爱华网来源：foodaily翻译发布日期：2014-09-09
每个人都有自己最喜爱的糖果。不论是热带水果风味的硬糖、奶油巧克力、奶油巧克力焦香糖果还是超酸凝胶糖果（软糖），我们总能找到一款满足甜食口味的产品。糖果制造商继续进行革新以使产品具有最柔滑的焦糖、最多的巧克力、最明亮的颜色以及最强烈的风味等等。他们还通过各种方法来使自己的产品与众不同，比如添加发光效果，推出新的口味、质构和形状，使用不同的方式对产品进行包装以及将产品与最近流行的电影、电视节目和游戏联系起来。这一做法有着充分的理由：糖果行业有太多竞争。
糖果是一个如此广泛而种类繁多的食品类别，以至于《FoodTechnology》杂志用了一整期来介绍特定的产品类别、新产品趋势以及烹饪应用、配料、加工过程和包装，即便这样都可能有所遗漏。本月的《Ingredients》专栏将回顾一些在糖果配料和产品发展过程中值得注意的革新，主要聚焦在2014年5月美国糖果协会举办的国际糖果及休闲食品展览会上推出的一些最新糖果。
让人皱起脸来：酸味更加强烈
胶状的糖衣糖果非常受欢迎，口味从水果味到酸味都有。有时候这些糖果外覆盖着糖和酸味粉末的混合物，根据使用的酸的类型不同可以使成品具有不同的酸味。位于荷兰迪门的Corbion公司通过其子公司CorbionPurac出售PURAC®PowderMA，这种苹果酸粉末表面覆有苹果酸氢钠，适用于洒满酸味物质的产品尤其是那些极度酸涩的产品。
Corbion Purac公司的品类经理HansSchinck指出，由于苹果酸氢钠涂层不会吸水，因此表面洒满酸粉的糖果可以保持干燥、不会变粘，从而避免产生消费者不喜欢的“潮湿的”外观。被部分中和的苹果酸涂层带有一定程度的酸味，这种酸味在入口时瞬间释放，紧随其后的就是涂层中心苹果酸的酸味释放。糖果货架期内，涂层使得酸味粉末向糖果内部的迁移速率降到最小化，从而使酸味得到增强。Schinck解释说，一些用于砂光糖的酸味粉末表面涂有脂肪，这也带来了一些挑战，比如使用较厚的脂肪涂层会造成酸味强度的降低，而较薄的脂肪涂层会导致更多的酸迁移至糖果内。当然，随着时间的推移脂肪会发生酸败，产生异味。
Schinck说：“我们看到，这些洒满粉末的糖果产品的最大趋势是极度酸味的增加。”由于每种酸性粉末都有不同的特质，因此这些产品的制造商将不同酸性粉末混合以达到理想的酸味强度和持续时间。Schinck解释说，柠檬酸的强度很高但持续时间非常短，苹果酸的强度低一点而持续时间稍长，乳酸的酸味强度很低不过更持久。“所以你可以想象，通过使用不同的酸性粉末，这些撒有酸性粉末的糖果制造商可以在糖果中研发出不同的味道特征。”他还补充说，公司也在尝试制作和发展苹果酸粉末，通过控制苹果酸氢钠和苹果酸的比例来为糖果制造商寻找味觉上更强烈同时具有接受稳定性的产品。
古老配料的现代化转变
当想到糖果，尤其是那些令人着迷，沉溺其中的糖果时，通常我们想到的都是巧克力。巧克力糖果有很多不同品种，巧克力棒、松露巧克力、巧克力软糖、巧克力馅、巧克力涂层等等。但是情况并非总是如此。巧克力源于可可树，一种原产于墨西哥南部和亚马逊流域之间地带的植物，可可树结出的豆荚中含有可以加工成巧克力的种子。研究者认为曾生活在现今中美洲一带的玛雅人将这些种子磨成糊状，通常还加入一种谷物粉、红辣椒、香草以及其他配料；稀释糊状混合物；然后将其从一个容器中倒入另一个容器中，如此反复产生泡沫，就制成了一种饮料(Davidson,2002)。后来，阿兹特克人又在其中添加了蜂蜜增加甜味，形成了自己的特色风格。也有人认为阿兹特克人还将树叶、种子、花瓣、鲜花和草药也加入其中。
