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国宴

国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。其实,就菜肴本身而言,国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊……

国宴的过程大致经历了三个历史时期。第一个时期是1970年代在中央办公厅管理处服务科工作,为第一代服务的时期,那个时期应该说我们料理的餐饮还称不上是国宴,只是为来访的阵营的国家而设的宴请。

此后一直到1980年代中后期是第二个时期,在计划经济**下,我们为邦交国家的元首或者使团提供餐饮服务。服务科在这个阶段被移交。在这个时期的中后期,外事活动明显增多,豪华团队增多,接待组织工作积极方便许多。第三个阶段是1990年代到21世纪,在比较发达的市场经济下有大量的国家元首来访,国宴也走入了更加丰富、开放和多元化的历史时期。在第一个阶段我受到的严格、正规的教育,以及当时组织化军事化的管理,培养了我一丝不苟、精益求精的工作态度,这是令我一生受益的财富。当时对于服务科人员的遴选,要求政治可靠、表现积极。“知道的不说,不知道的不问。”当时的工作量不大,但学到的东西很多,为以后的开发和创新打下了基础。曾经到北京饭店、四川饭店等地方学习深造,很多传统菜式的制作,高精尖菜式的制作,包括全套西餐的制作都进行了深入的学习。

到了1990年代,我们为第三代服务,在这个时期也有很多国宴在举行。从规格上说,国宾馆主要是经典的小范围宴会,可负责来访嘉宾夫妇或者全家的一日三餐,这就需要全面了解他们的生活习惯和饮食要求。而大型宴会方面,应该说是一个榜样。国宴菜是国家或为招待外宾,以及政府的名义外国援华人员,以及为国家做出突出贡献人士的菜肴。国宴菜通常以淮扬菜为基础,汇集了各地方菜系,整理、改良而成。以咸味为主要口味,川菜减少了刺激性调料如辣椒、花椒的使用,淮扬菜减少了糖的食用,特点是清淡可口,软烂嫩滑,能够满足国内外大多来宾的要求。中国国宴一般在或国宾馆举办,但共设宴5000人,故近年国宴菜也进行了改革,以减少开支,菜单不超过三菜一汤,不上白酒。其中狮子头、佛跳墙及三宝鸭等为国宴菜的代表菜。

宴会程序 :

当宾客进入宴会厅时,乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧,面带微笑,引请入席。宾客入场就绪,宴会正式开始。全场起立,乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员,都要原地肃立,停止一切工作。在主、宾起座时,主宾桌的服务员要随时照顾,现场的其它服务员要有秩序的回避两侧,保持场内安静。

主宾桌负责让酒的服务员,要提前斟好一杯酒,放在小型酒盘内,站立在讲台一侧,致辞完毕立即端上,以应宾、主举杯祝酒之用,并跟随照顾斟酒。

国宴一般是晚上举行,时间为一个半小时左右,入座前已摆好冷盘,每个人有四五种冷菜,一般是素菜、荤菜,有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。为了保证菜点的质量(火候、色泽、温度等),使宾客吃得可口满意,服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间,做到心中有数,适时上菜,期间要及时与厨房互通情况。上热菜前,先上汤,然后是上荤菜、素菜,第一道菜,往往是最为名贵的,热菜一般是三荤一素,菜都是用小车从厨房推出来。

国宴不是四个菜同时上,而是等宾客吃完一道菜后,就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。主菜上完,再上甜点、水果,水果是根据季节,有猕猴桃、葡萄、西瓜等,一般不固定某一种。每次用完餐,服务员都对桌布、筷子,进行清洗、消毒,盘子,碗等炊具也一样,以前,主要靠蒸、烫等进行消毒。如今,用洗碗机,去污、消毒,全部自动化。













国宴迎宾冷头盘





国宴:“开水白菜”

严格地说来,这道菜应该叫“清汤白菜”,以“开水”命名,一是因看起来清汤如水,更多的是噱头。

1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。

2、所谓“开水”,是将鸡、鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血

水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开

不沸,慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。

3、将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中

的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3

次,直到把汤“清”得如开水般透澈。

4、微黄的“开水”做成,把白菜心放入沸水中断生,再用清水漂冷,去尽菜腥后放入漏勺中,用“开水”自上

淋下,直至白菜烫熟,烫过白菜的“开水”则另作他用,不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻

倒入“开水”,即成。



国宴:罐焖三宝鸭

这是一道非常名贵的经典国宴菜,此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后,装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟,具有很好的养生保健功效。



