爱华网葱姜蒜在中式炒菜里起什么作用？三者单独或合出现在荤/素菜中会产 鱼是荤菜还是素菜
这是个很复杂的问题，乍看之下是姜葱蒜三种辛香料，可能只有三个效果，但实际上却有很多很多的变化哦。
（考虑到说的比较细，所以会配图帮助大家更好地理解）
简单总结一下，他们扮演的角色会有以下四种：
1. 提供 主要/辅助 香气
2. 提供 主要/辅助 调味
3. 作为 主要/辅助 食材
4. 作为 主要/辅助 元素
（注：关于第四条元素的基本理解，比如「辣子鸡」中的辣子，也就是辣椒将会是这道菜的主要元素之一。）
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姜
常见的姜会分成嫩姜和老姜或者一般的姜（据不愿意透露姓名的 @默识先生 描述，这种姜叫成年姜），别的品种比如广东地区常用的还有沙姜。
1）嫩姜
嫩姜主要以口感为主，比如可以通过腌制，做成不同口味的腌姜。也可以用刀面拍过，提前下锅煎上2-3分钟，作为三杯鸡或者姜葱豆豉鸡等类似烹饪方式的佐料，如果把姜煎透，是可以出现：「姜比肉还好吃」的情况的。在嫩姜这里，他扮演着「主要食材」，「辅助调味」以及「辅助香气」三个角色。
2）一般的姜
而一般的姜，你可以切丝切片，或者刀面拍了以后切成一坨一坨。但由于一般的姜辣度会高于嫩姜（低于老姜），他已经不是那么适合扮演食材这样的角色了。在调味里面，我们会更加注重他的香气，有时候则是他的辣味，在这个时候，他扮演的是「主要调味之一」以及「辅助香气」的角色
3）老姜 （比一般的姜要老）
而到了老姜，由于辣味更重，他已经不适合快炒或者一些短时间的加工方式了。人们多会用于煮水，煲汤，炖煮这一类的做法，这时候，老姜更多的是扮演「主要元素之一」的角色。
4）沙姜
至于沙姜，由于其独特的香气，他一般会用于蘸酱以及各类烹饪当中，因为其辣度较低的特性，沙姜则往往会扮演「主要香气来源」的角色。
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葱
葱方面，又会有好几个不同的分类，按部位来分，可以分：葱白，葱绿。按品种来分，又可以分为红葱头，大葱，细葱（虾夷葱），青葱。
1）葱的部位
葱白（由于许多的葱都有葱白，我就不发图了）
顾名思义，葱白就是葱身上白色的部分。一般而言，葱白比葱绿更耐烹饪，所以我们经常会在烹饪早期就把葱白放入锅内。充分烹饪的葱白一般会有不错的香气和甜度，所以在这里，葱白扮演的角色是「辅助香气」和「辅助食材」
葱绿（无图）
葱身上可食用的部分，除了葱绿便是葱白，不同于葱白，葱绿大多带有轻微的辣味（所以没有辣味的葱也会是一大卖点）。烹饪过度的葱绿甚至会有少许让人不喜的臭味。基于这些特性，一般葱绿的处理方法多是这三种：切段，起锅前快速拌炒；切葱花，上菜前加入搅拌；长段，直接熬煮；切段，炼葱油。而这几种做法，其实基本上都是在使用葱本身独特的气味，所以葱在这里扮演的角色是「辅助香气」以及偶尔会是「主要香气」的角色
2）葱的品种
红葱头
由于香气特殊，红葱头多会被用作「主要香气」来源。经典的菜比如说葱油鸡，就有一大流派是使用红葱头的。当然，由于其爽脆的口感，有时候也会被作为「辅助食材」之一。
青葱
青葱大概是最为常见的葱类之一，根据做法的不同，他可以同时扮演青葱大概是最为常见的葱类之一，根据做法的不同，他可以同时扮演「主要/辅助食材」，「主要/辅助香气」，「主要/辅助元素」以及「主要/辅助调味」四大元素。非常的百搭，由于案例实在太多，我就不一一列举了。
大葱