自玛雅人的第一款巧克力饮料以来，我们已了解很多可可的知识。如今，研究者检测出巧克力对健康有潜在影响。原料制造商仍在不断生产制造大量的巧克力和可可配料，另外，产品研发人员和烹饪专家也在创造令人兴奋的巧克力糖果新品种。
巧克力糖果既包括那些完全由巧克力制成的产品，还包括那些采用了巧克力涂层或者含有巧克力馅的产品。像瑞士苏黎世的百乐嘉利宝(BarryCallebaut)、明尼苏达州维扎塔(Wayzata)的嘉吉公司、伊利诺伊州芝加哥的Blommer巧克力公司(www.blommer.com)、伊利诺伊州迪克特市的阿丹米公司(ADM)等生产的糖果都使用巧克力和可可配料，比如可可粉、巧克力涂层、牛奶黑巧克力块、巧克力液体和巧克力屑以及更多因不同可可含量而具有不同程度甜苦味的产品。大部分的配料都通过了公平贸易认证（FairTrade Certified）、雨林联盟认证（Rainforest AllianceCertified）和美国农业部有机认证（USDA OrganicCertified），这是为了满足生产者对可持续可可配料日益增长的需求。
糖果制造商最近推出了许多含有上述有机可持续原料的巧克力糖果和限时提供的产品以及使用一系列香甜美味、酥脆、柔软耐嚼的配料制成的巧克力糖。加州洛杉矶的AlterEco，在美国国家糖果制造商协会（NCA）主办的展览上为全美的巧克力爱好者们推出了已通过公平贸易认证和有机认证的黑咸奶油（DarkSalted Brown Butter）和纯黑海盐（Deep Dark SeaSalt）巧克力棒。在黑咸奶油巧克力棒的生产中，公司使用的黄油是从青草喂养的奶牛产的牛奶中提取出来的，将这些奶油与“浓郁麦芽香的”70%可可巧克力混合起来就成就了黑咸黄油巧克力棒。该公司还借鉴了面包店的经验，在那里厨师和家庭面包师一直在烘焙产品中使用黑黄油，报道称此款巧克力棒是首个使用黑黄油配方的产品。为了打造出一种香甜的纯黑海盐巧克力棒，公司在其中添加了顶级海盐Fleurde Sel Guerande——这是世界上仅存的几种人工采收海盐之一——将其与含70%的可可巧克力混合。
新泽西州哈克特斯镇的玛氏巧克力北美部门以其旗下的士力架(Snickers®)、Twix®、MilkyWay®、M&M’S®和3Musketeers®最为著名。另外公司还通过添加一些经典配料来拓展产品系列，比如在配方中加入花生、棉花糖、薄荷和杏仁。公司甚至曾经将生日蛋糕风味加入到牛奶巧克力中，制作成新M&M’S品牌的生日蛋糕巧克力糖果。该公司还以开发限时销售的季节性产品而著名，这些产品也曾在NCA的展览会上展出过。糖果爱好者希望在2014年秋季看到Twix的GhostSingles、M&M’S的玉米白巧克力（White ChocolateCandy Corn Minis）和MilkyWay的枫糖苹果巧克力糖（Caramel AppleMinisduring），并在2014圣诞节期间看到Twix的姜饼（Gingerbread）。
最后，加州圣地亚哥的苏奥巧克力公司展示了他们是如何通过将各种配料添加到巧克力棒中创造出具有令人着迷口味和质构的产品。该公司最新的巧克力棒产品有OhMy S’Mores!，这种产品混合了棉花糖、酥脆的蜂蜜全麦饼干片和牛奶巧克力；还有PretzelToffeeTwirl，此产品由少量脆脆的卷饼、奶油太妃糖、黑巧克力混合制成。这些巧克力棒都属于一个大的产品系列，其中包括了土豆片(薯片、海盐和牛奶巧克力)；枫糖培根(培根、枫糖浆、熏海盐和牛奶巧克力)、Firecracker(干红辣椒、海盐、跳跳糖片和黑巧克力)、咸巧克力脆饼(烤面包屑、海盐和黑巧克力)、爆米花(膨化谷物、烤玉米片、跳跳糖、海盐和牛奶巧克力)以及SpicyMaya(肉桂、干辣椒(pasilla chile)、辣椒和黑巧克力)。
越来越多的彩色糖果
