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土家掉渣烧饼土家掉渣烧饼又名恩施土家烧饼。土家人结合了自己的饮食习惯做成了别具风味的表面撒有馅料的烧饼，并且广泛传播开来。这种烧饼成为恩施土家族和苗族人一种必不可少的美食

编辑本段简介

时下一种叫土家掉渣的烧饼风靡京城，在街道旁边的小店每天都能看到因买饼而排长队等候的人群。生活节奏快的城市见到这种场景不禁让人感慨其魅力之大。掉渣烧饼“起源于湖北恩施的土家掉渣烧饼

土家族，素有‘中国式pizza’的美称”。其实“就是大饼加肉末”，热的时候“感觉挺香的”，味道也“不错”；凉的就不行了，又“油”又“腻”，简直“没法吃”。土家掉渣烧饼又名恩施土家烧饼。历史可以追溯到一百多年前：随着一批外来移民的迁入，烧饼的做法也来到了土家族的聚集地湖北恩施，，土家人结合了自己的饮食习惯做成了别具风味的表面撒有馅料的烧饼，并且广泛传播开来。这种烧饼成为恩施土家族和苗族人一种必不可少的美食。

编辑本段发展

第三代土家掉渣烧饼

真正让土家烧饼名气大噪的，是武汉的一名女大学生。她的家乡湖北恩施土家自治州，她从小最爱吃外婆亲手做的烧饼。对外婆的烧饼印象深刻，她一直认为，如果能在武汉开一家烧饼专卖店，或许也能受到顾客的欢迎。于是她几乎动用了所有的关系，筹资、建店，第一个把土家土家掉渣烧饼

烧饼送进了店铺销售。当时，根据掉渣烧饼每咬一口，就会掉饼屑的特色，并结合年轻人之间一句“帅到掉渣”的流行话语，她给自己的烧饼取了个“大土即大雅”的名字——“掉渣儿”。“掉渣儿”烧饼从此出现。土家掉渣烧饼走红，不仅成为了各个商家的“热门产品”，其做法也成了网上的热帖。

编辑本段做法

原料；面粉，发酵粉，青蒜，肉末。香料；孜然粒，花椒，干辣椒，孜然粉，辣椒粉。

土家掉渣烧饼

1、将精白面粉，酵母，温水，黄油，糖在盆中和成面团，加盖发酵约两小时。

2、将肉松，小葱剁成碎末待用。然后将牛肉和蒜剁碎，使蒜香充分进入牛肉中。

3、将面团揪成大小一侄的面挤，压成两寸大小的薄饼，用牙签在上面扎上土家掉渣烧饼

小洞，将搅拌好的肉松末，牛肉末撒在饼上，随后将胡椒，花椒，孜然，盐均匀的刷在饼上。

4、将做好的饼胚放入烤箱，190度左右，烤20分钟即可。

秘笈：发面非常关键，加少许糖，可起到快速发酵的作用，还可增加饼的口味，同时，放入烤箱之前，在饼表面刷上蛋黄，可呈金黄色，口感更佳。

面团的制作：（1）配比为水：老面：新面粉；一般天气-5：1：8；热天气-5：1：9；冷天气-5：1：7.5。（2）制作要点：首先放入水或温水，然后放入老面，最后放新面粉；拌面的时候如不小心把面拌干了，就放入温水，最好是水多加点面粉拌匀。这样多拌几次就好了。如果拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加入20克的香甜泡打粉溶化水，一直加到面不发酸为止。几个要点：老面发酵时间越长，用量就越少。不能用超过45度的水拌面！用和面机和面时应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉，不要面粉多了去加水，和好的面放里面30分钟就可以做饼了。最好用布盖一下和面机。 3、肉馅的制作：肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小块，入绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料加水搅拌。再加上肉拌，一般50斤肉里加8斤水左右。起先要少加，这样做饼的时候速度快点，节省肉。

