菊苣玉兰菜 的一些经典食法 菊苣

餐桌上的俏佳人--菊苣

菊苣,是法国人餐桌上的美食,因为颜色靓丽魅惑,口感爽脆多汁,有餐桌上的俏佳人之美誉。在2008年奥运会期间,菊苣拔了头筹,成为第一个走进中国市场的西方蔬菜,它在世界美食界里的位置,由此可见一斑。
我们现在食用的菊苣大多是经过软化栽培,下面几幅图是软化菊苣的生长过程,必须要先切除杂根,只取中间的肉根,栽到土里,必须是无光无风和水份充足,气温恒定的环境。菊苣在生长的过程中不能见光,大约需要35天左右的生长期,见光后的菊苣变为绿色,然后逐渐死亡。在欧洲,一般的园艺商店都有菊苣根售卖。在国内,也可以网购菊苣肉根。

切除杂根,取中间肉根用于种植菊苣生长示意图

农民在无光的大棚采收菊苣荷兰产红菊苣,味道与意大利红菊相似。

在自己家里也能种菊苣,应该把菊苣养在黑暗的地下室,不能见阳光。由于菊苣根之间的空隙太紧,菊苣生长得很紧绌,形状没有市场漂亮,但肯定是最放心食品。

现在市面上的结球菊苣按颜色分三种,胭脂红,红色和鹅黄色,我个人认为最美味的菊苣当属法国胭脂红,在每年的12月到来年的1月间是最佳品味期。法国胭脂红的口味较苦,咀嚼之后咽到喉咙里也是苦的,需要约30秒后才能回味到淡淡的清甜。法国人很珍惜这种苦味,认为这是人生的味道,懂得欣赏苦,也是人生的一大品味。

法国胭脂红菊苣CARMINE,集美貌美味于一体,万千宠爱于一身。

我婆婆曾对我说,做女人应当学胭脂红,美貌,智慧,优雅,修养,沉稳。她是贵族的后代,血管里流淌的蓝色血液令她浑身上下都散发出从容不迫的高贵气质,我婆婆对女人也有她自己的见解,她认为一个真正的女人,应该时刻保持优雅的态度,她如是这样要求她自己和她的儿媳。每次听到这话,我总是后背发凉,因为我不知道,在她心里,我这个女人身,究竟和真正的女人有没有丁点关系?

菊苣的苦味与生俱来,应该最大限度的保持它本身的味道,所以搭配胭脂红的沙拉酱汁,不能太复杂,一般以红色果醋酱为主,如果希望简便,直接用黑醋酱CREMEMIT BALSAMICO也可以,味道也不错,但不能算完美。

法式红色果醋酱的做法需要约30分钟

草莓,覆盆子,醋栗,无花果,净杨梅肉,任选以上一种红色水果 250克,

甜白葡萄酒 (以淹没水果为准)

苹果醋 20毫升

白糖 30克

胡椒粉少许

橄榄油 1汤匙

我用的是自酿的覆盆子朗姆酒150毫升,做法点击 覆盆子朗姆酒

苹果醋 20毫升橄榄油 1 汤匙

胡椒粉少许

做法 1如果是鲜水果,把水果和所有材料放到锅里煮,见水果成泥后,过滤,弃果泥,将锅洗干净,重新煮沸。如果是果酒,直接加上其他材料一起,大火煮沸。

2 果酒液煮沸后,转中火,保持沸腾如图2状,无须搅拌。

3 见锅内呈现大量的水泡,立即关火,静置一旁.

4怎样判断果醋酱的成功,用木勺在锅里划上几道,痕迹清楚就可以了。

这款法式红色果醋酱可以在冰箱里保存30天,并且适用于一切绿色生菜沙拉,加上其他的调料,能起到画龙点睛之用。

12



34




摆盘时,把胭脂红菊苣摆放一旁,果醋酱用容器另装,跟一把小勺子就可以了,不需要加其他的调料。

下图是意大利胭脂红菊苣,我认为她可以代表女人野性的一面。看她那似乎无意的张扬叶片,如千百只触角,时时撩拔你的心旋。女为悦己者容,偶尔给自己一些变化,增加一些生活情趣,爱你的他会看得见。

这篇博文原是应某位博友而写,我从去年12月筹备至今,就是差下面这张图片,在上月,终于趁外出之际,千辛万苦,高价把它买了回来,某位同学见谅,并非我懒惰,只是写博怡情,应当尽善尽美。意大利胭脂红的最佳品味时间是在每年的12月到来年的2月初,这个时候的胭脂红可以长到约8寸长,非常诱惑人,我买的这个已经不太新鲜了。

