爱华网1、加热使蛋白质凝固 在烹制菜肴过程中,由于烹饪原料特别是动物性富含蛋白质的原料,加热都可使蛋白质凝固,如熘肉片、涮羊肉、蒸水蛋 、清蒸鱼等,由于原料表面受高温作用,表面的蛋白质变性凝固,使肉质鲜嫩可口,也可使原料内部的养分和水分不易溢出,保存其营养价值,这种由于加热引起蛋白质变性的性质称为热变性,因热变性产生的凝固叫热凝固。
蛋白质的热凝固受多种因素影响,特别要注意的是加盐可以降低蛋白质凝固的温度,加速蛋白热凝固。因此,凡是制作汤菜,如炖鸡汤等在制作前都不可先放盐,以免蛋白质凝固,原料的鲜味得不到析出,汤汁的味道则不尽鲜美;若是制作盐水卤的菜肴,如盐水鸭、盐水鹅等等,则必须在制作汤卤时先将盐放入,目的就是尽量减少原料在卤制中蛋白质的渗出,让原料的鲜味仍存其中。所以,在烹制菜肴过程中,是先放盐还是后放盐,要因菜而异,因烹法而不同。
2、搅拌使蛋白质产生凝胶在制作鱼圆、肉馅、鱼糕时,将肉泥加入适量的水和盐,顺一个方向搅拌,这时肉泥的持水能力便增强,并且使肉产生较强的黏弹性,形成了凝胶。这是因为肉中含有肌动蛋白和肌球蛋白,肌球蛋白能溶解于盐的水溶液中,肌动蛋白也能溶于盐水溶液,并和肌球蛋白结合成肌动球蛋白。肉泥中的蛋白质原来是交连在一起形成一个有高度组织的空间网络状结构。在搅拌条件下,肌动蛋白和肌球蛋白就会从肌肉纤维中游离出来,形成黏性的肌动球蛋白,使肉泥产生较强的黏弹性,进一步形成凝胶,使肉质鲜嫩,口感细腻。当然,制作此类菜,搅拌是很关键的。搅拌必须朝一个方向,否则,会打破已经形成的蛋白网,影响蛋白质形成凝胶。另外,搅拌要充分,不然肌动蛋白和肌球蛋白就不能充分游离出来,肉的持水性就差,将有损菜肴的风味和质量。
3、振荡使蛋白质变性把鸡蛋中的蛋清和蛋黄分开,将蛋清用力搅拌振荡,这样蛋白质原有的空间结构就会发生变化,从而引起蛋白质变性,变性后的蛋白质将形成一张张有黏膜的网,把空气包裹到蛋白质分子中间,使蛋白质体积扩大许多倍,形成黏稠的白色泡沫——蛋白糊,这就是烹调中常用于制作“芙蓉类"菜肴的制糊方法,也是蛋糕制作的原理所在。当然,在操作过程中还得注意几方面: (1)必须选择新鲜的鸡蛋;(2)制蛋泡糊的容器、工具和蛋清液都不能沾油;(3)搅拌时必须朝一个方向,直至起泡沫;(4)振荡形成后的蛋泡糊不能搁置时间太长,否则,会还原为蛋清。
以上的食物烹饪加工工程中的蛋白质变性可以说是对人体有益或是有利与加工的，但是油炸烧烤中的蛋白质变性可能会影响食物中蛋白质的吸收利用，其原因是：在烧烤过程中，其中蛋白质会发生“美拉德反应”，蛋白质发生变性，氨基酸也遭到破坏，而且其中的维生素也同样被破坏。如果经常食用这类食品，会造成这些营养素的摄入减少，影响其在体内的利用。
