汤、蹄爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、

脂肪充分地溶在汤中，汤味更鲜美。炖豆腐也要后放盐，豆腐才能鲜嫩可口。　　做菜放盐是一个大学问，如果盐放的不得当，不但味道不鲜美，而且会损失营养。放盐还得考虑到用油，如用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。用花生油做菜，因花生易被黄曲霉菌污染，可能含有一定量的黄曲腐菌毒素，应先放盐炸锅，可以大大减少毒素。用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，然后在做菜中间加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。

盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机。人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1％～0.15％，感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8％～1.2％。制作汤类菜肴应按0.8％～1.2％的用量掌握，煮、炖菜肴时一般控制在1.5％～2％范围内，这些菜肴常和不含盐的主食一同食用，是下饭的菜，加盐量应稍大一些。

盐在烹调过程中常与其他调料一同使用，几种调料之间发生作用，形成复合味。咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋较多可使咸味减弱。醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，在一定程度上还会增强甜味的感觉。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐可增加味精鲜度。

食盐有高渗透作用，制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，制成的鱼丸等柔嫩。合面加点盐可增加弹性和韧性，发酵面团中加点盐可起到调节面团发酵速度作用，蒸出的馒头松软可口。俗话说“好

厨师一把盐”，看来放盐也不是谁都能放得妙的。　　“餐时加盐法”

近年有人提出“餐时加盐法”以限制食盐过量摄入，受到普遍欢迎，被誉为“吃盐方法的革命”。

“餐时加盐法”，是在烹调或起锅时少加盐或不加盐，而在餐桌上放一瓶盐，等菜肴端到餐桌上时再放盐。就餐时才放盐，盐主要附着于食品和菜肴的表面，吃起来咸味已够，与先放盐的口感一样，在不知不觉中控制了用盐量。

餐时加盐法还可避免碘盐在高温烹饪中的损失。烹调时间越长，温度越高，盐中碘的损失便越大。烹调时过早放盐，还容易使碘溶进汤中，从而影响人体对碘的摄入。

餐时加盐法，其实是一种出现很早的用盐方法，并不能看作是现代人的发明。

欧洲文艺复兴时期，贵族餐桌上又多了一样装饰银器—盐瓶。一方面因为盐是当时相当珍贵的

奢侈品，使用纯银容器正可显出盐的价值。另一方面，这也说明当时流行餐时加盐法，盐瓶直接摆在了餐桌上。将盐装入银瓶，更重要的是体现了一种象征意义。类似的做法，在古代中国至迟在南北朝时就已经出现，《北史》载魏明帝拓拔嗣为了奖励大臣崔浩，赐以水晶瓶装精盐。水晶瓶就是来自阿拉伯世界的玻璃瓶，明帝用这么珍贵的器皿来盛精盐，把它送给崔浩，可见精盐之珍贵。崔浩的盐瓶自然不是给厨师烧菜用的，它一定是摆在了他自己的食案上。在唐代富豪的餐桌上也放着精制的纯盐，放在一个精美的盐瓶内，被认为是极度奢华的象征。　　在餐时加盐的吃法，在宋代也是有的。有关苏东坡的一个故事，就是一个很好的证据。苏东坡有一次对刘（贡父）说：从前我曾有幸与钱勰（穆父）共享“三白”，觉得十分香美，当时简直不再相信世间有什么“八珍”之馔。贡父问这三白究竟是什么美味，东坡答道：“是一撮盐，一碟生萝卜，一碗饭。”原来是用生萝卜就盐佐饭，逗得贡父大笑不止。这三样都摆在餐桌上，而且都是白色，所以戏称为“三白”。

此后过了许久，刘贡父下了一帖请柬，进苏东坡吃“饭”。东坡没假思索，以为刘贡父读书多，学问大，饭一定出自什么典故，于是欣然前往。到了刘家一瞧，看到食案上只摆有萝卜、白盐、米饭，这才明白贡父是以“三白”的旧事开玩笑，于是抡起碗筷，几乎是一扫而光。

东坡起驾回府时，对贡父也发出了一个邀请，“明日请到我家来，当准备毳饭招待。”贡父明知这是戏言，只是不解毳饭究竟为何物，次日还是兴冲冲地到了苏府。二人见面，谈笑很久，过了中午，还不见设食。贡父饿得不行了，张口要饭吃，东坡不动声色，让他再等一会儿。如此再三，东坡回答如故。

