做、煮饺子的妙招 煮饺子的方法

【拌饺子馅遵循的原则】

“出门的饺子,进门的面”,饺子是我们餐桌上最常见的食物之一,在外国人看来,饺子是中国的标志之一。

饺子作为一种既有粮食,也有肉类和蔬菜的食物,营养素比较全面。孩子不爱吃的胡萝卜,老人容易塞牙的各种青菜,都可以巧妙地用馅藏起来,不知不觉地让人吃下去。同时一种馅中可以加入多种原料,轻松实现了多种食物原料的搭配,比用多种原料炒菜方便得多。

饺子常用的馅料有几种,其中动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉;植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等。这些原料本身营养价值都很高,互相搭配更有益于营养平衡。在日常生活中为了让馅料香浓味美,人们总会多放肉,少放蔬菜,避免产生太“柴”的感觉。同时,制作蔬菜原料时,一般要挤去菜汁,这会使其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。

如何配制饺子馅才能既营养又美味,需要遵循以下几个原则:

1.菜馅先拌油

菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。

2.留住菜汁

不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中,然后放上菜搅匀。

如果将剁好的青菜等一点一点地加入肉馅里边加边搅拌,这样肉馅可均匀吸收菜馅里的水分,包出来的饺子也味美十足。

3.肉馅鲜嫩加鸡蛋

肉馅最好是3分肥7分瘦的,其实前臀尖就很好。而菜不管是什么菜,只要你喜欢吃得就可以了。在拌肉馅的时候在里边打一颗鸡蛋,那样拌好的肉馅会很鲜嫩,而且拌馅的时候除了韭菜馅不放酱油以外,其他都可以适量的放一些酱油。

4.肉汤拌馅更鲜美

如有肉汤最好加肉汤,加滴边搅拌,直到成糊状后,再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子,吃时汤汁饱满,味鲜肉嫩。调剂饺子时,少量加一点白糖,饺子会有鲜美的海鲜味。

5.少放肥肉多放蔬菜

按照膳食酸碱平衡的原则,“酸性”的肉蛋类和精白面粉,应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡,最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料,而且馅料所用肉类为九分瘦肉,不要再添加动物油和植物油,提高蔬菜用量,才能降低饱和脂肪和热量的摄入,达到真正的营养平衡。

6.菌类、藻类做馅较好

肉类馅料尽量多搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜,同时再加一些富含可溶性纤维的食物,如香菇、木耳、银耳及各种蘑菇、海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感,帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅,代替一部分肉类,有利于降低脂肪含量。吃饺子时还可搭配各种清爽的凉拌蔬菜。

7.素馅饺子健康营养

相比之下,蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较为健康,其中油脂来自于植物油,蔬菜的比例也比较大。由于蛋类含磷较多,这类馅料应当配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜,以及虾皮、海藻等原料,以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低,不应作为馅料的主要原料。

8.巧用植物油不出汤

往味好的肉里加一两勺油,香油,菜油都行,搅拌均匀。再往剁好的菜里加一两勺油,搅拌均匀。让菜上都沾上油。在把菜和肉放到一起搅拌均匀。这样拌出来的馅保证饺子包完了也不会出汤儿。

9.烹调方法

一般蔬菜较多、肉类很少的饺子水分含量高,容易“散”,煮食则营养素损失大,口感也差些,可以考虑水煎、蒸等方法,而肉类较多的带馅食品适合用来煮食。尽量少用油煎、炸等烹调方法,避免额外增加脂肪摄入。

【饺子制作秘籍】

有了质量上乘的饺子馅,和饺子面团也有讲究。

大家知道,面粉里蛋白质的种类很多,主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80%以上,它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够,或者是面筋还没有形成。因此,在和饺子面时,要注意几点:

1.包饺子的面和好之后醒的时间越长越好(这里的"越长越好"不是无限期的.一般一夜就足够了),如果要包饺子的话就在前一天晚上和面,放在冰箱的保鲜格里,第二天拿出来揉好就行了。

2.或者和好了面放进冰箱里冻起来(当然即使是冷冻也不要放太久了,也会变质的,但很方便)想包的时候拿出来化好就可以包了,用这样的面包出的饺子皮筋道,而且是面软煮好了也不爱粘在一块,很管用呢.。

