爱华网菜系划分 | 从地域角度分 | “十二大菜系”：山东(鲁)、淮扬、四川(川)、广东(粤)、浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)、北京(京)、上海(沪)、河南(豫)、陕西(陕) | |
地方菜系 | 山东菜(鲁菜) | 善烹海鲜、动物内脏、喜葱、蒜 | 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、靠大虾 |
四川菜(川菜) | 擅长麻辣、鱼香、怪味，明清辣椒传入 | 宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝 | |
江苏菜(淮扬菜) | 擅长炖、焖、煨、焙 | 三套鸭、清炖狮子头、叫花鸡、大煮干丝、松鼠鳜鱼(桂鱼)、羊方藏鱼 | |
广东菜(粤菜) | 取料广博奇杂而重“生猛” | 三蛇龙虎会(龙指蛇肉，虎指猫肉)、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、瓦鐺煀水鱼、脆皮炸海蜇 | |
西北菜(陕菜) | 葫芦鸡、奶汤锅子鱼(奶汤为鸡、骨头等熬制的乳状汤)、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲 | ||
浙江菜(浙菜) | 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方(冰糖水浸蒸金华火腿)、清汤越鸡(绍兴鸡)、干菜焖肉、霉千张 | ||
福建菜(闽菜) | 佛跳墙(“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”)、淡槽鲜竹蓀(红糟炒鲜竹蓀肉)、炒西施舌(海蚌肉)、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉(猪肉、荸荠炸炒) | ||
湖南菜(湘菜) | 偏重辣、酸 | 红煨鱼翅、麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、板栗烧菜心、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉 | |
安徽菜(徽菜) | 红烧果子狸、黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水(旺火烧青鱼尾)、符离集烧鸡、无为熏鸭、火腿炖甲鱼、毛峰熏鲥鱼、火腿炖鞭笋、凤阳豆腐、李鸿章杂烩 | ||
北京菜(京菜) | 北京烤鸭(全聚德)、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、砂锅羊头、酱爆鸡丁 | ||
上海菜(沪菜) | 下巴划水(红烧青鱼下巴和尾段)、白斩鸡 贵妃鸡、虾子大乌参、糟钵头、生煸草头、枫泾丁蹄、松仁鱼米 | ||
湖北菜(鄂菜) | 武汉菜为代表，善烹淡水鱼鲜 | 东莞鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼 | |
河南菜(豫菜) | 糖醋软熘鲤鱼培面、桂花皮丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道口烧鸡 | ||
东北菜 | 红梅鱼肚(红色虾茸和白色鱼肚制成)、鲜贝原鲍、白扒松茸摸、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香(猴头指猴头菇，彩云由白、红鸡茸制成彩云状配料) | ||
其他菜系 | 素菜 | 南普陀寺 | 半月沉江、红焖鸭、炒腰花 |
上海功德林 | 醋溜素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉 | ||
杭州 | 桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋 | ||
成都宝光寺 | 醋溜素鲤、麻辣鸡块 | ||
广东 | 鼎湖上素 | ||
安徽 | 蜜汁山药兔 | ||
陕西 | 金边白菜 | ||
仿古菜 | 北京清宫菜 | ||
孔府菜 | 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头(猴头菇和鸡茸蒸炸而成)、八仙过海 | ||
北京谭家菜 | 其燕窝、鱼翅的烹调极为有名，黄焖鱼翅、清汤燕菜 | ||
西安仿唐菜 | 辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖、光明虾炙 | ||
开封仿宋菜 | |||
杭州仿宋菜 | |||
仿随园菜 | 根据清袁枚《随园食单》仿制 | ||
仿红楼菜 | 根据《红楼梦》仿制 | ||
各地名小吃 | 山东 | 山东煎饼、临沂高桩馒头、唐酥烧饼 | |
江苏  | 蟹黄汤包、黄桥烧饼 | ||
四川 | 担担面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片、赖汤圆 | ||
广东 | 广东虾饺、娥姐粉果、马蹄糕、肠粉、叉烧包 | ||
陕西 | 牛羊肉泡馍、岐山哨子面、石子馍、饺子宴、肉夹馍、凉皮、葫芦头、乾州锅盔 | ||
福建 | 耗仔煎、厦门炒面线、土笋冻、包心鱼丸 | ||
浙江 | 宁波汤圆、金华酥饼、嘉兴鲜肉粽、猫耳朵、莲芳千张包子、 | ||
湖南 | 冰糖湘白莲、油炸臭豆腐 | ||
安徽 | 寿县大救驾 | ||
北京 | 都一处烧卖(三鲜烧麦最著名)、艾窝窝、豆面糕(“驴打滚”)、豌豆黄 | ||
上海 | 南翔小笼馒头、生煎馒头、鸽蛋圆子、城隍庙枣泥烧饼、沧浪亭苏式面点 | ||
天津 | 狗不理包子(清末天津人乳名“狗不理”)、桂发祥什锦麻花(“十八街麻花”)、耳朵眼炸糕——“天津风味三宝” | ||
甘肃 | 兰州牛肉拉面、羊杂锅 | ||
新疆 | 烤羊肉串、抓饭、馕、 | ||
辽宁 | 老边饺子 | ||
吉林 | 李连贵熏肉烧饼 | ||
山西 | 刀削面、拨鱼儿(剔尖)、刀拔面、拉面——山西“四大名面” | ||
湖北 | 热干面、武汉三鲜豆皮、武汉汤包 | ||
云南 | 过桥米线 | ||
贵州 | 肠旺面 | ||
