爱华网三林本帮菜上《舌尖II》
浦东时报数字报刊平台2014/04/25/B1
咸肉水笋 走油蹄子 珠菜 什锦拼盘
三林本帮菜传人李明福
扣三丝
油爆虾
蒸三鲜
红烧鳊鱼
扣三丝，经典的本帮菜“老八样”之一，在本帮菜泰斗李伯荣之子李明福的三林本帮馆里，一盘最地道的扣三丝需要一个小时才能切出，而掌握这般刀工则需要十几年的磨练。今晚，《舌尖上的中国II·心传》将会把包括这道“功夫菜”在内的本帮菜呈现在全国观众面前。记者提前“探营”，带你领略三林本帮菜的魅力。
本版撰文记者赵天予本版摄影记者徐网林
“爹脚裤子”传下的厨艺
“老李家的厨艺，按照我们本地话来说，就是'爹脚裤子传下来’的。”八仙桌、长条凳、几杯清茶，在4月的一个午后，三林“三绝”之一、被列入浦东新区非物质文化遗产保护项目的三林本帮菜代表传人，也是这家三林本帮馆的老板李明福，与三林老街文化名人曹其能一起，和记者聊起了三林本帮菜的前世今生。
“现在说到临江帮李家的厨艺，往往会从老李的祖父李林根说起。其实早在清朝同治年间，老李的曾祖父李华春就已经是远近驰名的大师傅。”曹其能的一句开场白，就将时光拉到了一百多年前。李明福告诉记者，三林临江村子弟大多学习厨艺，从而衍生出许多派系，被誉为临江帮。“三林塘里婚丧摆宴，能请到临江帮的大厨烧菜的，那是顶呱呱的事情。”
将临江帮发扬光大的是李明福的祖父李林根。清末民初，李林根和一批三林厨师抢滩上海，开设本帮菜馆。作为百年老店“德兴馆”的创始人之一，李林根十三岁时拜名厨杨和生为师，学得一手绝技，扣三丝、青鱼秃肺、冰糖甲鱼……几十道传统菜通过李林根的手艺，变得更加细腻嫩滑、鲜美绝伦，为当时沪上一绝。曹其能告诉记者：“当年三林子弟，许多人都拜师李林根学艺。每逢冬至、清明、十月初一，三林子弟回乡祭祖，得把黄浦江上的舢板全部包光才够用。”
而李明福的父亲——国家高级烹饪技师李伯荣，则是上海本帮菜当仁不让的一代泰斗，他做的虾子大乌参被誉为“本帮一绝”，四里八乡说得上名字的徒弟，就有几十人。从小耳濡目染，李明福可谓在厨房里长大，自1982年独立掌勺以来，他曾受邀去日本的华人餐馆工作，也曾自己开过本帮菜馆。如今他在本帮菜的发源地——三林老街开办三林本帮馆，成为了一位在灶台前钻研了30多年的老法师。
“最原汁原味的糟川、腌川、糟顺风，现在可能只有老李会做了。”曹其能告诉记者，这几道菜成本高、步骤繁琐，即使有食客想尝尝李明福的手艺，也必须提前预约。
弹琵琶与烧菜一起传承
李家几代传下的，还有弹琵琶这个看似与厨艺风牛马不相及的技能。曹其能曾经请教过李伯荣两者的关系：“当时大师回答我说，两者都要勤学苦练，才能相互渗透，乐有韵味、菜有口味，乐要一听难忘，菜要满口流芳。翻锅挥勺与弹奏琵琶原本相通，譬如《十面埋伏》弹到'交战’时要慷慨激越、弹到'点将’时则要清风柔柳。烧菜也一样，挥勺该重得重、该轻得轻，调味该浓时浓、该淡时淡，这样才能烧出好菜。”
正如李伯荣所言，十年磨一剑，《舌尖II》记录了李家手艺最新的一代传人——李巍、李悦双胞胎兄弟，在李伯荣的指导下传承技艺的场景，其中最引人注目的就是他们磨练了十多年的刀工。李明福谈到两个儿子，脸上带着自豪的笑容：“小时候一到寒暑假，就会教他们厨艺，这些刀工没有十几年的锻炼，是做不来的。”
如今，兄弟俩一个在上海老饭店当厨师，一个在第九人民医院营养科工作，都没有疏忽对厨艺的磨练。两人在下班后、节假日时也都会到本帮馆帮忙。李明福告诉记者，这次录制《舌尖II》时，拍摄的正是李巍的刀工。“我的眼睛已经看不清了，切出来的三丝达不到要求，现在店里的扣三丝都是两个儿子做的，如果他们来不了，那当天客人就都吃不到这道菜。”