贡父急了，说是饿得实在受不了，这时只听东坡站起来慢慢地说：“盐也毛，萝卜也毛，饭也毛，这不是毳饭是什么？”毛之意，“无”也，意思是盐无，萝卜无，饭也无，三无谓之“三毛”，也就成了毳饭了。贡父听了，捧腹大笑道：“我想先生一定会找机会回报我那饭的，只是没想到有这么一回事。”不过，玩笑之后，东坡还是摆了实实在在的筵席，刘贡父饮到很晚才离去。

“三白”早在唐代便是贫苦人家清淡饮食的代称，杨晔《膳夫经手录》说：“萝卜，贫寒之家与盐、饭偕行，号为‘三白’。”

这样的故事说明，在唐宋之世，盐是无论贫富都不能缺少的调味品，而且这盐是要直接摆上餐桌的。在唐宋文人的诗文中，也常常提到放在餐桌上的盐。

青出于蓝，酱成于盐

在古代，盐因为稀少而珍贵，有时也并不直接将盐撒在食物上，更多的是以调料的方式进盐，最常见的是酱和酱油。古代食酱，其实也是餐时加盐之一法。中国历代烹饪大师和美食家们都十分看重酱的作用。《清异录》说：“酱，八珍主人；醋，食总管也。”意为没有酱就不可想象饮食会成什么体统。

时代的变更，食者嗜酱的习惯多少会随着有些改变。如《方言》说汉代以鱼皮乌贼之酱为贵，《云仙杂记》说唐代风俗贵重葫芦酱。周代的情形，详见《礼记·曲礼》，说贵族们吃什么肉，便用什么酱，有经验的吃客，只要看到侍者端上来的是什么酱，便会知道能吃到哪些珍味了。若见芥酱，必知后面端上来的是鱼脍之类。孔子有名言说“不得其酱不食”，来由正在于此。酱与菜肴配得不对，那是没法吃的，那规矩是变不得的。

汉代《风俗通义》说“酱成于盐而咸于盐”，酱的制作离不了盐。汉代开始以大豆做酱。《齐民要术》详尽地记述了秦汉以来重要的调味品及制作方法，其中酱类包括豆酱、肉酱、鱼酱、麦酱、榆子酱、虾酱、鱼肠酱、芥子酱等。

豆瓣酱的制作方法是这样的：十二月和正月是做豆酱的好季节。用不渗漏的瓮，取春天下种的黑大豆做料，在大蒸甑里干蒸，让水汽普遍把豆馏熟，蒸完咬开来看，如果豆瓣的颜色黑了，熟透了，就取出在太阳下晒干。等到皮能舂掉时，再蒸，蒸完再晒一天，然后簸净。舂过后用热水浸豆瓣在大盆中，淘洗，搓掉黑皮，然后取出放在洁净的席子上，摊开冷透。

豆瓣三斗，用曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，草子少许，在盆里拌和。使劲揉搓，然后入瓮按紧，用泥密封。将瓮放在太阳下晒，腊月要五个七日，正月、二月要四个七日，三月要三个七日才能开封。开封后把长满衣的豆瓣掏出捏碎，在太阳出来之前取“井花水”，一石水用盐三斗，搅匀澄清，取清汁泡黄蒸，用手搓揉，取黄色浓汁倒进瓮里。敞开瓮口在太阳下晒，初晒十天每天要搅动几遍，十天后每天搅一遍，到满三十天时不再搅动。入瓮后一百天，酱就熟透了。

唐代以后，又有了麸酱、米酱和豆面做的甜面酱。后来又有西瓜甜酱，乌梅和玫瑰做的甜酱、芝麻酱，以及用甜酱加香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、橘皮做的八宝酱。

酱的发展，先是肉酱，然后是调味酱，再后是酱油。《齐民要术》提到“酱清”、“豆酱油”，有可能指的是酱油。酱油是酱坯压榨出来的，宋代有了酱油的明确记载。林洪的《山家清供》提及：“柳叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”那时的酱油，是在制成清酱的基础上，用酒笼逼出酱汁。做清酱与做豆酱不同，要不断捞出豆渣，加水加盐熬煮。逼出的酱汁舀出注进洁净的缸，在太阳下再晒半月，就是酱油了。古人说自立秋之日起，夜露初降，这时制出的酱油叫“秋油”，调和味道最佳。