大葱由于其独特的性质，很多时候香气反而不是主要的，而他的大葱由于其独特的性质，很多时候香气反而不是主要的，而他的爽口，多汁，脆甜属性会占了非常大的一个比重。因此他更多的时候会变成「主要食材」以及「主要调味」这两个角色。经典菜之一葱烧海参就是典型的例子。
当然，关于大葱的用途，我想作为北方人民大概有更好地发言权。
虾夷葱（实在找不到高清图片了）
由于虾夷葱普遍比较细小，味道较淡的关系，更多的时候，他会是一个由于虾夷葱普遍比较细小，味道较淡的关系，更多的时候，他会是一个「辅助调味」以及「辅助香气」的角色
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蒜
相比起葱和姜，蒜的分类没有这么的大，部位上也主要只有大蒜本身。但他的变式却有许多——比如长时间发酵的黑蒜，腌制的腌蒜/糖蒜，直接生吃的大蒜等等。由于其他形式的选择太过广泛，比如有蒜薹和蒜苗两类食材，但和题目本身偏差略大，所以我就单纯讨论蒜吧。
1）大蒜
由于独特的气味，人们对大蒜也有不同的态度。但总的来说，我喜欢把大蒜归为一个神奇的配料，为什么呢？
因为他可以完全不处理，只要清洗一下，连外皮都不剥，直接丢入烤箱来烹饪。作为「主要食材」
他也可以完全不烹饪，把外衣剥去，直接一颗一颗的生吃。作为「主要配料」
他也可以切碎，然后加入凉拌汁或者搭配青菜轻微炒制，作为「主要香气」
当然，他也可以作为完整的元素，大量加入菜肴当中，比如蒜子闷鱼，大蒜则会作为「主要食材」。
所以，来到最后
我们会发现，姜葱蒜，在不同的形态，不同的处理方式，不同的烹饪手法，不同的场景里面，会有截然不同的效果，千万不要一概而论哦。
要知道，咱们的烹饪体系里面，对于辛香料的使用，尤其是姜葱蒜，可是开发的非常的完善的。
【孙亚飞的回答(118票)】:
没看到原理方面的答案，从这个角度来回答一下这个问题，保证答案没有图文并茂，而且干巴巴嚼不烂：（12.01更新）
在烹饪中，三者都是主要提供香味，都可以去腥祛膻，大蒜有抗癌性，生蒜还具有杀菌的作用，生姜具有特别的辛辣味；这些作用的根本原因都是因为它们的一些特殊化学成分。
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大蒜是百合科，这一科包括了不少香辛味蔬菜，葱和韭菜也都是。大蒜含硫量高，如果分类的话则是典型的酸性食品（像大蒜这么健康的食品被分到酸性食品，那些相信酸碱体质理论的应该会感觉很遗憾），已经被鉴定出的含硫化合物大约有三四十种，最常见的两种想必很多人都听说过：蒜油和蒜素。蒜油主要是二烯丙基三硫化物，蒜素主要是2-丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯，这两类物质都具有蒜味，除了这些物质以外，还有硫醚、硫醇、硫代丙醛、硫氰酸类、烃基次磺酸、二甲基噻吩等，简直是硫到一家了，各种硫化物开会，熟悉化学的人应该都知道，这一堆东西味道都小不了。当然不含硫的气味物质也有，主要是一些酯类、烃类、醛类和含氮的杂环化合物，比如柠檬醛、水芹烯等。很多物质其实在植物组织中不含有，不过一旦组织破坏之后，与氧气等环境因素发生作用，经过酶的催化就可以产生了，这也就是为何拍大蒜和切洋葱时可以产生巨大的气味。大多含硫化合物都是脂溶性的，所以用油脂爆香就会很明显，但水煮就没那么大的香味。因为这些有味物质浓度在烹饪之后浓度降低，所以原先的一些臭味会演变为香味，还有一点原因是含硫化合物发生降解，比如降解之后的丙硫醇就有很好的甜味。大蒜并非是去腥祛膻的好物质，因为腥膻味的来源很多也是醛类和硫化合物，与蒜有些接近，不同的是还有腐败之后的氨基酸，产生的一些氨和胺类等物质，因此大蒜与这些物质没有可靠的反应形式，也许是蒜的气味掩盖了这些原有的味道。