国宴:狮子头



国宴菜:法式锔蜗牛



国宴菜:乌鱼蛋汤

此汤被誉为台汤。它精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成,微酸微辣,妙不可言。



国宴菜:佛跳墙

这是一道极品国宴菜。此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料,配以国宴顶级浓汤制作而成,浓汤制作时间长达三天三夜,开坛飘香,味道鲜醇,营养丰富,养生保健,是各国都喜爱的一道国宴菜。



蒜籽烧裙边
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这是一道非常名贵的经典国宴菜,裙边为八珍之一,此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成,有滋阳、补血和润肤功效,是国宴中的上菜。



红花鱼翅捞饭

(鲍翅、藏红花、顶汤)此菜是一道极品国宴菜。它选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成,营养丰富,具有很好的养生保健功效。



酥皮鱼翅盅

俄罗斯前总统叶利钦对此菜有很高的赞誉。此菜选用上等针翅和国宴顶级浓汤制作而成,食法独特,营养价值很高,是一道中西合璧的经典国宴菜



小鸡豆沙包



温拌海螺头



国宴菜“一品雪花牛”



计司烤鱼



玛瑙鱼圆



纸包鲜鱼



墨鱼籽花虾



春笋相豆苗



荠菜塘鲤鱼



鱼翅四宝



罐焖牛肉



桂花绿豆沙



牛油果香煎鳕鱼



清汤松茸



参皇养生汤



菊花豆腐汤

国家主席胡锦涛在以一席简单精致的“四菜一汤”国宴款待了来华进行国事访问的美国总统奥巴马一行(一道冷盘,一道汤,三道热菜)。



中式牛排



翠汁鸡豆花汤



烤红星石斑鱼



清炒茭白芦笋



水果冷盘

国宴餐具:

建国初期,国宴就实行分餐制,不过,那时的菜端上桌后,由服务员给每一位来宾分,剩下来的,就搁在桌子的中间,谁吃谁去拿。而87年后,都是由厨师按宴会人数把菜分盘,再端上去。盘子都是选用湖南醴陵、山东淄博生产的瓷器尺寸分别为6寸、8寸的。

国宴餐具,非一般宴会所比,它具有中华民族特有的风格。中国菜点讲究配备器皿。“美味还须美器盛。”从古到今,中国菜点讲究一条龙,一条凤,非常重视菜点形态。而国宴实行单吃,菜型受到一定影响,所以选择合适的容器十分重要。有特制的中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等,瓷器、陶器有制做精美的象形餐具,如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘,牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、陶气锅、海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质、筷子选择象骨。金器有需全力相托的腰盘、圆钴;小可只手拿双的双耳樽形碗,单提合球盅单吃铜质双龙火锅等。

这些精美的餐具,不仅为菜点增色,同时又使国宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。

1、富贵牡丹国宴瓷

2002年,景德镇接到上级任务,组织专人为设计了这套“富贵牡丹国宴套餐具”,采用象征富贵吉祥的**“牡丹”作为主题,金色牡丹结合国徽图案,整体感觉端庄典雅,简洁大方,一派大家风范,与炫彩奢华的餐具形成鲜明对比,更符合现代人的审美要求。

2003年,宴请英国首相布莱尔就选用的是这套“富贵牡丹”国宴瓷器。

2、专用瓷

这套“古典园林专用瓷”是高档釉中彩瓷,主体图案是富于鲜明江南园林风格的小桥流水人家、画中亭、桥、河、鸟、人……图案清晰、清秀典雅,将传统釉下青花瓷的意境和釉上彩的鲜亮柔为一体,这是传统与现代的完美结合,也是一种高雅身份的象征。我们应该用这样的餐具招待外宾,让外宾了解中国的文化。自使用之日起,便得到中央首长高度评价。2001年,古典园林环保型高档细白瓷被北京选用为国宴、国礼专用瓷。

3、釉中彩吉祥如意专用瓷

这套“吉祥如意专用瓷”瓷器取材于清代皇室特贡的“万寿无疆瓷”,后来邓朴方在视察时建议将“万寿无疆”四个字改为“吉祥如意”,但是主体色调仍旧沿用皇室御用的明黄色,辅以红、蓝、绿、淡绿四种色彩,图案由蝙蝠、宝像花、莲花、祥云、寿字、回纹边和吉祥如意的字样组成,极显华贵典雅、富有传统民族风情。同志访美,该套精美的中西餐具被作为馈赠美国总统布什夫妇的礼品瓷。亮宝楼曲江国宴拥有富贵牡丹、古典园林、吉祥如意和中华龙四套精美的国宴专用瓷器,不同的餐具风格可以配合商务、政务等不同的场合使用,形成了完整的国宴瓷器餐具序列。

  

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