爱华网汪姐的秘方(12.6.22) 2 2 3 6 12 22
文/壹周记者范良虹摄影/壹周记者王雅敏
有人说《舌尖上的中国》就是一部制作精良的宣传片，凡经过镜头的食物似乎都身价倍涨，就连广东面摊房租的起落都令人挂心。出现在第四集中的私房菜厨娘汪姐，以一手醉蟹牵动吃货们的胃，但汪姐的秘方远不止于此
红了不是一两天
“电视播了之后，是比以前找的人多了，涨价？我可做不出，我是凭良心做事。”汪姐斩钉截铁地回答道。习惯操持着一口道地上海话的汪姐，比电视上更加开朗热情，她最近为了包粽子忙得不可开交。“足做了六七百个粽子，肉馅的和豆沙馅的。”汪姐从来不吃外面的豆沙，她的豆沙馅都是自己把红豆煮好了，去壳，沥干，再拿自制的猪板油来炒制而成，“那炒得叫一个累，豆沙凡有一点糊锅，整锅就废了。”
采访当天是周末，汪姐家里都是来蹭饭的家人，隔天还得去客人家的厨房里掌勺。
原先位于名都城的私菜馆因为合同到期，暂停了3个月，以前每个月都要来上一两次的老食客都馋得厉害了，急急地催汪姐赶快再开业。等不及的，便拜托汪姐直接带着原料去自家厨房进行烹饪，以解舌尖相思之苦。
天平座的汪姐对自己的目标从来不含糊，做餐厅是从小萌生的理想，“十几岁就说，我要去饭店工作，那时候大人都说我没出息。”
好多年后，汪姐终于拥有了自己的海鲜店，那时她是不动烟火的老板娘。可是海鲜店的宁波师傅做海鲜没问题，但做本帮菜，汪姐就不满意了，“红烧肉、烧鳗鱼怎么是这样的？”客人退菜得多了，汪姐干脆就自己上马，结果爱吃上海菜的客人便从此只瞅着老板娘掌厨的时候才来吃饭了。
后来海鲜店结业了，吃不到汪姐菜的客人便涌去了汪姐家蹭饭，“结果不大的客厅，方桌改成圆桌，还2桌，挤得要命。”汪姐瞅着不行，便触动了开私房菜的心思。一开就三四年，直到今年合同期满，两张圆桌，几乎都是熟客捧场，从五六人到十数人为一桌，从来不缺订单。
每次有客人，汪姐都是自己配菜，没菜单，这让吃饭也充满了神秘感。熟客享受着这种喜悦，多数不会进厨房打探，只等着美味上桌。“既有两三百的人均，也有八百一千的人均。食材各有不同，只要舍得吃，多少都能做。”
一直很舍得吃
有客人的时候，汪姐总是早上9点便去菜场买菜，可以逛到下午1点，所以中午是不招待人的。对汪姐而言，好的食材是成就好菜的关键。汪姐在许多菜场都埋伏着自己的“线人”，她家附近的新渔东路、安顺路菜场的菜老板们都与汪姐相熟，有好东西他们会第一时间给汪姐报信儿，“我重原料，不问价钱。”她还会大老远跑去老西门菜场挑海鲜。“每个菜场，至少有一家胆大的，不怕卖不掉，敢进比较好的货。不是说层次高低，而是舍得吃。我就是舍得吃的人。”
掌勺的永远是汪姐，其他的帮手主要负责洗涤、配菜方面的工作，“放佐料、炒制、腌制什么的工序，都要自己做，其他人做口味会变的。”
汪姐讲究食物的本味，基本不用味精，多用高汤调味。烹饪使用的是玉米橄榄油，各种酱汁都是自己制作。芝麻是自己炒，花生酱也是自己磨，就连辣椒酱，她都要每次跑到老西门菜场里厢，看着熟悉的辣椒铺子用汪姐自带的油现磨现炒，她说这样才是原汁原味的辣椒味儿，不会如同市面上调足了味的辣椒酱般抢了菜的味道。
有朋友从国外回来，给汪姐带的手信也多是各式各样的调味品，日本的岩盐最适合烤螃蟹，日系的酱油更是门类清楚，蘸鱼蘸蟹都不同，汪姐便把各国的酱料分别试了，调和起来，做成自家的独门酱汁，“除了自家不会种菜，不会磨油，几乎什么都自己做了。”
也曾有东家给汪姐出难题，汪姐曾为一家有机农场的优质农产品做烹饪，东家只提供了生抽、老抽、油、盐和糖，做出来的效果仍然惊艳，还有一盘猪油渣唤起了儿时的记忆，“他们家的中泽梅香猪肉真是好，农场自养的，简单蒸出来就香得不得了。土豆一下油锅就变得透明了。食材好，做法简单反而可以出本味。”
烧菜不要一本正经
汪姐吃得多，做得多，口味刁，门槛精。“出去吃饭，每次都能猜中菜品里八九成的料。”吃着喜欢就自己回家做，而且还都用最好的原料来做，“口味自然更好。”
“做菜不能一本正经，要有想法，活络一点，才有新东西出来。”汪姐从来不说自己是厨师，“我就是个私家厨娘，不是科班出身的大厨，所以才胆子大，敢天马行空地做菜。”老饕沈宏非是汪姐的常客，极爱咖喱小馄饨。五六十元的牛腩熬出来的汤汁才够2碗小馄饨，咖喱则买四五种来配，泰国、印度咖喱来回配了好几次才有了理想效果。
