爱华网十三、为什么小烧就白酒有邪杂味？
因为生料酿酒生产中，产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量， 它们是构成白酒风格的必要物质也是邪杂味的来源之一。
(一)杂醇油 杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。 杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。
(二)醛类
酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象
(三)甲醇
果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。
(四)铅
铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就能出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的最高铅量为0.2—0.25毫克。随着进入人体铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。
(五)黄曲霉毒素
麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉，有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质，对于发酵食品尤其要引起注意。发酵食品中黄曲霉毒素(以黄曲霉毒素B1计)不得超过5微克／公斤。对原料要采取妥善的管理措施，防止发霉变质，超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用。发酵用的菌种应经有关部门鉴定，确认无毒产生，才能使用。
对于小型生料酿酒户来说一没有专业科学技术、二没有专业的化验设备，只要有解决办法也就可以了。小型白酒除味器就能解决这个问题。就像电视机、照相机一样只要会操作就可以了。
生料酿酒技术探讨
本人年轻时学过这个专业，市政府退休后没事作，曾经从事生料酿酒设备、酒曲销售工作，传授生料酿酒技术。利用玉米酿酒，酒糟可适用各种养殖，肥料种地，是投资少、见效快的致富的好项目，但当前燃煤价格较高单靠酿酒效益不高，如在养殖上增加此项目效益可大增。
用玉米作原料因为淀粉比较高，出酒率稳，口感好。但是，其它品种也可以，如小麦，高梁、大米、大麦、黑麦、燕麦等都可以，不同原料生产出不同风味酒，也就是说，采用高梁作原料是香型，其香气是高梁中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了象丁香酸这类芳香物质所形成的。用玉米酿制的酒甜美，滋润、圆正、绵柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸，在发酵过程中能生成士环已六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒甜味恰是环已六醇和油本身带的甜味。用大米酿制的酒的风味平和、甘爽，具有大米净而纯的香气。大麦、小麦、黑麦、燕麦、酿制的酒以冲里带香，辣里带甜，冲辣不过头的独特的风格给人以冲头迎面扑鼻这之感，凶烈的辣味给人以兴奋，颤抖如痴如醉之意。如要得到不同酒的风味，选粮很关键。对粮食进行合理比例搭配，就能酿出符合自己意不同风格的酒，如要开发保健药酒效益更高。
第一、液态生料酿酒工艺
现代工艺与传统工艺对比。液态法生料酿酒工艺把传统的固态法、半固态法、液态法的八--九道工序，简化为三道工序，即:配料→发酵→蒸馏。出酒率高，劳动强度低等特点。采用“增香型生料酿酒曲种”和生料免蒸煮酿酒工艺，比采用糖化酶、酵母酿酒出酒率达３０％以上的事实。