3.做饺子和面粉时,在每500克面粉里打入一二个鸡蛋,加适量水将面和匀;将和好的面放在盆中,盖上盖子放5分钟。

用这样的面皮包出的饺子,即使面和的软点,馅中汤多点或是煮的时间长点,都不会出现饺子的粘连和破肚。这是因为下水一煮,蛋白质收缩凝固,饺子皮较挺括。这样的饺子吃起来爽口,味鲜,且看上去样子好。

4.在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清,使面里蛋白质增加,用这样的面做的饺子下锅后,蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连。

5.面要和的略硬一点,和好后应放在盆里盖严密封,饧10~15分钟,等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润,充分形成面筋后再开始包饺子。

6.煮饺子时要添足水,水烧开后加入少量食盐(约2%),待盐溶解后再下饺子,直到煮熟,不用点水,不用翻动。水开时既不外溢,也不粘锅或连皮。饺子的色泽会变白,汤清饺香。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加,饺子就不爱粘皮,粘锅底。

【煮饺子有妙招】

第一招:饺子下锅后如果敞锅煮,水温不会太高,水温只能接近100℃左右,随着水沸腾,饺子会不停地翻滚,饺子皮就煮得均匀,不易破裂。

  敞锅煮皮,盖锅煮馅。等饺子皮熟了,再盖锅盖煮馅,蒸气和沸水能很快将热量传递给馅,不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子,皮不容易破,汤色也清,饺子既不粘,又好吃。

 

第二招:煮饺子时要添足水,水烧开后加入少量食盐(约2%),待盐溶解后再下饺子,不用翻动,不用点凉水,直到煮熟。水开时既不外溢(加少许盐可防止水开时外溢),也不粘锅或连皮。饺子的色泽会变白,汤清饺香。

因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加,饺子就不爱粘皮,粘锅底。

第三招:在煮饺子水烧开之前,先放入几段大葱,水开后再下饺子,这样煮出的饺子不易破皮,也不会粘连。

因为葱的脂肪溶于水中,饺子下锅后,溶于水中的大葱脂肪会裹在饺子的表皮上,形成保护膜,饺子与饺子间就润滑多了,这样煮出的饺子即不会粘连又不会煮破。

第四招:为防止饺子粘锅,和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,下锅煮时,蛋白质收缩凝固,使饺子皮变得结实,饺子皮挺刮不粘连。

另外,如果想让肉馅熟得快些,可以在水里加些醋。

第五招:饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,表面的面糊用冷开水漂清,再装盘,饺子就不会互相粘在一起了。

 

此外还可以:

  煮饺子不破的原理:在馅里面打一个鸡蛋。

往锅水里加几滴食用油。

往锅水里加四分之一袋牛奶。

【煮速冻饺子的技巧】

1.速冻饺子从冰箱里拿出来,待锅里的水烧开后,就直接可以下锅了,不能让速冻的饺子长时间放在冰箱外,饺子会粘连。

2.速冻的饺子的饺子皮一般比较均匀,在煮的过程中,当饺子在沸腾水中浮起来后,加两、三次水基本就煮熟了。如果是家里现包的饺子也要加水两到三次,因为自己制作的饺子皮不是很均匀,薄厚不一,容易有不熟的地方。

3.煮速冻水饺时,水烧开前先往锅里放些葱段,并且一直敞开锅煮,煮出的饺子不破不粘。

4.应该是水温在70度的时候(锅里刚开始有小气泡),放入速冻饺子,因为馅还是结冰了,水太沸了外面煮过了,里面也没熟。等开起来关小火再煮一会儿,然后点水。再沸开后,看饺子飘起来了就熟了。

注意1:从饺子店买回来的急冻饺子不用解冻,从冰箱取出后即可放入开水中煮。如先解冻,皮会湿,很容易就粘连破烂。

注意2:不管煮速冻的还是新鲜的,一定要开水下锅,然后用汤勺把饺子推散,注意,推的时候勺子始终都要紧贴着锅底,要用凸面推,水要保持在稍微沸腾的状态,不能太开,否则就会把饺子煮破了。

【饺子或包子的馅不出水或少出水的5个小要点】

  1.蔬菜本身水分就大,比如白菜、圆白菜、西葫芦、冬瓜、黄瓜等我们可以将蔬菜剁碎后用少量油或香油搅和均匀。因蔬菜先拌上油后,被一层油膜包裹,避免与盐接触,菜中水分就不容易向外渗透,既避免营养成分的流失,又能保持馅料鲜嫩可口。