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葱可以与大蒜类比，含的物质也有些接近，主要有丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、硫醇等，洋葱中也含有蒜素，但总体而言，葱的刺激性气味要小于蒜，香味更浓郁一些。
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姜的主要气味物质是姜酚、姜萜酮、莰烯、水芹烯等，这就和葱蒜不太一样了。姜是姜科植物，其中的气味物质基本都不含硫，基本可以分为两类，一类是具有辛辣气味的物质如姜酚、姜萜酮、姜醇等姜字辈成员，而另一类则只是主管香味，如莰烯等。
在没有辣椒以前，姜是一种很重要的辣味香料；但是生姜的辣味和辣椒的辣味是有区别的。烹饪学（强烈建议把这门学科纳入化学体系里面当个二级学科，化学实验室就能吸引更多妹纸和想泡妹纸的汉纸们了）中认为，辣味不是一种味觉，而是我们神经感受到的一种刺痛感，但是这种痛觉又有好几重：（不必把以下内容当纯科学，参考中国轻工业出版社的《烹饪化学》，相关研究尚在发展中）
第一重是纯辣，热辣，干辣，hot那种，这种辣法是鼻子闻着不觉太辣，但是吃起来真叫辣，典型的感受就是嚼干辣椒那种；
再一重是麻辣，就是那种不懂就不是中国人的感觉，这种特点是同时还有麻痹感，减轻了神经对辣味的感受，简单的配方就是花椒加辣椒，比干辣多了些香味的享受；
第三重是辛辣，呛辣，spicy那种，这种辣除了具有痛感之外，还具有冲鼻的感觉，所以口鼻同时受到刺激，包括芥末、大蒜和胡椒这些调味料；
但是，姜的辣却超出这三界以外，因为研究发现姜的辣味其实主要是嗅觉，真正对于口腔黏膜的痛感刺激并不强烈，可暂名为香辣，丁香也是这样的效果。
此处干脆解释一下 @多元守护盾提出的关于嗅觉的话题。我们日常所说色香味，分别是说视觉、嗅觉和味觉，关于嗅觉这部分内容，此处贴一个链接：2004年诺贝尔生理学或医学奖解读，当年的获得者正是解读了嗅觉的本质。
姜与蒜和葱还有一点不同，提供姜辣气味的物质多含羟基、酚羟基或羰基，微溶于水而易溶于醇，所以除了用高温油爆香以外，还可以用酒（含乙醇）来煮香，相信有不少人体验过绍兴老酒+姜+红枣的配方。
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说完原理，说一些题主关心的烹饪话题（为此翻了一整本的食谱，答这些跟吃有关的问题真是自虐），大致统计了一下，葱用得最多，姜其次，蒜相对少点，不过葱姜蒜都不放的非甜点热菜非常少，这种选择性与上面的原理结合看，基本可以看出，蒜的刺激性最大，不是所有食材都能跟蒜搁一块儿，葱的香味浓郁，几乎各种食材都能配，姜居于其中。
详细一点如下：
蒜，几乎必用于本身味道比较怪异的荤腥食材，这种场合必与葱姜并用，如腰子、大肠、鳝鱼、部分海鲜、野味等，多数时候都是大酱；
蒜蓉适用于一些蔬菜，可单用大蒜，如油麦菜、西兰花、茄子；
食谱以外再补一点：吃面就蒜，凉皮等生吃大蒜的方式，蒜蓉皮蛋等。
葱姜多数情况并用，不排除用蒜，几乎必见于各种肉类（蛋白质）食材，尤以羊肉、鸡肉、（豆腐）为甚；
葱姜并用的另一种情况是吊汤；
单独用葱多是本身味鲜之物，如鸡蛋、海参、部分鱼虾；
