美味佳肴 鳝鱼的做法大全 鳝鱼粥的做法大全

黄鳝营养价值高。根据美国试验研究资料,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。

它所含的特种物质“鳝鱼素”,有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血、健脾等功效,能降低血糖和调节血糖,对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用,加之所含脂肪极少,因而是糖尿病患者的理想食品,鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。

椒脆鳝鱼



在湘菜馆中湘菜家常菜在菜谱中占到比例很大,湘菜家常菜也是湘菜的一个重要卖点。一般湘菜馆生意好不好从菜谱中就可以看得出来,合理的安排好湘菜家常菜在菜谱中的比例,对顾客点菜有很大的帮助,从而也让顾客更好的了解了餐厅。

那么什么样的家常湘菜能吸引顾客呢?原料新鲜,口味偏重的菜品都会有一定的市场,下面我们就来看看这道最新入菜谱的湘菜家常菜--椒脆鳝鱼的做法。

制作流程:1、鳝鱼500克宰杀切段,冲尽表面的血水和粘液,沥干备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香,加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油,倒入清水烧开,打去渣滓,调入盐5克、鸡精、味精各3克,放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟,放入鳝鱼煮40秒立刻起锅,淋入花椒油、香油各10克、香醋8克,撒香菜10克即可装盘。

技术关键:1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感,需大火快速烧制,时间控制在1分钟以内,时间过长口感变软。

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2、鳝鱼当天宰杀当天使用,不可过夜,以保持肉质鲜嫩。

3、大蒜用量要少,蒜味过浓会压过鱼香味。

干锅鳝鱼煮牛蛙



备料:选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里,几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,切块备用。

调汤:锅底留菜籽油100克,下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香,下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香,倒入高汤750克烧沸,下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。

调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

烧制:锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。

技术点:调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

鲜辣汁爆鳝鱼



卖点:鳝鱼入口麻辣鲜香、口感脆嫩,美极鲜辣汁爆香起锅,使菜肴满屋飘香,有效地祛除了鳝鱼中的土腥味,使其菜肴更加鲜美。

原料:土鳝鱼500克,蒜薹、芹菜各200克。

调料:小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克,A料(胡椒粉、食盐各3克,味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克,白糖2克,藤椒油10克),美极鲜辣汁6克,干花椒15克。

制作:1.将土鳝鱼切段。

2.净锅下菜子油15克,烧至五成热,下小米辣、泡椒、花椒炒香,放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟,加A料,放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅。

农家鳝鱼



湖南农家菜是现在长沙周边地区很受欢迎的菜品,用普普通通的原料,烹饪出地地道道的农家菜,讲究的就是那种原汁原味,没有华丽的盘式,没有高档的餐具,征服你的就是那朴实的味道,吃过还能想起的这种味道。

原料:去骨鳝鱼片250克,蒜苔段80克。

调料:生菜籽油100克,蒜瓣60克,干红辣椒10个,泡青小米辣段60克,野山椒段25克,泡姜粒15克,鲜露3克,麻辣鲜露5克,鸡汁4克,啤酒40克,藤椒油、花椒油各4克。

制作:1、锅入生菜籽油80克烧至四成热,下入蒜瓣小火煸至变色,待蒜香味融入油中,下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒,待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出,拣出鳝鱼、蒜瓣留用;蒜苔段过油备用。

2、炒锅炙净,再入生菜籽油烧至五成热,下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽,待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣,调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀,更多特色菜就在唐杰湘菜网,沿锅边倒入啤酒激香,淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。

技术关键:鳝鱼最好现点现杀,去骨后不要冲水也别汆水,带血生炒,味道最香。

第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软,待油中融入蒜香,再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸,这一步的油量要多,鳝鱼可充分吸入油香,同时避免粘锅;

第二遍炒制的目的是让几种材料混合,油一定要少放,这样最后的成菜才够清爽,让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些,沿锅边喷入,待香味蒸腾时立刻淋油起锅,上桌后酒香不散,味道最棒。

石锅山菌鳝鱼



原料:鳝鱼300克,鸡腿菇80克,鲜香菇60克。

调料:鲜椒红汤1800克,盐5克,鸡粉5克,白胡椒粉3克,藤椒油20克,泡红椒段10克,乌金姜片、蒜瓣各10克。

制作:1、鳝鱼宰杀治净、去骨切段,放入盆中加姜汁酒6克、味精、鸡精、胡椒粉、盐拌匀腌5分钟;鲜香菇洗净,一分为二;鸡腿菇洗净,纵向一分为四。将香菇、鸡腿菇分别汆熟。

2、锅入红油烧至四成热,下入乌金姜片、蒜瓣爆香,放入泡红椒段小火炒出香味,倒入鲜椒红汤烧至沸腾,下入香菇、鸡腿菇小火煮5分钟,倒入生鳝鱼段滑散,调入盐、鸡粉、白胡椒粉,待鳝鱼卷曲、汤汁再次沸腾,勾薄芡、淋藤椒油即可出锅。

