爱华网现在国内比较常见的刺身品种有三文鱼，北极贝，金枪鱼，鲷鱼，甜虾，醋腌鲭鱼等。而在日本比较常见的刺身黄鰤鱼和小肌鱼在国内则比较少见，之前问过日料师傅，据说小肌鱼在中国市场上合格的原料较少，所以很少日料店会做这个。而在国内比较常见的三文鱼在日本并不是非常流行，究其原因是因为这个不上档次，我们下面会详细说，同样北极贝的情况都是这样。当然日本还有一些奇葩的刺身，比如我吃过的马肉刺身和菜单上看到的微烤鸡肉刺身。下面看看这些鱼的照片。
1.三文鱼：根据之前默识先生《日本人吃生三文鱼寿司吗？》中介绍的，三文鱼被认为是分布于大西洋北部的大西洋鲑，它与其他鲑鱼和虹鳟的区别主要是肌间脂肪丰富，花纹漂亮。这种鱼当然是目前中国人最爱的刺身原料之一，现在大部分三文鱼都是挪威进口的，当然还有云南丽江据说也有三文鱼，其实是虹鳟，这种虹鳟不建议生吃，寄生虫风险比较大。
蔡澜先生书中曾经说正统日本铺子不卖三文鱼，因为寄生虫极多，只能用盐腌制后烧制食用。这其实也没说错，《好奇实验室》前段时间也有关于这个的节目，解答了这个问题。其实野生三文鱼由于进食的小鱼有寄生虫，所以野生三文鱼极可能感染寄生虫。不过挪威的三文鱼大多数人工养殖，相对说不太容易感染寄生虫。日本人不吃三文鱼的原因主要是因为认为大规模人工养殖，不是非常上档次的鱼类，在日本比较上档次的有金枪鱼和鲷鱼。其实在日本的大多数回转寿司店都有三文鱼卖，而相对更高档一些的饭店则几乎没有。日本回转寿司店的三文鱼品质也是参差不齐，有的肌间脂肪多，花纹漂亮，而有些则无肌间脂肪，相比之下，国内三文鱼品质比较均衡，大多数肌间脂肪比较多。
2.金枪鱼：作为最为日本人认可的刺身用料，也是日本最常见的刺身原料，它有微妙的味道。不同部位的味道会有较大的不同，主要可以分为大腹（大トロ）,腹肉（トロ）和赤身。一般说的金枪鱼指的是鲔鱼，有主要有长鳍金枪鱼，黄鳍金枪鱼，蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼，国内吃的金枪鱼主要是蓝鳍金枪鱼，这些金枪鱼体型巨大。虽然鲣鱼也被划分为金枪鱼中，但是由于鲣鱼体型和其他体型相差更大，而且在刺身制作方面也有差别，所以分开讨论。
3.鲣鱼：鲣鱼作为金枪鱼的中体型比较小的，鲣鱼肉质相对较散，处理起来不太容易，国内较少见的刺身品种。在日本，鲣鱼主要是微烤外层，作为刺身食用，也有直接作为生鱼片的。之前问过一位日料师傅，鲣鱼在每年8月最为肥美，但是，在肥美的时候极易在腹部感染寄生虫。此外，用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料，在做日式高汤（だし）时经常使用。
4.白金枪:白金枪其实和金枪鱼没太大关系，主要是剑鱼的肉，这种鱼肉的颜色极其像肥肉，在李昂杜父鱼的微博中曾经有介绍，是食物链上层的鱼，油脂丰溢，汞含量偏高。在海明威的小说《老人与海》中，老人捕捉到的巨大马林鱼就是这种鱼。
5.北极贝：现在市面上特别常见的刺身种类，一般都是煮熟了的。之前，萨尔茨堡的鱼的微博中有介绍，北极贝并不来自北极，这个只是一个泛泛的商品名，在中国的南海也有出产。
6.黄鰤鱼：在日本比较常见的刺身品种，国内比较少见。含脂肪丰富，鱼肉比较透明，极其类似鲷鱼的肉质，但味道有些许不同。
7.鲷鱼：作为最为常见的刺身，鲷鱼也是在日本最受推崇的。鲷鱼肉质偏白透明，肉质紧实，常见做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用开水烫过表皮之后，带皮切成两片连一起的刺身，相对来说，嚼劲十足。而普通的鲷鱼刺身在切的时候刀法也有讲究，有平切刀法和削薄刀法之分，在NHK关于和食的纪录片有详细介绍。平切刀法刺身断面光滑，酱油会顺着纹理渗入，而白肉上比较干净。而削薄刀法断面比较粗糙，酱油会沾满鱼肉。