穿过超市和便利店的糖果货架，那里不缺乏色彩鲜艳的糖果，有些甚至添加了引人注目、有亮闪闪效果的动感涂料。加州Fairfield糖果公司最近扩大了JellyBelly® Jewel Collection的产品线，包括两个产品：有闪亮金黄琥珀色的生姜啤酒（GingerAle），该公司的报告显示这种颜色代表了时尚和家居装饰的色彩趋势；和葡萄苏打水（GrapeSoda），这是一种表面带有绚丽紫色的软心豆粒糖。
许多配料能够实现这样或者那样的效果。Sensipearl™产品是位于密苏里州圣路易斯的SensientColors公司的一种以云母为基础的色素，它可以用在硬糖、咀嚼糖、包衣糖果、凝胶糖果和口香糖中创造出一种彩虹闪烁的光泽。Spectraflecks™和SpectraflecksShapes是基于阿拉伯树胶的彩色薄膜颗粒，可以增加包衣糖、硬糖、复合涂层和巧克力中。Prills是基于石油/蜡载体的小球形状。这些彩色的粒子可以增加硬糖、复合涂层和巧克力的吸引力。最后，Sensient提供了ColorCrystals™，一种形状不均一的粒子，消费者可能在某些口香糖中吃到过它。它们也用于硬糖、复合涂层和甘草配方中。
糖果行业的另一个趋势是使用天然提取的色素给消费者提供另一种产品选择。通常，这些添加天然提取配料的糖果也是有机的，配方不含有人造香料或色素，市场定位为“对你更好（better-for-you）”，例如英国兰开夏郡GoodyGood Stuff公司的Goody Good Stuff凝胶糖果；新泽西州HillsideCandy公司的GoOrganic™水果咀嚼糖和硬糖和伊利诺伊州惠灵市TruSweets公司的TruJoy™有机水果咀嚼糖和有机巧克力咀嚼糖。
色素制造商提供了众多的天然提取色素来满足消费者需求，消费者也希望获得由天然配料制成的产品并且能够认识配料表中的各类成分。“糖果行业正在经历一场重大转折，传统上占主导地位的人工色素被天然色素取代。”密歇根州卡拉马祖的Colorsfor Kalsec®公司的产品经理CarolLocey这样说道。“天然色素市场在整个国际色素市场中占据了重要的市场份额，天然色素可以在许多主流食品和饮料中使用。“但是糖果制造业转换到天然色素并不是简单的配方变化。“过去存在着一种误解，认为天然色素明显不如人工色素；然而，随着技术的发展，天然色素的供应商不断改进他们的色素，为行业提供合适的替代产品，”Locey说，“虽然人工色素很强大，但是它们也会受到食品加工过程典型压力的损害，如热、光和其他配料。”
总的来说，技术和配料来源的进步显著提高了天然色素的性能，但一些挑战依然存在。天然色素是植物来源的色素化合物，遇到硬糖的酸性环境和加工过程中的高温会降解，肯塔基州路易斯维尔市D.D.Williamson公司的食品化学家ScottOndrasek这样表示。他补充道，果冻糖、太妃糖和口香糖加工不用那么关注到热，因为可以在产品凉一点以后加入色素。高脂肪产品，如巧克力、白巧克力和复合涂料，食品配方中需要添加油溶性色素。很多天然提取的油溶性色素都是橙色和黄色的色调，很难找到红色、紫色、棕色、蓝色和绿色的，Ondrasek解释道。“你要么需要乳化色素使它们进入油分散相，否则你需要为这些类型的颜色继续寻找新的来源。”
Ondrasek指出，为了解决目前面临的以及将要面临的更多挑战，威廉臣公司已经研发出多种技术和配料。该公司的油分散技术已经获得了发明专利，该方法可以将水溶性色素添加到油基中，比如复合涂层以及那些水分含量较少的材料。该公司研发出了一种光稳定性更强的螺旋藻提取物，该物质在2014年食品科技协会年会暨食品博览会（2014IFT Annual Meeting & FoodExpo）上首次展出。同时，在提高天然提取色素（尤其是红色素）的热稳定性和酸稳定性方面的研究也取得了一定的进展，得到的色素可用于硬糖的制作并且包衣糖果中色素的变化和迁移也得以降低。
