爱华网众所周知，“开国第一宴”是在北京饭店举办的，但是，操持开国第一宴的掌灶师傅却请的是玉华台饭庄的9位淮扬菜大师。
1949年10月1日，就在举世瞩目的开国大典结束后，新成立的中央人民政府在北京饭店举行了由600余位宾客参加的新中国第一次国庆招待会，史称“开国第一宴”。
这次宴会前夕，在位于天安门东侧的北京饭店里，有上百位厨师正在为这次宴会紧张地忙碌着小一个月。
对北京饭店来说，不仅承办“开国第一宴”是头一回，而且办如此正规的大型中餐宴会也是首次。过去，北京饭店一直经营西餐，只有在国共谈判时，为照顾中共代表团的饮食习惯，专门从泰丰楼饭庄请来了几位中餐厨师。在承办“开国第一宴”前，从未举办过大型的中餐宴会。
当时担任北京饭店“宴会总管”的是新中国第一位“宴会设计师”郑连富。他在北京饭店长期任宴会总管一职，对业务十分精通。为了办好国宴，北京饭店上下可算是费尽了心思。
政务院(现在的国务院)典礼局局长余心清更是亲自出马。余心清是新中国留用的礼宾专家，他对北京饮食业了如指掌，哪家饭馆是什么风味，有哪些招牌菜，有多少位名厨，经营情况如何，他都可以如数家珍，娓娓道来。
周恩来总理考虑到出席这次国宴的中外宾客来自五湖四海，决定选用兼容南北菜系之长、适合大众口味的淮扬菜招待客人。周恩来是位美食家，吃遍南北西东，他了解中国菜系分为南菜、北菜、粤菜三系，北菜以鲁菜为代表，重色偏重口，粤菜为海派讲究营养搭配，南菜包括淮扬菜、上海本帮菜和杭菜，以口味清淡著称，再加上周恩来本来就是淮扬人，所以偏爱淮扬菜。当时的北京饭店缺乏中餐制作经验，于是经周恩来审定，北京饭店专门从京城有名的淮扬饭庄——“玉华台”调来制作淮扬菜的朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等9名厨师为“开国第一宴”掌勺。
据资料记载，当年“宴会总管”郑连福的组织与安排几近完美。几十张餐桌摆得疏密得当，主桌的安排既突出又可以和一般的来宾席互相呼应，既便于主桌上的领袖们互相交谈，又便于和其他来宾交流。上菜的路线宽窄适当、布设合理，服务程序也考虑得周到细致。
郑连富后来也回忆说：“过去，我保存了第一次国宴的原始菜单，可惜的是在‘文革’期间被毁掉了。时间虽然过去了60多年，但我仍清楚记得，宴会由开胃小碟、冷菜、热菜、点心和水果几部分组成，其中冷菜数量最多，共设有8道，随后是8道热菜：分别是红烧鱼翅、干焖大虾、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、蟹粉狮子头、鸡汁煮干丝、清炒翡翠虾仁和全家福。最后还有炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包4道点心和水果供客人享用。”
“开国第一宴”上的菜肴听上去似乎很平常，但是它背后蕴含的东西很多。比如，一道“佛跳墙”，至少要在火上熬上三天三夜，由此看来，国宴菜的精髓并不在于样式的奢繁，看起来貌不惊人的菜品，其功夫往往是深藏其中。俗话说：“厨子的汤，戏子的腔。”厨师的水平高低主要是体现在调味的汤上。最好的汤就是用鸡熬出的汤，看起来清淡，但味道很浓。所谓“开水白菜”就是用这样的汤调制出来的，也就是说“开水白菜”的开水是熬了三天三夜的鸡汤。
在此后10年间，每年一次的国庆招待会都在北京饭店举行，这样一直延续到了1959年千人大宴。
现存于礼宾司的一个笔记本里汇集了新中国领导人对礼宾、礼仪的一些指示和谈话摘要。毛泽东对宴会的指示尤为深刻。他认为宴会规格太高，曾经批评说：“接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的金钱和物资。千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人，有“四菜一汤”就可以了。”从此以后，国宴热菜减少了，“四菜一汤”的标准便确立了下来并沿用至今。
国宴包括国家元首或政府首脑为国家的庆典，国家主席或国务院总理为外国国家元首或政府首脑访问而举行的正式宴会。地点通常选择在人民大会堂、钓鱼台国宾馆等地举行。1959年前则在北京饭店、中南海勤政殿等地举行。
