面点兵器谱：制作点心常用的工具刀枪棍棒，样样都要耍得有模有-爱华网

面点制品品种繁多，花色复杂，在制作面点过程中，各种烹饪方法都要用到，那么制作面点的工具也是多种多样的，这些工具的使用和管理也是家庭主妇们比较关心的一个问题，下面要详细介绍的是面点制作过程中常用工具的使用方法，以及这些工具的收藏注意事项。1、熟悉工具性能：一、面点制作过程中的加热工具：

1、电烤箱：在制作糕点过程中，电烤箱是必须具备的加热工具之一，目前，大部分饭店、宾馆面点厨房以及很多家庭中都有电烘箱，电烘箱主要用来烤制各种中西糕点，市面上常见的电烤箱有单门式、双门式、多层式几种。电烘箱的使用主要是通过定温、控温、定时等操作过程来控制，一般的电烤箱最高温度能达到300度，先进的烤炉可以控制上火、下火的温度（也就是面温和底温），以使糕点达到比较好的质量标准，一个大型的电烤箱可同时放置10个左右的烤盘。既方便又卫生。使用方法是：首先打开电源开关，根据制作糕点的不同要求，调至所需要的温度，当达到设定的温度时，将摆放好糕点生坯的烤盘放入烤炉内，关闭炉门，将定时器调到所需要烘烤的时间，糕点熟后取出，关闭电源。

2、微波炉：微波炉是近年来使用比较广泛的一种新型灶具。微波炉的外观与一般的电烤箱相似，只是加热原理与电烤箱完全不一样。微波炉是用电磁波加热，它所产生的相当于光速直线传播的一种微波，对物体有一定的穿透性。微波炉对加热原料的过程是对原料的里、外同时作用的，它不像常规热源的加热依赖于热传导、辐射、对流三种方式完成，微波加热具有瞬间升温的特点。A、微波炉加热的操作过程：接通电源，选择功能键，接通电源后，根据需要加热的原料性质、大小及加热目的（熟制、烧烤、解冻）加热时间，将各功能键调进至所需位置。打开微波炉门，将盛放食物的容器放入微波炉的烤转盘内，关好炉门，按启动键，加热完成后，打开炉门，取出食物，切断电源，待微波炉稍凉后，用干净的软布将炉内外擦干净。B、使用微波炉必须注意的事项：不可空炉加热：微波炉不用时，应在炉内放一杯水，以避免意外行为造成空炉加热，损坏炉具。烹调时，需要加热的物品放入微波炉允许使用的器具，盛物器具一定要放入转盘，转盘在烹调时自行转动可使加热更均匀。烹调过程中，可随时打开炉门检查或翻转正在加热的食物，但须戴上手套，避免烫伤。烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离不小于5厘米。清洁炉体时要先切断电源，待发热管冷却后才可擦拭。另外，不能用工业清洗剂、腐蚀性清洗剂和漂白水清洁微波炉内外，以免造成腐蚀。C、微波炉烹调的优点：a、省时、节能：微波炉产生的电磁波使食物内外同时加热，省时省电。b、安全、卫生：微波炉烹调食物时无烟、无脏物、无中毒的危险。烹调环境安全、卫生、干净。c、迅速解冻：冷冻食品只需较短时间就可以解冻，还能保持食物原有的鲜度和营养，更防止了食物在自然解冻中产生的腐败变质。d、造型方便：因加热时间短，避免了被加热食品产生的某些化学反应，从而保持了食品原有的色、香、味，同时加热时不必翻搅，不会使食物变形，保持了食物的原有造型。e、保留营养：由于加热时间短，用水少，食物中一些水溶性的、易氧化的和易被热破坏的维生素的保存率极高。D、微波炉烹调容器的选择：微波炉加热时，不是把器皿放在火上直接烘烤，所以可以使用很多器皿。不过，也有一定的条件限制，因为电磁波能穿透器皿，器皿的耐热温度必须比加热烹调温度高。a、陶瓷器皿：一般的陶瓷器皿均可使用，但带有金银饰线的陶瓷器皿，在加热时会爆出火花，还会出现变色不宜使用，壁涂有色彩的陶瓷一经加热会析出铅成分，对人体有害，也不宜使用。b、金属容器：加热时会产生火花并反射电磁波，使食物不易成熟，应禁止使用，铝箔纸片可起调节电磁波量，控制完成时间的作用，但应注意勿使其碰到金属内壁，否则会产生火花。c、玻璃器皿：耐高温玻璃、耐热玻璃、硼硅酸耐热玻璃均可使用，普通玻璃器皿可用于加热食物；雕花玻璃，水晶玻璃由于厚度不均匀，形状不规则，加热时容易出现破裂，也不宜使用。d、塑料器皿：凡标有120度以上温度的塑料器皿均可使用，但加热含有高糖分、高食油的食品时，温度会升高，容器有熔化的可能，应避免使用，不耐热的塑料器皿易熔化，有污染，因此不能使用。e、耐热胶膜：可用于温度不超过100度的烹调，当加热含有高糖分、高食油的食物时，高温会熔化保鲜纸，应避免使用。