在日本，鲷鱼的种类比较多，比如黑鲷，真鲷，金目鲷等，其中真鲷就是红色的鲷鱼，最为受到推崇。而且，在日本还有鲷鱼烧这样的点心，可见日本人有多喜欢鲷鱼。在国内鲷鱼虽作为常见刺身品种，但市场上大多数有用罗非鱼替代，并非真正的鲷鱼，个人看来，相对来说，罗非鱼的肉偏白，不如鲷鱼肉透明。
8.鲭鱼：鲭鱼一般并不直接做为生鱼片，而是先用盐腌制一段时间，然后使用米醋腌制一段时间，直到鱼肉中蛋白质变质了，口感比较柔软了就可以了。据说醋腌是为了除去鲭鱼的腥味，鲭鱼的确是腥味比较重的鱼，即使是腌过腥味的确也是还有的。
9.章鱼：也就是八爪鱼啦，感觉口感劲道，不过有点像轮胎，一般的章鱼刺身均为熟的。
10.海胆：外面看起来扎手的，里面确是十分诱人的海胆黄哦，海胆黄是海胆的生殖腺，有木有被吓到呢？具有浓郁大海的味道，口感软嫩，味道比较甜，很多人都非常喜欢。
11.甜虾：甜虾其实不是单独指的是某种虾，而是一系列味道偏甜的虾的总称，诸如牡丹虾，北极虾被做成刺身以后均有可能叫甜虾。相对来说，甜虾的味道是比较甜的，而虾肉有比较好的口感。
11.乌贼：最新鲜的乌贼用来制作刺身，晶莹剔透的，口感爽脆。对于惯用冰冻鱼的国内料理店，这种刺身也算不是很常见的品种吧。
12.赤贝：赤贝乍看起来像是巨大的血蛤，肉质橙色偏红，腥味比较重一些，国内不是非常常见的刺身品种。
13.牛肉：作为海鲜类刺身的代表,牛肉一般是做牛排的，只有顶级的霜降牛肉才做刺身食用，具有肥瘦均匀，有大理石纹路的牛肉最好，用现在比较俗的话来说，入口即化，有油脂的芳香。
14.马肉：这个属于比较小众的赤身了，国内几乎没见过，大多数人估计都会吓一跳。肉质偏老吧，味道上没有古怪的味道，和瘦金枪鱼味道有点像，吃法上不配山葵泥，而是配生姜和酱油。
刺身一般食用原始食材直接切片，味道主要来自于食材的风味和酱油以及其他调味料的风味。下面结合个人感受说一下刺身的风味吧。刺身的味道可以参考以下，从风味上可以有油脂的风味，酸度，甜度来感受刺身的味道，还可以通过口感来刺身食材独特的质地。那么将用以下语言来评价上面这些指标。油脂风味分为：油脂香味重，油脂香味比较淡，无油脂香味。酸度分为：较酸，微酸，不酸。甜度分为：较甜，微甜，不甜。口感可以分为：比较有咬劲，肉质较弹紧实（比较俗气。。。。。想不出其他的了，为了和比较硬的有咬劲不一样），肉质平衡（介于软烂和较弹之间），软烂。
1.三文鱼刺身：特别漂亮的红白交替纹路，其中白的部分是三文鱼肌间脂肪，味道自然油脂香味重，而几乎不酸，而带有一种微甜的感觉。肉质平衡，不至于十分软烂，但是在这些鱼中还是可以算肉质较软的了。其中以三文鱼中段价格最高，受到大家追捧。三文鱼的鱼腩更加肥美，带有比背部肌肉更加浓郁的油脂味道，对于特别喜欢油脂味道的人来说这个比较美味。
2.金枪鱼刺身：金枪鱼刺身可以说是刺身中最有档次的刺身了，也是刺身最典型的代表，特别受到推崇。金枪鱼刺身算是味道最为微妙的一部分了，各个部位味道不一样，差别还挺大。其中金枪鱼可以分为赤身，中腹，大腹。
赤身是鱼背部的肌肉，脂肪分布最少，肉色呈现红黑色，算是金枪鱼身上最便宜的部分了。由于脂肪分布少，这部分味道无油脂香气，味道较酸，甜度微甜。口感上来说肉质比较平衡。
而中腹是腹肉和肌肉过渡部分。这部分有白筋，由于白筋的存在，肉质倒是硬了不少，很多时候做料理会去除白筋，下面还是说白筋没被去除的时候的质地吧。中腹味道无油脂香气，味道微酸，甜度较甜。肉的质地比较有咬劲，相比赤身和大腹，比较硬一些。
