爱华网首先，在原料的选择上，一定要选择黄牛肉的精修后腿肉。之所以要
选择黄牛肉的后腿肉，是因为黄牛的此部位肌纤维粗但肉不老，适合炖
烧；之所以要选择精修肉，是因为精修肉保留了牛肉间的脂肪和牛筋，
炖烧有浓香，但去掉了牛肉上的脂肪粒，夏天食用就不会觉得油腻，汤色
也干净。如果你在超市买牛肉，一般来讲大型超市都会在不同的牛肉上
注明是否是精修，以及是牛的哪一部位。如果你在集贸市场买牛肉，辨别
的方法是，牛腿肉呈棕红色，肌理较粗但肉质不松散，摁一下有回弹，
表面脂肪粒已处理干净，牛肉间的脂肪呈淡**，牛筋透明不发黄，牛肉
不发粘，这就是新鲜的黄牛后腿肉。
其次，来讲烹调过程。牛肉切成4公分见方的块，洗净沥干水，用酱油、
花雕酒、生粉、盐、糖、鸡精少量、姜汁少量腌制成红亮色，一刻钟后滗
去腌渍的汁水。
油锅中倒少许油，五六成熟时即可下牛肉翻炒，至牛肉略变色冒香，
用漏勺盛起沥干净油。将这些牛肉放入砂锅中，一次加满冷水，并同时
放入茴香、桂皮、葱白段、大蒜拍碎、姜块拍碎、味好美干辣椒丝少许，
并用干净纱布
包一小撮已经泡淡的茶叶，和牛肉同炖，先用大火烧开，撇去汤上的浮末，使
汤色干净，再用小火慢炖一个小时。
一个小时后，把土豆去皮切块洗净，用盐略腌，放入牛肉锅中同炖，
待土豆酥，可以轻易插入筷子时，根据个人口味决定是否还要往汤里加盐，
然后关火，撒上小葱花。即可。
要点：
1。牛肉下油锅前不用焯水，否则不嫩；牛腿肉只要洗净，血沫不多，而且腌制
后的汁已经滗去，油煎后又沥过油，炖烧时还撇过浮末，因此不用担心牛肉
会腥气或者汤里会很多血沫；
2。腌制牛肉块时，酱油要略多一些，否则第一是牛肉颜色不好看，第二是
不易进味被炖后味道更是寡淡了，千万不要到了后来再往汤里加酱油。
3。茴香、桂皮一定要加，一方面增香另一方面避免汤油腻（因为是夏天）。
葱白段不能用葱绿结代替，否则第一味道不够第二会使汤浑浊。干红辣椒可以
依据个人口味决定是否加入，我的经验是加一两个根本不会辣反而有一股别样
的香。茶叶包最好要加，一方面使牛肉嫩另一方面使汤很干净，但是茶叶一定
要泡过的。大蒜和姜块都要拍一下再放入。
4。土豆因为是块所以要用少量盐略腌，而且腌制之前要洗去土豆块表面的淀粉，
以免影响口感和汤色。