３、电磁炉：Ａ、电磁炉的工作原理：电磁炉是采用磁场感应涡流加热原理进行工作的，它利用电流通过线圈产生磁场，当磁场内的磁力线通过铁质锅的底部时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再传热于锅内的食物。电磁炉的热效率极高，蒸煮食物时安全洁净、无烟、无火，不怕风吹，不会爆炸，不会引起气体中毒，当磁场内的磁力线通过非铁质物体时，并不会引起涡流，所以，不会产生热力，炉面不会发热，所以人体没有被电磁炉烧伤的危险，对于使用者来说，安全性极高。Ｂ、电磁炉使用注意事项：a、接通电源之前，应先确认电磁炉的开关处于关闭状态；b、电磁炉应与气体炉分开放置；c、电磁炉不能靠近水源使用；d、电磁炉在使用时，距离墙壁至少保持10厘米空隙，以免阻塞吸气口或排气口；e、电磁炉烹调器皿：材质为铁或不锈钢平底器皿；f、电磁炉应远离有大量热气、蒸汽、湿气的地方；g、电磁炉不适宜的器皿：材质为非铁质金属，如陶瓷、玻璃、铝、铜为底的器皿，底部形状为凹凸不平的器皿。C、电磁炉的清洁方法：清洁电磁炉前应先拔下插头，切断电源，轻微的污垢用干净的湿布擦拭即可，严重的污垢可用去污粉擦拭后，再用湿布擦干净，严禁使用有机溶剂或苯等化学药品擦拭，以免发生化学变化，严禁直接用水冲洗或浸水中刷洗，不用电磁炉时，应切断电源，保持电磁炉的清洁，避免蟑螂等进入风扇内，影响机件正常工作。

4、蒸箱：蒸箱是利用蒸汽传导热能将食物直接蒸熟的一种设备。它与传统煤火蒸炉加热方法比较，具有操作方便、使用安全、劳动强度低、清洁卫生、热效率高等优点。蒸箱的使用方法是：将生坯等原料摆屉后推入箱内，将门关闭，拧紧安全阀后，打开蒸汽阀，根据熟制原料及成品质量的要求通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉，蒸箱使用后，要将箱内外清洁打扫干净。

5、蒸汽压力锅：蒸汽压力锅是热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使水沸腾，从而达到加热食品的目的，它克服了明火加热易改变食品色泽和风味，甚至发生焦化的缺点，在面点工艺中，可用来做糖浆，浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲容馅和枣泥馅，蒸汽压力锅的使用方法是：先在锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后下入原料和生坯加热，压力锅使用完毕，应先将热蒸汽阀门关闭，拔掉电源，将锅体倾斜，取出制品，倒出锅内的水和残渣，将锅洗净、复位。

6、燃烧蒸煮灶：燃烧蒸煮灶即传统明火蒸煮灶，它是利用煤或煤气等能源的燃烧而产生热量，将锅内水烧开，利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使制品成熟的一种设备，大部分饭店、宾馆多用煤气灶。它的特点是适合于少量制品的加热，平时要定期清洗灶眼，注意灶台卫生。二、面点制作过程中的机械工具：

1、和面机：和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种粉料，和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。和面机有铁斗式、滚筒式、缸盆式等，它的工作效率比手工操作高5-10倍，和面机主要用于大量面坯的调制，是面点工艺中最常用的工具。使用方法：先将粉料和其他辅料倒入面桶内，打开电源开关，启动搅拌器，在搅拌器搅拌粉料的同时加入适量的水，待面坯调制均匀后，关闭开关，将面取出。

