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在解放前，上海滩的生煎大战呈现“萝春阁vs大壶春”的局面。位于福州路（四马路）的萝春阁，是旧时大亨黄楚九开的一家茶楼，后来引进生煎馒头作为早餐茶点，声名大噪。只可惜，后来黄楚九谢世，萝春阁易主。于是，生煎两强只有大壶春流传了下来，
大壶春生煎的典故由来
大壶春的名字让人琢磨，没有几个人说得清楚。据一位老食客介绍，以前的大壶春开在人家过街楼下面，地方狭小，连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有，只能摆出大大一壶大麦茶，用来“过”（助吃）生煎馒头，因此有“大壶”之谓。大壶春生煎始创于1932年，创始人叫唐妙权，他的叔叔正是萝春阁的创立者。另起炉灶的唐妙权没有完全复制萝春阁生煎做法，萝春阁生煎的特色是皮薄馅大、汤汁浓郁，唐妙权决定把大壶春的生煎定位于“无汤生煎”。这个别出心裁的定位，成为大壶春的一大特色，一直延续至今。
本帮生煎知识扫盲
生煎馒头虽然只是小点心，制作上的学问却不小。比如，它，有扬帮（开口朝下）和本帮做法（开口朝上）的区别；有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别；有全发面、半发面甚至不发面的区别……大壶春属于本帮做法，又是肉心帮，还是全发面，故在上海滩上独树一帜。
有的人评价大壶春生煎馒头——皮薄、底脆、汁多、肉紧。这是想当然耳。底脆、肉紧不假，但皮薄、汁多则近于胡扯。大壶春采用全发面，绝对不会像有些生煎馒头那样外表只有一层薄薄的面皮。照理说皮薄总是好的，事实上也不一定：皮薄，咬劲不足；汁多，一泡油腻，吃生煎馒头变成了吃蹄髈汤加肉饼子，未免失去点心本意。现在的生煎馒头多取半发面，内馅则是多加肉冻，以中庸之道迎合吃客，如果品尝过大壶春的生煎馒头，你也许对于究竟怎样的生煎馒头才是有品质的、好吃的，会有新的认识。
不发面的生煎馒头，因为皮薄，内馅实体要大，否则瘪塌塌的不成形，增加馅心体积以“撑”门面，是不二法门；再者，皮薄，粮食含量难免不足，毕竟，生煎馒头还是属于面食。若是全发面呢，外皮增厚是肯定的，皮厚，必使内部空间缩小，肉馅比重成了关注的焦点；而且，咬劲有了，但面粉的感觉太重，顾客能否接受，也是个问题。怎样平衡皮和馅的比重，使顾客在性价比上得到实惠，这是大壶春必须面对的难题。传统上不管包子还是馒头，面皮都是一定要发酵的，但在上海就偏没这讲究。小笼馒头当然是从来都不发酵的；生煎馒头则是各有各做法，通常有全发酵和半发酵两种，甚至还有全不发酵的（基本和锅贴差不多）。如丰裕生煎、小杨生煎采用半发酵是为了突出肉馅和肉汁的饱满鲜香，通常搭配肉皮冻；大壶春的生煎则是采用最传统的全发酵面皮，口感更为蓬松可口，面粉的芳香也更浓郁，肉香和面香完美地融合成一个整体，却不加入喧宾夺主的肉皮冻。无论小笼还是生煎，并不是非要灌汤才好的。
除了面皮和肉馅外，大壶春的生煎还有两个必不可少的元素——葱花和芝麻。这两者毫无疑问都是为了增香，芝麻零星撒在底部，在滚烫的铁锅上释放出香气，使生煎本就焦香诱人的底子更加难以抗拒；葱花一煎就焦，自然不能放在底部，却和白面是绝配，于是稀疏地撒在上部，画龙点睛。现在很多新式饭店里的生煎包最大的一个误区就是放了太多的芝麻和葱花，喧宾夺主，过犹不及，吃底子时像在吃麻饼，吃皮子时又像吃花卷，惟独不像生煎。
人家生煎馒头下锅时，彼此留有空隙，大壶春的则是挤挤挨挨的。因为它要使生煎受热膨胀后产生一种“挤出效果”，令其开口隆起。吃客别以为这是影响吃口的“赘肉”，它可是大壶春的特色，好吃。现在坐落于云南路美食街上的大壶春，商业环境远不如从前，但顾客还是络绎不绝，看来好吃才是硬道理，这可是一点也不假。
生煎馒头的绝配 咖喱牛肉汤