Locey说，凯斯克公司（Kalsec）从蔬菜和香料中提取色素，然后将其应用于凝胶糖果（软糖）巧克力的奶油馅料（夹心）、硬糖、夹心糖和棒棒糖等多种糖果中。“对高稳定性色素进行仔细地挑选，再结合凯斯克公司的专利技术——Durabrite®稳定性技术，我们就可以得到对光和热都具有较好稳定性的天然胡萝卜素。”她还指出，Durabrite技术可以用来生产一种从胡萝卜和色素系统中提取出来的光稳定性色素，它可以在保证颜色和风味品质的同时抑制胡萝卜素的降解和氧化。
让凝胶糖果变得更加复杂多样
糖果类产品可以制成各种形状和图案。有一些配料能够帮助制造商们为凝胶糖果、充气糖果、水果咀嚼糖、太妃糖以及牛轧糖等糖果创造出更多的新质感，这其中之一就是明胶。位于荷兰索恩的罗赛洛公司（Rousselot）能够生产一系列从几种原材料中提取出来的不同明胶，并且以多种新产品概念的形式展示了这些明胶。
罗赛洛公司列举了这些明胶配料能够给制造商们带来的多种好处。制造商们可以通过改变明胶的种类或者选择不同凝胶强度的明胶来为糖果创造不同的质构和硬度。明胶还具有发泡性、泡沫稳定性、组织结构性、持水性以及乳化特性等多种性质。它可以与其他稳定剂或者胶凝剂结合使用来生产各种形状和质构的糖果，从短糊丝及脆的到坚硬致密的再到弹性少的都可以。
孩子们都喜欢棉花糖以及那些制成小熊或者虫子形状的水果味和酸味凝胶糖果，罗赛洛展示了如何将这些做成大人们也喜欢的多样复杂的糖果。Tof’Gums™是一种太妃糖，它虽然没有黏着的质地，但是可以在口腔中缓慢融化以释放焦糖的风味。明胶可以交联水分子、稳定结构，与传统的奶油焦糖糖果相比，它能够生产出果糖和脂肪含量更低的糖果。其协同系统（SynergySystems™）配料方法是将几种不同类型的明胶或者某种特定的明胶与其他配料组合，使它们协同工作，该方法也是采用不同的产品概念来展示的。BeeHealthy™软糖是利用胶原蛋白多肽与豌豆纤维结合制成。由ResistaGel™制成的耐热性凝胶糖果可以耐受超过35°C（像凝胶糖果之类的糖果在该温度下开始融化）的高温。明胶和果胶混合制成的AcidoGel™可以生产稳定的酸味棉花糖，比如拥有较轻和蓬松质地的柑橘味、柚子味和可乐味棉花糖。利用NeutralGel™可以生产出辣椒味、山羊奶酪味或者芥末味等具有低热量、无脂肪以及低钠特性的美味凝胶糖果，这种NeutralGel™是用明胶和一种特定类型的果胶按特定比例混合制成的。
从复杂的让人欲罢不能的松露巧克力到色彩鲜艳、风味浓郁的口香糖，糖果类食品拥有多种多样的产品类型。产品开发者正在努力创造各种满足消费者需求的糖果，比如采用新的口味和多种口味组合、吸人眼球的色彩、有趣的产品外形和质构以及添加跳跃和闪烁等因素，同时还会生产由天然提取物、无麸质以及非转基因配料制成的糖果以吸引消费者。年复一年，这些生产商从未停止用各种富有创意、充满着想象力和趣味性的糖果来为消费者们带来惊喜。
最时髦的巧克力糖果
据英敏特市场研究公司称，2014年全球巧克力糖果市场预期将达到913亿美元，比2013年增长4％，难怪制造商们持续在调味料与夹心等配料方面不断创新，以帮助其产品从竞争中脱颖而出。英敏特公司食品与饮品部市场主管MarciaMogelonsky最近编写的全球十大巧克力糖果发展趋势一定会激发产品开发人员制造出超越基础巧克力棒的产品。下面是Mogelonsky命名的影响巧克力糖果市场的发展趋势以及一些产品实例，它们在商店有售或出现在2014年NCA的糖果和零食展览会上。