  2.先将肉馅加好调料后,再将剁碎的蔬菜分次加进去,每次加完蔬菜后,都充分搅拌,把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去,这样也可减少蔬菜中水分渗出。适宜这种方法的蔬菜有白萝卜、青萝卜、茴香、韭菜、青椒、尖椒等。

  3.在拌馅时,加一个鸡蛋,再搅拌均匀。适宜用这种方法的蔬菜就是能和鸡蛋配伍的。如韭菜、茴香、西红柿等。

  4.馅拌匀后,最后加盐,减少盐对蔬菜的渗透时间。

  5.每次把要拌的蔬菜,切碎以后,都用油炒一炒,让蔬菜中的水汽蒸发掉,这样拌出来的素馅就不出水了,而且馅的味道也很香,也好包成饺子、包子等

以上方法可以同时使用,效果更好。

【饺子制作技巧】

1.呆面的种类与调制

呆面即“死面”,只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同,又分冷水面与开水面。

a.开水面,又称烫面。即用开水和成的面。性糯劲差,色泽较暗,有甜味,适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进行,面粉和水的比例,一般为500克面粉加开水约350毫升。须冷却后才能制皮。

b.冷水面。冷水面就是用自来水调制的面团,有的加入少许盐。颜色洁白,面皮有韧性和弹性,可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。冷水面掺水比例,一般为500克面粉加水200~250毫升。

2.用土豆做饺子皮

用土豆做饺子皮“筋刀”,甜兮兮亮晶晶的很好吃,而且营养价值高。具体作法:把土豆洗净,用水煮烂;剥掉土豆皮用饭勺搓成泥;放1/3面粉掺在土抖鼓用温水和成包饺子面;擀皮时,稍比面粉皮厚点,包馅后上锅蒸20分钟即熟。

3.用压力锅煮水饺好

压力锅煮水饺,水饺不破口、不跑味,并节省时间。在压力锅内放半锅水(一般口径24-26厘米的压力锅,每次可煮80-100个水饺),置旺火上,水烧开后用饭勺搅转两圈,使水起旋,放入水饺,盖紧锅盖,不要扣阀,用旺火烧。气从阀孔冒出约半分钟即可关火。至阀孔不再冒气便可开锅捞饺子了。注意用旺火时以不使锅内的水喷冒出来为度。

4.高压锅煎饺子

把高压锅烧热以后,放入适量的油涂抹均匀,摆好饺子,过半分钟,再向锅内洒点水。然后,盖上锅盖,扣上限压阀,再用文火烘烤5分钟左右,饺子就熟了。此方法煎出来的饺子比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子都好吃。

5.煎饺子不糊的窍门

在平底锅内加少量油,稍热后放入一个小钢蒸屉,把饺子放在上面煎,均匀不糊。

6.怎样制速冻饺子

速冻饺子的制作方法是:将铝制蒸锅的屉取下,洗净擦干撒少许干面粉;把包好的饺子均匀地码放于屉上,饺子排列中间要有空隙,以防粘连;然后放入冰箱冷冻室中冷冻2-3小时,待饺子皮变硬即可取出(切记冷冻时间不宜过长,否则会使饺子皮冻裂);这时饺子已和铝屉冻结在一起,将饺子轻轻掰下来,放入塑料食品袋中,扎紧袋口,重新放入冰箱冷冻室中即成。煮速冻饺子注意:待水煮沸后,再将饺子从冰箱中取出下锅,随下随旋转翻动,防止粘锅,煮的时间要略长一些。由于速冻饺子饽面稍多,为防止发粘,水中可放一点盐。

7.做饺子不剩面不剩馅的妙法

包饺子时,掌握不好面和馅的比例,不是剩点面,就是剩点馅。若想馅净面光,,可试一试:将和好的面团、调好的饺馅各一分为二(如果还怕用馅不均匀,则可一分为四),先将一半的面、馅包成水饺,就这样分而包之,每次包1/2直至包完为止。对于实践经验不多的人,用这种方法比较稳妥。