清代无名氏的《调鼎集》中有“造酱油论”，有这样一些说法：酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。做酱油豆多味鲜，面多味甜。

到了清代，酱油作坊不断出新，造出了香蕈和虾酱油等，已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒增色味浓者称“老抽”。有了酱油，厨房里就又多了一种调味的方法，我们的餐桌上也因此多了许多的美味。

腌制：古代流行的食品收藏法则

人类摄入食盐还有另一个非常重要的途径，那就是食用盐腌制品。库兰斯基注意到，“历史学家一直在争论，为什么中国菜常常有盐渍的食品，而不是直接将盐撒在食物上。不直接用盐来增添咸味是亚洲的习惯。”

咸咸的腌菜，从古到今都是大众化的佐餐菜肴。盐腌菜品，有荤也有素。贫寒之家，无鱼无肉，但素咸菜总是要腌制一些的，盐腌萝卜和大头菜等是最常见的盘中餐。连豆腐也可以腌了吃，腐乳和臭豆腐，被国人视为廉价的美味。

在长沙马王堆汉墓出土竹简上，记有脯、腊、熬、火腿等，都是盐腌的食物。有豚、兔、鹄、鹤、凫、雁、雉、鹧鸪、鹌鹑、鸡、雀等以野禽为主的各种熬，有牛脯、鹿脯、胃脯、羊腊、兔腊等干肉。

在山东等地出土的汉代画像石上，常常见到细致刻画的一些庖厨场景，从画面上不难发现当时制备腌腊食品的过程。如在一间厨房的檐下画出一排十二个挂钩，从左到右钩挂着鳖、雀、大鱼、小串鱼、兔、牛百叶、猪头、猪腿、牛肩等，这其中有的可能是脯胙之类的腌干肉。

《齐民要术》记有一些腌菜的制作方法，其中有鱼肉类，也有素菜类。平民素食中分量更重的是咸菜之类。《齐民要术》提到的咸菜和酸菜有葵、菘、芜、菁、蜀芥咸菹、汤菹、卒菹、酢菹、菹消、蒲菹、瓜菹、苦笋紫菜菹、竹菜菹、胡芹小蒜菹、菘根萝卜菹、紫菜菹，还有蜜姜、梅瓜、梨菹、木耳菹、蕨菹、荇菹等，有一些显然属野菜。

别看是做咸菜，也极有学问，不知诀窍，也不易成功。如有些菜只能用极咸的盐水洗，而不能用淡水洗，否则必会烂坏。腌菜的瓮须得密封，禁断内外空气流通，从汉代起就流行的泡菜罐正充此用。古今中国人爱吃的咸味，除了咸鱼和萝卜干之类，还有值得说道的火腿、盐蛋和榨菜，这都是离不开大盐的美味。

咸鱼的故事

古代埃及人很早便用盐来腌制肉和鱼，他们通过蒸发尼罗河水来制盐。考古学家在古埃及的一些墓穴中找到了腌制的禽类和鱼类，那些随葬品的年代大约在公元前3000年。有关中国人腌制鱼的证据可追溯到距今4000多年前。在黑龙江密山和山东胶县的新石器时代遗址里都发现过鱼窖，前者大约是冰鱼窖，后者则可能是咸鱼窖。

古代将咸鱼风干，称之为枯鱼。享用这样的鱼品，称为“枯鱼之膳”。《韩非子·外储说左下》说：“孙叔敖相楚，栈车牝马，粝饼菜羹，枯鱼之膳。”孙叔敖三次出任楚国的相(令尹)，是个贤相，他自奉俭节，乘坐的是极简陋的车子，驾车的也是并不高大雄健的母马；饮食不过是粗粮烙的饼，菜叶煮的羹，还有干鱼之膳。干鱼自然不如鲜鱼味美，价钱也会低得多。孙叔敖正因为严于克己，所以能有效地施教导民，使楚国吏无奸邪、盗贼不起。

