爱华网表哥搬到昆明已有好几个年头，我每次路过昆明，总要去他家里住上一天，少不了要和他喝上两杯。闲聊之间，总会说起昆明饮食种种不适，进而回忆起小镇的各种土菜肴，自然就要说到一道菜——酸木瓜炖猪脚。
小镇人嗜好酸味，青芒果削皮抹上辣椒面就是一道很受欢迎的休闲小食，酸爽通红的酸石榴总要比甜石榴卖得好，当地种植的荔枝酸中带甜，要比外来的广东荔枝更符合当地人的口味，就连酸木瓜这种咬一口就会酸掉牙的东西，也有人直接就着辣椒面吃，还连呼过瘾。小镇人对酸味的喜爱可见一斑。
也许云南之外的人们几乎不会知道酸木瓜为何物，甚至部分云南人也不曾听过，但在小镇人眼中却是再常见不过的了。酸木瓜，味酸涩，云南特产，椭圆形，大小和芒果差不多。刚采摘来是青绿色，放置的时间长了，表皮颜色就会变成金黄色。金黄色的酸木瓜散发出很浓烈的果香，闻之唾液不止。酸木瓜除开胃外，还有诸如治疗消化不良、治疗风湿痛等多种保健功效，小镇人通常用它来入菜，制作果脯，泡酒等。酸木瓜入菜，最常见的有木瓜炖猪脚，木瓜鸡，木瓜鱼等，而最典型最受小镇人喜爱的莫过于这道酸木瓜炖猪脚。
七八月份是新鲜酸木瓜上市的季节，刚好是暑假。以前读书的时候，暑假回家，奶奶总是要做一两次这道菜。看得多了，在外面一个人的时候也会偶尔做来独享。只是弄不到新鲜酸木瓜，只能用切片晒干的木瓜片代替，味道上要差许多。
酸木瓜炖猪脚做法说来简单，不需对调味料和火候的精细掌控，一个从不做菜的新手，只要还能品尝出酸咸味，花费一点时间便可以做出这道美味。猪前脚带肘，四五斤左右，足够五口之家食用两天，菜品也不至于变质变味。酸木瓜金黄而不干瘪腐烂的最好，拳头般大小，一次需要用到一到两个，可以根据个人口味增减。
猪脚的处理，家里的做法是先整只用明火烤制，猪蹄部分需多烤一会，待整只猪脚被烤得焦黑冒着一股糊香味，入凉水浸泡。浸泡过的猪脚只需用刀子轻轻把表面的焦黑刮去，表皮就会呈现出金黄的颜色，清洗过后就可以斩切，冷水入锅，水没过两三公分，开始炖煮。我家里是很少用料酒的，猪脚用火烤处理过，即使不放葱姜料酒也不会感觉到一点腥味。而且用火烤过，皮子表面的硬毛也能处理干净，不至于在食用的时候觉得难以下口。
待猪脚入锅之后，就可以处理酸木瓜了。新鲜的酸木瓜肉质紧致，加之椭圆的形状，更是难以下刀，可以横着从中间一分为二，再立起切开，便可按切西瓜一样切成小片。酸木瓜有籽，不可食用，应去除干净。
锅里水烧开，应调到小火慢炖，可随时用筷子轻插猪皮，筷子可插破皮子即可放入木瓜片。木瓜片要根据个人口味来加入。有一次我和两个骑友一同弄了只鸡来做晚饭，由我来做木瓜鸡，就因为木瓜片放多了导致鸡肉和汤都太酸，闹了笑话。放入木瓜片，调入食盐，继续焖煮到肉趴软而不烂，皮糯而不化，皮肉不分离，便可出锅。
在经过酸木瓜的作用后，皮肉中的脂肪已经被分解，在食用的时候不会觉得一丝油腻。做得好的，皮肉中不带酸味，汤中微酸适中，盛饭前来一碗，胃口大开。奶奶做这道菜的时候，会故意多煮些汤，晚饭后，滤出骨肉以及木瓜残渣，把汤静置一夜，猪脚中饱含的胶质足以使肉汤凝结形成肉汤冻。肉汤冻味道与昨日的肉汤并无区别，微酸爽口，口感上却别有风味。它如果冻般的形态，入口即化，佐以米饭，其间滋味道也道不尽。如果觉得不够清凉，把滤好的肉汤入冰箱冷藏一夜，更适合炎热的坝子小镇。
木瓜炖猪脚所用的猪脚还有另外一种选择，那就是年前腊月腌制的腊猪脚，味道更胜。可惜夏天坝子炎热的天气很容易使腊猪脚变质，不易保存到七八月新鲜酸木瓜上市，如果选用切片晒干的木瓜干凑合，要失了许多味道。幸好如今已有人用冷库保存头年的酸木瓜，即便不在季节，也能买到，做出的菜品味道相差不大。
小镇上还有另外一种可以入菜的酸味水果——滇橄榄。和普通的橄榄呈椭圆形不同，滇橄榄青绿色，圆润如弹珠大小。食用滇橄榄，第一口微酸但不会觉得难以入口，咀嚼中有甘甜味，且久久不散。滇橄榄入菜，清炖乌鸡最妙。橄榄切开去籽，同乌鸡一同入锅清炖，鸡汤清甜润喉，有生津化痰润肺功效，亦是一道不容错过的美食。