From：《导游基础》（陕西）
菜系划分 | 从地域角度分 | “十二大菜系”：山东(鲁)、淮扬、四川(川)、广东(粤)、浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)、北京(京)、上海(沪)、河南(豫)、陕西(陕) | |
地方菜系 | 山东菜(鲁菜) | 善烹海鲜、动物内脏、喜葱、蒜 | 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、靠大虾 |
四川菜(川菜) | 擅长麻辣、鱼香、怪味，明清辣椒传入 | 宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝 | |
江苏菜(淮扬菜) | 擅长炖、焖、煨、焙 | 三套鸭、清炖狮子头、叫花鸡、大煮干丝、松鼠鳜鱼(桂鱼)、羊方藏鱼 | |
广东菜(粤菜) | 取料广博奇杂而重“生猛” | 三蛇龙虎会(龙指蛇肉，虎指猫肉)、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、瓦鐺煀水鱼、脆皮炸海蜇 | |
西北菜(陕菜) | 葫芦鸡、奶汤锅子鱼(奶汤为鸡、骨头等熬制的乳状汤)、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲 | ||
浙江菜(浙菜) | 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方(冰糖水浸蒸金华火腿)、清汤越鸡(绍兴鸡)、干菜焖肉、霉千张 | ||
福建菜(闽菜) | 佛跳墙(“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”)、淡槽鲜竹蓀(红糟炒鲜竹蓀肉)、炒西施舌(海蚌肉)、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉(猪肉、荸荠炸炒) | ||
湖南菜(湘菜) | 偏重辣、酸 | 红煨鱼翅、麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、板栗烧菜心、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉 | |
安徽菜(徽菜) | 红烧果子狸、黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水(旺火烧青鱼尾)、符离集烧鸡、无为熏鸭、火腿炖甲鱼、毛峰熏鲥鱼、火腿炖鞭笋、凤阳豆腐、李鸿章杂烩 | ||
北京菜(京菜) | 北京烤鸭(全聚德)、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、砂锅羊头、酱爆鸡丁 | ||
上海菜(沪菜) | 下巴划水(红烧青鱼下巴和尾段)、白斩鸡 贵妃鸡、虾子大乌参、糟钵头、生煸草头、枫泾丁蹄、松仁鱼米 | ||
湖北菜(鄂菜) | 武汉菜为代表，善烹淡水鱼鲜 | 东莞鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼 | |
河南菜(豫菜) | 糖醋软熘鲤鱼培面、桂花皮丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道口烧鸡 | ||
东北菜 | 红梅鱼肚(红色虾茸和白色鱼肚制成)、鲜贝原鲍、白扒松茸摸、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香(猴头指猴头菇，彩云由白、红鸡茸制成彩云状配料) | ||
其他菜系 | 素菜 | 南普陀寺 | 半月沉江、红焖鸭、炒腰花 |
上海功德林 | 醋溜素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉 | ||
杭州 | 桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋 | ||
成都宝光寺 | 醋溜素鲤、麻辣鸡块 | ||
广东 | 鼎湖上素 | ||
安徽 | 蜜汁山药兔 | ||
陕西 | 金边白菜 | ||
仿古菜 | 北京清宫菜 | ||
孔府菜 | 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头(猴头菇和鸡茸蒸炸而成)、八仙过海 | ||
北京谭家菜 | 其燕窝、鱼翅的烹调极为有名，黄焖鱼翅、清汤燕菜 | ||
西安仿唐菜 | 辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖、光明虾炙 | ||
开封仿宋菜 | |||
杭州仿宋菜 | |||
仿随园菜 | 根据清袁枚《随园食单》仿制 | ||
仿红楼菜 | 根据《红楼梦》仿制 | ||
各地名小吃 | 山东 | 山东煎饼、临沂高桩馒头、唐酥烧饼 | |
江苏 | 蟹黄汤包、黄桥烧饼 | ||
四川 | 担担面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片、赖汤圆 | ||
广东 | 广东虾饺、娥姐粉果、马蹄糕、肠粉、叉烧包 | ||
陕西 | 牛羊肉泡馍、岐山哨子面、石子馍、饺子宴、肉夹馍、凉皮、葫芦头、乾州锅盔 | ||
福建 | 耗仔煎、厦门炒面线、土笋冻、包心鱼丸 | ||
浙江 | 宁波汤圆、金华酥饼、嘉兴鲜肉粽、猫耳朵、莲芳千张包子、 | ||
湖南 | 冰糖湘白莲、油炸臭豆腐 | ||
安徽 | 寿县大救驾 | ||
北京 | 都一处烧卖(三鲜烧麦最著名)、艾窝窝、豆面糕(“驴打滚”)、豌豆黄 | ||
上海 | 南翔小笼馒头、生煎馒头、鸽蛋圆子、城隍庙枣泥烧饼、沧浪亭苏式面点 | ||
天津 | 狗不理包子(清末天津人乳名“狗不理”)、桂发祥什锦麻花(“十八街麻花”)、耳朵眼炸糕——“天津风味三宝” | ||
甘肃 | 兰州牛肉拉面、羊杂锅 | ||
新疆 | 烤羊肉串、抓饭、馕、 | ||
辽宁 | 老边饺子 | ||
吉林 | 李连贵熏肉烧饼 | ||
山西 | 刀削面、拨鱼儿(剔尖)、刀拔面、拉面——山西“四大名面” | ||
湖北 | 热干面、武汉三鲜豆皮、武汉汤包 | ||
云南 | 过桥米线 | ||
贵州 | 肠旺面 | ||
