爱华网包浆豆腐
云南省红河州建水县的包浆臭豆腐比湖南臭豆腐有名，民谣云：臭豆腐，要数临安府（临安府即建水），闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心慌慌。
建水臭豆腐在云南自清代中后期早享有盛名，其选料上等、全手工酿制，更绝世仅有的是豆腐用水来自贵甲全滇美誉的建水西门大板井水。
首先从做工上来说，它在正常程序的制作过程后要经过捂的工序，也就相当于快速发酵。具体做法是：把豆腐块整齐堆放在筛子里，用洁白的纱布和土布（过去自己纺的那种）包裹严实，放在通风地带；如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草，天热则要盖上沙网。这一过程一般需要2~4天，生了则酸且硬，过了则太软，没法烤制。
熟了以后的豆腐还要把它拣出来，用炭小火慢慢烤制，最好不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的干辣椒，花椒，茴香籽，花生（碾碎），芝麻，盐和味精粉调成的佐料蘸着趁热放嘴里（小心烫到舌头），那份香啊！
豆腐花、豆腐制作工艺流程：
1、选料选用新鲜黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。
2、浸豆把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时；冬天可延长至9一12小时。
3、磨浆把泡好的豆分多次加入磨浆机中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。
4、过滤豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2 .5千克，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3—4次，直至浆液沥干为止。
5、煮浆 取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸 (或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂，撤火便得熟豆浆。
6、点浆点浆一般用石膏粉作凝固剂，10克干黄豆需配用石膏约1千克。 点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至 80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入石膏水，当豆浆粘勺后，搅动放慢，加石膏水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。
7、包浆包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，把水挤出，一般不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。浆豆腐的历史悠久。
游浆豆腐的加工制作方法：
将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤，使豆腐的蛋白质凝结成“花”后，再放入木框内，压去过剩的水份即成浆豆腐。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩，无粗糙感。游浆豆腐还可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，营养丰富，消费量大。
包浆豆腐
