爱华网昨天晚上就开始精心我的酵母种准备做土司。经过24小时的努力,一个美女土司终于诞生了。我温柔地对老公说：“ANATA，你别担心，如果有一天你失业了我就给人做面包蛋糕养活你们”老公冷笑道：“等你做人家早就饿死啦”
有几个朋友对天然酵母的做法感兴趣，就详细的说明一下。到现在为止，好像还没有什么人很详细的解说过天然酵母。。。。
天然酵母需要从酵母液→酵母种两个过程才能制作出来的。这两个过程要花大约半个月的时间。听上去很漫长，但是成功的话，这个天然酵母不仅可以随取随用，还可以一直保持下去，十分方便。
我做酵母是参考了所有的日本网页，但是按照他们的方式并不是很成功，总感觉很酸。花费了十几斤的高筋粉后我发现天然酵母不好直接做中种，用天然酵母做出中种后才可以让面包膨胀发酵得很合适。听上去有些绕吧，慢慢看下去你就明白了。
先讲一下酵母液的做法。
我是开始用洋梨，后来就一直用苹果做酵母液，酵母液可以用各种各样的水果，比如草莓、葡萄，还有人用胡萝卜、酸奶，都没问题，但是建议用发酵后没有异味的东西。其实也可以就用水果皮和核，很环保。初次做的人推荐用苹果，比较容易成功。
准备工作：
*首先是清洗放酵母液的容器。把洗净的容器用开水烫一下杀菌，然后放凉待用。
*烧好开水放凉待用。
做法：
1.水果大致洗一下，然后切成几块，放到容器中。
2.倒入放凉的水，大约莫过水果的量，再放入一勺糖就可以了。
就这样简单，然后放到温暖的地方（28度左右）等着液体的化学变化。每天打开一次盖子晃晃液体，这样一可以换空气，二可以让液体变得均匀。液体开始会不断的冒出泡泡，慢慢的泡沫会减少，大约6至7天，打开盖子，闻液体的味道是清香的带有酒味就可以了。注意每天观察液体，如果发现有长白毛或是气味腐败就是失败了。不要心疼马上扔掉，重新再做。冬天做有温度困难，建议天气暖和的时候开始试验。
过滤后的酵母液不但可以放到冰箱中保存，还可以作为母液一直用下去。当母液剩下不多了的时候，加入3、4倍100%果汁（最好用颜色浅的果汁，这样不会影响以后做面包时的颜色），放到常温的环境中让酵母菌增长10小时后再放入冰箱中就可以了。保存中的母液至少要一个星期一次打开盖子排放发酵过程中产生的碳酸，这同时让容器中进入新鲜的空气以保持酵母的成活。由于酵母液不断的产生碳酸，所以不建议用玻璃瓶保存。超过一个星期以上不用酵母液时，也要加入些100%果汁给酵母液放入常温环境保持酵母菌正常成活。时间长了，液体下边会有沉淀，这是没有活性的酵母菌，沉淀太多的时候，最好换新瓶子丢掉瓶底的沉淀物。
这种酵母液不光可以做面包，还可以直接饮用，纯正的自然饮料，味道极好，和高级香槟可以媲美。这个你可以再参考一下我的另一篇博客（进入这里）。
可以直接用酵母液做面包，但我喜欢用酵母液做酵母种，也叫酵母头后再做面包，这才是真正的中种面包。
接下来讲一下酵母种的做法。做酵母种冬天的时候需要3天，但是夏天马上就可以做成了。先说冬天的时候。
像做酵母液一样将容器洗净烫好放凉，如果酵母液是在冰箱中保持的，要先回复常温后再使用。
步骤1.按50ml:50g的比例，放入酵母液和高筋粉，再加入一小勺盐，然后搅拌均匀，盖上盖子，放到28度左右的环境，开始的变化会很大，有很多很大的洞洞出现，这就是酵母活了。注意：第一天发酵的温度很重要，一定要保持28度以上！等待6小时后，洞洞变小，等洞洞布满了后放到冰箱里冷藏4小时到一个晚上。
步骤2.取出酵母种加50ml凉白开水和50g的粉搅拌后像步骤1.一样放置常温6小时后放入冰箱再休息4小时到一个晚上。
步骤3.同步骤2.加50ml凉白开水和50g粉搅拌后，温度环境良好的话几个小时后酵母种终于诞生。
这样做的酵母种味道温和容易发酵。但如果是夏天，第一个步骤就足够了。这种酵母通常可以成活3至一周，但是定期喂养就可以一直用下去。长期喂养的酵母种发酵力会越来越强，我现在的酵种已经有7个月以上了，不用每天管它，但是一周左右我会把它从冰箱里拿出来放50g的粉和50ml的水然后放到常温室内增加它的活性。定期还会加些酵母液。另外，像酵母液的瓶子一样，要定时清洗。
天气暖和的时候做的酵母种,没有两个小时就有小洞洞了.