食谱以外还需要补充想煎饼果子、山东大煎饼这些食品；
三者都不放的多是食材本身具有特殊调味功能，如干贝、韭菜、芹菜等；
另，爆了葱、姜、蒜、辣椒的油再加豉汁是浇汁的经典配方；
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如何烹饪的问题，上面已经提到了，葱姜蒜都适合下油锅直接爆香，然后是炒是熘就看做什么菜了。汤菜有最后加生葱花提香，也可加炸葱花提香；姜可以切片大煮吊汤。
个人经验，葱姜蒜除了下锅的时机之外，切成什么样儿也很重要，比如个人接受姜的气味，但不爱吃姜，因为不喜欢那种粗粗的纤维感，但是如果姜切成很细的末儿，吃起来就不错，如果这种细细的末儿包在肉丸子里炸一下，口感就更好了。
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关于不吃葱姜蒜的人，也发表一点感受。身边不吃其中一样的很常见，这种都好说，就是点菜的时候多说一句“有忌口”就好了，但还真有幸碰到一个葱姜蒜都不吃的。开始以为就是装，就是挑食，但后来发现其人真的可以做到有一点点葱姜蒜都能吃出来，最后一起吃饭时就几乎只吃主食了，直接跟服务员来一句，要一盘不要葱姜蒜的炒饼——配方是油+盐+白菜+饼。有幸尝了一回，真不怎么好吃，于是想起一个化学家的典故，就是道尔顿发现色盲的历史，由此猜测，完全不能接受葱姜蒜的人是否有可能是嗅觉或味觉系统对于刺激性物质过于敏感，建议医学界研究一下（绝无歧视之意）。
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木有彩蛋，不过翻菜谱发现，绍酒比葱姜蒜用得还普遍，作者大概是绍酒的粉丝。。。
【猫投的回答(54票)】:
答句题外话。吃中餐长大的人里，但凡不吃葱姜蒜的，他/她推荐的馆子基本可以不用去了。
【城南的回答(13票)】:
葱姜蒜可以起到增香、去腥和调味的作用，馄饨出锅后上面撒把葱就能增香。姜去腥很多菜里都有用到，清蒸鱼或者红烧鱼的时候加姜片吃起来就没有鱼腥味了，姜末加在肉包里可以去肉腥味。蒜这个调味的作用挺难说的，反正我是吃到麻辣烫之后才醒悟蒜末可以很好吃。葱姜蒜一般都加在荤菜里，用在素材里的我只看到过蒜泥生菜，噢还有些干锅包菜里面也有点蒜末，都是起调味作用的反正。
===========讨厌葱姜蒜到喜欢上葱姜蒜的分割线==============
我小时候是完全不碰葱姜蒜的人，但是现在觉得加了葱姜蒜很多菜会好吃非常多！
最先接受的是葱，清明上坟的时候山里有新鲜的吴葱（音是这样，具体怎么写我也不知道），有次清明上坟回来之后我爸给我烧了吴葱蛋炒饭！超级香！超级好吃！于是就开始吃葱啦！
再然后是姜，好像是高中有次来大姨妈肚子痛，外婆煮了红糖姜汤给我喝，一喝之后觉得甜甜辣辣还蛮好喝的，于是也接受了姜。话说肉包里面加姜末那叫一个味道好啊！
最后是蒜，大学附近有很多麻辣烫店，吃遍了之后就发现有些好吃有些一般，总结了一下最大的差别是有没有放蒜末。发现这个原因之后我每次去点麻辣烫都要加蒜末！还有学校门口有一家超级超级超级好吃的凉皮小摊，加蒜汁和不加蒜汁也有很大差别，自此爱上蒜！现在在家里周末有时候我爸会包饺子，蘸的调料里面有蒜没蒜口感也差很多！偶尔家里没蒜我都会哀嚎一阵！
总结：不爱吃葱姜蒜是因为你还没碰到加了葱姜蒜就好吃到惊为天人的食物！
【全金饭的回答(5票)】:
不吃葱姜蒜 不吃大肠 不吃脑花 不吃毛肚黄喉肚仁蘑菇头 不吃狗肉不吃鲶鱼的话 请问人生还有意义吗
