爱华网产地：中国台湾高雄。
工艺：渔民获得乌鱼以后，即将雄乌鱼售到鱼市场，雌乌鱼则剖出鱼卵，与鱼肉分别出售。专门加工乌鱼子的工厂收购后，先将卵子缜密漂清，除去附带物，放在木板下压去水分至相当程度，把它压为扁平形；再取出整形、整理，用麻绳扎好，挂起来凉干。成品后乌鱼子表呈琥珀色为上品，几乎透明，卵形肥大，丰美坚实，而软硬适度。最后，以各种样式的纸匣装盛，每匣至少两对。到吃时，再将鱼卵切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟为度，再配以各种佐料，便可食用了。乌鱼子本是乌鱼卵，经烘烤后，蘸以酱油，拌以姜葱，便为佐酒妙品。看，赏心悦目；吃，异香味味道留存良久。乌鱼子还能做为新年礼品，馈赠亲朋好友。
编辑本段乌鱼子的选购
颜色均匀、对称，有亮度、有光泽的最好。野生的看起来较瘦长，颜色深；人工养的较肥厚，色泽浅。另外，乌鱼子两边成对片，卵粒大小厚薄一致，外观干净无残肉，色泽透明，软硬干湿适中，这都是选购的要点。乌鱼子的加工过程
乌鱼，学名叫做鲻鱼，也就是我们常吃的「乌头」。香港吃到的乌头大部份是淡水鱼塘内饲养，少部份是从海中捕获的野生乌头，但台湾的乌鱼则多是从海中捕获，
台湾东港生产的c是台湾的名产之一。橙黄的乌鱼子风味独特，吃後齿颊留香，不但国人喜欢，日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质，而蛋白质所含之各种必需胺基酸都很好，脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。
乌鱼子的加工过程为：选购成熟母鱼→剖取卵巢→水洗→挤血→盐渍→脱盐→整形→乾燥→成品。您不妨试试看，兹说明制程如下：
（1）选购成熟母鱼
母鱼的来源分台湾沿近海捕获、进口与池塘养成。成熟母鱼腹腔因卵巢发育而饱满，以手指在肛门附近触摸具有颗粒感者为成熟母鱼。母鱼的选择应以成熟度良好者为佳，但避免过熟有水卵之母鱼。
（2）剖取卵巢
将鱼背向下，鱼头向工作者身边尾向外，左手拉起腹鳍，在其下方以取卵刀刃斜入，横切3～5公分缺口。取卵巢时，刀刃向上，将刀尖小心插入缺口下端腹内，避免刺破卵膜，向肛门方向，徐徐剖开腹肉到肛门处。接著以右手插入乌鱼体腔内，左手拉开腹肉，以右手轻轻将卵巢托出。将卵巢平放在处理台上，以手指将卵巢前端之卵粒压入卵膜内，然後以棉线绑住卵巢出口之卵膜。
（3）水洗
以清水或3%稀食盐水清洗卵巢表面。
（4）挤血
用汤匙或硬币，将微血管中的血液，顺次挤到干血管，再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出时，可以针尖或细牙签，将血管刺破使血液流出。血液如未清除则会氧化使制品变黑。
（5）盐渍
以食盐均匀撒布於卵巢上，撒盐量为卵巢重之10～15%。撒盐後将卵巢有血管的一面朝上，使食盐容易渗入各部位，并平铺在木板上，於其上加一层平板，如此重叠数层。同层的乌鱼子必须大小一致，以免压力不均，压破卵巢。用盐量需斟酌，过多造成卵巢坚硬，脱盐困难，风味差；过少则卵巢收缩不佳，色泽不良。盐渍时间约4～5小时。
（6）脱盐
将盐渍後的卵巢浸於清水中，洗去残盐，并以手轻揉卵巢膜使之与卵粒分离。脱盐约需数小时，但需妥为斟酌，太久会使乌鱼子表面生水泡，太短则制品太咸。
（7）整形
将脱盐後乌鱼子滴乾，平铺於清洁、乾燥木板上，板上平铺白纱布，将乌鱼子夹置板中，重叠3～5层，藉资整形。
