爱华网文/胡宏文
没人不知道熊掌，但很少有人吃过熊掌。于是一提起熊掌，便觉得很神秘。
熊掌的知名度来源于《孟子》。孟子曰：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”现在吃鱼是举手之劳，但在古代要抓一条鱼难乎其难。行有车，食有鱼，那是王公贵族的生活特征，有了熊掌可以舍弃鱼，可见熊掌的珍贵。
“文革”即将开始之际，林彪发表过一次长篇讲话。他用阶级斗争的观点，提醒大家防止宫廷政变，为此举了很多政变的例子。其中讲到了一个故事：公元前626年，楚成王的儿子为夺王位要杀掉父亲，楚成王提了一个要求：我已安排炊事员烹煮熊掌，能否让我吃了熊掌再死。儿子戳穿了老子的企图：熊掌不是一下子就煮得熟的，你想拖延时间是吗？于是楚成王连吃熊掌的要求也没能得到满足，便被送到了阴曹地府。“熊掌难熟”的说法由此流传开来。
楚成王死后20年，晋国有位晋灵公，生性残暴，一次因厨师煮熊掌没煮透熟，竟一剑将厨师砍死了。此事记在《左传》，客观上对熊掌进行了一次强化宣传。
熊掌为何名贵？原来熊于冬眠之前，用前掌践踏蜂蜜和蚂蚁，充分贮藏食物，以供冬眠时舔食。明人李时珍《本草纲目》卷五十一里就说：“熊……冬日蛰（冬眠）时不食，饥则舐其掌，故其美在掌。”近人唐鲁孙也说：“黑熊能人立而行，前掌特别灵活，冬眠的时候，用一只前掌抵住谷道（肛门，编者注），另一掌就专供舐吮，今年用左前掌，明年一定换右前掌……一只掌一冬不动，一只掌天天舐之不停，唾液精华日夜浸润，此掌肥腴厚润是自然的了。”
春秋时代的诸侯讲究吃炙熊掌，炙法早已失传，后人吃熊掌以炖煮为主。
新割得熊掌不能立刻就吃，至少要放一年等到彻底干透才能煮食。收藏熊掌也有一套方法：割下熊掌以后以粗布或草纸把血水擦干（不能碰到水），而后准备一个大口瓷坛，先用石灰垫底，再铺上一层厚厚的炒米，放入熊掌后，四周用炒米塞严，上面再放石灰封口，搁上一两年后，取出洗净烹食。
熊掌洗净后得去毛，方法是用湿泥把熊掌包住，放入炉火里烧，等泥干透剥落，熊毛便干净了。熊掌收拾干净后，要先抹上一层厚厚的蜂蜜（使其较易煮烂），而后在文火上煮一个小时，这时熊掌会比原来大上一倍多，而且变得柔软了，此时，再取出剥皮取肉。熊掌皮难剥，剥皮是对厨师技术的一大考验；取出掌肉后放在锅里用慢火煮，等煮得有些软了，又停火让它完全冷却，冷后再煮，煮后再停。三四次后，可以加山鸡、鹌鹑、禾花雀、香菇和冬笋等配料，和整只熊掌一起炖煮；也可以把熊掌切片和这些配料一起煮下锅。因为熊掌本身没有味道，必须借助这些配料入味。大约炖煮八九小时，掌肉几乎融化了，这道名菜也大功告成了。
说到这里再回顾当年楚成王所提吃熊掌的要求，也就不难理解了：熊掌由生到熟要十几个小时，到时候不仅大饱口福，说不定救兵也来了。可惜他的如意算盘没有打成。
不说楚成王，只说熊掌。人们如此费力地烹煮熊掌，说明熊掌口味极好，营养保健价值极高。的确，熊掌滋味甘肥，胶质极丰，像煮足火候的肥猪肉，又滑又软，但没有肥猪肉的油腻。广东上好的筵席只重鱼翅，没有熊掌，北京菜则以熊掌为贵。熊掌最滋补了，秋风一起，吃几次熊掌，一冬都不觉得冷。但熊掌只能吃前掌，还得吃舐蜜的那只前掌。所以煮熊掌时，一定两只分锅而炖，据说抵住谷道的那一只，炖好后总带点臭味。
然而现实生活中，熊已经很稀罕，熊掌更是奇缺，对一般人来说，那带臭味的熊掌也无法吃到。
(文章来自《文史博览》2011年第11期责任编辑/齐风)
