爱华网我的人生跌宕起伏得够水准！前事休说，怕人寻问，且从近年表起～
三年前，我说：我老公科大毕业，现在是个写程序的。
两个月前，我说：我是个三校生，现在是个搞摄影的。
一个月前，我说：我和我老公在菜场租了个摊位，自产自销一条龙，卖熟食呢。
对于这样充满新意的创业决定，家里其实是无人支持的。
放着一个月近万元收入的办公室不做，跑去菜场做熟食，自然是无人支持的。
其实，我们的当时的想法太天真了，我们只是想做点好吃的卖给大家，赚点小钱养家糊口，过一种大隐隐于市的古老生活。
我以为，我们在做一件有福报的事情，那新鲜的食材做干净的食品，这在当今饮食业是多么难能可贵啊。后来，入了行我才知道，这里的水，深……不见底～
在菜场卖熟食，这样一件疯狂的事情，以失败告终。我必须写点什么，仿佛是给自己以及所有人一个交代。
在这里发帖的目的很简单：以我们真实的经历给想创业的小老百姓和喜欢买熟食吃的人们做点参考。
回想过往，就像是一场闹剧……
做任何事情都是需要基础的。我们有基础～
请看我们小店前传：
这是一个充满变数的时代。
我们不再关心食品卫生，需要注意的是食品安全。
后来，我们连食品安全也顾不上了。
因为，食品全都涨价了。
在2010年南非世界杯开赛之际，
庞老饕和兔子，两个不折不扣的馋痨鬼痛下决断——
自己卤鸭脖子吃！
兔子的婆婆，庞老饕的妈妈从遥远的地方带来了家传的卤汤。
凭着一张写有几十种香料的配方和对美食的疯狂热爱，
鲜美的卤鸭脖、卤鸭头在庞老饕的厨房里诞生了。
在以后的日子里，丰腴丰美的五花肉、香糯Q滑的猪蹄、肉嫩味鲜的樱桃鸭……
庞老饕的厨房里活色生香～
刚才已经说过，这是一个充满变数的时代。
有一天晚上，啃着自家卤的鸡爪子，喝着啤酒，庞老饕决定改行，卖卤肉！
庞老饕和兔子的卤肉生涯就从一个不锈钢餐车开始了。
我们做的熟食只要主要是卤菜。
有鉴于上**区对于卤菜普遍缺乏了解，先科普一下哦。
“卤”——就是利用特制香料药材熬成的液体，使食物致熟并让其入味的一种烹调手法。
据史书记载，早在夏商时期，人们将 盐、香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之，这就是最初卤烹的雏形。
《周礼》中记载，在周代时期，人们已非常盛行将盐、香料、食物加 水烹煮，卤水由此产生，卤烹技法由此形成。
《楚辞》北魏贾思勰的《齐民要术》；唐代孙思懿的<千里食治>：孟诜《食疗本草》都对此方法作过记载和描述。
到了宋代《梦梁录》上首次出现了对这一烹调方法的统称“卤”，并且清代的《随园食单》《调鼎记》和李化楠著《醒园录》上已开始对卤水、卤法和卤方作出详细的介绍。
在清代初期，根据各自特性，“卤”已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系，在川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系中，川卤傲视群雄。
由于地方资源优势和历史原因使它融合了另外三大卤系的长处和其它各地的菜式风格，特别是川味卤菜在调味上更具通用性,它可因人、因地而异。川卤又分为红卤（代表作—廖排骨）、白卤（代表作—棒棒鸡）、黄卤（代表作—万春卤）三大式。
在卤的手法上分为：蒸卤（据传系四川绵阳廖家所创）、腌卤（据传四川什邡板鸭较正宗）、浸卤、炒卤、酱卤（我国北方常用）、焗卤（我国南方常用）、炸卤、烤卤、腊卤（四川北部和陕西西南部常用）、熏卤、糟卤（我国华东地区常用）、酒卤、油卤、煨卤等；
按香型又分为：五香卤、多香卤、茶香卤、酒香卤、奇香 卤、腊香卤、椒香卤、豉香卤、糟香卤等；
卤水按味型又分为：五香味卤水、辣味卤水、家常味卤水、腊味卤水、川式豆瓣味卤水、油辣卤水、糟味卤水、豆豉味卤水、椒香味卤水、茶香味卤水、酒香味卤水等；
现在看看这些宣传资料，想自己当初真是雄心勃勃的要做一番事业啊。
自我谴责一下。
我们做印刷品花了一千元，印了2000份宣传页，500份年历。
还有若干短版印刷的装饰画，标价牌等等。
对于我们两个没有任何食品行业经验的来说，前期准备工作是艰辛以及艰难的。
最初的困难是找不到合适的门面。