2013-10-26 念小学的时候，父母每天会给我两毛零花钱，80年代，两毛钱不算少，买得起学校小卖部里的多数东西，两毛的土豆片、一毛五的亚洲汽水、一毛的话梅瓜子、五分的冰棍、……。但更吸引人的是学校对面小巷子里的小摊摊，洋芋粑粑、担担面、老奶洋芋、搅搅糖、爆米花、棉花糖、臭豆腐、……，贵的不过两毛，便宜的也就五分，尽管学校无数次警告不要去买小摊的东西吃，甚至还发动班主任去巷子里抓学生，但一到放学，小巷里依然人头攒动，各个摊头依旧生意兴隆。
最受欢迎的食物之一是烤包浆豆腐。包浆豆腐是云南的特产，一般是长方形的小块，不到一个指头的厚度，做熟的包浆豆腐外皮完整，但内里却稀如浆，多层次的口感更衬出了豆腐的醇香。包浆豆腐是发酵豆腐，但它既要发酵断酸，又不能充分发酵变成臭豆腐，由于过生的、适合的、过熟的豆腐在外观上几无区别，制作包浆豆腐也就变成了特别考经验、考耐心的手艺。
包浆豆腐的吃法不多，一般就是煎、烤或者火锅，最佳的吃法公认是烤。烤有两种方法，一是用炭火文火直烤，豆腐烤熟后，蘸上干辣椒等佐料就可以吃了，这种烤法一般不放油，高级一点的话，还会用上瓦片，出来的豆腐口感更嫩；第二方法也用炭火，但上面会垫一层带孔的薄铁板，铁板上刷油再放上豆腐来烤，相比炭火直烤，这种烤法出来的豆腐外皮会显得略老，但内里却不仅是嫩而是化成了浆，真正显出了包浆豆腐的特色。更精彩的是，烤熟以后，师傅会把豆腐从中间剖开成口袋状，塞入用折耳根、芫荽、昭通酱、拓东酱油、辣椒拌成的佐料，佐料的酱汁和豆腐浆完全混合在一起，豆腐的味道、折耳根的味道、芫荽的味道完全混合在一起，脆、软、化的口感完全混合在一起，变成了特别复杂而美妙的味道。
特别奇怪的是，不知道是不是因为大规模旧城改造的原因，在90年代末，很多昆明的传统民间小吃突然都消失了，有一段时间，我曾经骑着单车，串遍了昆明的大街小巷，只是想找一处卖调糕藕粉、米浆粑粑或是烤包浆豆腐的小摊，但找了几年都没有任何收获，我一度以为这些小吃和已经消失的昆明老城一样不会再出现了。
再次吃到烤包浆豆腐，是在昆明有名的餐馆雅致小菜，那时我已经毕业开始工作了。雅致小菜对烤包浆豆腐做了不小的改良，让它从街头小吃变成了宴会菜。首先它把豆腐变小，变成一筷子能捡起来、一口能吃掉的大小；然后它不再烤，而变成了炸，这让豆腐的外壳各酥更脆，口感的对比也更强烈；接着是佐料，折耳根、芫荽、昭通酱、拓东酱油、辣椒这些主料不变，但它的处理更精细，它不再把这些佐料汤汤水水一股脑地塞进豆腐，而是先用各种佐料把折耳根腌透，再拌入芫荽，然后把折耳根芫荽捞出来塞进豆腐，没有了讨厌的汤汁，酥脆的豆腐外皮就不会软化失去口感，也不会有客人为了四溢的汁液和糟糕的吃相而尴尬了。
必须承认，雅致小菜的改良非常精彩，刚刚吃到那段时间我也到处推荐，但宴会菜和街头小吃的区别往往不是味道，而是它很难让人恋恋不舍时时挂记，更不会让人有满大街找几天的冲动，至少对我，比起端坐桌旁斯文规矩的大餐，我还是喜欢躲在街边、大呼小叫、汁液横飞的排档。所以，在三两年前，我听说钱局街白云巷口又出现买烤包浆豆腐的小摊而且味道很好时，我几乎第一时间就冲了过去，但尝过一次之后，我就再不光顾了，尽管他们家的生意到现在都好的不得了。
和雅致一样，他们家的豆腐也改良过，可能为了加快速度，也可能为了多卖几块、也可能为了节约酱料，它家的豆腐不再剖开塞入佐料，而是把佐料浇在豆腐上，他们家的豆腐也许不差，佐料的口味也许也不差，但却完全失去了烤包浆该有的丰富口感和只有交融才能产生的独特味道，只差了一点点，现在的包浆再也不是豆腐包佐料的老式烤包浆豆腐了。再加上因为生意好排队的人太多，他们的豆腐往往不烤到熟透，而是刚刚熟就起锅了，但刚熟的豆腐内里只是嫩还远远没有化，口感差了何止一点。
最糟的是，由于他们家的生意太好，他们家的标准也就变成了大家的标准，现在昆明满大街烤包浆豆腐都是他们家的做法，甚至连可以百变的佐料，味道也都成了一个样子，千滋百味终于还是回归到单调与无趣，当然，这没有什么不好，至少从一块豆腐，就可以吃出中国的味道。