2、绞肉机：绞肉机又称绞馅机，主要用于绞制肉馅，绞肉机有手动、电动两种，绞肉机工作效率较高，适于大量肉馅的绞制。使用方法：启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，随绞随放，根据品种要求调刀具，肉馅绞完后先关闭电源，再将零件取下清洗。

3、打蛋机：打蛋机又称搅拌机，主要用于搅蛋液。打蛋机是利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡，兼用于和面、搅拌馅料等，用途较为广泛。使用方法：将蛋液倒入蛋桶内后，加入其他辅料，将蛋桶固定在打蛋机上，启动开关，搅匀后，将蛋桶取下，将蛋液倒入其他容器内，使用后要将蛋桶、搅拌器等部件清洗干净，存放于固定处。

4、磨粉机：磨粉机主要用于粳米、糯米等原料的加工。它效率较高，磨出的粉质细，磨水磨粉时使用最佳。使用方法：启动开关，将水和米同时倒入孔内，边下米边倒水，将磨出的粉浆倒入专用的布袋内，使用后须将机器的各个部件及周围环境清理干净。

5、饺子机：饺子机是用机械滚压成型包制饺子的一种炊事机械，可包多种馅料的饺子，它工作效率高，但成品质量不如手工水饺。使用方法：将调好的面坯和馅心倒入机筒内，启动开关，根据要求调节饺子的大小，皮的厚薄用度，饺子馅量的多少，使用后，要将其内外清洗干净。

6、馒头机：馒头机又称面坯分割器，有半自动和全自动两种。使用方法：将面坯放入料斗，降落入螺旋输送器，由螺旋输送器将面坯向前推进，直至出料口，出料口装有一个钢丝切割器，把面坯切下落在传送带上，使用后，要将机器各部件清洗干净。

7、压面机：又称过面机，机上有两根可调整的圆滚轴，电源开启后，两根滚轴滚动辗压面团，主要是用来处理面团，使面团压光滑、均匀、结实。使用方法：打开电源，调好面团所需要的宽度（即面团所需的厚度），使面团缓缓放过两根滚轴间，一手在上面放，一手在下面接面团，注意手不要被滚轴压到，压好后拿开面团，关闭电源，使用后，要将机器用干布擦拭干净。三、面团处理工具：1、面杖：面杖又称擀面杖，是面点制作工艺中最常用的手工操作工具。其质量要求是结实耐用，表面光滑，以檀木或枣木最好，根据擀面杖的用途、尺寸、形式，可分为以下几种：

A、普通面杖：根据尺寸可分为大、中、小三种，大的长80-100厘米，主要用于擀制面条、馄饨皮等；中的长为55厘米左右，宜用于擀制大饼、花卷等；小的长约33厘米，用于擀制饺子皮、包子皮、小包酥等。

B、通心槌：又称走槌，有大小两种，此面杖的构造是，在粗大的面杖轴心有一个两头相通的孔，中间可插.入一根比孔的直径略小的细棍作为柄，大走槌用于擀制面积较大的面皮，如花卷面皮、开大包酥面皮等，小走槌主要用于擀制烧卖皮。使用时，要双手持柄，动作要协调，大走槌擀制的面皮要平整均匀，小走槌擀制的面皮呈荷叶边，褶皱均匀。C、单手杖：又称小面杖，两头粗细一致，用于擀制饺子皮，开小包酥等，使用时双手用力要均匀，动作要协调。D、双手杖：较单手杖细，擀皮时两根合用，双手同时使用要求动作协调，主要用于擀制水饺皮、蒸饺皮等。

E、橄榄杖：又称枣核杖，形状是中间粗，两头细，形似橄榄或枣核，长度比双手杖短，主要用于擀制水饺皮或烧卖皮等。使用时，双手持杖，用力要均匀，保持面杖的相对平衡。面杖的保养：以上几种面杖是面点制作工艺中常用的工具，平时要注意保养，主要的保养方法是使用后要将面杖擦净，不应有面污粘连在面杖的表面，清理好以后，将面杖放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉。2、面点成型工具：