又读到《女侠传》说，晋人陶侃年轻时曾做过管理鱼塘的官吏，他曾托人送了一坛鱼孝敬他的母亲，鱼就是盐腌的咸鱼。母亲老大不高兴地封还了鱼，还写信责怪儿子的这种行为，这叫损公肥私。有人爱吃鲜鱼，也有人爱吃咸鱼。咸鱼自然不仅仅只是多了一些咸盐的味道。

15.滋味之外

盐是什么？盐对人有什么用处？这似乎是比较简单的问题，是老少妇孺都能回答上来的常识问题。但它又是很难回答完整的问题，这问题比我们一般理解的可要复杂得多。这盐，不仅仅是一种咸咸的滋味而已。

咸盐，它不仅翻腾在大海的波涛里，埋藏在大地的岩层里，它也实实在在涌动在我们的生命里。盐在海里，盐在锅里碗里，盐过往在我们的嘴里和身体里。盐流在我们的汗水里，盐融在我们的血液里。盐是人类离不开的老朋友，却是一位我们并不完全熟悉的老朋友。

我们熟悉咸盐，天天在厨房里在餐桌上都要面对它，品味它，我们的生命离不开它。在著名的牛津《英语词典》里就用了近4页的篇幅解说“盐”，盐并不仅仅只是用于饮食生活，发生在这滋味之外的故事，实在是太多太多了。

在2005年的夏季，美国总统布什在五星期的休假中，随身带了三本书，其中有一本是《盐的历史》，它是美国学者马克·科尔兰斯基（Mark Kurlansky）2002年写成的一部著作。《纽约时报》评论说：“这部出色的、可读性很强的书，是一种扫描世界历史的新工具”。这是因为，盐，就是有滋有味的历史。当然在盐里，不仅有历史，还有科学，有文化。在盐里看得见文明前行的轨迹，听得见人类脉搏跳动的回响。

盐：宇宙的缩影

普通的食盐，又称为“咸盐”，属高钠低钾盐。食盐是烹饪中最常用的调味料之一，视觉上为一种白色结晶体。从广义上说，凡是金属离子与酸根离子结合的化合物，都称作盐。

人们生活中常说的盐，包括食用盐和工业用盐，其化学成分是氯化钠(NaCl)，是金属钠离子(Na-)与酸根氯离子(Cl-)的化合物。按重量计算，钠占39.34%，氯占60.66%。

人类认识盐的历史很早，但知道钠的存在却很晚。钠的发现，是一个自学成才的英国业余化学家的功劳。他是生于1778年的汉弗莱·戴维，他在19世纪初首先通过电解方式分离出了钠，人类对盐的认识由此迈出了非常重要的一步。钠被分离出的时间是1807年，那时的戴维还不满30岁。他让电通过化学物体让物质解体的电解实验，为他赢得了永久的声誉。

人类主动食用盐的历史也许远远超出了1万年，可是真正认识盐的历史却还不到200年。这样与我们亲近的事物，却令我们是如此的陌生。

钠—是地球上的第七大元素，是一种性状很不稳定的有延展性的银白色金属元素，它会突然迸发出火苗。钠与一种味臭的致命毒气氯结合生成氯化钠，这便是盐之所由来。酸和碱具有天然的相互吸引力，酸和碱的结合使彼此更加完美，这是一种非常平衡的物质，这就是盐。有人赞美说，盐是大自然和宇宙的缩影。盐看似很小，却非常完美。

盐的形与色

作为一种结晶体存在的盐，属等轴晶系，离子晶格呈立方体，边长0.5627毫米，每个钠离子(Na-) 被6个氯离子(Cl-)包围，这两种离子在结点上交替地排列着，组成单一大型分子。根据艾列尔定律，完整的氯化钠晶体是由6个晶面、8个角顶和12条晶棱构成的正方体。同漫天飘舞的雪花一样，盐的结晶也是大自然的艺术佳作。

在盐的结晶过程中，由于卤水内所含杂质的不同，以及风力、温度、结晶速度等各种因素的影响，盐的晶体质量和外部形状又并不完全相同，可以用千姿百态来形容。例如海盐，浮在卤水表面的晶体得到过饱和卤水的快速供应，优先生成而不下沉，晶体就会变成漏斗形，或表面相互连接成片状；晶体沉于池底时，生成较慢，晶体便形成近似平行排列的梳栉状；受到风力搅拌的作用，盐的晶体还有成为球状的可能。