意大利胭脂红菊苣配鸡肉沙律佐石榴汁

材料意大利胭脂红菊苣50克/人 可用嫩塘生菜芯代替,一开两半。

脆皮鸡腿半只/人 切成片 做法请点击 香煎脆皮鸡配芒果薄荷沙律

酱汁材料鲜石榴汁1汤匙,可用以下任何一款红色果汁(过滤果肉)替换,草莓,覆盆子,杨梅,血橙。

橄榄油1茶匙,胡椒粉,黑醋少许。

做法1 把菊苣一开两半,摆在盘中,点缀脆皮鸡腿片。

2 把果汁和橄榄油,胡椒粉汁混合后,点在菊苣的周围,再点几滴黑醋做装饰,不要碰到菊苣部分,这样会变黑,影响美观。

3 最后,根据自己盘子的风格,做些最后的小摆设。

下图为欧洲一年四季常见的红菊苣,上为意大利红菊苣,体积硕大,可以达600克左右。口感较法国红菊苣差,味极苦,水分不及法国红多,外面的老叶一般用来做杂菜沙律,里面的嫩叶的做法可以参考法国红菊苣或胭脂红,以搭配清淡的肉类,鲜乳酪制品为佳。下为欧洲常见的德国球状红菊苣,水分少,口感较干,主要用来搭配绿色蔬菜,起到色彩点缀的作用。


法国红菊苣,味较苦,水分不及胭脂红。


因为红菊苣较苦的特性,常见的沙拉酱料有两种,一种是用新鲜的羊乳酪,一种是用千岛酱搭配白煮鸡肉。

材料 红菊苣叶片 两片/人

鲜山羊乳酪20克/人, 或千岛酱汁适量。

洋葱碎少许,橄榄油,红菊苣切丁,胡椒粉,柠檬汁少许。

做法 把鲜山羊乳和上面的其他材料混合,最后搭配少许欧芹或香葱,盛入菊苣叶就可以了。

红菊苣鸡肉沙律佐千岛酱汁

杂菜沙拉(德国红色菊苣适用)

材料 各式生菜沙拉

酱汁 橄榄油一汤匙,黑醋一汤匙,胡椒粉少许。

做法 把酱汁混合,在临上桌时把酱汁和沙拉伴匀上桌即可。


下面为鹅黄结球菊苣ENDIVE,最佳生长日期是每年的10月到来年的4月,现在欧洲所见多为荷兰所产,一年四季都能见到。这也是在中国广为种植的菊苣品种。


这款菊苣颜色娇黄喜人,口感爽脆多汁,味略苦而回味甘甜。深得大众的喜爱。这种菊苣在法国的餐桌上以清淡口味为主,大多数人喜欢食用本味,不佐任何酱汁。在搭配上,也是以尊重食材本身为前提,佐以清淡的肉类或轻乳酪,如鲜乳酪。不建议搭配口味浓重的奶酪,如蓝莓乳酪,原因很简单,因为法国的大多数乳酪的适宜食用温度是室温,这时乳酪的口感和味道能得到极致发挥,如果辅材口味太重,并不能品尝到菊苣特有的清爽。

在一般的法国家庭,鹅黄菊苣除食用本味之外,还有另外一种常见食法就是把菊苣切成寸段,伴上橄榄油,黑醋,胡椒粉,也是一道清爽怡人的小菜。如果在家庭宴会中,则把菊苣一剖为二,佐以时令可食鲜花,如当下的油菜花,玫瑰花,佐以黑醋酱,堪称沙律里的花样年华。

菊苣玫瑰色拉佐黑醋酱

材料 菊苣 半棵/人

玫瑰花少许,配色生菜少许。

酱汁 任何一款果味黑醋酱或黑醋汁

上桌时跟配 玫瑰海盐,胡椒瓶,橄榄油

这是一款创意无限的沙律,可以根据自家的碟子设计出花样,酱汁需要摆在一旁,客人可以根据自己的喜好食用。


白酒炖猪肉酿菊苣

这是在法国山地的一款菊苣食法,主材是白酒炖猪肉,菊苣在这里倒是一个配角,但浓淡相融,却也是雅俗共赏,深得法国人喜爱。这是一款非常赞的开胃头盘,如果在家庭宴会上,主妇端出这盘菜,男主人是非常得意的。