我们是在普陀区的，本来并没有太高的要求和太大的野心，只是想在家的附近找一个小小的门面，用心把小店装修得漂漂亮亮的，收拾得干干净净的，经营得红红火火的。
俗话说：理想很丰满，现实很骨感。
我们的创业基金只有区区五万，随便看上一个人流很一般的店铺，转让费往往就是五六万。
五六万啊……
我们开始转向看菜场的沿街门面，不想转让费也要两万……唉
我俩开始焦虑了～！
在我们由于久久找不到门面，几乎焦虑导致抑郁的当口，一个天时地利人和俱全的机会摆在了我们的面前，我们很珍惜，后果很严重。
那是一个在上海，至少以我一个土生土长的上海人看来，一个人气超好，人流巨大的菜场。
那里有一条被称作熟食街的商业街。
当时看起来觉得这个熟食街真好啊，有三四十家熟食铺子，那规模还是很震撼人的。
整条街上弥漫着各种浓郁的香味，当时还觉得这里都是好吃的东西啊，这里的熟食铺子真干净啊。
后来在这里开店了才发现，那香味真恶心……
这条街被菜场的经营者装修成一间间小小的格子，一个小格子面积大概六七平方，每月租金4300元，每月还要交给菜场300元税金（其实就是管理费啦，还不给发票。这个菜场的管理方都是流氓，这个以后我再详细说，嘿嘿。
如果向菜场租摊位，要先交两万元的押金，而且要一次性付清一年的房租，这让我们觉得有些为难。
正踟蹰着呢，无意间遇上一家转让的，还不要转让费，我们这个激动啊……当天就把转让合同签了，房钱交了（房租付三押一，我们的二房东还算厚道）。
我们的二房东，这家菜场的老住户啦，做了十几年的夫妻肺片，也曾经有过辉煌的历史，据说生意好的时候，顾客们排队不止，门前常常围得水泄不通。现在辉煌已经过去，他们租下来的两间门面负担起来就有些吃力了，于是辟出一间来让我们用。
我们的厨房终于找到地方开啦～～～～
至于我们小店的地址和我们开店的那个菜场，我不方便详细写出来。因为之后我会曝光一些行业内幕，而我的本意只是想给大家在消费熟食时做个参考，并没有想和那里的同行（曾经的同行）做难。
关键是，天下乌鸦一般黑，我也没有觉得我干过的那条熟食街特别的黑（实际上可能还是同行业里有点良知的呢，至少他们也会吃自己卖出来的东西）。
如果有见过小店的，心照不宣也就是了，呵呵。
话说我们终于找到了开店的门面（虽然事后证明这个门面其实是不适合我们的），两个人开始了疯狂的开店准备，其中包括：
一 宣传页的文字编排设计
二网站的框架搭建（我们本来做摄影有一个网站的，原计划想做一个有意思的宣传卤味的网站,结果……未果……今年租用空间的钱也白交了……唉～～～）
三 各类厨房用品的购置，主要采购地点在九星（事后我们才知道，其实，应该买二手的呀！
可怜我们新的锅啊刀啊不锈钢操作台等等……没关系，我本来就喜欢做菜，不做生意了，我做给自己吃～多专业！）。
四 菜品的确定，包括原材料的品质和价格，出菜的流程，味道和时间……
五各类香料调味品干货等采购工作，主要地点在九星的边上一个很大的食品批发市场（那是一个让一般人眩晕的地方，在我眼里也有些可怕，下一章节我会详细介绍）。
现在介绍一下我们购买调味品及香料的批发市场——X家塘干货批发市场，离九星不远。
听说浦东有更大的南北干货批发市场，不过以我这个没有见过什么大世面的人看来这里已经是应有尽有，闻所未闻了……真的是做菜用的东东要什么有什么啊～～～～～～～～～～
先说说价格，这里的价格总的来说还是便宜的，毕竟是批发市场嘛。
但是对于一般消费者来讲，并不是一个适宜的购物场所，我们不可能一箱一箱地往家里买油盐酱醋，就算厨房间够大放得下，时间长了也会变质。
再说说品质，这里的货品乍一看琳琅满目，细一看良莠不齐，等买回家用了才发现原来是真假难辨啊～～
我们买了一箱肯定是大兴的李锦记生抽、一箱有可能是大兴的红星二锅头、还有一箱虽然不是大兴的但是味道怪异的料酒等……这些都是回去试用了之后才发现的，郁闷无比（我做菜有尝调料的习惯，不然还真发现不了。
不过那里的生意还是好得不得了，我们看到很多有名气的酒店啊面包房啊都去那里采购，看来还是要自己做菜吃放心啊）。
这些也都还好，如果眼睛擦亮些还是能买到好的东西的。真正让我跌破眼镜的是那些食品添加剂，原来：
真的有火锅飘香剂啊（有了这些谁还愿意用天然的香料呢）！
真的有辣椒精啊（就算是最差的辣椒也没有人工合成的香精便宜）！
真的有火锅红（终于知道为什么店里的火锅汤为什么那么红了）！