【丁玄的回答(0票)】:
葱
青葱的使用集中在牛肉、鸡肉和鱼肉，尤其鱼肉用的最多，几乎可以说有鱼就有葱。青葱中的大蒜辣素、多硫化物等物质对腥、膻气味有克制作用，去腥的同时还能产生香气。猪肉菜用葱最少，猪肉气味平和，用青葱的话会不仅没有葱香气，还会产生异味。
还有用葱的时候葱白和葱叶味道是不同的，葱白香味浓、辣度低，有甜味。葱叶味道较辣、甜味轻。主要是因为不同位置含的挥发性呈香物不同，一般温度超过90度后，葱的香味和辣味都会减弱，并且长时间的密封环境加热会使葱内的硫化物聚集并产生一种馊味，所以葱通常是在菜肴成熟后才使用，比如炒饭时最后撒葱花，蒸鱼时最后摆葱丝。
葱的类型很多，青葱、京葱、洋葱的特征和用法都不太一样的。
姜
姜的类型很多，相比题主说的是最常见的生姜，生姜按生长阶段由嫩到老有子姜、嫩姜和老姜，子姜水多纤维少，但味淡，老姜皮厚肉硬纤维多，味浓但过辣香气不足。所以一般做菜用的姜大多数指嫩姜，嫩姜的特点是纤维少，香味浓，辣度适中。
姜的香气主要来自于姜的汁液，姜里的姜烯和姜辣素能够去除牛羊的膻味和鱼腥气（对猪肉的骚味没有效果），用姜的时候一般不会放很多，毕竟味道太过浓厚，特别是姜的辣味不太让人喜欢，我觉得大多数人讨厌姜是不喜欢姜的辣，姜的香气闻起来还是比较愉悦的，甚至有些地区产的生姜还带有一点柠檬的清香气息，不喜欢姜味道的同学不知道是不是也不喜欢咖喱，其实咖喱里面就有生姜磨烂晒干磨成的粉粒啊。
蒜
蒜这种原料算是比较神奇的，生蒜，蒸蒜，炸蒜，水煮蒜散发的香味完全不一样，明天再补充。
【知乎用户的回答(0票)】:
爸爸最爱讲，姜辣嘴，蒜辣心，海椒辣人没良心。
【姜维的回答(0票)】:
不喜欢葱姜蒜，因为对这些味道太敏感了。
一旦菜里或者水饺里加了这些东西，那嘴里就全是葱姜蒜的味道了，其他味道全被掩盖了~
我就想吃个原汁原味(盐能少放也尽量少放)，你给我加这么多味道这么冲的调料干嘛！！
而且我还没有随身带口香糖的习惯，那些只提供大蒜，却不提供口香糖的饭馆，就是耍流氓！
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当然为了某些功效，韭菜我也是吃一点的，芫荽坚决不碰(一股浓浓的臭屁虫味道！反人类！！)
佛教里面的“五荤”(荤，读熏，艹头，与“腥”相对)，就指的这些带刺激性气味的植物，一是因为太刺激有的还能壮阳，太不利于清心寡欲了，二是因为吃完以后嘴里太酸爽，一张嘴就能不战而驱人之兵，谁愿意听你传经讲道？
【黄灏的回答(3票)】:
Q1:葱姜蒜的作用
1.葱可以提香，但是要分大葱小葱。一般来说小葱更香味道更淡，大葱的味道则要更重且冲。小葱的话一般做成葱花和葱油两种，葱花用在凉拌里提香，以及家常菜的点缀。另外就是像楼上提到的葱油，是一种很有滋味的调味品，拌面，炒饭都很美味。大葱的话似乎要问山东同胞们?因为味道比较重比较冲，所以在我家一般是炒肉的时候盖肉腥气用的。
2.蒜的用法应该是葱姜蒜里最多的一种吧，有一个直观感受是蒜处理成不同形状就有不同用法，就我个人看来的话蒜末应该是一种比较常见的用法。因为切得很细所以能够释放全部的迷人的蒜香，所以苏州人做响油鳝糊的时候蒜末是必备的，重庆人吃重庆火锅的时候蒜末香油碟也是必须的，贵州人家常的蘸水碟和凉拌菜里蒜末也是必要的~当然吃完蒜嘴里的味道不够美就是另外的事情了XD。BTW，北方人吃的糖蒜还有腊八蒜也很有风味啊~还有就是青蒜叶子的用法介乎蒜和葱之间，有些类似大葱。