编辑本段其他

土家掉渣烧饼

土家掉渣烧饼为何如此短命

（1）产品种类单一，没有扩大产品组合和促进产品差异化。土家烧饼的可替代性很高，如果没有其他配套的产品或服务，顾客经过尝鲜之后，很难再当回头客。

（2）没有对产品配方进行有效保护。既然产品的配方是来自晏琳等人，那么她就应该抢先对配方进行专利的申请，提早建立起知识产权保护的门槛。否则也不至于导致“土家烧饼满天飞”的境况。

（3）没有注重产品品牌的建设和维护。尤其在对加盟商的选择上，土家掉渣烧饼

他们显得过于浮躁和草率。经营水平参差不齐的加盟商导致品牌本身受到巨大的损耗。

网上贱卖秘方30元“土家烧饼模式”遇尴尬

“土掉渣烧饼”要排长队的情况突然消失了，上海遍地都是土家掉渣烧饼店，几乎可以随买随吃赖以招徕顾客的所谓“土家掉渣烧饼”制作秘方和制作工艺流程全都被挂上了网，低廉叫卖，最低30元就能获得“秘方”，开一家土家烧饼店；原来如果你想获得一个“土家烧饼”的加盟资格，需要花费3万元钱，才能获得这个“秘方”。业界人士认为，“秘方”泄密将使“土家烧饼”特许加盟彻底破灭。

扩展阅读：

1它源于湖北恩施土家烧饼。历史可以追溯到一百多年前：随着一批外来移民的迁入，烧饼的做法也来到了恩施，恩施是土家族的聚集地，结合了自己的饮食习惯，土家人做成了别具风味的表面撒有馅料的烧饼，并且广泛传播开来。这种烧饼成为恩施土家族和苗族人一种必不可少的美食。

2而真正让土家烧饼名气大噪的，却是武汉的一名女大学生。这个女大学生的家乡就是湖北恩施土家自治州，她从小最爱吃外婆亲手做的烧饼。由于对外婆的烧饼印象深刻，她一直认为，如果能在武汉开一家烧饼专卖店，或许也能受到顾客的欢迎。于是她几乎动用了所有的关系，筹资、建店，第一个把土家烧饼送进了店铺销售。当时，根据掉渣烧饼每咬一口，就会掉饼屑的特色，并结合年轻人之间一句“帅到掉渣”的流行话语，她给自己的烧饼取了个“大土即大雅”的名字——“掉渣儿”。“掉渣儿”烧饼从此出现。

冰城“掉渣烧饼”还能“疯”多久？

稿源：黑龙江晨报 2006-04-07 14:38:41

毗邻而居的“掉渣饼”店

生意火爆的“掉渣饼”店

黑龙江晨报讯（见习记者李玲李晖）仅仅一个月的时间，一种号称“中国匹萨饼”的土家“掉渣饼”店，如雨后春笋般在冰城遍地开花。南岗区、道里区、香坊区……几乎各个区都开起了数家“掉渣饼”店。记者从各加盟店了解到，目前哈尔滨市场上各种“掉渣饼”店已达８０余家，还有不少店面正在装修中。已多年不见的排队抢购烧饼的场面，再次出现在冰城。但这种繁荣的景象却引起了经济学家的担心，这种“掉渣饼”店极有可能会像前几年在冰城风靡一时的“爆烤鸭”、“灌汤包”、“奶油麻花”等食品一样，只火爆了几个月就从市场上销声匿迹。

名目繁多

扎堆开店

近日，记者走访了道里、南岗等区的“掉渣饼”店发现，虽然同为“渣”系列烧饼，外形相似，也大多打着“土家”或“中国式比萨”的旗号，但各家饼店又各有不同。首先，名称就有“掉渣饼”、“土掉渣”、“掉渣渣”、“土家西施”、“土家武大郎”等１０余种。其次，烧饼的价格也从２元、２．５元到３元不等；最后是口味各不相同，如“掉渣渣烤饼”较为香脆，而“土掉渣烤饼”饼坯偏软，“掉渣儿烧饼”肉末较少，而“渣渣”烧饼肉末较多，麻辣和孜然味浓，还有的商家为了吸引顾客，在饼中加了鸡蛋。

