爱华网时间：2010-7-3 22:33:20点击：27
蚝，学名牡蛎，俗称水生。属板鳃纲，牡蛎科。牡蛎种类繁多。中国已发现的有20种。潮汕沿海养殖的品种有近江牡蛎、长牡蛎、褶等三种。牡蛎生长在海滩石头或人工投放在浅海滩的可附着物上。体形呈扁圆状，贝壳厚，肉味鲜美，其壳可入药，又可煅成贝灰，用于建筑房屋或粉墙。
潮汕沿海的蚝，以澄海盐鸿蚝、达濠蚝、揭阳钱岗蚝、饶平汫洲大蚝为出名。
澄海盐鸿蚝。远在明代，澄诲盐鸿人就投石养殖蚝。盐鸿人选择潮势较急且常有淡水渗透的海滩投石起畦。地势较高的畦沟要挖深、产小蚝。地势较低的畦沟要挖浅、产大蚝。畦宽三尺或四尺，长度则不等。每亩地投放石块约4000-5000块，石头大小以一尺见方为度。投石放养时间以农历明至4月为宜，端午节前后就开始殖苗寄生，两年后就可采蚝。潮势较急，滩地肥沃的则翌年就可收成。每年农历7月至8月要提石整畦，把被泥沙覆盖的石块用蚝钩钩上涂面，使蚝能正常生长繁殖。每年立冬至翌清明是采蚝的季节。采蚝必须在潮退海滩露出时采取。蚝壳厚而牢固，取肉时必须用小蚝刀撬开取出，洗净后盛于蚝钵或篾筛里，浸漂清水，保持鲜嫩清洁。
盐鸿蚝以肥嫩，鲜甜可口，营养丰富著称。素有“盐灶大蚝”、“鸿沟赤檐”的美称。人们还把蚝加工成蚝干远销海内外。
钱岗蚝产自揭阳钱岗南面之榕江，是近江蚝的一种，俗称“脚递蚝”，长者达几十厘米。钱岗蚝肥嫩鲜甜，是潮汕著名水产之一。
榕江下游从青屿“狮喉”到“石盘”这十多公里的江中有沙龙。这是钱岗蚝生长的优良环境；其上游自炮台镇到土尾湾向东南急转直下，到这里收缩向东而去。从海进入的风潮至“石盘”明显减弱，水流平缓，这就是“风流”之优越处；所谓“水色”是指这段江水，半咸半淡，适宜蚝的生殖。另外，从上游漂浮下来的冲积物和浮游生物至此沉积下来的腐殖物，是近江牡蛎最好的食料。
钱岗蚝生长最快的时间，是立春至清明。清明一过，蚝就要产卵，肉味因之变“荤”，当地人总是抓住这一特点，适时捕捞，故此，蚝肉细腻肥嫩。
钱岗蚝不但营养丰富，而且有固精、止嗽、敛汗等药用价值。因此，远销汕头、福建、深圳、香港及南洋各地。
汫洲大蚝属近江蚝，是高蛋白、多营养素的活海鲜，有海底牛奶雅称。汫洲镇地处饶平县沿海，滩涂广阔肥沃，且洪潮咸淡相济，宜于大蚝生长，出产大蚝个体大、肉嫩、味鲜美而闻名。养殖大蚝，于每年立夏至小满和立秋季节前后，在海滩上均匀有序投放一列列石头作为附着物，涨潮时蚝苗随水而来，附着于石头上而孳生；潮落潮涨，露而复浸，其间须经常巡视，整理蚝石，清除敌害，至秋冬季进行收获。据1932年《广东建设月刊》记载，“前就汫洲一处简略之调查，约其有蚝埕被围掉，后于高沙至五屿一带另辟蚝埕3000亩。”
蚝是鲜美的海产。蚝可以生吃，也可泡鱼露、蒜头等作咸蚝吃。以蚝为主料，可以烹做蚝汤，烹制蚝烙。
“蚝烙”即“蚝煎”，因为潮汕话的“烙”，实际上就是烹饪方法中的“煎”。
