爱华网(2010-09-10 02:10:15)转载
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分类： 烘焙原材料DIY
去年的这时，幸福每天晚上都抱着个大碗碾月饼馅，差不多花了2个星期的时间，集齐了10多种月饼馅，然后开始大张旗鼓的做月饼。今年虽不打算那么大规模折腾了，但月饼还是要做的，当然还得由馅做起，今天就来总结一下各类甜味月饼馅的做法吧。
如果你没有太多时间做各种不同口味的月饼馅，但是又想品种能丰富些，那幸福强烈建议至少做一锅白豆沙。因为白豆沙可以扩展出很多种类，加些绿茶粉就是绿茶馅，加些咖啡粉就是咖啡馅，亲们就尽情发挥想象力吧。在去年幸福做的众多月饼馅中，就属白豆沙最细腻，包的时候也最容易成型，不粘不散，非常好操作。下面就先以白豆沙为例来说说做月饼馅的通用流程吧~~
甜味月饼馅基础流程：
白豆沙馅
分量：按需
材料：
芸豆 500g，花生油 150g，糖 200g
制作：
1. 泡
芸豆用清水浸泡一晚；
2. 煮
泡好的豆子剥去外皮 → 煮至软烂 → 沥干水分备用；
3. 成沙——让煮好的豆子成豆沙状，常用的有两个方法，一是过筛，二是搅打；
（1）搅打：将煮好的豆子加少许水 → 放入搅拌机中打成泥状；
（2）过筛：把粗筛置于一个大碗上 → 用勺子把豆子碾过筛；
4. 炒
碾碎的豆沙分次加入 花生油80g → 小火翻炒至合适的干湿程度 → 趁热加入 糖80g → 拌匀；
幸福分享：
1. 天气热的话，可以放在冰箱里浸泡过夜；
2. 制作白豆沙要多一个剥皮的步骤，豆子泡发后皮很容易剥；
3. 煮豆子也可以用高压锅，更节省时间；
4. 如嫌豆沙不够细腻，可以多过筛几次；
5. 搅打的方式比过筛要省力些，但是搅拌过程中需要添加适量水，豆沙会更湿，最后炒干时需要的时间更长。下图左为过筛后的豆沙，又为用搅拌机打出的豆沙；
6. 用花生油炒豆沙可以增加香味，幸福做馅都喜欢用花生油，不喜欢的亲可以换成其他无味的植物油；
7. 油和糖的用量都仅供参考，亲们可以根据个人喜好增减；
8. 为了包月饼时更好操作，可以把馅炒得干些，根据豆沙的干湿程度，炒的时间可能从5分钟到20分钟不等，需要有足够的耐心。尤其在最后几分钟，馅料已经比较干了，翻炒时阻力较大，但是更需要不停翻炒，以免糊底。炒好的月饼馅如果量比较大，最好盛到其他容器中冷却，至少也要把锅从灶台上移开，以避免余热把锅底部分烧糊。
9. 在豆沙比我们预期想要的浓稠度稍湿一点时就可以关火了，其冷却后看起来会比温热时更干一些；
10. 糖和抹茶粉等调味品可以在翻炒时就一并加入，也可以像幸福一样，先做好一大锅白豆沙，使用前再根据用量取一部分豆沙，再加入糖和调味粉拌匀；
11. 白豆沙冷却后需尽快冷藏，也可密封冷冻长期储存。
“泡-煮-沙-炒”这个流程，也基本上就是大部分月饼馅的通用流程了，4字走天下啦 。再来巩固一下，做个莲蓉馅的应用吧，常见的有红莲蓉和白莲蓉两种，其区别是炒制时加入红糖和白糖。要注意，市场卖的干莲子也分红莲子和白莲子两种，红莲子其实就是剥皮前的白莲子，吃过鲜莲子的TX都知道，剥开外面一层绿色厚皮后还会有一层红色的薄皮，而红莲子就是没有剥掉那层薄皮直接烘干的。所以无论是哪种莲蓉馅，都是用白莲子做成的，同学们不要买错了哟。
红、白莲蓉馅
分量：按需
材料：
干莲子 200g，花生油 80g，白砂糖 30g，红糖 30g
制作：
1. 干莲子洗净 → 加清水浸泡至少2小时或过夜 → 去芯 → 煮至软烂 → 沥干水分 → 过筛或搅打成泥；
2. 白莲蓉：莲泥一半 + 花生油40g + 白砂糖30g → 小火炒至合适湿度；
红莲蓉：莲泥一半 + 花生油40g + 红糖30g → 小火炒至合适湿度；
幸福分享：
1. 莲子不用像豆子一样浸泡过夜，泡发即可；
2. 即使购买去芯莲子也要仔细检查，有莲子心混入会使莲蓉变苦；
3. 制作红莲蓉时最好将结块的红糖提前挑出；
4. 其他注意事项见白豆沙制作流程。
其它种类多是大同小异，就不一一细说了，简单写下流程：
绿茶馅/抹茶馅：
做好的白豆沙中加入适量绿茶粉或抹茶粉拌匀即成；
幸福分享：
1. 绿茶粉和抹茶粉是两种不同的东东，幸福个人更喜欢抹茶的味道。
咖啡馅：
速溶黑咖啡用少量水溶解，加入炒好的白豆沙中拌匀；
幸福分享：
1. 速溶咖啡水溶能力非常强，只用咖啡体积1/3所有的水即可完全溶解；