真的有麻油精啊（再也不靠鼻子来判断麻油的优劣了）！
真的有消泡剂（再也不苛求冲饮品不能有泡泡了）！
真的有面粉漂白剂啊（再也不吃雪白的馒头饺子面条了）！
真的有着色剂、护色剂（色彩还那么丰富的，比我画画的颜料还要全，上完色还要护色，专业得感天动地触目惊心）！
真的有防腐剂啊（品种还那么齐全的，花样还那么繁多的，将来我死了不用处理尸体
直接就变成木乃伊了）
牛肉精，蘑菇精，鸽子精，土鸡精，鲍鱼精，海鲜精，猪肉精……唐僧不在了，悟空不在了，不想这些年神马都成精了～～～
处于对美食的热爱，对传统的尊重，对我家的卤汤的自信，我控制住了对各类卤肉精的购买欲望。
由于受了一本菜谱的蛊惑，还是买了一瓶乙基麦芽酚，60元（最终我也没有把它成功地用在我的任何一种菜里面，心疼60元不已……）。
不要以为乙基麦芽酚离我们很遥远，它广泛应用在各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油、中成药、化妆品及各种烟用香料中；
肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等也能见到它的身影。
食品添加剂，价廉物美，老少咸宜～谁让我们生活在这样一个科学昌明的年代呢？奈何奈何……
这只是冰山一角，另附上国家批准允许使用的各色食用色素不完全名录——
觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤药红；赤露红铝色淀、新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰；亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性红等
天然β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红、菊花黄浸膏、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄、姻脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑）等。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等
我们租下的铺子原来是做川味煲菜的，里面从扣板到油烟机，从地板到配电箱，从墙壁到水管，凡是眼睛能看见的地方，都糊着一层厚厚的油腻。
没什么可说的，擦吧！先把自己全副武装起来，再喷上威猛先生，我就不停地擦不停擦不停地擦……在打扫卫生的间隙，听着隔壁打工的小伙子断断续续地介绍上一位租户的光荣历史：
1 干了小半年亏本了，因为成本没有控制好
2 炒菜味道很香，炒一份菜放半勺味精（他说的是大汤勺）
3 他们家从来不洗碗不洗锅，不洗任何餐具……
后来，倒常有人找我们问起川味煲菜来，看来还是有很多人怀念那放半勺味精并且用不洗涤餐具烹制的菜啊～
开张，永远是忙乱的。
无所谓万事俱备，事实上闭上眼睛能想到的麻烦几乎色色都有。
我们没有请小工，所有的卤味，从原材料进货开始，清洗、码味、再清洗、出水、下锅卤……都是我们自己亲手做的（一月初，正是上海最冷的时候，铺子里没有热水，这一千年的极寒啊，全让我们给赶上了）。
以下是我们的菜品名单，其中有些因为种种原因最终也没能摆上柜台，以后慢慢细说。
卤味
五****肉 猪蹄 肋排 鸡爪 鸭脖（辣/不辣）鸭肫 鸭头（辣/不辣）整鸭
笋干 鸡蛋
凉菜
玫瑰豉油鸡腿 白云凤爪 芹菜拌香干 醉冬笋
为了能在开张那一天的早上8点摆上新鲜出炉的卤菜，我们从前一天白天就开始忙碌，直到第二天早上正式开张。当时并没有感觉累，因为时间实在不够用，没有时间感觉累。
看到有同学对于那家永远不洗碗不洗锅……的铺子倒地吐血，我想我还是有必要补充说明一下的。
后来我们和隔壁那小伙儿渐渐稔熟后，发现他说话常常有夸大其辞之嫌疑，那么他说的话我们打点折扣可以理解为——那家店的老板偶尔心血来潮会用自来水冲一下部分餐，补充说明完毕（当然，那家的卫生状况之差应该也是整条熟食街上闻名的，后来常有街上的同行们过来串门聊起，神情往往是很嫌恶的）。