由于遍地开花，所以“掉渣饼”店毗邻而居并不少见。例如，在南岗区学府路的国贸服装城门前，不到５０米的距离，就开有“土渣渣”、“香掉渣”、“土家武大郎”、“土掉渣”等５家“掉渣饼”系列烧饼店。由于口味相近、店铺之间距离太小，这几家店之间也打起了价格战，你家卖２．５元，我家就卖２元。

“新鲜”上市

排队抢购

在几乎所有的“掉渣饼”店前，顾客都需要排队购买。在南岗区学府路国贸服装城前，紧邻的５家“掉渣饼”店前都排着长队，店员不时要走出来维持秩序。有的饼店一侧甚至排起了近１０米的长队，将整个店面都挡得严严实实。许多不明情况的市民，或远远地站在路边观望，或挤上前去看个“究竟”。记者也加入了一条“长龙”之中，准备买一张“掉渣饼”尝尝，看看到底这饼有什么奇特之处？据了解，大多数排队的顾客都是第一次来买饼的，因为看到很多人在排队购买，认为一定很好吃，所以便来尝尝鲜。有的人因为排了很长时间才买上，所以一次就买了六七张饼，准备带回去给全家尝尝。

在饼店附近的人行道上随处可见手中提着“掉渣饼”袋子的市民，更有心急的市民拿着刚出炉的烧饼站在街边就开始吃起来，真如“掉渣饼”广告词一般，“今年流行吃什么？大马路边吃烧饼！”。

加盟门槛低

管理混乱

“掉渣饼”火了，使得更多的人想成为“掉渣饼”店的加盟商。在各家“掉渣饼”的招牌及包装上，“加盟热线”都被写在了最醒目的位置。据了解，各家“掉渣饼”店的加盟门槛都比较低。首先是加盟费便宜，如加盟“土掉渣”烧饼的费用仅为４０００元，包括挂牌、传授技术以及赠送设备，如果选择不要公司的烤箱，３０００元即可。而加盟“香掉渣”烧饼店根据地点的不同，加盟费从５０００元到１００００元不等。据了解，各种饼店的加盟费最高也不过１００００元。

在记者咨询的众多热线中，各家均没有对咨询加盟人员的资质提出例如店面位置、营业面积等任何要求，而且几乎所有“师傅”都表示制作掉渣饼两天之内就可学会。如此低的门槛，让“掉渣饼”店如雨后春笋般在冰城遍地开花。一位“土掉渣”总店的马经理告诉记者，因为没有统一的管理，目前哈尔滨市场上各种“掉渣饼”店鱼目混珠，实际上真正从湖北得到加盟权的“掉渣饼”店在冰城只有４家。由于“掉渣饼”对于设备没有过高要求，因此只要掌握配方，即使用普通烤烧饼、烤面包的烤箱，也可以轻松烤制出“掉渣饼”来。这也是“掉渣饼”店有能力在短期内遍地开花的重要原因。

“掉渣饼”的兴起，使得各种“掉渣饼”秘方在一些知名的销售网站上也出现热炒的现象。但由于出售秘方的帖子过多，在网上也拉开了秘方价格大战。记者拨通了网上的一个咨询电话，对方称是北京人，曾经花５０００元到武汉学习配方及开店方法，后来店关了，就开始卖配方。该人向记者一再保证，一旦买了配方，就可以马上开店，独立操作。在网上每个卖烧饼技术的人都称自己拥有正宗的土家烧饼秘方，包括馅料的比例搭配及教学光盘等，售价有的５００元，有的３００元，有人甚至打出１００元的最低招牌。

盲目加盟

不保赚钱

多数“掉渣饼”店出现的“供不应求”的排队现象，是有一定客观原因的。记者发现这种烧饼每次出炉的时间需要１０分钟左右，而每次出炉的饼只有２０余个。很多市民排了半天队也没能轮上，只能继续等待下一锅烧饼。对于排队的现象，市场营销学家指出，排队买烧饼，体现了消费者的从众心理。消费者有一种定势心理：在门口排了长队的店里买的东西一般都没有什么错。同时，“掉渣饼”营销手段的运用也不可小觑。造成消费者排队购买的主要原因就是形成“供不应求”。然而，在这个物质丰富的年代，“供不应求”的氛围需要商家刻意去营造。