第二、 原 料 及 要 求
１、粮食中含有丰富的淀粉，均占百分组成的60%-70%，淀粉通过酒曲的酶菌转化成可发酵糖（葡萄糖），然后再经过酵母菌进行酒精发酵变成乙醇。也就是说，粮食中淀粉今是含量高，出酒率相应的也高。
下面就原料、粮食选择及风味讲解如下：
为此，做为生产白酒的粮食满足两个条件：
1、粮食中淀粉含量多，保证出酒率；
2、粮食风味好，保证酒的风味。
主要是要求原料必备下列条件：颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，无杂质，铁除干。应注意一个关键问题：对于生产酒的设备及所有器皿，应避免铁直接与酒接解，因为一旦接触，成品酒会引起发黄而污染。（冷却器内不能用铁质物件沉压）粮食的粉碎度：我们采用生料酿酒对粮食的碎程度有特殊的要求，只有原料细度直径1毫米或80目才符合要求，因为生料酿酒粮食不蒸煮，颗粒过粗，水浸泡不透，糖化不彻底，留有实心，不仅影响出酒率，蒸馏时糊锅的可能。只有过细的原料，水能浸泡透，酶菌能广泛的和淀粉接触，渗透到淀粉颗粒内部，才能充分的酶解而生成更多的葡萄糖，为酒精发酵产酒奠定了物质基础。以上从粮食的选择及不同粮食生产不同风味的酒做了详细的讲解，一句话，原料质量好坏与出酒率及白酒风味有着直接的影响。
第三、 酿 酒用水要求
白酒生产所用的水应遵守的两个原则：
１、水质环境的利于微生物繁殖和新陈代谢。
２、水质环境有利于酒的风味形成和出酒率。
具体要求：水要净，中等硬，微酸性，元素多，凉爽甜，活力冲。也就是水质应是透明的，无味，无漂浮物。如城市的自来水、深井水，压水井，最好是出泉水。要求水的微酸性在ＰＨ6--7之间，但不能大于7，水质总硬度（钙镁等含量）应在5--8之间。注：1升水中含氧化钙10毫克为1个硬度值，即1升水中含碳酸钙1毫克为一个硬度值。总之，对于液态法生料酿酒，用水量多，水质优劣直接关系到出酒率和风味，所以应严格选择水质，十分必要。
第四、 酒 曲 的 作 用
增香型高产曲种，目前在全国众多酿酒工艺中排首榜。它在淀粉、糖化与发酵过程中起着举足轻重的作用，它的糖化率与发酵率直接关系到出酒率的高低和酒特有风味的形成。而酒曲的综合力和功效，关键在于各种酶、酵母质量选择、活性及配比量等。而醇中醇酒曲属于高科技产品是我在20多种酒曲种筛选出的优良曲种。其梅解、发酵、渗透、适应环境能力都很好很强。实践证明：本酒曲中淀粉酶高活性表现在，不仅对淀粉含量的20%直链淀粉的1-4苷链在彻底分解外，并对占80%含量支链淀粉1-3苷链，1-6苷链也能充分酶解，表现出高糖化能力，产生更多的葡萄糖。相比之下，其它淀粉酶很难达到彻底分解支链淀粉的目的。
第五、配料
１、投料比例：粮食：水＝1:2.5，酒曲量按粮食总量的0.6-0.7投入；科学实践证明，采用低湿配料，低温发酵能使原料百分之百的转化，出酒率高，风味好。实际操作程序：先将水投入缸内，然后将原料间接地投入缸内，边投料边搅拌，搅拌均匀为止。同时将原料曲种投入物料中（百斤投料按0.7两量）搅拌7--10分钟后，封缸口崐发酵，整个配料程序基本完成。重申问题：由于物料质量有异，其中百斤原料中含有0.4-0.5的挤子、皮子、杂质等，为此在配料时相应的多投0.5斤料，因为在物料搅拌均匀后静止7分钟后要将液面漂浮物打净，与此同时也将水的比例减少了，相应的再加5斤水为宜，使崐料与水的比例不差，注意必须将液面漂浮物打净后，在投曲种。
采用低温配料的具体要求如下：
先水后粮再加曲。水的温度控制在15-20℃，水粮投入后便组成了物料环境，这个环境就是酒曲中微生物赖以生存环境，环境好，微生物的糖化、发酵、繁殖及新陈代谢顺利进行，环境劣，微生物的糖化、发酵、繁殖及新陈代谢受到抑制和延缓。
当确认物料环境后再加曲，加曲有三种方法。