这条街上的各位同行们，年龄籍贯经历个个不一，但是几乎个个都很可爱。
他们大部分都对我们的店和人充满了好奇心。我想，在他们的眼里我们是两个完全没有实际经验而又很能吃苦耐劳的疯狂笨蛋，因此对我们这两个另类同行很是关心和爱护。
他们纷纷给我们讲述这一行里的知识与经验，而这些知识和经验里所包含的内容往往令我瞠目结舌。
比如卤菜（包括其他大部分熟食）无需太过考虑它们的新鲜程度，实际上新鲜出炉只是做给顾客的一个假象，我们应该尽可能的做更多量的产品，把盘子堆得满满的，这叫做货卖堆山。
事实证明他们说的是对的。
我们为了保证每天早上卖的新鲜的卤菜，半夜就开始开火卤肉，还要挖空心思的估算每天能卖完的量，不愿意多做。结果到了下午我们的货柜里盘子上往往是有点空的，人家就觉得是卖剩下的，不愿意来光顾了。
啊呀呀，我就想不明白了，如果我到了下午吃晚饭前的时间，我的盘子里的卤菜还是满满当当的，那么剩下来的还不是明天会继续卖给顾客啊，不会有一家熟食店会把今天卖不完的食品销毁掉的，消费熟食的列为客官们怎么就想不明白这个简单道理呢？？？
熟食不新鲜还有没有其他办法呢？有。
办法是先发制人，防患于未然——在熟食中添加防腐保鲜剂，别无他法。
我们从未动摇过做干净美食的信念，绝不使用任何化学防腐剂，即便是生意做不下去也在所不惜（当然之所以我们能够坚持这个信念，恐怕还是因为我们有着宽广的后路。我们可以关了店去找工作，不说大富大贵，但是比起开熟食店来讲绝对是轻松又有钱。而那些只能靠着贩卖熟食为生的人们就不一样了。）
以下是我们369厨房宣传页上的一篇文字，作为对我们才出生一个多月就已经夭亡的美食事业的哀悼。
“先做人，再做菜。”是一句空话吗？
“先做人，后做菜。”是一句空话吗？
是的，对于消费者来说，这是一句空话。
当食品卫生和食品安全成为一根拔不去的刺的时候，商家所有的甜言蜜语再也打动不了消费者无数次受伤的心灵。
你说你的食材是最新鲜的，你说你的配料是纯天然无毒无害无副作用的，你说你的工艺流程是严格控制安全卫生的……没用！消费者已经不相信了。
消费者能做的只是用眼睛观察，用舌头品鉴。消费者拒绝使用耳朵。
最初的一个星期，我们为了保证每天早上都是新鲜出炉的卤菜，几乎每天都只有五个小时的睡眠。
我把我们作息列出来给大家哦：
早上5点钟到铺子里面开火，配香料包（共有不辣卤汤、辣卤汤、豆干笋干卤汤、和玫瑰豉油鸡卤汤五种，每天根据实际情况配置香料），油爆葱姜丝下各色卤汤；炒冰糖色下各色卤汤；洗干净鸭子汆水，下卤汤；洗干净猪肉下卤汤；洗干净鸡爪，汆水，下卤汤；豆腐干汆水，下卤汤；洗干净鸭脖子，鸭头，分别汆水，分别下卤汤（辣不辣两种）；开水泡枸杞子和干玫瑰花（做装饰和调味用）……干着干着肚子开始咕咕叫了，说明快7点钟了～
7点半我们冲一杯燕麦吃，然后把各色卤味摆盘，给盘子夹上标价牌，卸下门板，准备开张。
8点钟，老公出去在熟食街上买早点心，回来我们啊呜啊呜地快速吃掉（如果速度不够快，万一有生意来了只好含着满嘴的点心渣去招呼，比较狼狈）。
9点钟，豆腐干出锅，摆盘；老公负责招呼生意、收钱、切配、装盒等事宜；我继续埋头拣芹菜，洗芹菜，汆水，切段，配上一定数量的卤豆干，切丝，调味，摆盘……芹菜拌香干OK～
这里插播道歉一则：最初开张的一星期由于实在太忙，导致我有时手忙脚乱，芹菜拌香干和鸭头鸭脖有味道失控的可能，应该是把有些口味谈的顾客给咸着了。从心里诚心诚意地道歉一下，后来我就改正了，可是卖出去的东西也收不回来了。感谢一些顾客虽然咸着了还是继续光顾，我还是心里很过意不去的。嗯～说出来心里舒服多了！
10点钟，通常是上午的高峰时段，我会放下手里的事情，帮老公收钱，装盒。
在最忙的时候玫瑰豉油鸡腿出锅，淋上玫瑰露酒洒上玫瑰花，香呀～
12点以后，我们的午餐时间（现在想想忽然记不起那时的午餐究竟是什么，好像，大部分是面条吧，再加上我们自己做的各色卤菜）。一天中难得的空闲……找个机会坐一会儿或者上个厕所，哎呀，走出市场觉得外面的天好蓝啊！由不得想，如果一辈子都窝在这里开铺子会不会憋屈致死呢？
1点，开始准备下午的菜品，工作是重复的，也是繁重的，感觉自己不停地洗碗洗盆洗锅洗菜，唉……怎么看看其他铺子里的人没有那么忙呢？？？是我们的动作太慢了吗？？？