一位“掉渣饼”店的老板告诉记者，“掉渣饼”的成本实际只有１元钱左右。他刚开始开店时，冰城还没有那么多的“掉渣饼”店，最多的时候每天能卖出１０００多个“掉渣饼”，最少的时候也能卖出４００多个，一个月最多时赚了３万多元，除去水、电、房租等费用支出后，两个月就收回了１万元的加盟费，还赚了近两万元。现在，“掉渣饼”店越开越多，他们家每天能卖出３００个烧饼就不错了。据他所知，有的最近新开的“掉渣饼”店，每天只能卖出１００多个烧饼，现在再开店的商家已经很难赚到钱了。

对于冰城市场上遍地开花的“掉渣饼”店，哈尔滨商业大学经济学教授周民认为，极低的加盟门槛在短期内“加热”了“掉渣饼”，但扩张过快、模仿过滥导致了供大于求和品质的参差不齐，最终将造成“掉渣烧饼”的“冷却”。从长远发展看，鱼龙混杂的加盟店，必将导致产业的无序竞争、分散经营，形不成核心竞争力，最终损害的是整个品牌的价值。

面对冰城越来越多的“掉渣烧饼”店，业内人士大都认为，该产品的生命力不会太长。照现在冰城“掉渣饼”店这种盲目扩张开店的速度，越晚开的店，最后可能连成本都收不回来，就关门大吉了。其实，一些烧饼店的掌柜们似乎也都早有打算，一位店主告诉记者：“其实就是赶这段生意红火的时候赚点钱，等到烧饼卖不出去了就改卖其它流行的食品，谁也没认为‘掉渣烧饼’能一直红火下去，谁也没打算卖一辈子烧饼！”（编辑：李清芬）

相关新闻：南京变质淋巴肉做成“掉渣烧饼”

天上不会“掉烧饼”

投资５万元加盟“掉渣饼”店的顾先生发现，在网上轻而易举可以获得开店“秘方”，根本不用付加盟费。专家认为，人们一拥而上经营，不赚钱了又争相“转让”，“掉渣饼”的市场已接近传销。

天上掉烧饼——一夜之间，“掉渣饼”就风靡了很多城市。可到了春暖花开的季节，生意似乎就走到头了，连半年都没熬过去。“掉渣饼”市场像不像传销还得专家说了算，但这种热闹时真热闹，说冷就冷的事情，在买卖圈里还挺常见。

其实“掉渣饼”炒的只是个概念，一个烧饼能赚多少钱啊？卖贵了就没人买了。这种利润很薄的小东西本来是早点摊、主食店的角色，偏偏被包装成加盟企业，这个思路本身就有很大问题：它的利润支撑得起这样的成本吗？卖上几百几千乃至上万块钱的“秘方”到底能带来多少利润？要真能靠烧饼发大财，怎么没听说当年发明“掉渣饼”的人暴富呢？

细算账会发现很多破绽，但即便不算账破绽也会有不少。包装一个概念或者品牌，然后卖个好价钱，是商家们常干的事情，也是发财致富的好途径。但是别忘了，申请专利、保护产权、树立品牌的工作是千万不能省略的。商界的人善于跟风，什么东西一被跟风，就变成了竭泽而渔，这方面的例子数不胜数。看着大街上那些歪歪扭扭写着的“掉渣烧饼”，看着那些雨后春笋般出现的小店，多少要掂量一下：人们会一天到晚只吃烧饼么？尽管它是掉渣的，但它毕竟还是烧饼啊！

山东财政学院经济系程冬民教授曾对“掉渣饼”市场做过详细调查，她告诉记者，掉渣饼根本没有一个正规出处，都是一拥而上、竞相模仿，等到不赚钱了再纷纷转让技术，其性质和传销差不多。