因为如此，中国南方海盐区见到的是细粒的日晒细盐，北方海盐区则是颗粒硕大的粗盐，西北湖盐区的盐有的透明如镜，有的形如珍珠……方圆不拘，千变万化，晶莹的盐粒，将自然造化之功淋漓尽致地展现出来。

我们通常看到盐的晶体是白色的，其实盐也可以是五颜六色的。海盐多为白色，也有黄褐、灰褐、淡红、暗白色。湖盐有青色、白色、红色、蓝色、黑色，像彩虹在晶体中闪光。天然的岩盐，光色绮丽，红、黄、橙、灰、青、绿、紫，五颜六色辉映在一起，一块块岩盐像奇光异彩的宝石，用它做成的盐灯，清新典雅，高洁不凡。纯盐其实是无色的，常见的盐是许多小晶粒组成的晶簇，表面和内部含有母液及其像矿物质，一般显示为灰白色。

盐的外表呈现出种种不同的颜色，是因为晶体里混进了杂质的缘故。杂质看起来十分微小，却能改变食盐原本的色彩。比如海盐，由于照在食盐表面的光线沿着盐粒晶体表面或是裂隙面互相映衬反射，人的眼睛往往被食盐的假色迷混，本来是无色透明的却看成白色。国产精制井矿盐的白度达到85左右，海盐的白度在60左右。白度越高，盐的纯净度越好。

善变的盐

盐能与许多物质起化学反应，产生多种钠化合物和氯化合物。盐通过电解还原，产生金属钠和气体氯。原盐电解，可生成烧碱、氯气、氯酸钠；与氨、二氧化碳反应可生成纯碱和氯化铵；与硫酸镁在0℃以下反应，可生成水硫酸钠和氯化镁；在哈格里夫斯—伯德（Hargreaves-Bird）电解槽中进行电解，并通入二氧化碳，可生成纯碱、氯气、氢气等等。正是因为如此，盐在工业农业上有广泛用途，盐化产品琳琅满目。

盐，不仅仅只是我们餐桌上离不了调味品。盐有自己的特性，它的性格表现比较复杂。

吸潮性。盐的表面常为饱和薄膜溶液所包围，当溶液蒸气压低于空气中水蒸气分压时，即吸湿潮解；高于空气中水蒸气分压时，则显干燥状态。

易结块。吸收水分后，细小的盐粒首先溶解，水分蒸发，盐的晶粒间就形成“交联”最终导致黏结成块。为防止结块，制盐过程中常加入微量的松散剂。

可溶性。盐易溶于水，在20℃时，100克水可溶盐36克，达到饱和状态。

渗透性。在毛细管原理作用下，盐溶液可以渗透到许多大小微隙中。这利于发挥盐腌制食品、防腐与保鲜作用。

防腐力。盐为无机质，不具备微生物生存条件，盐中的氯离子有很强的杀菌功能，这使盐具有较强的防腐力。

腐蚀性。氯离子是十分活跃的物质，极容易与金属等物质结合而生成另一种氯化物，而且盐溶解后会促进这种结合，致使金属等变质。古籍《物理小识》中说的“凡物易败者得盐不败，不败者得盐则败”，说的正是这个道理。

热燥性。盐的晶体内含有空气和水分，加热或焙烧时则膨胀，引起晶体爆裂。

熔点高。盐不易燃烧，纯氯化钠在温度达到804℃才会溶化，到1439℃才会汽化。

冰点低。如果溶液中含有20%的盐分，它的冰点就会降低到-16℃。盐的冰点较低，在寒冬可用于公路路面、机场跑道化冰。

可塑性。盐受到外力作用产生固体形状改变，理化性质不变。周代王室就将盐塑成虎形，用于隆重的祭祀仪式。

庞大的盐类家族

盐拥有一个庞大的家族。据估计，全世界盐和它的衍生物有15000种之多。以原料来源分类，可分为海盐、湖盐、井矿盐。按生产方法分类，可以分为真空蒸发制盐、平锅制盐、日晒盐和粉碎盐。

在中国，盐的生产以原盐为主，其次是粉碎盐、精制盐等。以食盐为主体，通过增加添加剂构成的产品有加碘盐、餐桌盐、低钠盐、虾味盐等。在美国还生产饲料盐、营养盐、佐料盐、健康盐等。