8.煮豆沙防煳

煮制豆沙,要将豆煮得特别烂,弄不好,容易煳底。如在煮豆时,把一粒玻璃弹子放入锅内,使之在汤水中不断地翻滚,即可防止烧煳粘底。此法不宜用于砂锅,以防被弹子打破。

9.制作糖馅应加熟面粉

制作糖包、糖三角或其他点心的糖馅,如只用糖,加热后容易膨胀,以至破皮流汤。若在做糖馅时,加入熟面粉等辅料进行调制,就不会出现上述现象。

10.自剁肉馅简便方法

将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻,待肉完全冻实后取出,然后用擦菜板擦肉,很容就能把肉擦成细条(用擦丝器将冻肉擦成丝,),这时只需再用刀轻轻地剁几下,就可以制成理想的肉馅,只要5分钟就可以完成,且做出来的肉馅细腻均匀。

11.怎样增加肉馅的粘性

在调肉馅时,先加入一些盐再搅,可使肉馅越搅粘度愈大,并使打入馅中的水渗不出来,馅料成团不散,吃起来松软鲜嫩。

12.用刀剁肉馅味美

肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时,肉块受到的机械性挤压并不均衡,肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,因此鲜味较浓。而用机器绞的肉馅,由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压,导肌肉细胞的大量破裂,包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失,味道也就逊色。

13.怎样剁肉馅不粘刀

剥肉馅,由于刀上爱粘肉,剁起来很费劲。可以先把肉切成小块,然后连同大葱一起剁,或者边剁边在肉上面倒些酱油,由于肉中增加了水分,剁起来肉就不再粘刀了,十分省劲。

14.肉馅掺肉皮冻多卤汁

肉馅掺肉皮冻后,多卤汁,味道鲜。一般500克肉馅掺200~300克肉皮冻。酵面制品要少放些,呆面制品可多放些。肉皮冻要在最后加入。肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状,放入原汁汤中,加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状,冻硬后再斩碎拌入馅中。

15.用大料水拌肉馅鲜

包饺子还是蒸包子,在肉馅中加点大料水,不仅可去腥味,而且使肉馅鲜嫩。以500克肉馅为例,配有10克大料,用100克开水浸泡20分钟,再把大料水拌入肉馅中即成。

16.饺子菜馅不挤水的窍门

由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁,人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。这样既丢弃了许多营养物质,也因馅里汁少而乏味。可把洗净晾干的菜切碎,倒入锅中,浇上食油,轻轻拌和,再倒入已加过调料的肉馅,拌匀,馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油,被一层油膜包裹,遇到盐就不易出水了这样拌馅包出的饺子,吃起来鲜嫩可口。

17.怎样使饺子馅不出水

先把葱、肉剁碎,加上调拌匀,然后将剁好的白菜(剁白菜时切勿加盐),一点一点地加入肉馅里,边加边搅拌,这样肉馅即可以均匀地吸收菜馅里的水分,又湿润又有粘性,包出的饺子味道适口,也不会流汤。

18.包饺子的菜馅挤水不用倒掉

  把挤出的菜水放到肉馅里,用筷子顺时针方向搅肉馅,使之成为肉滑,然后,再和菜馅搅匀,这样饺子馅就不再出水了,而且包出的饺子既不失营养味道又鲜美。

19.拌馅的窍门

在调制饺子、馄饨馅时,要慢慢往肉馅中加水,并用筷子朝一个方向搅动,待肉馅比较稀时,再加盐。

馅的瘦肉多可多放水,肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀,不要多搅,否则会出汤。如出汤,可掺些干面,也可放到冰箱或室外晾一晾,油脂一凝,就稠了。

20.白菜馅“机械”脱水法

  将剁好的白菜馅用纱布(或用干净的湿毛巾)包严,用线扎好。均匀地放置在洗衣机的甩干筒内,开启后几秒钟到一分钟左右即可取出。脱水时间由菜馅的多少而定。此法较用手工挤馅脱水,既省时省力,效果又佳。也不要甩得太干。

21.饺子馅不宜放生油

豆油在加工中残留极少量的苯和多环芳烃等有害物质。

一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅,人吃后对神经和造血系统有害,会出现头痛,眩晕,眼球震颤,睡眠不安,食欲不振及贫血等慢性中毒症状。

