爱华网锅盖面(组图) 正宗镇江锅盖面加盟
锅盖面
锅盖面（奇特的锅盖面做法）：清末，镇江文人周伯义在他撰写的《扬州梦》一书中说：“吾人惜费，早坐教场茶馆，数十饯使堂倌买上好酱醋麻油至面下‘干拌’，称言爱洁。”所谓“干拌”，就是下法特殊：先把面条在面锅里煮熟，再用面竹杓将面条挑到清水里过汤，用竹杓使劲甩干，倒入碗中拌以麻油、酱油、虾米、蒜头等佐料，吃在嘴里是性韧、爽口、味鲜。这种面，夏日颇为流行，既可单食，也可吃粥时搭食，兼作小菜。
镇江“伙面”，又称锅盖面，是镇江家喻户晓的面食。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。
相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。
有天，她用粗竹蔑排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤灌盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：“今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。”妻子说：“今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖”。丈夫说：“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。
丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南去找。在镇江，她只好靠自已的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自已的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。
原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自已在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，而现在却如此落魄，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自已朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如自已两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
关于锅盖面，有一个美丽动人的的传说。相传从前有夫妻两人，丈夫老犯病，胃口不开。由于吃得太少，病情渐重，妻子很着急，想着法子做出好吃的面食，让丈夫多吃些。有天，她用粗竹蔑排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得很筋道，再切成面条。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎水，回来看见面汤溢了出来，急忙加冷水，匆忙中她把一个盖汤罐的小锅盖碰进锅里。面煮好后，丈夫一尝，既筋道又爽口，连说：“好吃，好吃！”以后就叫妻子照此法做面吃。过了一个月，丈夫的病居然好了。妻子不经意做出的“锅盖面”马上传开了，夫妻两商议开个小吃店，就叫“镇江伙面店”，虽然小本生意，倒也做的红红火火。就这样，“伙面”成为镇江有名的民间小吃，一代代传了下来。
镇江锅盖面，是镇江家喻户晓的面食。讲究的是大腕调汤，大火煮面。调汤和掌握火候最重要。调汤的方法：先加入姜葱蒜香菜青椒丝（根据口味而定）、荤油和麻油、酱油味精等调料，再加入主料（如：香干、鳝鱼、腰花、肉丝等在面锅里先淖熟），然后浇入面汤。将小刀面(水面亦可)下锅，八成熟捞起放入调好佐料的碗里即可。
锅盖面以前都是以路边摆摊卖锅盖面为生。经过几代人的努力，在祖传工艺的基础上潜心研制，不断摸索，终于研制出自己独特的汤料配方。现在锅盖面已成为具有地方特色可登大雅之堂的主食，镇江锅盖面连锁店也在周边一些城市落户。
镇江锅盖面和重庆火锅一样是特有码头文化的表现，“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江饮食技艺中的一项创举。当年的“江湖码头”客来客往，行色匆匆，特定的社会氛围使然。镇江人尤其偏爱面食，食客感受也最深：用小锅盖煮面，四周透气，这样下出的面条不容易烂，有筋道，加之杉木锅盖的香味和各种作料、调味品，“浇头”，味道更佳。更有我市多年来对面粉和面条的研究，形成专业化面条生产厂家，保证了锅盖面店优质面条的提供。“镇江三怪”中的“肴肉”和“香醋”又为人们品尝镇江锅盖面展示了更进一步的选择。我市围绕锅盖面产业已经做了很多的工作，众多各具特色的镇江锅盖面店让老百姓得到了实惠，全市超过500家面店每天接待着数万面客，从业人员近四千多人，以恒顺为主的锅盖面酱油、佐料，盛世锅盖面汤料、“三怪”牌杉木锅盖等已经进入市场，并获得了成功。“镇江锅盖面店”已经开到上海、北京、南京、杭州、昆明，以至澳洲、美洲。人们呼啦呼啦吃面的美妙溢于言表，很多人早点靠着它,在外出差就受不了、“打的”赶个早市就是为品尝那久违的锅盖面……锅盖面已成为镇江早餐四大件“锅盖面、烧饼、油条、豆浆”之首，也是宣传镇江的一个重要窗口。现在，大部分面馆一般就是开个早市，生意也好得要命，经常里面坐满，外头蹲着、站着，呼啦呼啦吃着，遭遇到“自己洗碗、排队吃面”是正常的事情，各大宾馆也把锅盖面作为镇江特色饮食推崇。原国防部长张爱萍将军八十年代下榻在碧榆园，点名要一碗镇江刀鱼锅盖面，刀鱼锅盖面要除去刀鱼剌而鱼段完整，当时，锅盖面尚未登大雅之堂，是民间艺人柏三嫂成之。张将军吃了这碗锅盖面，当年在江淮抗战的风风雨雨历历在目……2007年春，李岚清副总理回到家乡镇江，邵顺兴锅盖馆传人邵祥一次为国家、省、市、各级领导下了70碗锅盖面，大家其乐融融。
