爱华网戚风，翻译自英文Chiffon。“Chiffon”这个词是指极为轻薄柔软的绢织物，所以戚风蛋糕一如其名，有着绵密细致的口感。
戚风是由美国人哈利.贝卡发明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947年,做法才被公开,这柔如丝绸,轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不可收拾地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾，后来袭卷日本，台湾。近年来，随着台资烘焙企业进入大陆市场，戚风蛋糕也就随之流行起来，并且得到了热爱烘培的美媚们的热烈推崇。戚风二字恐怕是烘培中使用频率最高的词汇了。
戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打，拌入空气，然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的面糊含水量较多，因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软，却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。
戚风是应用最广泛的基础蛋糕之一，比如说生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的基本蛋糕体，慕斯蛋糕里的蛋糕层，甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干（效果非常好！）。
虽然这是最基础的蛋糕，但也是最难学的蛋糕之一。想做出完美的戚风是有一定难度的。除了要有一个好的Recipe（配方）外，最关键的问题是蛋白的打发。这个环节掌握不好，就无法成功。蛋白打好后，还要注意在搅拌中做到不能消泡，也非常不容易掌握。如果戚风最后体积没有膨胀到理想程度，很可能是在搅拌过程中出现了消泡。Lastbut notleast,最后一点但非常重要的是烤箱的温度要控制好。否则戚风要么不熟，要么烤焦，要么膨胀不起来。做蛋糕失败的原因是多方面的，需要反复研究琢磨，练习实践，才可以做出完美的戚风！
很多美媚都要求自己的戚风一定要表面一点裂痕都没有。其实有一点裂痕是没有关系的，只要裂痕不太大。因为通常蛋糕的表层是要去掉然后进行奶油装饰或者裱花装饰的。成功的戚风蛋糕应该膨胀到了理想的高度，没有塌陷，口感柔软，内在的质地细致有弹性。
原料：
蛋（连皮每个60g左右的大个鸡蛋）4个（冰箱冷藏，如果蛋个头小，就得用5个，或者多加一点桔汁），砂糖A 40克，沙拉油 60克，橘汁 60克，香草粉 2克，低筋面粉120克，泡打粉 1/4小勺，砂糖B 60克，盐1克，塔塔粉 1/4小勺
做法：
（烤箱预热。有上下火的可以调到上火190度，下火150度。没有上下火的，调到180度。友情提示：请一定根据你自己烤箱的功率来定，如果你的烤箱非常热，请把温度往下调10度。通常小烤箱的温度都比较高）
1，将面粉，泡打粉和香草粉混合，过筛备用。（一定要过筛，否则蛋糕出来后口感不细腻）
2，取两个盆，一定要干净，无水无油。将蛋白蛋黄放入两个盆中。（如下图所示）
分蛋
3，先制作蛋黄糊。将蛋打散，然后与细砂糖A混合。搅拌至糖与蛋液融合。但不要过于用力，不要把蛋黄打发（如果蛋黄液变白色就是打发了）。
把砂糖倒入蛋中
4，然后加入橘汁，沙拉油，搅拌均匀至无颗粒状存在。加入面粉拌匀，成为面糊。（搅拌不要过于用力，不要把面粉打出筋，面糊要光滑细致有流动性。如果搅拌成很稠的面糊就说明出筋了。）蛋黄糊做好后，放在一边，用布盖住。防止其变干。
蛋黄糊（需要这种流动感的，如果没有达到，就稍多加一点桔汁。因为也许你用的蛋个头小，而且面粉吸湿性也不一样）
5，开始打蛋白。在装有蛋白的盆中加入塔塔粉和盐。用电动打蛋器高速将蛋白打到起大泡泡为止。（至于打多长时间，要根据你自己打蛋器的功率来定，通常1-2分钟左右就可以了。）
粗泡，注意看蛋白四周出现了很粗的泡泡。
6，将细砂糖B分成3份。取1/3量倒入蛋白盆中。
7，继续搅拌至起细泡泡为止。
细泡
8，将1/3细砂糖加入，搅拌至更为细小泡泡，也就是湿性发泡。
9，将剩余的细砂糖加入，这时因为不好掌握蛋白打发程度，建议换成中速，继续打到中性发泡，直至干性发泡。（湿性，中性，干性发泡的图示说明请参见烘培宝典之——必备烘培辞典（详细图解说明））。到了干性发泡后，可以用低速再略打一下，这样可以使蛋白质地更细腻。
打发的方式和步骤可能每个配方都略有不同，我所写的这个只是其中一种，也是我感觉做出来效果比较好的一种。
10，将打好的蛋白和蛋黄糊混合在一起。拌均匀。即成蛋糕面糊。
用虎爪搅拌
搅拌是很重要的环节，如果搅拌不好，容易出现消泡，最后蛋糕就膨胀不起来。所以这个环节往往被称为“切拌”！用刮刀切拌，而不是乱搅拌。如果掌握不好。我建议那就直接下“爪子”。具体方法为手握成“虎爪”状，顺着盆壁翻面糊，但手掌尽量在面糊中，当然不能乱搅一通，要尽量“搂底贴边”。
11，把面糊倒入8寸脱底蛋糕模具中，约为7-8分满。入烤箱，放最下层烤架上。
混合好后的蛋糕糊倒入模具中，不用刻意刮平。往桌子上轻轻摔三下，摔掉里面的大气泡后要马上入烤箱。
烤制过程中，在180度烤15分钟后，蛋糕应该高出模具1公分左右。否则就是蛋白打发不够好或者出现了消泡现象。为了防止开裂，也可以在此时，将烤箱温度降低10度，然后适当延长烤制时间。烤的过程中，请千万不要开烤箱门，否则蛋糕会塌陷。
12,烤制35分钟左右。（请根据你烤箱的温度来定）用竹签插进去，拔出来后如果没有面糊粘黏物就是烤熟了。在出炉前5分钟，如果怕蛋糕表层开裂，可以用竹签插5个洞。
13,出炉后，为了防止回缩，应马上倒扣在烤架上。
倒扣
倒扣放凉后的蛋糕要与模具同高。不能出现塌陷。上面的几个细孔是我为了防止蛋糕出现裂纹在其快熟的时候插的。上面的印痕是倒扣时的烤架印。反正是要用刀削掉的。脱模时可以用抹奶油用的抹刀轻轻顺着盆边刮，这样蛋糕就很容易取出了。
蛋糕烤好后，可以用刀分成2层或者3层，中间抹上果酱或者奶油，也可以加些水果进去。介绍一种我最喜欢的夹层奶油制作方法。
夹层奶油：
鲜奶油 250克，糖粉 50克，白兰地 少许。放一起打发。
奶油打发后
为什么要放白兰地？
鲜奶油加糖粉打发成的奶油口感稍腻，如果加一点白兰地进去，酒香四溢，好吃不腻。如果没有白兰地，也可以加几滴其他甜味果酒进去，比如芒果甜酒，桃味甜酒之类。或者加两滴香草精进去。
白兰地在酿造过程中，从橡木桶的木质素中抽取了橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来，形成一种独特的奇妙的香气。酒香袭人，醇厚浓郁，回味悠长……
蛋糕的营养：
蛋糕的的主要原料是鸡蛋。鸡蛋营养成分充足，是其他食品原料所不能与之相比的。含有人体必需的极为丰富的氨基酸，无机盐，维生素。
小知识——蛋清中为什么要加塔塔粉？
戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的酸性来中和蛋清的碱性。没有塔塔粉的可以用白醋或者柠檬汁来替代。
旧文推荐：
烘培宝典之——原料篇
烘培宝典之——器材篇
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