1、直接投曲法：把曲直接投入物料中即可；
2、间接加曲法：事先把曲子放入器皿中，一两曲种一斤水，水温在15-20℃，放入25克白糖约30分钟后，液面出现小泡泡，说明活化已好，然后在投入缸内搅拌后为止。
3、液态投曲法：取比例量曲种，放入容器内取适当的水（水温15-20℃度搅拌7分钟后再投入缸内，进行充分的搅拌，均匀为止。实践证明：采用一法效果最佳。
以上配料，无论是配料水温还是配曲子的水温均是18-20℃，属低温配料，低温入池。
第六、发酵
酒精发酵是白酒生产中的重要工序，其发酵目的可以归纳为两个方面：
1：使酵母繁殖和发酵；
2：使发酵产物增多，并产生酒的芳香风味；
第七、 发酵 设 备
用缸、池子、发酵罐均可；缸的用量按日产量和发酵周期计算出缸的用量。如：每天按100斤投料，发酵周期10天，则需备十口大缸，依此类推。
第八、 发酵室应具备如下条件
1：相对恒温；2、避光；3：防震；
为什么要具备上述三种条件呢？
因为相对恒温要求以酵室昼夜温差不要太大，以温差3℃为宜。避光：要防止自然光直射发酵室缸面以造成微生物伤害，影响正常发酵，另外自然光还能使物料氧化加剧，引起发酵不良。所以发酵室窗户用帘布遮盖，室内灯光较暗为宜。防震：在发酵后期要保持相对静止，以保证酒的成熟和风味形成。
第九、发酵室的温度是酿制白酒的重要因素
实践证明，如果温度高于30℃，物料虽然发酵速度快，但微生物衰老死亡快，发酵不彻底，出酒率低，甚至曲种难已全部成活，及产酸。低于20℃微生物发酵受到抑制和延缓。更不能按要求时间里充分发酵完毕。并处于冬眠状态，难以完成发酵效果。为此，不论春、夏、秋、冬都采用低温配料、低温发酵技术，采用室内恒温24-26℃，来满足发酵微生物所需27-28-29℃最佳温度需要。从发酵室管理严禁忽高忽低，白天与夜间温差2-3℃,特别是冬季，因为冬季黑白天温差太大。）总之，必须严格管理控制好发酵室的相对恒温。
第十、物料在发酵过程中分四个阶段
缓期慢、对数期、稳定期、衰亡期；下面就在不同阶段的现象简述如下：
1、缓慢期：酒精发酵开始时期齐全亦称缓慢期。
主要现象是：a：液面布满二氧化碳小气泡，而且小气泡有爆破声；b：能嗅到二氧化碳味和轻微的酒香味；c：能尝到物料的微甜味；d：测物料的品温稍高于室温1-2℃。
2、对数期：这个阶段亦称旺盛期。
具体表现在：a：小气泡变为大气泡，酒液变浊，物料上下窜动翻腾；b：气泡破裂变为较响亮有清脆的喳喳声；c：能嗅到冲鼻、熏眼、辛辣的酒味；d：能尝到酸味较重的酒香味。且甜味减弱；e：测物料的品温高于室温4-6℃。
3、稳定期：也称静止期，这一时期虽然发酵变为缓慢，但对酒的风味形成极为有利。因为在发酵过程中有10%的葡萄糖，其中一部分被酵母细胞生长繁殖所消耗，另一部分则在复杂的反应中较化为甘崐油、醋酸、琥珀酸、乙醛、高级醇等个种各样的微量物质，多数物质都是呈香的前体物质，在稳定期中彼此化合成香味，增加了酒的风味。
4、衰亡期：酒精发酵的衰亡期亦称衰老衰退期，这一时期表现的现象是：a：原料漂浮液面，气泡减少，少数原料应在上下窜动；b：声音变小；c：能嗅到酒香味，仍然冲鼻熏眼，辛辣，d：能尝到酸味浓洒味足，无甜味，e：测物料的品温有所下降。通过酒精发酵四个阶段一般8-12天发酵物料基本成熟。
第十一、 物 料 发 酵 成 熟 标 志
物料发酵完必时表现是：
1、物料分层，酸液处于静止状态，由混浊变清；
2、无声；
3、能嗅到柔和香味和辛辣冲鼻熏眼味减弱；
4、能尝到酸而不甜有酒香味及米的干水味。
5、测物料的品温基本与室温相同。
归纳起来有以下现象，如完全对号即可投入锅内蒸馏。
1、看缸的蒙布隆起又回落；
2、看物料分层有界限；
3、看火柴不熄灭，手摸物料不发粘；
4、看室温，品温差无几，甜味没有，酒味实足已发酵彻底。
第十二、 重 点 阐 述 发 酵 原 理
