爱华网赤水三绝：牵肠挂肚豆花饭
by 范德国
也许，来自食物的思念，原是记忆的珍藏。这样的记忆跳跃在舌尖和心头，包裹着垂涎欲滴的浓情厚意，那是家的味道，也是乡愁铭刻在每个人味蕾上的胎记。离家越来越远，身觉心念的依然是那份不变的口味。此时此刻，远在他乡的我正冥想如何在纸上的盛宴里瞬间浮现赤城的味道，就是这份本能的口味，使得心中陡然升起了最肯定的回答：豆花、豆花、豆花。
豆花，介于豆腐脑和豆腐之间的豆制美食，比豆腐脑要老，又比豆腐要嫩。小时候，大人逗小孩玩，常常念叨童谣：“推豆花，请大嬢，大嬢不吃菜豆花；推豆腐，请大姆，大姆不吃菜豆腐。”以前吃豆花不太容易，非得家里来了客人，才会大张旗鼓推豆花。豆花虽是素菜，但却是每个赤水人的最爱，可以说是那个清贫时代里平凡人家餐桌上的“白肉”，而且这块肉是赤水人的“心头肉”。
传统手工做豆花大致两步关键：推豆花，最费力；点豆花，最讨巧。推豆花，因为豆浆是石磨推出来的。转动大石磨，需要不少力气。聪明的先人能利用一切自然的智慧化解难题。在纯人力外，还有套有一个木架作为助推器，并且木架中段用绳悬系着，杠杆原理又省力不少。一般男子推转石磨，女人边舀着泡好的豆子和着水，伴随石磨转动的节奏，舀进磨眼里。石磨的磨轮下，雪白的豆浆就流了出来。
新鲜的豆浆烧开后，一瓢一瓢舀进滤袋，装住豆渣，滤出豆浆。过滤的纯豆浆，重新盛在锅里，就开始点豆花。液化的胆水（盐卤），用锅铲一点点漂拌进豆浆里。胆水点豆花，下胆水的轻重缓急和多少快慢，全凭经验。点豆花，巧就巧在这里，而且直接关系豆花出来的成色好坏。经过胆水的作用，豆浆慢慢沉淀成絮状，再经竹筛箕轻轻挤压，舀出渗滤出的水，压制成型后，用菜刀切划成方块即可。
赤水人吃豆花，还需搭配一碟精妙的辣椒蘸水，此味断不可缺，犹如英雄需配美人，否则，再好的豆花也食之无味。制作一盘正宗的辣椒蘸碟，关键是辣椒面，不能在热油锅里煎炒，一定要用热油浇在辣椒上。这样辣椒才不糊，而且香。在蘸碟里搁点油酥辣椒，然后加入盐、味精、香油、姜泥、花椒粉、酱油；如果可以再加点花生面，芝麻。赤水当地人还可能加点木浆菜（本地生的绿色香料植物叶）。最后，在酥红的辣椒上，卧些切细的香葱。拈一筷子白豆花，蘸上红油辣椒，来一碗白米饭，白的豆花，红的辣椒，绿的葱，颜色鲜艳，口味香浓，流口水了……
西南诸地都有豆花，唯独赤水豆花绵而不老、软嫩回甜、香辣爽口。原因在于一是赤水河的水质好。水磨豆花靠的就是水的点化，酿出国酒茅台绝品的赤水河水，自然也能点化出不一样的豆花。二是赤水人精于制作和豆花搭配的辣椒蘸水，这其实也是贵州美食的命脉。
随便说点闲话，西南三省市吃辣：四川人吃辣，辣在菜里，注重一个麻字，四川人靠川菜将吃辣之名远播四方；重庆人吃辣，辣在锅里，注重一个烫字，重庆人以火锅也博得吃辣盛名；而我们贵州人吃辣，辣在辣椒里，注重一个香字，贵州人真正纯粹以辣椒赢来吃辣美誉。因为唯独憨厚的贵州人实打实地把辣椒制作到极致，嗜辣者流传一句话：凡是华人吃辣的地方，必有老干妈。老干妈这种辣味传奇也只能诞生在我们这个专注辣椒的贵州了。
现在，机器打磨豆浆，使得吃豆花更加容易快捷。赤水城中，遍布豆花饭馆。当地人无论男女老少，人人深爱豆花，隔三差五必吃吃豆花饭。豆花饭，已经成为了赤水人心头挥之不去的乡愁滋味。
我老家的所在那个大同古镇，离赤水城五六公里。我那个古镇子的人大多都是做豆花的好手，也嗜爱吃豆花。在古镇子里，吃豆花的最大盛事是每年三次的观音会。按佛家说法，观音菩萨一年三次生辰，分别是农历的二月十九日、六月十九日和九月十九日。所以，古镇每逢观音生日，都会举行盛大的庙会。豆花这种深受众人喜爱的素物，极适合观音会的斋用，况且观音殿做出的豆花别有一番风味。因而在观音会这天，镇上的男女老少通通出动，争着赶着去观音殿吃斋，就为了那份牵肠挂肚的豆花饭。
我现在依然记得在古镇观音殿斋堂里吃到的豆花饭，如此的美味。观音殿做斋饭豆花：用水取自清冽的山泉水，乡下信男善女祈供的黄豆，传统古法打磨的豆浆，镇子上吃斋念佛的婆婆们，怀着对观音的虔诚和恭敬亲自点的豆花。更绝的是，观音殿制作的辣椒蘸碟也与别处不同。不用干红辣椒，而选用生青椒，捣烂碾碎后过热菜油，一色清辣到底。白豆花配青椒蘸水，再加上观音的大慈大悲，法家胜地的清静尊严，使得在观音会上吃的豆花，有点仙风佛骨的滋味，意义非常。
写下的文字，在寻找记忆中的味道。然而，那些乡愁的滋味早已经注入我们身体的基因。一方水土养一方人，我们沉凝于食物的风味，久久习惯那种独一无二的味道。即使身居异地、时隔多年，也会暮然想起那份心领神会的美妙。所以，我们背负着乡愁寻找精神的家园，追寻的路千千万万，唯有食道才是真正通往故乡的路。
（未完待续：下篇——挑肥拣瘦老腊肉）
PS：
1、赤水三绝：指赤水三种特色美食，分别是豆花、腊肉、筒筒笋。如果赤水人请你吃这三样食物，那真是看得起你这个人。
2、“推豆花，请大嬢，大嬢不吃菜豆花；推豆腐，请大姆，大姆不吃菜豆腐。”大嬢：在赤水方言里，嬢（音niang）指阿姨；大姆：其实是大母舅的简称，指舅舅。菜豆花：是用当地一种叫灰馍菜制作类似豆花般凝冻食物。
3、在西南地区，方言一般叫辣椒为“海椒”。因为辣椒产自美洲，中国引种辣椒，是从东南沿海一带的海道而来，故称辣椒为“海椒”。
4、豆花是白味的，所以，吃豆花必配辣椒蘸水，不然真的没有味道。遗憾的就是，不吃辣的人无法享受赤水豆花了。
5、赤水豆花馆，最出名的莫过位于市区西门步行街的陈豆花。陈豆花源自我老家大同古镇，陈氏一家离我老家祖屋只有几步之遥。可见，在赤水，大同古镇的豆花才是正宗王道。（请允许自卖自夸一下）；另外，位于东门坡老车站那家豆花饭馆味道也不错。读高中时候，我住在老车站，因此常常吃这家豆花饭。
