爱华网泡菜制作独家秘方： 制作泡菜最好选用两面都没瓷釉的精陶坛子（用坛子制作泡菜有助于泡菜的发酵） 1.用甜酒（即米酒，只用酒水，不要米）泡菜里不加一滴水； 2.再加花椒20克，红糖20克； 3.加入要泡制的菜（第一次制作时应先加入冷辣椒和生姜和柿椒）； 4.最后放入粗盐 吃完的豆腐乳罐头汁可用来制作泡菜。
其实腌制泡菜火候恰当的时候是不含有亚硝酸盐的。腌制泡菜第3天后，亚硝酸盐的含量逐渐增加，约第7天亚硝酸盐的含量最高，第8～9天后，亚硝酸盐逐渐减少，一个月后基本不含亚硝酸盐了。而且泡菜经过发酵以后会产生了大量的乳酸菌，乳酸菌能够保持这个肠道(生态)平衡。而且泡菜它能够分解肉类中的油脂，让肉类变得更好消化，并且也帮助你的身体尽快能够排出这些毒素。
以下是另外的做泡菜的方法 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。常用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。必须注意：泡菜的容器要清洗干净，不能带半点油污，否则菜就腐烂了。最后一遍最好要用凉开水清洗，以减少细菌的存在机会。 泡菜卤水的制法： 将清水烧开，放入适量配料，配料可以根据各自不同的口味适当添加，例如可加些花椒、姜；干辣椒；爱吃甜食，可加点糖。冷却至室温后倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜，留出2/5是放菜的空间）。再放入菜。最后加食盐，即把盐撒在上面，约每1公斤水加80～100克盐左右，最好用泡菜盐，即粗盐，专门用来腌制菜的。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成，但是最好30天后再吃，因为第3天后，亚硝酸盐的含量逐渐增加，约第7天亚硝酸盐的含量最高，第8～9天后，亚硝酸盐逐渐减少，一个月后基本不含亚硝酸盐了。 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整： 不脆可以加点酒； 太酸可以加些盐； 发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。泡菜卤水用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
腌制四川家常泡菜的小窍门：
1、辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。
3、盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
4、花椒尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
5、最后就是红萝卜，红萝卜是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。也就是“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。
怎样去除腌菜缸中的白膜？
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