爱华网余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。
或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。【凤麟按：《诗·豳风·伐柯》：“伐柯伐柯，其则不远。”】吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉？”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。【凤麟按：网络版错讹特甚，昨得中华书局陈伟明编著本，乃以校之。余于食饮，虽不甚讲究，然口之于味，有同嗜焉，甘脆适口，美色适眼，终不能去也。故略作校释，聊充过屠之嚼，亦共同好也。】
须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；【凤麟按：腥臊者，母猪肉也。】鸡宜骟嫩，不可老稚；【凤麟按：古多骟鸡，欲其多肉也，今则喂以饲料，欲其速成也。】鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜。同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。【凤麟按：食材犹药材，择之须精。】
作料须知
厨者之作料，【凤麟按：今通称“佐料”。】如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，【凤麟按：民间自制甜酒之汁也。】应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清、浓之分，油有荤、素之别，酒有酸、甜之异，醋有陈、新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，【凤麟按：即酱油。清王士雄《随息居饮食谱》：“篘油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”】有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。【凤麟按：二地皆在江苏。〇随园乃浙江人，此书所载，以浙系为主，兼及川、粤等。】
洗刷须知
洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，【凤麟按：俗称板筋，今另辟为佳肴矣。】剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净。鱼有胆，破而全盘皆苦；【凤麟按：鸡亦然。】鳗涎存，而满碗多腥。韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”【凤麟按：郑玄注：“乙，鱼体中害人者名也，今东海容鱼有骨名乙，在目旁，状如篆乙，食之鲠人不可出。丑，谓鳖窍也。”】此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
调剂须知
调剂之法，相物而施：有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。【凤麟按：《吕氏春秋·本味》：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九变，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘酸苦辛鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻，若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不□（字左月右侯）。”可为调和五味原则。】
配搭须知
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也【凤麟按：今葱可荤可素，盖饮食后出转精，总以创新为是，又不可拘泥也。】。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，【凤麟按：尧为圣人，苏峻乃晋之叛臣，见《晋书》卷一百。】不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。【凤麟按：今人喜标新立异，取适口而已，不似夫子拘泥。】
独用须知
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，【凤麟按：唐宰相李德裕，封赞皇公，嗜茶。明首辅张居正也。〇《太平广记》三九九：“赞皇公李德裕，博达士。居廊庙日，有亲知奉使于京口，李曰：‘还日，金山下扬子江中零水，与取一壶来。’其人举棹日，醉而忘之。泛舟止石城下，方忆。乃汲一瓶于江中，归京献之。李公饮后，叹讶非常。曰：‘江表水味，有异于顷岁矣。此水颇似建业石城下水。’其人谢过，不隐也。”明陆绍珩《醉古堂剑扫》卷五：“扫臼涤铛，征泉选火，以王濛为品司，卢仝为执权，李赞皇为博士，陆鸿渐为都统。”陈伟明注作李绛，非。】须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛、羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊，何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉，觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
火候须知
熟物之法，最重火候：【凤麟按：火候为中国饮食独门绝技，西人不与焉。】有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。【凤麟按：近见有人于央视宣传煮鸡蛋，只可于水沸后煮三分钟，否则营养有失云云。】有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。【凤麟按：“过犹不及”也。】司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼而使之不鲜，可恨己极。【凤麟按：所谓暴殄天物也，岂不可恨？】
色臭须知
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目，到鼻，色臭便有不同。【凤麟按：故肴馔讲求色、香、味，若酒席，尚添一“形”字。】或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之、舌尝之而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。【凤麟按：今多以跑糖求色相，非随园所是。】
迟速须知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味；若斗然客至，急需便餐。作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。【凤麟按：今市场繁荣，迥非杜甫“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”时也。亦可下馆子请客。】
变换须知
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓“君子成人之美”也。今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
器具须知
古语云：美食不如美器。斯语是也。【凤麟按：所谓“葡萄美酒夜光杯”是也。】然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，【凤麟按：物物而不物于物，方是摄生本旨。】不如竟用御窑，已觉雅丽。【凤麟按：今御窑亦古董矣。】惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
上菜须知
上莱之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。【凤麟按：名厨计算出锅至上菜时间者，属于火候。酒席先凉后热，先菜后汤者，便于食也。】且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。【凤麟按：疱人若知此，则君子之仁也。】
时节须知
夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。【凤麟按：今有冰箱，然久冻亦失味，不可倚赖。】冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。【凤麟按：肉食热量多，故宜冬。〇谚有“冬吃萝卜夏吃姜”之说。】夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣；当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。
多寡须知
用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松，故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。【凤麟按：古一斤有十六两，故云。】或问：食之不足，如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。【凤麟按：今农村酒席为此而觉适口者，有以也。】粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
洁净须知
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”【凤麟按：见《论语·卫灵公》。】良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。【凤麟按：今所谓“卫生”也。】
用纤须知
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。【凤麟按：今所谓“芡粉”也。】因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》：齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
选用须知
选用之法：小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，【凤麟按：季鱼即鳜鱼。】做鱼松用鯶鱼、【凤麟按：即草鱼。】鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，【凤麟按：张季鹰、陆机喜莼菜羹，思乡也，非有至味者。】芹韭用根。皆一定之理，余可类推。
疑似须知