材料 约6人份

猪腿肉 300克

干白 300毫升

橄榄油两汤匙,洋葱80克,蒜两头,盐,胡椒少许,香叶两片。

酸黄瓜。

做法 1 锅烧热,倒入橄榄油,把洋葱米和蒜米炒香。

2 把猪肉块放到锅里爆炒,见颜色变黄后,加入两片香叶。

3 倒入白酒,烧开后转小火,盖上锅盖焖。

4 直到汤汁粘稠,关火出锅,用刀背把猪肉剁成肉松即可,在临上桌时,在猪肉松上撒一些法香作为点缀。没有可用香葱。

12




34


这道菜的特点是冷热交融,口味十足,菊苣叶必须是冷的,猪肉松(约30度)必须是温的,这种冷热搭配的烹饪方法在法式料理里经常用到。在上桌的时候,跟酸黄瓜,起到调节口味的作用。


鲜乳酪焗菊苣配三文鱼籽


焗鹅黄菊苣,是一道考验法国主妇智慧和厨艺的料理,关键在于合理的搭配和烘烤时温度和时间的处理。这道菜在法国,很多法国人也未必尝试过,但只要试过一次,永生也难忘她的曼妙美味。

材料 两人份

菊苣 1棵/人,从中一剖为二。

COINTEAU 酒两茶匙

蛋黄 1个

鲜奶酪 蛋黄的1,5倍

PARMESAN 干酪 少许

胡椒粉少许。

随桌跟搭 酒盐(如条件许可),胡椒瓶。

做法

操作前将烤箱上层火预热200度

1,2 将蛋黄,鲜奶酪,和胡椒粉打匀。

3 菊苣一开为二,将一茶匙 COINTEAU 酒小心的倒入菊苣里,尽量流入每个缝隙。

4 把1,2 调和的奶酪糊舀在菊苣的剖面上,尽量平整。

5最后撒上一层PARMESAN干酪,把处理好的菊苣摆在网状烤盘上,放置烤箱最顶层,烤20秒钟,见奶酪颜色变焦黄,立即出炉,做最后的装饰就可以了。

12



34



56



鱼子酱在这里不是必须,只是点缀颜色的一个手段。这款菊苣口感丰富,富含橙味酒香,奶香,表层蛋黄奶酪起沙,口感温和,底层的菊苣酒香馥郁,口感冰凉爽脆,苦味并不突出,回味清甜悠长,各个部分各个时期带给味蕾的不同享受,是搭配香槟的好伴侣。


菊苣(玉兰菜)的一些经典食法 菊苣

我的更多食材

紫土豆的一些食法

三款牛油果幕斯

  

爱华网本文地址 » http://www.aihuau.com/a/25101014/209087.html

更多阅读

西湖龙井茶的三种泡法 西湖龙井茶产于

西湖龙井茶的三种泡法——简介西湖龙井茶的泡法和水很有关系,西湖泉水众多,有玉泉、龙井泉、虎跑泉和狮峰泉等,水质以虎跑最优。一般选用无色透明、晶莹剔透的玻璃杯,或青花白瓷茶盏。每杯撮上3克茶叶,加水至茶杯或茶碗的1/5---1/4。水温

简单的祛斑食疗法 简单实用的祛斑方法

简单的祛斑食疗法——简介很多人都会为祛斑而烦恼,现在生活节奏快,很多时候的会嫌麻烦,这里为大家分享几个比较简单的祛斑食疗法,操作简单,食材也简单简单的祛斑食疗法——工具/原料柠檬冰糖,黑木耳红枣,西红柿黄瓜,胡萝卜简

手机微信发的一些零七八碎 手机微信语音发不出去

手机微信发的一些零七八碎文:月射寒塘《眉豆》这样的豆角,城市里见不到超市里买不到她就长在犄角旮旯,长在大门边不占据太大地方,上下左右哪里有空隙,就在那里生长可以用尽所有的绿装饰一面墙豆角藏在叶底等待喜欢的人采摘清油,简单的调

家居装饰画的选择和挂法 家居装饰画风水

现在家居挂画已成了美化家居环境,增加主人品味的一个重要的手段,可面对着当今装饰画的种类之繁多、样式变化之大,我们如何去选择适合自己家居特色的装饰画,又如何去安装悬挂呢?下面在网上找了一些同行们的经验分享,加之自己以前从事过家居

声明:《菊苣玉兰菜 的一些经典食法 菊苣》为网友柔情空似水分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除