爱华网How do you like your steak cooked?
牛排生熟程度，在西餐中称“几成熟”。
一般分四个阶段：
Bleu， 即所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；
Rare即三成熟，汁水较多；
Medium 即五成熟的牛肉中心为粉红色；
Medium well，就是所谓七成熟，表面焦黄，而中心已熟个七八分者。
那么，这些不同程度的牛排会是什么味道呢？没有吃过的人可能会觉得有点难想象。其实，摸摸自己头上的各
部位就能知道你要的牛排煮出来会是什么样子了。
well-done 就和头顶的感觉差不多， 硬梆梆的；
medium well 就是额头，稍微有点弹性；
medium 是鼻头，软软的；
rare就是下巴最柔软的部份。另外记得看烹饪节目的时候，有个老外教做牛排，五分熟的牛排摸起来的感觉就和摸手上虎口部位靠近骨头的肉的感觉差不多。
大家再吃牛排的时候可以试一下。
熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。在法国，几乎没人会点这种牛排，据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。生的带血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。
其实在半生时，用刀切开所见的粉红色肉汁，其实并不是血，而是烤肉时渗入的调味品汁，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤得时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚韧，鲜美感消失殆尽，所以“老饕”是不吃老牛排的。但初试者不妨以七成熟开始。
牛排常见四种
英文STEAK一词是牛排的统称，其实牛排的种类非常多，常见的有以下四种：
FILLET 菲力 ，又叫TENDERLOIN 嫩牛柳，牛里脊 ，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含脂肪；
New York Strip 又称为Sirloin西冷牛排可算是牛排中的经典，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头。食用中，切肉时连筋带肉一起切，不要煎得过熟；
RIB—EYE肉眼牛排 ，瘦肉和肥肉兼有，肉煎烤味道较香。食用时三成熟最好；
T—BONET骨牛排，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，因此，吃的时候可同时感受到两种截然不同的牛肉滋味。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为
牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是
常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也
会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此，在吃牛
排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。法餐中的牛排讲究配汁
，如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根据您的喜好选择配汁种类，必有一款适合
您。
据说，食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉则是王公贵族
们得高级肉品，尊贵得牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中
供应，以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。今天，美国是消费牛肉的最
大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成了美国人最爱的食用方式。但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，
比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。
各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：
美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块腓力牛排烧烤后再切片；
罗马风味的佛跳墙则最让人津津乐道，料理后，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症：
而对英国人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤;
法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位;
至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的;
在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，使和风照烧沙朗牛排口味别具一格……
牛排妙招
第1招 行家挑部位 依喜好选牛排
菲力、沙朗、肋眼、,纽约客、T骨、红屋、肋排、牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉
取材的部位，啊哈，又想选菲力吗？其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛
排，而且通常，都不会是菲力。菲力牛排取自长长一条的腰内肉，相当於猪的里脊肉部位，是牛身中运动量最
少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯
粹是因每头牛就那一小条而物以稀为贵，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就
显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用
。
就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为沙朗，基本上皆取自
牛背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋，例如和菲力同属於前腰脊肉的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微
带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的嫩中带腴，香甜多汁，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又
具个性的风味，是许多行家最爱。
食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T字形
的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。
另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊
肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲
力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。
正宗的沙朗则取自後腰脊肉，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相
对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。
至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁且耐嚼，特别是采用牛的第
六，七根肋骨烹制成的牛小排，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出
牛小排的另类魅力。
除了以上几个选择，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然
肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之
一，常被低价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若
拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些部位的肉却是非常物超所值的。
第2招 最IN熟度 领略牛排菁华风味
三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名全熟的牛排吧……如果你也这麼想，那表示你还未真正领略牛排
的菁华风味。
真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁
，嫩汪汪地绝对很诱人，就算下刀，切开的也不会是触目惊心的艳红生肉，而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉
质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜余香，这样，才是三分熟。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至
八分熟为宜，但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是：精瘦的菲力，三至七分
熟；油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟；带骨的T骨及红屋，五至八分熟；牛小排，全熟。
点用的术语，Raw 几乎生的（但绝不会是全生的，而是外熟内温），Rare 三分熟，Medium-rare 三至四分熟，
Medium 五分熟，Medium-well 七至八分熟，Well-done全熟。除非是熟稔的店家，不然建议先选择较生的熟度
，等送上桌来,不满意再请师傅加熟，不过遇上真敢点 Raw 或 Rare 的食客，厨师也会有点怕怕，因把肉弄熟
很简单，但要煎烤到恰恰好的半生熟，还真是经验技术的挑战哩。
第3招 挑品质 什麼牛排最高级?
就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，
运送进货到切割烹调前，全程都以 0 至 2 度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感
娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可
辨出个中差别，虽然成本要贵上数倍。
产地及等级，也会影响牛排的风味品质。国内进口牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，新西兰澳洲，日本
及阿根廷。根据资深肉商的说法，新澳、阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感；美加取玉米谷物
为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。而以喝啤酒、听音乐、享受按摩出名
的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是日本牛肉
，其实拿美国牛顶替。
至于肉品分级，以高级牛排最大宗的美国牛肉为例，美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量
，将牛肉评定为8 个等级，最好的两个等级才适用于牛排，分别是 Prime 极佳，Choice 特选，而 Prime 意味
着油花纹路最细致，多余脂肪最少，纤维最鲜嫩的肉质。目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅，采用 Prime
级牛排。
