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【引用】谚语精选
厨房五常管理各种标识器具制
冷菜岗位说明
晚安，2010-常州冷菜俱乐
2010年10月16日
2010年4月17日
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晚安，2010 - 常州冷菜俱乐部的2010纪念册
厨房五常管理各种标识器具制作/购买标准
冷菜岗位说明
默认分类 2011-01-14 13:45:30 阅读85 评论0 字号：大中小订阅
冷菜岗位说明
冷菜厨师岗位职责：
岗位名称：冷菜厨师
直接上级：冷菜主管
直接下级：无
素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面
1. 具有初中以上学历或同等学历。
2. 具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。
3. 接受过餐饮业的专业培训，有一级（含）以上厨师资格证书，具有一般的营养搭配知识和食品卫生知识。
4. 有两年以上工作经验，熟悉一般冷菜菜肴的制作方法，有较好的刀功技术。
岗位职责：冷菜厨师在冷菜主管的领导下，负责冷菜的加工制作，具体职责如下：
1. 根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。
2. 按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3. 根据菜谱需要制作各种冷盘，做到刀口整齐、造型美观，配色精巧。
4. 综合利用食品原料，定量、定质，减少损耗，杜绝浪费。
5. 严格按《标准菜谱》执行，做到冷菜成品质量好、出菜快、不压单。
6. 节省能源，水、电、气等要及时关闭。
7. 负责本岗位范围内的环境卫生，对砧板、刀具定时消毒。
8. 负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。
9. 按酒店规定作好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序操作，预防事故发
标 题
冷菜厨师工作流程
2．操作细则
作业程序
作业内容
作 业 规 范 与 质 量 标 准
2.1班前会
上午：
9：00—9：10
2.1.1点名
2.1.2仪容仪表检查
2.1.3布置当天工作任务
冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：
1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
2.鞋子干净无污渍破损；
3.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；
4.不留长指甲，指甲内无污秽物；
5.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
冷菜厨师与全体厨房员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：
1.简要传达公司、分店近期工作的主要内容与精神；
2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；
3.对可能出现的就餐高峰提出警示。
2.2准备工作
9：10—11：00
（16：30—17：10）
2.2.1工具准备
2.2.2检查设备
工具准备可分为三个方面：
1.炉灶用具：手勺、漏勺、油鼓子、抹布等；
2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；
3.切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：
1.漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍；
2.各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；
作业程序
作业内容
作 业 规 范 与 质 量 标 准
2.2准备工作
2.2.2检查设备
2.2.3餐具准备
2.2.4领取原料
2.2.5成品储存
3.各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。
4.检查自动制冰机、冰柜运转是否正常，如果发现故障应及时排除或报修，
由专人到洗碗间搬取餐具，将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小冷菜碟放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生干净。
1.将值班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料。
2.将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工。
3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。
4.主要原料要按预计的业务量在头一天开列《申购单》，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。
将领取的罐头制品、熟肉制品应及时放置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。
2.3预制加工
9：10—11：00
（15：30—17：10）
2.3.1生料预制
2.3.2原料切制
2.3.3调味酱、汁、油预制
2.3.4腌制入味
2.3.5水果洗涤
1．需要进行预热处理的原料应将粗加工好的原料在炉灶上用沸水或热油分别进行焯水或过油处理，
2．需运用其它熟制方法进行加工原料，则按相应的标准进行操作。
3.加工人员应严格按照预热熟制的作业程序与生食原料的消毒的操作规程。
将预热加工与消毒处理过的生食冷菜原料，进行刀工切割处理。无论丁、丝、条、块、段、片等，基本质量标准是：
1.厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；
2.形态、形状具有美感；
3.不同种类的原料要分开盛放；
4.容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切。
根据不同的冷菜品种的需要，调制不同口味的调味酱、调味汁、调味油等。
1.需要调制的调味酱、汁、油使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按 规定的具体要求执行。
2.易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，或限时放置冰柜内存放。
需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中，按《标准菜谱》规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置货柜架上进行腌制入味。
需要洗涤的水果、蔬菜，分别用清水洗涤干净后，控干水分备用。
作业程序
作业内容
作 业 规 范 与 质 量 标 准
2.4卤水制品加工
9：10—11：00
（15：30—17：10）
2.4.1卤汁加工
2.4.2原料洗净
2.4.3原料卤制
2.4.4熟品再加热
1.预热：卤水如果长期不用，则应每天进行加热处理，晾凉后密封保存。
2.续加料：每次卤制制品结束后，卤水的味与汤量都将减少，应进行续加料处理，按减少的量根据用料比例添加用料及水，加热1小时，晾凉后密封保存。
用于卤水制品的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比较严格：
1.卤水制品加工由专人负责；
2.将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理，捞出控净水。
将预热处理过的各种原料一起放入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热1.5—2小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用。
将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，从冰柜取出，放入卤水锅中重新加热至完全透彻，捞出控净卤汁，晾凉备用。
2.5样品准备
9：10—11：00