l巧克力和橙子两种口味搭配起来相当不错，但Mogelonsky指出，制造商正在巧克力中使用其他柑橘类植物。她指出，去年一年，全球的柠檬味巧克力产品已翻了一倍，一些产品具有像柠檬、酸奶和辣椒的特色组合。NewTree America Inc.将另一种柑橘风味，即酸橙风味，应用于其酸橙格兰诺拉麦片牛奶巧克力棒中。
lMogelonsky解释说，虽然巧克力是甜点的主要配料，然而越来越多的巧克力糖果将甜点纳入“配料”的范围。例如焦糖布丁、提拉米苏、奶昔、冰淇淋和蛋糕调味料都被用于巧克力糖果中。Godiva品牌出售冰淇淋风味松露巧克力（IceCream ParlorTruffles），口味有那不勒斯（Neapolitan）、饼干面团（CookieDough）、柠檬冰沙（Lemon Sorbet）和崎岖之路（RockyRoad）。
lMogelonsky说，添加蔬菜的巧克力产品在亚洲部分地区建立起一定的市场。其中有巧克力毛豆、芥末巧克力，以及来自日本厂商MujirushiRyohin的紫薯巧克力糖果。
l异国情调的热带水果也被加入巧克力糖果中（例如巧克力覆盖的巴西莓）。草莓、树莓、樱桃通常包括于巧克力产品中，但Mogelonsky注意到其他水果添加物，如桃子等正变得流行。这一趋势在波兰制造商LuximoPremium的桃味夹心巧克力中尽显无疑。NCA展览会上人们就可以看到WonderFood Co.（神奇食品有限公司）Coco Keeno™品牌的可可芒果（CocoMango）和可可菠萝（Coco Keeno Coco Pineapple）。
lMintel称，随着开心果、混合坚果、坚果及其他配料日益流行，榛子、杏仁和花生是巧克力中首选的坚果成分。星火燎原巧克力棒（WildOphelia Chocolate）在NCA展览会上展示了其甜樱桃山核桃口味巧克力棒（Sweet CherryPecanbar）。
lMintel研究称，不仅燕麦和什锦麦片等谷物包括在巧克力中，而且不同的谷物和种子也可以改变它们的风味和质地。SeattleChocolate公司生产龙舌兰藜芝麻牛奶巧克力棒（Agave Quinoa Sesame in MilkChocolatebar）。
lMintel公司的研究人员在持续关注手工巧克力的发展和巧克力的配料来源，但他们还发现了如何将巧克力与葡萄酒行业相似的“口味特性”进行搭配。Mogelonsky引用的一个例子是越南品牌Marou的MarouBaRia76％的黑巧克力，被称为“由Trinitario可可制成的一个大胆的果香巧克力，Trinitario可可是直接从BaRia省家庭农场采购的。”
l使用花香香精和配料的巧克力糖果在专业品牌中不断出新，Mogelonsky相信其有扩展的空间。玫瑰和薰衣草常用于这些产品，但其他的花香味道如木槿(hibiscus)等也在巧克力产品中出现，如WildOphelia的木槿桃味牛奶巧克力棒（Southern Hibiscus Peach Milk ChocolateBar）。
l在观察新产品推出的过程中，Mintel分析师看到了更多的白巧克力产品陆续上线。许多这样的白巧克力含有各种馅料和调味料，包括水果、坚果和美味配料，如Gepa公平贸易有限公司的芒果椰子口味的白酸奶巧克力（WhiteYogurt Chocolate with Mango & Coconut）。
l最后，消费者将继续看到巧克力成为多层次风味的基础。WildOphelia的熏制烧烤薯片黑巧克力棒将不同层的香薄荷、辣、和烟熏烧烤调料的马铃薯片涵盖在黑巧克力中。VosgesHaut-Chocolat在其苦艾酒松露巧克力（Absinthe ExoticTruffle）中融合了中国的八角、茴香和黑巧克力风味。
用糖替代品为产品增甜
