爱华网要谈台菜，大多人会简单地归类为闽南菜系。中国解放以前，台湾这个美丽岛，在日本人占领下，经历一段长时期的「日化」。台湾原住的人民，对日本菜系开始了一种自然的融合。直至1949年以后，国民党败走台湾，忽然间，台湾涌来了中国各省各地的不同人士，台菜又来了一次口味大融合。台菜的变化由最早期百家争鸣，八大菜系同存，到慢慢迎合地方口味、天气而变成今天的菜馔。
台北市有三家老字号台菜代表，一是欣叶，二是明福，三是茂园。以店铺多少论成就，欣叶要排第一。以味道和感觉定位，只做一家的明福和茂园是台菜老字号，明福主打台式大菜，茂园则是住家风味。专供古早味，非常值得一去。
我这次去的是台菜第一品牌欣叶，非常好吃！！剩下的台菜两生花——明福与茂园，是综合《信报》美食家的推荐，供大家参考。
欣叶餐厅
地址及订餐电话：共六家台菜店，推荐创始店、101大楼餐厅可看夜景但有最低消费，忠孝店位置方便。台菜创始店02-2596-3255 (11:00-24:00)；忠孝店 02-2752-9299(11:00-22:30)；101大厦食艺轩02-8101-0185 (11:30-22:00)
推荐：三杯鸡、三味中卷、卤大肠、菜圃蛋、煎猪肝、咸蚬仔、麻油双腰、欣叶三品（烤乌鱼子,五味软时,盐水土鸡）、炸小鱼花生、花枝丸、炒海瓜子、蛋黄肉、肉丝炒米粉、杏仁豆腐、花生麻糬、茉莉茶冻。
人均：人均100-200元人民币
明福餐厅
地址：中山区中山北路二段137巷18-1号电话：02-2562-9287
推荐：佛跳墙（需预定）、鲍鱼糯米鸡、清蒸笋壳鱼、爆炒乌鱼膘、山苏梗、红蟳炒饭、麻油双腰、芋棗
人均：150-250元人民币
茂园餐厅
地址：台北市长安东路二段185号
电话：02 2752 8587 或 2711 4179
推荐：蒜泥鲜蚝、扁鱼白菜卤、台式白斩鸡、冬瓜蓉蒸三角鱼、花枝丸、香肠搭大蒜、金瓜炒米粉。——————————————————————————————————————————————————————————
欣叶
欣叶拥有三十多年历史，秉承精致台菜的风格，以一清二鲜三快炒，清淡精致又营养为特点。《舌尖上的中国》美食顾问、著名美食专家董克平曾说，台湾菜到了欣叶也就是到了天儿了。
1977年，李秀英女士从台北市中山区双城街19巷的11张桌子起家，创立了第一家“欣叶台菜”。李女士和母亲共同打拼，买菜、煮饭全部亲自动手，并打破台菜只有清粥小菜，无大菜的既定印象，第一次把台湾筵席菜带入台菜。现在的欣叶，已是海内外19家店、2013年营收16亿新台币的台菜第一品牌，还有日式自助料理、呷哺呷哺和咖哩匠等多个子品牌。
在欣叶，不用点那些名贵食材做成的大菜，煎猪肝、菜圃蛋、卤大肠、三杯鸡这样的人气菜品，食材虽然普通，却是快火炒成镬气足的欣叶经典菜式，更为考验食材新鲜度和厨师功底。
欣叶的推荐菜式（综合蔡澜、信报美食家和董克平的推荐）
三味中卷：三杯中卷是用三杯鸡的做法炮制的，是台湾本土特色的代表菜。中卷是中只鲜鱿仔，一听到以为很硬，吃起来才知软脆。何为三杯？是一杯酱油，一杯麻油和一杯米酒，爆炒鱿鱼仔，像粤人的啫啫煲一样，干焗而成，最后下大量的金不换，台湾称九层塔。上菜时热锅拌匀，让人食指大动。
菜圃蛋：菜圃是台湾的方言，说的是腌制萝卜干。与梅肉炒香后，倒入打散的蛋液，煎得外脆里酥，咬起来“咯嘣咯嘣”，是台湾最受欢迎的住家“妈妈菜”。其实，正宗的菜圃蛋，可没那么简单。首先，从味型上来说，菜圃蛋要是正圆形；其次，厚度、直径都有规格；菜圃得“陈”、够味，咸度又要适宜，口感要外脆，内汁水丰满不流失，最好咬起来“咯嘣咯嘣”作响，香口而醇厚。
煎猪肝（见上图）：色泽粉红的粉肝，稍稍油炸，使外层酥脆内含汁液来保持嫩度。下锅以酱油、糖等快炒，入口的猪肝咸香滑口。