2点，生意又渐渐地忙起来，我还是继续我的那一部分工作。时不时听到有人抱怨老公切鸭子切得不够专业。唉……不会有人理会他手指上紫色的冻疮的（摇想老公当年在实验室里摆弄试管或是坐在电脑前敲键盘的情景，不禁有些茫然了——难道真是万般皆下品，唯有读书高么？）。
5点，生意最忙的时候已经过去，我们的店因为柜台里货品不够充足的缘故更加门庭冷落起来。
6点，我开始为收摊做准备，顺便煮点面条作为晚餐，佐餐的依然是我们自己做的卤味，我们会把卖剩下的芹菜香干吃掉（如果有剩下的话，我们的芹菜香干卖得很好，秘诀是我们自制的葱油，香啊香～）
人脑有一种自我保护机制叫做“选择性失忆”。在受到太大或不好的刺激的时候，大脑自己选择删除那些让自己看痛苦的记忆。
貌似，我也有此类症状。
在痛苦记忆的碎片间徘徊，努力拼贴出当日在铺子里的点滴……累，不过我会坚持！
依稀，每天6点以后，我们的铺子里会来几个买鸭头和鸭脖的熟客，还有，芹菜拌香干的盘子常常会空掉……我开始见缝插针地洗盘子、锅、漏勺以及一切被卤汤里的油花侵袭到的各类炊具（水很冷，如果要洗干净就要用很大的力气，我的大拇指习惯性地隐隐作痛）。
7点，我们开始收掉柜台里的盘子，价目牌，把门关掉（每天洗掉那些白色的瓷盘是件大工程，由于我不喜欢用洗洁精，简单的洗涤变得很麻烦）。
8点，老公已经切好了腌肉用的葱丝和姜丝，用石钵捣碎花椒，把鸭子的鸭臊割除，鸭头里的气管清除（我们完全采用古法腌制卤肉的生坯，每每招来隔壁小伙儿的讥讽与劝告：哪有你们这样干活的，太浪费时间啦～～！我想他对我们完全是好心）。
9点，老公把玻璃柜台里里外外上上下下都擦拭干净（因为没有采用隔壁人家教给我们的擦玻璃**——先喷上洗洁精溶液，然后用旧报纸擦干即可，老公擦玻璃柜的速度未能达到同行业先进水平。老公实在不能接受这样的清洁方式，旧报纸有多脏？灰尘、油墨、细菌……再加上洗洁精，第二天这些玻璃都可能和食品直接接触！可是这条街上所有的店家都是这样做清洁卫生的……）。
晚上9点半，我们开车到了曹安批发市场大门口……
有人说我是广告，其实我现在最最最最开心的就是可以大声说：我这辈子再也不卖卤肉啦！！！我这辈子再也不用做东西给不认识的人吃，还要赔上房租啦！！！我以后做好吃的只有我自己，我女儿，我老公我爸妈可以吃，我再也不做廉价劳动力啦～～～～～！！！
曹安批发市场，一直没有勇气拿照相机留个影，主要是害怕有人误会我是小报记者企图
揭露曝光其中黑幕，发生砸我相机毁物证，扣我汽车打我人等一系列惨案。
（关键是，其实我并不知道其中黑幕。）
这是一个很大很大的市场。
夜晚，比起白天来是完全不一样的热闹和嘈杂。
那些店铺里挂着着的猪肉被灯光照着，阴恻恻的也不知怎么的看着就让人不放心。
有那么多没有品牌，也完全不知道来路的猪肉挂在那里，正等着餐厅的采购人员和菜场的肉贩来选购呢。
我们不敢买来路不明的猪肉。
在雨润的门口徘徊了许久之后，最终选定了双汇的冷冻肉带肋骨五花中方，12.5元一斤（因为雨润晚上似乎很懒得做我们这样的小生意）。
对于老公来说，挑肉是一件很痛苦的事情。
我们的顾客都喜欢买很瘦很瘦的卤猪肉，且不说，那种瘦得只有一层皮的猪卤出来一点也不想，虽然卖的很快。我们所在意的是，那些很瘦很瘦的猪都是瘦肉精超标的。
从卖肉的人嘴里，我们得知，上海能吃到的猪肉，都是喂瘦肉精的，只有喂多喂少，超不超标的差别（当然，我相信这是被广大消费者逼出来的。大家似乎不肯承认猪本来就应该是肥的这样一个自然规律）。
友情提示两条：
一 以后买猪肉还是买肥一点的，有钱的话就买品牌的
（注：品牌的肉不是有 多好，而是没有那么坏）。
二 曹安批发市场门口JINCHA会来贴罚单的，停车最好有人在车里看着。
现在说说批发蔬菜的地方。
因为我没有去过那里，所以我只能把我老公告诉我的一些情况转述出来（除了第一次和老公一起买猪肉之外，后来每次去批发市场我就一直待在车里负责看车了）。
听说那里很脏，地上都是湿乎乎的泥巴和烂菜叶，下雨天尤甚。
听说那里的菜很便宜，也很新鲜，比菜场里最新鲜的菜还要新鲜。
让我受不了的事情是——那里的净菜，都是卖给餐厅和熟食店，各种蔬菜，它们被码得
整整齐齐的用塑料薄膜包好，看起来真是干干净净的。其实所谓净菜，只是把这些蔬菜
放在一个不知道几天才换一次水的泥水盆里洗刷一下，餐厅和熟食店的人买回去就直接用了。