大多数糖果制品是用糖制成的，但在NCA的2014年甜食及休闲食品展览会上确实出现了一些低糖和无糖的糖果和巧克力。如山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇之类的多元醇，都是用于无糖口香糖中糖的替代品，可以与非营养性甜味剂如安赛蜜（AK-糖）和阿斯巴甜组合。箭牌公司旗下的Extra和Orbit系列口香糖有几个这样的产品。位于加州圣巴巴拉的Lily’sSweets是全国糖果协会展览会上的一个新参展商，宣称其产品是“全天然”的。从该公司的网站了解到，该公司没有在产品中使用非营养性甜味剂，而是采用将甜叶菊提取物（和多元醇赤藓糖醇）加入无糖巧克力棒的配方，作为“天然且不增加糖的热量而使食物和饮料变甜的方式”。配料生产商，如伊利诺伊州布卢明代尔的Healthco和俄勒冈州波特兰市的StevivaBrands公司，为想生产所谓“消费者友好型”配料标签的生产商提供甜叶菊和混合甜叶菊配料。Healthco的NOW®Foods部门生产由葡糖基甜菊苷制作的SteviaFSA™Sweetener，一种甜叶菊的酶解提取物。据该公司称，SteviaBrands生产混合甜叶菊汁（SteviaBlend），这是一种SteviaSweet95–60（最低95％纯度的甜菊糖苷和最低60％纯度的莱鲍迪甙A））和一个具有热稳定性、高溶解度的天然发酵的赤藓糖醇混合物的专利配方，它具有圆润和饱满的甜味特征，类似蔗糖的口感。
糖果商为杏仁疯狂
坚果和豆类花生都是常见的糖果夹心。自从好时在瑞茜的花生酱杯中（Reese’s Peanut ButterCups）组合了花生酱和巧克力以及玛氏将花生碎加入其Snickers（士力架）中，花生酱+巧克力与花生&巧克力一直是甜食的经典组合之一。据加州莫德斯托的美国加州杏仁商会称，其他坚果及坚果配料现在也一样受欢迎，全球65％的消费者表示，他们更喜欢有坚果的巧克力制品。该组织补充说，相比不含杏仁的巧克力，这些消费者更有可能购买含有杏仁的巧克力。
虽然杏仁在糖果产品中的使用不是新事物，但质构特性和营养价值的组合使杏仁依旧是一种受欢迎的糖果夹心，加州萨克拉门托的蓝宝石杏仁公司全球配料部北美销售总监RichHolmes解释说。“产品研发人员可以在糖果的味道方面投入创新。从橙子到蜂蜜到椰子，蓝宝石提供各种味道的杏仁，从而为糖果产品增加另一种维度。”例如，一种味道的杏仁可为成品提供这种风味的载体，他补充说。
其他形式的坚果，如碎粒、粉末、糊状物、烘烤、焦糖味等，并可以提供各种功能特性。“就像味道可以为糖果添加另一个维度，质地也可以使产品达到另一个层次，”Holmes评价道。“如果客户想要一种柔滑的质地，它们可以用杏仁膏填充，但如果他们想要像块状糖一样嘎吱嘎吱的清脆，分割或切碎杏仁就能提供更强劲的质感和味觉体验。”加州杏仁董事会列举了不同杏仁形式的产品，如焦糖杏仁的GhirardelliToffee Interlude、牛轧糖杏仁的RainbowDelizione和烤杏仁的NewTree。
水果强化糖果
如锅巴、种子、坚果和水果之类的夹心都被添加到巧克力、焦香糖果和追求酥脆质地和风味的糖果中。某些水果，如草莓、蓝莓和树莓与巧克力搭配特别好，它们为巧克力棒和巧克力簇（clusters）带来一股爆炸式的水果风味。据加利福尼亚州福尔松的美国高丛蓝莓协会（theU.S. Highbush BlueberryCouncil）介绍，将如蓝莓一样的水果加进糖果中意味着厂商可以推销自己的产品是“清洁标签”并强调水果的营养价值，而消费者也认为蓝莓（和其它水果）是一种高价值和健康的配料。
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