爱华网湘西土匪鸡
文/徐上峰发表于《中国社会报》
湘西是指湖南西部28县，自古多土匪，正史野史多有记载。早在宋代的时候，湘西一代就出现了土匪。到了清朝，湘西的土匪规模日益壮大，发展成有组织的团体。民国期间，湘西土匪发展到了高峰期，他们占地为王，烧杀掠夺，无恶不作。解放时，整个湖南有18万土匪，而湘西占了10万以上。
湘西多密林，多山洞，山群纵横连绵，有10多个县与鄂、渝、黔、桂四省交界，历朝皆属统治薄弱区域，这一独特的地理特征为土匪生存营造了条件。看过电影《湘西剿匪记》和电视剧《乌龙山剿匪记》，对湘西有了更深刻的认识。
不过，吃土匪菜还是头一次。前不久，由于仰慕沈从文，游览了一趟湘西凤凰，结果大开眼界，得知湘西除了名山名水名人外，在菜系方面也有举足轻重的地位，除了如雷贯耳湘西腊肉、芙蓉镇米豆腐等，最让人回味的是“湘西土匪鸡”，那种香、那种辣，让人回味无穷。
土匪鸡做法很考究，取湘西本地鸡（最好是放养的鸡）一只，去毛洗净，切成小块。先将铁锅烧红，放适量的茶油或者花生油，待热气蒸腾时，放入八角、姜丝、蒜辨、豆鼓，炒至香气四溢，再放入鸡块，用大火煸炒，待鸡肉8成熟，外皮微黄时，倒入小量的白酒，随即拌入新鲜的红辣椒，稍炒片刻，放小量的泉水，煮干，淋上酱油，撒上香菜，美味可口的土匪鸡就大功告成了。鸡块酥香、外焦内嫩、味道鲜辣、“霸味”十足。
由于湘西土匪鸡名头太盛，不少外地人纷纷效仿。现在，已经流传到其他省份，比如湖北、广州、上海、北京等地的餐馆纷纷打出“湘西土匪鸡”招牌。不过，大部分是“挂羊头卖狗肉”，有名无实，稍好一点的也就好学到了一点皮毛，而不知其精髓。
原来，“土匪鸡”有很多讲究，首先是原料，湘西的鸡种很纯正，以土鸡为主，放养在山野，吃虫子和杂粮长大，肉质更香。再加上其他原料，都是土生土长，吸天地之精华。如此一来，做出的土匪鸡就自然味美绝伦。
关于“土匪鸡”，流传着一个典故。解放后，一个叫刘寡妇的妇女养了一群鸡，用来生蛋卖钱改善生活。由于她饲养得好，产蛋量相当高。但随着鸡群队伍的不断壮大，部分大个头的鸡各自划地为王，飞扬跋扈，不可一世，把村里其他人家的鸡啄得头破血流。更有甚者，这些鸡常破坏农夫的庄稼，追赶小孩，样子很是霸道，村民不断上门告状。
刘寡妇忍无可忍，于是开了一家饭店，准备把自己养的鸡逐一宰了。正当她为一个好店名犯愁时，村里的教书先生路过餐馆门口，“你家的鸡简直就是一群土匪，干脆就叫土匪鸡吧！”就这样，“土匪鸡”不胫而走，名声大震。而刘寡妇的店子生意十分红火，门庭若市。
后来，土匪鸡在湘西发展成一道主流的菜。