可能，我曝的这个料大家觉得不够猛。
可是，以后我不会在外面吃饭了，也许那种很高级很高级的饭店里不用这种净菜，或者会洗一下，但是我吃得起的都是那些人均50-100的小馆子呀。
既然不了解真相我就不冒险了，我是不愿吃泥巴水里捞出来就直接做给我的菜的！
晚上10点，我们载着买回来的猪肉冻品或者是芹菜大葱之类回到了铺子，开始分割猪肉，拔猪毛，然后腌制猪肉。
晚上11点我们做完了所有的事情，开车回家。
晚上11：30点，我们回到江桥家里（为了做生意我们和住在建德花园的老爸老妈换了房子，现在想来这个决定的最大好处，就是让我爸爸妈妈住在一楼了，方便多了）。
晚上12点我们刷牙洗脸洗脚洗PP上床睡觉，连梦都舍不得做一觉睡到早上5点又要起床了。
于是第二天的日子周而复始……
那些天我真是没有其他欲望了，我啥都不要了，只要能给我睡眠睡眠睡眠～～～～！！！
当然，后来我们没有让自己那么累了。反正我们那么累也没有人领情，我们在大方向不变的原则下，做了些小变化。
最初的一个星期过去后，我们开始慢慢地进入了轨道。
各种事情不再那么手忙脚乱，我能抽出一点时间喝咖啡了（我爱那个发明速溶咖啡的人，铺子里挤得根本放不下咖啡壶）。
虽然，我依然偶尔几乎要找错钱（我承认这方面我是个不折不扣的笨蛋，小学里我的心算就差到令人发指的程度），但是顾客们从未让少找钱的情况真正发生过，他们都当机立断地指出了我的错误，并直接怀疑我的人品和我们的店铺的诚信。
在此，我要对那些亲历过我错误的顾客们说一声，真的对不起，我真的不是有意的。你们的责怪我全盘接受，对不起。
我还要对那些拿着我多找的钱的顾客，尤其是那个坚称给过钱但实际上没有给钱的那位女士说：没关系。
我最想要说对不起的对象其实是我的老公：对不起老公，我知道你最最受不了别人怀疑我们的店铺在钱上面搞什么手脚，我害你被别人误会，被人家说很难听的话。对不起！
我们虽然不是这个市场里来得最早的，但是一定是这个市场里回去的最晚的。
每天晚上八点以后，市场里会有人用热乎乎的糯米做出新鲜的八宝饭，准备明天卖的。我跟老公说我一定要吃一个真正的最新鲜的八宝饭。
后来的某一天晚上我真的没吃晚饭，等到晚上八点半的时候，如愿以偿地吃了两个热乎乎的小型八宝饭，一个糯米的，一个血糯米的。感觉很幸福。
我想如果不是在这个市场里开铺子就一定吃不到这么新鲜的八宝饭，就像只有农民才吃得到真正新鲜的蔬菜大米一样。
晚上的市场里不仅有新鲜的八宝饭，还有很多猫，还有老鼠。
这个市场，其实真的是蛮脏的。那条装修不久的熟食街，来逛的人们都会感叹，这么干净的菜场熟食街呀～～！
只有我们市场里面开店的人才知道，其实，这里一点都不干净的，到了晚上还有小孩子在路中央撒尿呢。
白天不懂夜的黑啊～
另外，话说回来，上海应该是相对全国来说，工商税务等都比较规范的地方了，都那么吃力……
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今天这一讲我们来重点说一下药水熟食泡发的知识。
……
前文书曾说道我们隔壁的那个小伙儿，年龄未满十八，已经在熟食界摸爬滚打有四年之久，做过酸菜鱼馋嘴鸭等等……现在在隔壁这家夫妻肺片打工。
这是一个还算踏实的农村孩子，因为大家处的不错，边干活干聊天，渐渐地他把一些本不应该随便告诉我们的话告诉了我们（这本身也说明他是一个良知尚存的孩子）。
”这些都不是人吃的东西……“他指着自家盘子里装的那些东西说。
”我就负责干×××××××，我一般不煮这些的，我不愿意干那不是人干的事情“
”以后你吃牛百叶就吃那个黄的，白的那个是用双氧水泡过的。“
……有一次在我苦于煮不出又大又软又漂亮的鸭肫干而烦恼得近乎焦躁时，他告诉了我他们的诀窍：”先用亚硝酸钠和盐泡，然后煮的时候也放一点，之后再放一点烧碱（也就是氢氧化钠）。煮的时候不要煮过心，水不开就捞出来，肫肝就漂亮了，吃起来也好。“
（严正申明：那孩子是我们的朋友，他是把我们当朋友才告诉我们这些，我也是把篱笆当成自己的家，才告诉大家这些，希望不要发生不必要的麻烦事。）
后来当有人再次质疑我们铺子里的鸭胗肝个头太小，是否是鸡肫的时候，我就明确问他：
”请问客人要不要加一点亚硝酸钠或者是氢氧化钠～？“
附食品产业网文章一篇，看完以后请大家节哀。
