爱华网离乐乐的生日越来越近，可我还没大概的归纳出具体的食谱，估计也是简单型的，感觉自己还不具备那种筹办一整桌子的菜肴，只要是时间有限，啥时可以痛快的操作一回噢..........
不罗嗦了，上菜吧
主料:草鱼半条又名皖鱼
配料:八角、桂皮、草果、香叶、花椒、生姜、大蒜、葱、蚝油、料酒、老抽、生抽、冰糖、鸡精各适量，喜欢吃辣的可以加些干辣椒
做法：1，将宰杀好的草鱼洗净沥干剁成大小均匀的块;生姜切片,大蒜去皮,八角、桂皮、香叶、草果、花椒洗净
2，将锅烧热后放入适量的油,放入草鱼块(鱼块的背面向下),小火将其煎黄一面后再翻面,等煎至两面金黄后放入两小勺料酒
3，放入姜片、大蒜、八角、桂皮、草果、香叶、花椒，煎出香味后再放入适量的蚝油、盐、鸡粉、冰糖、两小勺老抽、一小勺生抽
4，加入约450亳升热水(一定要是热水哦),大火烧开后用汤勺舀去浮沫,然后盖上锅盖转小火煮约20分钟
5，打开锅盖,转中火将汤汁收干一些,趁此时可将八角等香料夹出不要
6，最后放入葱花舀出即可
煎鱼时可先将锅子烧热,再用姜片将锅子擦一遍后放油,转动锅子让油附着在锅子的内壁,等油烧热后下入鱼块,这比较不容易粘锅
成品
煎鱼怎样不粘锅
提问者： 食神网友
最佳答案：
鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅。煎鱼不粘锅可按照下述四种方法：
1、 先将锅洗净、擦干、烧热，鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，油热煎鱼，鱼皮不会粘锅。
2、 洗净的鱼（大的节成鱼块），使沾上一层鸡蛋糊，然后下锅煎制，煎至金黄色时翻煎另一面，这样不会粘锅。
3、 将洗净的鱼、鱼块，沾上一层薄薄的面粉，放入油锅煎制，能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。
4、 煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅。
煎鱼不粘锅的窍门
前几天做了干煎带鱼，有朋友问我你煎鱼为什么不粘锅，其实煎鱼是有窍门的，下面我就说说煎鱼不粘锅的几种方法：
1.鱼洗干净，必须把鱼上面的水控干静。
2.热锅凉油。也就是说锅热后再放油。
3.用姜擦锅。在没煎鱼之前，先用姜把锅擦一遍。
4.鱼下锅后，先不要动，等鱼定型后，在煎另一面。
如果您用以上四种做法煎鱼还是糊锅，我建议您在煎鱼前沾点面粉，或者沾点蛋清、蛋黄、整个鸡蛋都行。或者沾点淀粉。
用以上方法煎鱼我相信您一定煎出两面金黄，金灿灿的鱼。
“煎鱼不粘锅”秘诀大公布
(2007-09-04 15:58:18) 转载
标签： 美食/厨艺
煎了几次鱼，老是粘锅，鱼皮不见，没有鱼皮的鱼味道即使再好看起来不是很体面，达不到色香味的要求，甚是苦恼，后向人咨询和看书，终于发现“煎鱼不粘锅”的四种方法：
1，将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。
2，将鱼洗净后（大鱼切成块状），薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
3，将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
4，将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。
煎鱼五要决：
暖锅：保持锅身导热均匀，并建议把煎鱼这道菜保留到最后，趁热上桌，减少腥味。净锅：煎鱼前一定得洗净炒锅，再用姜片抹锅底，如此可避免黏锅。热油：鱼下锅前，内外要拭干，待油大热，再用热油涮锅数圈，少了这些步骤，鱼皮必脱。先大火后小火：鱼下锅时用大火，之后换小火，否则外焦内生。忌翻动：只能靠转动锅来烧熟鱼体各部分。
做鱼去腥加香秘诀十三法
作者：佚名 http://特色饮食.cn 今天是：2010-4-6 Tue
内容简介：介绍做鱼去腥加香秘诀，做鱼去腥加香的十三个方法。
1、河鱼有土腥味，可先把鱼放在盐水中清洗，然后置于加进少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。
2、可在5斤水中加入半两盐，把活鱼泡在盐水里，盐水过两鳃进入血液，1小时后，土腥味便可消失。即便是死鱼，在盐水里泡两个小时，也可去掉土腥味。
3、炸鱼前，把鱼放在米酒中浸泡一下，或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒腌一下，就能消除腥味。
4、在烧鱼时放入适量的黄酒和食醋等调料，使鱼腥味减轻。
5、姜也有解腥味的作用。等鱼快吨熟时放入生姜，既能调味，又能解腥。
6、活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅肉色暗淡，而且腥味很重。
7、活鱼剖杀、刮鳞、清洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这样不仅可去腥，还可使鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。
8、烧鱼不宜早放姜。放姜能除鱼腥，但在做鱼的过程中过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。您可以先煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜。
9、还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒都可以除腥。
10、我看到很多人在做菜的时候都愿意放点料酒，料酒是可以去腥的，我知道红烧鱼是先煎后炖。因为在煎时温度很高，料酒应在煎好之后炖鱼的时候再放，就不会很快挥发了。但是在做鱼汤的时候，料酒就不宜早放，否则鱼汤就不白了。
11、牛奶渍鱼格外香！把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅中炸制，其味道格外香美。
12、如果你是清蒸的话加上些姜片加点葱猛火7分钟-10分种（看鱼的大小，水开才放下去），蒸好后把水倒出在切些葱花浇点生抽上去烧滚油淋上去即可（追求饭店口味的话可以放多少许孜然粉）。
13、浓茶兑水（茶叶所含成分具有收敛作用，防止腥味的扩散）；对鲤鱼来说，杀后应挑除背上两条白筋（白筋是制造特殊腥味的东西）；黄花鱼处理时撕掉头顶的皮，可大大减少腥味。
煎鱼秘诀与烹鱼三技巧
【 来源:网络 | 时间:2007-12-18 20:30:52 | 浏览: 6113 次 | 加入收藏 | 打印本页 】
关键字： 煎鱼秘诀技巧
煎鱼秘诀与烹鱼三技巧:
煎鱼有秘诀，鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后，再在油里放1～2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了，有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出。另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热，油少，火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽，面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼)，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
做鱼技巧三则：
一．鲤鱼为什么要抽筋
鲤鱼皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称：“发物”），特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边鱼鳃后1厘米处和离尾部约1寸的地方，各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出筋，用同样的方法再抽出另一侧的筋。
二．怎样识别江河鱼和湖水鱼
江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮，烹制出的菜肴味鲜美，略带回甜。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
三．宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味
宰鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉会发苦，影响食用，鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉，可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，腌码30分钟，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