大腹应该是现在最受大家追捧的部位了吧。曾经《寿司之神》里有说过，二战之前，人们通常是将大腹煮着吃，味道简单而明确，而现在，大家比较喜欢油花的香味，所以大腹受到热捧。的确，大腹是金枪鱼油脂分布最为漂亮的区域，好似霜降牛肉般的脂肪分布令人陶醉不已，充满了浓郁的油脂味道。而这个部位又是金枪鱼身上不酸的部位，味道比较甜。肉质比较平衡，不会软烂，也不硬不弹。
3.鲣鱼：鲣鱼所做的刺身是这些鱼肉中酸味比较重的了，比瘦金枪鱼还要酸，之前有一位日料师傅说这个鲣鱼的话天然的味道比较重。脂肪含量比较少，一般会烤一下外皮再做成刺身，油脂味道比较淡，有微甜的味道。肉质偏软烂了，不紧实，特别容易散，对于杀鱼技术不好的人来说，几乎无法做成刺身。
4.白金枪（剑鱼刺身）：白金枪鱼鱼肉不透亮，有的地方还有少量血点，而黄鰤鱼比较透亮，带有带状红斑，一般没有血点，这个是和黄鰤鱼的区别。白金枪油脂丰溢，油脂味道当然特别重，不酸，味道也不能算甜。肉质平衡，不软烂也不紧实。
5.北极贝：北极贝是国内刺身常见品种，日本见得比较少。由于是煮熟的，肉质较有咬劲，比较脆。吃起来较甜，味道比较鲜，无酸味，无油脂香味。
6.鰤鱼刺身：鱼身相对白金枪比较透亮，有带状红色斑纹。鱼肉不酸，味道较甜，油脂比较丰富，有浓郁的油脂香味，但油脂味道不如白金枪重。鱼肉比较平衡，吃上去比较软，不如鲷鱼肉有弹性。
7.鲷鱼刺身：作为另一个最有档次的刺身代表，鲷鱼的味道也很好。鲷鱼刺身一般做成普通刺身或者松皮刺身。鲷鱼肉质比鰤鱼的肉还要透亮，而现在能吃到大多数所谓的鲷鱼刺身其实是罗非鱼做的，鱼肉相对来说偏白，不那么透亮，从这一点可以分辨是不是鲷鱼。鲷鱼肉质非常富有弹性。鲷鱼鱼肉的味道不酸，带有淡油脂香味，油脂香味不如鰤鱼重，甜味也是不如鰤鱼，微甜。
8.鲭鱼刺身：鲭鱼一般都是做成醋腌鲭鱼刺身的，由于醋使蛋白质变性以后，肉质类似熟肉一般，较硬一些，比较有咬劲。而由于调味醋的浸泡使它的味道较酸而带有微甜，无油脂味道。即使是经过醋腌，这种鱼肉制成的刺身腥味较重。
9.章鱼：章鱼一般以都是煮熟以后切片作为刺身，肉质有很强的嚼劲，硬一些的甚至于吃起来像橡胶。味道嘛，不酸不甜，也没有油脂的味道。
10.海胆：要说海胆浓缩了大海的芳香绝对没有错，海胆有浓郁的贝类的味道。肉质非常软烂，极其像是黄色的豆腐脑。味道一点也不酸，微甜，有淡淡油脂味。由于风味独特，特别受人追捧。一枚海胆里可食用部分不多，而且多要靠人工潜水采集，价格不便宜。
11.甜虾：甜虾的肉质比较弹，当然也要看虾的种类，在日本有些比较大的甜虾肉质比较软烂，味道较甜，有一种好似蟹皇版浓郁甜香的味道，不酸，有种淡淡油脂香气。而国内以北极虾为代表，虾肉特别弹，味道较甜，有甘甜的风味，不酸，无油脂香气。
12.乌贼：乌贼肉质特别弹，晶莹剔透，入嘴爽脆。味道不酸不甜，也无淡淡油脂香气。调味主要靠酱油和山葵泥。
13.赤贝：味道较腥，口感比较有咬劲，几乎不甜，不酸，无油脂香气。调味主要靠酱油和山葵泥。
14.马肉：看上去有点像金枪鱼肉。味道微酸，带有马独特的味道，不仔细品尝无法尝出，淡淡有种好似一匹马在你身边的那种味道。味道不甜，带有少量油脂香味，肉质较老一些，比较有咬劲。
一般说来，红身肉比白身肉味道酸一些，三文鱼例外，而白身鱼肉相对较为紧实一些。按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，一般由白身鱼到红身鱼。吃完一种鱼的刺身，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的刺身。好的刺身不仅仅是好的食材，还有刀工和摆盘诸多方面共同决定的。