3.姜应该是这三者里面味道最清新的，所以普遍用于去腥解油。我妈妈喜欢在炖排骨的时候放一些姜块，炖好的成品有姜的清甜香味，而且绝少油腻的感觉。姜丝用在炒菜和凉拌的比较多，少许的姜末可以和馅。
【个人也最喜欢姜啦XD】
Q2:葱姜蒜在荤菜素菜中的配合
普遍的话葱和蒜合用的频率比较高，姜出现的频率最低，而且葱姜蒜合用以后甚少会像组合技一样产生新的效果，所以一般使用起来也能分别感受出其不同。唯一有点特殊的就是青蒜叶子和大葱的配合，因为青蒜叶子比大葱更温和，所以整个感觉就是在野蛮的葱味里混上轻淡的蒜香，有一点反差萌。
Q3:不吃葱姜蒜的人都有什么看法。
我小时候是不吃蒜姜的，只喜欢新鲜小葱的草味，当时对蒜和姜的感觉就是“妈呀，好难吃，这玩意儿有毒”。长大以后什么都吃，于是也喜欢上了姜的木香味和蒜香。不过始终对大葱爱不起来，吃烤鸭都不夹大葱段只要黄瓜条。
就这些吧。穷学生没有吃过贵价的高级料理所以说的都是家常做法
【准确说是基于贵州的家常做法】，又只会吃不会做所以我说的话算不得准的大家看看就好。
【朱同学的回答(3票)】:
总觉得加了蒜的烤茄子可以吃出生蚝的味道来。。。
【苏南音的回答(5票)】:
首先，南方北方的术语貌似不同。（不好一概而论南方北方，不过我也不清楚具体的界限）
在南北各生活一段时间以后，我已经彻底搞不清 葱、蒜、小葱、大葱、大蒜、蒜苗 等之间的关系了。
南方的小葱还是非常香的；面条、各种热汤放一点，味道ber好。
我说的葱长这样：（百度百科盗图）
嫩点的蒜叶炒猪肉味道也是极好的；我觉得蒜茎是很难吃的。
我说的蒜是这样的：（百度百科盗图）
大蒜果（球形一瓣一瓣的）捣成末或者切碎了做调料也好吃；
姜：难吃啊，特别是我妈经常都会切成末末放到菜里，都拣不出来，结果就是我不吃那碗菜，然后被骂。。。>_<~
【李小猫的回答(3票)】:
姜葱蒜在菜里有提香和丰富味道的作用，但是可以不吃哦，我就是这样的，我做菜喜欢放一大堆调料，但是我一般不吃。我室友是广州的，自从我两一起做饭以后，她被我带的做菜开始喜欢放姜葱蒜，辣椒，肉类放料酒等。对了，我家秘制红烧鱼里面的蒜苗超好吃，是我唯一会吃的调料。
【XiYang的回答(2票)】:
上学的时候看欧洲史,讲到一帮人不远万里从海外进口香料,为了点胡椒都能打起来,
简直是匪夷所思! 后来自己过日子才知道这些配料的重要性.
不知题主有没有吃过不加任何调料的白水煮挂面/煮肉/煮菜,那是什么味道呢?
是一股面味儿,肉味儿和菜味儿,可能你会说这不是废话嘛,但是换一种说法可能就好理解了,
那是一种 面粉味儿,动物尸体味儿和草味儿. 不加配料的话,人们喜爱的味道被"压制",不喜欢的
味道很突出. 我这儿说的可能有点伪科学,但是我感觉有一些配料的作用是将这些味道"盖住",
例如咖喱,而另一些配料,尤其是中餐的配料更倾向于放大人们喜爱的味道,压低人们不喜欢的味道.
葱的话,首先是葱的葱香味,其次是葱能"激发"食物本身火爆的味道,比如葱爆羊肉,葱放少了,羊肉的
味道很"死板",而且比较膻,但葱放的足够多,羊肉中独有的香味就会迸发出来,飘得满屋子都是.即使不爱吃葱,只吃羊肉也会觉得满口留香.
姜除了去腥的作用,还可以让食物的味道更"浓郁",比如炸带鱼,如果一点姜都不放,腥味先不说,
炸出来的带鱼的味道"太尖锐",感觉没有后手,放点姜,即使只是在下锅前和姜放在一起,也会产生
"满口留香"的感觉.
除了这些,油本身也需要带一点味道,曾经喝过一小口花生油,感觉真的不好...但是通过这些配料和
油炒一下,味道就完全不同了,做蒜香扇贝,大蒜切碎了在油中加热到足够热,绽放出的蒜香味,那种味道真是难以用语言形容!