“客人点的最多的菜，就是'老八样’和油爆虾、李氏黑椒炒牛肉粒。”李明福向记者介绍道，“老八样”都是原汁原味的三林本帮菜，包括本帮扣肉、咸肉扣水笋、扣鸡、本帮蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮、扣蛋卷。“这些都是每桌必点的菜，和上海本帮菜不一样，口味比较重。”
《舌尖》美食
●扣三丝
“老八样”中，扣三丝是这次《舌尖II》拍摄的三林本帮美食之一。李明福告诉记者，要吃到扣三丝，客人必须提前预定，这不仅是因为只有他的儿子能做这道菜，更是由于扣三丝是一道地地道道的功夫菜。
“扣三丝的'三丝’，指的是鸡脯丝、火腿丝和笋丝，按照传统做法，一盘扣三丝总共要有1999根。”李明福称，三丝中火腿丝和笋丝都要先片后切，片需薄如纸片，丝要根根均匀，而鸡脯丝则由厨师顺着鸡肉纤维手撕完成。“这样做出来的扣三丝，叫做'立直三丝’，细切至少1小时，粗切也要30分钟，所以必须预定才能做。”
相对于切丝，扣三丝的烹调过程比较简单，不过也需要专用的容器。本帮馆里蒸扣三丝用的扣盅上宽下窄，高7.8厘米，口径8厘米，盅底有一透气孔。料理时只需在盅底放上一个香菇，再将切好的“三丝”按比例放入，鸡脯丝紧贴盅壁，中间加入笋丝和火腿丝，加入调料并压实后，用旺火蒸10分钟即可装盘上桌。
●油爆虾
油爆虾则是这次入镜《舌尖II》的另一道本帮美食。“油爆虾讲究油温，要做到外脆里嫩，浇上我们自己的秘方配料，是只有在我们店里才能尝到的滋味。”李明福告诉记者，拍摄《舌尖II》当晚，摄制组特地选了晚市结束后夜深人静的时候，将店面里的桌椅全部撤走，铺设了两条轨道设置摄像机。“从午夜到清晨5点，为了拍到最好的画面，油爆虾一共做了十多份。”
选料奥秘
本地生长逢熟吃熟
每天清晨4点，李明福就要带着店员辗转沪上各大市场采购最新鲜、最优质的食材。
“干货一般都到铜川路去买，一次会买5到10斤备着，但是新鲜蔬菜、鱼肉，就要每天采购。”李明福称，本帮馆进货讲究“逢熟吃熟”，即什么菜上市了，就买什么菜。此外，他与其他临江帮厨师一样，偏好选用本地菜，例如扣三丝要用到的笋，就是三林塘本地出产的。
李明福告诉记者，现在店里大大小小能摆十几桌，晚上基本客满，白天也是热热闹闹。“像今天中午就坐满了，所以菜不够了，刚刚午市结束还去补充了点。”他透露，目前有意扩张店面，将本帮馆后面的一座废弃仓库利用起来。
家常推荐
小葱肉皮家家可做
三林本帮菜固然好吃，但是目前想吃到全部“老八样”，就已经需要排队到5月中旬，而一旦《舌尖II》播出后，预定的难度更是可想而知。有没有我们自己在家里就能烹饪的本帮菜呢？李明福向记者推荐了“老八样”中的小葱肉皮。
“小葱肉皮看的就是汤底和肉皮的质量。汤底一般用鸡汤就可以，而且不用煮太久，烧开了就可以，不然就太浓了；肉皮可以用我们三林本地的肉皮。”李明福介绍，泡好肉皮后，放入事先准备好的、用葱姜炝过锅的鸡汤里烧开，装盘时撒上葱花和热油即可。
对于其他三林本帮佳肴，普通百姓家却难以料理。李明福称，像红烧鲫鱼、油爆虾，店里都有特制的秘方，家里烧不出那样的味道，此外火候的掌握也是普通人家难以企及的。而诸如扣三丝这样的功夫菜，老百姓即使有精力，刀工也很难达到标准。
三林本帮馆地址：浦东新区三林镇中林街65号（近人民桥）