（15：30—17：10）
2.5.1样品加工陈列
2.5.2明档加工销售卫生要求
冷菜厨师根据开餐时间，提前将所有冷菜品种调拌好，用不锈钢盆盛放运到明档冷菜货架上，并将所有品种装盘后，摆放在菜架台上，
冷菜厨师在明档间加工、销售冷菜（卤水）制品的卫生要求如下：
1.摆放在货架上的冷菜必需加盖或用保鲜膜密封；
2.切割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用，并严格使用75%的卫生酒精溶液或紫外线消毒处理，墩前加防护罩；
3.工作人员除按规定穿着工装外，在开餐作业中还应戴一次性口罩；
4.所有冷菜样品必需有防护设施。
衣服的卫生标准：
1.洁白干净平整，无污渍污迹；
2.每天进行一次消毒处理。用水洗涤后的可采用高温消毒，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。
2.6餐前检查
2.7.1工具检查
2.7.2准备工作、预制加工过程的卫生要求
2.7.3准备工作结束后的卫生要求
检查的内容主要有：
1.明档冷菜销售岗、生吃冷菜厨师岗的墩、刀、餐具、抹布是否进行了严格消毒处理及是否备齐；
2.自动制冰机中是否有足够量的冰块。
准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。灶台、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。
所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉，对灶台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从灶台、料理台上清理干净。
2.7信息沟通
10：25—10：30
（17：00—17：05）
由于冷菜厨房承担整个酒店冷菜制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，了解预订餐情况，以便做好充分准备。
1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；
2.了解其他餐宴预订情况；
3.负责刺身（生吃）菜品加工的厨师了解海鲜池可以进行生吃加工的原料品种种类；
2.8接单出品
10：30—13：30
（16：30—19：40）
2.8.1接单确认
2.8.2按量配份
2.8.3冷菜装盘要求
2.8.4 热菜出品改刀装盘
接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
1.确认菜单上菜品的名称、种类、数量；
2.确认顾客桌号标示是否清楚无误；
3.取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边缘；
4.确认工作应在0.5—1分钟内完成。
确认工作结束，要对制作的菜品按量配份、装盘：
1. 冷菜厨师，按《标准菜谱》的配份用量，取去相应种类与数量的冷菜装盘，做到准确无误、迅速快捷，
2.宴席冷菜的制备则分为三种情况：
（1）提前预订并标明开宴时间的，应提前装盘组合好，与开宴前5分钟上桌；
（2）提前预订但未标明开餐时间的，则随时听取餐厅服务员的起菜通知，接到起菜通知后10分钟内装盘上桌；
（3）临时接单的宴席，确认菜单后立即按标准配份装盘，正常情况下所有冷菜应在接单后的10分钟内上桌。
1.宴席使用的花色拼盘与卤水拼盘应根据冷菜装盘成形的要求，运用不同的刀法和手法，将各种冷菜熟料切割、拼摆成各种各样的艺术拼盘，并进行必要的装饰，如在盘内适当位置摆放简单的蔬菜、瓜果造型等；
2.点缀美化的原则是美观大方、恰到好处，并要确保菜肴的卫生安全。
将炒锅厨师制做好的、打荷厨师传递过来的需要改刀的熟制菜肴，按《标准菜谱》中的要求斩切成各种形状，码摆在盘中，需要点缀装饰的进行盘饰，然后由打荷厨师确认桌号夹后送放于传菜间。
2.8.5冷菜装盘要求
（1）装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；
（2）不能掩盖或影响菜品原有的形态与美感；
（3）所有装饰物必需符合卫生要求。
冷菜装盘要求用料数量准确，刀工精细，造型富有美感。
2.9收台
12：50—13：10
（19：40—20：00）
2.9.1余料处理
2.9.2清理台面
2.9.3清洗用具、水池
2.9.4清理垃圾桶
2.9.5擦拭油烟排风罩、墙壁
2.9.6制冰机清理
2.9.7冰箱除霜
1.将剩余的加工好的冷菜分别盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；
2.将剩余的卤水制品用专用盛器装好，用保鲜膜封好，也放置恒温箱内存放。
将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗。
将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内；将料理台上及储存柜内、货架的用品与工具刷洗干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。先清除水池内的污物杂质，用浸过洗洁净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过洗洁净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；冷菜加工间和明档内所有的墙壁，则按自上而下的顺序先用蘸过洗洁净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
1.每天由专人用湿、干抹布对自动制冰机的外表各擦拭一便，保持制冰机的清洁卫生；
2.定期对制冰机内外进行清洁消毒处理，一般每周一次，清洁前关闭制冰机，待储冰盒内冰块用完，取出过滤器进行清洗，然后用餐洗消毒液对制冰机内桶进行擦拭消毒，最后把外表擦拭干净。
将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。
2.9收台
2.9.8抹布清洗
2.9.9用具消毒
2.9.10清理地面
2.9.11卫生清理标准
所有抹布先用热碱水或洗洁净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及抹布，每餐结束清洗干净后，必需进行严格的消毒处理，一定使用75%的卫生酒精溶液擦拭后紫外线照射消毒，然后把墩侧立，与刀、抹布一起放好 ，不要与其他工具一起存放，避免被有害物质污染。
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
卫生清理的标准如下：
1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次；
2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。
3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
4.地面无杂物、无积水；
5.炸锅锅底无油渣、用手触摸无污迹；
6.抹布清洁、无油渍、无异味。
2.10卫生安全检查
2.10.1卫生检查
2.10.2安全检查
2.10.3室内消毒
按2.9卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查低汤灶前气阀和气路总阀是否关闭。
工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。
2.11厨房班后会
20：00—20：30
总结当日工作情况
冷菜厨师与全体厨房员工听取厨师长对当天各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：
1.工作突出的员工进行口头表扬；
2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物
3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；
4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；
5. 冷菜岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映冷菜工作中存在的问题与改进建议。等问题进行分析；
2．12员工餐后离岗
21：45—22：00
经检查本岗的卫生安全状况合格后方可打卡下班。
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