电视上出镜的醉蟹是汪姐从十七八岁就开始做的熟活儿，“刚开始做的就是酱油蟹，后来随着我的口味改变，配方也在改，直到10年前定了型。”从七八月起，便是可以吃醉蟹的日子了，10月的母蟹最肥美，汪姐的饭桌上的那几个月，便会固定有醉蟹的位置。此外红烧河鳗、红烧肉都是汪姐的拿手菜，“闭着眼睛都能做出来。”就连巧克力慕斯、杏仁豆腐这种西式甜品，汪姐也是手到擒来。
汪姐不在乎告诉别人她的用料和配方，“但什么都说了，还是做不成我的味道，人家说我的手是'仙’的。”这所谓的“仙”便是日积月累的经验和对口味的执着。
Q&a问卷
Q：这个季节适合吃什么？
A：这个季节，吃糟醉比较好，糟豆腐糟鸡百叶节豆腐干，我们自己做的调料。现在禁渔期，煎炸腌制都可以，天热的时候，太清淡也没胃口，要有点味的来配。我最近也做小龙虾，买的清水小龙虾，量也很少，有几次做几次，辣的烤的都做，客人还怂恿我开小龙虾店，那真是招架不住。
Q：有没有什么厨房秘方分享一下？
A：买回来的猪肉在冷藏室里冻一下味道会比较好，鸡杀回来起码要一个小时后再做，肉会收紧。河鳗也要杀过一个小时才好做，鱼虾蟹还是新鲜的好。窍门是做多了才知道，就是经验多啊。我不跟高级厨师比，他们科班出身，但我会不断地去改配方，也会看着不同客人改口味，不像公共厨房，统一出菜，只有差别对待，才有可能一调众口。
Q：什么时候再重开私房菜馆？定位吃饭需要熟人介绍吗？
A：大概要过2个月了，我也在找大一点的地方。客人的话，一般都是熟客带人来，口口相传的方式，有我电话就可以来定位了。
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“舌尖”里的厨娘家宴订单接不完(12.5.24)
在上海的美食圈里，汪英的手艺有口皆碑。让她没想到的是，这两天播放的《舌尖上的中国》纪录片，让她一下子增加了许多“吃货粉丝”。昨天，记者采访到了汪英。她开过饭店，当过老板，现在的身份是“私房厨娘”。她上门做的高级家宴，不是满汉全席，而是地道的本帮菜，20道菜式开价6000元。
爱烧菜
最擅长做醉蟹
只要吃过的菜
我就烧得比别人好
“舌尖”红了，我也红了
一桌家宴五六千
那是“普通配置”
别嫌贵，还不打折
我不开店，也没证书
我是草根厨娘
档期很满，“吃货”请预约
上了走红纪录片，她更忙了
“难为情，难为情。”电视里播放了采访她的纪录片后，汪英这两天电话响个不停，有朋友，还有朋友的朋友，大部分都是来预定醉蟹的。
接受《舌尖上的中国》采访，是去年10月份的事了。“那个季节，吃醉蟹最好。”做一份醉蟹，从买大闸蟹，到洗刷大闸蟹，再到调味酒汁，摄制组整整跟拍了三四天。
不过，想要预定醉蟹的朋友，估计还要再耐心等上三四个月。汪英说，醉蟹用的是大闸蟹，而且是雌蟹为主，这个季节根本就没有合适的，最早也要等到七八月份，而最好的雌蟹则要等到10月份左右。
私人家宴每桌六千元
其实，汪英在美食圈里出名，主要是因为她的私人家宴做得又好又贵。一般来说，10个人一桌的家宴，汪英会列出八冷八热一汤，外加两道点心一道甜品，还配上水果。这样一桌家宴，开价6000元，几乎可以在普通餐厅吃上一星期了。但即使开出高价，来找她烹饪家宴的食客仍然络绎不绝。
请汪英上门做家宴，不用点菜，她会根据人数和口味，自己配出一桌子菜来。上门做家宴的当天上午，汪英要亲自去菜场买菜，到了菜场，看到什么新鲜就买什么，脑子里再即兴配出菜谱。现在，为了挑选更新鲜的食材，她还直接从农场订购有机产品。
至少提前一两个月预定
与很多高星级酒店的厨师或者得过很多大奖的厨师不同，汪英可谓草根出身的“厨娘”。她既没有考过厨师等级，也没有拿到过营养师证书，甚至不太会用专业厨房。
能得到那么多食客的赞许，汪英说，主要是她喜欢烧菜。她从小爱看烧菜，小时候隔壁邻居分别来自上海、四川、湖北、宁波、杭州等全国各地，十来户人家共用一个厨房，每到饭点，她就蹲在厨房，看着一家家人轮流烧菜，十几岁无师自通，后来索性自己做起了私房菜，当上了“私房厨娘”。
“只要我吃过的菜，就会烧，而且烧得比别人好吃。”汪英对自己的手艺很自信。一些客户在招待重要客人时，一定要请她上门做家宴，感觉比请客在高级餐厅吃饭还有面子。目前，在上海请过汪英烧菜的客户少说也有上千人。
本来就小有名气，这两天汪英更是忙得不可开交。“我基本不做午宴，只做晚宴，一天只做一家人家。”由于每周最多只接三四天的订单，直接被她推掉的顾客不在少数，请她上门至少要提前一两个月的时间预定。
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