看,几个小时后就长出这么高!
冬天就困难了,这是第一天.
第二天加了50g粉和50ml水
第三天,加了50g和50ml
第四天,反复操作后,终于长成个眉目了,但是比起天气暖和是要差很多了.
做天然酵母面包要有制作中种（酵母头）→一次发酵→二次发酵等几个制作过程。我上边说过，天然酵母不太好直接做中种。也就是说天然酵母不可以直接做面包。很多日本的天然酵母网页都讲用天然酵母：高筋粉直接做面包，但是这样做出来的面包十有八九是酸的。
接下来讲这个中种的做法。
像酵母液一样，使用酵母种前也要将酵母种放到室内让它恢复常温。酵母种20g：高筋粉40g：水20ml的比例调匀后，放置常温室内发酵12小时（冬季），这样中种就诞生了。我通常会晚上做中种，第二天白天进行发酵和烘烤的程序。天气暖和的时候几个小时后看到中种长大到2-3倍就证明发酵成功。
中种一定要长到2、3倍大才有活力发酵主面团。天气不好发不大的时候最好放弃重新做。发酵成功后加入一定量的高筋粉按通常面包的配方，注意调节水分，揉面到出膜后进行第一次发酵。我用的比例是以上中种：200g高筋粉。
发酵的成功与室温关系很大，温度在28度以上左右的时候大约2个小时就可以膨胀到3倍大，室温低的时候要花时间了，室温太低，会影响发酵效果，时间越长味道越酸。等到面团发酵到2、3倍到后，排气折叠，按通常顺序操作后，放入模具或做成型进行第二次发酵。第二次发酵完成后就可以烘烤了。
放入中种的面团
几个小时后发酵成功![[转载]天然酵母制作的保存版 葡萄干天然酵母制作](http://img.aihuau.com/images/31101031/31103750t01e55b93a40b988fb4.jpg)
我这回做是英式土司。现在很多国内博客都流行北海道土司或是面包，更有人把某种戚风或是其他蛋糕做法称作北海道戚风北海道蛋糕。其实网上同志们的土司几乎都是英式做法，在专业面包界没有北海道面包制法的定义，在日本更没有北海道土司。北海道的牛乳制品很有名，多年前偶曾见到过车站小卖店中有售北海道牛乳パン，意思是使用北海道产的牛奶制作的英式土司，由于这种面包是常温保存，添加剂使用较多，并没有很多人购买，现在已经看不到了。另外在日本，凡是被称为北海道蛋糕或是点心的东西单单只是因为加入了北海道产的乳品。所以在国内根本不用刻意追求北海道的叫法。如果大家想进入正宗的面包制作行业，建议先把这个叫法戒掉。。
主面团材料：高筋粉200g、中种（以上的全部）、糖30g（做天然酵母的面包要比即发干酵母用的糖多一些）、盐3g、黄油10-20g、水（或牛奶100-120ml。注：根据面粉和天气调整水分）、脱脂奶粉10g。
用天然酵母做的面包与普通面包最大的不同就是口感和香味。用天然酵母面包不会像普通面包那么蓬松，但是质地紧凑，所以口感比较细腻，放置三天也会很好吃。因为我是用水果做的酵母液，所以烘烤的时候就有一股谈谈的水果清香。吃过了这种面包你就会真正地理解我的意思了。我决定了，以后不用酵母粉，就用自己的酵母液做面食了。
由于天气、温度、湿度和面粉等各种原因，酵母各种分量不是100%的，开始的时候一般会失败几次，我是浪费了很多面包粉和材料才找出自己的经验的。所以，慢慢地观察，每次做些记录，不断的改进，一定会成功的。
第一发酵不够的时候，可以改做披萨饼。如果烤出来后发现有点酸可以做成三文治吃。。。