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。【凤麟按：得中和之美也。】此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。【凤麟按：《红楼梦》七十四回所谓“脂油蒙了心”也。】清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。【凤麟按：古人或以为太羹滋味也。】
补救须知
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。【凤麟按：虽可救以酸，终失本真。】烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中消息，于一切下作料时，静观火色，便可参详。
本分须知
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。【凤麟按：气候、地理使然。】汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无异，终身不中矣。【凤麟按：入乡随俗，多尝亦可增阅历。达人曰：猪鸡鱼蒜，逢着即食；生老病死，时至则行。何必拘拘于满、汉哉！】
戒单
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单》。
戒外加油
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。【凤麟按：贪官每以得“油肠子”为座右，是不知清淡滋味矣。】故知前生是饿鬼投来。
戒同锅熟
同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。【凤麟按：盖随园谓“一物有一物之味，不可混而同之”也。今有火锅，有“合锅闹”，则不与焉。】
戒耳餐
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪【凤麟按：陈伟明本误作“食”。】贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。【凤麟按：俗人多有。】不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？【凤麟按：俗云：狗吃牛屎——贪多也。】若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？
戒目食
何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜，不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥，可想见其席之丰而不洁矣。【凤麟按：晋何曾，食前方丈，犹曰无下箸处，是奢侈而非美食。】南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。
戒穿凿
物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。即如燕窝，佳矣，何必捶以为团？海参，可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。【凤麟按：哀家梨用蒸法食。】他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家，便是圣人，何必索隐行怪乎？【凤麟按：《汉书·艺文志》：“孔子曰：‘索隐行怪，后世有述焉，吾不为之矣。’”】
戒停顿
物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。
戒暴珍
暴者，不恤人功；殄者，不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，【凤麟按：唐张鷟《朝野佥载》卷二：“周张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌仪为洛阳令，竞为豪侈。易之为大铁笼，置鹅、鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅、鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”】剸刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死，可也；使之求死不得，不可也。
戒纵酒
事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：味之精微，口不能言也。口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，【凤麟按：拇战即猜拳。明袁宗道《夏日黄平倩邀饮崇国寺葡萄林》：“拇阵分两曹，奋爪如相搏。”清孔尚任《桃花扇·赚将》：“任哗拳叫彩，三家拇阵排。”江藩《汉学师承记·朱笥河先生》：“拇战分曹，杂以谐笑。”】啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。【凤麟按：酒是色媒人，于肴馔不入。】
戒火锅
冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。【凤麟按：袁氏固美食家，吾人意不在食，食亦不知味，圣人早言之矣。禅家云：睡觉便睡觉，吃饭便吃饭。有味哉！】
戒强让
治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？【凤麟按：吾乡劝客食肉而曰“拈辣子吃”，谦得可笑。】常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪、小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。【凤麟按：娼妓为此，是调情也，非谦客比。】长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。【凤麟按：梁实秋曰：欲一生不闲，讨小；欲一日不闲，请客。孰耐烦来？】
戒走油
凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。
戒落套
唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。【凤麟按：礼本人情人性，失之则非礼，《石头记》早言之。俗礼不知权变，故程式化而落套矣。】
戒混浊
混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水；同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味，令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。【凤麟按：庾信《拟咏怀》之一，前四句云：“步兵未饮酒，中散未弹琴，索索无真气，昏昏有俗心。”〇随园深于《论语》，故子不语怪力乱神而有《子不语》之作，食不厌精脍不厌细而有此《食单》，一反一正，皆夫子未知生焉知死之意也。】
戒苟且
凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。【凤麟按：老子曰：治大国若烹小鲜，孔子曰：道千乘之国，敬事而信。二程之学主敬，是烹调治国皆须敬，敬则滋味自出（冯友兰谓之“觉解”）矣。】厨者皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。【凤麟按：孔子曰：君子远疱厨。故欲美食者，相须小人而得。小人喻利，君子多给钱则不怠矣。一笑。】火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生；真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。【凤麟按：君子能敬事而信，故能慎独；小人须利而行，利尽而止。无恒产而有恒心者，惟士为能，又小人近之不逊，远之则怨，故见鞭影乃行也。】且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味，何独不然？
海鲜单
古八珍并无海鲜之说，【凤麟按：八珍见《周礼·天官·膳夫》“珍用八物”，郑玄注：“珍谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋也。”宋吕希哲《侍讲日记》：“八珍者，淳熬也，淳母也，炮也，擣珍也，渍也，熬也，糝也，肝膋也。先儒不数糝而分炮豚、羊为二，皆非也。”元陶宗仪《辍耕录·续演雅发挥》：“所谓八珍，则醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”中原人不知海，故八珍中无海鲜也。】今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
燕窝
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，【凤麟按：金华火腿，有名一时，浙菜故以作料。下同。】看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。【凤麟按：陈伟明注曰：“武物，质地刚硬的食料。”可参。】今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗，真乞儿卖富，反露贫相。不得已，则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。【凤麟按：燕窝乃岩燕之唾液，此归入海鲜单，不知何据。】
海参三法
海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。
鱼翅二法
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。
鳆鱼
鳆鱼，【凤麟按：陈伟明曰即鲍鱼。】炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”，上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火偎三日，才拆得碎。
淡菜
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
海蝘
海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋，甚佳。作小菜，亦可。
乌鱼蛋
乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去腥，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家制之最精。【凤麟按：乌鱼即乌贼。】
江瑶柱
江瑶柱出产宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。【凤麟按：陈伟明曰即扇贝。】
蛎黄
蛎黄生石子上，壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似。一名鬼眼，乐清、奉化两县土产，别地所无。【凤麟按：陈伟明曰即牡蛎肉。】
江鲜单