蚝烙这款传统潮汕小食，历史十分悠久。早在清代末年，潮汕各城镇制作蚝烙的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应该是汕头埠的“老会馆蚝烙”、“西天巷蚝烙”和潮州府城的“泰裕盛”蚝烙。
民国初年，专门经营蚝烙的潮汕蚝烙老店，选料十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的油。煎制的蚝烙，香味鲜美，口感酥脆。由于这些老店制作的蚝烙口味特别诱人，故在当时名噪潮汕城乡及海外潮人，并持续达半个世纪之久。
蚝烙的传统做法是，先热鼎落油，放下葱花炒出香味，再把生粉水均匀地倒下，煎成圆饼形，约有一公分厚，至生粉水刚熟成形，即把蛋浆均匀淋上，再在上面放蚝(用粉水上浆)、腊肉丁等，略煎，用锅铲切成四角，从鼎边再落朥，翻过来继续煎至外香脆，内嫩滑。“蚝烙”的酱碟是沙茶加鱼露。
蚝烙的时尚煎法是，取鲜蚝250克，用清水漂洗干净，调入雪粉500克，加入葱珠、味精、鱼露、适量清水，搅拌均匀，热鼎落猪油，倒入拌好的鲜蚝，待煎成圆饼形，再把鸭蛋打散淋在上面，继续煎至两面酥脆成全黄色，装盘即成，撒上胡椒粉，并以芫荽叶点缀。
煎“蚝烙”如单纯落雪粉，口感柔软，但较难成形，如要“蚝烙”较成型(俗话“硬身”)，可在鲜蚝雪粉水中加入适量粳米粉。
优质的蚝烙制品，应呈金黄色泽，口感嫩滑，蚝香鲜美，酥脆不硬，松而不散的特点。加上芫荽、鱼露合理搭配，趁热食用，令食客倍感可口开胃。
名店：
一、西天巷蚝烙。西天巷蚝烙是“老汕头”最负盛名的名牌蚝烙。20世纪之初，有煎卖蚝烙的小食店在汕头安平路的漳潮会馆(俗称老会馆)左旁问世。由于制作精工，蚝香扑鼻，惹人嘴馋，“老会馆蚝烙”便最先扬名于汕头埠，而更闻名的升平路西天巷蚝烙，是1930年前后开始经营的。相继在西天巷巷口及附近摆摊设点的摊主分别有杨二、胡锦兴、姚老四等。为了招揽生意，他们各自设法提高烹制技术质量，以赢得市民和游客的光顾，西天巷蚝烙自此驰名于海内外。
这种以西天巷为“制高点”的蚝烙竞技赛，在汕头埠持续了很长一段时间。但由于种种原因，有一段时间，由于西天巷蚝烙经营者或移师他处，或收摊改行，致使“四天巷蚝烙”一度空白。1960年，邱淑英以西天巷蚝烙“女传人”的身份重整旗鼓，精心经营，至今已40多年，保住了“西天巷蚝烙”品牌。2002年11月，西天巷蚝烙荣获中国汕头阔际食品博览会优质奖，邱淑英荣膺“潮汕蚝烙第一人”的美誉。
二、榕香蚝烙。汕头市区榕香蚝烙店烹制的“榕香牌”蚝烙近年在市民中口碑甚佳，还获得第四届国际食品博览会优质奖。这间位于市区公园路9号、面积150多平方米、摆上十几张大桌的店面常常座无虚席，节假日往往还要在店的后边空地再加20来张桌面。2003年lO月2l日汕头美食节期间，在时代广场临设的美食展销集市中，“榕香蚝烙”档前排了40多人的“长龙”，有的顾客为了食得一盘“榕香蚝烙”需要在太阳下站了许久，还去展销组委会“投诉”呢！“榕香蚝烙”源于揭阳榕城。蔡武乳家族烹制蚝烙已连三代，津火相继。