爱华网酵母是一种单细胞真菌，是“有生命”的，酵母菌在有氧和无氧的条件下都能存活。在适当的条件下，酵母菌进行旺盛的呼吸作用，产生二氧化碳气体、酒精等风味物质。
在制作面包时加入一定量的酵母，酵母菌在繁殖的过程中产生大量的二氧化碳气体，这些气体被面团的面筋网络包裹而不能逸出，从而使面团获得膨松的体积。
1、常见酵母的种类
国内市场上常见的酵母有两种：压榨鲜酵母和速发干酵母。
（1）压榨鲜酵母。压榨鲜酵母通常制成长方块状，颜色灰白。鲜酵母活性和发酵力较低，不易存储，一般在0℃-4℃环境保存，使用前还要用30℃-35℃的温水活化，极其不便。
（2）速发干酵母。酵母经先进的低温干燥工艺脱水后而制得，其优点是使用方便，可与其他物料一起直接投入搅拌，而无须活化，并且其活性高，发酵速度快。在储存方面，也比较方便，在室温下保存1-2年。
2、影响酵母发酵的因素
（1）温度的影响。温度是影响酵母菌繁殖的主要条件，酵母菌在面团发酵过程中最适宜的温度是26℃-28℃，在1℃的时候酵母菌便会停止繁殖，在超过60℃的时候酵母菌便会死亡。搅拌面包面团时，要注意面团温度的控制，使面团搅拌后的温度在26℃-28℃，有利于酵母菌的繁殖。在面团发酵时应控制发酵室的温度在30℃以下，使酵母大量繁殖，为面团醒发积累后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加，面团温度达到38℃时，产气量达到最大。因此，面团最后发酵的温度最好控制在36-40℃之间。温度太高，酵母容易死亡，并且也易产生杂菌。
（2）水分的影响。面团的发酵过程需水分作为媒介，面团水分含量多少直接影响酵母菌的生长，在正常情况下，水分多的面团酵母发酵速度较快，而水分少的面团，酵母发酵的速度相应比较慢，一般蛋白质含量高的面粉吸水能力相应较好。
（3）渗透压。如果面团中含有较多的糖、盐等成分，就会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞质，造成质壁分离，酵母无法生长或者死亡。一般说来，大于6%的含糖量对酵母有抑制作用，低于6%的糖则会对酵母发酵有促进作用。
3，酵母在面包中的作用。
酵母在制作面包时起着关键作用，没有酵母便制不出面包，它在面包制品中有如下功能：
（1）生物膨松作用。酵母菌在繁殖过程中产生大量的二氧化碳气体，这些气体被面团的面筋网络包裹而不能逸出，从而使面团获得疏松多孔的体积。
（2）面筋扩展作用。酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团的持气能力，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团内，其他化学膨松剂则无此功能。
（3）风味改善作用。面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴随有许多其他的与面包风味有关的挥发性和不挥发性化合物生成，形成面包制品所持有的风味。
（4）增加营养价值。酵母菌的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，并且必须保证氨基酸含量充足，尤其是谷物中比较缺乏的赖氨酸含量比较多。
另外，酵母菌含有大量的维生素B1、B2尼克酸，从而提高发酵食品的营养价值。