咸蚬仔（见上图）：台湾土话叫蚋（rui）仔的，做法是将新鲜肥美的蜆仔在水中泡过夜，使之土沙。由水中捞起开小火加热，不必沸，热度为至七十三度左右即可。关火静置一会，然后扔掉没开边的蚬仔，浸在蒜头和=及酱油之中，五六小时后即可以吃。食时连汁带肉一起吸在嘴里，那种鲜甜，是别的菜没有办法模仿的。也会有人问要吃多少碟才够喉，回答的人会说吃到拉肚子为止。
麻油双腰：天寒时节，温热散寒的麻油料理是台湾人的最爱。耳熟能详的麻油鸡、麻油腰子，本来是妇女产后坐月子必吃的调理食方，香气逼人的却连大男人也喜欢。以麻油爆香老姜，加入材料一起翻炒，最后添加米酒增香，就是典型的炒麻油料理。不过欣叶餐厅行政主厨陈渭南先生说到麻油料理小诀窍时说，麻油用法广泛，几乎所有肉类都可与之搭配。但做麻油料理时不可加盐，否则会产生苦味。搭配料理的米酒也要不含盐，不然也会影响风味。
欣叶三品（烤乌鱼子,五味软时,盐水土鸡）——烧烤乌鱼子：烧烤乌鱼子这是台湾独一无二的特产。将乌鱼子用盐腌渍，经过日光暴晒，再用重石挤压，反复以上的过程，制成的软硬适中的作品。
炸小鱼花生：将小鱼和花生酥炸，为下酒的极品。花枝丸：欣叶自家手制的花枝丸，炸手打花枝丸是一道简单而美味的菜。口感既脆又软。炒海瓜子：不逊于香港人的炒蚬，非常好吃。
蛋黄肉：咸蛋黄做的狮子头，蒸得滑嫩且不柴，肉甜且鲜。最特别的是选用年份较久的老酱瓜，和五花绞肉一起绞过，再加上蛋黄蒸过，上桌咸香四溢，入口肉质细嫩，鲜香甜美，绞肉细嫩清爽，不会过于肥腻，酱瓜的味道也咸香回甘，在嘴中留下浓浓香气。
肉丝炒米粉：炸碟米粉吃了才知道为什么会令人吃上瘾。杏仁豆腐：杏仁豆腐真是非常的好吃香滑，甜软，浓郁。花生麻糬：麻糬就是糯米糕。茉莉茶冻：色泽嫩绿，水色透明，香气显灵浓厚。
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明福
明福主打台式大菜，桌子不多，没先预订的，恐怕就没能入座！招牌菜中，以佛跳墙（下图）早有名，是清汤式的口味，汤鲜却不浓，材料珍贵十足十的份量。近年我不吃鱼翅，改吃老母鸡煲的鲍鱼糯米鸡；汤味甜、鲍鱼鸡肉香，味道纯净，喝了就让人感到一口幸福！
由于店小，明福好些菜都是预约菜。鲜鱼不用预约，但要看运数！较常有的清蒸笋壳鱼，肉嫩油香。遇到了乌鱼季节，大蒜苗、辣椒爆炒的炒乌鱼膘——即日本人称的白子（精巢）；入口滑口化香的感觉，要比乌鱼子浓香更胜十倍。
青菜几乎不用转，每次来都是吃山苏梗；爱它鲜绿无渣，入口脆爽。入秋后的红蟳，配的不是米糕，是粒粒香脆的炒饭，是诚意的表现。
麻油双腰，是鸡子配猪腰，看似油腻。麻油香滑，酒味浓浓，加上姜片，吃了肚风都不见。有不吃内脏的人问：「口感怎么样？」软软滑滑，像添了麻油酒香的豆腐脑。台湾盛产芋头，芋棗（芋枣）是传统口味的甜点，以往劳动阶层为保体力，以此作食用。
茂园
茂园开在民国六十年，算一算，今年刚好四十岁。既是老店，也是壮年，吃的都是活力菜。台菜中必点的有蒜泥鲜蚝（下图），眼睛大小一样的小蚝，烫一烫水，搭配蒜汁芫荽，又香又鲜。
台式白斩鸡很滋味，是眞正的放山鸡，鸡皮下是果冻状的鸡汁。电视台要训练新饮食小花，这一道，绝不可缺！凡是吃过的都会说，鸡有鸡味！
爱吃海上鲜的，可到海产摊前点菜。人不多的，建议你吃腌冬瓜蓉蒸三角鱼（下图）。三角鱼肉质细致，有鱼味；配上冬瓜蓉，与广东艇家的半日鲜是异曲同功。花枝丸是自家手工菜，靠的是事前工夫。有前戏，才可做到弹牙Q口感。
扁鱼白菜卤（下图）是茂园招牌菜，像北方大卤面的汤，是闽南渔民老菜。扁鱼干盛产于台湾西南海岸，有极强烈的鱼香味，用它来做菜少说也有数百年历史！菜色做得不太细致，里面有白菜、鱼皮、金针菇等。是老口味，往日起桌会出现的料理；没吃过的，应该要来见识一下名菜的丰采！
香肠搭大蒜，既有山东特色，又有泰北甜肠风味，搭配台啤，够黑道风味！金瓜炒米粉也是招牌菜，看来普通，米粉吸饱汤汁菁华淳朴佳肴。
参考文章《舌尖》指导董克平：到台北一定要去欣叶
香港信报Walter Kei专栏：台灣明福尋滋味
香港信报美食专栏：明福與茂園，台菜兩生花！
蔡澜推荐的台菜