![[图]红烧鱼块（煎鱼不粘锅的窍门） - 妈妈厨房论坛 - 育儿论坛 - 怎样煎鱼不粘锅不掉皮](http://img.aihuau.com/images/31101031/31100735t0133c68d8ec26983ae.jpg)
茄子不吃太多油的窍门：
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了，湿淀粉弄成稀汁。不要弄稠了不然会炸出硬壳。
怎样掌握火候和油温：
怎样掌握火候在烹调过程中, 火候一般有旺火，中火，小火，文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低，火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。旺火，火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
中火:
火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目，适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
小火:
火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大，一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火:
火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
怎样掌握油温：
掌握油温必须注意火力的大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面，具体方法是①旺火下料少，油温稍低一些，在慢火时，油温要高一点，否则原料易脱浆、脱糊，如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。②投料量大的，下锅时油温应略高一点。③还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
蒸馒头十要诀：
①冬季蒸馒头和酵面要比夏季提前一二个小时。
②和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分。
③和好的面要保持28℃～30℃为宜。
④要使面团发酵充分。
⑤制馒头坯时，再行揉制，然后再成型。
⑥馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下。
⑦馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些。
⑧要使馒头坯保持一定的温度和湿度。
⑨锅底火旺，锅内水多。
⑩笼屉与锅口相接处不能漏气。
煮的学问：
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同，煮也有很多的技巧。
煮挂面:
不要等水沸后再下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加入冷水，再盖锅煮沸至熟就可以了，这样煮的挂面柔软而且汤清。
煮饺子:
俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅”，敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂，皮熟后，再盖锅煮温度上升馅易熟透。
煮稀饭:
煮稀饭最使人头痛的是开锅后汁溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点，这样不管煮多长时间也不会外溢。
煮牛奶:
牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了，另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三、四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮鸡蛋:
先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进冷水里由冷至热小火慢煮，同时放入鸡蛋时可加入少许食盐,这样蛋壳不会破裂，此外蛋皮也很容易剥下。
煮肉:
要使肉熟得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美、鲜香，煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又软。
着味的作用与方法原则：
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术，在川菜的烹调中，一般常用炒、熘、爆、蒸、炸、炝它直接影响菜肴的味感和质感。
一．着味的作用
①渗透入味，原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
②除异增鲜，原料经过着味，在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味品的作用下，能在一定程度上解除腥、膻、臊、土、涩等异味，增加鲜香味。
③保持原料的细嫩鲜脆，肉类原料经过着味，在精盐作用下能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感，蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
二．着味的方法：
① 所需调味品装入碗内，调匀再与原料拌和均匀。
②要区别不同情况进行着味，如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的着味，先在挂糊、上浆前进行。炝、煎、炸收等类菜的着味，应在加热前的一定时间内进行，已腌码时间在30分钟为宜，凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间，已腌码时间在3～6分钟为宜。
着味的原则：
①将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。
②着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉，不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主，对腥、膻、臊等异味较重的原料，应重用料酒、姜、葱等。本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
③着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用，如糟汁、酱油极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒、曲酒、白酒、精盐代替。又如炒、熘、爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
④着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒、熘、爆、清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准，而作炸、旱蒸、熏、腌、卤、烤类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言，作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短，五香味型的时间长，咸味重的时间长，咸味清淡的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色、形、质地而降低菜肴的质量。使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。
关于和馅：
先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水，放入葱、姜末、料酒，喜欢的可以放点甜面酱、味精、五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干，调好的肉馅最好放一个小时，再放蔬菜，这样肉进味儿而又不破坏蔬菜的香味儿，放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿。
[原创] 油炸油煎不粘锅之秘诀
说是秘诀，很可能是故弄玄虚。因为在座的尽是高手，见笑了！
煎鱼、炸香干子一类，做得也多，正常情况下，粘得一塌糊涂。也试过用姜擦锅，还是一塌糊涂。
近日得一秘诀，本着“朝闻道，夕可死矣”的悲壮情怀，不怕献丑了。
将计划入锅的油先放三分之二，烧至冒烟（不必到烟直个拱），再将剩下的三分之一倒入，接着放鱼一类。
确实不粘锅，我已屡试不爽了。