其祖父杨宗霖上世纪30年代就已在榕城进贤门摆摊煎蚝烙；其父杨二保先在榕城煎蚝烙，后移家汕头挑蚝烙担子走街串巷叫卖，于上世纪50年代加入复合沟旁的“17摊蚝烙”比工课。杨二保把“忠厚能招天下客，公平可取世间财”作为自己经营蚝烙的信条并传给其子。蔡武乳本姓杨，自小跟在其父身边，十多岁就已能领略煎蚝烙的功夫，后来虽“侍外祖”改姓蔡，但他这时已决心继承父业，誓把“榕香”香遍鮀岛，香遍海内外。
蔡武乳在原料的选用上把好关，选用那些在好的生态环境养殖的“珠蚝”，优质纯正的番薯粉和新鲜鸡蛋、花生油、辣椒、胡椒粉、葱、芫荽以及鱼露等辅料也要确保质量；在原料的配比上定为1斤蚝配2至2.5两粉和3个蛋在火候的掌握上坚持“猛”、“缓”适度，需猛则猛，需缓则缓；加上辣椒、胡椒粉、芫荽、鲜鱼露等辅料的调味，蚝烙吃起来具有外酥内嫩、鲜甜浓香之独特口味。
就这样，蔡武乳总是神情专注，积四十多年的经验，他手中那变戏法似的勺子总要一丝不苟地疾速起落、晃动，使每一盘蚝烙都让顾客满意，手中的勺子成了他烹制蚝烙“精品”的神来之“笔”。
2001年2月1日晚，泰国报人基金会赴潮汕访问团在汕头金银岛花园俱乐部举行游园晚会，特请他前往该处现场烹制蚝烙。代表团成员多是走遍各国、吃遍中外美食之人，其中不乏有经验的美食家，吃了蔡武乳的蚝烙后击节叫绝，连说晚上那么多菜，“唯有‘榕香蚝烙’最难忘。”他们回泰国之后还由随团记者撰写专文《榕香蚝烙香飘金银岛花园，蔡武乳好手艺名扬海内外》在泰国的《新中原报》上发表，还特别附上照片。此后，东南亚务国华侨慕名而来该店食蚝烙的更是络绎不绝。2001年2月26日，中央和省有关领导莅汕开会下榻市迎宾馆，也请蔡武乳前往烹制蚝烙。这些吃过国宴、省宴和大江南北名菜的高级干部吃了“榕香蚝烙”后也连声称好，说过去只听人家讲潮汕这种小食，今天一尝果然名不虚传。2003年清明节，93岁的香港籍翁潘泉老伯有感于“榕香蚝烙”好吃，情不自禁，特地写了一付藏头对联“榕水蚝鲜成美馔，香名誉著盖鮀滨”，并亲自送到榕香蚝烙店来。蔡武乳一再说：“顾客对我的好评，就是我心中的‘金牌’，是鼓励我前进的动力。”
三、衙前李映秋蚝烙。揭阳榕城中山路北县衙前有一蚝烙店，后迁店街。店主叫李映秋，长者呼他为秋兄，是历史文化名城揭阳明清古民居建筑街埔上李人。
映秋卖蚝烙多在每年初秋开始，他选用的是潮汕著名水产之一的“钱岗蚝”，俗称“脚递蚝”，不大也不小，适中易熟，肥嫩鲜甜。
烙制过程是将蚝粒调以雪白薯粉，加水拌匀后，再加一些碎生葱，辟退腥味，用平面鼎煎烙。
映秋的功夫(包括选料)成就了此美食的特色。加蛋翻鼎，正是映秋大展功夫之时，只见他，一手拿着鼎铲，一手紧抓银筷，鼎中火热舺跳，他即摆好架势，双手齐举，只一翻，就把满鼎蚝烙翻了过来。端上蚝烙，再加工一小碟顶上鱼露和沙茶酱，蚝熟蛋香，滑润鲜美，外脆里嫩。衙前映秋蚝烙因此出了名。
名家杨方笙打诗《蚝烙》咏曰：
鼎摊蚝烙复煎油，翠绿芫荽撒上头。
何必鲍龙才是味，寒家得此方珍馐。