因此,调馅时,一定要把豆油烧开,使其所含的有害物质自然挥发掉,然后再拌入馅中。

22.白菜帮抽筋可变嫩

  把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出(菜帮内侧皮薄,从内抽),剁成馅,挤出水分,加肉馅,包包子,做饺子,吃着很嫩。这样,白菜帮做馅吃,白菜心炒着吃,整棵白菜分项用,没有浪费。

23.特殊饺子馅的调制

制取50~100克加工干净的猪肉皮煮几分钟,在冷透前加入剁好的豆芽,浇上油,放少量虾皮或渣拌匀,再与肉馅拌合包出的饺子别有风味。

24.韭菜不出汤的窍门

a.将韭菜摘好洗净晾干水分,切成细沫淋入香油拌匀备用;

  b.鸡蛋打入碗中,顺着一个方向搅拌均匀;

  c.锅内油烧热,倒入搅拌好的鸡蛋淋入锅内,用筷子搅拌,看到鸡蛋凝固后关火即可;

  d.待鸡蛋自然凉后,倒入拌好的韭菜中,加入盐、鸡精、香油顺着一个方向搅拌均匀即可。

25.包饺子面加鸡蛋好处多

  包饺子,如果在每500克面里加上鸡蛋一个,则面不“较劲”,容易捏合;饺子下锅后不“乱汤”;饺子出锅凉后不爱“坨”;而且口感好,还增加了营养。

26.煮饺子时,饺子皮和馅中的水溶性营养素除因受热小部分损失之外,大部分都溶解在汤里,所以,吃水饺最好把汤也喝掉。

27.保存熟饺子不粘皮

剩饺子储存时挤在一起往往会破皮、粘皮,试着把熟饺子放进保鲜盒内,洒上半勺油并盖上盖子摇晃十几下,使油均匀地附着在饺子表面再放入冰箱保存,熟饺子就不容易粘皮了。

N种手工饺子制作全程图


做、煮饺子的妙招 煮饺子的方法
漂亮饺子的N种造型

包饺子的各种花样

喜欢吃饺子的人请珍藏

【饺子馅的17种做法】

[白菜馅蒸饺]

  主料:面粉

  辅料:澄面、肉馅、白菜、葱、姜

  调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、香油

  烹制方法:

  1. 取面粉加入少许澄面拌匀,加少许盐,用60度左右的温水调开,和成面团醒发片刻备用;

  2.猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀,加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用;

  3. 将面团取出包入馅制成不同形状的饺子,蒸熟即可。

  特点:造型美观,鲜香软嫩。

  

[翡翠水晶饺]

  主料:澄面

  辅料:菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇

  调料:盐、味精、白糖、香油、生粉

  烹制方法:

  1. 将生粉与澄面以1:1的比例,用清水调匀,锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可;

  2. 案板上撒一些干澄面,将面团取出放在上面,揉匀后醒发片刻备用;

  3.将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎,与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅,将面团取出擀皮包入馅制成饺子,锅开后蒸5分钟即可。

  特点:皮薄馅香,晶莹透亮。

[素蒸饺]

  主料:面粉

  辅料:韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜

  调料:盐、味精、料酒、香油

  烹制方法:

  1. 将面粉加入一半开水,一半冷水和成半烫面的面团,醒发片刻备用;

  2.鸡蛋中加入料酒搅拌均匀,炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀,包饺子之前再加入盐、味精、香油拌匀;

  3. 将面团取出制成面皮,包成饺子蒸熟即可。

  特点:鲜香适口,造型美观。

  

[韭菜虾仁饺子馅]

  主料:虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克

  辅料:姜末适量,调味品适量

  做法:

1.将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、酱油适量淹制20分钟以上,虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟(肉用老抽、虾仁用生抽哦)。

  2. 将韭菜切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀

[牛肉馅]

  原料:牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克

  制法:

  1.牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。

  2. 牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。

  注意:

  1. 牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。

  2. 嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。

  3. 配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。

[鱼肉馅]

  原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克

  制法:

  1.草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。

  2. 将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。

  3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。

  注意:

  1. 鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

  2. 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。

  3. 韭菜只能最后加入。

[三鲜馅]

  原料:鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克

  制法:

  1.虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。

  2.猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。

  注意:

  1. 虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。

  2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。

[素菜馅]

  原料:大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精盐1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克

  制法:

  1. 大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香菇、豆腐干均切细粒;鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液。

  2.炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,即成。

  注意:

  1.大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

  2. 鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料中还可以加入粉丝等。

[鸡肉冬笋馅]