郭璞《江赋》，鱼族甚繁，今择其常有者治之。作《江鲜单》。
刀鱼二法
刀鱼，【凤麟按：陈伟明曰即鲚鱼。】用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之，最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
鲥鱼
鲥鱼，【凤麟按：陈伟明曰即三黎鱼。】用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿，亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
鲟鱼
尹文端公自夸治鲟、鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏吃炒蝗鱼片，甚佳。其法：切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚，起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法：将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂，起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
黄鱼
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜，收起，有沉浸浓郁之妙。又一法：将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
班鱼
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。
假蟹
煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。
特牲单
猪用最多，可称“广大教主”，宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。
猪头二法
洗净，五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水，要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干，以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法：打木桶一个，中用铜簾隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。【凤麟按：央视“舌尖上的中国”有介绍。】
猪蹄四法
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。
猪爪猪筋
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿、爪，亦可搀入。
猪肚二法
将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。【凤麟按：所谓炒肚尖也。吾乡用干辣椒，随园浙人，故如此。】此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
猪肺二法
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂，亦佳。得野鸡汤，更妙，以清配清故也。用好火腿煨，亦可。【凤麟按：吾乡则煨熟切片，蘸辣椒水食之。功夫在辣椒水上。花江狗肉亦然。】
猪腰
腰片，炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。【凤麟按：吾乡片为花状，则去老、嫩之失矣，名曰“炒腰花”。】
猪里肉
猪里肉，【凤麟按：吾乡称里脊肉，人多贵之。】精而且嫩，人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。
白片肉
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。【凤麟按：随园时无饲料猪，须自养者，以宰杀后即入锅煮，鲜味不失也。】将猪身上行动之处，【凤麟按：吾乡多用脖子肉，俗称“二脖肉”，肥瘦适宜，恐不在“行动”也。陈氏解为前后腿，失之矣。】薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。【凤麟按：吾乡称白漂肉、漂汤肉，加白菜同煮，蘸辣椒水食之。以量多质美，故味美。】且零星市脯，亦难用也。【凤麟按：肉片以大块为佳，故有北人“大块吃肉”风度。且自宰猪，可将他骨熬汤煮肉，故其味醇厚。农家“杀猪饭”，以此菜为主。】寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法，须用小快刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。其猪身，肉之名目甚多，满洲“跳神肉”最妙。
红煨肉三法
或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法，皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！【凤麟按：吾乡谓之“红烧”。】
白煨肉
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。
油灼肉
用硬短勒切方块，【凤麟按：硬短勒即五花肉。】去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。
干锅蒸肉
用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之，以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。
盖碗装肉
放手炉上，法与前同。
磁坛装肉
放砻糠中慢煨。【凤麟按：砻糠即稻壳。】法与前同。总须封口。
脱沙肉
去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。
晒干肉
切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片干炒。
火腿煨肉
火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两，葱、椒、笋、香蕈。
台鲞煨肉
法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号“鲞冻”。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。【凤麟按：鲞，鱼干也，腌鱼也。】
粉蒸肉
用精、肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。
熏煨肉
先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。
芙蓉肉
精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。
荔枝肉
用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。
八宝肉
用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡菜二两，鹰爪二两，【凤麟按：鹰爪即嫩茶。】香蕈一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉入锅，秋油、洒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。
菜花头煨肉
用台心菜嫩蕊，微腌，晒干用之。
炒肉丝
切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手；加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用酱水，加酒略煨，起锅红色，加韭菜，尤香。
炒肉片
将肉精、肥各半切成薄片，清酱拌之。入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。
八宝肉圆
猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜洒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆宜切不宜斩。”必别有所见。
空心肉圆
将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去而团子空矣。此法，镇江人最善。
锅烧肉
煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱，亦可。
酱肉
先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。
糟肉
先微腌，再加米糟。
暴腌肉
微盐擦揉，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。
尹文端公家风肉
杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。
家乡肉
杭州家乡肉，好丑不同，有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。
笋煨火肉
冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水，则又味淡。
烧小猪
小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之，要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟颇得其法。【凤麟按：即烤乳猪。】
烧猪肉
凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中【凤麟按：陈本作“上”，与下文似复，故从网络本。】之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。
排骨
取勒条排骨精、肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之。炙用醋、酱频频刷上，不可太枯。【凤麟按：即烤排骨。】
罗簑肉
以作鸡松法作之。存盖面之皮，将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。
端州三种肉
一罗簑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之。[一]【凤麟按：“一”字陈本亦无，据文意补。】切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作，特令杨二学之。
杨公圆
杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。
黄芽菜煨火腿
用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散，汤亦美极。朝天宫道士法也。
蜜火腿
取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。
杂牲单
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物，【凤麟按：今南国除鹿外，牛、羊、狗皆常见肉食，非刚鬣一家独大矣。】然制法不可不知。作《杂牲单》。
牛肉
买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥，然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨极烂，再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加加别物配搭。【凤麟按：猪、牛、羊即太牢。】
牛舌
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
羊头
羊头，毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
羊蹄
煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红，用盐者白。山药配之宜。
羊羹
取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
羊肚羹
将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱玙沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。
红煨羊肉
与红煨猪肉同。加刺眼核桃，放入去膻。亦古法也。
炒羊肉丝
与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。
烧羊肉
羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。【凤麟按：《宋史·仁宗本纪·赞》：“宫中夜饥，思膳烧羊，戒勿宣索，恐膳夫自此戕贼物命，以备不时之须。”】
全羊
全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。【凤麟按：羊为北人主食，有同南人之猪，长期积累，故食法多样。七十二者，极言其多方也，实不过十八九种。】
鹿肉
鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。烧食可，煨食亦可。
鹿筋二法
鹿筋难烂，须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。
獐肉
制獐肉与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。
果子狸
果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽，较火腿沉嫩而肥。
假牛乳
用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清太多亦老。【凤麟按：同蒸蛋花法。】
鹿尾
尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得，从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。
羽族单
鸡功最巨，诸菜赖之，如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。【凤麟按：以上所载诸煨他肉，多以鸡汤，故云诸菜赖之。】
白片鸡
肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味，尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。
鸡松
肥鸡一只，用两腿，去筋骨，剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
生炮鸡
小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。
鸡粥
肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣，俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
焦鸡
肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上，片碎，并将原卤浇之，或拌蘸，亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。
捶鸡
将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
炒鸡片
用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅，加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。
蒸小鸡
用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
酱鸡
生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。
鸡丁
取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。
鸡圆
斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。
蘑菇煨鸡
口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，【凤麟按：释迦时嚼杨枝，随园时有牙刷？俟考。】再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。
梨炒鸡
取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、【凤麟按：即盐屑也。古者盐皆粗大，故特云。】姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。
假野鸡卷
将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒、作料、香蕈、木耳起锅，加糖一撮。
黄芽菜炒鸡
将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚。将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅，再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。
栗子炒鸡
鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。
灼八块
嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。
珍珠团
熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。炒用素油。
黄芪蒸鸡治瘵
取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。
卤鸡
囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茴香二钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。
蒋鸡
童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。
唐鸡
鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透。先用酒滚一、二十滚，再下水约二、三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。
鸡肝
用酒、醋喷炒，以嫩为贵。
鸡血
取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹，宜于老人。
鸡丝
拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之，亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。
糟鸡
糟鸡，法与糟肉同。
鸡肾
取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作炒煨之。鲜嫩绝伦。
鸡蛋
鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋，一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨，亦可。其他则或煎或炒，俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。
野鸡五法
野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。
赤炖肉鸡
赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研；酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。
蘑菇煨鸡
鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。
鸽子
鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火肉亦可。
鸽蛋
煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食，亦可；加微醋，亦可。
野鸭
野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之，亦可。
蒸鸭
生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤，放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。
鸭糊涂
用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药，亦妙。
卤鸭
不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也。
鸭脯