晚上我会再继续的，告诉大家挑选的熟食的一些办法。
惠民桥水产品市场是江苏省南京市最大的水产品市场之一，这里的摊主向记者透露，
所谓的“水发货”可不是单纯依靠水就能发好的，要想使干的牛百叶、鱿鱼、海参
这些东西发起来并显得鲜亮饱满，就必须加入多种水发剂。一位摊主表示，干他们
这一行的把各种水发剂都统称为“药水”，做水发货的人自己是不吃这些东西的。
记者在附近一条小巷子里找到了一个正在加工牛百叶的加工点。老板从黑桶中
倒出一 盆液体，看上去很清澈但闻起来有股酸味，洒到地上，马上就产生了很多
泡沫。记者了解到这种液体是工业双氧水，可以把黄的牛百叶漂得很白净。老板说，
除了双氧水，还要加另一种水发剂：工业氢氧化钠。据他介绍，工业氢氧化钠可是
给牛百叶增重的好帮手，能 够把半公斤牛百叶发到两公斤左右。
除了双氧水和氢氧化钠，记者还见到了一个标签上印有骷髅头的玻璃瓶，瓶子
的标签上赫然写着“甲醛溶液” ，也就是医院里泡尸体用的福尔马林。在这里，
福尔马林成了改良水发货手感的秘密武器。加了双氧水、氢氧化钠和福尔马林的
牛百叶，显得又大又白，而且手感更硬，口感更脆。
老板还透露，除了牛百叶外，加工鱿鱼、海参、蹄筋等，都要添加不同的药水。
记者随后又目睹了加工鱿鱼的过程。几个小时后，原来干瘪的鱿鱼经过氢氧化钠的
浸泡就变得饱满鲜亮了。在一个规模更大的加工点，记者又见到了更多用有毒化工
原料加工的水发货。虽然知道这些化工原料不能在水发货中使用，但这里的加工户
却无所顾忌。
传统的水发货加工方法就是这样吗?中国农业大学食品学院副教授陈树兴先生说，
水发货顾名思义应该是用水来发制的，双氧水、氢氧化钠、甲醛都是国家明令禁止
在食品中添加的。双氧水里面含有较多的铅、砷等有毒物质，如果在水发货里残留，
人吃了后会引起肝、肾疾病，最后导致癌症；氢氧化钠也是种强腐蚀剂，会对消化
系统产生大的腐蚀作 用；甲醛具有蓄积性，吃得多了，会发生一系列的中毒现象，
甚至导致癌症。
今晚不多说其他的了，就跟同学们分享一下选购熟食的若干注意事项。
一 卤菜的颜色不应该是红的，无论是那一种卤味都不存在红色。褐色和棕黄色才是本色的
卤菜。
二 卤菜出锅以后一个小时就不会是油光水滑的了，如果看起来是油光光的，那就是抹了油
（我们对门儿卖猪头肉的姑娘，没事就拿着个刷子跟刷油漆似的刷猪头肉，把猪头肉刷得那叫一个亮，都能直接照镜子了）。
三 不管是哪一种熟食，记得让营业员拿靠近你这面的货品，那应该是相对新鲜的。
四以貌取人是不明智的，以貌取熟食也是不明智的。刚做好的食物会像鲜花一样迅速萎顿，要想长时间保持食物青春美貌一定会采取有害人体健康的化学手段。
五 不要选购同类产品中的最便宜产品。一分钱一分货，这是颠扑不破的真理。
六 不要以为超市里有真空包装的熟食就是安全的，那些动辄保质期就是一个月甚至半年的
熟食中的防腐剂堪和木乃伊媲美（也许还不如木乃伊，人家古埃及还是用天然香料呢）。
七 珍惜生命，远离熟食（如果有可能的话，还是尽可能不要买熟食吃了）。
还记得我上次的节目预告吗？外地人是怎样嘲讽我们上海人的～
呵呵，其实我不是要挑起战争啦，实际上我自己就是异地婚姻——我是上海的，老公是西北的，千里姻缘一线牵呀～～
我想要告诉大家的，是又一个在买熟食的时候避免上当受骗的窍门。以及我，作为一个上海人在饱听了一个多月外地人对上海人的嘲笑之后，心里面的一点点感悟。
对门的花样价格
我们的对门，也是一家卖卤味的。
虽然面对面倒也没有唱对台戏之意，因为她家的特色
是猪头肉、牛肉、牛筋之类我们所没有的品种。
引起我注意的是她家“一分钟一个样，三分钟大变样”的价格。
她们在顾客问及价格的时候，往往说一个低低的价格（一般是那个市场同类产品的最低价），并且价格会随着顾客的年龄和穿着灵活变化。
对于年纪大穿着朴素的顾客，她们会把价格报得格外低。
然后在称分量的时候，把单价打高。
本以为这样低劣的手段会被顾客轻易地发现。
不料事实上，人家用这一招居然是屡试不爽。
很难得一天会有一个顾客发现了吵上门来。
而她们完全不怕这样的吵闹，因为死无对证——她们没有短斤缺两，秤是准的；她们没有明码标价，她们会说是顾客听错了单价。
如果遇上一个厉害的顾客，她们就把钱退给人家了事，倒也不耽误一天天做着的生意。