【赵磊的回答(2票)】:
我也说个题外话
被这问题勾起了回忆
高中时每天中午吃从家带去的饭，一起吃的同学带的菜看上去就很新奇的样子
我就夹了一筷子尝了一口，就被震惊了。。。形容不出来的味道
菜的名字就叫 葱姜蒜 就是葱丝姜丝蒜片混炒。。。。至今为止再也没吃过这道菜
不知道是不是他家发明的
报下地理位置，我是天津人
【钟鸣的回答(2票)】:
凭自己经验瞎答一发……
主要说什么时候放姜葱蒜的问题的。
先说说姜。姜比较亲民，简单易懂。
姜烹调时间越长，整道菜里的姜味越重，而姜自身的味道越来越淡。
姜葱蒜都有去腥增香的作用，而荤菜的去腥，姜为三者之首。（特别是鱼）
所以基本上需要长时间熬制的荤菜，都会见到有姜。而浸泡在肉汁里的姜，也会在经过长时间熬制后，变得不太辣，并且与肉汁结合，变得特别好吃。
小时候我自己不喜欢姜，甚至讨厌。是自从吃了一片红烧肉里的姜以后，发生了改变。
个人建议是，如果喜欢吃久煮并入味的姜，请尽量切薄，这样口感和味道都更胜一筹。但如果喜欢本来姜的味道，可以不用切薄，但久煮的厚姜片的口感我自己是喜欢不起来……
至于喜欢吃哪种姜，@吴泽泳 同学的回答里介绍得很全面。（反正我自己在家常年都是成年姜……）
然后，如果做时间短的荤菜，想稍微去腥增香，又不想吃到一片片的姜，那么我们可以切姜蓉（姜末），并且可以在腌制肉类的时候就放。只要切得足够碎，在煮好了以后是不会吃到姜的口感的，在增香之于，不会影响口感，也不会因为突然吃到一片姜感觉突兀。
比较多运用在调味肉馅，肉饼，各种炒肉片等。
当然，有工具的话可以用搅拌机把姜打成泥，再用筛网滤出姜汁，直接用姜汁调味即可。
葱和蒜为了偷懒可以放一块讲。
葱和蒜的味道想必大家也知道，各有所爱，也有讨厌的，这里就不展开说了……（希望各位看官都是喜欢姜葱蒜的，不然下文也许会引起不适-。-）
至于什么时候放？因为特性都一样所以放一块讲……
葱和蒜的刺激性味道都会随着烹调时间而渐渐流失。（这里指的是热烹调，煎炒煮炸蒸等等）而葱和蒜的香味就会随着烹调时间而逐渐融合到菜品之中。
例如，红烧肉，我是会在一开始就放葱段的，到了最后，葱已经几乎消失不见了，侥幸找到一条葱，也几乎是没有了葱味。但是整锅肉，会因为葱而更香。
蒜子唐鲺煲也是，一整煲的蒜头，已经焖得软烂，吃下去有鱼和酱油的味道，但是已经不辣了。
但是如果是炒饭呢，我会饭炒好了最后才放葱花，因为想更突出葱的刺激性味道。一口炒饭下去，偶尔吃到了葱，偶尔带给你浓烈的香味，那才是惊喜的感觉。
蒜蓉炒青菜，我也是喜欢在最后才放蒜，因为我希望在品尝这道菜的时候能吃到蒜的辣味。
然而如果不在一开始就放蒜的话，蒜油也就不能包裹青菜的身体，如果夹一条青菜没有沾上蒜蓉的话，是基本没有蒜味的。但是一开始就放蒜的话，即使没有沾上蒜头，味道也足够。
如果想二者皆有的话，可以一开始放一半蒜把油爆香，最后菜好了再把另一半放进去拌炒均匀即起锅。
至于什么时候该放，那就要看你希望最终想要什么味道了。是更刺激，还是整体更香。
【蚕宝宝的回答(1票)】:
只吃葱蒜不吃姜
感觉这些玩意儿生吃都有刺激性
熟了还好 个人完全接受不了姜的味道 尤其是外面点了一碗粥 里面全是特别细的姜丝。。。我要一根一根挑出来。太郁闷 小时候吃包子 但凡是馅里面有姜我都只吃皮不吃馅
【知乎用户的回答(1票)】:
我妈说不吃葱姜蒜的人感情不丰富！
so。。。
【平平的回答(2票)】:
作为不吃葱的我，评判带肉馅小吃点心是否好吃的唯一标准就是：肉里有没有葱。放没放葱，味道差别实在太明显了。另外不吃葱蒜的我只要是吃到稍微生一点没炸透的葱蒜，嘴里的东西秒吐= =
但是我却喜欢葱蒜的味道，比如葱油拌面，蒜蓉类的菜，只是不吃葱蒜罢了。洋葱同理，紫色让人难以下口。
【王海鹏的回答(1票)】:
姜蒜一般放油里 让油更香，葱一般是快出锅的时候点缀。
我在家做饭的时候，不论荤素，一般都是姜蒜一起入油锅，煸香，再加入其他食材。
原文地址:知乎
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