用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。
烧鸭
用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。
挂卤鸭
塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。
干蒸鸭
杭州商人何星举家干蒸鸭，将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。
野鸭团
细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤，亦佳。太兴孔亲家制之甚精。
徐鸭
顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个），外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。
煨麻雀
取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连汤放盘中，甘鲜异常。其他鸟鹊，俱可类推，但鲜者一时难得。薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。【凤麟按：麻雀去头足及内脏，斩为泥炒之，亦妙。】
煨鹩鹑、黄雀
鹩鹑用六合来者最佳，有现成制好者。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一。
云林鹅
《倪云林集》中载制鹅法：整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中载食品甚多，只此一法，试之颇效，余俱附会。
烧鹅
杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。
水族有鳞单
鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去，我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。
边鱼
边鱼活者，加酒、秋油蒸之，玉色为度，一作呆白天色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起，加香蕈、笋尖。或用酒煎，亦佳。用酒不用水，号“假鲥鱼”。
鲫鱼
鲫鱼先要善买，择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃，亦妙。拆肉下，可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。【凤麟按：小儿食即乳汁也。】然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时，用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。
白鱼
白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。【凤麟按：浙菜以甜为主，故用酒酿。】余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。
季鱼
季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。
土步鱼【凤麟按：即沙鳢。】
杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为“虎头蛇”，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。
鱼松
用青鱼、鯶鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。
鱼圆
用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃，入鸡汤、紫菜滚。
鱼片
取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。
连鱼豆腐
用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。
醋搂鱼
用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名，而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名，《梦梁录》不足信也。【凤麟按：宋吴自牧《梦粱录》卷十三：“向者杭城市肆名家有名者，如中瓦前皂儿水，杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿，官巷口光家羹，大瓦子水果子，寿慈宫前熟肉，钱塘门外宋五嫂鱼羹，涌金门灌肺，中瓦前职家羊饭、彭家油靴，南瓦子宣家台衣、张家元子，候潮门顾四笛，大瓦子邱家筚篥。”〇周密《武林旧事》卷三：“御舟四垂珠帘锦幕，悬挂七宝珠翠，龙船、梭子、闹竿、花篮等物。宫姬韶部，俨如神仙，天香浓郁，花柳避妍。小舟时有宣唤赐予，如宋五嫂鱼羹，尝经御赏，人所共趋，遂成富媪。朱静佳六言诗云：‘柳下白头钓叟，不知生长何年。前度君王游幸，卖鱼收得金钱。’往往修旧京金明池故事，以安太上之心，岂特事游观之美哉？”又卷七：“至翠光登御舟，入里湖，出断桥，又至珍珠园，太上命尽买湖中龟鱼放生，并宣唤在湖卖买等人。内侍用小彩旗招引，各有支赐。时有卖鱼羹人宋五嫂，对御自称：‘东京人氏，随驾到此。’太上特宣上船起居，念其年老，赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹，仍令后苑供应泛索。”】鱼不可大，大则味不入；不可小，小则剌多。
银鱼
银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食，甚嫩。干者泡软，用酱水炒，亦妙。
台鲞
台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也。
糟鲞
冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口，夏日食之。不可烧酒作泡，用烧酒者，不无辣味。
虾子勒鲞
夏日，选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎，一面黄，取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之，绝妙。
鱼脯
活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。
家常煎鱼
家常煎鱼，须要耐性。将鯶鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。
黄姑鱼
岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。
水族无鳞单
鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》。
汤鳗
鳗鱼最忌出骨，因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料，直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
红煨鳗
鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
炸鳗
择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。
生炒甲鱼
将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。
酱炒甲鱼
将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。
带骨甲鱼
要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大，俗号“童子脚鱼”才嫩。
青盐甲鱼
斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
汤煨甲鱼
将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最佳。微用纤，才得汤腻。
全壳甲鱼
山东杨参将家制甲鱼，去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼，见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。【凤麟按：吾乡带壳煨之，未见其好。】
鳝丝羹
鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。
炒鳝
拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
段鳝
切鳝，以寸为段，照煨鳗法煨之；或先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
虾圆
虾圆照鱼圆法，鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。
虾饼
以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。
醉虾
带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食，放盘中，其壳俱酥。
炒虾
炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。
蟹
蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。【凤麟按：持螯下酒，妙在自剥自食。】
蟹羹
剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！
炒蟹粉
以现剥现炒之蟹为佳，过两个时辰，则肉干而味失。
剥壳蒸蟹
将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，颇奇。
蛤蜊
剥蛤蜊肉，加韭菜炒之，佳。或为汤，亦可。起迟便枯。
蚶
蚶有三吃法：用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹，亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在车螯、蛤蜊之上。
车螯
先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂车螯作饼，如虾饼样煎吃，加作料，亦佳。
程泽弓蛏干
程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。
鲜蛏
烹蛏法与车螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。
