怎么卤鸡爪,卤鸡翅更入味(透味) 卤鸡爪

问题:怎么卤鸡爪?成品要不烂有嚼劲,而且味道透骨持续。



先腌制,干腌+湿腌,然后老汤浸泡,试验结果分享如下:

1、只干腌,咸味比较容易进去,但是香、辣味还是入的不够,总感觉表面辣,吃下去就没什么回味了~;

2、干腌+湿腌,效果稍好,仍不理想,但对表皮有损伤,不够有嚼劲~;

3、干腌+湿腌+卤后浸泡,味道明显改善,但表皮泡烂,效果不好~。

我想,也许我们该研究一下鸡爪的质地问题,与一般肉质有差别,主要是胶质(蛋白质)成分较多,入味难,不抗高温,不耐浸泡。这是致命的问题!大家想想也许还有更好的高招,呵呵~~~

网友的关于怎么卤鸡爪的解决方案:

1、所谓入味或者味道不够,我想主要是指产品中心的味道,但是这个味道主要还是咸味,可以用静置腌制的方式解决,如果腌制后味道还不够,说明卤水盐的比例小了。

2、煮后入味,即煮熟后即在凉老汤内浸泡。

3、可以把腌制分两步以解决卤鸡爪的做法中不入味的问题:www.cyone.com.cn

1)干腌:加盐,香辛料,卤鲜膏,超霸味A,一起腌制时间为4小时。

2)湿腌:把盐,香辛料,卤鲜膏,超霸味A,糖,味精等充分溶解调配成饱和溶液,在把产品放入腌制时间大约1晚。

3)最后在卤汤卤制。这样出来的产品就香味透骨,知道怎么卤鸡爪了吧?

4、(1).低温淹制.增加淹制时间,加香辛料.(2).煮制加油.粉.膏状香精等.(3).熟后加老汤淹制..最好有滚揉机或注射机注到肌肉里。

5、零散的肉块本来就不好入味,因为块小,卤制时间不能过长,所以需要淹制,你说的骨内入味很有难度,楼上说的停火浸泡是很好的办法,很多都这样做,,不过你说会把皮炮烂,是不是卤汤有余热过大,,试试把老汤放凉在浸泡。

6、想要辣味其实很简单!第一就是要用辣味比较烈的辣椒(朝天椒、辣椒王)!第二就是你在加辣椒时(要加在卤汤里,干淹是很难入辣味)一定要闭着眼睛猛加!我的经验是:大约每15公斤汤要加4~5把辣椒(不用称量,你就闭上眼睛大把抓)!记住丫!一定是大把抓!!!!

7、这个问题主要与卤煮老汤有关,老汤陈一些,香味浓一些。还有一个关键点就是卤煮后如果风,干香味就会损失很多。如果非风干不可,最好先水煮再风干然后再卤煮入味。

8、对怎么卤鸡爪的几点建议: 1用针扎孔或注射入味腌制;2腌制料加大川穹、小豆蔻的用量,用促透味作用;3多次冷热交替,有利透味。

附:创业第一步网推荐几个用来卤鸡爪、卤鸡翅的做法的卤水配方:

1、用什么料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时

2、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。

做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。

3、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、

精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:(创业网:www.cyone.com.cn)川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

4、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

怎么做卤鸡爪的老汤:

(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

怎么卤鸡爪,卤鸡翅更入味(透味) 卤鸡爪
(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

(3)将汤烧开,倒入香油即可。

4、新潮油卤:原料:干辣椒200克,花椒20克,姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克,鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。

制作:1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。2、锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。

特点:色泽红亮,香味浓郁。

应用:适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、卤鸡爪、卤鸡翅等原料,但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。

现在,你知道怎么卤鸡爪了吗?做法很简单哦,只要你敢不断尝试,就一定能做出味道可口的卤鸡爪、卤鸡翅来了。到时不要忘了创业第一步网阿将哦!

  

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