2. 喜欢奶香味的可以用1 2咖啡包，或者加入与黑咖啡等量的奶粉。
红豆沙：
红豆300g → 浸泡过夜 → 煮至软烂 → 沥干水分 → 过筛或搅打成泥 → 加入 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合适湿度；
幸福分享：
1. 可用同样方法制作绿豆沙；
2. 如果不是使用脱皮绿豆，最好采用过筛的方法，这样可以将豆皮留在筛子上，从而得到更细腻的豆沙。
奶香绿豆蓉：
绿豆300g → 浸泡过夜 → 煮至软烂 → 沥干水分 → 过筛或搅打成泥 → 加入 奶粉20g + 黑芝麻2T + 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合适湿度；
枣泥：
红枣250g → 洗净、煮熟 → 沥干水分 → 剥皮、去核 → 加入 花生油30g + 糖20g → 小火翻炒至合适湿度；
幸福分享：
1. 宜选用大而肉厚的摊枣，剥皮去核更加方便快捷；
2. 红枣煮熟后会吸水膨胀，很容易剥皮；
3. 枣不像豆子那么干，250g枣做出的枣泥比相同分量干豆做出的豆沙分量要少很多，所以油的用量较少；
4. 枣本身就有甜度，需根据实际情况调节糖的用量；
5. 幸福从小就不爱吃枣泥馅的东东，但是自己做过一次后就彻底爱上了枣泥，好吃程度和外面买的糕点绝对不是一个数量级的，虽然其制作在众多馅料中属于比较麻烦的，但是绝对物有所值！
南瓜：
南瓜300g → 蒸熟 → 过筛成泥 → 加入 花生油60g + 糖40g → 小火翻炒至合适湿度；
幸福分享：
1. 南瓜宜选用水分较少的老南瓜，不然很难过筛成泥。
芋艿：
芋头300g → 蒸熟 → 去皮 → 过筛成泥 → 加入 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合适湿度；
幸福分享：
1. 不要用铁锅炒，会变色。
奶香紫薯：
紫薯500g → 蒸熟、去皮 → 过筛成泥 → 加入 淡奶油120g + 糖100g → 翻炒至合适湿度；
幸福分享：
1. 不要用铁锅炒，会变色。
栗子：
去皮生栗子500g → 煮至软烂 → 过筛成泥 → 加入 花生油80g + 糖80g → 小火翻炒至合适湿度；
幸福分享：
1. 最好选择油栗，比板栗个头小一些，但更甜且里面的薄皮更加好剥；
2. 生栗子剥皮可以先根据其外形，将外皮割3-4刀，要尽量贯穿首尾，然后微薄炉高温30秒-1分钟，栗子皮会自动张开，可轻松剥去。经微波炉转过的栗子剥好后要尽快下锅煮，以防其变黑；
3. 栗子馅凉后比较容易松散，要比其他馅炒的水分稍多一些。
奶黄馅：
1. 低粉30g + 吉士粉40g + 粟粉30g → 混合过筛 → 加入 糖50g → 抓匀；
2. 融化黄油45g + 淡炼乳30g + 水220g + 全蛋3个 → 搅拌均匀 → 加入 1中混合好的粉类 → 拌匀 → 大火蒸20分钟 → 冷却后搓至顺滑。
黑芝麻馅：
1. 中粉100g + 糯米粉50g → 混合炒熟 → 过筛备用；
2. 温水100g+ 奶粉15g + 细砂糖 80g → 搅拌至溶解 → 冷却备用；
3. 黑芝麻粉200g + 香油35g + 2中糖奶液 → 混合均匀 → 加入 1中粉类 → 抓成团 → 密封冷藏储存。
幸福分享：
1. 粉类炒制时会吸水形成小的结块，需过筛处理；
2. 没有黑芝麻粉可以将熟芝麻用擀面杖压碎或用搅拌机的干磨组件磨成粉。
奶油椰蓉馅：
黄油25g 植物油50g + 糖100g + 水50g → 大火烧至水沸后转小火 → 加入 椰蓉125g → 翻炒均匀后离火 → 冷却后加入 全蛋液60g → 拌匀 → 加入 熟糯米粉30g → 拌匀 → 密封冷藏至少30分钟；
幸福分享：
1. 这个馅里有1颗生鸡蛋，如果有TX不喜欢生着吃就不能用这个馅来做冰皮了，只能用来做那些会进烤箱的月饼了。
一不小心，又罗嗦了 ，很久没这么唠叨过了，鉴于此篇实用性内容确实不少，TX们就不要批评幸福啦。以上都是幸福亲自实践过的，手里还收集了一些其他做法，但自己没试过的，暂时不拿出得瑟了哈。
做了这么多馅，下篇咱就用冰皮月饼来应用一下 。
2010-9-14补充：冰皮月饼配方及详细做法已更新完毕，在这里。
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