水鸡
水鸡，【凤麟按：即青蛙，吾乡曰田鸡。】去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。
熏蛋
将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。
茶叶蛋
鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。
杂素菜单
菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。
蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
杨中丞豆腐
用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
张恺豆腐
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
庆元豆腐
将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
芙蓉豆腐
用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
程立万豆腐
乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯鲜味，然盘中并无车螯及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而同杭堇莆同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。【凤麟按：随园《祭妹文》，亦祭文中佳品。】程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再访。
冻豆腐
将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。
虾油豆腐
取陈虾油代清酱炒豆腐，须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。
蓬蒿菜
取蒿尖，用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
蕨菜
用蕨菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。【凤麟按：吾乡或加猪肉炒，或水煮蘸辣椒水。】
葛仙米
将米【凤麟按：吾乡谓之仙米菜，多水煮蘸食。】细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。
羊肚菜
羊肚菜出湖北，食法与葛仙米同。
石发
制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
珍珠菜
制法与蕨菜同。上江新安所出。
素烧鹅
煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。
韭
韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾，亦可，蚬亦可，肉亦可。【凤麟按：有肉，殊失素菜之意。郭林宗夜雨剪春韭作饼待客，当无虾、蚬搀入。】
芹
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。【凤麟按：芹菜有二，炒肉者与田夫所献皆不相类。吾乡野芹菜，只宜水煮蘸辣椒水。入酸汤制成酸芹菜，加肉圆作羹，最宜醒酒。】不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。
豆芽
豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。
茭白
茭白【凤麟按：古称“菰”。】炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。
青菜
青菜择嫩者，笋炒之。夏日，芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拨者才软。【凤麟按：吾乡以炒牛肉沫。】
台菜
炒台菜心最懦，【凤麟按：同“糯”。】剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食，加虾肉，亦佳。
白菜
白菜炒食，或笋煨，亦可。火腿片煨、鸡汤煨，俱可。【凤麟按：吾乡以酸辣椒、肉片暴炒，谓之火烧白菜。】
黄芽菜
此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。
瓢儿菜
炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。【凤麟按：吾乡以猪油、蒜泥清炒。】
波菜
波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。
蘑菇
蘑菇不止作汤，炒食域佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。
松菌
松菌加口蘑炒最佳，或单用秋油泡食，亦妙，惟不便久留耳。置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。
面筋二法
一法：面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法：不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。
茄二法
吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。【凤麟按：《红楼梦》第四十一回中贾府茄鲞，刘姥姥未尝梦见。〇凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”随园此单，多“得十来只鸡来配他”者。】
苋羹
苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。
芋羹
芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。【凤麟按：围炉烤芋，乃骚人韵事。】徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。
豆腐皮
将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。
扁豆
取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵，毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
瓠子、王瓜
将鯶鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。
煨木耳、香蕈
扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。
冬瓜
冬瓜之用最多，拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳，红如血珀，不用荤汤。
煨鲜菱
煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时，将汤撤去一半，池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖，亦可。作点心亦可。
缸豆
缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。
煨三笋
将天目笋、冬笋、问政笋，煨火鸡汤，号“三笋羹”。
芋煨白菜
芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。
香珠豆
毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟，以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。
马兰
马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。
杨花菜
南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。
问政笋丝
问政笋，即杭州笋也。【凤麟按：出安徽歙县问政山，故名。】徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。
炒鸡腿蘑菇
芜湖大庵和尚，洗净鸡腿蘑菇，去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。【凤麟按：鸡腿蘑菇是蘑菇名，和尚茹素故也。陈本断句有误。】
猪油煮萝卜
用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起，加葱花，色如琥珀。【凤麟按：浙人多食菜籽、大豆、花生等植物油，鲜用猪油者，此特申明之。】
小菜单
小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。
笋脯
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取【凤麟按：陈本原误“去”。】鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。
天目笋
天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。【凤麟按：自古无商不奸，乃今无奸不商，信然！】
玉兰片
以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。
素火腿
处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
宣城笋脯
宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
人参笋
制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。【凤麟按：所谓产品附加值高也。】
笋油
笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。
糟油
糟油出太仓州，愈陈愈佳。
虾油
买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅，用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
喇虎酱
秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。
熏鱼子
熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。