  原料:鸡脯肉750克,净冬笋100克,葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。

  制法:

1.将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。

2.将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成。

[鱼肉韭黄馅]

  原料:去皮鱼肉700克,肥膘肉50克,韭黄200克,葱花50克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。

  做法:

1.将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。

2.取深锅一只,放入鱼泥加高汤,打开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成。

  如何调出嫩滑的肉馅:

  五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒,盐,香油,切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少,要分几次加。

  这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

[香菜饺子馅]

  原料:香菜250克,猪肉馅150克。

  辅料:生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

  做法:

  1. 香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用。

  2. 猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀。

  3. 最后加入香菜末搅拌均匀即可。

  提示:

  1. 香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出菜汁,菜汁可留为调馅用。

  2. 猪肉馅要肥瘦适中,最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香。

  

[西瓜皮饺子馅]

  制法:

1.西瓜皮去瓤及外皮,刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水。

2.拌入葱姜盐味精麻油等调料,最后加入虾仁(不用太多),这样的饺子馅就做好了。

3.做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。

  注意:

也可将西瓜皮不切丝而是切碎,然后用盐腌制,拌入肉馅,这样做成的饺子特别爽口。

[鲜虾饺子馅]

  原料:鲜肉馅 50公克 虾 12尾 盐 1小匙 白胡椒粉 2小匙 酒 1/3大匙

  制作:

  1. 将虾子去头与身体部分的壳,但留下尾部,洗净排去肠泥後干干备用。

  2. 先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感,将肉馅平均分成12份揉成圆形,再放一尾虾於肉馅上即可。

  12粒水饺份量

[西红柿鸡蛋馅]

  饺子馅料:

  鸡蛋300克,西红柿300克,调料:葱8克,姜5克,糖5克,盐6克,香油10克。

  制作方法:

  1. 鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些),西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁);

  2. 加葱、姜、糖、盐、香油等调料,顺时针拌匀,西红柿鸡蛋饺子馅即成;

  3. 快速包水饺,以防出汁太多。

[猪肉馅]

  饺子馅料:

  五花肉,酱油,料酒,盐,香油,葱末,姜泥。

  制作方法:

  1.五花肉剁成泥,放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥,如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去,搅拌均匀。

2.然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。

注意:

记住每次加水都要少,要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

[麻香馅饺子]

  原料:饺子、芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜(你喜欢的种类,但建议选用小白菜、菜心、奶白菜之类没有明显气味的青菜)

  做法:

  1. 准备包好的饺子,我这次用的是三鲜馅的(适宜选用荤馅的),青菜洗净切粗粒;

  2. 锅内沸水,放入青菜粒;

  3. 待水再次沸腾,捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡粉拌匀后垫盘底;

  4. 常规方法煮饺子,一般沸水入锅,勺子划开防粘底,水沸饺子浮起后点两次冷水,再次沸腾即可;

  5. 趁煮饺子的时间调酱汁,芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油加少量热水充分搅匀;

  6. 煮好的饺子盛于青菜之上,以5酱汁淋匀、撒上芫荽即可。

[牛肉香菇榨菜馅]

原料:面团:面粉500克,温水300克,盐少许。(揉成面团醒发备用)

  馅料:牛肉糜200克,猪肉糜200克,葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油。榨菜1斤,香菇数朵,(可又泡了一朵猴头菇在里面)

  做法

  1.先将牛肉糜200克,猪肉糜200克,加入适量的葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,调成肉馅料放至10分钟备用。

  2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里,在放入葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,少许水调制入味。

  3. 取面团揉成团在中间挖个洞,用手撮成条,下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状,包入馅料捏紧。

  4. 取锅放入包好的饺子,冷水入锅开锅蒸8分钟,闷2分钟后在开锅。

5.出锅啦,热气腾腾的饺子,香气扑鼻,嘴急了去尝,不小心被油汁汤到了。

[虾仁饺子馅]

原料:虾仁500克,草鱼肉150克

调料:少许盐,姜末。

制法:

1.先将草鱼肉血挤出、去皮,放入姜末,做成鱼胶。如果家中有搅拌机,可直接放入搅拌机搅拌,同时有冰块加入更好,可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。

2.虾仁去线,直接用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入适量姜末。

3.虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中,加一小匙盐,搅拌均匀。虾仁饺子包好后,水开锅后过一分钟后就可以捞起,放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。