通过在饲料盐中加钙、磷、铁、钴等，以及添加防蝇剂、防腐剂、防腐药物等，构成新的食盐品种。现代食盐中还有味精盐、蒜味盐、葱味盐、芥菜盐、维生素盐、辣椒盐、胡椒盐、调味盐、香料盐、海味盐、肉类调味盐、加锌盐等数百种产品。

还有以盐为原料制得的

化工产品及其衍生物，主要有纯碱、烧碱、盐酸等。此外制盐工业的副产品还有硼、钾、溴、碘、锂、锶、钡、钙、镁、钕、铯、镭等盐类或其他单质，也都是极为宝贵的化工原料和再加工产品。

盐与人类

盐是人类日常生活中不可缺少的物质。盐与土壤、空气、水、火一起，构成人类生存的五大要素。

早在20世纪50年代，国际上就把盐、煤炭、石油、石灰和硫磺合称为五大基本工业原料。盐作为基本化工原料，有“化学工业之母”的美称，始终与人类有着密切的联系。

盐之于人类的意义，首先是生理的需要，而且是必不可少的。它是烹调食物不可或缺的调味料，也是人体必需的养分，盐与血浆共同制造维持生命的养分。

食盐在人的组织里对渗透压维持一定的调节作用，可以向细胞内输送水分。并有保持液体的中性功能作用。食盐对于神经可起兴奋作用，并是制造胃液和胆汁的重要原料。食盐中的钠也是人体肌肉和神经组织中的主要成分之一。人缺乏盐分就会感到疲倦，食欲减退，消化不良，引起神经失常以至死亡。

人的一生不能离开盐，因此盐对于人类是性命攸关，至关重要。汉代时盐被称为“食肴之将”、“食之急者”、“国之大宝”。古人早就认识到，盐是人类的命脉之所在。

忠诚的健康卫士

食盐是人类正常饮食中最基本的成分之一。钠能帮助维持正常的血量并控制人体细胞对水的吸收和放出，钠对于刺激信号在神经系统中的传导以及蛋白质和碳水化合物的代谢作用都是至关重要的；氯用来保持人体内的酸平衡，并使某些酶产生作用。食盐在人体内含有量为0.66％左右，在血液中每100毫升含量为0.89克，一个体重75公斤的人体内含盐约0.5公斤。人体通过食物获得食盐，其来源一是食物中的自然含盐量，二是食品加工时添加的盐，三是烹调或进食时加入的盐。

健康成年人每天要从各种饮食中摄取15～20克左右的盐分，每年摄取约5.5～7.3公斤。食盐经过人体小肠吸收进入血液。调节人体内盐分维持含量不变的器官是肾脏，对于钠离子和氯离子再吸收而加以控制的是肾上腺皮质激素。人体约有200万个汗腺，分泌的汗液含有0.35％～0.7％的盐分。若因大量排汗而不能及时补充盐分，就会发生热痉挛症状。

盐在人体生理功能的四个方面有重要的作用：一是维持胃液中的酸碱平衡；二是调节血液中的碱度；三是维持心脏的跳动；四是维持肌肉的感应能力。

盐中所含的氯、钠、钾等成分，对人体肌肉、神经、心脏等器官以及消化、血压、荷尔蒙等功能有很大的影响。严重缺盐将引起肌肉痉挛、头痛、恶心、下痢、全身懒散、心律不齐等症状，甚至还会因心脏衰竭导致死亡。钠和钾一样，也是人体内维持渗透压的主要阳离子。它存在于细胞外液（血浆、淋巴、消化液）中，能够维持肌肉和神经的功能，维持肌肉的正常兴奋和细胞的通透性。

成人体内所含钠离子的总量约为60g，其中80％存在于细胞外液，即在血浆和细胞间液中。氯离子也主要存在于细胞外液。食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也有作用。当细胞外液大量损失（如流血过多、出汗过多）或食物里缺乏食盐时，体内钠离子的含量减少，钾离子从细胞进入血液，会发生血液变浓、尿少、皮肤变黄等病症。