腌冬菜、黄芽菜
腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。
莴苣
食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食，甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。
香干菜
春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
冬芥
冬芥名雪里红。一法：整腌，以淡为佳；一法：取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。
春芥
取芥心风干，斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。
芥头
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯，食之尤妙。
芝麻菜
腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。
腐干丝
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。
风瘪菜
将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。【凤麟按：吾乡谓之腌菜。】
糟菜
取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
酸菜
冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余食之，醒脾解酒。
台菜心
取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名“菜花头”，可以烹肉。
大头菜
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。
萝卜
萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。【凤麟按：侯尼疑为尼姑名。僧尼茹素，故精于艺。】
乳腐
乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐，亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。【凤麟按：吾黔今有“老干妈风味乳腐”，有名于时。】
酱炒三果
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。
酱石花
将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。
石花糕
将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。
小松菌
将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，久则味变。
吐蛈
吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。【凤麟按：吾乡制螺丝亦用此法。】
海蛰
用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。
虾子鱼
虾子鱼出苏州。小鱼生而有子，生时烹食之，较美于鲞。
酱姜
生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一个入酱，则姜久而不老。
酱瓜
将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。
新蚕豆
新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。【凤麟按：蚕豆即胡豆，江浙亦称罗汉豆。】
腌蛋
腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之，席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
混套
将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
茭瓜脯
茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。
牛首腐干
豆腐干以牛首僧制者为佳，但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。【凤麟按：吾黔有青岩豆腐，有名于时。】
酱王瓜
王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。
点心单
梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。
鳗面
大鳗一条，蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。【凤麟按：央视CCTV9曾报道世界面条制作，无如吾国繁复者。】
温面
将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。
鳝面
熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
裙带面
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。【凤麟按：吾乡有干鸡面，则反其道而行之。】
素面
先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法，扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人，然其大概，亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。
蓑衣饼
干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱、椒、盐亦可。
虾饼
生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
薄饼
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐，饼小如柑；罐有盖，可以贮；馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之。猪、羊并用，号曰“西饼”。
松饼
南京莲花桥教门方店最精。
面老鼠
以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
颠不棱即肉饺也
糊面摊开，裹肉为馅，蒸之。其计好处全在作馅得法，不过肉嫩，去筋，作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
肉馄饨
作馄饨，与饺同。
韭合
韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。
糖饼又名面衣
糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。
烧饼
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火。得奶酥，更佳。【凤麟按：叩儿疑即随园厨娘。】
千层馒头
杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法，扬州得半，常州、无锡亦得其半。
面茶
熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。
杏酪
捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。
粉衣
如作面衣之法。加糖、加盐俱可，取其便也。
竹叶粽
取竹叶裹白糯米煮之，尖小如初生菱角。【凤麟按：吾乡有枕头粽，有馅用猪肉、豆腐者。】
萝卜汤圆
萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之，汤滚亦可。【凤麟按：“亦”疑当作“即”。】春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，【凤麟按：陈本“叩”误作“扣”。】可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。
水粉汤圆
用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法：以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。【凤麟按：水粉如吾乡“吊浆粑”制法。】
脂油糕
用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。
雪花糕
蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。
软香糕
软香糕，以苏州都林桥为第一。其次，虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。
百果糕
杭州北关外卖者最佳。以粉糯、多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。
栗糕
煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕，蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。
青糕、青团
捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。
合欢饼
蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。
鸡豆糕
研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食，用小刀片开。
鸡豆粥
磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。
金团
杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。
藕粉、百合粉
藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。【凤麟按：造假亦吾国传统。】
麻团
蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。
芋粉团
磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。【凤麟按：“磨芋”或写作“魔芋”，与可煨之芋不同。吾乡取磨之成浆，加石灰煮之，冷凝成块，谓之魔芋豆腐。荤素皆宜。陈伟明解作“把芋磨成粉”，失之。】
