爱华网【怎样选用生抽和老抽】
超市的货架上我们常常看见生抽和老抽，这生抽、老抽和酱油有什么关系呢？生抽和老抽又有什么区别呢？怎样判断酱油的好与差呢？烹饪中怎样选用生抽和老抽呢？那我就给大家一一解答吧！
生抽和老抽有的也叫生抽酱油和老抽酱油，都属于酱油，但酱油并非全是生抽和老抽，生抽和老抽都是经过发酵而成，而有的酱油却是用盐、少量的发酵酱油、色素、香料等调配而成，品质远不如酱油。
生抽是酱油的的一种，颜色一般呈红褐色，是用大豆、面粉为主要原料发酵而成，其味道鲜美、色泽红润、豉香味浓、体态清澈、有独特的酱香风味。
老抽也是酱油中的一种，颜色比生抽要深，呈黑褐色。老抽是在生抽酿造晒制的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月然后过滤去渣而成，有的使颜色更深更浓加入焦糖色。老抽味道比生抽更浓郁，且带有为微甜味。
酱油的好与差取决于它所含的氨基酸酞氮的含量和发酵的时间，按我国规定酱油分为四个等级：
氮氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级
氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级
氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级
氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级
看标志—选择时要看酱油上的标签是否有QS标志，QS是酱油准入市场的标志，如果没有这个标志说明是不和格的酱油。一般发酵酱油，都会在标签上注明发酵酱油。
摇晃看泡沫—拿起没开的酱油摇一摇看上面有没有泡沫，因为发酵酱油里含有丰富的蛋白质，酱油中蛋白质经过我们晃动的时候就会产生很多泡沫，而且泡沫还不会马上消失掉，如果摇晃后酱油中的泡沫马上消失说明这个酱油可能就不是发酵酱油，且含蛋白质很低。一般特级泡沫最多，且泡沫消失的时间比其他等级要长。
品尝—发酵后的生、老抽酱油有独特的豉香味、和自然的鲜香味，其他调制酱油一般不具备这两点。
生抽颜色比较淡在烹调中一般作为增鲜增香的调味品，在某些时候加酱油就可以不放盐和味精就能达到我们想要的味道。而老抽颜色比较深，一般在烹调中在生抽的基础上起增色的作用。比如一个颜色比较深的菜，你放很多生抽都没颜色，但放一点老抽就能达到你想要的颜色。
生抽推荐菜品
鱼香肉丝
特点：鱼香肉丝属于川菜的传统菜肴，荤素搭配，口味适中，酸中带甜、甜中带辣、辣中带鲜最主要的是用乳酸菌等发酵的泡椒的独特口味，营养丰富开胃下饭，在全国各地受到了广大人群的喜爱。
主料：猪瘦肉150克
铺料：冬笋丝30克、木耳丝30克、胡萝卜丝30克、小葱段30克，洗净待用
调料：四川红泡椒（剁碎）40克、泡仔姜丝20克、蒜蓉10克；（糖30克、醋30克、生抽酱油15克、鸡粉3克、淀粉5克放在一起调成鱼香汁水）待用。（市场上红泡椒的品种甚多，建议用大红袍辣椒泡制的泡椒）
做法：1.把猪肉切成丝后进行码味上浆，在肉丝中加少许盐用手抓感觉有黏液(目的让肉丝更嫩）然后加三分之一个鸡蛋清抓匀上淀粉在抓均匀待用。
2.锅上火把冬笋丝用开水汆一下去除草酸，胡萝卜丝也过一下水成8成熟待用。
3.净锅上火烧热加入少许油把锅晃动让油在锅底都接触到油，然后等到快冒烟后倒出（一般在酒店厨房叫制锅，这样在炒肉菜时就不会粘在锅底，油温不要到冒烟不然会产生苯并芘的致癌物）。
4.在倒入净油100克等油温到4成（以冒青烟为10成油温）时加入经过处理过的肉丝小火滑到7成熟捞出沥油待用（所有多余的油可以做烧菜用），锅中留油10克升温7成加入蒜蓉，四川红泡椒沫炒香，然后加入滑好的肉丝和铺料（除了小葱段）翻炒，然后加入调好的鱼香汁水翻炒均匀加入小葱段起锅装盘即可。
老抽推荐菜品
红烧肉
特点：红烧肉是八大菜系都有推崇的菜肴，其肥而不腻，口感软糯，色泽鲜美。
主料：猪五花肉400克、
调料：高汤500克（可以用清水代替）；A料｛姜10克、拍蒜10克（用刀轻轻把蒜拍破即可）、干辣椒1克（根据口味）、八角2个、桂皮1克、三萘2克｝老抽10克、盐1克、鸡粉1克、料酒5克
做法：1.五花肉切3厘米见方的块。
2.在制好锅中加少量的油放入切好的五花肉，中火把肉中的油浸炸出来，等肉缩小到生时一半时捞出控油。
3.锅中留少许油，加入A料炒香转小火，加入浸好的肉，加入老抽翻炒上色，烹入料酒，再加入高汤或水，改用大火烧开，用小火炖30分钟后加入盐和鸡粉，再炖15分钟即可；或把盐和鸡粉加入用高压锅压8分钟左右即可。
家家都有自己的厨房，而最健康的食物来自于自家的厨房，为您的家人做出健康美味的食物，是那么的温馨健康，您还等什么呢？
黄伟
国家二级公共营养师
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