鲜椒红汤制作:1、锅入底油烧至四成热,下入洗净的鳝鱼骨1500克大火爆香,加葱段、姜片各30克翻炒均匀,倒入清水8000克,调入白胡椒粒10克、料酒60克,大火煮至汤白骨软,捞去渣滓,余下的鳝鱼骨汤约有6500克。

2、锅入红油烧至四成热,下入姜末、蒜末各40克爆香,放入郫县豆瓣碎300克、泡姜粒150克、泡菜粒400克、泡椒碎250克小火炒出香味,再添入小米辣碎80克、红美人椒碎800克、洋葱碎200克、香菜头100克小火炒干水汽,倒入鳝鱼骨汤小火熬30分钟,关火沥去渣滓,留汤备用。

注:鳝鱼初加工时不能将血水洗净,炒制时也不要加水,就用油爆,让鳝鱼身上的这点血水和粘液融入油中,味道更鲜香。

水煮土鳝鱼



市场流行的椒麻味型,大多数用油量较大,使用大量的花椒、干椒,这与现在生态少油健康的饮食观有些背道而驰。土鳝鱼本身肉质鲜嫩脆爽。

其特点是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰显其食料本身的鲜味。升级版椒麻鳝鱼少油、少辣椒、花椒,融合了老泡菜椒麻汁、高汤,更能彰显食材本身的鲜嫩脆爽。

原料 土鳝鱼500克。

调料 A料(泡青菜、泡萝卜各20克,泡姜10克,刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克,高汤250克,自制豆瓣200克),B料【盐10克、椒麻汁(姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣)白糖10克】,更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。C料(菜籽油、猪油各25克,干青花椒20克,干辣椒、鲜青花椒油各30克)。

做法 1.将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。

2.净锅上火,下A料炒香,掺高汤1.5千克烧开,下B料和鳝鱼。煮熟倒入盆中。

3.然后下C料炒香,淋在鱼上即可。

大碗麻辣鳝鱼



原料:净鳝鱼400克,生菜150克。

调料:红油100克,花椒油30克,自制水煮料500克,香菜5克。

自制水煮料配方:

锅内放入熟牛油1千克,烧至五成热时放入三五调料300克、四川泡椒300克、豆瓣酱500克、湖南辣椒酱300克、番茄酱300克、豆蔻100克、香叶50克、更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站。小茴香80克、花椒100克、干辣椒100克、生姜100克、香葱100克、蒜头100克小火煸炒15分钟至出香,加浓汤2.5千克小火熬2-3小时即可.

制作方法:

(1)鳝鱼从肚子开刀,去净骨头,洗净血液后切成长8厘米的段。

(2)生菜洗净,掰成重约10克的片,入沸水中大火汆5秒,捞出控水,垫入木桶中。

(3)鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生,捞起洗去粘液。

(4)锅内放入水煮料小火烧开,放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟,出锅倒入大碗内。

(5)锅内放入红油、花椒油,烧至八成热时出锅,浇在鳝背上,撒香菜即可。

特点:色泽红亮,鳝背香滑爽口。

啤酒生口者鳝鱼



此菜酱中加入腊八豆,略带酸辣更加开胃,菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法,加入啤酒,而非酱烧,鳝鱼肉质滑嫩。

原料:黄鳝250克(净重),蒜75克.西芹段10克,生姜75克,香菜5克.

调料:自制生者酱50克,啤酒60克。

自制生口者酱:

调料:李锦记柱侯酱4瓶,阿香婆牛肉酱4瓶.三花淡奶3瓶,花生酱3瓶.李锦记海鲜酱2瓶,仔派腊八豆1瓶,李锦记排骨酱1瓶,海天蚝油1瓶,美味鲜1瓶,老抽1瓶,港顺汤王1瓶.五香粉1包(15克),白糖250克,鸡精100,味精100克,白芝麻20克。

注:所用成品酱料均为小瓶装.

制作:所有的酱料调匀放入搅拌机,中速搅打20分钟,感觉酱料变厚即可。

制作方法:

(1)鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段,鳝背表面打一字花刀(每段6刀),然后用毛巾蘸干水分,用生者酱腌制15分钟备用。

(2)锅入油20克,放入生姜、蒜煸香,然后放入鳝段煸出香味,烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可.上桌后打开盖子。

技术关键:

1、鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧,不易吃进味就没有了生煸的效果。

2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香,再入鳝段,

立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩,立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁,前后共用5分钟即可。

3、调生者酱时,要用搅拌机搅打20多分钟,这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打.

4、鳝鱼背要打密一字花刀,每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。

  

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