注意:

1.虾饺好吃,可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的,秘诀在哪里?许多家庭在做虾仁馅的水饺时,喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟,而其他材料较虾仁难熟,如果等到其他材料煮熟,虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料,也尽量少用辅料,因为虾本来就很鲜了。如果一定要放,可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血,才能去除鱼腥味。

2.饺子皮一定要擀薄些。

[青瓜水饺馅]

原料:黄瓜1000克,鸡蛋5个,香菜、小葱适量(根据自己口味)

调料:精盐,味精,鸡精,蚝油,香油,葱油,十三香(少许)   

制法:

1.将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒,然后用纱布脱水,脱出的黄瓜汁可兑水和面,也可用于女士美容。

2.将鸡蛋炒熟剁碎,将香菜、小葱剁碎,然后将以上三种东西放进容器内搅拌,并依次放入各种调料,搅拌均匀即可。

注意:

1.由于黄瓜水分较大,饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水,否则饺子馅水分较大,包饺子会很困难。

2.煮饺子时,大火烧开,小火烹煮,加两次凉水即可,否则饺子容易煮破。

[木耳饺子馅]

原料:发开的黑木耳500克,猪肉200克

调料:葱末,姜末,花椒粉,酱油,盐,油

制法:

1.将猪肉剁成馅,加2匙花椒粉、少许酱油、盐,加入葱末、姜末,最后倒入适当的熟油(以上可以根据自己的口味加)拌匀。

2.将发开的木耳剁成末,加入肉馅中搅拌均匀即可。

注意:

木耳最好不要用开水发,一是会影响木耳涨发的数量,二是用热水发的木耳,口感粘软。正确的泡发方法是,用凉水或温水发。泡发时,可以在凉水中加点盐。

[大肉水饺馅]

原料:精制五花肉馅750克,鸡蛋1个,大葱,姜适量

调料:姜末,精盐,味精,鸡精,十三香,胡椒粉(少许),香油,葱油,老抽,生抽

制法:

1.在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽,进行搅拌。

2.然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。

3.此时加入一小碗左右的葱姜水(用葱、姜泡制而成),边加水边搅拌,使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱,搅拌均匀即可。

注意:

搅拌时应始终顺着一个方向搅拌,这样有利于葱姜水浸入馅料,使馅料松软。肉馅调好后有些松软,可放入冰箱稍冻一下,包饺子时会较为容易。

[酸菜水饺馅]

原料:酸白菜500克,五花肉200克,大葱适量

调料:酱油,葱末,姜末,鸡精,盐,香油,食用油

制法:

1.五花猪肉剁碎,加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油,搅拌均匀(喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香)。

2.酸菜洗净,剁碎,挤水。锅里放油,油热加几颗花椒炸出香味,花椒捞出不要,将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后,放进肉馅里搅匀就可以包啦!  

注意:

酸菜剁前要反复清洗,因为白菜腌制前难免有石沙,剁碎后可就不好挑出来了。

[豆腐素饺馅]

原料:白菜半棵,豆腐干200克,粉条100克,香菜若干

调料:老抽,白糖,豆腐乳,香油

制法:

1.将白菜剁碎用纱布包裹后挤水,尽量将水挤干。

2.在油锅内倒入花生油2匙,放七八颗花椒爆香后捞出不用,再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒,加入几滴老抽和少许白糖,翻炒几下闻到香味就可以出锅。

3.将白菜、豆腐干和粉条放入容器,加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。

注意:

这里最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出来了。

[莲菜大肉馅]

原料:肥肉100克,精肉200克,莲菜500克

调料:大葱,姜,盐,酱油,花椒油,香油

制法:

1.把肥瘦肉分开处理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然后将两者倒入容器中,顺一个方向搅均匀。

2.将莲菜切片,过开水焯熟后,切碎加入肉馅中。

3.加入100多克葱姜水,放入切碎的葱、姜、莲菜,加适量盐、鸡精搅拌均匀。

4.加入炸好的花椒油,再搅拌均匀就可以用了。

注意:

肥瘦肉一定要分开处理,这样调出来的馅口感才好。另外,记得要加葱姜水,否则饺子馅太干。

冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。

淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤等。

热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖.

因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。热水面协和适宜制作包子,蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。

  

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