A、模子：用木头或铜、铁、铝等材料制成。因用途不同，模子的规格大小也不等，形状各异，模内大多刻有图案或字样，如月饼模子、蛋糕模子等。B、印子：刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。C、戳子：用铁、铝铜、不锈钢等材料制成，有多种形状，如桃形、各种花形、鸟形、虫形等。D、花镊子：一般用铁、铜、不锈钢等材料制成，它一头是扁嘴带齿纹的镊子，另一头是波浪形的滚刀，主要用于特殊形状面点的成型、切割。E、小剪刀：制作花色品种时用作修剪造型用。F、其他工具：面点师们使用的小型工具多种多样，其中一部分可自己制作，以便于使用，如木梳、塑料签、木签、刻刀等等。所有成型工具均应存于固定处，应有专用箱（盒）保存，所有工具用后应用干布擦拭干净，防止生锈，以便下次再用。3、案台（案板）：案台是面点制作工艺中必备的设备，它的使用和保养直接关系到面点制作工艺能否顺利进行。案台一般分木案、大理石案、不锈钢案三种。

A、木质案台：木质案台的台面大多用厚6-7厘米以上的木板制成，底架一般有铁制和木制等到几种，台面的材料以枣木最好，其次为柳木，案台要求结实、牢固、平稳，表面平整、光滑、无缝。在面点制作过程中，绝大部分面点操作是在木质案台上进行的，在使用时，要注意尽量避免案面与坚硬工具碰撞，切忌面案当砧板使用，忌在案台上用刀切、剁原料。

B、大理石案：大理石案台的台面一般是厚4厘米左右的大理石材料制成的，由于大理石台面较重，因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。大理石案台多用于较为特殊的面点品种的制作，（如面坯易迅速变软的品种），它比木质案台平整、光滑、凉爽。一些油性较大的面坯、需要迅速降温的面坯适合在此类案台上进行操作。

C、不锈钢案：整体一般用不锈钢材料制成，表面不锈钢板材的厚度一般为0.8-1.2毫米，台面要求平整、光滑、没有凹凸。案台清洁工具：

A、面刮板：又称刮刀，用铜片、铝片、铁片或塑料片制成，薄片上有手柄，主要用于刮粉、和面、分割面团等。B、粉帚：以高粱苗或棕等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。C、小簸箕：以铝、铁皮或柳条等制成，扫粉时盛粉用，有时也用于从缸中取粉料。面刮板用后要刷洗干净，放在干燥处，防止生锈；粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，存放在固定处。4、面点着色、刷油工具：A、色刷：目前市场上无此类专用工具，故多用新的牙刷代替，主要用于半成品或成品的着色（弹色）。B、毛笔：用于面点制品的着色（抹色）。

C、排笔：用于面点制品的抹油。四、面点原料处理工具：1、面点原料储存工具：A、储物柜：多用不锈钢材料制成（也有木质材料制成），用于盛放粳米、面粉等粮食。

B、盆：一般有木盆、瓦盆、铝盆、铜盆、搪瓷盆、不锈钢盆等等，其直径有30-80厘米等多种规格，用于和面、发面、调馅、盛物等。C、桶：一般有铝桶、搪瓷桶和不锈钢桶，其直径2有35厘米、45厘米、55厘米等几种规格，主要用于盛放粮食、白糖、植物油等原料。2、面点原料衡量工具：

A、粉筛：粉筛又称罗，根据制作材料不同可分为绢制、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。根据用途不同，筛眼的大小有多种规格，主要用于筛面粉、米粉、擦豆沙、过果蔬汁、泥等，绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。使用时，将粉料放入罗内（不宜一次放入过满），双手左右摇晃，使粉料从筛眼中通过。粉筛使用后，将粉筛清洗干净，晾干存放在固定处，不要与较锋利的工具放置在一起，以免戳破筛网。

B、台秤：主要用于称量原料的质量，以使投料量和比例准确。

C、天平、小杆称：主要用于用量较少的原料和各种添加剂的称量，要求刻度十分精确。衡器用后必须将秤盘、秤体仔细擦拭干净，放在固定、平稳处，经常校对衡器，保证其精确性。五、炉灶用具：

1、漏勺：勺面上带有很多均匀的孔，铁制或不锈钢制，根据用途不同有大、小两种，主要用于淋沥食物中的油和水分。

2、网罩、笊篱：网罩有不锈钢网罩和铁丝网罩，是用不锈钢或铁丝编成的凹形网罩，在边上再加一围圈箅，用于油炸食物沥油。笊篱也有不锈钢和铁丝两种，带有长柄，主要用于油炸食物的沥油、捞饭。