关于镇江锅盖面的来历，唐朝诗人张籍有诗云“北人避胡多在南，南人至今能晋语”。西晋永嘉之乱后，北方衣冠望族带着北方作物和先进技术举族南下，渡过长江，首先到达的便是镇江，他们的到来不仅改变了镇江原有的粮食作物结构也将北方的面食习惯带到了镇江地区。《至顺镇江志》载: “晋大兴元年,诏曰:徐、扬二州,土宜三麦,可督令旱地投秋下种,至夏而熟,继新故之交,於以周济,所益甚大”。在流传千余年的过程中，面食又与镇江当地特有的码头文化相结合形成了别具特色的镇江锅盖面。锅盖面在市井民坊间口口相传，家喻户晓，是镇江市井生活的独有景观。直到上世纪七八十年代，老镇江人都不管锅盖面叫“锅盖面”，而是叫“伙面”，八分钱一碗，价廉物美，深受平常百姓的喜爱。据上了年纪的人回忆， 解放前，南门外有林义隆、中华路狮子巷口有杨大昌，每天早上和傍晚，店门口坐满吃面的人，店门口的那口大锅，总是热气腾腾，小锅盖漂浮其上。过去很少听说哪家的伙面店有猪肝、腰花、长鱼面，要想吃得自己带去，店家忙时得自己切好，店家给烫一下。后来随着“镇江三怪”提法的兴起，锅盖面才有了今天的名字。而今，随着国内外各路美食的抢滩镇江，锅盖面虽然已淡出时尚，却依旧繁华。
镇江锅盖面的传说民间有很多种说法，《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动……那时，镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的面条不是像现在用手擀出的，是人坐在长长的擀面杖上，在和好面的擀面桌上“跳”（压）成薄片、再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？”张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？” 乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
三、面条的历史和镇江锅盖面的特色
面条的历史长达2000余年，汉代称为“汤饼”，唐代称为“不托”，宋代称为“汤面”，之后才有面条之称。由于面粉较大米稀少，历史上只有皇家贵族食用，在韩剧《大长今》中就有主人翁长今用面团在朝鲜王（时间在中国明朝）面前表演做面条的故事。元代，意大利旅游家马可•波罗把中国制作面条的技艺带回意大利，从而传遍欧洲。
中国是面条的故乡，面条的种类繁多，有汤面、卤面、油拨面、捞面、刀削面、空心面、抻面等等，又有宽面、细条、银丝等不同形状。其中，擀面技艺是中国面条文化的精萃，面条入汤锅煮熟后食用是主要形式。山西的刀削面、北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面同称为五大面食名品。现在面条的种类越来越多，不用出家门就可以吃到各地的风味面条，甚至还可以吃到国外的诸多品种，像朝鲜的拌面、日本的拉面、意大利空心面等等。
“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江的锅盖面特色的高度概括。“水要多火要大，望风吃面”是其直观的形象：大锅下面，锅里漂着小锅盖煮面，四周透气，面条有筋道，加之“浇头”鲜嫩，味道更佳，待食的面客排队吃面，好不久，一碗滚烫鲜美端到面前，店里面坐满，外头蹲着、站着，迎着风、呼啦呼啦吃着……传统饮食中有“原汤化原食”的说法。人们在吃完面条、水饺或元宵后，都要喝点原汤，从营养学的观点来看是有一定道理的。卫生部中日友好医院中医学专家李佩文认为：“煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热达到100摄氏度时，淀粉颗粒会分解成糊精，能帮助消化食物。而且面汤中含有消化酶，在煮的过程中不会被破坏，也可帮助消化食物。”所以，喝原汤可以帮助减少积食，众人出份的众多“浇头”又为锅盖面原汤增加了营养和特有风味。锅盖面使用的汤料不仅味道鲜美，其中还加入了十多种对人体有益的成分。一碗镇江锅盖面涵盖了“红、绿、白、黄、黑”等5类营养食品，红是肉类等荤食品浇头、绿是配料中的蔬菜、白是面条原料面粉、黄是各种豆制品、黑是熬制的酱油和木耳等配料。加之镇江锅盖面含有人体所需的弱碱性物质，所以成品锅盖面的色、香、味、营养都十分全面。