0.9％的氯化钠溶液中的钠离子，与人体内血浆中的钠离子浓度几乎相等，符合生理要求，所以称为生理盐水。如果人体由于腹泻、呕吐或大量出汗而失盐过多时，要注射生理盐水或服用盐开水，以补充体内适当的盐分。浓的食盐溶液会使水分从细胞渗出，使蛋白质凝固，所以有杀菌作用。

摄入盐过多，对水肿、高血压、心脏病、脑中风等病患会造成危险。据科学测定，正常成年人每日对钠的需要量为1100～3300毫克，对氯的需要量为1400～5100毫克。人体内的氯化钠通过汗液、尿液和粪便等排出体外。如收集一些汗液盛放在试管里，滴入几滴硝酸银溶液，可以观察到有乳白色的氯化银沉淀生成。

人不吃盐会感到头疼、眩晕和恶心，甚至还会导致死亡。但任何时候，即便是在感觉饥饿和口渴的时候，谁也不会想到去找点盐来吃。盐是食物的调味剂，也是人体的一种营养剂，对于人类而言，盐更像是一种保健药物。

是的，盐更像是一种药物。氯是消化和排汗必需的，没有钠，人体就不能传送营养物质和氧气，无法对神经脉搏或运动肌肉进行传导，心脏也不能跳动。

《本草纲目》说，盐“能去烦热，明目镇心，清胃中饮食热结”。早晨喝盐水可清除胃肠中的食热，消除便秘，保持良好消化状态。饭后饮适量淡盐水，能促进消化。婴儿吃的鲜奶里稍加一点盐，可防上火。用温盐水洗澡可解除疲劳，振作精神。海水浴可使皮肤富于弹性和更加健康。

患急性胃肠炎时，增加饮食中盐分，有利于保护胃肠器官。严重呕吐腹泻后，体内消耗了大量盐分和水分，可饮些淡盐水以维持体液和电解质平衡。当嗓子内小舌红肿下垂时，用一只洁净的筷子蘸些盐末点治，可减轻喉部不适。

盐能够滋润肌肤，提供给肌肤新鲜的脂肪及养分，还能促进新陈代谢，让肌肤变得水灵。如果是用在脸上，先要清洁面部，然后用一匙细盐，加入几滴水，搅匀溶化，再用指尖蘸取盐水，从额部到颔部自上而下涂抹，并轻轻地做环行按摩，几分钟就够了。等到脸上的盐水干透呈白粉状时，用温水洗去，继续正常的

护肤步骤。每天早晚各一次，可以帮助清除脸部的油脂、粉刺和污垢等。　　盐浴可

减肥。日本时兴一种既经济又有效的“盐浴减肥”法，用粗盐在洗澡时擦遍全身，然后按摩，直到皮肤出现红色之后，将身体浸入摄氏30度的水中，再用清水冲洗干净。盐浴可消除脂肪、减肥和驱除狐臭，使皮肤光滑富有弹性，增强抵抗力。　　浴盐给人们提供了又一个健康机会。将浴盐融入水中，浸泡身体或者浴足。不同颜色的浴盐有着不同的作用，蓝色浴盐可以松弛大脑，适用于失眠或是环境压力增大的时候。橙色浴盐可以驱除不安定和压抑的情绪。紫色浴盐使大脑清醒，感觉振奋，激发创意和灵感。红色浴盐能加速脉搏跳动，促进肾上腺素流动，令人精神饱满，信心满怀。

竹盐在韩国、日本，早已是一种时尚与健康的标志

性文化。竹盐洗面奶、竹盐沐浴露、美容竹盐、竹盐辣椒酱、竹盐香皂、竹盐按摩乳、竹盐洁面凝膏，竹盐进入到生活的方方面面。竹盐在韩国有一个别致的称号：竹盐美人。在韩国，竹盐牙膏的市场占有率高达70％以上。　　竹盐工艺非常讲究。取成长三年的青竹，它们需要含有足量的硫磺成分，将青竹截为一段段竹筒，填入日晒盐，用松木煅烧24个小时。这样煅烧反复八次后，在第九次煅烧中，加入松脂作为燃料，将温度提高到1500摄氏度，使盐熔化。最后将熔化冷却后的盐块过筛，竹盐便制成了。竹盐号称解毒食品之王，可以平衡和调节人体的自愈能力，清除体内自由基。

盐，是人体忠诚的健康卫士。

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