程冬民表示，像“掉渣饼”这种瞬间膨胀的恶性加盟，由于缺乏相应的专利、商标等保障机制，市场饱和之日就是其迅速破灭之时，加盟者连一点有效的“自救”机会都没有，因此，市民在投资时一定要慎重。（来源：《法制晚报》）

知识产权之痛解读“烧饼退烧现象”

慧聪网2006年3月6日8时18分信息来源：每日经济新闻

同样是配方，可口可乐可以在100多年时间里产销全球，而土家烧饼却熬不过一年。创新知识产权持续发展的秘密在哪里？土家烧饼之前，有巴比馒头、珍珠奶茶等，都在短时间之内席卷市场。短暂的创富过程如此相似，形成一种独特现象。那么，这种循环往复的“土家烧饼现象”，问题究竟出在什么地方？

知产专家：企业要有成套知产保护思路

针对土家烧饼刚刚面市就被仿冒的现象，上海信息化委员会的知识产权专家冯涛告诉《每日经济新闻》，企业必须要有完整的知识产权保护策略，才能最大程度地保护自己的产品不受仿冒和侵权。

由于法律程序问题，土家烧饼创始人晏琳曾对《每日经济新闻》表示，在自己注册专利后需要等待18个月才能得到审批，而这18个月则给仿冒者们一个相当大的空间。事实上，不到6个月，土家烧饼就已经被复制了不下百次。

“这18个月的确是专利申请后的一个空白期。”冯涛告诉《每日经济新闻》，在提出专利申请后等待批复的这段时间内，专利会受到一定保护，但这个保护非常微弱。“在这段时间内，专利没有禁止的权限，只有优先权。”所谓优先权，是如果该专利这一次没有被批准，那么在下一次再次申请时具有优先申请权。但是，如果在申请批准前申请人发现自己的专利已被其他人使用，那么申请人也无法提出诉讼。所以，晏琳目前还无法对其他人使用土家烧饼的配方提出诉讼。

“但是申请人可以利用这段时间去采集证据。”冯涛说：“等到自己的专利被批复下来后，采集的证据就可以作为起诉的证据。”同时，在空白期内发现有人冒用自己的产品，申请人还可以发出律师函。“当然，这一招的作用非常小，几乎不起作用，重要的还是在这18个月内采集证据，然后等到专利批复后提出起诉。”冯涛强调。

然而，除了寻求商标配方的专利保护外，土家烧饼还可以用“不正当竞争”来保护自己。冯涛表示，市面上所有的土家烧饼的店面装饰和产品外包装都差不多。事实上，一个企业的外观氛围和商业装饰权也是受到保护的。因此，土家烧饼完全可以用《反不正当竞争法》中的“不正当竞争”起诉侵权者。在起诉前，可以请律师帮助固定证据，也可以请公证部门作证据固定。

目前，类似土家烧饼的案例有很多，其中包括巴比馒头、武汉鸭颈等，每一个新产品面市后，只要受到消费者追捧，就会立即出现仿冒者。“仿冒是一种搭便车的行为，是明显的不正当竞争行为。”冯涛说。他认为，之所以现在类似的情况越来越多，和经营者本身也不无关系。

“经营者应该在自己的产品面市之前就做好产品的知识产权战略规划。”冯涛解释。肯德基和麦当劳在经营之初并没有急着让自己的产品面市，而是首先申请专利和商标，这样后来者就没有任何可乘之机了。“当一个好主意还在脑子里的时候是不会被人仿冒的。”冯涛说：“我们的经营者的品牌和知识产权意识一定要强，要具备成套的知识产权保护意识，这样才能有效减少前期损失。”

零售专家：营销手段必不可少

“土家烧饼其实是一种跟风现象。”上海社科院商业研究中心主任朱连庆表示：“消费者喜欢新鲜事物，因此每出现一个新事物都会得到关注，从而引发跟风。”

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土家掉渣烧饼土家掉渣烧饼的做法

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