（8）晒乾
加压後的乌鱼子，翌日以软湿布拭去表层污物，再铺於铺有乾净纱布木板上，进行日晒乾燥，但应避免强烈日光照射，且需常翻转之，使日晒均匀。每日早上晒约3小时後即移入室内荫乾，日落前再晒3小时。日落後，将乌鱼子收置屋内，如前述层层以木板铺置重叠，最上层并置木板，上负适当重石或砖块重压整形。乾燥时如卵巢内含白色空泡，应以细针刺破，并以乾净纱布押出空气。经3～5日乾燥後即可制成。为增加制品之光泽，可於第三日乾燥日落时以少许食用油拭擦卵巢表面。
乌鱼子
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乌鱼子
乌鱼子是一种以鲻鱼卵巢盐渍后阴干的水产加工食品，盛产于台湾。鲻鱼俗称乌鱼，故名。
乌鱼分布于全球各地温、热带海域，主要栖息环境为沿岸沙泥底水域，是中国南方沿海重要的食用鱼。渔获方式除以流刺网、围网、定置网等渔法捕捞外（流刺网属于非法捕捞，多见于中国渔船作业），近年鱼源枯竭，亦在鱼塭饲养（逐渐盛行）。乌鱼到处都有，但乌鱼子却盛产于台湾，原因是每年冬季冬至过后，中国沿海的乌鱼会洄游南下产卵，经过台湾海峡，从彰化县鹿港镇附近靠近台湾沿岸，一直沿着海岸线南下到屏东南方外海交配后折返北方。乌鱼贴近台湾沿岸期间，其卵巢正值交配前最成熟阶段，所以台湾产的乌鱼子特别肥大。[编辑]产地
[编辑]种类
市售乌鱼子约有五种来源： 1.野生乌鱼的乌鱼子，品质最好。 2.养殖乌鱼的乌鱼子。 3.一种豆仔鱼卵巢制成的乌鱼子。 4.中国产的乌鱼子、卵巢发育较不成熟。 5.巴西或美国进口同属不同种鲻鱼卵巢制成的乌鱼子。
[编辑]加工
渔民将捕获的雌性乌鱼开膛破肚取出其卵巢，漂洗干净后以食盐餣渍脱水去腥，然后经过曝晒、阴干程序即可。现在也有采用机器烘干的方式。乌鱼子的加工程序看似简单，但实际操作并不容易，盐的用量过多会咸苦，太少又不行；曝晒、阴干的控制，全凭经验，晒得太干会太硬、不好吃，不够干则易发霉变质。现在台湾有些乌鱼子采用真空包装，目的就是使原本容易发霉变质的乌鱼子，能够长期保存。
[编辑]烹调
乌鱼子的基本食用方法，就是烤──烤得恰熟，过熟则失去黏性，鱼子在嘴里变得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很简单，用金门高梁酒浸泡乌鱼子约30分钟，直接利用高梁酒含的酒精成份点火，烤完一面再烤第二面，全程约3分钟，这样烤出来的乌鱼子正好恰熟，口感最佳，还带浓郁酒香。
[编辑]参考资料
台湾鱼类数据库[1]
《食物百科》，作者：陆之骏。
在自家露台制出乌鱼子www.xmnn.cn2008-11-26厦门网
【食尚达人】
在日本卖的超贵的“唐墨”，是台湾称之为“乌鱼子”的极品海味。从去年开始，我无所不能的老公就在厦门，采用来自漳浦捕获的野生乌鱼，在家里的露台，以纯手工自然风干日晒法制作出来了。
你可别小看一片小小的乌鱼子，制作过程可是相当繁琐，从选择雌鱼切开取出鱼卵后，清洗、去血，到盐渍、脱盐、整形、风干、压制，不但相当耗时，过程还得时时关注。盐量拿捏也要恰到好处，而脱盐后的乌鱼子平铺在木板上，还得以适当的重量压以成型，并经过风干日晒去除水分，每天需重复数次翻面的动作以确保日照均匀，前后约7天，才能做出漂亮的乌鱼子成品。
如此用心当然珍贵，现在的乌鱼子在欧洲，也成了老饕们偏好的顶级食品，一小块可是要几十欧元以上的，而老公一个人在家就能做出，真是令人忍不住拍手，尊称他一声“乌鱼子达人”