3、铁筷子：由两根细长铁棍制成，油炸食物时，用来翻动半成品和钳取成品。

4、铲子：铲子用铁片或不锈钢板制成，有柄，用以翻动煎、烙制品等。

5、勺子：勺子大多是用不锈钢制成，用来炒菜、点心馅料的翻炒。六：制馅工具：

1、刀：刀有方刀、大片刀两种，方刀主要用于切菜、切馅料、切面团；大片刀主要用于砍排骨、剁菜馅等。用后要清洗干净，并用干布擦拭干净，放在干燥处，以免生锈。

2、砧板：有木制和塑胶制两种，形状有圆形和方形；切菜、剁肉、制馅都在上面操作，用后要清洗干净。

3、蛋甩帚：俗称“抽子”，有竹制和钢丝制两种，主要用于搅打蛋糊，也可用于调馅等。七、面点工具的收藏与保养：

使用设备工具时，要熟悉各项工具设备的性能，然后才能正确使用，发挥设备工具的最大效能，因此，学会各种工具的正确使用方法，不仅操作姿势和手法要正确，同时还要熟练，特别在使用机器设备时，在未学会操作方法之前，切勿盲目操作，以免发生事故或损坏机件，在操作时，思想必须集中，方可保证人身安全，避免发生机件损坏事故。

2、分类摆放：凡是面点制作中经常使用的，必须配备齐全，不能乱用乱放，应做到“用有定时，放在定点”。面案上的工具，用过后必须集中放在一起，放置时要注意工具之间的关系，不可混放在一起，如面棍、面杖等不宜与空筛、刀剪之类混放在一起，否则一不小心，粉筛会被戳破，面棍、面杖会被折断或磨伤，盘秤应挂在一定地方，秤杆最易断折，故放时要注意放平。蒸笼、烤盘、木桶以及各种木制模型等，用后，必须洗涮清洁，放于通风干燥处，铁器和铜器工具均要经常擦拭干净，以免生锈。

3、注意清洁卫生：制作面点时，一方面固然要求做到色、香、味、形俱佳，更重要的是要注意到清洁卫生，操作过程中除了必须做好个人的清洁卫生工作外，设备工具也必须干净清洁，特别是直接和熟食品接触的用具，更要干净，在制作中有许多工艺过程是要在成熟以后才进行的，如制作各种花色点心的着色，捏花纹等。应特别注意工具的清洁和消毒，不然就很容易污染食品，有传染疾病的危险，关于设备工具的清洁卫生方面，一般应做好以下工作：A、用具必须经常保持清洁，并定时进行严格消毒，如所用案板、面杖、刮刀以及盛食料的钵、盆、缸、桶和布袋等，用后必须洗刷干净，保持清洁，每隔一定时间，彻底消毒一次，消毒方法可根据用具性质不同处理，一般最简便的方法，就是用沸水烫或放入沸水中蒸煮，如体积较大的用具，可用蒸汽或化学药物消毒，在使用化学药物消毒时，必须具有化学药品的常识，并遵照规定的操作要求进行，以免发生事故。B、对盛放生熟食品的用具，必须严格分开使用，例如用于盛生鱼、生肉、生菜的器皿用具，就不应同时用于盛装熟的成品，由于有许多细菌学寄生在生的原料上，如不注意，就会把疾病传给人。C、有些用具必须严格规定专用制度，例如制作食品的案板不能兼作吃饭或睡铺用，木桶用来装粉料就不应再用之于洗菜、洗衣或装其他东西。又如围锅布和笼屉布，用后必须洗涤干净，挂起吹干，切不可作为抹布之用，否则全严重影响清洁卫生。D、注意维护检修，特别是机械的检修工作如切面机，和面机等的辊轴、轴承等，必须按时加油，使其润滑、减少磨损、刀片齿牙等，片薄性脆，使用和拆卸安放时，均应特别注意。小零件不用时，应妥善安放，以免遗失，电动机宜放于干燥适宜的地方，开动时间过长易于损坏，应规定有一定的间歇时间，机器不用时，应防止杂物和脏东西进入机器，一般应用机罩或布盖好，使用前必须检查机器是否正常，然后再开动操作，以免发生事故，同时，也要及时做好炉灶的维修工作。

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