难怪我们明码标价的反把顾客们吓跑了呢。
上海人都是“哈儿”哈儿是四川的俚语，和上海话里的“港督”同义。
在那里开了一个多月的卤菜铺子，和四川人做一个多月的邻居。听得最多的一句话就是：“上海人都是哈儿～”
具体哈事，我归纳总结为：
1 卖东西的时候，只问单价，只关心总价，不会看秤上实际的单价。
2 不懂得欣赏真正真宗的美味，不放色素不肯买，不放味精觉得不鲜，不放香精觉得不香。
后来想想，为什么这些在这里开铺子的外地人们，每天挣着上海人的钱，却要这样说上海人呢？难道仅仅是因为上海人买东西的时候不够聪明吗？自古以来就是”买的没有卖得精“，就算是不够聪明的消费者也不用这样评价呀。
后来仔细想想，恐怕是因为大部分在这里消费的上海人们，太不懂得尊重人了。
我在卖熟食的那一个月，几乎也是天天受着上海人的气。
他们最喜欢说的就是“阿拉上海人如何如何……伊拉外地人如何如何……对于卖熟食的人们，天然地低看一眼，说起话来措辞也是极其的不客气，不礼貌。
在以后的日子里，我会时时提醒自己：做一个有素质的人，要有礼貌～你不尊重机别人，别人就绝不会尊重你！
也是地沟油
大家都觉得我们是好人吧？如果我说我们几乎也险些为地沟油做出一份贡献，不知道诸位会作何感想…事情的原委是这样的～～～～
我们的卤菜中，卤五花肉和卤鸭是我们的主打产品，这两种肉在卤汤里都会煮出大量的油脂。一开始我们把油打出来倒在水池里，冲掉。
后来被告知，这是不允许的，因为会堵住菜场的下水道。
可是白天又不允许我们出去倒垃圾，于是每天打出来的油便了我们很头痛的一个麻烦。
就在我俩发愁时，另一个铺子里的小伙子跑来看见，面对我们的愚不可及终于忍无可忍，教育起我们来：
”你们把这油倒在桶里，攒得多来，卖掉呀！这才是纯利润呢！专门有人来收的。
“这就是传说中的地沟油吗？？？？？？！！！！！还会有专人来收！！！！”我俩惊异地问，都觉此事可怖非常。
”这怎么能算是地沟油啊～～～！！！“听见我们的论调，那小伙子和隔壁的老师傅异口同声的叫起来。
”从来也没有见过这个市场里有哪家把油倒掉的！！！你知道烤鸭那家还有炸排条和爆鱼的那家一天要攒多少油吗？？？“小伙子显然受不了我们了。
”可是我们最恨地沟油了，我们自己怎么能做地沟油呢？！“我们比他够受不了
“你们哪里见过什么地沟油！！！我告诉你，我见过，我见过人家打地沟油的。就在仙霞路那里，以前我在那里打工，那里都是饭店。每天半夜里，有人把阴沟盖打开，用那么大的桶，打上面的油，那才是地沟油呢！！！”
小伙子用手比划出一个比他自己都大的桶着对我们说。
这时，大家的脑子里都不由得出现一副超级腻心的场面，大家都半晌无语。
最后隔壁老师傅的话说服了我们：”如果这是地沟油，那么你们的卤菜岂不是地沟油里的菜了吗？“
想想我们以前也会把那些猪油攒起来炒个菜什么的，也就接受了这样的提议。
后来真的攒起了两桶半油，虽然并没有把它们卖掉，但是这也是我们卤菜生涯中的一个特别的经历吧。
原来地沟油也分三六九等啊……从此，我又长了个见识。
那些牛肉们……也许是猪肉……也许是猫肉 ……呃……反正，至少，它们应该是肉……
后来两个星期，我们的生意越来越淡。我们常常看隔壁人家做生意来解闷。
我们发现很多人会来夫妻肺片的地方买牛肉。
起先，我们觉得这些来买牛肉的人挺精明的，花32.8元/斤（过年涨到了35.8元/斤）的的价格就能买到熟牛肉，还是切好片的，合算！
不料闲暇时，隔壁的小伙儿告诉我们，那些品种丰富的牛肉们，根本和牛没有任何关系。
“那么那些是什么肉呢？？？”我的好奇心大起。
他沉吟片刻，说：“什么肉不知道，反正应该是肉。”
“不光我们这里，这条街上根本就没有真的牛肉～”最后他补充说明。
虽然，小伙儿的话要打点折扣来听。可是细细地算一笔账，发现三十几元一斤的熟牛肉确实可疑。
一般最普通的牛肉，批发市场里要卖到十六七元/斤，烧熟了以后缩个水最多剩下六两。也就是说成本就要三十元/斤以上，还不算人工，水电煤和运费。
你说，三十几元/斤能买到熟牛肉吗？
买东西比较价格，挑便宜的买那是正常的，可要是价格低得离谱，还是应该多个心眼儿的，再想一想的。
天下的便宜不能让我一个人占了呀～我外公的家训就是：吃亏就是便宜！
我现在引申为：占便宜就有可能吃亏～