熟藕
藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕，一煮成泥，便无味矣。
新栗、新菱
新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然，金陵人待其老方食故也。
莲子
建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，抽心去皮后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。
芋
十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘，俗人不知。【凤麟按：此吾乡称芋头，可煮而食之。若魔芋则棘口，非以石灰和之不行。】
萧美人点心
仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。
刘方伯月饼
用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。
陶方伯十景点心
每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！
杨中丞西洋饼
用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。
白云片
南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。【凤麟按：所谓云片糕是也。】
风枵
以白粉浸透，制小片，入猪油灼之，起锅时，加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。
三层玉带糕
以纯糯粉作糕，分作三层：一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。
运司糕
卢雅雨作运司，年已老矣，扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳，他店粉粗色劣。
沙糕
糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。
小馒头、小馄饨
作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
雪蒸糕法
每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。水中酌加上洋糖，则更有味，拌粉与市中枕儿糕法同。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻攩平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸，以及肩为度。然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。
作酥饼法
冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。
天然饼
泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯【凤麟按：陈本缺此字。】之，随其自为凹凸，色半黄，便起，松美异常。或用盐，亦可。
花边月饼
明府家制花边月饼，【凤麟按：即上张荷塘也。】不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞。其工夫全在搦中，愈多愈妙。
制馒头法
偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云：“不然，面不分南北，只要罗得极细；罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。”请其庖人来教，学之卒不能松散。【凤麟按：新龙为人名耶？俟诸高明。】
扬州洪府粽子
洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。
饭粥单
粥饭，本也；余菜，末也。本立而道生。作《饭粥单》。
饭
王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭，然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼，或桃花籼，【凤麟按：皆米之名。】舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。
粥
见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难，是故自禁受不得。”
茶酒单
七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。【凤麟按：《周礼·六官·膳夫》：“膳用六牲，饮用六清。”】
茶
欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉，人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。【凤麟按：乃大红袍耶？】然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法：须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖札住，否则气出而色味又变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣；停滚再泡，则叶浮矣；一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公，山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场，便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也，俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。【凤麟按：以上序。】
武夷茶
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。【凤麟按：日本茶道生于此。“体贴”即“敬”，知味功夫，非独品茗而然也。】始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。【凤麟按：武夷茶名扬天下，宋时已然。】且可以瀹至三次，而其味犹未尽。
龙井茶
杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。
常州阳羡茶
阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米，味较龙井略浓。【凤麟按：其紫砂茶壶尤其有名。】
洞庭君山茶
洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之。采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。后有送者，俱非真君山物矣。
此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。
酒
余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行“绍兴”，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法：不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖而谨塞其出气处才佳。【凤麟按：绍兴多黄酒，味淡度低，故须热饮，因曰“炖”。】取可饮者，开列于后。
金坛于酒
于文襄公家所造，有甜、涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。
德州卢酒
卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。
四川郫筒酒
郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木簰上所带为佳。【凤麟按：盖以酒浸于江中，随木簰运至也。】
绍兴酒
绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士，烧酒为光棍。
湖州南浔酒
湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。
常州兰陵酒
唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。【凤麟按：此犯耳食之戒矣。惠山泉泡茶可，造酒则未必，盖须有好米好麴，方有好酒。吾黔茅台酒，今称国酒，天下第一，亦非他处所能伪造。】
溧阳乌饭酒
余素不饮，丙戌年，在溧水叶比部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止，而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之，俟嫁此女，才饮此酒，以故极早亦须十五六年。【凤麟按：今传绍兴“女儿红”如此，以随园此书考之，则误矣。】打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。【凤麟按：吾父喜饮，早年得茅台一瓶，价才数钱，谓倾之成线，质能胶口云。今之茅台多伪，真者且窖藏不足年数，不复当日气象矣。】
苏州陈三白
乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然，如今酇白。”疑即此酒。【凤麟按：吾乡谓之“散白”，有泡以刺梨、拐枣、枸杞、冰糖者，日久则味醇。】
金华酒
金华酒有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。【凤麟按：陈注谓女贞即女儿红。】
山西汾酒
既吃烧酒，以狠为佳，汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。【凤麟按：故出北方。】汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。【凤麟按：莫言《红高粱》写此酒。】尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两，布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类，非烧酒不可。亦各有所宜也。【凤麟按：南方天热，故酒度低者易饮。】
此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品。至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。