我国素有“礼仪之邦”之称，注重礼尚往来。国宴礼仪尤为重要。例如，宾主入席时取消奏两国国歌；宾主双方在席间不发表正式讲话，或致辞、祝酒；中国人民解放军军乐团演奏席间乐，曲目单包括来访国著名乐曲；宴会期间或宴会后安排歌舞、文艺节目助兴；镶嵌国徽的菜单和曲目单由中方礼宾官事先安排精心制作，让客人赏心悦目。一般一次国宴下来要二个半小时。
20世纪60年代，我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请外国驻华使节夫妇，外交团占宴席20多桌，加上中方陪客，济济一堂。直至1978年9月，新的改革方案才正式实施，规定：外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席。1990年后，增加邀请来访国周边友好国家驻华使节出席，这种邀请通常由来访国确定。目前的国宴通常为7到8桌，如国宾随行人员少，宾主出席者不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。这种安排在国外屡见不鲜。宴席的减少来自对邀请对象的严格控制，今天的国宴通常只邀请国宾随行人员30至50人出席。同时邀请来访国驻华使节以及少数主要外交官。此项改革既符合当今世界多数国家的外交实践，又切实做到了不讲排场，节约外事财政开支。
周恩来是位出色的外交家，很重视中国传统礼节。中国历史上就是一个“穷大方”的国家，中国人再穷的家庭也要在过大年时“大吃大喝”。中国国宴奢侈浪费自不用说，这是有传统的。
毛泽东是个喜欢安静不拘小节的豪放性格人，光抽烟不喝酒，活了八十四。周恩来是酒仙，光喝酒不抽烟，才活七十多。林彪是个怪才“战神”，喜欢吃烤黄豆独自琢磨，不喝酒不抽烟，六十多岁就死了。邓小平是个能伸能缩的大肚弥勒佛，又喝酒又抽烟，活了九十多。张学良是个没心没肺的花花公子，吃喝嫖赌抽样样精通，活了一百多。
后来，由于操手“开国第一宴”的几位大师因为手艺出众，陆续被“上调”：两位去了国务院为周总理和罗瑞卿大将家里搞家庭服务，两位调北京饭店做淮扬菜，一位当了梅兰芳先生的家厨。
1921年，来自扬州的马家兄弟在王府井八面槽的一栋三进的两层小楼开了家玉华台。开店的哥俩一位先前是直隶总督的管家，另一位是总督的家厨，在扬州一带颇具名气。所以，玉华台一开张，生意奇好。历史上有“营业殊不恶，年计流水盛时可达十万金”的记载，说的就是玉华台。玉华台因为买卖好，地儿不敷用，曾几次挪窝儿。八面槽开业后又在旁边锡拉胡同里一个带跨院儿，有数十间房的四合院里经营，后又搬至西郊民巷。
1956年玉华台公私合营后迁到了西单。1997年因为西单地区改造，玉华台迁到了马甸裕中西里23号。不过，无论玉华台搬到哪儿，总有不少老主顾就追到哪儿。
开国第一宴、全鳝席、汤包号称玉华台的看家“三宝”。如今，京城叫卖开国第一宴的馆子可不少。为了满足新老主顾品尝“开国第一宴”的愿望，玉华台重新整理出当年“开国第一宴”：“四小碟”有扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘；凉菜有炝瓜条、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、罗汉肚、酥鲫鱼、镇江肴肉和桂花盐水鸭；热菜有清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、鸡汁煮干丝、蟹粉狮子头、全家福；一汤菜是口蘑镬焖鸡。四道点心分别是炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包；主食是菠萝八宝饭加一水果拼盘。眼下，掌灶玉华台开国第一宴的申建国，就是当年9位淮扬菜大师之一张福祉的关门弟子。
目前在全国推出“开国第一宴”的餐馆有100多家，价格中上档的山东济南一家开出9999元一桌，笔者吃过一桌600元的“开国第一宴”，这差别，您就琢磨去吧。
最近，哥几个慕名到前门珠市口“刘老根会所”吃了一次“小鸡炖蘑菇猪肉炖粉条”大餐，一桌下来收了8000多。服务员说，小鸡子是王母娘娘干闺女养的，带仙气，能不贵吗，是搭乘“本山号”私人飞机空运来的，这成了饭后的一个笑话。
