熊掌好吃,要看哪一只 熊掌好吃吗

文/胡宏文

没人不知道熊掌,但很少有人吃过熊掌。于是一提起熊掌,便觉得很神秘。

熊掌的知名度来源于《孟子》。孟子曰:“鱼,我所欲也,熊掌,亦我所欲也。二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。”现在吃鱼是举手之劳,但在古代要抓一条鱼难乎其难。行有车,食有鱼,那是王公贵族的生活特征,有了熊掌可以舍弃鱼,可见熊掌的珍贵。

“文革”即将开始之际,林彪发表过一次长篇讲话。他用阶级斗争的观点,提醒大家防止宫廷政变,为此举了很多政变的例子。其中讲到了一个故事:公元前626年,楚成王的儿子为夺王位要杀掉父亲,楚成王提了一个要求:我已安排炊事员烹煮熊掌,能否让我吃了熊掌再死。儿子戳穿了老子的企图:熊掌不是一下子就煮得熟的,你想拖延时间是吗?于是楚成王连吃熊掌的要求也没能得到满足,便被送到了阴曹地府。“熊掌难熟”的说法由此流传开来。

楚成王死后20年,晋国有位晋灵公,生性残暴,一次因厨师煮熊掌没煮透熟,竟一剑将厨师砍死了。此事记在《左传》,客观上对熊掌进行了一次强化宣传。

熊掌为何名贵?原来熊于冬眠之前,用前掌践踏蜂蜜和蚂蚁,充分贮藏食物,以供冬眠时舔食。明人李时珍《本草纲目》卷五十一里就说:“熊……冬日蛰(冬眠)时不食,饥则舐其掌,故其美在掌。”近人唐鲁孙也说:“黑熊能人立而行,前掌特别灵活,冬眠的时候,用一只前掌抵住谷道(肛门,编者注),另一掌就专供舐吮,今年用左前掌,明年一定换右前掌……一只掌一冬不动,一只掌天天舐之不停,唾液精华日夜浸润,此掌肥腴厚润是自然的了。”

春秋时代的诸侯讲究吃炙熊掌,炙法早已失传,后人吃熊掌以炖煮为主。

熊掌好吃,要看哪一只 熊掌好吃吗

新割得熊掌不能立刻就吃,至少要放一年等到彻底干透才能煮食。收藏熊掌也有一套方法:割下熊掌以后以粗布或草纸把血水擦干(不能碰到水),而后准备一个大口瓷坛,先用石灰垫底,再铺上一层厚厚的炒米,放入熊掌后,四周用炒米塞严,上面再放石灰封口,搁上一两年后,取出洗净烹食。

熊掌洗净后得去毛,方法是用湿泥把熊掌包住,放入炉火里烧,等泥干透剥落,熊毛便干净了。熊掌收拾干净后,要先抹上一层厚厚的蜂蜜(使其较易煮烂),而后在文火上煮一个小时,这时熊掌会比原来大上一倍多,而且变得柔软了,此时,再取出剥皮取肉。熊掌皮难剥,剥皮是对厨师技术的一大考验;取出掌肉后放在锅里用慢火煮,等煮得有些软了,又停火让它完全冷却,冷后再煮,煮后再停。三四次后,可以加山鸡、鹌鹑、禾花雀、香菇和冬笋等配料,和整只熊掌一起炖煮;也可以把熊掌切片和这些配料一起煮下锅。因为熊掌本身没有味道,必须借助这些配料入味。大约炖煮八九小时,掌肉几乎融化了,这道名菜也大功告成了。

说到这里再回顾当年楚成王所提吃熊掌的要求,也就不难理解了:熊掌由生到熟要十几个小时,到时候不仅大饱口福,说不定救兵也来了。可惜他的如意算盘没有打成。

不说楚成王,只说熊掌。人们如此费力地烹煮熊掌,说明熊掌口味极好,营养保健价值极高。的确,熊掌滋味甘肥,胶质极丰,像煮足火候的肥猪肉,又滑又软,但没有肥猪肉的油腻。广东上好的筵席只重鱼翅,没有熊掌,北京菜则以熊掌为贵。熊掌最滋补了,秋风一起,吃几次熊掌,一冬都不觉得冷。但熊掌只能吃前掌,还得吃舐蜜的那只前掌。所以煮熊掌时,一定两只分锅而炖,据说抵住谷道的那一只,炖好后总带点臭味。

然而现实生活中,熊已经很稀罕,熊掌更是奇缺,对一般人来说,那带臭味的熊掌也无法吃到。

(文章来自《文史博览》2011年第11期责任编辑/齐风)

  

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