包浆豆腐煲
云南第一好吃豆腐（附送云南第二好吃豆腐）
2010-03-23 12:24
我们的朋友龙门客栈店主小马是个爱吃、能吃、会吃的大食客，这家伙挂在嘴边的一句话就是：“连吃都吃不好的话，人还有什么乐趣啊！”本着这一精神，小马会做、好吃：不但开着越野车走遍全中国的到处吃，而且在家里也经常君子不远庖厨，做美食招待我们吃。小马是昆明人，把云南从南吃到北，有一天我们聊天，说到豆腐，竟然我这个外来佬和原乡人小马异口同声一致评选出了云南第一好吃的豆腐：包浆豆腐！
话题是从香格里拉菜市场上有没有豆花卖以及哪家的豆腐最好吃开始的，说到包浆豆腐，小马一声叹息：唉，香格里拉哪有这个东西啊！
结果没几天我从阳塘路走过就碰巧发现了一家卖包浆豆腐的小店。小店是俩口子石屏人来这开的，我发现他们时正是他们开张第一天，我很惊喜地冲进店去要包浆豆腐；老板娘也很惊喜地发现居然香格里拉还有人识货——从此老板娘就给了我买包浆豆腐八折优惠的特权……呵呵。
新鲜的生包浆豆腐看上去似乎平淡无奇。
做法可以这么烤来吃，也可以煮汤或者烫火锅（自从发现了香格里拉有包浆豆腐之后，我们被小马“逼”着吃了好多顿火锅……）。
旁边堆的一圈是建水小豆腐，这是云南第二好吃的豆腐。略微进行过霉变，吃起来外酥内软，既臭又香。没烤时是这样：
包浆豆腐
烧豆腐 2007-06-27
建水小方块烧豆腐，也是名闻遐迩的传统小吃。县城西门外有大板井，又名溥博泉，水洁味甘，为制作小块豆腐的优质泉水。每块豆腐只有4平方厘米，呈小扁正方形，称临安小块豆腐。选料认真，加工精细，煮浆压水后，用小块纱布包裹，晾干即成。烧时放在用铁条焊接的火炕上，不断翻动，待豆腐充气膨涨，即可蘸以佐料(分干、湿两种)食用。建水城乡，街头巷尾，常见一张张低矮的小方桌内嵌入一个火盆，盆上架铁丝焊接的小火炕，炕下的栗炭火将小豆腐烤得黄灿灿、鼓胀胀、香喷喷，吱吱冒气流油，人们围桌而坐，浓香四溢，一面尝鲜，一面品着用当地野生草叶泡的“山茶”水，别有一番风味。一个个烧豆腐摊，成为古城街景的一幅幅民俗画。新鲜的小块豆腐，用汽车连夜运往昆明、玉溪、曲靖、文山、大理、保山甚至香格里拉等地烧售。此外，还可清炖、油炸、腌制腐乳。
燕子洞門口吃到的燒豆腐，建水燒豆腐自然有特色，有幹豆腐，普通小豆腐和包漿豆腐，每一種豆腐口感味道都有不同，還有烤洋芋。
水的西门烧烤 - 老段的日志 - 网易博客建水的西门烧烤
2012-01-02
今天，准确地说应该已经是昨天从昆明到建水。出城的时候一路赌，高架和出城的高速公路上到处都是“昆虫”们出城的车辆。到建水后向老师带着我拜访了建水紫陶界绝对NO.1的人物陈绍康老先生，以及中国陶瓷艺术设计师、建水紫陶非物质文化遗产代表性传承人徐荣洪先生。因中午赶到通海研和吃中午饭时较晚，晚饭时毫无饥饿感，所以晚饭直接去西门的烧烤摊上吃建水小吃解决了。
建水的烧豆腐果然名不虚传，口感、嚼劲、香味绝对是一流的，与昆明标称是建水豆腐的烧豆腐相比几乎时两码事。只是于我而言，与巍山的小豆腐块相比少了几分臭味。或许多放两天，味道就出来了。实在搞不明白建水人为哪样不吃臭一点的烧豆腐。
晚上去李鑫的工作室。李鑫是80后的紫陶工艺师，专攻壶，壶做得漂亮。小伙子半路出家，自己边请教边钻研，能把活计做到这份不简单，只是画工和刻填稍有不足。
紫陶了一天，明天还要继续紫陶，从中可以了解紫陶的不少东西。
放一张西门烧烤店的图片。这一带都是卖烧烤的，到建水的朋友推荐到这里来宵夜，其中烤豆腐和烤草芽是特别推荐的，是最具建水特色的小吃。
顺便帮今晚住的千烨酒店做哈广告，酒店刚开业不久，房间设施很不错，价格也实在。我们住的标间才90元/天。不足的是，酒店靠近出紫陶的碗窑村，座落在县城临安镇碗窑路口上段，相对而言位置稍偏点，但也就安静不少，去碗窑村倒是很方便。