多年来，镇江市专业面条生产厂家通过对面粉和面条的研究，形成专业化面条生产企业。镇江市五条街水面公司是原市粮食局下属水面加工专业企业，高峰时日产水面万斤以上，工人三班，机器也不歇，随着经营体制的改变，公司改制给张士俊，他十八岁到该公司，生产经营了四十多年，带领企业原班人马诚实守信，视质量和卫生为企业生命，在面粉采购、面条制作过程中积累了独到的经验，目前仍日产水面四千斤以上，并培养和带领了全市多个水面企业，保证了各锅盖面店优质面条的供应。
镇江锅盖面的特色秘笈有四项：一是跳：将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有６、７厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。二是漂：大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。三是熬：酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是用名的，至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。四是浇：“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。 锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在汤里，却香在碗里。
小店里的“大厨”一显身手
锅盖面上场，色香味俱全镇江的面馆只是做早午的生意，下午就关门，所以我必须赶在关门前到达。店家介绍说，牛肚和肥肠是特色，就要了一碗肥肠面。北京的面条抖把浇头搁在面上，这里却是垫在底下。店家一边煮面，一边烫汆豆芽、生菜等配菜，汤是红汤，味道很浓郁，带着甜味和蒜香，味道确实不错。这肥肠是我自己从面条下面翻上来的，下面还有。这么一大碗面8元。
肥肠面
上次去镇江吃的是邵顺兴锅盖面 不是太满意
这次换一家
火车站出来坐3路公交车 票价：1.5元（无人售票） 大市口东站下
其实位置就在邵顺兴锅盖面旁边这家叫好再来锅盖面
巷子里的小店
点了一份牛肉锅盖面
镇江三怪
香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。
辣椒酱口味不是我喜欢
面有两种 这是宽些的
里面货多哦 青椒 干子 芹菜 蒜叶
浇头面
这次吃的比较满意
锅盖面独特的加工工艺“跳面”
师傅用大刀切面
“面锅里面煮锅盖”，是镇江饮食技艺中的一项创造。锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。
肴肉
据丹徒县志记载，镇江水晶肴蹄有三百多年的历史。镇江民间文艺家王骧写过一篇关于镇江肴肉最早的记载文章，文章中有这样一段：明末清初文人丁耀 亢著写的六十回章小说中的文字亦可佐证，其《金屋梦》（续《金瓶梅》）一名《隔帘花影》、《三世报》的第二十七回，“董玉姣明月一帆风，郑玉卿吹箫千里梦”中，写到轻薄青年郑玉卿在金山寺遭遇骗局，被邀酒宴的一场，摆出了镇江的食品；不一时酒保添换新席，八大碗菜；是一盘新出水的白鱼、一盘烧的肥鹅，一盘嫩的香蒸和水晶煮蹄，一盘金华火腿熏的腊肉，红白透亮；一盘豆豉炒面筋，拼着银丝饼鲜；又是一盘红糟蒸的带鳞鲥鱼，又是一盘镇江烧鳖，剥得琥珀似围裙，软美如脂入口而化；又是一盘苏州油酥泡螺，两大盘糖酥水晶角儿，每人面前放一碗。这一盘和着香薷的水晶煮蹄，就是现今名闻遐迩的水晶肴蹄。若再追考，其历史会更早，八十年代初，镇江博物馆陆九莽馆长曾对笔者说，中国有了硝，就有了腌肉，只不过其制法是逐步演变成为现今的制法。
制作水晶肴蹄，其加工工序有十四道之多：主要有选蹄（以猪前蹄为好），去毛剔骨，以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下（以不戳破皮为度），然后均匀地洒上硝水（浓度不高），用粗盐揉匀，层层叠于腌制缸中，腌7天（随着气候的变化，用盐量和腌制天数也略有不同），然后将腌制过的生蹄取出，放水内浸泡，换水三次，将血卤洗净，去掉涩味。开始加水和香料、葱姜、料酒、少许盐，大火煮后保持在95℃左右持续4小时，出锅放入盆内叠好压平，用原汁把油卤冲净，经清汤的卤汁倒入蹄盆，冷却后凝冻即成。
吃肴蹄还有许多讲究。为了适应不同口味顾客的需要，充分体现肴蹄色、香、味、形的特点和风味。肴蹄不同部位，可切成各种肴蹄块：前蹄爪部分上边的两块肉切成片状，形如眼睛，食之筋纤柔软，味美鲜香，叫眼睛肴；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲如玉带，其肉极嫩，叫玉带沟肴；前蹄爪上，肥瘦兼有部分，真味清香，叫三角棱肴；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，叫添灯棒肴，香酥软嫩，为最爱吃瘦肉的人所欢迎。肴蹄既可作为筵席上的主碟；又可在吃早茶时，作肴蹄面；还可切成块，装盘当早点吃，故有“肴蹄不当菜”之说。水晶肴蹄不仅为餐桌上的佳肴，而且是馈赠亲友的佳品。用的水晶肴蹄礼盒里放上一支宴会醋（镇江恒顺香醋），既携带方便，又可延长储存期和便利品尝。
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