酒曲中的发酵微生物是兼性厌氧微生物，有氧条件下能呼吸 、无氧条件下进发酵。
发酵的前三天进行搅拌2-3分钟，就是供应足量的氧气，以获得较多的孢子量，为发酵中期括大酵母培养提供了有利条件，发酵中期和后期是在无氧条件下进行酒精发酵生产酒精。从理论上讲，在发酵过程中产生的有氧呼吸和酒精发酵是有严格区别，但在实践中，这两个生化过程往往同时进行，不过在不同发酵阶段，它们各自所起作用大小不同而已，对于生料酿酒，无氧发酵的主要过程，产生酒精是主要目的，为此，在酒精发酵过程中，提供足够的无氧发酵条件，使发酵的生化反应按产生更多酒精方向进行。
第十三、 蒸馏操作程序及蒸馏
蒸馏过程中只所以能将成熟醪中所含的酒精完全分离出，得到较高浓度的酒精，由于成熟醪所含的各种物质的发挥性不同，沸点不同，因酒精的沸点78.3℃以下；在蒸馏过程中，经过三个温度区域可把酒精提出。
1、开始阶段：物料温度78.3℃以下；2、中间阶段：78.3-100℃；3、后期阶段：100℃以上；
也就是说，每个阶段温度不同，所接的酒度数不同。
主要操作程序：先将压锅水放入锅中，（按每百斤投料50斤水），待水开后，将物料投入锅内，边投料边搅拌，锅内温度达到78.3℃时，把粕盖、连接器（简称汽缸）放好，做好三处水封。（锅沿、连接孔、冷却器）。
在蒸馏过程中坚持一个规则：即：大火蒸馏，稳火出酒，大火追尾的原则。
等流酒处出现汽体后（因冷却器内放有冷水，在酒流出前必须是冷气），这时酒也随着流出，同时，按投粮的百分比，也就是100斤投料接酒头0.5斤，因为酒头内的甲醇、低分子、杂油、低级脂肪酸酯、醛等含量较多，有一定的香气，但杂味重，暴燥味大，甲醇对人视觉有伤害，必须单独接出，单独存放为宜。
在蒸馏过程中，第一阶段要采用大火，开动吹风机（50瓦--100瓦），火旺旺的把酒头蒸出来，第二阶段火要小、平、稳，关闭吹风机，缓汽蒸酒，此阶段勿要火急。实践证实，慢火蒸馏酒中酯含量高于快火2%，而且蒸馏效率也高于快火10%左右。因慢火蒸馏，蒸汽压力低，上汽均匀，从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于水中，使酒的崐香味成分含量高，酒的质量也较优。
采取措施：看流酒孔，变细，变少，有后流的现象时，应立即打开吹风机，加风加煤，要求是：看哪里火变黑说明缺煤，一次要少加。勤加煤，从打开吹风机到关掉开关为1-2分钟即可，因为酒流已变为正常。
用火要求牢记以下几个字诀：（流酒过程中）小、平、稳。
五十度酒接法：也就是说因温度控制在78.3℃之间，所接的酒属正流酒，也是理想的正宗商品酒。其主要成分是酒精，酒的度数在50度以上。那么，从50度以上到35度为正流酒，注：酒流量到45度时会变成混浊，这是什么原因呢？是因为随着酒精度的降低而产生的自然现象，与正流酒混在一起不会影响酒的透明度和质量。在测酒精度时，应按酒精度计换算验证纯酒精度，例：酒的正常温度20℃为标准：也就是高于3度酒度降一度，低3℃酒酒度长一度，
50度酒+20℃=50度酒，50度酒+23℃=49度酒。
到第三阶段，温度控制在100℃以上，开始追尾了。什么时侯的酒精度为酒尾呢？应从35度到10度为酒尾。为什么要接酒尾呢？因为酒尾内的乳酸及醋类比酒头和正流酒含量高几倍，还含有油酸乙酯，棕榈酸、乙酯等高级脂肪酸和较多的杂醇油，油味杂且苦涩，酒质混浊应单独接出。
注：在追酒尾时，应注意以下几个用火口决：大、猛、急，因酒尾含有沸点物质只有大汽追尾才能蒸出。
处理酒头酒尾有两种方法：
1、将酒头酒尾放在一起倒入下锅物料中蒸馏。
2：酒头酒尾放在一起单独重新蒸馏。
第二种方法能得到60度以上的高度酒，这种酒可以做配制低度酒的酒基，也可以和不足50度以下的酒兑成50度以上的酒。（方法与正常操作不变）。
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